Cómo reconocer una buena heladería

Por: | 23 de julio de 2014

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Me derrito de pensarlo. / FACEBOOK - MISTURA

 

Ya lo dijeron los sabios griegos de Megalo: el verano ya llegó, ya llegó, ya llegó, y la fiesta comenzó, comenzó, comenzó. Yo añadiría que comenzó, sobre todo, para los heladeros, que hacen su julio, su agosto y su septiembre en estas fechas gracias al calorón y a las ansias por meternos en la boca cosas frías que nos entran por su culpa. Consumimos mucho helado, sí, pero eso no significa que lo consumamos bueno porque, reconozcámoslo de una vez, la media de este producto en España es tirando a normalita, y si nos atrevemos a compararla con la italiana, me atrevería a decir que un poco cutre.

A pesar de todo, no faltan heladerías excelentes en la mayoría de nuestras grandes ciudades: en Madrid y Barcelona, que son las que más controlo, podría citar a Mistura o a Delacrem como ejemplo de que las cosas se pueden hacer mejor que bien en este terreno. Pero hay que saber identificarlas, sobre todo cuando viajas y no cuentas con recomendaciones de nativos. Ésta es mi pequeña guía para distinguir los negocios heladeros honestos de los timazos que, por desgracia, tanto abundan en nuestro queridísimo país.

Colorinchi por aquí, churretón por allá

Una moda relativamente reciente se ha extendido por las heladerías hispanas: la de presentar el producto en montañas de formas cremoso-voluptuosas y colores estridentes, como si varios unicornios hubieran defecado en los mostradores llenándolos de excrementos con toda la gama del arco iris. Evita los locales donde encuentres estos mondongos chillones, porque seguramente estarán fabricados en alguna planta industrial y su sabor será tan eléctrico y sintético como su color. Si dichos mondongos estan rematados con churretones de chocolate o de sirope haciendo formas geométricas, o floripondios de frutas y dulces –poca broma, he visto hasta huevos Kinder y blisters de pastillas azules en un helado llamado 'Viagra'–, directamente sal corriendo: los heladeros sensatos no necesitan atraer la atención con esta clase de horteradas.

Gelato

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Comparativa helado chungo vs. caca de unicornio. / EUROPE NET-YOUTUBE

 

Heladero, a tu helado

Las buenas heladerías suelen estar centradas en hacer buen helado. A lo sumo venden productos que tradicionalmente han estado asociados al mismo, como la horchata, los granizados o los pasteles. Si una heladería da también desayunos, meriendas, sandwiches, bocatas, pizzas y hasta copas , lo más probable es que tanta oferta les haya obligado a comprar el helado hecho a alguna marca industrial, y lo que te compres allí sea tan casero como un frigodedo.

Verde, blanco y rojo

Unas pocas heladerías españolas, casi siempre históricas, cuentan con auténticas raíces italianas, puesto que este país es el rey en esta disciplina. Sin embargo, la bandera tricolor, los dibujos de góndolas venecianas y los nombres tipo "Giovanni", "Roma" o "Napoli" suelen ser usados como reclamo por más de un desaprensivo para vender como autentico gelato hielo industrial saborizado. Precaución, amigo conductor, con las italianeces, la misma que deberás mostrar ante palabras gastadísimas y habitualmente engañosas como "artesanal", que cualquier día van a aparecer hasta en los cortes de nata y fresa de Camy, si es que existen todavía. 

Congelando en la oscuridad

Las heladerías más rigurosas no muestran el helado en aparatosos mostradores: lo tienen bien guardadito en cajones metálicos refrigerados independientes que sólo se destapan cuando un cliente pide una determinada variedad. Así no sólo lo conservan mejor, sino que evitan uno de los mayores peligros al que se enfrenta el helado: los cambios de temperatura, fatales para su cremosidad. Tampoco nos debemos poner demasiado estrictos con esto -existen buenas heladerías con el producto al aire-, pero si lo ves, es probable que te encuentres ante un establecimiento de calidad.

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Así, sí. / FACEBOOK - DELACREM

La prueba del cucurucho

El cuidado de los detalles distingue a cualquier buen negocio hostelero de uno mediocre. En las heladerías, este principio se materializa en los cucuruchos sobre los que se sirven las bolas de helado. Si son de auténtico barquillo, vamos por el buen camino. Si tienen esa especie de conos de plástico comestible anti-humedad, que no cruje pero sí se te queda pegado en las muelas como si fuera cemento, es posible que no apliquen demasiado mimo en la elaboración de lo que les ponen encima. En establecimientos como Tomo II elaboran sus propios barquillos sin gluten a la vista de los clientes, otra señal de que has acertado en la elección heladística. 

