Croquetones ibéricos

Por: | 12 de febrero de 2013

Croquetas

Bares, qué lugares. Hay muchos por todas partes (en España, uno por cada 167 habitantes, ahí es nada), pero sitios donde se coma bien, te traten aún mejor y encima no tengan reparos en contarte los secretos de sus fogones no son sencillos de encontrar. Uno de ellos es La Pepita, un local situado donde el barrio de Gràcia de Barcelona pierde su nombre y regentado por Sergio (a las sartenes) y Sofía (en la sala).

Todas sus tapas (la ensaladilla rusa, los mejillones en escabeche con boniato, las verduritas con romesco) y las pepitas, esa versión sofisticada del clásico pepito de ternera que se acompaña de foie, calçots, berenjena y otras delicias de temporada, están hechas con cariño, y eso se nota. Pero sus croquetas... En un momento en el que cualquier masa pétrea y con sabor a harina cruda, a polvos o comprada en los congelados de la esquina a granel es llamada croqueta sin que se le caiga la cara de vergüenza al camarero de turno, encontrarse una con la textura y el sabor correctos da ganas de hacer la ola. Y si encima la croqueta es un croquetón y va cubierta de jamón ibérico, como su Very Important Croquette, ya es para ponerse de rodillas.

Esta receta es un homenaje a esa croqueta (podéis llamarla LA croqueta), con truquito revelado por Sofía a mi amiga Mònica Escudero, que me inició en el culto a este producto: infusionar la leche con unos huesos de jamón. Yo no tuve que añadir sal a la bechamel (el jamón y los huesos ya le dieron bastante vidilla a la bechamel), pero la pongo como ingrediente por si alguien tiene que rectificarla.

Dificultad

Necesita tiempo y algo de mimo, fácil-fácil no es.

Ingredientes

  • 100 gramos de harina
  • 100 gramos de mantequilla
  • 1 litro de leche entera
  • 1 cebolla
  • 2 huesos de jamón ibérico
  • 200 gramos de jamón ibérico picado
  • Nuez moscada
  • Huevo
  • Pan rallado
  • Lascas de jamón ibérico para cubrir la croqueta (opcional)
  • Aceite de oliva suave para freír
  • Sal y pimienta negra en grano

Preparación

1. Poner en el fuego a potencia media la leche con los huesos de jamón y la pimienta. Cuando esté caliente bajar al mínimo e infusionar durante media hora o 40 minutos, dependiendo de la cantidad de grasa y carne que tengan los huesos. Colar la leche, aromatizar con nuez moscada y reservar en caliente.

2. En una olla, calentar la mantequilla a fuego suave y añadir la cebolla picada fina. Cuando esté transparente, añadir el jamón y saltear unos segundos. Acto seguido, añadir la harina y cocerla unos minutos. Es importante que la harina se tueste bien, pero que no se queme, así que hay que hacerlo con el fuego bajo y revolviendo constantemente.

3. Sin subir el fuego, añadir la leche caliente y revolver con unas varillas para que no queden grumos hasta que la bechamel espese. Volcar en una fuente y dejar enfriar (cuanto más fría esté la masa mejor, de un día para otro está perfecta).

4. Hacer porciones con la masa (el tamaño depende de cuándo y cómo se quieran comer, si son para aperitivo las pequeñitas irán mejor, si se quieren recubrir con jamón es mejor hacer un “croquetón”), rebozarlas en harina, huevo y pan rallado y freírlas en aceite de oliva bien caliente en tandas pequeñas. Escurrir sobre papel de cocina y servir calientes, cubiertas si se quiere con unas lascas de jamón ibérico.

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 73 Comentarios

Estimado Mikel -y demás contribuyentes-,

Estás en lo cierto, las croquetas -para ellos Croquetones, para el consumidor de a pie "croquetines"- están de muerte en La Pepita, solo hay un pero: No esas.

Con muchísimo respeto, no solo a tí, sino a tu blog y a los demás que abrís el paladar a cualquiera que eche a esto un vistazo, lo que tiene esa croqueta, es un VIP -Very Important Price-.

