Aceite de oliva desvirgado extra

Por: | 30 de octubre de 2012

Aceite de oliva
Planta de envasado en una cooperativa. / GARCÍA CORDERO

 

Tenía que pasar. La OCU desvirgó el jueves a nuestro queridísimo aceite de oliva. Mejor dicho, desvirgó la inocencia de creer que todo lo que se vende en los supermercados españoles como aceite de oliva virgen extra lo es. El fraude era un runrún que corría en el mundillo gastronómico desde hace mucho tiempo. Pero ahora encuentra por fin un estudio independiente en el que basarse.

Según la Organización de Consumidores o Usuarios, Eroski, Hojiblanca en envase de plástico, Coosur, Ybarra, Consum, Arteoliva, Condis, Olisone, Aliada, Maeva y Olián dan gato por liebre: en sus envases leemos virgen extra y en realidad se trata de aceite virgen sin más. ¿Qué quiere decir esto? Nada grave desde un punto de vista sanitario, pero sí un engaño en términos de aroma y sabor: los aceites en cuestión no cumplen los mínimos exigidos para el extra, que son una acidez inferior a 0.8º y una nota en un panel de cata de 6,5 como mínimo.

Como es lógico, la mayoría de los aludidos niegan las acusaciones e insisten en que el informe no se adecúa a las normas de la UE. Según estas grandes empresas, el análisis aleatorio de muestras recogidas en supermercados no cumple los requisitos suficientes para ser creíble. Hojiblanca y Arteoliva aseguran incluso que demandarán a la OCU por el daño que ha hecho a las marcas con su falta de rigor. "Han analizado dos veces una misma muestra nuestra para este estudio", dicen desde Hojiblanca. "En una de las ocasiones, el resultado ha sido de virgen, y en otra, de extra. Entonces, ¿qué fiabilidad nos ofrece?".

Hace dos años, una inspección de la Junta de Andalucía ya detectó fraude en el etiquetado de 14 de 25 muestras de aceite analizadas en Jaén, aunque al final nunca se publicaron los nombres de los timadores. En febrero de este año se desmanteló una red que comercializaba mezclas de baja calidad como si fueran aceite de oliva. Y mientras tanto, críticos gastronómicos tan reputados como José Carlos Capel claman con insistencia que la mayor parte del AOVE que se vende en España es tan virgen extra como Madonna.

¿Qué está pasando con uno de los productos más emblemáticos -si no el más- de la gastronomía española? Para entender este complicado asunto, me puse en contacto con Anuncia Carpio, bióloga especialista en Grasas y Aceites por el CSIC y reconocida experta en AOVE. Para Carpio, el estudio de la OCU es "oportuno". "Por miedo a que baje el consumo, callamos demasiado (las administraciones sobre todo) y siempre ganan los mafiosos y se perjudican los productores que trabajan bien".

Carpio no se atreve a dar cifras, pero afirma que muchos aceites que se venden como virgen extra son o vírgenes a secas o ni siquiera eso. "Los aceites económicos, casi todos". Respecto a las marcas señaladas en en informe de la OCU, explica que utiliza algunas de ellas en sus catas y cursos "como ejemplo de lo que no se puede envasar como virgen extra".

El problema de este fraude es que por ahora es difícil de detectar con un simple análisis químico. Para Carpio, la valoración sensorial es imprescindible: "Un virgen extra no puede tener defectos organolépticos. La cata es, según el reglamento comunitario, un parámetro fundamental para la clasificación de los aceites".

Precisamente los paneles de cata sensorial que regulan la clasificación de los aceites son el principal caballo de batalla entre las grandes empresas del aceite de oliva por un lado, y los pequeños productores y consejos reguladores por otro. Las primeras dicen querer "homogeneizarlos" porque sus resultados son muy dispares. Lo que para los segundos es sinónimo de "invalidarlos", es decir, de suavizar los controles y dar carta blanca al falso AOVE.

Fernando Ortega, responsable de la empresa Iloveaceite, explica que en países como Estados Unidos, los aceites están sujetos a diferentes estudios independientes, sobre todo de universidades, que influyen en su precio. "Esto obliga a mantener estándares de calidad". Ortega cree que mientras las inspecciones en los lugares donde se produce el aceite son exhaustivas, una vez llegado a las tiendas los controles se esfuman. Y es justamente en los lineales de los supermercados donde se degrada.

