Los 10 platos más sobados del momento

Por: | 25 de julio de 2012

Carrilleras-puré-patata-manzana

Sobredosis de carrillera. / AINHOA GOMÀ

 

¿No tenéis la sensación de que todos los restaurantes sirven los mismos platos? Yo, a veces, sí. Exagero, claro: no son todos. Pero la repetición inmisericorde de la ensalada de rúcula con queso de cabra, el gazpacho de cualquier fruta que no sea tomate, las carnes a baja temperatura, el foie de mil maneras, la torrija caramelizada, el coulant de chocolate y demás topicazos que se repiten sin cesar en la mitad de las cartas de este país es preocupante. Y más preocupante aún es que te los encuentres en cualquier punto de la geografía española, desde los centros de las grandes ciudades a los pueblos más remotos de cada provincia, en perjuicio de especialidades locales mucho más apetecibles.

Es lo que el cocinero Xesco Bueno llama "la nueva cocina popular" o "la dictadura del tiramisú". "El virus de los platos mutantes está colonizando los restaurantes", afirma Bueno en su blog, Gastromimix. "Lo malo no son los platos en sí, que bien ejecutados pueden ser verdaderas joyas de la gastronomía. Lo malo son las libres interpretaciones y las versiones comerciales al por mayor que tanto abundan en las casas de comida". No puedo estar más de acuerdo.

Yo añadiría que todo se enmarca en la atroz tendencia a la uniformidad hacia la que camina nuestra alimentación. Siempre han existido modas en lo gastronómico, pero nunca habían sido tan invasivas y omnipresentes. Aparte de que cada vez estemos más intercomunicados, me da que el fenómeno está relacionado con la infantilización progresiva del paladar del español medio (recomiendo la lectura de este artículo de La Vanguardia sobre el asunto). El abanico de sabores que admite el personal se estrecha por momentos a causa de la mala educación alimentaria. Y los restaurantes no hacen más que reaccionar a lo que sus clientes demandan.

Pero no nos pongamos demasiado intensos. Vamos con la disección de los 10 platos más sobados del país, seleccionados por cinco personas que saben mucho de restaurantes.

Huevo a baja temperatura

¿Existe algún restaurante con aspiraciones gastronómicas que no haya integrado los huevos a baja temperatura en su carta? Carlos Maribona, crítico de ABC y autor del blog Salsa de Chiles, cree que no. "A 63 grados un huevo cuaja su clara pero no su yema. Es el huevo a baja temperatura", explica. "Con la roner se hacen perfectamente. Maravilloso invento que abrió nuevas posibilidades en la cocina. Maravilloso hasta que a todos los cocineros, sin excepción, les dio por incorporarlos. Y como siempre, del todo a la nada y viceversa. ¿Recuerdan aquellos deliciosos huevos pochados? Parece que los hemos perdido para siempre sepultados por esta nueva plaga".

Ensalada templada

La bloguera, twittera y agitadora gastronómica Garbancita dispara contra un invento inexplicable: la ensalada templada. "Llegó a nuestras vidas con el mismo ímpetu que el paté con mermelada, y en medio del frenesí gastronómico nadie se paró a hacer la más importante de las preguntas: ¿por qué? ¿Qué oscura necesidad ha llevado a la humanidad a mezclar alimentos calientes con delicadas lechugas que se ponen lacias al más mínimo contraste de temperatura?", se pregunta. "Para terminar de rematar este sindiós culinario, vamos e intentamos aportarle aristocracia al plato con un puñado de gulas. Pocos son los restaurantes que han resistido a ponerlo en su carta, y muchos menos los que lo han quitado. Esperemos que los mayas se encarguen de hacer justicia.

Foie

"La plaga del fuagrás poêlé no remite", asegura el crítico gastronómico de El Periódico Pau Arenós. Y vive Dios que tiene toda la razón: nadie parece saturarse de este producto que en pequeñas dosis es una delicadeza, y en grandes, un empalago insoportable. "Siempre hay un chef que se aferra al hígado como un descubrimiento y, en esa epifanía, sugiere alguna mermelada, de higos a tomate, para compensar lo graso. Un ejercicio hepatítico y cansino. Y peligroso: si la víscera no es de primera calidad, el charco de líquido amarillento convertirá el plato en una marisma".

