Garum para el siglo XXI

Por: | 13 de mayo de 2013

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¿El aperitivo perfecto? / EL COMIDISTA

 

El garum es una salsa mítica de la antigua Roma cuya composición no suena demasiado apetecible: vísceras y sangre de pescado, todo ello fermentado durante semanas. Tenía dos usos perfectamente compatibles y combinables: uno, dar sabor a la comida –se supone que sabía salado, y se usaba más o menos como la salsa de soja– y dos, poner palotes a los señores (y digo señores en todas las acepciones de la palabra, porque solo lo consumían las clases altas).

La versión que hicimos el otro día, más acorde a estos tiempos y mucho menos ajjerosa, no lleva tripas sino filetes de anchoa, aceituna negra y orégano, pero si alguien le da por ponerse prejesucrístico y quiere probar la auténtica, puede usar esta versión del chef Heston Blumenthal, con sus tres meses de fermentación y todo. De nada. No dejéis de comentar los resultados (aunque no hace falta que mandéis una muestra, que ya nos hacemos a la idea).

Nuestra receta no tiene mucha complicación –excepto encontrar unas anchoas de buena calidad para que no salga demasiado salada–, pero sí es un pelín laboriosa porque hay que deshuesar las aceitunas. Lo más cómodo es elegir unas bastante carnosas, blandas y arrugadas, y quitarles el hueso con las manos. Y no, no se puede usar aceitunas deshuesadas tipo Perla de Guadalquivir (el nombre que Mònica Escudero y yo nos pondremos cuando nos metamos a travestis), porque su textura no es la adecuada para esta preparación y en lugar de una crema untuosa y sexy quedaría una pastuflis terrosa y desagradable. 

Dificultad

  Encender y apagar la batidora. Abril, cerral; abril, cerral.

Ingredientes

Para 4 personas 

Garum

  • 500 g de aceitunas negras (muerta de Aragón, Kalamata o alguna otra muy carnosa) 
  • Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas (2 o 3 latas de las pequeñas) 
  • 2 dientes de ajo 
  • 1 cucharadita rasa de orégano 
  • Una pizca de cayena (opcional) 
  • Aceite de oliva virgen extra 

Acompañamiento (opcional)

  • 1 zanahoria grande
  • 1/2 calabacín
  • 1/2 pepino
  • 1/2 pimiento rojo
  • Pan de pita

Preparación 

1. Deshuesar las aceitunas y procesar con un robot o batidora junto con las anchoas, el orégano y (si se quiere) la cayena. Conviene no poner todas las anchoas, e ir añadiendo hasta alcanzar el punto de sal adecuado.

2. Añadir un poco de aceite hasta conseguir una textura pastosa y fácil de untar. 

3. Pelar los dientes de ajo y chafarlos un poco sin llegar a romperlos. Meterlos dentro de la pasta, dar unas vueltas y dejar reposar unas horas en la nevera.

4. Sacar los ajos y servir con las verduras cortadas en bastones gruesos y triángulos de pan de pita tostado.

Producción: Mònica Escudero

 

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 53 Comentarios

La verdad es que tal y como empieza con la definición de garum... No se yo. Habrá que probar!

Saludos.

Disiento de la opinión del Sr. Asnolo. La entrevista del Sr. Herrera sobre el servicio del vino es muy buena. Alguien tenía que decir lo de las copas sucias y lo del champán. Yo bebo champán en la bañera, y no soy un “ciudadano subdesarrollado”. Tarquinio

Pues la salsa original no la tomaría ni loca, pero este invento tuyo seguro que si.
Saludos!!

Para todo aquel que quiera ser maltratado en la mesa, y que un tío te diga a tí lo que quieres beber tú mismo, todo ello en un ambiente falsamente crítico con la falsa risa de Carlos Herrera, no hay que perderse la entrevista en Onda Cero, susodicha por sus primos aquí en este blog, cada dos días. Por mail te envían un certificado de ciudadano subdesarrollado, según ellos. Ponganse en contacto con una prima de Montpellier cuyo marido es sumiller. Ah, sí, para disimular, compren mi libro, COMO ME GUSTA A MÍ INSULTAR A MIS CLIENTES, y otro, muy bueno, CACHIS EN LA MAR

El tema de la comida en la antigüedad siempre me ha fascinado pero creo que voy a preferir la salsa de soja bio. De todas formas el garum todavía se produce en la zona entre Napoles y Salerno y tiene otro nombre: "colatura".

seguro que esta rico

insisto, estimado Mikel: demasiado obsecuente suelto y mucha actitud mesiánica de tu parte. Una lástima. Y me reafirmo aunque me borres: La receta es un verdadero mojón que señala el camino a no seguir, que vale de mal ejemplo.

Hola! Qué bueno esto del Garum. Me ha encantado la casualidad de que nos hayamos dado a la vez al dipeo. Nosotros, mucho más básicos, nos hemos plantado hoy con un estupendo Hummus que haría las delicias del mismísimo Carlos, de vegetal y tal. Este me lo apunto para otro capítulo de la serie que hoy iniciamos y que hemos llamado "dipeando que es gerundio" Es que somos la monda. Lo tenéis, como siempre, pinchando el nombrecillo.

