40 Aniversario

Otra forma de hacer zumo

Por: | 16 de julio de 2014

Zumos mother

La madre del zumo. / EL COMIDISTA

 

¿Revelación o timo? Esta pregunta, que en Jenesaispop se hacen cuando surge algún artista nuevo que parece la bomba pero del que quizá no se acuerde ni Blas dentro de un par de años, me viene a la cabeza siempre que alguna moda alimentaria aterriza en España. La última que ha llegado, los zumos prensados en frío, ha vuelto a suscitar en mí la habitual mezcla de optimismo y escepticismo: se les atribuyen múltiples virtudes, ¿pero realmente son tan beneficiosos como los pintan? ¿Está demostrado científicamente su mayor valor nutricional, o son la enésima bobada proveniente de Estados Unidos y promovida por cuatro celebrities medio lerdas?

Antes de responder a estas preguntas, y ya que el fenómeno no es todavía masivo ni muchísimo menos, conviene explicar a los despistados en qué consisten estos zumos. El cold pressing es un metodo de extracción de jugos vegetales que, según sus defensores, minimiza la oxidación y conserva intactos los nutrientes del líquido. Las licuadoras convencionales cortan y centrifugan la pulpa a gran velocidad, lo que produce calor y causa una pérdida de la tan preciosa como volátil vitamina C. Por el contrario, las máquinas de extracción en frío crean primero una pasta con las frutas y verduras, y después la aplastan a presión alta para obtener hasta la última gota. No hay calentamiento, y el zumo queda más espeso y nutritivo.

"Así aprovechamos hasta el último nutriente que hay en la pulpa", defiende Gemma Ponsa, propietaria de Mother, la primera tienda de zumos prensados en frío -que yo conozca- de Barcelona. "No se pierde prácticamente nada. Además, este tipo de extracción permite utilizar casi cualquier fruta y verdura (perejil, espinaca, col) mientras que la centrífuga solo acepta fruta y verdura con consistencia más sólida o dura. La menor oxidación del zumo cold pressed se nota también en el color. Hicimos pruebas con una licuadora convencional y la nuestra, y la diferencia fue brutal: con la centrífuga el zumo de manzana se volvió marrón en minutos".

En un principio, los zumos de esta clase surgieron ligados a las llamadas dietas "depurativas" y a la moda del crudivorismo, pero poco a poco se empezaron a consumir simplemente como una bebida sana y nutritiva. Más nutritiva, teóricamente, que los zumos industriales convencionales o que los licuados que se haces en casa. Hoy son un gran negocio en Estados Unidos: su industria mueve unos 2.500 millones de euros al año, se venden en grandes cadenas de supermercados ecólogicos como Whole Foods, y monstruos de la restauración como Starbucks ya disponen de su propia línea, Evolution Fresh.

En el tiempo que vivió en EEUU, Gemma Ponsa, fue una "gran consumidora" de zumos de prensado en frío, y pudo ver de cerca como una amiga suya montaba su propia marca, Moon Juice, en California. "Cuando volví a Barcelona hace año y medio, me di cuenta que no había ningún sitio para ir a comprar los zumos que me gustaban (y que me sentaban tan bien), pensé que tenía que crearlo yo misma". Esta catalana de 42 años no contaba con demasiada experiencia en el sector -proviene del mundo del arte, aunque se declara interesada desde siempre en la gastronomía y en la nutrición-, y se asoció con Lili Figel, una repostera eslovaca crecida en Nueva York con años de trabajo a sus espaldas en reconocidas pastelerías de dicha ciudad y de Barcelona.

En el local del Raval que ambas abrieron hace tres meses se pueden comprar zumos en los que ingredientes más o menos tradicionales como la manzana, la piña o la zanahoria se mezclan con otros que no lo son tanto, como el pepino, la espinaca, la hierba de trigo o la remolacha, más otros que definitivamente suenan a brujería de herbolario, como la espinaca silvestre, la verdolaga, el amaranto, las ortigas, el oxalic o la acedera. "Nos los consigue un granjero/recolector franco-canadiense que está en el [parque natural del] Montseny, Jacko. Él no es orgánico, es lo siguiente: un sabio que conoce y siente la tierra que cultiva como nadie. Le traje de los EEUU unas semillas con variedades vegetales que nadie más tiene, y ha empezado a cultivarlas para nosotras. Este tipo de colaboración es el que buscamos con los payeses con quienes trabajamos: un enriquecimiento mutuo".