Carpaccio de todo lo 'carpacciable'

Primero fue la carne. Luego el bacalao. Después la sandía. Y finalmente, todo alimento finamente fileteable que se ponga por delante. "Lo carpacciable se extiende por las cartas de los restaurantes inexorablemente", afirma Xesco Bueno. "Todo aquello que se pueda enrular, congelar y laminar es digno de presentar como carpaccio. Las más de las veces le acompaña un insulso aliño y las también omnipresentes virutas de parmesano".

Los espaguetis y el pollo con patatas del menú infantil

Txaber Allué, videobloguero y alma de El Cocinero Fiel, apunta a un territorio fuera de las miradas de los gourmets, pero pasto de la repetición más desvergonzada: la comida infantil. "Me gusta que mi hija Nora me acompañe a los restaurantes", relata. "Aunque come bien, tiene siete años, así que no tiene mucho sentido que le pida un plato de adulto. No puede con él y pagar por pagar es tontería. Así que las opciones se limitan al menú infantil. ¿Son una versión de la carta convencional con dosis más pequeñas? No, con suerte hay dos primeros y dos segundos para elegir, y los espaguetis o los macarrones con tomate son todo un clásico. En ocasiones hay suerte y están bien, pero habitualmente, como es para los niños, no es más que pasta pasada de punto con tomate de bote".

Otra desgracia clásica del menú infantil es el pollo con patatas. "Lo cierto es que puede ser una maravilla de plato. Un buen pollo a l'ast, especiado y jugoso, con patatas de verdad, nada de congeladas, fritas con aceite de oliva no muy usado. Se me hace la boca agua. Pero como es para los niños... Una buena montaña de patatas congeladas junto a un trozo seco de pollo. Así que, teniendo en cuenta que hay muchas excepciones, en general el menú infantil es una asignatura pendiente".

Carrillera

Siempre he defendido la recuperación de piezas cárnicas olvidadas en tiempos de bonanza. Pero coincido plenamente con Carlos Maribona en que lo de la carrillera ha llegado demasiado lejos. "Nos gusta, y mucho, la casquería", afirma. "Nos gusta, y mucho, la carrillera o carrillada. No nos gusta nada el abuso que se ha cometido con ella hasta vulgarizarla. De bocado exquisito y casi exclusivo a la saturación absoluta. No hay carta que se precie sin carrilleras de cerdo, de ternera o de buey. Estofadas, con queso, al vino tinto, al oporto, a la cerveza, con arroz, con puré de patata, en hamburguesa... Hasta los restaurantes orientales la han incorporado en variantes con curry. Eso sí, se habrán percatado de que en los últimos tiempos todas las carrilleras son “de ibérico”. ¿Hay tantos cerdos de esta raza? Mucha cara (carrillera) es lo que hay".

El crítico atribuye el exceso a tres factores: "Es un plato agradecido que gusta prácticamente a todos (menos a los vegetarianos, claro); son relativamente fáciles de trabajar en la cocina y, por encima de todo, son un producto muy barato. Ahí es nada".

Vieiras

"La vieira es buena, barata y regular: por eso es tan habitual en el restaurante soy-un-pelín-moderno", defiende Pau Arenós. En efecto, el molusco se ha extendido en la restauración como el mejillón cebra por el Ebro. "La vieirización es epidémica, algo menos dañina que el ébola. No hay degustación sin la preceptiva porción de vieira, contrastado llenabuches. Algunos piensan que la mejor amiga de la vieira es la rúcula, hierbajo hastiante, en busca de horizontes amargos. Se consume tanta vieira y sobran tantas conchas que quiebran las fábricas de ceniceros".

Pichón

Este ave no es en absoluto habitual en los menús más modestos. Pero en los restaurantes de cierto nivel, se ha convertido en un must. "Además del nombre cariñoso que uso para referirme a mis seguidores en las redes sociales, es sin duda alguna el plato revelación de los últimos años en cualquier buen restaurante que se precie", asegura Garbancita. "Después de un interesante duelo de pájaros, consiguió desplazar al omnipresente foie y ganar un protagonismo que lo manteniente en el top five de la alta cocina. De todos modos hay que reconocer que la pechuga de pichón con esa insinuante carne rosada, poco hecha, es un bocado excelente".

