El sadismo en la alta cocina

Por: | 16 de febrero de 2015

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MATT MATERA

¿Es tan bonito el mundo de la restauración como lo pintamos? Si acaban metiéndose a cocineros, ¿vivirán los críos que se han enganchado a los concursos culinarios un sueño de autorrealización? Empiezo a dudarlo. La lectura de la novela El chef han implantado en mi cerebro la sospecha de que currar en ciertos restaurantes de nivel es como vivir en una mezcla de 12 años de esclavitud y La matanza de Texas, conhorarios insufribles, estrés fuera de control, humillaciones verbales e incluso agresiones físicas. El libro, basado en las experiencias reales de su autor, Simon Wroe, habla de empleados castigados con refrescantes reclusiones de horas en la cámara frigorífica, vertidos de caramelo hirviendo sobre manos de pinches y otras historias que contarías a tu hijo para disuadirle de cualquier aspiración a convertirse en Ferran Adrià.

Las noticias de esta semana alimentan aún más mis temores. Un cocinero ha denunciado haber sido víctima de abusos en el recién inaugurado Le Grande Maison de Joël Robuchon, uno de los chefs más reputados de Francia. Franck Yoke duró dos días en su puesto tras recibir toda clase de insultos y ser obligado por el jefe de cocina a beberse un cancarro de agua para cocer porque le había echado demasiada sal. No ha sido el único: según FranceTVInfo, la mitad de los empleados del establecimiento, que lleva abierto dos meses, se han largado por las duras condiciones de trabajo.

El jaleo llega poco después de que varios chefs de primera fila se reunieran en París para tratar el problema de la violencia en las cocinas. En el encuentro se oyeron casos como el de Le Pre Catelan, donde un jefe de partida fue despedido después de haber quemado varias veces a un joven subalterno con una cucharilla al rojo vivo. ¿Que por qué no denuncian los que padecen acoso? Por el miedo a entrar en una lista negra que les impida trabajar en restaurantes de haute cuisine.

Quiero pensar que estos ejemplos tan tremebundos son excepcionales, y entiendo que cierta fricción y griterío resulta inevitable en la tensión que impone el servicio. Sin embargo, me pregunto si esto del “aprender a hostias”, que según me cuentan se mantiene en más de un restaurante español, no será como las novatadas: una rancia herencia del pasado aromatizada con cierto tufillo machista. Tiene que haber otra forma de trabajar más siglo XXI; si no, será mejor dejar de hablar tanto de los cocineros y mandar el próximo Masterchef Junior al horario de madrugada.

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

 

Hay 23 Comentarios

En Galicia contamos con el dudoso honor de tener al mayor chef maltratador de la historia, incluso fue condenado a prisión por maltratar a su mujer: http://elpais.com/diario/2009/06/16/galicia/1245147502_850215.html

Peeeero no resulta un poquito hipócrita que las clases pudientes de Santiago de Compostela sigan yendo a comer al restaurante de este señor, y después se rasguen las vestiduras cuando un hombre mata a su mujer?

Los que sufrimos en nuestras carnes las torturas psicológicas y físicas de esta rata, nos alegramos al ver que lo que fue el mejor restaurante de Galicia se está yendo a pique.

El comidista, muchas gracias por mostrar lo que deliveradamente se intenta ocultar en el tan de moda mundo culinario: la explotacion laboral.

En mi opinion, como profesional de la hosteleria, se deberia usar el tiron mediatico culinario para dignificar la profesion y mejorar las condiciones laborales, que en la inmensa mayoria de negocios hosteleros, se basan en unos horarios ilegales de una media de 11 horas diarias con libranzas rotatorias y un trato realmente dictatorial y denigrante.

Ya es hora de que se muestre la verdad del sector, no por nosotros, sino por las futuras generaciones que estan viendo el mundo de la hosteleria totalmente distorsionado.

Visto que en alta cocina se producen timos (sinceramente, muchos platos de restaurantes estrellados no valen el precio que dicen tener) es lógico que se produzcan otros delitos o conductas cuasi delincuenciales.
Lo del precio, lo digo porque me parece escandaloso que te cobren sobre una decena de euros un carpaccio de tomate, que no deja de ser un tomate crudo cortado muy finito...

Esto se publicó ayer y todavía nadie ha comentado 50 sartenazos de Grey? En serio? Estais perdiendo facultades.

Bueno, en mi opinion, habiendo sido cocinero y propietario, no he dado un trato denigrante, si he sido exigente (igual que lo fueron conmigo), pero creo que muchas veces te encuentras con personal que piensan tener mas derechos que deberes y pienso que si se les da caña es por lo frustrante de pagar un sueldo a una persona que tiene unas aspiraciones diferentes a las de la empresa (casos como pedir quedate 10 minutos mas y protestar, cuando viste que cuando entro a su puesto se fumo el cigarrito, charlo-todo en horario laboral- y se tomo el cafe o explicar 5 veces las cosas y que las sigan haciendo mal, si les gritas -no es mi estilo- malo, si les dices algo referente a lo que se espera de el/ellos ella/s malo, si le exiges a una mujer -no soy machista que conste- con la ley actual te expones a una denuncia por haberle dicho que no vale para el trabajo -siendo verdad, igual que se le diria a un hombre-

siempre hay sitios (yo he trabajado en alguno) que la exigencia se confunde con la esclavitud, pero tambien se tendria que mirar en contexto, que se dijo, a quien, como (y si estaba razonado)

En un gran restaurante que hice practicas, el ambiente no era tenso, era duro (el trabajo en cocina es duro, y en alta cocina mas), no te puedes permitir que alguien que viene a pagar 200-250 pax se encuntre con algo mal por que tal o cual cree que no es justo el trato que recibe (repito en alguna ocacion hay jefes que no les va bien la cabeza) pero por experiencia puedo decir que si alguien se llevaba una bronca, era por incompetencia, dejadez o falta de compromiso.

sin mas, estoy en contra de denigrar al personal, maltratrar o insultar, pero tambien estoy en contra de que el personal se crea con mas derechos que nadie sin cumplir sus obligaciones

La culpa la tienen todos aquellos que han convertido a los cocineros en rock stars, en auténticos divos, y a la cocina en una especie de hollywood de ensueño, cuando la realidad es y tendría que ser más prosaica y más realista. Cada vez que veo al fulanito de turno con su micrófono explicando su novedosa técnica para convertir en incomible un maravilloso pimiento, vestido con casaca de 200 euros, ante una audiencia embobecida, me entra la depresión.

Se debería exigir en las cartas de los restaurantes un código de buenas prácticas o una declaración, como en las películas:
"Para la elaboración de estos platos no se ha maltratado a ningún cocinero, pinche ni camarero".
Los alimentos preparados de prisa, con strees y por personas maltratadas, por muy bonitos que parezcan deben sentar fatal. Toda esa "energía negativa" dentro de mi cuerpo.... puafffff, con lo bien que se come cuando se cocina de buen rollo!!

Oi este tipo de críticas al chaval de Diverxo y me parece injusto. Un sitio así aspira a la perfección y eso significa supeditar todo lo demás a eso. Los propios chefs son los primeros que trabajan horas a mogollón, comen cuando pueden, etc, etc Dicho esto, se justifican los sacrificios por la perfección, no los chuleos para mejorar el margen, como contratar por jornada parcial, sueldos en B y demás. Si no te gusta, nadie te obliga a trabajar en El Bulli, que tiene un historial impecable de no haber pagado un sueldo a un pinche en su vida según me cuentan, y te montas un restaurante digno en una ciudad de provincias y tan amigos.

Sinceramente no hay más que ver el programa Master Chef para ver los tratos bastante vejatorios por parte de los Chefs a los concursantes

A nivel laboral las exigencias cada vez son mayores y sin sentido.

Hace muy poco vi una conferencia de Christian Felber y en ella decia " el dinero es el medio y no el fin". Si miramos bien a nuestro alrededor, el dinero se ha convertido en el fin y todo gira entorno a el. Lo que nos lleva a este entramado de Relaciones Laborales agresivas, y humillantes, y no quiero ser agorera, però todo esto se està trasladando al dia a dia en nuestra sociedad.

Hace mucho tiempo aprendí que las cosas se tenian que denunciar, el silencio no nos lleva a mejor puerto, pero tambien, hace mucho tiempo aprendí que mis denuncias me dejaban en una situación de rechazo, por parte del resto de afectados, todos intentando mantener su puesto a cualquier precio, no económico, personal.

Después de varias experiencias laborales, que para mí fueron verdaderamente fustrantes, no por el como se sucedieron, si no por el como respondieron, decidí que yo denunciaría y que no tenía ningún miedo a ser rechazada en otros trabajos por las referenciàs de mí pudieran dar los anteriores, MI CURRICULUM soy yo y soy única, así que si alguien valora mi trabajo, no será por el que dirán ni para bien, ni para mal. ( He sido responsable de departamentos de RRHH y contables en varias empresas).

Actualmente me encuentro descansando de esta llamada agresividad esclavista y disfrutando de todo lo que tengo y sobre todo de mi cocina, la cocina de casa. Dia a dia aprendo de mi misma y veo cuales son mis posibilidades y disfruto de todo aquello que tengo a mi alrededor.

Tan solo una muestra de lo que me hace respirar y disfrutar , esto si que es trabajar, estas deberían ser las verdaderas RELACIONES LABORALES, las relaciones humanas.

El sábado disfruté comprando y cocinando para unos amigos, fué un anticipo de todo aquello a lo que aspiro, a ser feliz que la vida es muy corta.

http://wp.me/p4gaIS-ym

tAstantelmón2015

Mª José

De la Haute al Hate hay un paso...

Creo que hay chefs que el humo de sus cazuelas se les ha subido a la cabeza. La exigencia y excelencia no deben sacrificar el buen trato con los empleados.

Como cocinero he sufrido y sigo sufriendo estos abusos por parte tanto de jefes de cocina como de empresarios, especialmente estos últimos. Mal contratados, con un día de descanso, echando mínimo 10 horas al día con presión y estrés...pero el trasfondo de esto va más allá porque las inspecciones son nulas y las que llegan no son concienzudas. La mayoría de los empresarios se pasan los convenios por el arco del triunfo escudándose en que la hostelería es así y es lo que hay. Yo creo que no debe ser así. Si uno piensa en abrir un negocio ya sabiendo que vas a explotar a tus trabajadores, que vas a defraudar a hacienda por no tener bien asegurados a tus empleados, por ese afán de amasar dinero a costa del sufrimiento y el menosprecio a todos los que pertenecemos a este gremio, por favor espero que algún día os la devuelvan y si no no abráis el negocio. Otro punto también sería como aliviar las seguridades sociales e impuestos para que pueda haber más y mejores contrataciones, pero esto es un tema más político. Queda mucho trabajo por delante.

Si supierais lo que se cuece en las cocinas además de comida... Parece de cuento de Dickens pero sigue siendo real en ciertos lugares.

hay una figura jurídica que se llama Acoso laboral y que está duramente sancionada por la Inspección de Trabajo y Los Jueces. El señor Iturriaga debería pasar la información que tenga de los Restaurantes que apliquen tal técnica asquerosa sobre los trabajadores , para proceder rapidamente

Cocina ambiente competitivo? tal vez por los grandes chefs. Para los amantes de la cocina y para estar en compañía absolutamente no!
Saludos y buen lunes a todos!

http://www.gastronomiaditalia.com

La profesionalidad impone sus ataduras, pero la violencia no es justificable en ningún caso. En la cocina la parte lúdica es nuestra favorita, os invitamos a jugar con este dado sándwich.
http://dosyemas.com/index.php/sandwich-con-huevo

A Joel Robuchon no lo aguanto, es un guarro. En sus programas culinarios pasa el dedo por las salsas, lame los cucharones...que ascazo de tipo

Se podrían contar muchisimas cosas,y no solo de los que estan trabajando si no de los que van a estudiar,a aprender,poniendo su trabajo gratis en esos "superrestaurantes" de a riñón el plato, para aprender unicamente a ser humillados y vejados hasta que lo dejan. Menos ser Chef y mas ser personas.

Y tanto!!!! cuanto más cutre más maltrato. He trabajado durante muchos años en cocinas y los chefs son las personas más tiranas con diferencia, claro que hay excepciones, pero sólo son eso, excepciones. Son crueles, egocéntricos, inestables emocionalmente, déspotas... horarios imposibles y la presión es tremenda.

Comparto las impresiones arran de la lectura de El Chef de Simon Wroe... ¿dónde están las sonrisas y buen rollo que transmiten los cocineros por la tele?
Y tambén el comentario de Masterchef junior.... Un programa infantil en horario late night? Se lo comenté por redes sociales... y ni respuesta....
Seguiré a lo mío.... haciendo tápers en casa, a mi ritmo y sin nadie por arriba ;)

Fantástico. A ver si finalmente probamos el plato que en el fondo muchos esperamos como la cumbre de la cocina contemporánea: chef liofilizado ahumado con sus menudillos y acompañamiento de uñas fritas.

Horarios imposibles, condiciones de trabajo complicadas y una continua tensión solo apta para sacrificados concineros. Esto puede ser una explicación por la que muchos cocineros prefieren montar su propio restaurante o incluso buscar alternativas como ser cocineros autónomos y prestar servicios de cocina, tal y como hacen nuestros chefs de Cocineros a Medida.

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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