"El AOVE es puro zumo de aceituna de máxima calidad", explica. "Un producto muy delicado que si lo mueves, lo transportas de un lado para otro, lo almacenas en campas o lo dejas en una estantería a la luz del calor de los focos como si fuera un cartón de leche, pierde su cualificación. Ocurre que muchos vírgenes extra con nota de 'aprobado por lo pelos', en cuanto pasan varios meses mal conservados o expuestos en lugares inadecuados, esa nota organoléptica baja y por tanto no es un virgen extra, sino un virgen. Además, si el aceite es viejo o está expuesto en lugares manifiestamente inadecuados, se ve afectado y se enrancia. Entonces se cataloga como 'lampante', o sea 'técnicamente no apto para el consumo'. No porque te envenenes, sino porque está más malo que los perros".

¿Qué podemos hacer entonces cuando queremos hacernos con un buen aceite de oliva virgen extra? "La única manera de estar seguro de que lo que dice la etiqueta es verdad es comprar en origen (directo del productor) o en tiendas especializadas en las que los dueños saben lo que compran, controlan las fechas de consumo preferente y mantienen una conservación adecuada".

Para Ortega, el estudio de la OCU no sólo es "acertado", sino "necesario". "Gran parte del sector está en manos de seis o siete empresas gigantes que lo dominan todo, tipo Hojiblanca, Maeva, Acesur (Coosur)... curiosamente los más afectados. Este tipo de informes, lejos de perjudicar, ayudan a que los que lo hacen bien. Mira lo que ha pasado en EEUU. Se han cansado de la mierda que mandaban desde España y han colocado unos fuertes controles de calidad para la importación. ¿Perjudica eso? Sí, a los tramposos... que en este caso son los más grandes. Que se aguanten y hagan las cosas mejor".

En Hojiblanca, la marca líder en España, tienen otra visión del asunto. "Somos los primeros interesados en que se valore el aceite de oliva", asegura Pilar García, directora de Comunicación de la empresa. "En el mismo estudio hay varias marcas, entre ellas la nuestra, que salen bien con otras referencias que están mal posicionadas. Nos hacemos entonces la pregunta: ¿el mismo grupo empresarial defrauda en unos determinados aceites y en otros no?".

García coincide con Ortega en que los enemigos de los aceites son la luz, las altas temperaturas y algunos olores. "Es muy fácil conseguir que un aceite salga mal parado en un análisis si no ha sido correctamente conservado. Si un producto congelado o un yogur durante su recorrido desde el envasador hasta el consumidor perdiera la cadena de frío y el producto no llegará en óptimo estado, ¿estaría su envasador engañando y defraudando al consumidor?".

García insinúa que tras la polémica están los intereses de países competidores, sumados a los de "un grupo reducido de personas" que viven de la cata o defienden "un aceite de calidad extrema e inalcanzable frente a la otra gran mayoría que tiene que vender sus aceites". "El país debería reflexionar seriamente sobre estas situaciones críticas del sector, ya que nos posiciona muy por debajo con respecto a otros", afirma García.

No sé si el informe de la OCU estará bien o mal hecho. Si finalmente hay demanda, se pronunciará la justicia, y más les vale a las empresas aceiteras tener más suerte que los productores de leche, estrellados en un caso similar. Lo que no puedo compartir es esta costumbre de rasgarse las vestiduras que tienen los gremios alimentarios españoles. Cada vez que alguien denuncia o critica las malas prácticas de unos cuantos, generalmente los más poderosos, se le acusa de "hacer daño al sector" al completo y de "poner en peligro puestos de trabajo". Y yo me pregunto: ¿no hace más daño al sector la falta de autocrítica, la baja calidad de los productos o la posible existencia de fraudes?

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Hay 153 Comentarios

Cuando era pequeña mi mamá siempre me dio Aceite de Oliva para mejor mi digestión y casi nunca padezco del estomago. es una pena que le hagan mala fama.

Una pena que esto ocurra con nuestro producto estrella, en fin, esta es la marca España.
Os dejo un link de mi blog en el que hablo algo del AOVE:
http://www.spainisgourmet.com/blog/tipos-de-aceite-de-oliva/

Nosotros comercializamos aceite,y la verdad es una pena que haya gente que ensucie este negocio.

