Los 10 platos más sobados del momento

Por: | 25 de julio de 2012

Carrilleras-puré-patata-manzana

Sobredosis de carrillera. / AINHOA GOMÀ

 

¿No tenéis la sensación de que todos los restaurantes sirven los mismos platos? Yo, a veces, sí. Exagero, claro: no son todos. Pero la repetición inmisericorde de la ensalada de rúcula con queso de cabra, el gazpacho de cualquier fruta que no sea tomate, las carnes a baja temperatura, el foie de mil maneras, la torrija caramelizada, el coulant de chocolate y demás topicazos que se repiten sin cesar en la mitad de las cartas de este país es preocupante. Y más preocupante aún es que te los encuentres en cualquier punto de la geografía española, desde los centros de las grandes ciudades a los pueblos más remotos de cada provincia, en perjuicio de especialidades locales mucho más apetecibles.

Es lo que el cocinero Xesco Bueno llama "la nueva cocina popular" o "la dictadura del tiramisú". "El virus de los platos mutantes está colonizando los restaurantes", afirma Bueno en su blog, Gastromimix. "Lo malo no son los platos en sí, que bien ejecutados pueden ser verdaderas joyas de la gastronomía. Lo malo son las libres interpretaciones y las versiones comerciales al por mayor que tanto abundan en las casas de comida". No puedo estar más de acuerdo.

Yo añadiría que todo se enmarca en la atroz tendencia a la uniformidad hacia la que camina nuestra alimentación. Siempre han existido modas en lo gastronómico, pero nunca habían sido tan invasivas y omnipresentes. Aparte de que cada vez estemos más intercomunicados, me da que el fenómeno está relacionado con la infantilización progresiva del paladar del español medio (recomiendo la lectura de este artículo de La Vanguardia sobre el asunto). El abanico de sabores que admite el personal se estrecha por momentos a causa de la mala educación alimentaria. Y los restaurantes no hacen más que reaccionar a lo que sus clientes demandan.

Pero no nos pongamos demasiado intensos. Vamos con la disección de los 10 platos más sobados del país, seleccionados por cinco personas que saben mucho de restaurantes.

Huevo a baja temperatura

¿Existe algún restaurante con aspiraciones gastronómicas que no haya integrado los huevos a baja temperatura en su carta? Carlos Maribona, crítico de ABC y autor del blog Salsa de Chiles, cree que no. "A 63 grados un huevo cuaja su clara pero no su yema. Es el huevo a baja temperatura", explica. "Con la roner se hacen perfectamente. Maravilloso invento que abrió nuevas posibilidades en la cocina. Maravilloso hasta que a todos los cocineros, sin excepción, les dio por incorporarlos. Y como siempre, del todo a la nada y viceversa. ¿Recuerdan aquellos deliciosos huevos pochados? Parece que los hemos perdido para siempre sepultados por esta nueva plaga".

Ensalada templada

La bloguera, twittera y agitadora gastronómica Garbancita dispara contra un invento inexplicable: la ensalada templada. "Llegó a nuestras vidas con el mismo ímpetu que el paté con mermelada, y en medio del frenesí gastronómico nadie se paró a hacer la más importante de las preguntas: ¿por qué? ¿Qué oscura necesidad ha llevado a la humanidad a mezclar alimentos calientes con delicadas lechugas que se ponen lacias al más mínimo contraste de temperatura?", se pregunta. "Para terminar de rematar este sindiós culinario, vamos e intentamos aportarle aristocracia al plato con un puñado de gulas. Pocos son los restaurantes que han resistido a ponerlo en su carta, y muchos menos los que lo han quitado. Esperemos que los mayas se encarguen de hacer justicia.

Foie

"La plaga del fuagrás poêlé no remite", asegura el crítico gastronómico de El Periódico Pau Arenós. Y vive Dios que tiene toda la razón: nadie parece saturarse de este producto que en pequeñas dosis es una delicadeza, y en grandes, un empalago insoportable. "Siempre hay un chef que se aferra al hígado como un descubrimiento y, en esa epifanía, sugiere alguna mermelada, de higos a tomate, para compensar lo graso. Un ejercicio hepatítico y cansino. Y peligroso: si la víscera no es de primera calidad, el charco de líquido amarillento convertirá el plato en una marisma".

Carpaccio de todo lo 'carpacciable'

Primero fue la carne. Luego el bacalao. Después la sandía. Y finalmente, todo alimento finamente fileteable que se ponga por delante. "Lo carpacciable se extiende por las cartas de los restaurantes inexorablemente", afirma Xesco Bueno. "Todo aquello que se pueda enrular, congelar y laminar es digno de presentar como carpaccio. Las más de las veces le acompaña un insulso aliño y las también omnipresentes virutas de parmesano".