La ensalada con rulo de cabra

Posiblemente, el plato que más detesto de toda esta lista. ¿Cuándo, cómo y por qué se decidió que una ensalada no está completa hasta que se le planta un buen plastón de rulo de cabra, a poder ser caramelizado con miel? Xesco Bueno relaciona la invasión con la fiebre de las ensaladas tibias antes mencionadas. "Con frecuencia aparece en ellas el super rulo de queso de cabra y la falsa reducción de falso vinagre de Módena, otro de los virus mutantes que culminan las más variopintas presentaciones. Reducciones quemadas, amargas, de licores a granel de dudosa calidad. Saturadas de azúcar por aquello de la rentabilidad. ¿En serio hay tanto vinagre en Módena? ¿Y tanta búfala para tanta mozzarella?".

Tiramisú

La madre de todos los tópicos en los postres, cuyo retrato me reservo para mí. Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento España se convirtió en líder mundial de tiramisús, superando la producción de Italia, Argentina y Estados Unidos juntos. La fiebre no ha traído consigo una mayor calidad, sino todo lo contrario: lo que entendemos por tiramisú en este país suele ser un bizcocho aguachado con café y cubierto por una buena plastorra de nata chunga por encima. Ni rastro del queso mascarpone de la receta original italiana, que es muy caro y estamos en crisis.

 

¿Cuáles son para ti los platos más sobados en los restaurantes? Cuéntalo en los comentarios.

Hay 183 Comentarios

En Madrid lo que hay es demasiada franquicia. Además las franquicias se copian para que no les falte de nada así que es imposible no encontrar el mismo menú en todas partes.
Después están las "zonas de moda" o "de salir", ahí parece que las tabernas tradicionales son una franquicia más.

Sin lugar a dudas los rissotos, de todo tipo y a todas horas.
En todos los gastrobares (palabreja de moda) que visito por Sevilla aparece omnipresente en la carta.
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/

os faltan los platos deconstruidos...mas bien deshechos diria yo...

Si hay algo plenamente invasivo, eso es la cebolla; caramelizada y sin caramelizar. Olvidamos que cada producto ya tiene su propio sabor y se supone que eso es lo que vamos a comer. Pues no. Tiene que saber todo a cebolla.
- Tiene muy poquita, casi no se le nota.
Sí que se le nota. Y mucho. Todo sabe a cebolla si lleva mucha o poca.
- Es para darle sabor...
Ya. Sabor a cebolla, pero es que yo había pedido albóndigas, no cebollas.
Pues eso. Si vuestro paladar está educado de tal forma que la comida común "no os sabe" si no lleva cebolla, pedid cebollas directamente, pero dejad que los demás disfrutemos de los sabores de cada producto. Salud.

De lo que habla Mikel no es de hartazgos esnob, sino de ausencia de originalidad. Comer en un restaurante de calidad es una inversión cara de la que sale uno defraudado en demasiadas ocasiones por su falta de originalidad. Y tiene uno la sensación de que, por lo general, se prefiere copiar (mal) la fórmula que ya funciona que abrir camino. Exportemos esta reflexión a otros aspectos de nuestro entorno y hallaremos el origen de mucha mediocridad.

Como se las gastan los críticos y cómo les gusta pasearnos a todos por la cara que frecuentan restaurantes de varios tenedores. Huevo a baja temperatura, pichón, vieiras...es imposible llegar al hartazgo de algo que rara vez se come cuando sales de casa, así que este post debe de ir dirigido a las pocas personas con suficiente poder adquisitivo hoy día...y que me temo que salen a cenar o a comer sin hambre. Sólo puedo estar de acuerdo en lo del menú infantil ya que discrepo en lo del rulo de cabra, que le da un toque fantástico a las ensaladas y de la carrillada, que es de las pocas cosas que sí encuentro casi por doquier, pero que siempre está bueno y siempre cunde.

