Los 10 platos más sobados del momento

Por: | 25 de julio de 2012

Carrilleras-puré-patata-manzana

Sobredosis de carrillera. / AINHOA GOMÀ

 

¿No tenéis la sensación de que todos los restaurantes sirven los mismos platos? Yo, a veces, sí. Exagero, claro: no son todos. Pero la repetición inmisericorde de la ensalada de rúcula con queso de cabra, el gazpacho de cualquier fruta que no sea tomate, las carnes a baja temperatura, el foie de mil maneras, la torrija caramelizada, el coulant de chocolate y demás topicazos que se repiten sin cesar en la mitad de las cartas de este país es preocupante. Y más preocupante aún es que te los encuentres en cualquier punto de la geografía española, desde los centros de las grandes ciudades a los pueblos más remotos de cada provincia, en perjuicio de especialidades locales mucho más apetecibles.

Es lo que el cocinero Xesco Bueno llama "la nueva cocina popular" o "la dictadura del tiramisú". "El virus de los platos mutantes está colonizando los restaurantes", afirma Bueno en su blog, Gastromimix. "Lo malo no son los platos en sí, que bien ejecutados pueden ser verdaderas joyas de la gastronomía. Lo malo son las libres interpretaciones y las versiones comerciales al por mayor que tanto abundan en las casas de comida". No puedo estar más de acuerdo.

Yo añadiría que todo se enmarca en la atroz tendencia a la uniformidad hacia la que camina nuestra alimentación. Siempre han existido modas en lo gastronómico, pero nunca habían sido tan invasivas y omnipresentes. Aparte de que cada vez estemos más intercomunicados, me da que el fenómeno está relacionado con la infantilización progresiva del paladar del español medio (recomiendo la lectura de este artículo de La Vanguardia sobre el asunto). El abanico de sabores que admite el personal se estrecha por momentos a causa de la mala educación alimentaria. Y los restaurantes no hacen más que reaccionar a lo que sus clientes demandan.

Pero no nos pongamos demasiado intensos. Vamos con la disección de los 10 platos más sobados del país, seleccionados por cinco personas que saben mucho de restaurantes.

Huevo a baja temperatura

¿Existe algún restaurante con aspiraciones gastronómicas que no haya integrado los huevos a baja temperatura en su carta? Carlos Maribona, crítico de ABC y autor del blog Salsa de Chiles, cree que no. "A 63 grados un huevo cuaja su clara pero no su yema. Es el huevo a baja temperatura", explica. "Con la roner se hacen perfectamente. Maravilloso invento que abrió nuevas posibilidades en la cocina. Maravilloso hasta que a todos los cocineros, sin excepción, les dio por incorporarlos. Y como siempre, del todo a la nada y viceversa. ¿Recuerdan aquellos deliciosos huevos pochados? Parece que los hemos perdido para siempre sepultados por esta nueva plaga".

Ensalada templada

La bloguera, twittera y agitadora gastronómica Garbancita dispara contra un invento inexplicable: la ensalada templada. "Llegó a nuestras vidas con el mismo ímpetu que el paté con mermelada, y en medio del frenesí gastronómico nadie se paró a hacer la más importante de las preguntas: ¿por qué? ¿Qué oscura necesidad ha llevado a la humanidad a mezclar alimentos calientes con delicadas lechugas que se ponen lacias al más mínimo contraste de temperatura?", se pregunta. "Para terminar de rematar este sindiós culinario, vamos e intentamos aportarle aristocracia al plato con un puñado de gulas. Pocos son los restaurantes que han resistido a ponerlo en su carta, y muchos menos los que lo han quitado. Esperemos que los mayas se encarguen de hacer justicia.

Foie

"La plaga del fuagrás poêlé no remite", asegura el crítico gastronómico de El Periódico Pau Arenós. Y vive Dios que tiene toda la razón: nadie parece saturarse de este producto que en pequeñas dosis es una delicadeza, y en grandes, un empalago insoportable. "Siempre hay un chef que se aferra al hígado como un descubrimiento y, en esa epifanía, sugiere alguna mermelada, de higos a tomate, para compensar lo graso. Un ejercicio hepatítico y cansino. Y peligroso: si la víscera no es de primera calidad, el charco de líquido amarillento convertirá el plato en una marisma".