Los espaguetis y el pollo con patatas del menú infantil

Txaber Allué, videobloguero y alma de El Cocinero Fiel, apunta a un territorio fuera de las miradas de los gourmets, pero pasto de la repetición más desvergonzada: la comida infantil. "Me gusta que mi hija Nora me acompañe a los restaurantes", relata. "Aunque come bien, tiene siete años, así que no tiene mucho sentido que le pida un plato de adulto. No puede con él y pagar por pagar es tontería. Así que las opciones se limitan al menú infantil. ¿Son una versión de la carta convencional con dosis más pequeñas? No, con suerte hay dos primeros y dos segundos para elegir, y los espaguetis o los macarrones con tomate son todo un clásico. En ocasiones hay suerte y están bien, pero habitualmente, como es para los niños, no es más que pasta pasada de punto con tomate de bote".

Otra desgracia clásica del menú infantil es el pollo con patatas. "Lo cierto es que puede ser una maravilla de plato. Un buen pollo a l'ast, especiado y jugoso, con patatas de verdad, nada de congeladas, fritas con aceite de oliva no muy usado. Se me hace la boca agua. Pero como es para los niños... Una buena montaña de patatas congeladas junto a un trozo seco de pollo. Así que, teniendo en cuenta que hay muchas excepciones, en general el menú infantil es una asignatura pendiente".

Carrillera

Siempre he defendido la recuperación de piezas cárnicas olvidadas en tiempos de bonanza. Pero coincido plenamente con Carlos Maribona en que lo de la carrillera ha llegado demasiado lejos. "Nos gusta, y mucho, la casquería", afirma. "Nos gusta, y mucho, la carrillera o carrillada. No nos gusta nada el abuso que se ha cometido con ella hasta vulgarizarla. De bocado exquisito y casi exclusivo a la saturación absoluta. No hay carta que se precie sin carrilleras de cerdo, de ternera o de buey. Estofadas, con queso, al vino tinto, al oporto, a la cerveza, con arroz, con puré de patata, en hamburguesa... Hasta los restaurantes orientales la han incorporado en variantes con curry. Eso sí, se habrán percatado de que en los últimos tiempos todas las carrilleras son “de ibérico”. ¿Hay tantos cerdos de esta raza? Mucha cara (carrillera) es lo que hay".

El crítico atribuye el exceso a tres factores: "Es un plato agradecido que gusta prácticamente a todos (menos a los vegetarianos, claro); son relativamente fáciles de trabajar en la cocina y, por encima de todo, son un producto muy barato. Ahí es nada".

Vieiras

"La vieira es buena, barata y regular: por eso es tan habitual en el restaurante soy-un-pelín-moderno", defiende Pau Arenós. En efecto, el molusco se ha extendido en la restauración como el mejillón cebra por el Ebro. "La vieirización es epidémica, algo menos dañina que el ébola. No hay degustación sin la preceptiva porción de vieira, contrastado llenabuches. Algunos piensan que la mejor amiga de la vieira es la rúcula, hierbajo hastiante, en busca de horizontes amargos. Se consume tanta vieira y sobran tantas conchas que quiebran las fábricas de ceniceros".

Pichón

Este ave no es en absoluto habitual en los menús más modestos. Pero en los restaurantes de cierto nivel, se ha convertido en un must. "Además del nombre cariñoso que uso para referirme a mis seguidores en las redes sociales, es sin duda alguna el plato revelación de los últimos años en cualquier buen restaurante que se precie", asegura Garbancita. "Después de un interesante duelo de pájaros, consiguió desplazar al omnipresente foie y ganar un protagonismo que lo manteniente en el top five de la alta cocina. De todos modos hay que reconocer que la pechuga de pichón con esa insinuante carne rosada, poco hecha, es un bocado excelente".

La ensalada con rulo de cabra

Posiblemente, el plato que más detesto de toda esta lista. ¿Cuándo, cómo y por qué se decidió que una ensalada no está completa hasta que se le planta un buen plastón de rulo de cabra, a poder ser caramelizado con miel? Xesco Bueno relaciona la invasión con la fiebre de las ensaladas tibias antes mencionadas. "Con frecuencia aparece en ellas el super rulo de queso de cabra y la falsa reducción de falso vinagre de Módena, otro de los virus mutantes que culminan las más variopintas presentaciones. Reducciones quemadas, amargas, de licores a granel de dudosa calidad. Saturadas de azúcar por aquello de la rentabilidad. ¿En serio hay tanto vinagre en Módena? ¿Y tanta búfala para tanta mozzarella?".

Tiramisú

La madre de todos los tópicos en los postres, cuyo retrato me reservo para mí. Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento España se convirtió en líder mundial de tiramisús, superando la producción de Italia, Argentina y Estados Unidos juntos. La fiebre no ha traído consigo una mayor calidad, sino todo lo contrario: lo que entendemos por tiramisú en este país suele ser un bizcocho aguachado con café y cubierto por una buena plastorra de nata chunga por encima. Ni rastro del queso mascarpone de la receta original italiana, que es muy caro y estamos en crisis.

