Cómo reconocer una buena heladería

Por: | 23 de julio de 2014

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Me derrito de pensarlo. / FACEBOOK - MISTURA

 

Ya lo dijeron los sabios griegos de Megalo: el verano ya llegó, ya llegó, ya llegó, y la fiesta comenzó, comenzó, comenzó. Yo añadiría que comenzó, sobre todo, para los heladeros, que hacen su julio, su agosto y su septiembre en estas fechas gracias al calorón y a las ansias por meternos en la boca cosas frías que nos entran por su culpa. Consumimos mucho helado, sí, pero eso no significa que lo consumamos bueno porque, reconozcámoslo de una vez, la media de este producto en España es tirando a normalita, y si nos atrevemos a compararla con la italiana, me atrevería a decir que un poco cutre.

A pesar de todo, no faltan heladerías excelentes en la mayoría de nuestras grandes ciudades: en Madrid y Barcelona, que son las que más controlo, podría citar a Mistura o a Delacrem como ejemplo de que las cosas se pueden hacer mejor que bien en este terreno. Pero hay que saber identificarlas, sobre todo cuando viajas y no cuentas con recomendaciones de nativos. Ésta es mi pequeña guía para distinguir los negocios heladeros honestos de los timazos que, por desgracia, tanto abundan en nuestro queridísimo país.

Colorinchi por aquí, churretón por allá

Una moda relativamente reciente se ha extendido por las heladerías hispanas: la de presentar el producto en montañas de formas cremoso-voluptuosas y colores estridentes, como si varios unicornios hubieran defecado en los mostradores llenándolos de excrementos con toda la gama del arco iris. Evita los locales donde encuentres estos mondongos chillones, porque seguramente estarán fabricados en alguna planta industrial y su sabor será tan eléctrico y sintético como su color. Si dichos mondongos estan rematados con churretones de chocolate o de sirope haciendo formas geométricas, o floripondios de frutas y dulces –poca broma, he visto hasta huevos Kinder y blisters de pastillas azules en un helado llamado 'Viagra'–, directamente sal corriendo: los heladeros sensatos no necesitan atraer la atención con esta clase de horteradas.

Gelato

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Comparativa helado chungo vs. caca de unicornio. / EUROPE NET-YOUTUBE

 

Heladero, a tu helado

Las buenas heladerías suelen estar centradas en hacer buen helado. A lo sumo venden productos que tradicionalmente han estado asociados al mismo, como la horchata, los granizados o los pasteles. Si una heladería da también desayunos, meriendas, sandwiches, bocatas, pizzas y hasta copas , lo más probable es que tanta oferta les haya obligado a comprar el helado hecho a alguna marca industrial, y lo que te compres allí sea tan casero como un frigodedo.

Verde, blanco y rojo

Unas pocas heladerías españolas, casi siempre históricas, cuentan con auténticas raíces italianas, puesto que este país es el rey en esta disciplina. Sin embargo, la bandera tricolor, los dibujos de góndolas venecianas y los nombres tipo "Giovanni", "Roma" o "Napoli" suelen ser usados como reclamo por más de un desaprensivo para vender como autentico gelato hielo industrial saborizado. Precaución, amigo conductor, con las italianeces, la misma que deberás mostrar ante palabras gastadísimas y habitualmente engañosas como "artesanal", que cualquier día van a aparecer hasta en los cortes de nata y fresa de Camy, si es que existen todavía. 

Congelando en la oscuridad

Las heladerías más rigurosas no muestran el helado en aparatosos mostradores: lo tienen bien guardadito en cajones metálicos refrigerados independientes que sólo se destapan cuando un cliente pide una determinada variedad. Así no sólo lo conservan mejor, sino que evitan uno de los mayores peligros al que se enfrenta el helado: los cambios de temperatura, fatales para su cremosidad. Tampoco nos debemos poner demasiado estrictos con esto -existen buenas heladerías con el producto al aire-, pero si lo ves, es probable que te encuentres ante un establecimiento de calidad.

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Así, sí. / FACEBOOK - DELACREM

La prueba del cucurucho

El cuidado de los detalles distingue a cualquier buen negocio hostelero de uno mediocre. En las heladerías, este principio se materializa en los cucuruchos sobre los que se sirven las bolas de helado. Si son de auténtico barquillo, vamos por el buen camino. Si tienen esa especie de conos de plástico comestible anti-humedad, que no cruje pero sí se te queda pegado en las muelas como si fuera cemento, es posible que no apliquen demasiado mimo en la elaboración de lo que les ponen encima. En establecimientos como Tomo II elaboran sus propios barquillos sin gluten a la vista de los clientes, otra señal de que has acertado en la elección heladística. 

