Judías verdes a la mayordoma con patatas hasselback

El experimento patatero. / AINHOA GOMÀ

 

Esto no es comida viejuna. Esto es comida previejuna. Por el nombre, las judías a la mayordoma parecen venidas de los tiempos de Gran Hotel o Downton Abbey, cuando los platos recibían denominaciones afrancesadas y un tanto excéntricas que no te decían mucho de lo que ibas a comer. El libro del que sale la receta, eso sí, es un poco posterior: se trata del Manual de cocina de la Sección Femenina, esa magna obra que enseñó a cocinar a las mujeres de media España en los años cincuenta y sesenta.

Me encanta recuperar fórmulas olvidadas de estos recetarios prehistóricos y ver qué puedo hacer con ellas para actualizarlas. Por eso (y por su glorioso nombre) me dispuse a hacer estas judías dándoles un pequeño giro personal. Como las vainas (que así se llaman en el País Vasco) me gustan muchísimo con patatas, pensé en juntarlas con unos ejemplares del tubérculo asados al estilo hasselback*. Es decir, abiertas en láminas y horneadas.

La combinación, que mola de puro demodé, se puede tomar sola como primero, o también utilizarla de guarnición para una carne asada, por ejemplo. Y sí, ya sé que lleva mantequilla, pero esa es precisamente la gracia del asunto. Porque la comáis un día en vez del sacrosanto aceite de oliva tampoco os vais a morir.

Dificultad

Para boniatos.

Ingredientes

Para 4 personas

Judías

• 800 g de judías verdes
• 1 limón
• 1 cucharada de perejil picado
• 75 g de mantequilla
• Sal y pimienta negra

Patatas

• 4-8 patatas medianas
• 1 diente de ajo
• La ralladura del limón de las judías
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharadita de guindilla roja picada o de cayena
• 4 cucharadas de mantequilla derretida
• 1 cucharada de mantequilla blanda
• Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 200º.

2. Cortar las patatas en láminas finas (unos 3-4 milímetros) sin llegar al extremo: deben quedar unidas por la base. Es fácil hacerlo colocándolas encima de un cuchara de madera o cucharón y cortando hasta que el cuchillo toque con él.

3. Poner papel de horno en una fuente o bandeja. Disponer las patatas encima y pintarlas con la mantequilla derretida, haciendo que la grasa entre bien en las láminas de patata. Hornear unos 40 minutos.

4. Mientras, quitar las puntas y los hilos laterales a las judías verdes con un pelador. Cocerlas muy poco (unos 4 minutos) en agua hirviendo con sal o al vapor. Pasar por agua fría. Tienen que quedar muy al dente.

5. Mezclar la ralladura de limón, el ajo majado, el perejil y la guindilla de las patatas con la mantequilla blanda. Cuando las patatas estén, repartir esta mezcla por encima y hornear 5 minutos más.

6. Saltear a fuego medio las judías verdes en una sartén grande con su mantequilla, hasta que estén hechas pero no blandurrias y hayan perdido todo el líquido (3 o 4 minutos aproximadamente). Retirar del fuego, añadirles el zumo del limón (con medio puede ser suficiente, pero esto va al gusto), el perejil, sal y pimienta. Remover y servir junto a las patatas.

*Actualización: Xabier Aurtenetxe, aficionado a la historia de la cocina, me ha enviado esta información sobre las patatas hasselback, que añado para el que la considere interesante. "Las hasselback son originarias de Suecia. Llevan el nombre del Restaurang Hasselbacken ubicado en el idílico paisaje de la isla de Djurgarden en Estocolmo. Desde principios del siglo XIX la isla era un complejo de ocio y atracciones  en las afueras de la capital. Según la historiadora alemana Petra Foede la primera cita escrita de las patatas hasselback sería de 1948, apareciendo su receta en un libro de la época (en dicha receta, las patatas tras cortarlas se embadurnan con mantequilla, sal y pimienta y pan rallado, antes de meterse al horno a 180°). Creo que lo más probable sea que nacieran con la Gran Crisis que siguió al crack de 1929. Hasta entonces el tubérculo no debía ser considerado muy fino por las famillas burguesas que componían la clientela del restaurante. De ahí, quizás, la curiosa presentación en abanico que hizo que se les conociera también como patatas évantail, presentación que probablemente perseguía transformarlas en algo espectacular. El restaurante sigue abierto con igual éxito hoy en día".

