Cómo reconocer una buena heladería

Por: | 23 de julio de 2014

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Me derrito de pensarlo. / FACEBOOK - MISTURA

 

Ya lo dijeron los sabios griegos de Megalo: el verano ya llegó, ya llegó, ya llegó, y la fiesta comenzó, comenzó, comenzó. Yo añadiría que comenzó, sobre todo, para los heladeros, que hacen su julio, su agosto y su septiembre en estas fechas gracias al calorón y a las ansias por meternos en la boca cosas frías que nos entran por su culpa. Consumimos mucho helado, sí, pero eso no significa que lo consumamos bueno porque, reconozcámoslo de una vez, la media de este producto en España es tirando a normalita, y si nos atrevemos a compararla con la italiana, me atrevería a decir que un poco cutre.

A pesar de todo, no faltan heladerías excelentes en la mayoría de nuestras grandes ciudades: en Madrid y Barcelona, que son las que más controlo, podría citar a Mistura o a Delacrem como ejemplo de que las cosas se pueden hacer mejor que bien en este terreno. Pero hay que saber identificarlas, sobre todo cuando viajas y no cuentas con recomendaciones de nativos. Ésta es mi pequeña guía para distinguir los negocios heladeros honestos de los timazos que, por desgracia, tanto abundan en nuestro queridísimo país.

Colorinchi por aquí, churretón por allá

Una moda relativamente reciente se ha extendido por las heladerías hispanas: la de presentar el producto en montañas de formas cremoso-voluptuosas y colores estridentes, como si varios unicornios hubieran defecado en los mostradores llenándolos de excrementos con toda la gama del arco iris. Evita los locales donde encuentres estos mondongos chillones, porque seguramente estarán fabricados en alguna planta industrial y su sabor será tan eléctrico y sintético como su color. Si dichos mondongos estan rematados con churretones de chocolate o de sirope haciendo formas geométricas, o floripondios de frutas y dulces –poca broma, he visto hasta huevos Kinder y blisters de pastillas azules en un helado llamado 'Viagra'–, directamente sal corriendo: los heladeros sensatos no necesitan atraer la atención con esta clase de horteradas.

Gelato

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Comparativa helado chungo vs. caca de unicornio. / EUROPE NET-YOUTUBE

 

Heladero, a tu helado

Las buenas heladerías suelen estar centradas en hacer buen helado. A lo sumo venden productos que tradicionalmente han estado asociados al mismo, como la horchata, los granizados o los pasteles. Si una heladería da también desayunos, meriendas, sandwiches, bocatas, pizzas y hasta copas , lo más probable es que tanta oferta les haya obligado a comprar el helado hecho a alguna marca industrial, y lo que te compres allí sea tan casero como un frigodedo.

Verde, blanco y rojo

Unas pocas heladerías españolas, casi siempre históricas, cuentan con auténticas raíces italianas, puesto que este país es el rey en esta disciplina. Sin embargo, la bandera tricolor, los dibujos de góndolas venecianas y los nombres tipo "Giovanni", "Roma" o "Napoli" suelen ser usados como reclamo por más de un desaprensivo para vender como autentico gelato hielo industrial saborizado. Precaución, amigo conductor, con las italianeces, la misma que deberás mostrar ante palabras gastadísimas y habitualmente engañosas como "artesanal", que cualquier día van a aparecer hasta en los cortes de nata y fresa de Camy, si es que existen todavía. 

Congelando en la oscuridad

Las heladerías más rigurosas no muestran el helado en aparatosos mostradores: lo tienen bien guardadito en cajones metálicos refrigerados independientes que sólo se destapan cuando un cliente pide una determinada variedad. Así no sólo lo conservan mejor, sino que evitan uno de los mayores peligros al que se enfrenta el helado: los cambios de temperatura, fatales para su cremosidad. Tampoco nos debemos poner demasiado estrictos con esto -existen buenas heladerías con el producto al aire-, pero si lo ves, es probable que te encuentres ante un establecimiento de calidad.

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Así, sí. / FACEBOOK - DELACREM

La prueba del cucurucho

El cuidado de los detalles distingue a cualquier buen negocio hostelero de uno mediocre. En las heladerías, este principio se materializa en los cucuruchos sobre los que se sirven las bolas de helado. Si son de auténtico barquillo, vamos por el buen camino. Si tienen esa especie de conos de plástico comestible anti-humedad, que no cruje pero sí se te queda pegado en las muelas como si fuera cemento, es posible que no apliquen demasiado mimo en la elaboración de lo que les ponen encima. En establecimientos como Tomo II elaboran sus propios barquillos sin gluten a la vista de los clientes, otra señal de que has acertado en la elección heladística. 

El helado no debe estar frío

Sí, has leído bien. Para que nuestro paladar pueda apreciar bien sus matices, el helado se debe servir a unos -12º, una temperatura relativamente alta dentro del universo de los congelados. No se trata de que vayas por el mundo con un termómetro en plan gastropsicópata, sino de entender que si te sirven un cacho hielo traído de Más Allá del Muro, la heladería en cuestión no pilota.