El helado no debe estar frío

Sí, has leído bien. Para que nuestro paladar pueda apreciar bien sus matices, el helado se debe servir a unos -12º, una temperatura relativamente alta dentro del universo de los congelados. No se trata de que vayas por el mundo con un termómetro en plan gastropsicópata, sino de entender que si te sirven un cacho hielo traído de Más Allá del Muro, la heladería en cuestión no pilota.

En temporada

El mejor indicio para saber si una heladería elabora su oferta con frutas frescas de verdad es su respeto a la temporalidad. Si los helados rotan y se apuesta por sabores cuyos ingredientes estén en su máximo esplendor, buena señal. Si siempre son las mismas variedades frutales estés en primavera o en otoño, prepárate para fruncir el ceño. En este momento veraniego, serían apuestas razonables el melocotón, la ciruela, el melón o la sandía. 

La vista engaña; el olfato, no

Desconfía de tus ojos cuando vayas a comprar un helado. Ellos te dirán que cuanto más chillón es el color y más parecido al del ingrediente original de la variedad, mejor será el producto. Tú deberás llamarles mentirosos y pensar que no es así: cuando no hay colorantes sintéticos de por medio, los helados artesanales presentan tonos más bien suaves, incluso a veces poco atractivos. Algo parecido ocurre con el sabor, que ha de tender más a lo sutil que a lo intenso, y sobre todo no puede cometer el pecado mortal heladero por excelencia: el exceso de azúcar. Recuerda también que los helados, si son buenos, emiten un fino y leve aroma a pesar de la baja temperatura, así que olisquéalos cual perrillo sin miedo a que tus amistades piensen que estás como un cencerro.

No sólo crema

Un último consejo: el buen producto se encuentra a veces en lugares insospechados. En algunos establecimientos en los que venden alimentos originarios de América del Sur se pueden encontrar un tipo de helados atómicos hechos con fruta tropical y otros ingredientes sanos y deliciosos, conocidos como paletas. Son una opción para los alérgicos a la proteína de vaca o intolerantes a la lactosa, ya que muchos están 100% libres de lácteos. Los de Helados Green están hechos en Madrid, son ultrasupermegarrefrescantes y los dueños de la empresa son tan majetes que te dan la receta para que te los hagas en casa (clicando en cada helado).

 

¿Conoces buenas heladerías en el sitio en el que vives? ¡Compártelas en los comentarios!

Hay 322 Comentarios

En Sitges (Barcelona), está una de las mejores heladerías que he probado, si no la mejor. Se llama OLIVIER y hay dos, una del padre, otra del hijo. Creo que han abierto dos sucursales más en Tarragona y Calafell. Aunque en Sitges han abierto muchísimas heladerías en los últimos años con el letrero de "artesanal", como dice el artículo, suele ser un engaño. Yo tengo una regla: donde hay helado de pitufo, no compro (o after eight de color verde nuclear). Por ahora no ha fallado.

Larramendi en Pamplona y Regma en Santander: los helados de este último sustituían ampliamente una cena de dos platos y postre. Hace años que no voy por allá, pero sus jaspeados irlandés y escocés y los helados de nata, inolvidables.
En casa triunfa el de sandía y lima, que preparo aprovechando sandía sosa: pulpa de sandía triturada, zumo de lima y azúcar (mejor invertida). A la heladera y listo.

Muy bien, por aquí (comentario 11) dicen que 0'90 euros en Alemania (alquiler modosito, heladero con contrato Arbeitur-minijob, margen de beneficios luterano-anti usura) es el precio de un helado correctito. Yo por añadir más polémica, me pregunto cuánto costaría un helado elaborado con criterios "orgánicos no, lo siguiente" con hierbas traídas del más allá (ver post de los zumos).

Estaran muy buenos, pero en España los helados son carisimos! El año pasado probé unos helados en una tienda de SAn Sebastian que estaban de muerte, claro que no me acuerdo y teniendo en cuenta que alli hay una heladeria en cada esquina.... chungo, pero seguro que muchas son buenas.
Aqui en Alemania proliferan las heladerias ecológicas desde hace años, pequeñas, artesanales, con frutas de temporada, sin conservantes, colorantes...en fin, y aunque cada vez más difícil, puedes encontrar precios de bola por 0,90 €, aunque lo mas normal es de 1€ o un 1,20€, que ya son caros jejejejeje

Han abierto una heladería en el Mercado Central de Valencia que yo diría que cumple todos los puntos del artículo. Me tomé un helado de pistacho el otro día y podría decir que es el más rico que he tomado en mi vida.

Heladería Mikel, Ctra. Benimagrell, Playa Muchavista, El Campello, Alicante.
Los hace la misma familia en el local. No he probado otro igual.

Heladería Tortosa, en la calle Don Jaime de Zaragoza.Solo abre en verano y en navidad para vender turrones.
Horchata espectacular,conos de autentico barquillo,sabores sutiles,cremosidad...bueniiiiisimos

Aunque es difícil evitar comer los helados de Regma, yo os recomiendo, si pasais por Santander, Heladería Capry y Heladería Monerris.