Las de pollo son espectaculares, una textura crujiente, un tamaño justo para un relleno cremosísimo que no cae en el "puré" y que te deja la boca con ganas de zamparte todo lo que haya hecho la dichosa manita que creó las santísimas croquetas. Sin embargo, ¡Ay! ¡Esas croquetas de jamón! Que son, además, mis preferidas ¡Cuántas esperanzas volcamos en ellas! Para entonces, mi pareja y yo, pensábamos que la croqueta más cara de La Condal era el croquetón -y esta vez sí, croquetón- de la Antiga Fábrica Moritz, pero al ver La Pepita y su VIC, a mí, la verdad, se me cayeron las bragas al suelo solo verlo anunciado. Total, que pedimos las de pollo, y eran la hostia bendita, traen los croquetones de jamón y la cosa fue ¿Dónde están los croquetones? a lo que le siguió un ¡Ah! ¡Debajo de todo este jamón! El jamón buenísimo, pero apenas dejaba protagonismo a la pobre croquetita indefensa, atrapada en sus filamentos... Pobre croquetita... Cuando disponíamos a metérnosla en la boca ¡ZAS! Un rebozado no muy crujiente -seguramente ahogado por el jamón- y un sabor que apenas podía notarse.

Y sobretodo, disculpen mi mal orden y poca capacidad para expresar el descontento. En cuanto lo demás, de verdad, La Pepita, es un lugar donde volver a menudo, no solo por su producto y elaboración, sino por el excelente trato que recibe el cliente.

P.D. MIL GRACIAS POR TU BLOG MIKEL! COMO DIRIAN EN BALAY, NOS HACES LA VIDA MÁS FÁCIL

Hola Mikel... perdona la pregunta de ignorante, pero si uno no tiene en su casa una paletilla de jamón... como se consiguen los huesos de jamon?
Gracias!

Espectacular, sabrosísimas. Esta misma semana las preparamos para unos amigos y encantaron. Muy originales y tradicionales al mismo tiempo.

Más recetas de croquetas compartidas en Cocinario (red social de cocina):

Croquetas de lentejas y jamón, por Eva http://www.cocinario.es/recetas/croquetas-de-lentejas-y-jamon

Croquetas de doradas y gambas, por Costaluz http://www.cocinario.es/recetas/croquetas-de-doradas-y-gambas

Croquetas líquedas de queso de Tresviso, por Daniel http://www.cocinario.es/recetas/croquetas-liquidas

El viernes me dejo caer por La Pepita y probar esos "croquetones", menos mal que pedí cuatro, dos para mi señora y las otras para mí, que vergüenza de croquetas, de buen sabor pero minúsculas minúsculas. No se si los de La Pepita le deben algún favor a Mikel.

Las croquetas son de las pocas cosas de este mundo que hacen que me replantee mi ateísmo.... No sè quien lo dijo, pero suscribo 100%, que las croquetas deberìan tener hueso como las aceitunas para poder saber cuàntas hemos comido.... Excelente receta....

Aquí os dejo una receta de croquetas de jamón que ha compartido Ainhoa en Cocinario. La receta está teniendo mucho éxito porque de manera muy fácil se pueden preparar unas deliciosas croquetas, ¡damos fé! ;) http://www.cocinario.es/recetas/croquetas-de-jamon-y-cebolla

Atraido por la excelente critica de uno de mis platos favoritos ayer sobre las 5 de la tarde me presento en la Pepita........Croquetón? y servido con jamon? por dios de croqueton nada y jamon menos....minuscula croqueta pero de verdad minuscula....si vas con la idea de un croqueton....eso si de sabor muy correcto...precio....pues una caña y la mini croqueta sin jamon por encima 2´80 euros....alguien debe tener un concepto equivocado de los tamaños.

No sé si será la perspectiva o que yo utilizo otras escalas, pero llamar "croquetones" a las croquetas de la foto...tela.

Estoy con Rubén. Me parece genial que se utilicen los comentarios como foro de intercambio, ya sea de opiniones como de recetas, pero no confundamos eso con mendigar unas míseras visitas al blog del cocinillas de turno. Y lo de Tartufo es brutal! Me he reído como hacía tiempo que no lo hacía! Luego he visto que no era broma, que lo decía en serio. Y me he reído más :)