El helado no debe estar frío

Sí, has leído bien. Para que nuestro paladar pueda apreciar bien sus matices, el helado se debe servir a unos -12º, una temperatura relativamente alta dentro del universo de los congelados. No se trata de que vayas por el mundo con un termómetro en plan gastropsicópata, sino de entender que si te sirven un cacho hielo traído de Más Allá del Muro, la heladería en cuestión no pilota.

En temporada

El mejor indicio para saber si una heladería elabora su oferta con frutas frescas de verdad es su respeto a la temporalidad. Si los helados rotan y se apuesta por sabores cuyos ingredientes estén en su máximo esplendor, buena señal. Si siempre son las mismas variedades frutales estés en primavera o en otoño, prepárate para fruncir el ceño. En este momento veraniego, serían apuestas razonables el melocotón, la ciruela, el melón o la sandía. 

La vista engaña; el olfato, no

Desconfía de tus ojos cuando vayas a comprar un helado. Ellos te dirán que cuanto más chillón es el color y más parecido al del ingrediente original de la variedad, mejor será el producto. Tú deberás llamarles mentirosos y pensar que no es así: cuando no hay colorantes sintéticos de por medio, los helados artesanales presentan tonos más bien suaves, incluso a veces poco atractivos. Algo parecido ocurre con el sabor, que ha de tender más a lo sutil que a lo intenso, y sobre todo no puede cometer el pecado mortal heladero por excelencia: el exceso de azúcar. Recuerda también que los helados, si son buenos, emiten un fino y leve aroma a pesar de la baja temperatura, así que olisquéalos cual perrillo sin miedo a que tus amistades piensen que estás como un cencerro.

No sólo crema

Un último consejo: el buen producto se encuentra a veces en lugares insospechados. En algunos establecimientos en los que venden alimentos originarios de América del Sur se pueden encontrar un tipo de helados atómicos hechos con fruta tropical y otros ingredientes sanos y deliciosos, conocidos como paletas. Son una opción para los alérgicos a la proteína de vaca o intolerantes a la lactosa, ya que muchos están 100% libres de lácteos. Los de Helados Green están hechos en Madrid, son ultrasupermegarrefrescantes y los dueños de la empresa son tan majetes que te dan la receta para que te los hagas en casa (clicando en cada helado).

 

¿Conoces buenas heladerías en el sitio en el que vives? ¡Compártelas en los comentarios!

Hay 322 Comentarios

Me ha parecido un muy buen artículo.
En mi zona hay una heladería como la de antes. En calle Santo Tomás, antes de llegar a la Iglesia.
Amables y respetuosos con las recetas tradicionales.

En Madrid, para mi los mejores son los de Da Roma (antigua La Romana) en la calle Santa Engracia. Ha cambiado recientemente de nombre pero de momento la calidad sigue siendo muy buena. Y de Granada con diferencia Los Italianos, su helado de naranja es para morirse (a mí una vez se me saltaron las lágrimas literalmente)

La heladería de Logroño a la que se refiere Doraemon es Della Sera. Es sin duda estupenda y tiene un helado de queso de cabra que quita el hipo. Esta heladería colabora con varios restaurantes de bastante nivel. Por cierto, en Logroño tenemos otra heladería bastante aceptable: La Veneciana y es todo un clásico de la ciudad.

En Irún, Papperino il Gelato, en Paseo de Colón 27. LLevan 20 años en Irún y cuentan con raíz heladera italiana de verdad (el nombre no es un reclamo). Materias primas de calidad, nada de colorantes ni aromas químicos, productos naturales y enorme variedad de sabores, tanto si te decantas por los más tradicionales como si te apetece probar nuevos sabores como el de violetas, piña colada... Helados riquísimos y naturales, de los que disfrutas sin igual.

Delacrem es un espectáculo. El otro día probé el helado de flor de nata....riquísimo!!!!!

Siempre que Mikel publica un artículo de esta índole pasa lo mismo: los comentarios quedan reducidos a un burdo panel publicitario en donde todo el mundo publicita su ciudad, su criterio personal del tipo "entendido en todo, experto en nada" e, incluso, el propio negocio si se tercia.
La valía de este artículo termina cuando Mikel deja de escribir.

En Zamora la mejor y con diferencia es Heladría La Valenciana... están de cine la verdad, si os pasáis no dudeis hacer una visita

La mejor heladería del mundo es Rayas, en Sevilla, los más ricos que he probado en mi vida y que ni los gelati italianos han logrado superar. No son baratos pero es un privilegio tenerla en nuestra ciudad.