Desde que empecé a hacer helados en casa, normalmente no como ninguno en heladerías. Rara vez me gustan. Normalmente no utilizo natas, sino yogur natural y reduzco algo la cantidad de azucar. Desde luego los más fáciles son los de frutas.

Hola, respecto a los helados, mi cuñada es heladera en Italia y además de lo que comenta Mikel siempre nos ha dicho unas cuantas cosas para saber si es bueno. Lo del aroma, cuidado porque mucho usan aromas artificiales. Los colores cuanto más brillantes, más química y lo de la temperatura, si está "frío en boca" malo.
Lo del precio también depende mucho de las materias primas, si son buenas el coste es alto. No es lo mismo usar azúcar morena biológica de Ecuador, que la del paquete que compras en el Pryca. Pero si la cosas va bien margen sacan mucho.

En Jerez, Soler. De toda la vida. Recuerdo de pequeño (hace máaas de 40 años) entrar en la fábrica en la Plaza Aladro, con esos olores, todo oscurito. En la misma plaza sigue la tienda. En verano, los mejores helados. Mi favorito sigue siendo el de vainilla de siempre ("mantecado"). En invierno, los mejores dulces de Navidad

Añadir al comentario 3: Vivo en Alemania en este momento, y una Cosa que me ha llamado la atencion es que el precio de un helado de Bola en un cono ronda el euro, casi siempre tirando por lo bajo (0.80, 0.90) mientras que te vas a cualquier sitio en España y te sale por 2.. Me prgunto por que ocurre esto, no se la espuesta exacta. Quiza sea que en España exprimen a impuestos, quiza sea que la mentalidad española es trabajar con un 300% de Margen. La realidad es que aqui un negocio esta abirto y la gente consume, asi que con poco Margen ya es viable, mientras que en España esta con un precio muy alto, la gente no consume, y al final miseria para todo el mundo: para el que vende, para el que (no) compra, y para el que recauda

Un tema tan veraniego como el de los helados es la publicidad de cervezas que echan por la tele en esta época. Es una verdadera pesadilla: anuncios interminables de gente cocinando paellas o bailando en la playa dándolo todo como si no hubiera mañana, o repitiendo cansinamente que somos de un planeta llamado mundo... ¡Socorro!

Buen artículo, de parte de uno del barrio adicto a DelaCream ;)

Para mí en Madrid kalúa y Roma.

Había en Madrid una heladería magnífica llamada "Y fueron felices", pero desapereció cuando cerraron el mercado Isabela donde estaba. Alguien sabe si han abierto en algún otro lugar de la ciudad?

En Canet de Mar, en El Maresme, la Gelatería de la Riera Sant Domènec. Siempre ha hecho estupendísimos helados y está abierta tanto en verano como en invierno, para placer de sus clientes. Este verano se han atrevido con un helado de gazpacho realmente sorprendente.

Yo solo como helados de limón, y puedo decir sin rubor que uno de los mejores que he comido nunca fue una tarrina que me trajeron a casa hace unos cuantos años como obsequio con una pizza. Telepizza, por ser más concretos. También me gustan mucho los de la máquina del Ikea. Las heladerías de colorinches y miles de variedades me producen urticaria, igual que los establecimientos de moda que sirven yogur helado con topings absurdos como migas de galletas oreo.
A mí es que me gustan los polos de hielo de toda la vida.

Sabios consejos ...
Lo de olisquear para ver que variedad compro no sé, me da que queda poco fino Mikel (creo que ya contestaste un aló diciendo que no era de buen tono olisquear los platos durante una comida).

¿Y cuál debería ser el precio de un buen helado? ¿Hay algún heladero en la sala? Digo, el coste de hacerlo más el legítimo beneficio del heladero, más el horroroso coste del alquiler en Paseo de Gracia o Gran Vía de Madrid, que debe ser lo que al final determine la ínfima calidad del producto. La restauración, y no solo los helados, están siendo presa de esa trampa...Casi que me fiaría más de una heladería de barriada que de una céntrica por este motivo. Por cierto Mikel, tu compañero, el Sr. Capel de las Gastronotas escribió un artículo apasionante (con comentario de Maritxu incluido) sobre un heladero de Logroño que parece que lo peta. Recomiendo su lectura.

Miquel gelater, calle Marqués de Campo, 12, Denia: el mejor helado de chocolate negro que he probado.

En Esplugues (Barcelona) hay una heladería cojonuda. O que a mí me gusta mucho, vamos. Es muy triste pero no sé el nombre, sólo que se forman tremendas colas. Aparte, todavía sigo buscando el helado de avellana que comía algún domingo cuando era pequeña. Se agradecen consejos.

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Sobre el blog

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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