Lo del garum es uno de los mitos de la cocina hispana. Periódicamente, a alguien se le ocurre resucitarlo y deducir cómo estaba hecho. Con lo que escribieron los romanos y a ninguno se le ocurrió dejar por escrito la receta. Sí que sigue existiendo una costumbre en la Costa de la Luz de algunos restaurantes el acompañar ciertos pescados azules de una salsa muy fuerte cuya base actual es la anchoa y el resto de los ingredientes el secreto de la casa. ¿Está rico? Pues sí para mí, que me gustan las salsas fuertes, pero no sé si también para todo el mundo. Desde luego no es como para acompañar una lubina o una merluza. Curiosamente liga bien con carnes fuertes, tipo un entrecot de res de alimentación campera, no estabulada. La combinación entre la insistencia sápida de esta salsa y el trasfondo herbáceo de este tipo de res ligan bien (para mi asombro la 1ª vez que lo probé).

Por cierto, tanto el invento de la receta de Mercader como la cita de MVM son del S XX. Parece que vamos un pelín tarde.

En Cataluña es una receta bastante popular desde ya hace unos cuantos años. Se sirve de aperitivo en unos cuantos restaurantes. Incluso creo recordar que Vázquez Montalbán la mencionó en alguno de sus Carballos.

Esta versión del Garum es un invento del gran Josep Merdader del Motel Empordà de Figueres.

Cuando he empezado a leer pensaba que te habías vuelto loco, pero al ver que has hecho una versión modenna me he quedado más tranquila, hasta me han entrado ganas de probarla!

Segun algunos historiadores lo mas parecido al garum son las salsas de pescado asiaticas, siendo las mas conocidas las de Indochina (Vietnam y Tailandia). Tambien son a base de pescado fermentado, sal y otros ingredientes, y se utilizan para salar los platos (siempre con cuidado que son fuertes).

Amo muy fuerte las crutités y todas las salsas habidas y por haber dónde se puedan untar. Hace un par de días descubrí una mayonesa vegetariana de aguacate super guachi y ahora esto. Como siempre, gracias Mikel!!

Cocinar con-Ciencia, tienes toda la razón. Pero oye, así nos une más como pareja jajajaj

Javi. Las ideas no viajan: Preexisten a la materia.

Garum? es la primera vez que lo escucho, lo apunto pero me da mucho respeto... hoy os dejo una palla de marisco de leña http://pensandoconlapanza.blogspot.com/2013/05/paella-de-marisco-de-lena.html

Me llama tremendamente la atención el hecho de que haya tantas personas que afirman haber probado el garum. No pongo en duda su buena fe, sino la de quienes se lo han servido. Del garum no se conoce la receta, por la sencilla razón de que, si alguien la escribió, no ha llegado hasta nuestros días. Imagino que debió de ser algo así como la fórmula de la C***-C***.

Hace apenas unas semanas que se hizo público que un grupo de investigadores de la Universidad de Cádiz han conseguido obtener la comoposición original del garum (aunque no su receta exacta) y han producido con ello algo muy similar a lo que originalmente debía de ser el garum:

http://terraeantiqvae.com/group/hispaniaromana/forum/topics/investigadores-de-la-universidad-de-cadiz-recuperan-la-composicio?xg_source=activity#.UZC7BEodg5S

Para los localistas que dicen que si el garum era un producto de Baelo-Claudia, o de Málaga... El garum era una especialidad típicamente de la costa de la Hispania Ulterior o de la Beatica. Se conocen factorías de garum por toda la costa del sur de la Península (ignoro si en el norte de África o en las Baleares también se encuentran).

Hay que tener en cuenta que, según sabemos, el garum se realizaba con restos de caballa o atún, por lo que, en el caso de este último, cuanto más nos acercamos al Estrecho de Gibraltar, más probable es que existieran factorías de garum.

Sobre todas esas salsas que dicen ser garum... Desafortunadamente, desconocemos la receta original, luego cualquier salsa que diga ser garum es sólo una aproximación a (cuando no una fantasía sobre) la original o sus ingredientes.

Las salsas orientales a base de pescado pueden tener la misma relación con el garum que la que tienen, por ejemplo, el ketchup con el tomate frito: que tengan ingredientes comunes no significa que sean lo mismo. Ante la hipótesis de que alguna de esas salsas sea de verdad el garum, cabe preguntarse cómo es que una salsa que llegó a ser tan popular en el Mediterraneo, pero de la que no se conserva ninguna receta, haya conseguido viajar tantos kilómetros y perdurado tanto tiempo en el otro extremo del mundo (donde, por cierto, habrá que preguntarse si disponían además de los mismos ingredientes con los que se hacía por aquí) sin que, por otra parte, quede ni rastro de su receta en su lugar de origen... La navaja de Okham.

Así pues, siento deciros que garum, lo que se dice garum, es imposible que lo hayais probado alguna vez.

Isra,tiene más pinta de que no os guste a ninguno de los dos

El Garum era un producto exquisito para las clases altas romanas como bien dices Mikel. Aquí en la Costa de la Luz tenían factorías por toda la costa. En Punta Umbría (Huelva), se han encontrado restos de vasijas romanas con restos de garum aún... Eso si que es fermentación!! Jajaja... Os invitamos tb a conocer nuestra web de venta de productos gastronómicos, limitados y con una fabricación de tradición artesanal y respetuosa con el medio ambiente. www.lacestitaroja.es No os la perdaís!! Saludos!!

Nuoc-mâm? Garum? Nada de eso...Pasta de "anchozeitunas" comidista style...

Tapenade no? Bueno, sera "anchoiade", sera lo que quieras pero si esto es "garum" mi mentula es la mas magna del universo del porno gastronomico. Viva la confusion.

Sí, claro, existe la palabra "oliva", pero sólo la dicen quienes no tienen ni puñetera idea de lo que es una aceituna...

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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