Un churro para el siglo XXI

Por: | 22 de enero de 2014

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Pichurrines. / EL COMIDISTA
 

Nunca he entendido por qué los churros no ocupan el estatus que merecen en nuestro santoral gastronómico. Perdemos el culo por ñoñerías como los cupcakes, pijadas como los macarons y frankensteins como los cronuts, mientras desdeñamos como "zafios" o "grasientos" estos deliciosos tubitos de masa frita. Imagino que expresiones antiguas como "hecho un churro", "de churro" o "como churros" -dejaremos el análisis de "mojar el churro" para otra ocasión- denotan que este desprecio no es nuevo, y que nuestros humildes amigos nunca fueron demasiado valorados. Gran injusticia: tan esenciales como delicados cuando están bien hechos, para mí representan una de las grandes creaciones de la repostería popular española.

¿Hay lugar para el churro en el siglo XXI? Fuera de España, parece de cajón que sí. En Estados Unidos el churrerismo se extiende gracias a cadenas de la Costa Oeste como Xooro o templos como La Churrería o Le Churro, en Nueva York. Tras triunfar en Tokio y Osaka, la mítica San Ginés de Madrid ha abierto chocolaterías en Shanghái, y aspira a expandirse por China con 50 más. En Londres tenemos a Churros García defendiendo el pabellón, mientras que en Australia los 36 establecimientos de la cadena Chocolatería San Churro dejan claro que el producto gusta. Eso por no hablar de la larga tradición del dulce en un montón de países latinoamericanos. En nuestro país, el culto al churro parece bastante asentado en algunas ciudades -tanto como los crímenes que se cometen contra él con versiones aceitosas e indigestas-, pero no abundan los intentos de actualizarlo o acercarlo a un público nuevo.

Por eso es motivo de orgullo y satisfacción para un churrófilo como yo la aparición de un lugar como Comaxurros. Este pequeño local de Barcelona podría marcar un camino para el futuro, tanto por la exquisita manera de elaborar sus fritos, ligeros y en absoluto grasientos, como por su estética. Frente a los sitios que tratan de evocar sin éxito las chocolaterías del año de la polca, el negocio incorpora una imagen moderna y hipsterosa sin traicionar el espíritu de las churrerías de siempre. Es decir, mezcla un luminoso de neón rosa y un mural de los ilustradores Brosmind con fluorescentes y azulejos.

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La churrería sin grasa. / EL COMIDISTA

 

"Hace tiempo que teníamos ganas de hacer algo diferente, y estábamos un poco hartos del mundo del macaron, el cupcake y todas estas tendencias que vienen de fuera", explica Marc Muñoz, uno de los artífices de Comaxurros junto a Lluís Canal. Ambos forman parte del equipo de la pastelería contigua, Canal, famosa en la ciudad por sus roscones de reyes. "Nos apetecía más trabajar un producto tradicional, y empezamos a hablar de churros medio de coña. La cosa fue cogiendo forma cuando quedó libre el local de al lado de la pastelería, que había sido un banco". Sorpresa: el bien a veces gana, y una sucursal del Mordor financiero puede dar paso a un Rivendel churrero.

Mientras nos calzamos un chocolate con nata con unos ejemplares casi perfectos de esta fritura, preguntamos a Muñoz cuál es su secreto. "Están hechos con cariño, y fritos en aceite de oliva virgen extra", responde nuestro guía espiritual en el mundo del churro 2.0. "Todos sabemos que este aceite es más sano, y si se tiene cuidado con las temperaturas –no hay que dejar que suban más allá de 210 grados– no debería haber ningún problema. Mucha gente nos dijo que estábamos locos, que iba a coger demasiado sabor, que sería muy caro... Pero fuimos a ver a Rafael del Rosal y los maestros de la fritura de Patatas San Nicasio, y nos dijeron que adelante, que seguro que quedarían bien. Tenían razón, claro".

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También venden el aceite en el que fríen. / EL COMIDISTA

 

La mezcla de variedades del aceite en el que fríen (picual, picuda y hojiblanca) está pensada para no transmitir excesiva potencia olivácea al churro. "Si sólo fríes los churros y no buñuelos o alguna cosa que lleve huevo, el aceite coge un poco de color, pero no se ensucia nada de nada. Y gracias al sistema de extracción de humos tampoco se queda pegado el olor a fritanga, asunto que a mi novia le preocupaba un poco", cuenta entre risas. Ciertamente, en el interior del obrador no huele a eau de chuggo, lo que parece casi un milagro a tenor de la peste que despiden otras churrerías.

Además de exigir una temperatura de aceite muy concreta, alta pero no humeante, los churros también son bastante puñeteros por su masa, a pesar de que sólo llevan tres ingredientes: agua, harina y sal. "Si te pasas o te quedas corto de harina, o si amasas demasiado, te la cargas. Y entonces les salen estrías o quedan demasiado aceitosos, y tienes que tirar toda la masa que hayas hecho para empezar de nuevo". Parte del proceso se hace en una máquina que calienta el agua para que, al mezclarse con la harina, le haga soltar el almidón necesario. Otro trasto se ocupa de darle forma y trocearla justo encima del gran caldero de aceite donde se fríe.

