Hierbas aromáticas: manual de instrucciones (2ª parte)

Por: | 06 de febrero de 2013

Estragon
Conejo al estragón. / EL COMIDISTA

 

En la entrada de ayer solté la primera chapa sobre las hierbas aromáticas, dedicada al perejil, la albahaca, la salvia, la menta y el cebollino. En la de hoy vamos con las otras cinco importantes que faltaban.

 

ESTRAGÓN

Esta hierba, con un ligero aroma anisado y pariente lejana del ajenjo, es uno de los aderezos más valiosos de la cocina francesa, sin el cual no existirían ni la salsa bearnesa ni los pepinillos agridulces encurtidos tal y como los conocemos. Aunque se use sobre todo para aromatizar vinagres y mostazas, también se puede marinar con él carnes o pescados o alegrar vinagretas y estofados, como este de conejo con sidra. La mala noticia: que en España es un poco difícil encontrarlo fresco. Seco, lo tenemos en muchos supermercados, pero pierde bastante potencia y delicadeza de sabor.

 

CILANTRO

Oír cilantro y pensar en comida exótica es algo automático en mi cerebro, y es que su sabor potente, herbáceo, amargo y casi cítrico me hace visualizar platos y platos de cebiche –como éste de emperador con wasabi o éste otro de bonito con soja– y guacamole (como este, con cebolla asada). Se recomienda usarlo siempre en cocciones en frío (marinados, ensaladas) o, si es en un plato cocinado con calor, añadirlo en el último momento para que el calor no lo estropee. En cambio sus semillas sí se llevan bien con el fuego, y se utilizan para aromatizar salchichas, licores e incluso café, además de ser uno de los ingredientes principales del curry hindú. Dice Wikipedia que su nombre aparece dos veces en la Biblia ¿Sería Moisés uno de esos tiquismiquis que van por los restaurantes mexicanos dando la tabarra con que si el guacamole lleva esto o los tacos lo otro?

GUACAMOLE
Guacamole con cebolla asada. / HELENA VÉLEZ OLABARRÍA

 

LAUREL

Una de las pocas aromáticas que crece en forma de árbol (de hasta 15 metros de altura, según la especie) y cuyo aroma se intensifica cuando está seco. Por eso es un buen compañero de las cocciones largas, como los estofados (incluso los más exóticos, como este semur dajing indonesio), los escabeches de aves, las sopas o este pollo con ajos tiernos y moscatel. También transmite muy bien su aroma en las marinadas, como la de este bacalao que hace compañía a un salmorejo a mi manera. Sea como sea tenéis que ir con cuidado con las cantidades y, si quedan sobras, sacarlo de la olla después de la cocción porque su sabor se desprende lentamente y es posible que ese sabroso guiso al día siguiente sepa como el armario de la abuela.

Pavo-en-escabeche
Escabeche de pavo. / AINHOA GOMÀ

 

TOMILLO

Aunque su tallo es leñoso y más indicado para dar sabor en adobos que para consumir, cuando es fresco sus hojas tiernas y sus flores se pueden consumir incluso crudas, aromatizando una ensalada o una carne o pescado a la plancha. Es uno de los principales aromatizantes del escabeche, y a esta sopa de tomate asado o esta otra de cebolla y huevo escalfado, les aporta un sabor campestre, como a bosque, difícil de superar. Incluso los alérgicos a los fogones podéis beneficiaros de sus virtudes.

Haced un experimento: coged aceitunas negras y verdes con hueso, más bien neutras, y metedlas en un bote con una buena rama de tomillo, dos dientes de ajo, un limón cortado a cuartos y medio vasito de un buen aceite de oliva. Aguantad al menos una semana sin echarle mano y después me contáis: manjar de dioses.

Sopa-cebolla-tomillo-huevo-escalfado
Sopa de cebolla con huevo escalfado. / AINHOA GOMÀ

 

ROMERO

Otro arbusto difícil de masticar (incluso sus hojas, si se usa seco, pueden causar algún que otro drama interdental), pero muy aromático que se lleva de maravilla con las carnes rojas, véase este rosbif con mostaza o este secreto glaseado con miel y naranja. La calabaza y los quesos también son amigos suyos, y también es perfecto para infusionar aceite y usarlo posteriormente en ensaladas. Conviene utilizarlo con mucha moderación, porque si te pasas comerás lo que sea con colonia de romero.

