Dónde comprar pan de verdad a precios razonables

Por: | 28 de mayo de 2014

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Cosas serias en Cloudstreet Bakery. / FACEBOOK

 

¿Qué tendrá el pan de verdad, que cuando te acostumbras a comerlo cuesta volver a la barra industrial al uso que se vende en tantas y tantas panaderías de este país? Debe de ser que huele a algo, sabe a algo y te transmite algo, no como su triste sucedáneo de mentira. El problema es que encontrar pan de verdad no es fácil. Y encontrar pan de verdad cuyo coste no te exija pedir un crédito a Bankia para hacerte un bocata, menos.

Aunque parece que hay movimientos para que esta situación cambie, no existe ningún sello oficial que diferencie las panaderías que realmente hacen su pan de las que lo compran congelado y sólo se limitan a hornearlo. Así que, por ahora, hay que guiarse por ciertos signos que pueden ayudarte a no caer en la trampa. He aquí algunos:

1. Si vislumbras en la trastienda o en el mismo mostrador uno de esos hornos para baguetes precocidas -llevan dentro una especie de canales-, es muy probable que allí no te vendan pan, sino algo que no es pan pero que lleva ese nombre.

2. Cuando en el expositor hay millones de tipos diferentes de panes de frutos secos, semillas, cereales, pasas, cebolla, ajo, perejil, naranjas de la China y gurrutxurtus de Apatamonasterio, en todas las formas y tamaños imaginables, seguramente la panadería en cuestión no los ha hecho. Los ha comprado por catálogo a un productor industrial y se ha limitado, como mucho, a hornearlos.

3. Si el establecimiento en cuestión parece haberse gastado un dineral en la decoración del local para que todo parezca campestre, "natural" y "ecológico", con cestitas, sacos de harina supercuquis y fotografías de "una espiga dorada por el sol, el racimo que corta el viñador", desconfía: puedes estar en una boutique del pan, en la que te pegarán un sablazo por un producto mediocre. Di NO al panapostureo.

4. Si hay un cartel muy grande en el que ponga "pan de leña", ojo cuidao: la leña no garantiza que el pan sea bueno, y suele ser utilizada como reclamo para incautos con demasiada frecuencia.

5. Si te venden el pan "calentito", sal corriendo. El buen pan se toma frío; los truños calientes se volverán chicle o corchopán a la que baje su temperatura.

6. Sé escéptico con lo de "artesano". Es una palabra degradada, y la usan en demasiados sitios en los que lo más artesano que tienen son las cajas de cartón de pan industrial que amontonan en la puerta de atrás.

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Pan visto en Panic. / EL COMIDISTA

 

Todos estos consejos están muy bien, diréis, ¿pero cuáles son los lugares concretos donde encontrar pan decente a precio no indecente? Aquí tenéis una pequeña lista basada en mi propia experiencia y en recomendaciones de másters del panarrismo como Ibán Yarza, Susana Pérez de Webos Fritos o Massimiliano Liberatore, de Aquí Hay Buen Pan. Y sí, hay muchos de Barcelona: lo siento, pero es la ciudad en la que vivo y la que más controlo.

Panic

Para unos, Javier Marca es un integrista del pan. Para otros, el señor que hace uno de los mejores panes de Madrid. Yo me inclino más por lo segundo: si buscas un pan recio, sin pijadas, y con una de las cortezas más aromáticas que he probado, su panadería es tu Meca. Conde Duque, 13. Madrid.

Cloudstreet

Nunca estaré suficientemente agradecido a Ibán Yarza por recomendarme este local del Eixample, que a pesar de tener un nombre no muy panadero para el oído español, factura un producto extraordinario a precios más que sensatos. El milagro lo consiguen un problemático pero romántico horno de 1927, una de las mejores harinas de España y Tonatiuh Cortés, un panadero (y músico) mexicano que es puro entusiasmo. Rosselló, 112. Barcelona.

Tradizionalia

El aroma a pan recién hecho que te golpea en la nariz del obrador de Tradizionalia cuando entras a primera hora de la mañana es para que te lo embotellen y llevártelo a casa. Por desgracia no se puede, pero sí puedes llevarte el pan en si –en versión eco o no, de masa madre y respetando los tiempos y temperaturas de fermentación y cocción, sin prisas– y posiblemente también caiga, de paso, algo de su sección de pastelería (el intenso de chocolate es para ponerle un piso o dos).  Casanova, 178. Barcelona.