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Marc, la masa y el caldero mágico. / EL COMIDISTA

 

En una tarde lluviosa y fría de sábado, el local puede vender los churros correspondientes a 12 kilos de masa. Cuestan 1,80 euros la media docena, y se sirven con azúcar normal, con vainilla natural o con canela. También hay buñuelos, churros recubiertos de chocolate y una notable colección de churros rellenos. Para complicarse un poco más la vida –y por la vena pastelera, seguramente–, Marc y Lluis decidieron hacerlos con sabores tradicionales (chocolate, trufa o vainilla) y otros salados más novedosos, como el de crema de sobrasada, miel y queso, el de parmesano o "algún que otro experimento como el de roquefort". "A mí me gustaba, pero no se vendía mucho", se lamenta Marc. La variedad permite al público –de lo más variopinto, compuesto por abuelitas de la zona alta con abrigo de pieles, familias y fans del diseño que se acercan a cotillear el mural de los hermanos Mingarro– churrear una y otra vez sin aburrirse, y a los dueños, cambiar la oferta según temporada.

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Fantasía churrera. / EL COMIDISTA

 

Pensando en todos aquellos a los que la Bonanova barcelonesa les quede un poco lejos, preguntamos a Marc si conocía ejemplos similares de churros fantasiosos en otros lugares del país. "Los buscamos, y en España sólo encontramos los de Los Calentitos, en Huelva". En todo caso, siempre queda el recurso de tunear en casa lo que ofrezca tu churrería más cercana. "En versión salada, se pueden cortar pequeños y servir con una salsa brava o romesco, como si fueran patatas, porque en realidad las patatas fritas saben a fritura, no a patata. En versión dulce, se puede hacer una salsa de vainilla, una crema inglesa o una mermelada un poco aligerada. ¡Con los churros se pueden hacer muchísimas cosas!".

Documentación: Mònica Escudero.

Hay 140 Comentarios

para buenos los de un pueblo de Málaga que se llama Alhaurin de la Torre, allí está El Versalles que tiene en la cocina una chica pequeñita y menuda que hace los mejores churros de la provincia , nada grasientos, nada lacios, nada masacudos , no dan ardores en definitiva deliciosos. Nadie puede hacerle sombra

Existen maquinas churreras caseras, hay gente que esto lo desconoce y son siempre más saludables http://www.comercialandalucia.es/107-maquinas-para-hacer-pasta

Si no habeis probado los de la churreria la Paloma en San Martín de la Vega, no sabeis lo que es un churro, ni una porra y mucho menos una rosca de anís. Desde el barrio del Pilar he madrugado para ir a desayunarlos... lo dice un nieto de churrera de salamanca...

Tambien mencionar que es facil el mundo del churro. Con maquinaria potente.duradera y resistente como la que fabrica jose luis blanco empresa vallisoletana. Que fabrica maquinaria de churros desde hace mas de 60 años y de la cual todos ellos disponen de dicha marca para fabricar sus churros. En honor a este señor. Vicente alvarez.

Nunca uno cuando triunfa se acuerda de quien lo enseño. Firmado.vicente alvarez de la cruz. La persona humilde que enseño a marc de comexurros en barcelona.a elena de Le churro en nueva york y primer curso teorico a ricardo de los calentitos en huelva.alegrandome y emocionandome de sus triunfos.

Nada mejor que unos buenos churros un día de frío paseando por Madrid o por cualquier pueblo de España. Los españoles hacemos maravillas con las cosas más sencillas. http://www.arquitecturarural.es/

La churreria de Santa Ana el León. Los mejores!!

Desde luego, no se nos puede calificar a los españoles de chauvinistas, ¿eh? Como los churros son españoles, son "lo mejó de lo mejó", da igual que a un repostero francés le lleve años conseguir la delicada textura de un macaron o lo que sea.
Personalmente, no soporto, ni los churros, ni nungún otro ente de repostería frito (xuxos, rosquillas, buñuelos...). Me sientan como un tiro en el hígado, y además me resultan grasientos. Y no por haberlos comido malos, porque he comido los de Bonilla a la Vista y reconozco que, dentro de la categoría churro, son de lo mejor.
No me gustan los churros, me dan asco los cupcakes, me rechifla la tarta de Santiago, y me encantan los macarons. Eso sí, los buenos son caros de narices, igual que una buena tarta de Santiago, porque la almendra es cara, y el 90% de los que se venden en España son basura. Id a una buena pastelería en París (en cuanto se acabe la crisis) y probadlos.
Con la repostería (y con la comida en general) es mejor tener amplitud de miras: lo foráneo no siempre es pijo y snob; a veces, simplemente, es bueno.

y la fabulosa receta?

