Dorada con setas y piñones

Por: | 28 de octubre de 2013

Dorada con setas
Setas y dorada, felicidad asegurada. / AINHOA GOMÀ

 

Llamadme pijo, maniático o simplemente idiota, pero no soy un gran fans de las doradas de piscifactoría. Me pasa lo mismo que con las lubinas: me amarga la experiencia el regusto metálico que le saco a la grasilla blancuzca que suelen tener. Disfrazada con salsa o con especias puedo con ella, pero casi prefiero abstenerme, comer verdura y legumbres, y ahorrar para, de ciento en viento, comprarla salvaje.

Por suerte he localizado una pescadería cerca de casa llamada Juani donde venden dorada en esta última versión. Carilla, sí, pero no a precio de diamante Cullinan. El domingo compré un par, y ya que estamos en otoño aunque no lo parezca, las preparé con setas y piñones, un poco al estilo de una receta que vi en un libro de Carme Ruscalleda. Me pareció una combinación fantástica, y nada engorrosa si se le pide a la Juani en cuestión que nos saque los filetes de la dorada limpios.

La clave para que la receta salga bien está en el tiempo de asado del pescado. Éste dependerá del tamaño de las doradas, pero rondará los 5 minutos. Antes que pasarse, es mejor quedarse corto, sacarlo, mirar si está hecho y, si no, meterlo un par de minutos más, porque la dorada recocida es uno de los productos con menos gracia que puede pisar una mesa. Si se quiere un plato más completo, se pueden rehogar antes unas patatas cortadas en láminas con cebolla y ponerlas en la base del asado.

Dificultad

Para mendrugos.

Ingredientes

Para 4 personas

  • Los filetes limpios de espina (no de piel) de 3 doradas medianas
  • 400 g de setas frescas variadas (yo usé rebozuelos, trompetas de la muerte y trompetas amarillas)
  • 50 g de piñones
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 1 guindilla roja (opcional)
  • 100 ml de oporto (o cualquier vino dulce o afrutado)
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 180 grados.

2. Tostar los piñones en una sartén sin aceite a fuego suave, con cuidado de que no se quemen.

3. Limpiar las setas y, si son grandes, cortarlas por la mitad. Picar el ajo muy fino.

4. Untar las setas con un chorrito de aceite y, en dos tandas, saltearlas en una sartén a fuego vivo hasta que pierdan todo el líquido y empiecen a dorarse. Incorporar el ajo y, si se quiere que pique un poco, la guindilla picada, y saltear un minuto más. Salar y añadir el vino, el vinagre, el perejil. Cuando el líquido haya reducido casi del todo, retirar del fuego e incorporar los piñones.

4. Cubrir una bandeja de horno de papel de ídem. Repartir las setas con piñones y taparlas con los filetes de dorada con la piel hacia arriba. Salar, añadir un chorrito de aceite y hornear poniendo la bandeja en la parte de arriba del horno.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

6. Sacar las doradas y ponerlas sobre los platos o sobre una fuente, dándoles la vuelta con cuidado con una pala para que no se rompan. Salar ligeramente, poner un chorrito mínimo de aceite de oliva sobre ellas y terminar con las setas por encima.

Hay 44 Comentarios

Muy buena receta de Dorada, ademas con las setas de temporada perfecto!!!!

Complejo asunto, este de la producción industrial de alimentos. Demasiado complejo para reducirlo a una simple cuestión de paladar refinado o economía doméstica. O de salud alimentaria, que es mucho más preocupante. En fin, mientras, que cada uno elija lo que su paladar, bolsillo o miedo le aconsejen. Aquí, y para no ser menos, otra receta de dorada: http://gastrocinemia.blogspot.com.es/2011/10/dorada-las-tres-especias.html

Yo también prefiero el pescado salvaje, faltaría más. En realidad no parecen siquiera el mismo pescado, aunque en mi opinión la diferencia se nota mucho más en la lubina o el besugo que en la dorada. Pero la economía obliga y por ello, suelo tomar de piscifactoria, y de ciento en viento, pegarme el lujazo de tomar uno salvaje, preferentemente en un restaurante al lado del mar. Lo que hay de remarcar es que no todos los pescados de psicifactoría son iguales, entre ellos puede haber tanta diferencia de calidad y sabor como entre uno de psicifactoría y uno salvaje: yo huiría sobre todo de los procedentes de Grecia o Turquía, que suelen ser infumables y tiraría para casa sin dudarlo. Y también ¡cuidado con los falsos pescados salvajes! por lo general piezas grandes que se venden como tales, porque se identifica el pescado grande con el salvaje sin más: si bien casi todo el pescado salvaje que suele verse a la venta es grande, no todo el pescado grande es salvaje.

Yo tb prefiero el pescado salvaje al de de piscifactoría, pero es difícil encontrarlo y el precio, acompañado del tamaño de los peces, hace que me resulte complicado. Algún pescado de roca cae de vez en cuando sí que cae.
Mikel, ¿compras pescado un domingo? Eso no está bien. Hay que darle descanso al pequeño comercio y al grande ni agua los domingos.
Susana, el negocio de la panga, y de la perca tb, es de los más sucios que hay. Infórmate al respecto y se te pasarán las ganas de volver a consumirla, a pesar de su precio y falta de espinas.

Totalmente de acuerdo, mejor ahorrar que comprar de piscifactoria. Y por lo que mas querais: no comais panfa! Os invito a investigar un poco... Mejor um filete congelado de buena calidad que panga en cualquiera de sus variantes. Y sino hay pescados muy ricos y baratitos que seguro en la pescaderia os lo arreglan si problemas. Y sino pues facil: cambiad a una pescaderia donde sean mas amables.