Los "timbales de..." también consiguen acabar con mi paciencia. De verduras, de queso de cabra con calabacín, de tartar de salmón, de mil hojas de frutas... y ya cuando les acompaña el "festival de verduras"... Los tomates secos también están haciendo mella en las ensaladas. La manía de meter mermeladas dulces a cualquier plato salado. Clavado el "solomillo al foie" que puedes encontrarlo ya casi hasta en el Mc.Donalds. Y acompañar la ensalada con la palabra "mezclum" tiene ya más fama de clásico que las canciones de verano. Por cierto, echo de menos el cordero en las cartas de restaurantes españoles, una carne que siempre ha sido muy de la tierra y que parece que ya no exista (evidentemente no cuesta lo mismo un kg de chuletillas de cabritillo ahora que hace 10 años...)

AH, y se me olvidaba: pobre tiramisu, con lo rico y delicado que está, al menos el que yo hago, y las chapuzas que se ven por todas partes! Incluso en las cartas de muchos "ristoranti" semi-italianos. La mejor forma de asegurarte un tiramisu decente es preguntarle a tu camarero "qué tipo de queso lleva?". Si no sabe contestarte, pide otra cosa. jejeje Hay muchos camareros que no saben que se hace con queso...

La reducción de Pedro Ximénez (uy, perdón, queda más molón "PX") también ha hecho el agosto.

Coincido en muchos de esos platos. Sobre todo en la ensalada con queso de cabra, es que no falla, y en la mania de utilizar el vinagre de módena para cualquier cosa...

En cuanto a los comentarios, decir a lamardecuina que los niños tienen un paladar bastante más extenso que 'pollo con patatas'. Y que de cualquier modo, hay una diferencia entre lo que uno entiende como pollo con patatas (que a mi personalmente me encanta) y lo que le ponen a los niños, que suele ser un trozo resieso de pollo incomible con unas mccain refritas. Al menos le pido a un restaurante algo más que comida de macdonalds.


El coulant de chocolate y la tarta de queso son omnipresentes en muchas cartas de postres.

La receta original del Tiramisú NO LLEVA MASCARPONE... o eso dice este artículo:

http://www.afuegolento.com/noticias/61/firmas/gaffoglio/2401/

"como el Mascarpone, que al fin y al cabo, no tiene derecho a ser uno de los componentes porque no está en la receta original."
...
"pero de ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas similares"

La rúcula es moderna y la lechuga batavia no, pero prefiero la lechuga buena al hierbajo amargo que rodea siempre al rulo de cabra.Es mucho mejor la hoja de mostaza,la de un buen berro o de acedera que la rúcola, pero no padre, sin rúcola o insípido canónigo no hay ahora ensalada.
El perejil ha perdido incomprensiblemente la batalla con el cilantro, que gana por goleada en los restaurantes con pretensiones.

La albahaca se ha mutado en basílico y ha expulsado al tomillo y al romero de los guisos, compinchándose con el anacardo mutado en piñón para perpetrar el homnipresente falso pesto.
Pero los españoles no nos podemos quejar, que en postres tenemos la crema catalana chunga e industrial abarcando territorios extensos más alla de su lugar de origen, y la paella amarilla que desconoce el azafrán y que campea en los menús cutres los jueves.

Mi opinión de los restaurantes de cierto nivel cambió el día que pedía en uno de los más afamados de León, un entrecot d ebuey al queso de Valdeón. Ingenuo de mí pensé que me zamparía una esquisita carne acompañada de pequeñas porciones de un buen queso, cuando para mi asombro, lo que vi en el plato fue a un triste trozo de carne intentando morir dignamente bajo una espesa capa de de salsa de queso.
Desde entonces, todo lo que sea "tal y tal al queso de..." vade retro, satanás

Por cierto, un tiramisú buenísimo lo ponen en el restaurante Samarkanda de la estacion de Atocha, en Madrid. Tremendo!!!!

Pues yo creo que esto os pasa porque váis muy a menudo a restaurantes... Como para mí es casi imposible ir a comer/cenar a restaurante a menudo, cuando voy me lo paso genial con alguno de los platos aquí mencionados (siempre que haya algo de calidad, claro), y no estoy cansado de ellos porque muchos aún ni los he probado... :S

La cebolla caramelizada, ahora se le echa a todo.