En la calle San Clemente hay una heladería muy maja. Hacen unos helados caseros para "chuparse los dedos"

Heladería La Romana en Madrid, calle Santa Engracia esquina María de Guzmán.
Y déjense de gaitas, no hay color!

En Madrid, Los Alpes, por Moncloa. Cualquiera de sus sabores. Muy buen artículo

Hay una heladeria en Soria que se ponen con un carro a la entrada de La Dehesa a vender los polos de hielo, que están muy buenos, los polos son claramente artesanales.

Buenos días,

me llamo Simone, soy italiano.
Las heladeŕias "Gocce di Latte" y la citada "Delacrem" son absolutamente dos perlas en Barcelona. Para chuparse los dedos.

Me ha encantado este artículo. ¡Fantástico!


¿Y si aprendemos ha elaborarlos en casa? Estamos montando la receta de un semifrío de frambuesa con el que hemos realizado nuestra versión del Frigo Dedo, la Frigo Yema, 100% natural. Mañana lo tendréis colgado en nuestro blog. Para ir haciendo boca este pastel que se puede consumir semifrío CE N’EST PAS CHOCOLAT (ESTO NO ES CHOCOLATE) http://dosyemas.com/index.php/tarta-de-mousse-de-chocolate

En Sevilla, en la Plaza de la Alfalfa está una de las mejores heladerías que he probado jamás

REGMA, en las principales poblaciones de Cantabria. Cumple con todos estos preceptos!

Yo he probado los helados de Olivier en Sitges. Para mí, solo son aceptables. Pero no son como para tirar cohetes. En Madrid, hay una heladería que está en la calle de Fuencarral, a la altura de Tribunal, en donde sirven helados muy dignos.

En Cantabria, que no Santander (grrr) y también en Gijón no sé por qué está Regma, cadenita familiar con una variedad de sabores muy corta pero que dan ganas de llorar de buenos. Recomiendo especialmente el de nata, nunca habréis probado una anta más rica.
Además, detalle para los que priman la cantidad sobre la calidad, el tamaño en este caso sí importa, imposiblre terminarlo antes de que tu manga se entere.

En Granada, la Casata de "Los Italianos" en Gran Vía cerca de Reyes Católicos es para morir de concupiscencia, claro que también puedes morirte de inanición en los siete días siguientes si te lo has gastado todo en el helado, que no es barato precisamente.

En San Sebastián de los Reyes (Madrid) hemos abierto Cyber Helados hace un par de meses. La oferta es variadísima en sabores y presentaciones, con un proveedor argentino asentado en Algete que es bastante apreciado por su buen hacer artesanal. El local se complementa con servicios de cibercafé y WiFi gratuito. Somos venezolanos, pero no tenemos aún melones ni sandías en la paleta de sabores. Avenida de Valdelasfuentes 32. Metro Baunatal línea 10.

Recomiendo heladerías Verdi en Tres Cantos, Madrid. De los pocos sitios donde hacen un buen helado

En Granada, los Italianos. Una heladería de toda la vida que sólo abre desde semana santa a mitad de octubre.
Lo de los precios, totalmente de acuerdo. Aqui en Viena tenemos heladerías muy buenas y los precios no son tan abusivos.

en l'Eliana una pequeña localidad valenciana: La Caseta que ha abierto segundo establecimiento en plena crisis y hace cremas y sorbetes donde los ingredientes tienen nombre, apellido y genealogía . Y .. un bar de bocatas y carajillos, El Torrent, donde el helado -artesano- de merengada en formato 'blanco y negro' es un placer de plaza de pueblo. ........ESO SI me apunto a las opiniones que el Helado en España Es Carísimo y poco generoso a la hora de desbordar cucuruchos y tarrinas: no entiendo el alto precio, ni que compraran las fresas en el mercado de Berlín!! y para helados generosos: Un Ryanair a Italia y ved como lo sirven en Italia

En Palma, el clásico de los clásicos de helados artesanales desde 1700 es Can Joan de s'Aigo. Son más bien sorbetes que helados (no son en base a leche).

Para mí, el mejor el de fresa, que sabe precisamente a fresa. Si no, uno muy tradicional en la isla: el de almendra. A parte de helados, podréis comer dulces tradicionales (gató, cuarto, coca de patata, etc.).

Ahora han subido un poco los precios, pero sigue siendo bastante económico!

La heladeria de Esplugues que cita Maria tiene que ser la Tutti Frutti.
Son helados artesanales. La heladeria sólo abre en verano y cada año hay sabores nuevos, algunos de ellos inventados por ellos mismos. Si les preguntas, te van a explicar la historia.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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