Hierbas aromáticas: manual de instrucciones (1ª parte)

Por: | 05 de febrero de 2013

Fatush

El pseudo fatush de El Comidista. / AINHOA GOMÀ

 

Este post tiene dos intenciones: la primera, ayudaros a dar salida al resto del ramillete de la hierba aromática de turno que ha sobrado después de usar una pequeña cantidad para preparar un cebiche o un plato de pasta. Las cantidades en las que se venden estas hierbas son bastante más grandes que las dosis que se usan en uno, dos, o 12 platos, así que es fácil que nos encontremos con un puñado de cilantro o menta languideciendo en la nevera a punto de quedarse más mustios que la lechuga de un Big Mac y no se nos ocurra qué uso darles. ¿Pueden congelarse? Sí, en las condiciones adecuadas, pero claro, no quedan igual y no sirven para usarse en crudo. ¿Secarse? También, pero pierden el color, la textura y la gracia.

La segunda razón es animaros a que cultivéis vuestras propias hierbas. Aunque me consta –especialmente cada vez que escribo un Aló, Comidista– que algunos ya lo hacéis, insisto: unas cuantas macetas de tamaño medio serán suficientes para tener un huertecito de aromáticas que hará más fácil vuestra vida como cocinillas. Si en lugar de comprar la planta ya hecha las hacéis crecer desde la semilla, con lo que cuestan dos puñados de salvia tendréis plantas para medio año. Muchas –como la menta–, son de temporada, pero cuando después de florecer se mueran, marcad las macetas y veréis como vuelven a salir. Entre marzo y abril suele ser el momento ideal para plantar aromáticas, y –si queréis hacer el proceso más sencillo–, es aconsejable germinarlas previamente. Gracias a los amiguitos de los que hablábamos antes, muy aficionados a la jardinería, encontraréis online innumerables manuales de germinación.

No es mi intención hacer una enciclopedia de las hierbas, como si fuera el relevo generacional del padre Mundina, primero porque no tengo los conocimientos y tendría que empollar mucho para aprender y me da pereza, y segundo porque igual no es el medio. Pero sí me ha parecido adecuado dividir la entrada en dos partes, no vaya ser que os dejéis el dedo dándole al scroll.

PEREJIL

Su sabor herbáceo genérico la ha convertido en una de las hierbas más utilizadas en la gastronomía española y la favorita de Karlos Arguiñano. Se utiliza para dar color y sabor a todo tipo de platos, ya sea en crudo como aderezo final o incorporándolo a la cocción. Lo suyo con el ajo ya es casi un matrimonio, en el que a veces retozan con otros ingredientes como mantequilla, yogur, aceite de oliva o limón para aliñar o marinar carnes, pescados o mariscos. Pero es en ensaladas como el tabulé o el fatush donde alcanza la excelencia: usado como hoja verde y no como aderezo, y mezclada con hierbabuena y otros vegetales frescos como el tomate y la cebolla, su sabor a bosque (fresco y a la vez con un punto amargo) le otorga el papel protagonista por derecho propio.

 

CEBOLLINO

El cebollino es el mejor amigo de aquellos a los que les sienta mal la cebolla pero les encanta su sabor, y puede servirse (entero o cortado) en ensalada como sustituto de la misma. Una versión delicada de esta que no se lleva muy bien con el fuego, ya que pierde su forma tubular y se oscurece cuando se expone al calor. Por eso funciona bien en platos fríos como el cebiche, o en aliños como el que acompaña este salmón con fresas. Mezclándolo con crema agria, pimienta negra, sal y unas gotas de limón va muy bien con los pescados marinados o ahumados, las patatas cocidas y las carnes frías, y sus flores, de sabor aún más suave, son ideales para decorar casi cualquier plato de carne, pescado o ensalada.

CEBICHE
Cebiche con cebollino. / AINHOA GOMÀ

 

MENTA

Además de ser, una vez seca, la infusión favorita de las abuelas después de las comidas –y, fresca y mezclada con té verde, la bebida árabe por excelencia–, la menta combina muy bien con platos de carne como el cordero con menta, tradicional tanto en la cocina de Oriente como en la inglesa. También está especialmente bueno con puré de patatas y guisantes frescos, otros grandes compañeros de esta hierba, igual que las habas. En sopa fría con yogur y pepino resulta muy refrescante, y que sería de los bebedores de cócteles sin ella, condenados a vivir sin mojitos y otras delicias como este vodka smash.