Carpaccio de todo lo 'carpacciable'

Primero fue la carne. Luego el bacalao. Después la sandía. Y finalmente, todo alimento finamente fileteable que se ponga por delante. "Lo carpacciable se extiende por las cartas de los restaurantes inexorablemente", afirma Xesco Bueno. "Todo aquello que se pueda enrular, congelar y laminar es digno de presentar como carpaccio. Las más de las veces le acompaña un insulso aliño y las también omnipresentes virutas de parmesano".

Los espaguetis y el pollo con patatas del menú infantil

Txaber Allué, videobloguero y alma de El Cocinero Fiel, apunta a un territorio fuera de las miradas de los gourmets, pero pasto de la repetición más desvergonzada: la comida infantil. "Me gusta que mi hija Nora me acompañe a los restaurantes", relata. "Aunque come bien, tiene siete años, así que no tiene mucho sentido que le pida un plato de adulto. No puede con él y pagar por pagar es tontería. Así que las opciones se limitan al menú infantil. ¿Son una versión de la carta convencional con dosis más pequeñas? No, con suerte hay dos primeros y dos segundos para elegir, y los espaguetis o los macarrones con tomate son todo un clásico. En ocasiones hay suerte y están bien, pero habitualmente, como es para los niños, no es más que pasta pasada de punto con tomate de bote".

Otra desgracia clásica del menú infantil es el pollo con patatas. "Lo cierto es que puede ser una maravilla de plato. Un buen pollo a l'ast, especiado y jugoso, con patatas de verdad, nada de congeladas, fritas con aceite de oliva no muy usado. Se me hace la boca agua. Pero como es para los niños... Una buena montaña de patatas congeladas junto a un trozo seco de pollo. Así que, teniendo en cuenta que hay muchas excepciones, en general el menú infantil es una asignatura pendiente".

Carrillera

Siempre he defendido la recuperación de piezas cárnicas olvidadas en tiempos de bonanza. Pero coincido plenamente con Carlos Maribona en que lo de la carrillera ha llegado demasiado lejos. "Nos gusta, y mucho, la casquería", afirma. "Nos gusta, y mucho, la carrillera o carrillada. No nos gusta nada el abuso que se ha cometido con ella hasta vulgarizarla. De bocado exquisito y casi exclusivo a la saturación absoluta. No hay carta que se precie sin carrilleras de cerdo, de ternera o de buey. Estofadas, con queso, al vino tinto, al oporto, a la cerveza, con arroz, con puré de patata, en hamburguesa... Hasta los restaurantes orientales la han incorporado en variantes con curry. Eso sí, se habrán percatado de que en los últimos tiempos todas las carrilleras son “de ibérico”. ¿Hay tantos cerdos de esta raza? Mucha cara (carrillera) es lo que hay".

El crítico atribuye el exceso a tres factores: "Es un plato agradecido que gusta prácticamente a todos (menos a los vegetarianos, claro); son relativamente fáciles de trabajar en la cocina y, por encima de todo, son un producto muy barato. Ahí es nada".

Vieiras

"La vieira es buena, barata y regular: por eso es tan habitual en el restaurante soy-un-pelín-moderno", defiende Pau Arenós. En efecto, el molusco se ha extendido en la restauración como el mejillón cebra por el Ebro. "La vieirización es epidémica, algo menos dañina que el ébola. No hay degustación sin la preceptiva porción de vieira, contrastado llenabuches. Algunos piensan que la mejor amiga de la vieira es la rúcula, hierbajo hastiante, en busca de horizontes amargos. Se consume tanta vieira y sobran tantas conchas que quiebran las fábricas de ceniceros".