Mikel, muchas gracias por el artículo. Hay mucho por mejorar entre los grandes del sector del aceite de oliva. Mientras tanto, hay un gran número de pequeños y medianos productores que hacen un aceite de oliva virgen extra cada vez mejor y, en algun caso, entre los mejores del mundo. Los podeis encontrar en http://www.gourmetoliva.com

Interesantísimo post. No sabes cuanto me alegro de que por fin salga a la luz un estudio como este, esperemos que no sea silenciado. LLevo más de un año con un contacto muy cercano con la familia de productores de AOVE que ofrecemos en nuestro ecommerce y desde el primer día me hablaron sobre esto; ellos cuidan hasta el último detalle la producción de su aceite, los olivares son de su propiedad y el molino también, y siempre me hablaron sobre esto, "Ismael, es indignante que grandes marcas estén haciéndose con el mercado a base de engañar a los consumidores, de las marcas que compráis en el supermercado como virgen extra, no lo son ni la mitad". Desde luego desde ese día dejé de comprar AOVE en las grandes superficies, tampoco hay que ser un experto para darse cuenta, a raíz de ahí empecé a comparar, fui comprando algunos de los aceites más caros de una gran cadena de supermercados y una de la familia de que os hablo, solo con comparar holor, color, textura y sobre todo sabor ves la enorme diferencia...
En fin, enhorabuena por tu trabajo Mikel, se agradece tu labor.
http://www.buenossabores.com/

¿Hasta que punto llega la fiabilidad de éste estudio? Existen diversas controversias después de su publicación...

Hace mucho que notaba que el aceite que compraba ,no SABIA A NADA ..y decidi comprar aceite !Canola-vegetal ! que es muy sano y cuesta $ 1.70 EL LITRO. Yo conocia el verdadero olor y sabor del Aceite puro de Oliva y en las
comidas se notaba la diferencia ..Hoy dia aqui en USA.
no se consigue NADA PURO DE OLIVA...Por favor HACED
ALGO...Esta en juego el Pretigio de España.
Un saludo

Como siempre en estos casos se ataca a las grandes empresas y más conocidas, nunca sabremos si realmente es cierto, porque aquí todos se tapan unos a otros.

Es muy fácil y sólo se pide ser fan de la página de Olivar de Plata en facebook. Perdonad el último párrafo, el de 'ya se que aquí todos tenéis aceite', ha sido un corta pega de un foro de olivar en el que normalmente escribo y se me ha colado.

Ya sé que es poca cosa, pero nos gustaría alegrarles las navidades a alguien, aunque sólo sea un poquito, así que hemos decidido hacer un pequeño sorteo el mismo día de la lotería, para todos aquellos que sean amigos de nuestro aceite, aquí os dejo un par de enlaces por si queréis participar. Ya sé que aquí todos teneis aceite, pero a nadie le amarga un dulce, no?

http://olivardeplata.com/blog/sorteo/

http://www.facebook.com/olivardeplata

PD.: Para los agoreros que aparecerán, es simplemente un regalo a los amigos, no publicidad.

El cliente siempre tiene la razón, y en el asunto del aceite de oliva también. Como mínimo habría que prestar atención al informe de la OCU en lugar de tratar de descalificarlo. Los fraudes de etiquetado han existido y existirán mientras no haya una nueva normativa de nombrado de los aceites (la actual es ambigua e imposible de entender por la mayoría de los consumidores). Ahora bien, aprovecharemos que el tema está ahora encima de la mesa para avanzar, o como siempre se esconderá el asunto en un cajón de cualquier administración y continuaremos igual.

Hay productores que hacen las cosas muy pero que muy bien, y dudo que jamás vallan a salir en un estudio como este o cualquier otro. Consideramos los paneles de cata totalmente imprescindibles por que es la única manera de evaluar si un aceite es bueno o no y cuanto de bueno es. Si no hubiera paneles de cata, la posibilidad de fraude se incrementa exponencialmente. Se podrían conseguir aceites que analíticamente serían AOVE mezclando grasas vegetales que no proceden de aceitunas (colza, palma, etc,...)

Y en todo esto, como siempre, el perjudicado es el consumidor. Si se siente defraudado, engañado o intuye que el aceite de oliva es un producto con problemas, pues comprará otro tipo de aceite vegetal y se olvida del problema.

Si el cliente realmente valora y está interesado en el aceite de oliva virgen extra, seguramente ya sepa que no se compra en supermercados, y que el buen aceite tiene un precio que está lejos de las ofertas reclamo de las grandes superficies.

