Sepia estofada con tomate, cebolla y vino blanco

Por: | 06 de mayo de 2013

Sepia guisada con tomate y vino blanco

Lo que pasa cuando sólo tienes el móvil para hacer la foto. / EL COMIDISTA

 

Esta es una de esas recetas que primero (cuando ves unas sepias enormes y fresquísimas a un precio de risa en la pescadería) parecen buena idea; después (cuando toca limpiarlas), una idea terrible, y más tarde (cuando te lo vas a zampar), otra vez una idea buenísima. Pero la gracia de este plato está precisamente en que sea una sepia "sucia" la que se use, aunque nos obligue a enfrentarnos al festival de gelatinas extrañas y órganos internos indefinibles que es un cefalópodo de gran tamaño. El trabajito nos proporciona una de las fuentes de placer más potentes de la naturaleza: la melsa, que añadida al sofrito de cualquier estofado, arroz o fideuá aporta eso tan abstracto y delicioso que llamamos "sabor a mar".

Como la idea era conseguir un plato más cebolloso-tomatero-italianizante que vasco, no usamos la tinta. Pero no la tiramos: cinco bolsas del tamaño de un dedo gordo esperan en el congelador a que les llegue la hora (¿unos chipirones? ¿Mi próxima firma de libros?). Por lo demás es el típico plato que, aunque necesita una cocción larga para conseguir una textura tierna en los bichos, no requiere más esfuerzo que el de cortar unas pocas verduras y esperar. Si no podéis encontrar sepia con melsa incluida, podéis usar un calamar grande y sustituir el agua y la mitad del vino por un caldo de pescado para potenciar el sabor.

Las raciones son generosas porque este es uno de esos platos que al día siguiente están aún mejor, y se agradece que sobre algo. Se puede servir con arroz, daditos de patatas fritas o una polenta, pero si tienes ganas de complicarte la vida, una buena barra de pan servirá para dar cuenta de la verdadera protagonista de este estofado: la salsorra.

Dificultad

Para personas lerdas pero pacientes.

Ingredientes 

Para 6 personas 

  • 2 kilos de sepia sin limpiar (o calamares grandes en su defecto)
  • 2 cebollas grandes
  • 6 tomates maduros (de los de colgar o de pera)
  • 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero o ñora
  • 8 dientes de ajo
  • 600 mililitros de vino blanco
  • Dos ramas de tomillo 
  • Dos cucharadas de perejil fresco 
  • Guindilla roja fresca (opcional) 
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta en grano

Preparación 

1. Limpiar y pelar la sepia (aquí hay un tutorial bastante sencillo) intentando que no se rompan la bolsa de la melsa ni la de la tinta. Reservar la primera y guardar la segunda para futuras recetas (se puede congelar).

2. Cortar la sepia en trozos medianos (por ejemplo, por la mitad a lo largo y después cada mitad a lo ancho en ocho trozos. Las patas se puden dejar enteras o, si son muy grandes, partirlas por la mitad.

3. Picar en grueso la cebolla, el ajo y los tomates. Rehogar la cebolla y el ajo un par de minutos con el aceite en una cazuela grande a fuego medio. Añadir el tomate y la carne de pimiento choricero, y rehogar unos cinco minutos más.

4. Añadir las bolsas de la melsa (en esta receta usamos solo la mitad porque eran muy grandes), la sepia troceada y rehogar unos tres minutos más removiendo de vez en cuando. Salar e incorporar unas bolas de pimienta (una docena, más o menos) y, si se quiere que pique un poco, la guindilla fresca en rodajas no muy pequeñas. 

5. Añadir el vino, unos 250 mililitros de agua y el tomillo, y dejar estofar a fuego suave durante una hora y media aproximadamente (si usamos olla a presión, reducir los líquidos a la mitad y el tiempo, a 20 minutos). Cuando falten cinco minutos para que esté hecho, añadir el perejil. Servir caliente o tibio solo, con arroz, patatas o polenta.

Producción: Mònica Escudero.

Más recetas en:

Supermercado El Corte Inglés

Hay 50 Comentarios

Y esta, ¿de dónde se ha escapado? (no vale decir el López Ibor)

Lerdo seras tu payaso, no sabia que preparar un plato habia que ser inteligente ......, menos mal que no hay tantos inteligentes como tu

Hola Mikel,
Apuntada la receta, últimamente estoy mas por estofados y guisos que por planchas y hervidos.
La única cosa es que me extraña mucho eso de comprarla entera, si en la pescadería te lo hacen la mar de bien sin sobre coste. Y si les pides la melsa, te la separan.
Lo decías por algo?

Pues en mi pueblo, cuando esté a punto de terminar, se le hace un majadito con la melsa, un puñadito de almendras crudas, y un ajo crudo, se deja terminar y no hay pan suficiente para acabarse eso....