Pichón

Este ave no es en absoluto habitual en los menús más modestos. Pero en los restaurantes de cierto nivel, se ha convertido en un must. "Además del nombre cariñoso que uso para referirme a mis seguidores en las redes sociales, es sin duda alguna el plato revelación de los últimos años en cualquier buen restaurante que se precie", asegura Garbancita. "Después de un interesante duelo de pájaros, consiguió desplazar al omnipresente foie y ganar un protagonismo que lo manteniente en el top five de la alta cocina. De todos modos hay que reconocer que la pechuga de pichón con esa insinuante carne rosada, poco hecha, es un bocado excelente".

La ensalada con rulo de cabra

Posiblemente, el plato que más detesto de toda esta lista. ¿Cuándo, cómo y por qué se decidió que una ensalada no está completa hasta que se le planta un buen plastón de rulo de cabra, a poder ser caramelizado con miel? Xesco Bueno relaciona la invasión con la fiebre de las ensaladas tibias antes mencionadas. "Con frecuencia aparece en ellas el super rulo de queso de cabra y la falsa reducción de falso vinagre de Módena, otro de los virus mutantes que culminan las más variopintas presentaciones. Reducciones quemadas, amargas, de licores a granel de dudosa calidad. Saturadas de azúcar por aquello de la rentabilidad. ¿En serio hay tanto vinagre en Módena? ¿Y tanta búfala para tanta mozzarella?".

Tiramisú

La madre de todos los tópicos en los postres, cuyo retrato me reservo para mí. Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento España se convirtió en líder mundial de tiramisús, superando la producción de Italia, Argentina y Estados Unidos juntos. La fiebre no ha traído consigo una mayor calidad, sino todo lo contrario: lo que entendemos por tiramisú en este país suele ser un bizcocho aguachado con café y cubierto por una buena plastorra de nata chunga por encima. Ni rastro del queso mascarpone de la receta original italiana, que es muy caro y estamos en crisis.

 

¿Cuáles son para ti los platos más sobados en los restaurantes? Cuéntalo en los comentarios.

Hay 183 Comentarios

En general adoro esta página pero lo de hoy me parece de un snobismo subido.

MIKEL, estupendo y necesario post, pero no me puedo creer que os hayáis olvidado del plato más ubicuo del mundo mundial, superando incluso a la carrillera... ¡el ARROZ con BOGAVANTE!
auténtica plaga que no parece tener fin... está desde el chiringuito playero hasta el mesón castellano, pasando por todo tipo de restaurantes de medio pelo, y algunos estirados... y, la verdad, sólo sabe a arroz con marisco, pero no, tiene que ser, inexcusablemente, con bogavante... pufff.. creo que parte del éxito se debe a la musicalidad del nombre del plato ¿que no?
cansino, muy cansino

Yo creo que os habéis olvidado de un ingrediente pesadilla: la "crema" de "vinagre balsámico".
En todos los restaurantes o bares de tapas "guays", no existe tapa o plato con un buen chorretón de esa crema que no tiene nada que ver con el verdadero vinagre balsámico de Modena. Si me pusieran una cuchara de azúcar morena creo que me gustaría todo un poquito más.
un saludo ;)

Por cierto, haciendo patria otra vez, el arroz bomba de Calasparra, el de bolsa de tela con su certificado de denominación de origen, no sólo no tiene que envidiarle nada al arroz arborio, sino que me aventuro a decir que es uno de los mejores arroces del mundo. Eso sí, para quien no lo haya utilizado antes, "chupa" más caldo que otros arroces.

Carme, yo he hecho risotto y sé que para que salga bueno y en su punto no es una tarea fácil: ir añadiendo el caldo caliente poco a poco conforme lo va pidiendo el arroz y al final un toque de buen parmesano. Me refería que muchos de los risottos que nos sirven son más simples porque disfrazan el plato añadiendo nata y queso haciéndolo más meloso, pero no porque se haya hecho como se debe.
De todos modos, haciendo patria, una buena paella no es plato fácil, aunque todo el mundo la hagamos, pero cuando pruebas una de calidad echa en fuego de leña con sarmientos, con la altura de un grano de arroz...eso ya son palabras mayores. Recomiendo ir a Pinoso (en Alicante) a comerse un arroz y conejo con serranas a alguno de sus restaruantes, tanto al que más fama tiene (a precios prohibitivos) o a otros más económicos pero con el mismo nivelón en sus arroces.