Mother zumos

Tómatelo rápido que se le van las vitaminas. / MOTHER

 

Más allá de sus poderes para supervitaminarnos y mineralizarnos, que diría Super Ratón, los zumos de Mother soprenden por su sabor fresco, sutil y nada dulzón, que poco recuerda a las penitencias gastronómicas habitualmente asociadas a lo macrobiótico. Ponsa cuenta que, después de probarlos, el chef Albert Adrià le dijo que eran los mejores que había tomado nunca, "sobre todo el de remolacha". "Por suerte el tema está empezando a cambiar, pero hasta ahora la frase 'seguro que es muy sano' equivalía a 'esto es horrible pero me lo tomo porque me hace bien', rollo 'me tapo la nariz y pa' dentro". Nosotras queremos cambiar ese concepto: ¡salud no es opuesta a sabor! Hay que hacer que la alimentación saludable sea también atractiva para que cada vez más gente la consuma".

Tanta bondad tiene también sus peros: el precio de estos zumos es notablemente más alto que el de los convencionales (en Mother, una botella de 250 ml cuesta 3,60 euros, una de medio litro y 6,75). ¿Compensa pagarlo por sus virtudes saludables? Científicos y nutricionistas se muestran cautos al respecto: reconocen ciertas ventajas, pero tampoco los ven como la panacea. Aparte de mantener mejor la vitamina C, "aportan un aspecto positivo nuevo, que es una mayor presencia de fibra", asegura Aitor Sánchez García, nutricionista y autor del blog Mi Dieta Cojea. "Esto es interesante a nivel industrial, porque se le saca más partido a la materia prima, y también para el usuario, ya que es más parecido a comerse una fruta, y no a tomarse un exprimido azucarado. Pero considero que a estos zumos verdes se les están atribuyendo unas propiedades curativas y casi milagrosas no demostradas. En epidemiología nutricional es muy complejo encontrar relaciones, y decir que un zumo 'previene' o 'ayuda a' quizás no es lo más riguroso".

"Supongo que después de las hamburgueserías american vintage, las yogurladerías y las cervezas artesanales, esto promete ser la nueva fiebre", añade Papyrus, autor del blog de ciencia y alimentación Gominolas de Petróleo. "Temo que esta moda viene a sumarse a las famosas dietas detox, que consisten básicamente en atiborrarse de agua y zumitos de frutas/hortalizas/verduras y que son una chorrada como un piano [Mother ofrece un pack de zumos y bebidas de frutos secos para hacer "dieta depurativa" por 30 euros al día]. Obviamente eso no significa que este tipo de bebidas sea perjudicial ni mucho menos y, puestos a comparar, son preferibles a otras como las bebidas azucaradas (Coca Cola, Fanta y demás) o las energéticas (Monster, Red Bull, etcétera)".

Ambos expertos alertan sobre el peligro de ver en estos zumos una alternativa a la ingesta de frutas y verduras. "Este tipo de zumos debería consumirse de forma ocasional, y nunca como sustituto de una comida o para tratar de compensar una dieta inadecuada", señala Papyrus. La copropietaria de Mother  cree que los zumos son "un complemento necesario" a una dieta que ya de por si debería contener abundante fruta y verdura fresca. "Desgraciadamente, por los motivos que sean la mayoría de la gente no come la suficiente, y nosotros para compensarlo apoyamos y alentamos el consumo de zumos vegetales".

Termino con buenas noticias para aquellos a los que tanta vitamina les esté empezando a dar dolor de cabeza: al parecer, los zumos prensados en frío combinan bien con la ginebra, el vodka y otros destilados elevadores del espíritu. Según contaba hace un par de semanas The Independent, en el Reino Unido se está poniendo de moda la coctelería elaborada con jugos de verduras cold pressed. "En Barcelona ya hay un bar que utiliza nuestros zumos como base de sus combinados, y los resultados son notables", asegura Gemma Ponsa. "Medio en broma decimos que en la fase 5 1/2 de nuestro negocio desarrollaremos una linea de combinados que se llamara MotherFucker". ¿Ha nacido el pedo sano? Me temo que más bien la cosa va de sentirse menos culpable mientras te pones como Las Grecas, pero Ponsa también tiene sus argumentos: "Si vas a beber alcohol, mejor que lo hagas de la manera más responsable y saludable posible con ingredientes de calidad superior".

Hay 61 Comentarios

A mi me cansa un poco todo el rollo de no hay que beber zumos porque se pierden las propiedades. Yo bebo zumos porque me encantan y me refrescan, y además como fruta fresca.

Como los zumos naturales hechos con la batidora nada, pero estoy de acuerdo con un comentario un poco más arriba que los zumos del Mercadona estan bien.

por favor, podria alguien decirme si existe una empresa en Madrid como la de Mother? estoy muy interesada en seguir una dieta desintoxicante.
gracias

alucinante, ¿cómo se justifica ese precio? vendiendo humo, que horror!
y lo de la presión en frío de la fruta... por favor!