Crece de manera salvaje en los bosques mediterráneos y es bastante duro de pelar, así que hasta los más torpes deberían poder tener uno en el balcón, que casi se van a regar solos. Aunque no suele usarse en platos dulces, una vez probé una tarta de queso de cabra con pimienta y naranja confitada en el restaurante Me que lo llevaba y me dejó bastante picueto. Si quieres impactar a las amistades, maneja una rama como pincel para untar la carne con aceite de oliva: da un punto interesante.

Rosbif

Más recetas en:

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Hay 50 Comentarios

Una puntualización, Comidista. El curri no es uno, sino que son muchos (tantos como mezclas distintas de especias quieras hacer), Tampoco es hindú, es indio.

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Esta semana se ha multiplicado en un 700% las visitas a nuestra Web. Mil gracias a todos los que nos estáis haciendo promo y nos enviáis esos lugares tan especiales.
Y para no variar... recomendadnos a vuestros amigos y que nos den un "Me Gusta" en Facebook.

Además hemos añadido en la Web un apartado de Webs amigas, dado que nos ayudan también en la Publio y en la participación de sus foreros.

Gracias a todos.

[img]http://menfoodspain.com/publi3.jpg[/img]

¿podr'ias hablarnos de la ciboulette "ajo moruno" en castellano'??. Y de la alcaravea. Parecida al anís. Las tengo las dos en mi jardín.

Muy buen post!!! Y en la segunda parte te has atrevido con el cilantro jajajaa. Las fotos me han gustado mucho, en especial, las de Ainhoa.

Yo estoy por méxico así que lo del cilantro hasta en el café jajaja Si quereis comprobarlo: http://dadaistagastronomico.blogspot.mx/2013/01/mexico-primeros-pasos.html

Felicitaciones por un sitio excelente. Información muy útil y de gran valor. Sigue así. Gracias.

Agustin, de acuerdo con el salmon y el romero, Pero a esa temperatura y el tiempo comerás zapato rosa... El salmon no necesita más de 25 minutos a 160 grados.

Muy bien estas entradas de hierbas, de las que soy una fan rendida. Cuidadito con los que os da el venazo "recolector de campiña de finde" si no conoceis la diferencia entre el laurel (comestible a menos que metais un kilo en el estofado) y el laurel-cerezo que es toxico (yo como no tengo clara la diferencia uso el que me da mi familia del pueblo, que al parecer me quiere bien porque aun estoy aquí), jejeje.

Un poco de gastropolítica: Pasta Bárcenas. Sobres sorpresa con ragú de chorizo
http://www.gordipan.com/2013/02/pasta-barcenas-sobres-sorpresa-con-ragu.html

Con romero y tomillo de la jardinera de aromáticas se macera este conejo antes de entrar al horno, mediterráneo 100%
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2010/06/conill-al-forn.html
Saludos!

Donde este ese mojo verde con papas arrugadas. No hace falta irse tan lejo para utilizar el cilantro.

Las plantas aromáticas además nos permiten poder cultivarlas en nuestros balcones, y la verdad no es la panacea pero tiene su gracia. Yo ya estoy preparando mi minihuerto: http://cuinescuina.blogspot.com.es/2013/02/preparant-els-horts.html

El que preguntaba por el chimichurri: ahí hay un vídeo con la receta.

http://blog.daviddejorge.com/2010/02/16/robinfood-empanada-criolla/

¿Soy la única a la que las macetas de hierbas del lidl le duran dos telediarios?
Y es verdad, los pro-orégano no te perdonamos.

Muy interesantes tus dos entradas sobre el uso de las plantas aromáticas en la cocina. Tomo tu consejo para mejorar unas aceitunas con tomillo y AOVE. Queda claro que si queremos plantas aromáticas de calidad y sin tener que recorrer la ciudad para conseguirlas, lo mejor es tener tu propio cultivo en macetas. Sería bueno un post con instrucciones. Porque Jamie Oliver en su libro En casa con ... escribe sobre el cultivo de hortalizas en un huerto, pero no plantas aromáticas. Creo que hay un libro sobre este tema pero no recuerdo que presente la opción en maceta, en las terrazas, y en ciudad.

www.menfoodspain.com

El motivo de escribiros es que he creado una web para recoger restaurantes, recetas, lugares de reto, sitios especiales, sitios donde poder comer mucho y por poco precio, eso si con calidad.