En restaurantes con infulas, también esta la reina de la excusa para hacerte pagar un riñon : la trufa. El "blablabla con aroma de trufa o salsa de lo mismo" o "Algo con aceite de trufa" provocara automaticamente que pagues un pico por un plato al que la lamina de trufa la tienes que buscar con lupa (sin duda de origen Chino) y que el aroma lo ha cogido de enseñarle una foto. Al uso y abuso del pretendido aceite de trufa me remito a una entrada excelente de Jose Carlos Capel http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/02/todos-contra-el-aceite-de.html

Mikel, añade a la lista la gloriosa Presa de Ibérico. Hace unos años no la comía nadie y se podía adquirir por cuatro perras y en los últimos 2-3 años está al mismo precio que el solomillo. Estoy de acuerdo con todo lo que comentas... una pena absoluta, con la buena gastronomía y productos que hay por toda la península... Keep it up!

Leyendoos quería tambien dar mi opinión totalmente en contra del menu infantil,¿ como se puede dar de comer a los niños platos distintos a los padres? asi no se educa a un niño.
Totalmente en contra, luego algunos se quejan de que sus hijos no comen de nada. No me extraña en absoluto. Se comparte el plato de los padres o se les pide un plato para varios si son más de uno.
A los niños hay que enseñarles a comer y no darles platos para que se callen.

Muy bueno tu articulo, gracias.

platos que echo de menos en la lista:
- croquetas "caseras" de bolletus, si es con aroma de trufa, pues mejor que mejor.
-risotto con bolletus y langostinos, si es con trufa, triunfa.
-rollitos de morcilla con compota de manzana
-la cebolla caramelizada en cualquier plato, y cuando digo cualquier plato, me refiero, por ejemplo, la tortilla de patata, que es lo que más chana.
-veo una tendencia al ravioli, de calabaza, exitazo.

En el mundo infantil invito a pedir medias raciones, si es que el lugar da para ello.

Saludos varios,
lola

Aunque se perciban como una invasión, estos platos cumplen una función: permiten llevar algo de evolución o exotismo a lugares y personas que hace algunos anhos no podían llegar a conocerlos y degustarlos. Si os harta u os molesta será más bien porque os confronta con el hecho que donde en 2002 erais vanguardia ahora sois vulgaridad. Así que a buscar otra frivolidad para poder sobresalir tocan.

Bueno, pues un servidor, como restaurador que soy, tengo que decir que el tema "menú de niños" es algo que preocupa a la mayoria de la gente del ramo. Pero, vamos a ver, qué es lo que les gusta a los niños? Aparte del pollo con patatas, que deben ser fritas porque como les pongas una asada al horno o estilo panadera o cualquier otra cosa no les gusta. Las verduras, bien en tempura, a la plancha o escalibadas tampoco les van. Y no te cuento si es un pescado, bien con alguna salsa o con espinas. Además, los padres (la mayoría), vienen pidiendo el menú para niños, por una parte porque es más barato, y, por otra porque es complicado dar de comer a los niños de hoy, con muchas manías a la hora de comer. Si les piden un crujiente de bacalao, ten por seguro que se lo acabarán comiendo los padres. Y tambien es cierto que para pedir un plato de elaboración, que es más caro que unas salchichas con fritas y acabar por repartirlo porque el niño no lo quiere...
Y por lo de los platos "sobaos"; los restauradores intentamos hacer lo que el cliente viene pidiendo, lo que se vende, para eso estamos. Despues, están los sitios con un estilo propio, más caros, pero que su carta va en una dirección. Por lo general, los lugares con mucho turismo, son complicados a la hora de confeccionar una carta. Pero una cosa es segura: en el mar vende el pescado y el marisco y en el interior, las carnes y los quesos. Salud a tod@s!

Las croquetas de cosas como pulpo, cabrales o lo que sea y que luego suelen estar más sosas que el menú del hospital. Ah, y las esferificaciones, por supuesto. Un saludo

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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