Forn Sant Josep

Este establecimiento recién llegado al mundo del pan -sólo llevan 101 años y cuatro generaciones dedicándose al negocio- es uno de esos casos raros de panadería histórica que no ha renunciado a sus principios ni se ha dejado seducir por las comodidades del producto industrial. Y así es como consiguen diferenciarse y sobrevivir ante el empuje de las grandes cadenas. Roger de Llúria, 98. Barcelona

Pa Serra

Otros que no llevan nada en esto: desde 1926. Esta panadería del barrio de Poble Sec, que tiene el obrador a la vista, hace panes clásicos y lujuriosos panes de molde, aunque también tiene fama por sus magdalenas y sus panettones. Olivera, 31. Barcelona.

La Llibreria

Mi salvación durante los dos últimos años en lo que a pan de verdad se refiere, ya que es la que única panadería de este tipo que me queda de casa. Trabajan con harinas molidas a la piedra, y sus panes de estilo payés saben, duran y no defraudan. Aribau, 22. Barcelona

Migas

En una ciudad (Valencia) que, como tantas otras en España, no se ha caracterizado por la calidad de su pan, esta pequeña panadería es un ejemplo de cómo hacer las cosas como el Dios de las masas manda. Sin grandes pretensiones ni un amplísimo catálogo, Migas ha triunfado gracias a sus muy asequibles bastones, a sus panes con masa madre y otras variedades sencillas, 100% libres de palabrería. Avenida de Francia, 22. Valencia.

Labeko

Como bilbáino -sí, con acento en la a- de nacimiento y residencia hasta los 23 años, doy fe de que, salvo contadísimas excepciones (¿Iturbe?) el pan de esta ciudad ha sido un horror en las últimas décadas. Por eso me hace especial ilusión recomendar Labeko, la panadería que Sergio Álvarez abrió el año pasado en el Casco Viejo. Sus hogazas, baguetes y txapatas han puesto a mi pueblo en el mapa panarra. Carnicería Vieja, 2. Bilbao.

Moscoso Moure

"Un panceiro de cuidado": así describe Ibán Yarza en La Memoria del Pan a Guillermo Moscoso, el panadero de Moscoso Moure. Junto a su padre, Manuel, defiende el auténtico pan gallego, recuperando fórmulas antiguas pero sin ser ajeno a la innovación. Cubelo, 7. Santiago de Compostela.

Fornet de la Soca

Militante en su defensa de la panadería y la repostería artesana de verdad, este hornillo mallorquín ha intentado desde su apertura recuperar sabores perdidos a través del estudio de recetarios familiares, libretas de escritores aficionados a la cocina o trabajos de antropólogos. Los panes redondos y agrietados,  que se elaboran con harinas locales y sin sal, como es costumbre en la isla, se venden junto a otras especialidades locales como los llonguets, las magranetas o las barritas de xeixa. Sant Jaume, 23. Palma de Mallorca.

Artepan

Cocción en horno de piedra, fermentaciones largas y uso de masa madre son las señas de identidad de este establecimiento. Quizá no es el mismo concepto de panadería-pequeña-de-barrio de sus compañeras en esta lista, pero por su defensa del pan de verdad desde hace más de 20 años, tenía que aparecer en ella. Jesús Guridi, 2. Vitoria.

Ecotahona del Ambroz

Emblema del panarrismo concienciado en Extremadura, esta panadería con siete años de vida sólo trabaja con materia prima ecológicos, y elabora algunos panes no demasiado comunes como el de harina de castañas. Puerta de Coria, 8. Plasencia.

L'Espiga d'Or

Jordi Morera no sólo es el activista detras de la web Cultura del Pan, sino que también es el panadero de quinta generación de L'Espiga d'Or, un establecimiento abierto desde 1888. "No creo en hacer panes con cosas", asegura en una entrevista en Aquí Hay Buen Pan. "Al contrario, pienso que es mejor crear panes para hacer cosas". Como por ejemplo, merendar, desayunar o hacer ejercicio. Plaça Soler i Gustems, 10. Vilanova i la Geltrú.