las Patatas Hasselback, que, como bien comentaba Kalekatu, son originarias de Suecia. Llevan el nombre del Restaurang Hasselbacken ubicado en el idílico paisaje de la isla de Djurgarden en Estocolmo. Desde principios del siglo XIX la isla era un complejo de ocio y atracciones  en las afueras de la capital. En 1852 cogió la gastronomía el pastelero Jacob Wilhelm Davidson, abriendo un local de estilo suizo, sirviendo cafés, chocolates y dulces. Aunque su bebida estrella era el ponche de arrak, destilado de la canya de azúcar o de la savia de la palma cocotera. Poco a poco fue ampliando su carta y pronto adquirió reputación internacional, orientando su carta hacia la imperante cocina burguesa francesa. 

 

La segunda edición de la prestigiosa "Gourmet's Guide to Europa", publicada en marzo de 1908 en Londres por Grant Richards Ltd. Publishers (se puede consultar por internet en el Projekt Gutenberg) presenta un menú típico del restaurante: Purée à la Reine - Saumon fumé aux épinards - Selle de mouton aux légumes - Gélinottes rôties (grévoles asados, especie de faisán no muy grande) - Salade - Soufflé au citron.  

 

Según la historiadora alemana Petra Foede la primera cita escrita de las "Patatas Hasselback" sería de 1948, apareciendo su receta en un libro de la época (en dicha receta, las patatas tras cortarlas se embadurnan con mantequilla, sal y pimienta y pan rallado, antes de meterse al horno a 180°). Creo que lo más probable sea que nacieran con la Gran Crisis que siguió al crack de 1929. Hasta entonces el tubérculo no debía ser considerado muy fino por las famillas burguesas que componían la clientela del restaurante. De ahí, quizás, la curiosa presentación en abanico que hizo que se les conociera también como "patatas évantail" (que otra de las comentaristas de tu blog transforma en el cateto "fantail"), presentación que probablemente perseguía transformarlas en algo espectacular. 

Comments

[Publicado por: Minnie Mousse]

Anda que no tiene que engordar esto ni nada. Y lo de cortarlo sobre un cucharón me da un poco de miedo.

[Publicado por: El Peregrino Gris]

Estupenda receta. De veras que viene bien de vez en vez cocinar con mantequilla, suelo hacer un salmón con patatas con mantequilla, pimienta negra y puerro que está de muerte. Alguna vez pasaré la receta, pero como dice Hannibal lecter, "not today".
http://elblogdelperegrinogris.blogspot.com.es/

[Publicado por: Jamoncita]

Tengo ese libro en su versión auténtica, heredado de mi abuela, con dedicatoria de mi abuelo incluida de cuando se lo regaló! Las recetas tienen unos nombres que flipas, como la "Tarta Pilar Primo de Rivera", y están calculadas para 6 personas!! No tiene fotos, y el papel está to amarillento y la letra toa pequeña, pero como libro de cocina es genial. No hay ninguna receta que te defraude.

[Publicado por: chilicalamansi]

Ayer probamos las patatas hasselback para la cena y estaban deliciosas. Fueron todo un descubrimiento. Sin duda formarán parte de nuestros menús en casa a partir de ahora. Gracias Mikel.

[Publicado por: cava vallformosa]

A mi particularmente no me gustan mucho las judías verdes pero la receta me parece muy original.
http://www.compravinoonline.es/79-cava-vallformosa-clasic-brut-nature-6-botellas.html

[Publicado por: Eugenia]

Cuando he visto esas patatas, no lo he podido evitar. Casada con un sueco, después de unas buenas patatas fritas las hasselback potatis son mis segundas favoritas.

Pruebalas también con un un buen pescado blanco enharinado y frito en mantequilla o un varmrökt lax (hot smoked samon). Próximo viaje culinario Mikel a Estocolmo o a Malmo.

[Publicado por: Bajoca]

Qué pinta las bajocas y lo de las patatas qué maravilla. Le llamaría a la receta Mayordoma Hasselback, una delicia.

Dificultad para boniatos, me intrigaría ver un boniato cocinando patatas, sería como la venganza perfecta.