Os recomendamos ampliar vuestra cultura del aceite de oliva en http://www.esenciadeolivo.es

Curiosamente en este post que escribimos hace un par años, enlazamos un estudio similar de la OCU que ya no se encuentra disponible, ¿por qué?. No obstante, ni mucho menos todos los aceites de oliva virgen extra dan la talla, igual que pasa con el vino o cualquier otro producto. Hay que probar mucho y aprender...

http://www.directodelolivar.com/2010/07/consejos-comprar-aceite-oliva.html

Curiosamente en este post que escribimos hace un par años, enlazamos un estudio similar de la OCU que ya no se encuentra disponible, ¿por qué?. No obstante, ni mucho menos todos los aceites de oliva virgen extra dan la talla, igual que pasa con el vino o cualquier otro producto. Hay que probar mucho y aprender...

http://www.directodelolivar.com/2010/07/consejos-comprar-aceite-oliva.html

Vigny, disculpa, no pretendo ser displicente; pero la acidez, expresada como un porcentaje de ácido oleico no es un elemento de la aceituna separado del aceite, la tiene el propio aceite y depende, básicamente, del estado de madurez del fruto. Los componentes básicos de la aceituna son el aceite, el agua de vegetación y la materia seca sin grasa; el fuerte ácido natural no existe como tal. Separar el aceite de oliva a 15/18º es prácticamente imposible, porque con las condiciones de trabajo de cualquier fábrica, antigua o moderna, se superan dichas temperaturas. Tú nos estás hablando de la fábrica en la que trabajaba tu padre en los cincuenta y sesenta que trabajaban con prensas y de tus recuerdos de juventud, ese tamiz de la lejanía te hace mitificar aquellos recuerdos; pero lo cierto es que los avances en la industria aceitera en los últimos 20 años han hecho mejorar infinitamente la calidad del aceite producido en España, aunque nos falta todavía mucho camino por recorrer.

Nosotros cuidamos el olivo todo el año, producimos nuestro aceite con nuestras propias aceitunas. Esto es garantía de procedencia.
Ofrecemos a nuestros clientes (amigos casi por nuestro pequeño tamaño) la posibilidad de conocer a través de nuestro blog (http://olivardeplata.com/category/blog/) los trabajos que se van realizando en el campo. Esto es garantía sanitaria.
Sólo vendemos virgen extra picual, directo de la almazara, sin mezclas. Sólo envasamos bajo pedido, es decir, que nuestro aceite se conserva perfectamente en bodega hasta que el consumidor nos lo pide. Y lo enviamos directamente a su casa, no pasa largas temporadas ni en almacenes ni bajo la luz de los focos del super. Esto es garantía total de lo que llega a su casa es aceite de oliva virgen extra 'Olivar de Plata'.
http://olivardeplata.com/
También quiero comentar a todos los que se llevan las manos a la cabeza hablando del fraude, y luego del precio. Que obtener un virgen extra de calidad cuesta mucho trabajo y esfuerzo, y es caro, no nos llevemos a engaño. De la misma forma que nadie que pretenda comprar un gran whisky escocés de 24 años, va al super y paga por él 6 euros, no se puede uno engañar a sí mismo pensando en comprar un gran aceite virgen extra por menos de lo que cuesta una caña en un bar. El que quiera comprar un buen aceite de calidad deberá buscar directamente al productor, no lo encontrará en los super.

Por Dios, lo que hay que leer: 'El 95% del acéite de oliva "virgen" que se vende en España es de mala calidad.NOS HAN ENGANÑADO DURANTE LUSTROS CON NUESTRO ORO LIQUIDO , PERO DE ORO NADA , SALVO EN EL PRECIO, LA CALIDAD SIEMPRE HA SIDO INFIMA....Miren un buen acéite debe tener olor , sabor dulzón, no amargo o ácido ,el color, según su orígen, va de verde claro o amarillo a más intenso y algo muy importante cuando se saborea y luego se traga no debe dejar la garganta amarga .....hagan la prueba y díganme cuántas pasan la prueba¿? La imensa mayoría tienen un olor fuerte , sabor intenso y amargo que sobresale con cualquier producto , de ahí que valgan para las las ensaladas , fuera de ese reducto el acéite de oliva, sino está muy refinado y si apenas sabor te puede fastidiar un fino guiso!!
Publicado por: JAVIER | 30/10/2012 9:19:09'

Perdona que te corrija Javier, pero es que no tienes ni idea macho. Si tienes un ratito vete a la web del Consejo Oleícola Internaciona, te descargas la 'Hoja de Perfil' oficial que se usa para la cata de los aceites de oliva vírgenes extra, y en el apartado 'Atributos positivos' verás que aparecen tres: Frutado, amargo y picante. Eso quiere decir amigo que tanto el amargo como el picante son atributos positivos en los aceites de oliva vírgenes, esto no quiere decir que un aceite con mucho amargo sea el mejor, pues puede estar desequilibrado y tener un amargor de un 8 y un frutado de sólo un 3, pero por supuesto que los mejores vírgenes extra amargan y pican. Y sobre todo, no están dulces, pues jamás encontrarás en un aceite el dulzor del azucar, salvo que se lo incorpores tú porque te gusta. Un olivo no produce jamás aceite dulce.
Lee un poco macho, antes de perjudicarnos a todos.