La Tahona del Villar

En esta panadería de pueblo sólo se elabora un tipo de pan, pero algo debe de tener para que sea el favorito de algunos panarras con criterio. Sus simples barras sólo llevan harinas de la zona, masa madura del día anterior y levadura, cuestan 1,40 euros y pesan unos 400 gramos. Por suerte para los de ciudad, buena parte de ellas se vende en tiendas de Cuenca. Villar del Domingo García, Cuenca.

 

¿Conoces más panaderías que hagan pan de verdad? Compártelo en los comentarios.

Hay 245 Comentarios

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Me parece que solo piensas que el pan de verdad se vende en tiendas viejas y sin decoro.
Cada uno intenta tener curioso su negocio. Yo fabrico pan artesanal y no por eso mi panaderia se cae a trozos. Tiene sus cestas de mimbre. Sus cuadros de antaño a juego con la rusticidad del local.

Dices del pan caliente. Esta claro que si te ofrecen pan caliente a las 2 de la tarde es de locos. Pero si te pasas a las 6:00am podras disfrutar de pan calentito recien sacado del horno.

Muchas variedades de pan?. No se puede? Tenemos desde Vienas, picos, payes, rusticas, baguettes, chapatas, chuscos, hasta panes de cantero. Que sea fabricado a mano no significa que no ouedas tener muchas variedades. Hasta integrales.

Los canales que ves en las latas de los hornos. Si, tambien los utilizan para calentar esas barras. Pero esos canales sirven para la separacion y amoldamiento de una barra.

Ademas no hace falta ser muy iluminado para diferenciar una barra precocinada. Osea todas identicas. A una barra artesanal. De parecida imagen pero no iguales. Ni en medidas

Lo que pasa que es facil criticar algo que desconoces. Que la culpa no es tuya sino lo que vende la gente. Que ahora todo es tan artificial y te lo ponen tan bonito ej:Mcdonald, burger king. Que luego te llevas ese chasco. Pues esto es lo mismo. Pero no en todos los sitios pues puedes vender buen pan y tener tu panaderia bien mona.

un saludo!

En Barcelona habría que añadir: Fleca Balmes, Forn Sant Tirs, Baluard, Forn Mistral i Forn Cruixent. Hay que probarlos.

Hola, en Elx (Alicante), hemos abierto un obrador y despacho de pan artesano y ecológico 100 %. Somos Paneko Elx.
Es un pequeño proyecto familiar de autoempleo sostenible.
En nuestro obrador somos muy exigentes con la calidad final del producto, y en nuestro despacho informamos, asesoramos de forma sincera, con transparencia y sin secretos de lo que hacemos y cómo lo hacemos.
Todas las materias primas que empleamos son ecológicas, certificadas (demostrable). Nuestros panes son de espelta, centeno, kamut, etc… Todos con hechos con Masa Madre. Nuestro pan de espelta es 100% espelta, no contiene otros trigos.
La manufactura artesana que realizamos, junto con procesos de elaboración sin prisas, con fermentaciones largas, nos permite obtener un pan de gran sabor y rico en matices. Nuestra Masa Madre, elaborada a partir de pasas de granada (fruto típico de nuestra zona), nos acompaña desde 2010.
Además elaboramos variedad de dulces, algunos muy típicos de la zona como la Fogaseta, también conocida como Mona o Toña, de espelta y también todos los ingredientes ecológicos.
Nos encontramos en c/ Federico García Lorca, 26 bajo.
panekoelx@gmail.com

Que pintaza! La verdad es que hay pocas panaderías que ofrezcan pan de verdad a precios razonables, Las baguettes congeladas por céntimos han hecho furor

http://www.jvalenzuela.es/

Tengo una cafetería en las Rozas donde elaboramos pan de verdad, con masa madre y fermentaciones prolongadas.
De forma muy artesanal y con mucho cariño. Cosa que nuestros clientes saben valorar.
Elaboramos varios panes pero el preferido es el de centeno 100%.
Cuando visiten las Rozas pasen por el Che Madrid,no se arrepentirán.

En Toledo: El abuelo lince y Benipan (http://www.benipantoledo.com)

Que bien que vuelva el pan bueno, de todas formas hace tiempo que el pan y la cerveza la hacemos en casa. ¡Menuda diferencia!

En el Gigante de la C/Cartagena, Madrid, traen hogazas de una panadería de Villalba.

Y si lo hace uno mismo en casita? Es fácil y barato, y queda delicioso!

Tengo la suerte de que en Orozko, tenemos un pan de leña delicioso que hornean los más que veteranos Julia y Pablo en sus hornos de piedra de toda la vida. Sólo hacen jueves, viernes y sábado y gente de toda Bizkaia y Araba se acerca para hacerse con el pan de Azkoaga. Ese tipo de pan que dura, como ellos dicen "hasta que se acabe"...

Me uno a la pregunta ¿por qué no está Baluard en la lista?

En Galicia quedan todavía muchas que hacen pan de verdad... Nada que ver con lo que se encuentra en Madrid. Por citar una, la panadería Morales, en Arteixo.

En mi barrio, El Gancho de Zaragoza, hay unas cuantas. A mí me gusta Pasquier, pero así a ojo hay dos más por lo menos. Y asequibles. Degradado, con su fama peligroso (¿?), redadas antisinpaleles sin parar pero... TRES panaderías artesanas. Mas un puesto de pan de verdad en el Mercado Central, al ladico. Y las que cerraron en los 80-90's!!

Hola. Tengo un horno Artesano en Felanitx /Mallorca, se llama Sa Figuera, elaboro poca cantidad pero mucha variedad de panes , y tengo cestitas cucas.., ademas el hecho de querer tener una boutique ... de panes y pasteles, no creosea signo de No elaborado Artesanalmente... :(
Lo que si estoy de acuerdo... es en lo mal que nos hace la gran cantidad de precocidos que se venden por todo... y lo peor es que mucha gente, al entrar al horno, y ver el tipo de pan que vendo, arruga la nariz, lo mira medio de costado y dice "ese no es pan normal..., quiero barra, no hay?"...
Y me frustro mucho... pos que le vamos a hacer... gajesdel oficio.
Arriba lo caserito !!!! :)

Somos panaderos, amasamos con amasadora de brazos y de rodillo espiral, un amasado lento que consigue la textura del amasado manual. Elaboramos a mano con dos prefermentaciones, una en bloque y otra en pieza, las piezas fermentan con tela y mantas, la cocción es con hornmo de leña, (giratorio), y el resultado es espectacular. Estamos en Sant Joan, Mallorca, en C/ Major nº 31.

En la Garrotxa (Girona) hace poco mas de un año que hemos montado una panaderia artesana, pequeña, ecológica y con precios mas que razonables. Usamos masa madre natural y harinas de buena calidad, y sobretodo pasión por lo que hacemos. Somos Forn la Fogaina.
Lo de los restaurantes totalmente deacuerdo, aqui en la comarca tenemos muchas buenas panaderias, y es insultante a veces el pan que te ponen acompañando buenas comidas.

Forn St Pierre. Panaderia en la Cerdanya francesa en Osseja que ha abierto panaderia en Puigcerdà. Una auténtica maravilla de panes.

Yo lo que no soporto, lo que me irrita profundamente, es que el bar o el restaurante tenga una panadería buena al lado, como sucede en Avila, donde tienen buen pan hasta en el quiosco, y te pongan pan precocinado congelado. Es un atentado contra el sentido común y el buen gusto (cosas no siempre bien avenidas).

En la calle Villamanín de Madrid, junto al metro de Batan, hay una panadería que hace un pan extraordinario. Sobre todo el pan gallego.

Que pena que un periodista como tu en colaboración con otro periodista solo recomiendes panaderias/obradores en los que este ultimo realiza sus cursos.

Se os ve el plumero. Mas seriedad por favor

La Tahona del Abuelo,desde hace muy poquito también la puedes encontrar en el Mercado Central de Valencia, una delicia de pan, gran variedad, color, olor y una preciosidad de puesto.

Pues yo a Javier Marca, igual que a Mikel, MELOFO

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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