Medalla de foie con huevo escalfado

Por: | 01 de diciembre de 2012

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Medalla de oro. / VICENS GIMÉNEZ

 

Esta receta se publicó originalmente en El País Semanal, en un reportaje sobre comida y Juegos Olímpicos que hice junto a Mònica Escudero. La combinación del foie tibio y la jugosa yema de huevo sobre el gratin son una victoria asegurada en cualquier olimpiada gastronómica. ¿Y qué es la Navidad más que eso?

Ingredientes para cuatro personas: Para el gratín, 500 gramos de patata nueva, 400 gramos de calabacín, 500 ml. de leche entera, 50 ml. de nata líquida, un diente de ajo, sal, pimienta y perejil. Además, un medallón de foie micuit de unos 150 gramos, 4 huevos de gallinas camperas.

Preparación: Lavar bien los calabacines y cortarlos en láminas finas (una mandolina ayuda bastante en este proceso), salarlos y dejar que suelten líquido durante una media hora. Mientras, pelar las patatas y cortarlas también en láminas muy finas. Pelar y picar muy pequeño (o rallar) el diente de ajo y mezclarlo con la leche, la nata y el perejil. Hacer un lecho de patata en una fuente de horno de unos 25 cm. de diámetro, verter encima un cuarto de la mezcla de leche y salpimentar ligeramente. Repetir el proceso cuatro veces en total, creando dos capas de patata y dos de calabacín. Meter en el horno precalentado a 200 grados durante una hora aproximadamente, hasta que esté dorado y la leche se haya evaporado y adquirido una consistencia cremosa. Dejar templar y cortar con un molde circular, creando 4 medallas. Poner agua a hervir en un cazo, cascar los huevos con cuidado de que la yema no se rompa en un trozo de film de cocina ligeramente untado con aceite, retorcer bien el film para sellarlo y meter los paquetitos en el agua hirviendo durante 3 minutos. Mientras se hacen los huevos, cortar el medallón de foie en 4 lonchas (se puede meter previamente unos minutos en el congelador para facilitar el proceso) y disponerlas encima del gratin. Cuando los huevos estén listos, ponerlos encima del foie. Salpimentar y decorar con un poco de perejil picado. Servir rápidamente para que la yema del huevo no se cuaje.

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Los huevos hechos de esta forma son la version nueva de como los ingleses hacian este tipo de huevo hace muchos años. Usaban una sarten de fondo hondo para el agua, encima ponian un molde con socabones para los huevos y por supuesto la tapadera. Los huevos se hacen por la ebullicion del agua y el vapor que se genera. Ademas es reusable, no como el film.

Hmmmm que platazo! Un firme candidato para entrar en alguno de los menús navideños.

Supongo que el rollo de los huevos y el film es para prepararlos todos de golpe y no perder tiempo haciéndolos uno a uno.

Merci Comidista!

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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