Menta
Lubina con habas y menta. / EL COMIDISTA

 

ALBAHACA

Aunque las más utilizadas en Europa sean la genovesa (de hoja pequeña y muy aromática) y la napolitana (con una hoja más grande y un punto de menta), en Asia hay infinidad de variedades, con aromas que recuerdan al limón, la lima, la canela o, en el caso de la albahaca tailandesa, al regaliz y anís estrellado. Además de ser la indiscutible protagonista de la salsa pesto (deliciosa con huevos revueltos), también aporta frescura a una salsa de tomate casera, a una sopa fría de esta misma hortaliza con parmesano o a esta otra con alubias blancas, en versión caliente y reconfortante para los meses de frío.

ALBAHACA
Sopa de judías con albahaca. / EL COMIDISTA

 

SALVIA

Sus hojas más bien rudas (sobre todo en algunas especies como la officinalis pupurascens) no la hacen agradable para todos los paladares, lo que hace recomendable buscar sus versiones de hoja más suave (como la officinalis albiflora) si se va a consumir la planta. Para aprovechar las primeras, se puede hacer una pasta burro e salvia, en la que las ramas enteras se fríen en una mantequilla que después acompañará unos macarrones, espaguetis o gnocchi con una generosa ración de parmesano. También combina con carnes rojas y blancas como cerdo y pollo (esta saltimbocca y estas pechugas rellenas son una buena muestra), con calabaza (como en esta crema), cerdo, manzana y alubias.

SALTIMBOCCA
Saltimbocca de pollo. / EL COMIDISTA

 

Mañana correremos excitantes aventuras con el estragón, el cilantro o el tomillo en un nuevo episodio de 'Hierbas aromáticas: manual de instrucciones'. ¡No te lo pierdas!

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Hay 84 Comentarios

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Muy interesante y deseando que llegue la segunda parte. Nosotros cultivamos cilantro que es superfacil y hierbabuena tambien (solo en verano claro). Muchas de estas plantas aromaticas se pueden utilizar para darle un toque especial a nuestro gin tonic.

Cuando el Guatemalteco Ricardo Arjona vió a Maribel Guardia cenando junto a su esposo en un restaurant, le mandó un botella de vino, a la cual Maribel Guardia se negó aceptar… Al parecer, a ella nunca le dijeron de ... cont.
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Jose, tienes toda la razón... menos en lo de culantro. Como todo el mundo sabe, el término lingüísticamente correcto es culontro. De verdad, siempre desasnando al personal ;P

Por cierto, lo que ha usado siempre mi madre son los plásticos de tender la ropa. Pero está bien saber que los hay más específicos y que se pueden dejar todo el día, sobre todo viendo el baile de temperaturas últimamente.

No me acaba de convencer la explicación sobre el perejil. Más que hierba aromática tiene una función en la cocina de neutralizador del sabor, por ello es muy útil en platos contundentes, en pescado y especialmente mezclado con el ajo, donde ayuda a restarle potencia.
En cambio, jamás debe utilizarse para hacer un caldo (un error al que Arguiñano ha contagiado a media España) ya que resta sabor y aroma.

La Menta y la Hierbabuena NO son lo mismo. La menta no se puede poner en un mojito, si no quieres conseguir un chicle alcoholizado. No tienen la misma forma, ni el mismo sabor, ni el mismo aroma. Pueden ser de la misma familia, pero seria el mismo caso que decir que el perejil y el cilantro son lo mismo. No entiendo esta manía de llamar a todo menta, ni sé porque existe esta ignorancia... si hasta los chicles las diferencian!

Esto se ve muy bien. Siempre he querido visitar algunos de cursos, pero nunca tuve la oportunidad. Me gusta mucho ...

www.menfoodspain.com

El motivo de escribiros es que he creado una web para recoger restaurantes, recetas, lugares de reto, sitios especiales, sitios donde poder comer mucho y por poco precio, eso si con calidad.

Os invito a que nos enviéis lugares tipicos de vuestra ciudad, de fuera de españa, recetas familiares... Pero no los restaurantes tipicos CHISTU, ASADOR DONOSTIARRA "que seguro se come bien ¿?" pero dejando el riñon, no, lo que buscamos son esos rincones donde uno va que son poco conocidos, incluso cutres por fuera pero que una vez dentro uno puede abandonarse a comer y sale orondo de placer culinario y de saciedad bien pagada.

Nos podeis mandar fotos del lugar, de vosotros comiendo un platazo de allí, recetas vuestras, de la abuela, de la madre....

Todo lo que recibamos lo estudiaremos y lo publicaremos en nuestra web y blog.