Donde puedo aprender a hacer churros?vivo en cordoba

Hola, buenas tardes a todos.
Agradecemos desde Churrería Los Calentitos de Huelva las referencias a nuestro trabajo Artesanal. En estos tiempos tan dificiles tener estas consideraciones supone un gran impulso moral para seguir con nuestros proyectos.
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=622609121118424&set=a.468698629842808.101192.451451121567559&type=1&theater
GRACIAS .....

Hoy no me puedo resistir a ponerte un comentario. Cada día más gafapasta Mikel.
No creo que sea necesario freír los churros en la mezcla perfecta de picual, picuda y hojiblanca para que estén de rechupete.
Menos chorradas por favor!

yo AMO los churros y buñuelos. En Valencia durante Las Fallas los hacen de calabaza, un placer al paladar. Os dejo mi receta de CHURRO_BUÑUELO para desayunar en casa:
http://desicatessen.org/2012/02/28/churros-bunuelos/

Exacto, Anibal.

Mal vistos? no se por que dices eso, no conozco a nadie que se resista a ellos. Claro que a 1,8 euros la media docena.... a mi que no me esperen.

Solo los ignorantes pueden despreciar tan aniguo y tan exquisito manjar, en España es bien conocido alli por donde vayas seguro los encuentras de mejor o peor calidad pero dejenlo tranquilo ,esto es un llamamiento a los modernos chefs que lo embadurnan y adorrnan con lo que a ellos se les antoja, el churro es asi y que asi sea forever,los mejores en Marbella en la plaza los naranjos, sin duda.¡¡¡¡¡

Solo se puede criticar lo que no se conoce, no creo que nadie que coma un buen churro lo desprecie ,es un placer al paladar ,pero por favor, que no lo embadurnen los modernos chefs, el churro es como es y que asi sea Forever¡¡

Totalmente de acuerdo. Abajo los macarons i arriba los churros que son algo muy nuestro. Con moderación no pasa nada y lo bien que te quedas después de un chocolate con churros.

En la Ciudad de México, los churros igual son una tradición vieja que lucha por no desaparecer. La churrería más famosa, sin duda, es El Moro, ubicada en el centro capitalino. Ofrece los churros clásicos, bañados en canela y azúcar o sólo con azúcar, y acompañados por tres versiones exquisitas de chocolate caliente: estilo francés, español o mexicano, cada una depende de la intensidad y espesura.
Los churros rellenos, tienen su lugar en el tradicional centro de Coyoacán, donde no hay un puesto específico como el mejor porque todos son muy parecidos, sólo varía del relleno que tengan, hay desde mermeladas o jaleas de todas las frutas, a puré de manzana o pera, Nutella, leche condensada, dulce de leche y chocolate líquido.

Continúo: que se venden en las playas, ensartados en unas cuerdecillas, ya que los hacen con forma de rosca, pero el sabor es el de una porra de las de aquí. Lo llaan beignet, que es churro en francés... Leila Saida! (¡Buenas noches!)

En cuanto a la palabra tejeringo, que dos veces se menciona en los comentarios, tan solo quería decir que, curiosamente, en Marruecos (al menos en el nordeste) la misma palabra hace referencia a una especie de crepe gruesa y con muchos hoyitos en una de las caras. En la misma zona de Marruecos comen unas porras más tostadas que las nuestras, y más gruesas, qe se venden

Mis preferidos son los rellenos con Dulce de leche, claro soy argentino. Pero mi pregunta a Mikel: ¿Como es que el dulce de leche argentino no mola en el resto del mundo? De pequeño cuando me enteré que el dulce de leche era mayormente conocido aquí me invadió esa angustiosa duda. Sé que hay dulces de leche en el resto del mundo y que hasta llevan otro nombre, debería probarlos para cotejar, pero en Argentina el dulce de leche esta a la par del chocolate en preferencia, por no decir que lo supera a veces cuando se quiere potenciar aun más un manjar . Y aquí el churro va inexorablemente relleno con dulce de leche, y es muy bueno. Sigo tus notas Mikel ¿Para cuando algo sobre el alfajor argentino? Que es otro hito de las delicias por estos lados que no se mira en otras partes. Dejo un blog que descubrí hace poco sobre el alfajor http://losalfajores.blogspot.com.ar/ Saludos.

comidista, no es triste vivir en un mundo en el que a nadie de tu alrededor le gusta la comida? la semana pasada, según tú, la remolacha era un producto impopular (no sé donde) hoy nadie valora los churros...eeeh...deberías cambiar de amistades, y juntarte con gente más alegre, eh?de las que les gustan los churros

Siendo desde hace más de doscientos años,un lugar de lo más autentico,haciendo riquísimos churros y estupendos buñuelos,que se pueden acompañar con un buen chocolate,una horchata especial y el agua de Valencia.
Esta muy cercana a la Catedral y es el lugar preferido para muchos "propios" y turistas,para descansar un rato.

Interesante churrada. En efecto, habría que valorar más nuestra gastronomía popular, mejorándola en lo posible y adaptándola a tiempos y lugares.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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