En temporada

El mejor indicio para saber si una heladería elabora su oferta con frutas frescas de verdad es su respeto a la temporalidad. Si los helados rotan y se apuesta por sabores cuyos ingredientes estén en su máximo esplendor, buena señal. Si siempre son las mismas variedades frutales estés en primavera o en otoño, prepárate para fruncir el ceño. En este momento veraniego, serían apuestas razonables el melocotón, la ciruela, el melón o la sandía. 

La vista engaña; el olfato, no

Desconfía de tus ojos cuando vayas a comprar un helado. Ellos te dirán que cuanto más chillón es el color y más parecido al del ingrediente original de la variedad, mejor será el producto. Tú deberás llamarles mentirosos y pensar que no es así: cuando no hay colorantes sintéticos de por medio, los helados artesanales presentan tonos más bien suaves, incluso a veces poco atractivos. Algo parecido ocurre con el sabor, que ha de tender más a lo sutil que a lo intenso, y sobre todo no puede cometer el pecado mortal heladero por excelencia: el exceso de azúcar. Recuerda también que los helados, si son buenos, emiten un fino y leve aroma a pesar de la baja temperatura, así que olisquéalos cual perrillo sin miedo a que tus amistades piensen que estás como un cencerro.

No sólo crema

Un último consejo: el buen producto se encuentra a veces en lugares insospechados. En algunos establecimientos en los que venden alimentos originarios de América del Sur se pueden encontrar un tipo de helados atómicos hechos con fruta tropical y otros ingredientes sanos y deliciosos, conocidos como paletas. Son una opción para los alérgicos a la proteína de vaca o intolerantes a la lactosa, ya que muchos están 100% libres de lácteos. Los de Helados Green están hechos en Madrid, son ultrasupermegarrefrescantes y los dueños de la empresa son tan majetes que te dan la receta para que te los hagas en casa (clicando en cada helado).

 

¿Conoces buenas heladerías en el sitio en el que vives? ¡Compártelas en los comentarios!

Hay 322 Comentarios

Está muy bien el artículo, como todos los que escribes, aunque discrepo en lo de los -12º (-16º es lo ideal y lo que dicta la ley). A -12º te lo comes con pajita a no ser que lleve mil millones de grasas hidrogenadas). Yo trabajo en una heladería desde hace muchísimo tiempo. Los helados son de la marca Alacant (de las pocas marcas de calidad que hay en este país) y los granizados son totalmente artesanos y naturales 100% (limón, horchata, naranja y café). Además disponemos de listas de alergias para que si alguien alérgico a la lactosa, al gluten, a los frutos secos o al dia de los enamorados se pueda comer un helado tranquilamente.
Y lo más importante: cuando la gente vuelve de vacaciones de Benidorm siempre nos dicen que como los nuestros ningunos; y aunque no los hagamos nosotros, nos enorgullece ese tipo de comentarios.

La mejor heladería de Madrid: Los Alpes. De toda la vida, helados artesanales deliciosos.

A elisabetta, de qué te sorprendes, Siena es disneylandia, super cutre y carísima, vamos, una vergüenza... Y a Alexia, no sé qué otros sitios habrás visitado aparte de Italia y Argentina, pero deberías saber que por ejemplo en Rusia hacen un helado maravilloso (los rusos son apasionados del helado y lo comen tanto en verano como en invierno), y en Dinamarca tienen helados locales que son alucinantes (como sus productos lácteos en general). Pero de todos los que he comido, el más delicioso y cremoso helado, finamente perfumado, delicado e intenso a la vez, fue un sencillo helado de vainilla que tomé en Antananarivo, Madagascar, hecho con leche de zebú (la vaca local) y vainilla nacional. Sólo de recordarlo se me hace la boca agua! Los italianos tienen la fama, como en muchas otras cosas, porque son los maestros del márketing, pero calidades hay muchas, a veces en lugares insospechados...

Os recomiendo Buonisssimo (https://www.facebook.com/buonisssimo?fref=ts) en Córdoba. Aunque el nombre italiano pare e de pega, el propio heladero es italiano. El local muy austero pero increíbles helados artesanos, recién hechos y lo cumple casi todo: son cremosos, se derriten en seguida a los 40º cordobeses, tienen sabores de mil furtas de temporada que van rotando y nada de colores chillones. Yo es que soy adicta al helado, y siempre hablan de las grandes capitales y grandes y ostentosos locales, pero este local es indispensable si pasa por la Ribera de Córdoba.

Por favor, no es coña... ¿alguien sabe dónde se puede una tomar un helado en Ciudad Real (capital)? Se han mencionado varios nombres en algunos comentarios, pero son de la provincia, no de la capital.