Lo primero que quiero decir es que no todos los productores estafamos, de la misma forma que porque una persona conduzca mal, no todos los conductores seremos malos. Al que se pilla se le denuncia y punto.
El aceite de oliva virgen es un tema muy complejo, en el que una buena información sería importantísima para que no se dieran estos casos. Hoy día el que quiere informarse lo tiene bastante fácil con internet. Así no se leerían cosas como las que yo he leído en estos comentarios, como 'el aceite tiene un gran contenido en ácido, agua y aceite, y se mezclan'. La molécula principal en el aceite es un triglicérido, una molécula de glicerina unida mediante tres enlaces a tres ácidos grasos, el ácido graso principal en el aceite de oliva es el ácido oléico, de ahí que se tome como referencia para la medida de la acidez. Conforme el aceite 'va envejeciendo' los enlaces se debilitan y se rompen, liberándose ácidos grasos, eso es lo que mide la acidez de un aceite, el porcentaje de ácidos grasos expresados en ácido oleico libres. Yo si nos os importa os dejo dos direcciones donde se enseña bastante sobre aceite, nos preocupamos en informar antes de vender.
http://www.facebook.com/olivardeplata
http://olivardeplata.com/

Me parece el estudio muy adecuado para los tiempos que corren y tomo nota de las marcas implicadas

Qué debate más sano, aquí mis recomendaciones para mejorar el panorama:
- Marcar en el envase el año de la cosecha, obligatorio.
- Prohibir las aceiteras en restauración, es antihigiénico y engañoso.
- Las cooperativas necesitan profesionalizar su gestión para que sean competitivas y desarrollen nuevos productos y canales comerciales, al margen de la venta a granel.
- Que los pequeños productores se asocien y hagan campañas de promoción y concienciación social para incrementar la cultura general entorno al aceite de oliva.
- Que se intensifiquen y regulen controles contra el fraude, sobretodo en grandes cadenas de distribución.

Lo ideal sería conseguir que el consumidor tuviese una percepción parecida que con el vino, y sea consciente de que puede comprar vino para cocinar o un vino más elaborado para degustar, logicamente a un precio superior.
Salu2, Ricardo.

En cuanto a la OCU, mucho predicador cateto se esconde en sus páginas. Algunos estudios son necios hasta el vómito, diciendo obviedades que sabe hasta un lactante. Además, me hace gracia que en su revista ya venden más cosas que en Teletienda. Un mercantilismo patético cuya "independencia" debería demostrar de verdad, no basta con cacarearla, "somos independientes" ¿y cómo lo sé de verdad, con datos contrastados? He dudado de estos liantes en el pasado y hoy en día más que nunca.

Con tal de vender, las empresas se inventan métodos de cata, demonizaciones de origen, calidades suntuosas, botellas bn y otras estupideces que llevan a algunos a vender medio litro de aceite a 30€, como ocurre en Mallorca -ver suplemento Manjaria de Diario de Mallorca de hoy, 2/11/2012-. ¿Qué, han prensado las olivas una a una, con la mano, con prensa de diamantes o qué? Con todo, la culpa no es sólo de las empresas, timadoras natas, nosotros pagamos champiñón revenido a precio de trufa y nos quedamos tan anchos. Los "catadores", "blogueros", "periodistas" y demás gente del mundillo gastronómico ayudan a hacerse la pelota unos a otros, vendiendo humo a precio de caviar. A cambio no tenemos cultura gastronómica y se venden periódicos y revistas del tema que no enseñan nada más que pirotecnia con fotos monas. Como la comida a granel de aquel artículo.

.+★★★★★★★★★
Descubre como hacen LAS ESTRELLAS PARA BAJAR DE PESO: http://su.pr/1xuU15

Aceite de Oliva virgen. http://AceiteOliva.com/ Premio a la mejor Almazara 2012 . Asegura la calidad.

Con razon tuvimos aqui el escandalo de la Colza recuerdan ?. Condenados a repetir las mismas miserias. No vamos a estar en crisis, lo que es que nunca hemos salido de ellas. una detras de otra.Pobre de mi !

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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