Joder que buena pinta! Me lo apunto para el fin de semana que viene. Es curioso que hoy tb tocaba sepia, pero dentro de Arroz a Banda. Vengo de Alicante y tocaba intentarlo...

A mi no me toco limpiar la sepia y desde luego muy baratas no son aquí en Madrid. A 10 leuros el kilo del cefalópodo limpio. El pulpo costaba mas barato...

Yo de ti le quitaria el tomate y el vino. Tengo que decir que soy un experto en guisarla solo con cebolla (bastante), unas bolitas de pimienta, laurel y sal (si acaso una punta de pimentón). Es cuestión de fuego suave y tiempo.

Si somos más pobres que ricos y queremos que cunda y le metes patatas cuidado no te quede muy seco,

Es el plato de casa.

Es verdad Oé, creo que lo vi hace la tira de años en El Pais Semanal, y estaba entretenido, aunque igual me estoy confundiendo con otro que enseñaba a familias de todo el mundo con sus muebles fuera de casa, sí ese era otro.

Comida del mundo, ese reportaje u otro muy muy parecido, se publicó en El País semanal, si no recuerdo mal, ya hace algunos años.

Yo iba a comer sepia al estilo de Huelva (con patatas); pero vi la receta y me dejé engatusar; aunque le puse unos guisantes al final y como acompañamiento un arroz pilaf verde que hice a partir de un licuado de caldo de pescado con hojas de albahaca y perejil. Los platos pelados, claro que para eso he tenido a mi mujer dos días sin comer; pero también tiene mérito que no se queje de estar a dieta.

Yo creo que un poco de laurel le iría de puta madre.

mi comentario no va con tu plato, que aprovecho para decir que me ha flipao, sino con un artículo de The Guardian, Mikel, que seguro que te enrolla, aunque igual ya lo has visto:
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/gallery/2013/may/06/hungry-planet-what-world-eats

Pedazo de guisote! Me quedo con la opción: pan para mojar en la salsorra. Hell yeah!

Me encanta el gusto que le da a los guisotes la carne de pimiento choricero

Sepia, jibia, choco... Multitud de nombres y de preparaciones deliciosas! :) Aquí os dejamos otra receta de sepia en salsa, ¡a ver si os gusta!
La ha compartido Francisco en Cocinario (red social de cocina)
http://www.cocinario.es/recetas/sepia-en-salsa

Por México he buscado sepia o calamares pero resultan difíciles de encontrar. Debe estar bueno pero en esta ocasión no entra mucho por los ojos... la foto con un nokia100??? jajajaja
http://dadaistagastronomico.blogspot.es

Interesante receta, que, entre tanta entrada polémica, ya se echaban de menos por estos lares!

http://www.lovingswitzerland.com/

Qué maravilla de platos y que maravilla de lugares que os recomendamos http://www.capitanfood.com

En Almería, la tapa estrella en casi todos los bares es jibia en salsa, con una receta similar a á que presentas. Cuando se le añade toda la casquería (melsa y demás al cefalópodo tenemos la "marraná de pulpo" o "la marraná de calamar", que también aparecen en la carta de algunos bares

Esta es mi receta! A pesar de ser algo lerda me sobra la paciencia! Gracias por tenernos en cuenta ;)

Receta muy apetecible, esta también va a la cazuela. Tengo diversas formas de preparar los calamares y sepias, pero probaré. La melsa directamente la tiran en la pescadería, vamos que ni lo preguntan. Esta semana me quedaré con el pescadero, veremos que cara pone.
Saludos dulces desde cakes, hoy tarta de chocolate

Fijo que si me pongo a hacerla me queda con textura neumático haga lo que haga xD

Lo de la foto con el móvil... es mucho mejor que las fotos de algunos blogs con cámara reflex XDDDDD

Utilizar la melsa o salsa de la sepia en los platos marineros es un truco infalible que aconsejo seguir a rajatabla. Os dejo una receta que la lleva, albóndigas con sepia, y que requiere buen pan, buen vino y buena siesta.
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/04/albondigas-con-sepia.html
Saludos!

Una duda, MIkel. Usas pimiento choricero y ñora como intercambiable, pero en muchos sitios he leído que no es correcto. Por ejemplo, en la wiki: "No se debe intercambiar en las recetas la ñora por el pimiento choricero, pues los sabores son muy diferentes y los resultados del plato pueden ser muy desagradables e inesperados." Yo ni idea, ¿Qué opinas? Gracias.

Ay que hambre , pues si tiene una pinta muy apetecible!! Y yo que tengo mania a la sepia, no se porqué, pobrecita mia...
Saludos

Con el calorazo que pega hoy apetece más una ensaladita de las tuyas, pero me la apunto para más adelante que tiene una pinta increible!

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mikel López Iturriaga

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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