La verdad, que vayas donde vayas siempre acabas encontrando lo mismo!
http://juegodesabores.blogspot.com.es/

Bravo! Cuánta razón junta!

Yo aporto un odio personal, que es un pescado más o menos "bien" (salmón, lenguado) anegado en una salsa cremosa y demasiado salada. Dónde? En cualquier sitio de menú a más de doce euros.

Y las carboranas indiscriminadas? nadie las denuncia?

Echo de menos el chuletón troceado. Eso sí que es un clásico, sobre todo si va adecuadamente acompañado de plato refractario para "hacerlo" en la mesa. Es decir, para dejar a todos los comensales perdidos de gotas de grasa y olor a fritanga. Menos mal que, al menos, todos son de buey de "te lo juro por mi madre"

"Groenlandia se derrite", In el Pais Today....Y todo el verano en Groenlandia....

Ah... y otra cosa que acabo de recordar. Cuando era muy pequeña iba a comer afuera con mis padres y ni mi hermana ni yo jamás pedimos tal cosa como un menú infantil. Simplemente elegíamos lo que nos gustara de la única carta que había.
Supongo que la ubicuidad de los menúes infantiles en España se relaciona con el tamaño muchas veces exagerado (incluso para un adulto) de las raciones, imposibles para un niño.

Carme, gracias por escribir lo que estaba pensando. Hace años sólo me limito a comer risotto en casa. Lo que en los restaurantes españoles se sirve como risotto es un arroz pegoteado o pasado que, en efecto, se intenta enmascarar con toneladas de queso. Mi abuela se debe estar revolcando en su tumba, pobre nonna...

Yo echo de menos aquellos filetes a la plancha de los restaurantes de menú, que te preguntabas siempre. "Pero ¿dónde los comprarán, que a mí en la carnicería no me los dan así?". En Asturias ha proliferado una tarta de queso que es una especie de flan repugnante de leche condensada. Ellos que tienen la estupenda tarta industrial San Martín.

Nacho, discrepo, decir que es más fácil hacer un risotto que una paella es no tener ni repajolera idea de lo que es un buen risotto. Mi marido es del norte de Italia y te aseguro que un risotto de los suyos hecho con arroz arborio nada tiene que ver con la pasta de tapar agujeros que te sirven en los restaurantes de aquí ;)

Trufa! Falta la trufa o sucedáneo inundándolo todo por doquier, aunque le dé patadas al plato!

Os habéis olvidado de las pésimas paellas y tremebundas sangrías, sobre todo en las costas turísticas.

Se menciona en uno de los comentarios, no en tu artículo. La peste de los risottos, el arroz de toda la p vida, lo pones caldoso con salsa de queso y ya puedes cobrar en triple.

Si no recuerdo mal en el penúltimo post dijiste que te ibas de vacaciones...noto algo extraño en el texto, no parece escrito por tí...sospecho que tienes un negro escribiéndo para tí...canalla!

Leo muchas cosas interesantes en la entrada de este artículo algunas con las que estoy de acuerdo (en muchos restaurantes se repiten las mismas cosas, las 10 que nombras y otras), otras sobre las que tengo que pensar (la infantilización del paladar) y para llevarte un poco la contraria voy a reivindicar a aquellos restaurantes clásicos, los que llevan toda la vida en una ciudad, son especialistas en su carta, introducen leves cambios y fallan muy pocas veces. Esos existen todavía. Y el menú no lo tienen escrito en pizarra.