Mikel, desde el cariño y desde el conocimiento que tengo del sector del helado que conozco algo, te puedo asegurar que el hecho de que un producto sea industrial (es decir fabricado a gran escala, no en un obrador) no implica que use colorantes sintéticos, artificiales como sugieres. De hecho estos helados por normativa están obligados a declarar los ingredientes utilizados en la preparación y puedes comprobar en la etiqueta qué tipo de color lleva y cotejar si el origen es natural o artificial.

En Palma de mallorca no recomiendo ninguna heladería excepto haagen dazs puede que no sea el mejor pero... No esta mal.

P.D.Soy un experto XD.

Mikel, por favor, me puedes deicr dónde encontrar en Madrid los Helados Green? en su página me he derretido pero no indican tiendas. Gracias.

En la Plaza del Forum de Tarragona, hay una heladería en la que además hacen fritillos, y te puedes encontrar un helado de pitufo con sabor a sepia o calamar, bastante exótico. Tienes toda la razón del mundo, zapatero a tus zapatos.

yo prefiero una buena tarta de queso con arandanos en su punto!! que quereis que os diga, soy una sentimental!!
https://sorprendeatupareja.es/store/es/

Heladería Guirlache, en la calle Triana, en Las Palmas de Gran Canaria. Desde 1970 hacen los mejores helados de la isla. ¡Exquisita!

Los que son buenísimos son los de una heladería pequeña que se llama Altea+que helados que están al lado del Retiro en Madrid, en la calle anunciación.
Y los granizados son la pera. Traen la fruta de Altea y también además del helado y los granizados te puedes llevar un kilo de naranjas buenísimo.

LA VALENCIANA en Zamora. Es difícil encontrar algo así. Te puedes volver loco decidiendo el que quieres y siempre aciertas.

Si pasáis por Málaga este verano no dejéis de visitar la heladería Lauri, en el barrio de Pedregalejo. El establecimiento, con más de 60 años de antigüedad, sigue fiel a sus tradiciones: abre de San José a octubre, el helado de fresa apenas dura 3 meses (lo que la temporada) y la selección de variedades es corta pero exquisita. Nada de florituras horteras, insípidas y químicas. Toda una experiencia.

Siento deciros que fui a Sienna hace un mes y empieza a entrar en el grupo de helado colorinchi y espumosos...la fresa era horrible, y una cantidad de azúcar excesiva. Probé la nata montada y casi me da un ataque de hiperglicemia...
La única buena heladería buena en Madrid era "Amorino" una franquicia italiana buenisima...pero la cerraron! Voy a probar el Mistura!

Que pereza da el adjetivo "honesto" para referirse a establecimientos hosteleros

Los mejores helados del mundo estuvieron, están y estarán en Italia y en Argentina. Ver en cualquier heladería, y cualquiera es cualquiera, o sea en todas, grandes medianas o pequeñas, a un heladero presentar un helado en Italia o en Argentina, no lo he visto en ninguna otra parte. Y el sabor y las variedades, tampoco.

Vivo en Italia y no, no hay comparación entre el helado italiano y el resto, parecen cosas sacadas de mundos diversos! Una vez has probado el helado italiano ya no hay vuelta atrás; los demás helados del mundo te parecerán trozos de hielo sin sabor.
Eso si, aquí también hay jetas que te venden caca de unicornio a precios estratosféricos con el reclamo de que son "auntenticos helados italianos":

Para los amantes del helado y variantes, recomiendo probar la granita, a medio camino entre el sorbete y el helado... si la hacen bien es todo un orgasmo!

Me esperaba un poco mas de profundidad en el analisis de las heladerias de el comidista de hoy, asi que me he permitido hacer alguna puntualización


http://heladosfiordilatte.blogspot.com.es/2014/07/como-reconocer-una-buena-heladeriami.html

sin ninguna duda , los mejores helados que he probado nunca los de LOS ITALIANOS en Granada(Gran Vía) y éso que los he comido en Italia buenisimos pero como éstos no. La porción de tarta de café o la cassata son increibles , únicos. La familia es italiana de origen aunque ya asentada en granada hace ni se sabe la de años. Trabajan la nata genial y está todo limpio como una patena . Y nada de helados en exposición ,.

Ciertamente, en Ontaneda suele haber una cola increible y parar para comprar helados y aparcar es algo dificil, pero se conoce que vale la pena.
Otra cosa, aqui , los precios, no son baratos pero en Roma son directamente insensatos. Yo me llevé un chasco. reo que no hay para tanto

Palazzo, en la calle Luchana, de Madrid, hace unos helados muy ricos, en especial el de pistacho, el mejor que he probado en España.

Santi gozotegia en Lekeitio. Helados y pasteles artesanos y exquistos. Ya van por la tercera generacion.

Sin duda los helados de REGMA. Cremosos y abundantes.

Los mejores helados están en MALLORCA, en Cala Millor,
una heladería familiar, HELADERIA RIGO, está en primera linea de mar, tiene mucho cliente turista como es logico, pero su mejor garantía son los clientes locales, que año tras año, disfrutamos de sus maravillosos helados, hechos por un artesano de los de verdad, de los de siempre. Es un verdadero placer, lo recomiendo.

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

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Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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