Os invito a que nos enviéis lugares tipicos de vuestra ciudad, de fuera de españa, recetas familiares... Pero no los restaurantes tipicos CHISTU, ASADOR DONOSTIARRA "que seguro se come bien ¿?" pero dejando el riñon, no, lo que buscamos son esos rincones donde uno va que son poco conocidos, incluso cutres por fuera pero que una vez dentro uno puede abandonarse a comer y sale orondo de placer culinario y de saciedad bien pagada.

Nos podeis mandar fotos del lugar, de vosotros comiendo un platazo de allí, recetas vuestras, de la abuela, de la madre....

Todo lo que recibamos lo estudiaremos y lo publicaremos en nuestra web y blog.

Bueno muchas gracias a todos de antemano.

Nuestra web es http://www.menfoodspain.com
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Twitter http://twitter.com/menfoodspain

Tampoco está mal un pastelito aderezado con una hojilla o dos de cannabis sativa...

Desde luego cada vez se lleva mas lo de plantar tus propias hierbas aromáticas. Y con estas macetas mas fácil todavía!
http://www.kookshop.es/maceta-hydro-herb-13-cm-p-2-50-412/
MIra como funcionan en: http://www.youtube.com/watch?v=JIoib7gqNXw

Las hierbas son una de las piezas fundamentales para que un plato quede bien construido, ayudan a compensar las carencias o mejorar las virtudes de los ingredientes principales, siempre que las usemos en su medida.

Aconsejo una que utilizo desde hace bastantes meses, cada vez que cuezo arroz basmati o jazmín, por cada taza de arroz 2 vainas de CARDAMOMO VERDE. El aroma que sale de la cazuela es embriagador, lo recomiendo para cualquier tipo de arroz aromático.

Y el hinojo? Y el eneldo? Y EL OREGANO??? Para cuando la tercera parte?

Las patatas fritas o al horno con romero son una de las maravillas "della cucina Toscana"!!!!
http://daldolcealsalato.myblog.it/archive/2009/12/28/patate-croccanti-in-padella.html

El cilantro es una de mis yerbas favoritas. Cuando voy a Portugal disfruto como un enano, porque nuestros sabios vecinos tienen costumbre de echarle mucho cilantro a casi todo. La influencia portuguesa puede que explique en zonas de Huelva y de Sevilla linderas con Huelva (como mi pueblo), el cilantro (o, mejor, "culantro", según el modo local de llamarlo) se usara en tiempos en platos totalmente "portugueses" como el delicioso arroz con tomate, aunque, por desgracia, hoy en día el uso de la yerba prácticamente se ha olvidado. Ahora bien, otra cosa son las semillas, ingrediente indispensable de guisos de caracoles y espinacas con garbanzos, entre otros...

Mira si soy viciada a las hierbas que tengo el cilantro en sus tres formas de vida: fresco, seco y en semillas.

;)

Señor elpedidohosteleria: lo del chimichurri es ají = chile = guindilla. Echo en falta el hinojo, que además crece solo en cualquier parte. También anisada la matalauva, para el arrope. Además está el perifollo, que es precioso y da pena cortarlo. El azafrán también crece solo, y aunque en casa no nos va a dar más que para un capricho, la planta luce mucho. La yerbauisa crece sola, aunque hará falta un macetón... ¡El asunto da para más partes!

A mi me encanta la cocina con hierbas y especies, creo que en nuestro país todavía falta desarrollar mejor la cocina con estos ingredientes que consiguen marcar la diferencia. En Sicilia, por ejemplo, las hierbas y especias se utilizan mucho. Hoy hablo de ello en mi blog
http://iltartufobianco.wordpress.com

Soy ultra del tomillo, se lo echo a casi todo y en grandes cantidades. Felicidades por el post, muy bueno.

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/02/food-music-1-con-las-manos-en-la-masa.html

Hoy, food & music 1

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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