Para el de Cristobal Colón, le sugeriría documentarse mejor acerca de como se produce una invasión de especies foráneas, incluyendo a las vegetales. Los mecanismos son complejos y para su información el mundo está lleno de lugares donde la infestación es terrible, elimina las especies locales, supervivientes a siglos de selección natural y por parte del hombre, provoca graves problemas económicos y ni hablar de los del ecosistema local. Ni hablar de alguien que hace recolección de especies en un espacio natural supuestamente protegido, lo que además de peligroso es ilegal. Imagínese Ud. que todos nos precipitamos a hacer lo mismo, amparados por igual pernicioso criterio... Que la importación se haga controladamente es una cosa, que la haga alguien que desconoce el concepto sistémico del asunto, es una imprudencia imperdonable, y claramente fuera de la ley también (los carteles de los aeropuertos no están para decoración). Busque ejemplos de plagas vegetales, y encontrará cientos. Los que Ud. menciona son cultivos, controlados, filtrados mil veces, y sobre todo dóciles. De los otros hay para dar decenas de tragedias ecológicas actuales. Esta puede ser una de esas.

Echo en falta que el artículo no nos ofrezca mas que las impresiones personales de su autor, aunque le dé las gracias. No obstante, le agradecería investigara acerca del tema y nos explicara si consigue documentarse desde un punto de vista científico medico, no parcialmente dietista este tema. Yo no quiero adelantarme, vengo usando la exprimidora en frío hace relativamente poco tiempo y os aseguro que mi gastritis y otros problemas seleccionando los vegetales que me indican al objeto, me ha ido, me está yendo fenomenal, de todos modos aunque me tome mis tres vasos diarios, mas allá de mi normal alimentacion,tambien estoy mosca, porque efectivamente alrededor de la máquina que debe ser una patente "bien explotada" hay todo un oropel de magos y no siempre se puede distinguir la ganga del oro; hacer zumos de frutas con esto, se puede, pero no hay que gastar para ello lo que cuesta la la máquina en general, en los EEUU te puedes asustar y al final todas se basan en el mismo principio y hacen lo mismo. Yo voy con la segunda, comercializada bajo marca española, la primera la pedi a los iunaites y se perdió. Tan similares son que al recibir la segunda os digo que intercambié piezas a capricho. Fijaros bien, os recomiendo que sea mas de 200W, la actual me tiene 400W, pero tampoco hace falta y las que veis de 1.500$, no creo que sean definitivamente mejores que la mía que me costó 100€.
Yo sinceramente creo que va bien y estos jugos que yo me procuro "jugos verdes" de col, patata, apio, etc. alcalinizantes como dije me van de fábula y buscando recetas de jugos verdes y aportando sabor con algo de manzana, pera, etc. no quiero insistir, pero es una delicia, no es fácil entenderlo de principio . LO MALO ES QUE SI NO HACES UNA PRUEBA NO LO ENTENDERÁS Y SI ESTO IMPLICA COMPRAR LA MAQUINA, MENOS. SI ALGUIEN DE TU ENTORNO LA TIENE PRUEBA NO SIN ANTES ILUSTRARTE A TRAVES DE LA RED Y HAY MUCHOS VIDEOS EN YOUTUBE
Saludos cordiales

Para Tomás: a finales del siglo XV, ocurrió una barbarie ecologista aún mayor que la que ha perpetrado esta señora trayendo semillas no autóctonas: un delincuente llamado Cristóbal Colón, un día que le pilló ocioso, descubrió América y se trajo unas semillas terroristas llamadas tomate, maíz y, oh, cielos, patata. En su caso, ¿también te parece barbarie ecologista? Hace 40-50 años en España no había kiwis, fruta oriunda de Nueva Zelanda, y tampoco veo que el traerlos se haya cargado ninguna planta nativa. El mundo del vino es un ejemplo clásico de importación de nuevas especies. Me puedo imaginar lo que pensaría un enólogo de tu comentario

@Dudesky: Según el Sr. Google, hay una Lily Figel que hace cupcakes veganos en pinterest: http://es.pinterest.com/lilyfigel/ , aunque según la foto de portada, muy eslovaca no parece. Intrigado estoy.

#Belicosa32
El prensado en frío se utiliza para cualquier aceite, empezando por el de oliva. Cualquier aceite de oliva que se precie con denominación "extra vírgen" es de primera prensión en frío. El calor y disolventes se utilizan para obtener mayor rendimiento, o sea más cantidad de aceite pero con la contrapartida de desnaturalizarlo al modificar y deteriorar sus propiedades, debiendo ser refinado posteriormente para su consumo.