[Publicado por: alvarhillo]

He visto dos ideas para cortar las patatas. Una con dos palillos chinos y la otra clavando una brocheta de punta a punta por la parte de abajo.

[Publicado por: Escaramuza]

Amiga, Macu, la que es menos sana es la MARGARINA, esa mierda que coméis en España, pero la mantequilla, tomada con moderación, es uno de los alimentos recomendados por los buenos pediatras. ¿Que te gusta la idea de las patatas? Jajaja, no es ninguna idea, es un plato clásico sueco.

[Publicado por: karmen-la]

Y creo que las judías verdes (vainillas por Soria) rechazan la mantequilla, porque es una verdura de fino sabor. y "pide" acite de oliva En cambio, le va muy bien la grasa- mejor de cerdo (ese jamón - a la verdura de hoja; como acelgas, espinacas Es la simple opinión de una "tiquismiquis"

[Publicado por: karmen-la]

Las judias planas,(peronas") que son las habituales, no tienen hilos; basta con abrilas por la mitad, para que se cuezan antes y así no dar lugar a que se pongan ácidas. Qué mania tienen los cocineros con no modificar los tiempos de coción, según las necesidades actuales. Pasa igual con el pollo creen que es de corral, de los tiempos de mi bisabuela, y te dicen que lo tengas cociendo ¡¡40 minutos!!. cuando este pollo artificial que comemos, en 10 minutos más el tiempo del rehogado, está guisado (sin olla expres, eh)

[Publicado por: Clara York]

Rico aunque no soy mucho de cocinar con mantequilla.

[Publicado por: Rosa]

Esas patatas tienen una pinta estupenda.

[Publicado por: mozorrobarik]

Tiene una pinta estupenda. Y con un poco de panceta ya ni te cuento...

[Publicado por: Macu]

Igual está rico pero tiene una pinta de seco. "Fer", la mantequilla por ahí te anda de calorias que el aceite pero menos sana

[Publicado por: Ricardo]

Yo no se lo que piensa el personal, pero a mí la idea de las patatas me parece genial, vamos que de este finde no pasa sin que las haga.
En mi blog dedicado a tapas he hecho una selección de las mejor presentadas. http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/popurri-de-tapas.html

¿que os parece?

[Publicado por: Seinfeld]

más que previejuna, es neoviejuna.

[Publicado por: BLOG METODO PARA *ADELGAZAR* FACIL]

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[Publicado por: Aburrido]

For Bea:
http://www.todocoleccion.net/vhs-caray-mayordomo-que-largo-tiene-maromo-brigtte-lahaie~x25261947

[Publicado por: lillian]

Seguramente la receta pertenecía al programa oculto de la sección femenina "cómo convertir un alimento sano en una bomba calórica" con lo cual pretendían poblar el mundo (español) de bebés mofletudos, niños robustos y futuros buenos mozos.

[Publicado por: OGAN]

Qué fijación con que la mantequilla engorda, madre de dios. Comed mantequilla a cucharadas, que tiene vitaminas.

[Publicado por: Warp]

Pensaba que eran larvas gigantes de insectos, o crisálidas... y son patatas rayadas.

[Publicado por: hola]

Joer como andáis hoy: entre la pimienta no es cayena, el limón no me convence con las judías, la mantequilla engorda y yo soy más de aceite de oliva...
Y no me olvido de: yo le pondría unos taquitos de jamón... y es que en casa de mi madre las comí ayer.
Y la definitiva: el horno gasta mucha luz, a ver si podemos prescindir de él. Vamos, que es como decirle a Fernando Alonso que levante el pié que la gasolina está muy cara.
Y eso que hoy no es Lunes.

[Publicado por: La Diógenes del Tomate]

Las judías verdes a la mayordoma me han llegado al alma. Por un momento pensé que iba a leer una entrevista viejuna.
En fin.... de ilusiones vive la tonta de lo cojo..
Los fréjoles no me gustan" al dentes", es la única tacha del plato por lo demás. Guay del paraguay¡

[Publicado por: Javier]

Láminas finas... ¿de 3-4 mm.? Eso para mí son rodajas más bien gruesas. Una lámina fina, o lo que vemos en la foto, no mide más de 1 mm.