 

¿Cuáles son para ti los platos más sobados en los restaurantes? Cuéntalo en los comentarios.

Hay 183 Comentarios

A mis sobrinos de 10, 9 y 8 años no se les engaña con el menú infantil, y más todavía a uno de ellos que es celíaco y la pasta no la puede comer. La verdad es que es una vergüenza la escasez en cuanto a la variedad de este tipo de menús. ¿Nos están tomando el pelo?

Olé por la mención del menú infantil que es la gran asignatura pendiente de los restaurantes. Menuda diferencia con Francia...

Por cierto, otro comentario; La también últimamente muy popular "Ensalada de Frutas" es y será lo que aquí siempre se ha llamado "MACEDONIA", por mucho Kirks con que se bañe, por mucha menta espolvoreada que se le eche encima.... Ah, "espolvoreado", otra palabra que se repite cual eco cansino en las cartas de los restaurantes más chisgarabís de España....

Falta la segunda parete de este artículo: Qué platos han desaparecido sin merecerlo.Qué es lo que nos estamos perediendo...Porque esto siempre ha pasadao antes eran los filietes milanesa, la pepechua villaroy, o la vichisoise...

En el apartado carnes, te has dejado el famoso "secreto ibérico", que de tanto ponerlo en las cartas, ya debería cambiarse el nombre, pq de secreto, na de na. Es un secreto a voces.
Creo que también un día hay que hacer un especial "reducciones" que ya acompañana todo tipo de platos, ya sean ensaladas, carnes e incluso pescados, me refiero a reducciones de vinagre de Módena, de Pedro Ximenes, de vinagre de Sidra, de Salsa española, de... Ya se que en la cocina actual hay que "reducirlo" todo para que queda más bonito en el centro de un plato de dos palmos de diámetro, pero ¿de verdad es necesario "reducir" la Salsa española para cubrir una carne? ¿ O el vinagre de "lo que sea", para ponerlo en una ensalada?

Falta la peste de los balsámicos adornando todos los platos, hasta con los postres!!!!!

Y los entrecots (o sucedaneos) con salsa a la pimienta verde o salsa roquefort???? los codillos asados (más secos cuanto más de carretera sea el restaurante)????


Es una pena, la verdad, cada uno tendría que potenciar lo que sabe hacer, y el público se lo agradecería. Si vas a un restaurante de un pueblecito, buscando algo auténtico, propio... y te encuentras con 'risotos', 'carpachios' y 'tiramisues', estamos perdiendo la esencia.


Saludos!
http://www.demipueblo.es

En Gran Canaria, desde hace unos años se ha puesto de moda el postre denominado "polvito uruguayo", introducido por un fantástico restaurante de carne uruguaya. Uno lo copió, otros 100 lo replicaron. Ahora hasta en los menús de a 8 euros aparece el famoso polvito...

Totalmente de acuerdo. Volvi a mi Tenerife natal con unos amigos para ensenarles la isla y los lleve a un restaurante al q iba con mi family hace anos. Yo orgullosa diciendoles a mis amigos q el restaurante era de comida canaria pura y dura...q grosso error! lo unico unico q habia alli canario era el almogrote, de resto toooooda la carta eran movidas modernas chupiguay...gran decepcion...por que a los pequenos restaurantes de comida tradicional les ha dado por tirarse los pedos mas alto q el culo y cagarse encima?

Lo del menú infantil es de traca, se limitan a embuchar a los críos y así agrandarles el estómago, si no, no me lo explico. Con lo facil que es pedir medio menú, un plato de sopa, o judías, o un pescado con patata asada. He llegado a ver pizza con patatas y cocacola todo junto. Pobre páncreas.

Una gran verdad es que no hay dos tiramisús iguales. Yo aún ando a la búsqueda del tiramisú perfecto, jejeje...

"como en españa no se come en ninguna parte!"

hay que jo#@rse....

Y el secreto iberico?

Totalmente de acuerdo, las cartas son casi todas iguales, cocinado con mayor o menor fortuna.

Estoy completamente de acuerdo y que me decis del mundo hierbas. y especies.¿como hemos podido vivir tantos años sin poner a todo cilantro, sésamos, savia, cardamomo, albahaca...? y el cansino toque oriental a soja ?
Todo en demasía pasa de manera inmediata a convertirse de moderno en vulgar.
Y eso que yo misma en el blog también caigo en las redes de las tendencias muchas veces (no entreis hoy por favor, que me da verguenza) je, je.
#mueroporlaensaladillarusa
http://elpucherodehelena.blogspot.com

David,
Lo reconozco.
Y voy a intentar no hablar más de él.
Lo siento!