Bueno nunca sustituyo la fruta por el zumo, pero sí es una manera deliciosa de refrescarse

El prensado en frío también se utiliza para obtener algunos aceites muy valorados en cosmética como el de Rosa Mosqueta y creo que el de Argán también. Los motivos suelen ser parecidos a los que explicas aquí, aunque todo ello, claro está, extrapolado al mundillo "porqueyolovalgo". Modas? Marketing del bueno?...vete tú a saber. Aunque me atrevería a decir que todo esto me parece bastante pijotero, porque, por muchas vueltas que le demos, al fin y a cabo, es un zumo. Y cualquiera sabe que nada supera a una buena pieza de fruta recién cortada del árbol o de su mata...

En PINCHA AQUI PODEIS ver como nos exprimen, a mano y maquina

Es de sentido común que lo mejor es tomar la fruta entera o hacer el zumo en casa, no abusar de medio ambiente por el uso innecesario de plástico, y no pagar precio de tontos.
Y esto, "Lili Figel, una repostera eslovaca crecida en Nueva York con años de trabajo a sus espaldas en reconocidas pastelerías de dicha ciudad y de Barcelona."

A juzgar por las informaciones que da el sr. Google, a esta sra. o srta. no la conoce nadie. Quizás en algún Starbucks.

Mi pregunta seria orientada a la seguridad alimentaria, a los zumos procesados hasta donde yo se, los pasteurizan para que tenga una vida media aceptable y no afecte a los consumidores, que hacen con estos zumos para asegurar su seguridad alimentaria?

No hay que alarmarse. Según la teoría de la relatividad de Einstein la velocidad a la que "se van" las vitaminas no puede superar la velocidad de la luz.

Yo siempre he utilizado un envase que realmente me asegura todas las vitaminas y además un aporte de fibra completo. Solo hay que pelar la fruta segundos antes de comerla.

Esto de los zumos me recuerda mi primera licuadora, casi un mes tomando zumos variados, nutritivos e instantaneos. La recuerdo al mes siguiente y en los sucesivos años... arrinconada en la cocina, triste y olvidada.
http://elvillanoarrinconado.blogspot.com.es/

Se me habían pasado los comentarios de las semillas. Qué bueno. Hace unos años pocos pensarían en la introducción de plantas invasoras. No creo que traigan semillas de plantas exóticas invasoras. Eso no lo hace ni la ETA. Serán semillas de cultivos agrícolas. Plantas exóticas de esas ya tenemos muchas, desde el tomate al kiwi. No veo problema. Además, que los canadienses son muy mirados con esto. Cualquiera que haya ido a Canadá habrá tenido que rellenar una hojita jurando que no lleva semillas exóticas. Podían vender algo como las aguas frescas mejicanas, que bien que refrescan, son muy baratas y del gusto de los hipster, de los niños y de todos. O mote con huesillo, que es una cosa chilena que me he hecho hoy y ahora que caigo para entrar en Chile también hay que rellenar otra hojita jurando que no se llevan semillas. Saludos a todos.

Menos coña con lo de "no es organico, es lo siguiente", al tipo le hicieron una foto unos paleontologos y casi se la publican en Nature.

Donde estén los productos naturales que se quite el resto

Esta anormal está trayendo semillas no autóctonas de España, que nadie más tiene e introduciéndolas en el medio ambiente??? De verdad?. Un magnífico ejemplo de barbarie ecologista

Llevo muchos anyos tomando este tipo de zumos y puedo asegurar que son extraordinarios, tanto de sabor como sus valores nutricionales. El tema del precio...bueno, prefiero mil veces pagar eso por un beneficioso zumo que por un whisky que no me va a aportat absolutamente nada a mi salud....pero eso ya depende de cada uno! felicidades Gemma,

Mercadona tiene unos zumos frescos que no están nada mal y valen algo así como dos euros dos envases de 330 ml. Hoy he comprado de granada, para cocinar, y he visto que tenían zumo de fresa como novedad. Pero vamos, que al lado de los zumitos tienen naranjas a granel y no hay más que exprimirlas en frío para tener uno de estos zumos (lo de en frío, dentro de lo que se puede en verano con la calor). También se puede comprar uno una licuadora y echar allí ortigas, acelgas o la cosa rara que sea para hacer un zumo en frío.

Mikel, cuidado que no te pase como a la bloguera francesa y te empapelen por decir que estos zumos "son preferibles a otras como las bebidas azucaradas (Coca Cola, Fanta y demás) o las energéticas (Monster, Red Bull, etcétera)".

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

¡Pregunta!

Pregúntale al comidista

Envía aquí tus dudas gastronómicas e inquietudes personales. Es como el teléfono del tarot, pero gratis.

Buscar receta

Nuevo libro

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Las 202 mejores recetas de El Comidista

Recetas a cascoporro, guías para cocinar, un calendario de temporadas y una selección de lo mejor de su consultorio psicogastronómico se unen en el último libro de El Comidista.

Eskup

Facebook

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal