El paraíso del chocolate a medida

Por: | 23 de octubre de 2014

Oriol balaguer la xocolateria

Balaguer y sus piruletas. / EL COMIDISTA

 

Oriol Balaguer no vive en una fábrica de chocolate, ni dispone de un equipo de umpa lumpas, ni lleva sombrero, levita y bastón. Pero hay algo de Willy Wonka en este repostero catalán, que como el personaje de Roal Dahl une fantasía con tecnología en casi todos sus proyectos. En su nuevo local en el Born barcelonés, La Xocolateria, Balaguer plantea dos ideas sencillas, atractivas y, en cierta manera, bastante wonkianas: dejar que el cliente intervenga en la creación de sus propios dulces y plantear la elaboración al momento de los mismos como un espectáculo.

Lo más llamativo de la oferta del establecimiento son las tabletas de chocolate personalizables. Como base, chocolate con leche o negro, y a partir de ahí, unos 40 ingredientes para elegir como frutos secos, frutas frescas y deshidratadas, especias, sal, pimienta o galleta picada. La pieza sólo tarda unos 10 minutos en fabricarse, gracias a una máquina que mantiene chocolate a temperatura de trabajo (30 grados) y un abatidor que lo endurece una vez pasado al molde. La tableta se le entrega al cliente envuelta primero en fino papel de aluminio dorado, y después en caja de cartón. "Idéntica a las de Charlie y la fábrica de chocolate", afirma Balaguer, de 43 años, con sonrisa de niño glotón.

Este capricho, no demasiado barato -a partir de los 8,90 euros-, es sólo una mínima parte del festival del abandono dietético que te puedes pegar en La Xocolateria. La estrella es el chocolate con churros, para el que también se ofrecen múltiples variedades: a la taza, lo puedes pedir de chocolate amargo, blanco o con dulce de leche, y en plan menos denso, como hot chocolate de cacao al 64, al 70 o al 80%. El churro en sí mismo no es tuneable (¿para qué ponerse creativo con algo que ya es perfecto?), pero la calidad del líquido en el que lo mojas está a varias galaxias de distancia respecto a lo que se sirve en muchas chocolaterías.

Balaguer me cuenta que hay personas a las que les resulta extraña tanta intensidad de sabor, acostumbradas al chocolate a la taza de cacao y maicena de toda la vida. Quizá pase lo mismo que con el pan o la leche: llevamos tanto tiempo amodorrados por los sucedáneos industriales que cuando catamos los de verdad nos quedamos un poco picuetos. Pero el repostero es optimista respecto al conocimiento medio sobre la principal materia prima de su trabajo: "En los últimos 15 años ha habido un cambio brutal. Hay más formación para los profesionales, más cursos para los aficionados, y más inquietud. El cliente sabe más y te habla de porcentajes, orígenes o mezclas. Con el chocolate ha pasado como con el vino".

En paralelo a esta mayor información, el público chocolatero demanda productos cada vez menos dulces. "Hay más demanda que nunca de chocolates con un 70% de cacao para arriba. Con esos porcentajes se consigue un chocolate mágico y redondo. Tampoco hay que pasarse por el otro lado: el cacao puro es tan amargo que no hay quien se lo tome".

La xocolateria La xocolateria 4

Los 'toppings' y la fuente de chocolate. / EL COMIDISTA

 

La Xocolateria también es heladería. Como todo aquí, personalizable: a los helados les puedes poner los toppings que quieras -menuda novedad, diréis, lo hacen en unas 100.000 heladerías en España-, pero los ingredientes, las salsas y las distintas cremas heladas se mezclan ante el cliente en una superficie fría llamada cold stone -eso ya no está tan visto, ¿eh listillos?-, que Balaguer define como "una plancha teppanyaki pero helada". "El que lo hace se lo pasa bien, y el cliente disfruta con el espectáculo visual".

Piruletas de chocolate hechas al momento, cruasanes estratosféricos -ganadores del premio al mejor de España en 2014-, creps y gofres completan el menú de este paraíso del dulce a medida. "En España no hay tradición de gofre, sólo habrá tres puntos donde se coma bueno", lamenta Balaguer, que no ha parado hasta conseguir la masa perfecta para el vicio cuadriculado. "Yo soy de un pueblo de Tarragona, Calafell (Tarragona), donde mi tía tenía dos pequeños locales en su casa. A principios de los ochenta, siendo yo pequeño, le alquiló uno a un belga que puso una tienda y un obrador de gofres. Tengo en la memoria el olor de la masa fermentando, el sabor, la textura, las perlitas de azúcar dentro... me comí muchos, hasta el empacho".

La xocolateria 3 La xocolateria 2


Teppanyaki helado e invento para sujetar el chocolate con churros con una mano. / EL COMIDISTA

 

Como ha ocurrido en la cocina, el mundo del chocolate se ha beneficiado de los avances técnicos y la mayor curiosidad científica de sus profesionales. "Por ejemplo, ahora podemos hacer cosas como chocolate con la textura del carbón de Reyes. En conservación ha habido muchos cambios: hace poco han salido unas pastillas que absorben el oxígeno y que, utilizadas en bolsas de vacío, permiten la estabilización total del chocolate".

Ya que hablamos de conservación, ¿qué opina un señor cuyos chocolates se venden en medio mundo, y que posee tiendas en Madrid, Barcelona y Reus, acerca de meter tabletas y bombones en el frigorífico? "Lo mejor es tener una nevera de vinos a unos 15 grados: hay que mantener una temperatura estable, sin cambios bruscos que alteren las grasas y los azúcares. Si no la tienes, pues en invierno a temperatura ambiente, y en verano, si no hay aire acondicionado, en un táper herméticamente cerrado dentro de la nevera, acordándote de que lo tienes que sacar media hora antes de comerlo".

Antes de irme del local, le pregunto a Balaguer cuál sería para él la tableta de chocolate perfecta. Contra la exhuberancia de opciones en su negocio, confiesa preferir la escasez de ingredientes. "Una de chocolate 70% de cacao y escamas de sal. O quizá le pondría unos trocitos de galleta de mantequilla y almendra tremendas, que con el chocolate son una maravilla. Al final me voy siempre al 'menos es más".

Hay 20 Comentarios

En este post no falta de nada: Mikel adelantándose a las críticas de los trolls "-a que eso no lo habíais visto, listillos-", el anglicismo "hot chocolate" y la creativa sexual de la López ibor. Dicho esto, ¡larga vida al chocolate!

La verdad es que el cacao lo deberían vender en las farmacias en vez de los Lexatin ; )>
En las tiendas por internet de los chinos hay miles de aparatos con los que torturar el chocolate hasta darle el aspecto que uno quiera y personalizas en casa. Más barato.
http://10000maneras.blogspot.com.es/2014/10/el-chocolate.html

A mí me ha frustrado el hecho de que a la gente no le guste el cacao puro.
Existe una empresa maragata que vende chocolate con 100€ de cacao, está delicioso con pan, pero del bueno, que para eso los de León tenemos un montón.
Adjunto el enlace del chocolate, para que nadie se extrañe.
http://chocolatessantocildes.com/CatalogoD.aspx?ID=5954&IDPROD=589991&IDCAT=&IDSUBCAT=&idsubcatsub=&p=

-- Lubna,
qué cacao, jajajá, oso ondo!
Muxuak ere zuretzat!!!

Ay Maritxu que cacao! (nunca mejor dicho). Musuak!.

-- Codex,
llevo media hora riéndome del "churro clausus", qué bueno, gracias!
Por supuesto que sé cómo funcionan las fuentes de chocolate, simplemente en este caso al no ver ningún vaso al que fuera a parar el chorro se me ocurrió decir éso, una tontería de las mías habituales. No había caído en que fuera para llevar la ración de los tres churros, mejor voy a dejar de comentar a esas horas en que estoy más dormida que despierta.
-- Lubna,
no son críticas sino comentarios sin más, le tengo tanto aprecio a Mikeltxu que alguna vez que le he leído algo criticable he optado por no opinar.

Fíjate codex que aunque todo son criticas le ha parecido un buen post, que digo?, MUY buen post. Algo es algo. ;)

¿De verdad piensa que el chocolate que mana de la fuente de ídem se desperdicia, que va al desagüe? No, no creo que piense eso, debe ser que no he sido capaz de captar el chascarrillo. Eso no parece plástico sino papel parafinado y si es para llevar, como aparenta, ponerlo en delicada porcelana resultaría ser caro para el cliente o ruinoso para el local. Tres churros parecen pocos pero supongo que podrás pedir mas, no habrá un "churro clausus".

Muy rico. Yo también prefiero el chocolate o solo o con un toque de picante. Estaría bien que los chocolateros empezasen a trabajar con las muchas variedades de la planta y sus procedencias, porque las diferencias son tan grandes como con las uvas y las D.O. para el vino. En el mejor de los casos, como en Cacao Sampaka, te dicen el país de origen, pero no qué variedad han usado.
http://bistrotnahuatl.com/

Un post muy interesante, sobre todo me ha llamado la atención la tableta personalizable, menuda tentación :) Tampoco es demasiado cara teniendo en cuenta el producto, la elaboración... Y ojo, en Madrid se encuetra en Ortega y Gasset, menuda ubicación.

Me encanta el chocolate y sobretodo me gusta usarlo durante el sexo http://goo.gl/F27rYg

Eso de tener una maquina que mantenga la temperatura a 30 º no me inspira mucha confianza ya que la temperatura atemperado y cristalización varía en función del tipo de chocolate y lo de pasar las tabletas de chocolate por el abatidor tampoco lo termino de ver, la humedad estropea el chocolate.

Hola Mikel y Cia,
Pido disculpas por no saber el nombre de la persona que te ayuda en todos los temas de contenido, aún sabiendo que en algún post lo comentaste.
Nos encanta comentes sobre repostería je,je...
Saludos desde Apanymantel.

Ayer comentaba en el post que con buen pan y buen queso me puedo ir a una isla desierta pero... me dejaba el chocolate! menos mal que no tengo esa tienda cerca porque si no sería mi completa ruina.

Y no te cuenta Oriol de alguien que se haya vuelto majareta en su local, entraría en la lógica. Yo he llegado a poner el chocolate en el congelador como medida preventiva, no sirve de nada, se le puede hincar el diente igual.

Esta primavera viajamos a Bruselas y vinimos con la idea clara de hacer un homenaje a Magritte y al Chocolate. El pastel surrealista "Esto no es chocolate" ha logrado transportar a otros mundos a los que lo han probado. http://dosyemas.com/index.php/tarta-de-mousse-de-chocolate

¿"Exhuberancia "?

Me dá pena el desperdicio de la fuente manando continuamente.
El chocolate, ¿lo sirven en envase de plástico? Qué mal!
¿Solo tres minichurros por persona?
Sin ser listilla, conozco la cold stone gracias al señor Capel.
Muy buen post, Mikeltxu, dulce y rico, que por aquí no suele ser muy habitual, lo de dulce quiero decir; rico, siempre.

Qué buena idea la de personalizar su tableta, su helado, etc.! Conozco el trabajo de Oriol Balaguer desde hace tiempo y me gusta mucho sus pasteles, sobretodo el de 8 texturas. Asi que este fin de semana, me paso por la Xocolateria. ;)

El mejor chocolate para mi es el que lleva un toque de picante, un chile habanero por ejemplo

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Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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