Buenos dias y feliz comienzo de semana....Mikel tu disfrutarías si un pescador te dejara en tu cocina...como a mi me ocurre en Mi cocina...con ésta maravilla, un ranchito de doradas y sargos y una hermosisima lubina junto con un hermoso sargo....¡¡ Mira como los preparé !! http://micocinacarmenrosa.blogspot.com.es/2013/07/dorada-y-lubina-salvajes-de-la-bahia-de.html
Lo bueno de vivir en la costa, y sobre todo en la malagueña donde el "pescaito" es fresco, del dia...
Saludos cordiales a tod@s.

Yo suelo comprar la de pscifactoría primero por el precio y segundo porque prefiero no agotar los mares que bastante echos polvo están, tenemos muchos pescados de roca económicos a los que también se les puede sacar el sabor de su frescura a un buen precio, como ejemplo esta bouillabaisse, os la aconsejo:
Es una bouillabaisse echa con pescados de roca del mediterraneo, de mi #Almuñecar, y un llamamiento para esta semana para todos mis amig@s, vamos a intentar comprar en el barrio, en nuestro mercadom fomentar el consumo entre vecinos para ayudarnos, que las multinacionales ya tienen mucho dinero ganado .
http://www.elpucherodehelena.blogspot.com.es/2013/10/bullabesa-bouillabaisse-o.html

Probaré esta receta, aunque yo suele hacer filetes de panga y la verdad que salen muy ricos http://xurl.es/9ik46

Creo que hace tanto tiempo que no como dorada salvaje, que ya ni me acuerdo de su sabor, que si me dan una de piscifactoría bien cocinada, me quedaría la mar de satisfecha.
http://tarragonain.blogspot.com.es

Una receta espectacularmente sencilla y resultona, como la que nos gusta a nosotros. Yo os propongo otra con un pescado que nos chifa, el samón


http://cocinadeemergencia.blogspot.com.es/2008/09/combinado-de-salmn.html

Qué buena receta! Me encanta la dorada!!

http://areaestudiantis.com

..al final, desgraciadamente, no es solo un tema de paladar mas fino o menos... no saben como influye en los animales alimentarles de forma diferente a como lo harian en su medio natural, ahí esta el tema vacas locas para recordárnoslo: estamos alimentando ganado con soja transgénica, volviendo carnívoros a peces que al igual solo comían plancton....a veces sale bien, a veces no tanto... las grandes empresas hacen su negocio... yo no tengo blog para publicitar, por cierto je ;-)

No es por enmendar la plana a Mikel, pero lo que me extraña muy mucho de las doradas que ha cocinado (dice que medianitas y en la imagen se ven los dos lomos medianitos) es precisamente que al ser salvajes es muy extraño que tengan ese tamaño. Las doradas salvajes más pequeñas no suelen pesar menos de 1 kg. mientras que las de piscifactoria entre 400-600 gr. A ver si la pescatera te ha timado, porque se ven muy pequeñas para ser salvajes.
Una curiosidad, se hizo un estudio entre consumidores de toda España y en una cata a ciegas la mayoría eligió los pescados de piscifactoría porque les gustaba más su sabor y cuando se les informaba su procedencia la mayoría cambiaba la puntuación y elegía la salvaje...no sé, yo las compro de piscifactoría porque son baratas y puedo comer pescado fresco de calidad y nutritivo.
Como más me gusta la dorada es a la murciana: en un mortero machaco una ñora, un par de dientes de ajo, sal pimienta, una cuharadita de pimentón, aceite de oliva y cuando está todo machacado un chorretón de vino blanco o de vinagre blanco (no deja sabor avinagrado cuando se cocina), y todo ese majado con su juguillo se extiende sobre los lomos de dorada; se deja macerar un poco y luego se pone al horno unos 6-7 minutos (se le pueden poner también unos piñones). Sale exquisita

Que no son caras las salvajes????? Si has tenido que comer con un vasito de agua porque ni para vino te ha quedado!!!!!

No tengo yo un paladar muy experto que digamos, pero vamos, juro que un rodaballo salvaje es manjar de dioses y uno de granja... Me apunto, como Mikel, al ahorro primero y al disfrute después. ¿Còmo haces para que cada opiniòn tuya nos dé para largo debate? Eres un crack. Un saludo. Majòs.

Sin duda el pescado de piscifactoria no es precisamente bueno en general, se cria a base de piensos... harinas de pescado y hay un mundo de diferencia. Yo tengo la suerte de vivir junto al mar y al ir de pesca regularmente "pica" una buena dorada de las llamadas salvajes. . . un mundo.
Hace unas semanas después de un pequeño temporal se rompió una de las redes de un cebadero de cerca de Alicante y se escaparon unas cuantas yo fui de pesca un par de dias después y cayeron dos de la piscifactoria y una salvaje... incomparables, tanto en sabor como en textura. habiendo sido pescadas desde el mismo sítio se les notaba la diferencia.

Un saludo y felicidades por el blog
Os dejo la receta del típico caldero
http://alicantegusta.com/recetas-de-cocina/2-recetas-de-cocina/27-caldero.html

Vaya paladar! cuando busquen expertos para catas a ciegas podrías ir. Tomo nota de la pescadería que te vende dorada salvaje! Jaja. Y al rodaballo también le sientes la diferencia? Infórmate un poquito más anda!

No es de extrañar que te gusten mucho más las salvajes, porque la diferencia es grande, a fin de cuenta, como decía mi admirado Lou Reed, no hay nada como darse un paseíto por el lado salvaje...

Aquí os dejo otra dorada al horno

Yo estoy muy contento por tener un paladar tan poco sofisticado que no distingue el pescado de piscifactoría del salvaje, me ahorro una pasta

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El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

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es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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