Sardinas marinadas con tomate y aceitunas

Por: | 08 de mayo de 2014

Sardinas marinadas

Sardina freskue. / EL COMIDISTA

 

Cuando hace unas semanas me llamaron de Comando Actualidad pidiéndome que guisara un plato ante sus cámaras para un programa dedicado a la cocina, entré en el clásico dilema del qué-coño-diantres-hago que me suele invadir en estas circunstancias. Por un lado, mi yo posturista quiere mostrar algún plato bonito, pinturero y resultón, y por otro, mi yo cagueta me exige ceñirme a algo fácil con mínimo riesgo de patinazo o catástrofe que pueda quedar registrada para la posteridad.

El nuevo libro de Joan Roca me señaló un camino intermedio en forma de sardinas marinadas. Desde que la obra más didáctica del chef de El Celler cayó en mis manos y vi su forma de tratar este pescado, con un mínimo paso por salmuera y otro también breve por vinagre, tenía ganas de probarlo, y pensé que ésta podría ser la oportunidad. Era una receta perfecta: tirada de hacer, con más técnica que ingredientes, fresca, sana, asequible a cualquier bolsillo y muy tuneable a gusto del cocinero en el aliño de los pececillos. Y a la vez, con un 0% de aburrimiento.

Mi versión toma la forma de marinar de Roca, pero el resto de los acompañamientos -tomate, aceitunas, cebollino, tomillo- son cosecha propia. Él usa vinagre de vino, pero para este cometido yo prefiero el de manzana, que es un poco más suave. De cualquier forma, en este caso tampoco creo que la diferencia sea grande, ya que la inmersión en dicho líquido dura lo justo: ése es precisamente el mayor acierto de la receta, muy moderada en acidez y por tanto respetuosa con el sabor del ingrediente principal.

En cuanto a mis cinco minutos de fama televisiva, sólo puedo dar las gracias al equipo de Comando Actualidad por su profesionalidad. Ni grandes montajes, ni preguntas marcianas, ni peticiones para hacer cosas ridículas, ni amarillismo: sólo un periodista y un cámara haciendo bien su trabajo de forma sensata y relajada. Creo que todo esto se nota en el vídeo, pero juzgad vosotros mismos. Mi aparición, a partir del minuto 53:40.

 

 

Dificultad

Si yo he podido hacerla en la tele, tú puedes hacerla en casa.

Ingredientes

Para 4-6 personas, como aperitivo

  • 12 sardinas limpias de cabeza, tripas y espina
  • 2 tomates maduros carnosos (pera o corazón de buey funcionan bien)
  • 30 g de aceitunas verdes deshuesadas
  • 30 g de aceitunas negras deshuesadas
  • 1 cebolleta
  • 2 ramitas de tomillo fresco (en su defecto, 1/2 cucharadita rasa de seco)
  • 1 cucharada de cebollino picado
  • 1/2 cucharadita de chile en polvo (opcional)
  • Vinagre de manzana
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 100 g de sal gorda
  • Sal fina

Preparación

1. Disolver la sal gorda en un litro de agua (para acelerar el proceso, se puede calentar un poco el agua, pero entonces habrá que dejarla enfriar del todo después). Sumergir las sardinas en esta salmuera y dejarlas 5 minutos para que se desangren y se salen ligeramente.

2. Escurrir bien las sardinas y ponerlas en un táper o un bol de plástico. Cubrirlas con vinagre y dejarlas marinando 30 minutos. Escurrirlas, secarlas un poco con papel de cocina y cubrirlas de aceite.

3. Mientras las sardinas se hacen, eliminar la capa exterior del tallo de la cebolleta y cortarlo en rodajas finas. Ponerlas en un cuenco con agua muy fría para que pierda fuerza. Reservar la parte gruesa de la cebolleta para otras preparaciones.

4. Cortar los tomates por la mitad. Quitarles el líquido interior y las pepitas aplastándolos con la mano (éstos se pueden usar después para untar pan, por ejemplo) y rallar la pulpa. Incorporarle las hojas de tomillo, una cucharadita de aceite y una pizca de sal. Remover y reservar.

5. Picar las aceitunas.

6. Formar una base de tomate rallado en el plato o fuente en el que vayamos a servir las sardinas. Repartir los lomos encima y terminar con aceitunas, cebolleta y cebollino al gusto -no hace falta usarlo todo-, más un chorrito final de aceite. Si se quiere un punto picante, espolvorear las sardinas con un poco de chile.

Hay 39 Comentarios

Ayer probé a hacer la receta y desgraciadamente, después de media hora macerando en aceite de vinagre, cuando fui a comerme las sardinas estaban supercrudas por dentro. Ahora me queda la duda si hice algo mal o si se supone que se tienen que comer crudas. Yo la verdad, es que pasé porque me dio bastante asquete. Un rollo porque tardé más de media hora en prepararlas.

Hoy he hecho las sardinas marinadas como aperitivo. Todo un acierto. Buenisisisimas. Antes congelé las sardinas 2 días y han quedado muy bien, aunque no estuvieran frescas.

Un plato sencillo de preparar y muy saludable muy apetecible sin duda, me gusta.
Un saludo cordial.

Pues vaya tontadas: En primer lugar, hay que congelar sí o sí para comer en crudo. Pesco con caña en mar abierto y veo el anisakis en lo que saco, pero es peor el que no ves: las huevecillas y otras bonitas fases. En segundo, pierdes más tiempo calentando que removiendo; cuando quieres una salmuera de las de flotar una patata, remueves más y listo. ¡Anda que ponerse a calentar...!

Qué buena pinta Mikel, de aquí poco tengo pensado hacer una sardinada para el blog.

Enhorabuena por lo de comando actualidad!!

www.thecocinaclub.com

Si tienes prisa, calientas el agua y disuelves y, si tiene más prisa, simplemente enfrías el agua en un baño María invertido. Fácil.

(Viene de ayer, la diferencia horaria....)

Estimada moderadora: la verdad no tengo el remedio a los pelmazos que nos abruman con sus, habitualmente, espantosos seudo blogs de seudo cocina. Como no tengo la solución a la cura del cáncer ni la salida de la crisis económica. Creo que los tres asuntos tienen características de irresolubilidad radical. En un mundo perfecto, los perpetradores de semejante pelmada, por vergüenza más o menos torera, se abstendrían de plantar sus huevos en corral ajeno pero, claro, el mundo no es perfecto. Mientras, una pequeña renuncia a sus sólidos principios acerca de la libertad de expresión y unos contundentes y explícitos tijeretazos, quizá nos ahorraran algo de esta molesta mini peste. Ya sabes: estos son mis principios pero si no les gustan, tengo otros.

Salud, dicha, suerte y gracias.

Joselito: me temo que estás confundiendo la solubilidad (que es la cantidad de sal que puede disolverse) con el tiempo o velocidad de disolución. Es verdad que la solubilidad de la sal común no cambia mucho al calentar pero su velocidad de disolución sí que aumenta bastante. O sea, que calentar el agua sí que sirve para preparar la salmuera más rápido. Eso sí, si luego hay que dejar enfriar, como dice Mikel, probablemente no se gane mucho tiempo.

Un saludo

...es lo más bonito que me han dicho hoy :) ¿Sabes? Te das un aire físicamente a la gran poeta cordobesa Elena Medel.

Por cierto, Diógenes, ayer compré 5 tipos diferentes de tomates, hice una sopa y terminé una variedad y me dio una especie de terror que me impulsó a ir a por más –por suerte lo atajé– y me hizo pensar automáticamente en ti. ¿Qué tal el rorro?¿Se porta? Besos!

Doraemon, tienes suerte de que no coincidiéramos por aquel entonces: te habría invitado a conocer a unos amiguitos llamados mantequilla, limón y hierbas :)

Mónica, es mentaros el anisakis, y os ponéis (sí, sí, tú y "el Mikel"), como si dijésemos que pagáis los impuestos en Andorra...yo es que en otra vida fui besugo y sé de lo que hablo.

Nacho, recuérdame la próxima vez que te vea que tienes un diente mellado, o mejor, mandamos a tu casa a Comando Actualidad y que te saque un primer plano.

Estas son las mejores sardinas marinadas que se pueden comer: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/12/11122011-tradevo.html

Ver aquí el tema de la solubilidad de distintas sales
http://es.wikipedia.org/wiki/Solubilidad

Tengo una duda: en qué momento se le quitan las espinas?

Aunque el sentido común te lleve a pensar que la sal se disuelve más rapidamente en agua caliente -como el azúcar y casi todos los compuestos químicos solubles en agua- una propiedad del NaCl (sal común) es que su solubilidad NO AUMENTA con la temperatura del agua. Por tanto calentar el agua solo es una pérdida de tiempo y energía.
Felicidades por el programa y la receta, se ve apetitosa y la pienso hacer.

Es MUY IMPORTANTE hacer hincapie en el tema del anisakis.
Ayer precisamente mi hija y yo nos tuvimos que hacer unas pruebas de serologia y una gastroscopia como consecuencia de consumir una tosta de boquerones en vinagre en una cafeteria en Madrid. Con la gastroscopia no consiguieron verlo pero segun el doctor de digestivo casi seguro que nos hemos contagiado. Asi que mentalizar a la gente por parte de todos es importantisimo. Gracias

Pregunta, que a lo mejor es tonta, por que se usa sal gorda si luego se diluye? daría igual sal normal? o tiene diferentes propiedades?

Gracias! habrá que experimentar ;)

Carlos, limón sí, aunque en esta preparación igual tendría demasiado protagonismo... la mandarina es poco ácida y no cocina demsiado el pescado, pero puedes mezclar un poco de su zumo con el vinagre, o rallar un poco de su piel. Saludos!

una duda, ¿y si en lugar del vinagre se usan cítricos para marinar las sardinillas? (limón, mandarina...)

Doraemon, suponemos que ya somos todos mayorcitos sabéis que existe el anisakis y cómo se evita. En la receta no aparece por un motivo muy simple: nosotros con el pescado marinado no lo hacemos. Por suerte el Ministerio de Sanidad no se mete en lo que hacemos en las casas (TODAVÍA), pero por supuesto si queréis evitar el riesgo al 100%, ¡congelad el pescado durante 24 horas y listo!

Jejeje, está entrevista la vi :) Tienen súper buena pinta, yo hago unas sardinas en salazón que están riquísimas para una aperitivo con una buena cerveza: http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2013/10/sardinas-en-salazon-con-aove.html

Muy buena esta receta de sardinas marinadas, la preparare seguro en alguna cena especial. Nunca me he atrevido con las sardinas, si con los boquerones. Los boquerones en vinagre es una de mis tapas favoritas. Si queréis deisfrutar de su receta porque sois unos amantes de la patata, el vinagre y el alioli.... http://dosyemas.com/index.php/boquerones-con-patatas

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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