Bueno muchas gracias a todos de antemano.

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Desde luego cada vez se lleva mas lo de plantar tus propias hierbas aromáticas. Y con estas macetas mas fácil todavía!
http://www.kookshop.es/maceta-hydro-herb-13-cm-p-2-50-412/
MIra como funcionan en: http://www.youtube.com/watch?v=JIoib7gqNXw

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Yo tengo una especie de menta esto en el patio que convive con un cactus y un helecho y en verano le pongo unas hojitas al té y a veces a la ensalada, y refresca mucho.
La albahaca además de los usos habituales me gusta añadirla al bocadillo de pavo con tomate.

Yo tengo una grandísima duda con el perejil y es si hay distintas clases.
Llevo una temporada viviendo en China (no, no hay fuga de jóvenes en España) y aquí usan muchísimo el perejil, el aspecto es muy parecido por no decir igual, al español, pero el sabor es completamente distinto y es el toque que le da un sabor diferente a la comida China, pero la auténtica, no la de cualquier "Gran Muralla" español.

la cocina es mucha imaginacion y buen paladar y buen olfato.con necesidad se convinan muchos alimentos.probar.un saludo desde granada.

Yo soy un gran fan de la albahaca. Las berenjenas marinadas que hiciste en su día me gustaron mucho. Eso si, veo que no te has atrevido con el cilantro, odiado por muchos en España.

http://dadaistagastronomico.blogspot.mx/

Muchas gracias, este post es un manual en breve muy útil sobre el uso de las hierbas.
En cuanto a las albahacas, soy tailandesa y sí, insisto que hay muchas variedades. Se considera una hierba protagonista en la comida tailandesa.
Solemos ponerlas en pollo salteado (o otra carne) con ajo y chile tritulado. Las maneras que nos has sugerido también son muy interesantes (en salsa, en sopa...). Debería probar también. :)

A mi me encanta el hinojo. Por otra parte os propongo este champan casero de saúco:

http://alacuina.blogspot.com.es/2013/01/cuina-silvestre-xampanyet-de-sauc.html

A ver si os gustan estos buñuelos :
1 huevo, 2 o3 rebanadas de restos de pan seco, 1 calabacin crudo, un churrito de leche, un manojo entero de perejil y otro de cebollino. Chorro aceite oliva, sal y pimienta. Todo junto en la batidora hasta obtener engrudo espeso. Freir en pequeñas dosis en poquito aceite, sobre sartén no adherente. Se puede añadir una guindilla, al gusto. A mi me encantan, ojalá que alguien mas los disfrute. Me inventé la receta para aprovechar restos de pan y hierbajos.

Miriam, que esto es lo que es y si no hay tontería se queda soso. Nadie le da importancia a esas cosas. Mejor plantificamos aromáticas en tiestos. Yo uso esas telas, que venden en viveros a algo así como un euro el metro. No son simplemente plástico, sino que permiten transpirar a las plantas e incluso las podemos dejar con "el chubasquero" puesto de día, que recibirán de todos modos el sol suficiente. Y no se dice cilantro sino culantro =)

Hace poco me inventé unas hamburguesas de cordero con hierbas que también se pueden hacer con ternera. Son muy sabrosas y originales. Espero que os gusten si os animáis a probarlas. http://anoldgrumpandabeautifulperson.blogspot.com.es/2013/01/kefta-de-las-mil-y-una-noches.html

De verdad que a veces cogería un manual de sociolingüística y se lo plantificaría a más de uno en la cabeza. Cuánta tontería con los idiomas...

En tono más constructivo, para afrontar las heladas se pueden echar las plantas hacia la parte del balcón más pegada a la casa, y cubrirlas con un plástico. Venden unas "sábanas" de plástico para cubrir la ropa sobre el tendedero que para estas cosas van genial. Se pueden poner sobre un tendedero portátil y meter las plantas debajo, o hacer un apaño sujetándolo con pinzas (hay que evitar que el plástico toque las hojas, muchas plantas no llevan bien tener algo en contacto con las hojas permanentemente)
Así lo hace mi madre, que es el hada Flora, y las plantas le resisten las heladas invernales de Madrid durante años.

Tranqui gambi, que a mi me da igual. Somos de Badajoz, mi madre dice patata y mi padre papa (y yo a mi papá le llamaba patata por tocar los c. ya desde niño). Gracias por la etimología.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre el autor

Mikel López Iturriaga

es un periodista y bloguero con cierta afición por la comida, que escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero se sigue considerando un advenedizo más que un experto.

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