@ruben Si no digo quien es quien me dijo la receta, sencillamente es porque no lo vas a conocer, por lo tanto creo que es tonteria no? No todo en la vida son estrellas michelin. De todas maneras, como veo que la curiosidad te corroe, te dire que es del asador que esta en Igeldo, el Mendizorrotz, justo por debajo de Akelarre, cada sabado Subijana se comia 3 unidades de estas antes de ir a currar, no se si ahora lo seguira haciendo. :D
Respecto al resto de blogs de los que dices que somos unos pelmas, pues no se hijo mio si asi sera, pero vamos, con no entrar en los enlaces tienes mas que suficiente... Este blog trata de gastronomia en general, y muchos de nosotros usamos este blog como un foro donde intercambiar impresiones y comentarios y por supuesto recetas, no se que tiene de malo,... Pero bueno, supongo que hay de todo en todos lados, pero una cosa te digo, al menos los blogs que tu comentas aportan algo, aunque sea un enlace a una receta, que aportas tu a parte de mal rollo?

Sin acritud. Un saludo!

La Helena, el de la thermomix, el del vegetal y tal ... menudos puerros hay que comerse para leer un ratillo al Mikel ...

Me gusta El Comidista, pero qué pesados se hacen los comentarios cuando ves que la mayoría sueltan una gilipollez y tratan de colar su paginita web o su blog de los cojones. Lo del Tartufo presumiendo de croquetas y dejando la intriga de que no sé cuál chef vasco le dejó la receta como legado es la hostia. Ese chef vasco sí es que es buena persona, no como ese abuelo que en el lecho de muerte le dijo a la familia expectante que no iba a soltar prenda sobre dónde cogía los mejores boletus ...

Yo presumo de tener una receta de croquetas perfecta! Cientos y cientos de croquetas avalan el exito, en un equilibrio perfecto para poder moldearlas sufriendo un poco, pero que despues en boca son una explosion de sabor y cremosidad! La receta la saque de una afamado asador donostiarra de cuyo nombre no puedo decir porque me denuncian fijo jejeje... Aqui os dejo el enlace por si os interesa.

http://www.tartuforecetas.com/2012/04/croquetas.html

La receta es excelente. Nosotros nos gusta recomendar lugares excelentes y recetas secretas. Este blog es muy bueno para los que nos gusta comer.
http://www.menfoodspain.com

Ese truquito lo aprendí yo con la receta de las croquetas de Chicote y desde luego marca la diferencia. La receta además cambia una parte de leche por nata, y aunque peque de inicio al vacaburrismo, la cosa es que quedan muy cremosas y total, ya puestos... from lost to the river.

Saludos :)

Ese truco hay que apuntarlo, todo lo que sea infusionar y marinar es triunfar!Sueño con el día en que me salgan como para pincharlas con una pajita y absorber...

Benditas croquetas !! Junto con la tortilla de patata producto made in Spain . Aceptan multitud de variedades y posibilidades.
Un saludo.

Pues si eso ya nos pasaremos por La Pepita a probarlas, que Gracia no nos cae lejos. A ver si algún día nos lanzamos a hacerlas pero, de momento, si no es fácil-fácil, mejor no arriesgar!

La croqueta, la quintaesencia de la cocina de reciclaje y algo tan bueno que el día menos pensado las van a prohibir por ley y tendremos que comprarlas de extranjis en tugurios y escondrijos.
Las mías de gallina del cocido o de pollo a l´ast también están de muerte.
http://50maneras.blogspot.com.es/2012/01/la-segunda-oportunidad-croquetas-de.html

Buenísimas estas croquetas!! Las voy a preparar.
Retribuyo compartiendo una receta con todas las imágenes del paso a paso para preparar unas deliciosas Coxinhas de Frango brasileñas. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/02/coxinhas-de-frango-muslitos-de-pollo.html

En Sevilla croquetones gigantes a precio de escándalo en "El tío del saco" con sabor a puchero y tropezones de jamón. Si quieres más información de este bar y de muchos más pincha en mi nombre

Me da a mí que este truco de infusionar el jamón con unos huesecillos para dar sabor -pero olvidándose de los tropezones- debe provenir de los recetarios de postguerra, que quizá se estén ahora desempolvando. Debe ser gracias a ese truqui que abundan las croquetas al aroma de jamón, y donde la búsqueda del jamón se vuelve infructuosa o casi. Y no sólo de jamón.

Ohh...La Pepita es de lo mejor de Barcelona. Ahora que no vivo allí, siempre reservo cuando voy!

..avemariapurísima...haberme leido esto y a estas horas...

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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