Mikel, lo peor es que en una boda el restaurante con el que contratas tenga un menú excelente para los adultos(te puedo garantizar que fue así) y que para los niños no tengamos más remedio que recurrir al socorrido pollo con patatas fritas. Tienes toda la razón a los pobres siempre les acaban poniendo pasta o pollo con patatas, si fueran buenos vale pero es cierto que el pollo suele estar seco y las patatas son congeladas. Por otra parte tiene toda la razón Maria José, si un niño es celiaco ¿Qué haces con la pasta pasada y el tomate frito de bote? evidentemente ya lo descartamos y esto no sólo es con los niños, refiriendonos a la celiaquía, no hay muchos restaurantes que ofrezcan garantías plenas a los celiacos de los alimento que les pueden ofrecer a estos. Esto lo digo con conocimiento de causa, ya que tengo una amiga que muchas veces dice no, no puedo ir con vosotros, ya iré después de comer o de cenar y es que no hay muchos sitios donde pueda ir(al menos aquí en Castellón y alrededores).
Por otra parte el tema de las ensaladas, totalmente cierto, cuando mi marido y yo salimos por ahí, nunca pedimos ensalada. Siempre me dice: ¿para qué?¿para qué pagar tanto por algo que podemos hacer en casa y que no es ninguna novedad? y tiene toda la razón del mundo.
Con lo de los gazpachos, también te doy la razón, a parte no es algo que suela pedir cuando voy por ahí ya que siempre pienso que me la van a colar y no va a ser casero, si quiero uno preparado de los que venden en el supermercado ya me lo compraré yo.
Lo del tiramisú, totalmente cierto, lo encuentras por doquier.
Resumiendo cuando salgo me gusta probar cosas nuevas o cocina casera de toda la vida(la que sabes que es cocina casera de mercado) y por las que valga la pena pagar.

Se te ha olvidado añadir cosas tan horriblemente repetitivas como la tarta de queso o las natillas :P.
Que hay platos tontos e innecesarios que no aportan nada y encima estropean los demás elementos (como lo caliente a la lechuga) pero en general..., ¿si está bueno qué más da la repetición?

Me parece mucho más "modern talking" y pesao del recontracopete llevar la contraria por el simple hecho de llevarla que dejarse llevar de forma cansina por la modas. Al fin y al cabo, si ésta mola ¡qué cojones!

Ole por ese final con tiramisú. Mi padre y yo somo auténticos fanáticos del tema y casi podríamos sacar un libro de crítica de restaurantes con este leitmotiv.
En efecto el mascarpone debe ser un alimento en peligro de extinción, se ha de importar de Siberia o algo parecido porque parece que lo de sustituirlo por la nata está demasiado a la orden del día. Que digo yo: ¿acaso a los del foie se les ha ocurrido cambiarlo por paté La Piara? Pues seguro que no, pero no se les cae la cara de vergüenza al cambiar el mascarpone por nata.
Ahora bien, y barriendo para casa, los mejores tiramisús (o tiramisúes que tampoco lo tengo muy claro) se suelen preparar en los restaurantes vegetarianos. He dicho.
Un abrazo

Muy buen a la recopilación de "platos sobados"
Yo con los tiramisús no me suelo arriesgar, porque acabo siempre cabreadísima con lo que me están intentado colocar, que por lo general no es bueno.
Mikel, en la sección de carpaccio se te ha olvidado mencionar el gran timo del "carpaccio de frutas", que no viene a ser otra cosa que "por lo que me cuestan 7 kg piña/ mango/ melocotón (o lo que les inspire), te coloco 6g y te los vendo a precio de oro".
Por otro lado lo de la carrillera es cierto que ha tenido una gran difusión de unos años a esta parte, pero a mi madre la han hecho felíz, porque es muy fan y ahora encuentra en muchos más sitios.

La ensalada templada, los menús de niños, el tiramisú y el carpacho de "todoloimaginable" también son invasión en Alemania.

El vinagre balsámico acostumbra a decorar muchos platos , por la periferia del plato. En los postres lo que suele decorar de la misma a manera y de color parecido es el chocolate o el caramelo.

Es la invasión de las ultraviandas, el walking dead de la medio-alta cocina, la oveja Dolly del producto de moda. El día que se ponga de moda el potaje de garbanzos se acabaran las existencias de extractores de aire para restaurantes.
Hablando de pollo al horno, ayer hice unos muslos pseudo a la pequinesa que a mi hijo le encantaron. Se comió dos, el solo.
http://50maneras.blogspot.com.es/

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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