Mikel, el otro día precisamente dejé por aquí un comentario que coincide de cabo a rabo con tu post de hoy: el aburrimiento que me produce la repetición de platos allá donde vayas. Entiendo que haya unos "clásicos", y que muchos restaurantes basen su carta en ellos, pero esas "fashion moderneces" que aparecen de vez en cuando, me matan.
besito

Tu comentario es menos constructivo y más cansino que el suyo Alba.

Buenísimo Mikel, buenísimo el artículo. Lo comparto al 100%

Un saludo.

¡Carpacho de sandía! Lo que me faltaba por oir. Supongo que en los restaurantes si ven que un plato funciona entre el público no lo sacarán. A mi lo que me aburre ya es la ensalada de rúcula con rulo de cabra, le quedan dos telediarios para entrar en el selecto grupo de "comida viejuna". Por cierto, hace mucho que no se entrevista a algún viejuno por aquí, ¿no?

¡Qué risas! Nosotros tenemos un restaurante italiano en Sitges y tenemos carpaccios y tiramisú como postre.
Nuestro valor añadido es que somos italianos y conocemos la verdadera tradición de nuestras recetas...
http://www.puravidasitges.com

Cansino el Carlos esté... (tengo ya manía, cuando llego a los comentarios sueño con que el no esté, o al menos que no haya un enlace a su horrorosa página...)

Hace unos años no había carta sin su confit de pato a lo que fuera y un timbal de cualquier cosa. Ay el timbal!!!! Que solo con el nombre se pretendía dar más empaque a un plato... que salvo excepciones, no dejaba de ser un apilamiento de ingredientes encorsetados con la ayuda de un aro, muy mono ver las capitas de comida... pero al intentra cortarlo, en la mayoría de casos se desmontaba.

Pues estoy de acuerdo con Jose. Yo: Manchego, viviendo en Estados Unidos desde el 2007 y trabajando en Restaurante Espanol en Washington, D.C.
Pero lo de la mancha no se me va, ni rascando con piedra pomez, puesto que no quiero que se me quite.
La cocina tradicional manchega, como la del resto de este Pais que aun llamamos Madre Patria, es una de las mejores ya no solo por la calidad del producto que puedes conseguir, sino tambien por la variedad.
Pues en la La Mancha, como en todas las zonas de este Pais, hemos sacado de donde no habia para hacer algo sublime y culinariamente hablando "exquisito". Si, nos gusta la casqueria, y mucho, pero es con lo que hemos crecido y vivido muchas generaciones (ojala siga siendo asi) y es algo que no se puede cambiar, o si, si en vez de una perdiz escabechada tal cual, la servimos con unas setas de cardo a la parrilla, no me estoy inventando nada, pero.... a quien no se le hace la boca agua?
Lo que quiero decir, antes de enrollarme mas, es que cada uno cocina con lo que tiene y por desgracia, hoy por hoy lo que tenemos es internet y directamente todo lo que ello (en este caso ella) conlleva: Un cocinero dice Hola! y a los dos segundos alguien le contesta desde la otra parte del mundo: Que Tal?, quiero ser como tu.
Usease: Culo veo, culo quiero. y es bonito, y rapido, y uno aun siendo negado para la cocina lo aprende y lo cocina, pues imaginate otro que encima sabe cocinar y ademas se dedica a eso, quiere ser el primero y despues de tres segundos de descuido, resulta que es el enesimo.
Por un lado bien, por otro... cada cocinero deberia aferrarse a lo que tiene a mano para progresar, para aprender y ser "unique" dentro de su campo, si todos van a hacer lo mismo.... me quedo en mi casa y me lo hago yo, que tambien tengo este arma que se llama internet y que le pongo mas amor al cocinar que muchos de los que se hacen llamar cocineros, y mas aun: me sale mas barato (que en estos tiempos tambien cuenta).

¡Casi lo clavas! Estoy de acuerdo en todo, salvo en que las carrilleras son muy baratas. Lo eran, sí, pero hace tiempo; antes de que se propagara la fiebre.
Por lo demás, lo más triste de todo esto es que se pierda el encanto de las diferencias y peculiaridades de los sitios, pero pasa en todos los ámbitos y el gastronómico no iba a ser una excepción. No me digáis que no era una gozada llegar a una ciudad nueva y curiosear sus comercios y las barras de sus bares para descubrir cosas distintas de las que teníamos en nuestras localidades. Entre la invasión de snobismo (a ambos lados de los mostradores y las cocinas) y las franquicias, vamos camino de la estandarización del ser humano. Pienso en antiguas películas de ciencia ficción (o eso pensaba yo al verlas) y se me ponen los pelos de punta...
Y ya, si a lo de hacer todos lo mismo, le añades lo de coger atajos y hacerlo mal o chapuceramente, apaga y vámonos...

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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