Espaguetis con pulpo y ajo negro

Por: | 18 de mayo de 2015

Espaguetis con pulpo y ajo negro

Rápido y bueno. / EL COMIDISTA

 

En la receta de la semana pasada de alcachofas con naranja y quinua os solté una buena chapa a cuenta la accesibilidad de los ingredientes en mis recetas: que si intento cocinar con cosas fáciles de encontrar, que si El Comidista piensa en la señora de Cuenca, que si bla, bla, bla. Pues bien, aquí me tenéis cayendo en la más profunda de las contradicciones con OTRO plato con producto raruno: el ajo negro.

Antes de poneros las barbas postizas y empezar a tirarme piedras, dejad que me justifique. Descubrir este ingrediente ha sido una revelación para mí. En su estado natural, el ajo me rechifla, pero me sienta como si me hubiera comido un brontosaurio encebollado. Sin embargo, el ajo negro -es decir, fermentado o madurado- pasa por mi estómago como si fuera un yogurcito desnatado.

Aunque supongo que mis problemas intestinales os resultarán interesantísimos y querríais conocerlos más a fondo, me centraré ahora en las características de esta maravilla. Su sabor es tan único como apasionante: dulce, un poco ácido, con un ligero regusto a regaliz y el inconfundible fondo aromático del ajo. Tan blando que se puede extender en pan sin más, dicen que este invento asiático es puro umami -el sabor del gustarraco-, y por ello su popularidad en Occidente se ha ido extendiendo desde la pasada década. En España, de hecho, se produce en provincias como Córdoba (yo usé el de la marca La Abuela Carmen) o Cuenca (con los míticos ajos de Las Pedroñeras).

El ajo negro se vende en cabezas enteras, y su manipulación y uso no se diferencia en exceso del convencional, salvo que se deshace con mayor facilidad. Para la receta de hoy, lo piqué y lo añadí al pulpo rehogado; sólo removiendo los espaguetis ya comenzó a diluirse y a impregnar el molusco y la pasta de su fantabuloso sabor. Así que piensa una cosa: encontrarlo puede ser un rollo, pero el proceso de cocinado tiende a cero. Y el resultado es orgiástico. Dicho esto, que empiece la lapidación.

Dificultad

Para pólipos de mar.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g de espaguetis
  • 300 g de pulpo en aceite (en su defecto, cocido)
  • 4 dientes de ajo negro
  • Sal

Preparación

1. Cortar en láminas los ajos.

2. En una sartén, rehogar un par de minutos los ajos con el pulpo y cuatro cucharadas de su aceite (si se usa pulpo cocido, usar aceite de oliva virgen extra).

3. Cocer la pasta en agua con sal hirviendo tres minutos menos de lo que diga el fabricante. Escurrirla reservando 100 ml (medio vaso) del agua de cocción. 

4. Devolverla a la cazuela y mezclarla inmediatamente con el pulpo, el ajo y su aceite. Poner a fuego suave otra vez e ir añadiendo agua de cocción poco a poco sin parar de remover, hasta que la pasta se termine de hacer, se "manteque" y la salsa quede ligada. Salar y servir inmediatamente.

Hay 52 Comentarios

Estimado Federico, si me lo permites, cada uno tiene que adaptar su cocina, como bien lo explicó Mikel en su día, a lo que encuentra en las tiendas que frecuenta o puede frecuentar, si tu tienes la opción de poder elegir una pasta italiana de puta madre pués no sabes la suerte que tienes, no todos pueden/podemos hacer lo mismo, que más quisiéramos.


Lo de los 2 tiempos de cocción se lo cuentas a los de pastas gallo.

Lockhart, si la pasta pone dos tiempos de cocción es una mierd* de pasta. Comprate una mejor y problema solucionado.

Llevo un rato pensando por qué a mí lo del ajo negro ya me sonaba a mainstream, y es que los concursantes de Masterchef USA lo usan (valga la redundancia) a cascoporro. Si lo tiene el Lidl guay, pero si no, los dos links que nos ha puesto Mikel son un buen descubrimiento.


¿O sea que en la broma de la lapidación de Mikel además se estaba definiendo a sí mismo como mujer? A lo Conchita Wurst? No sé...estoy de acuerdo en la importancia de las palabras en determinados contextos, pero no precisamente en este.

El ajo negro es producto de la fermentación lenta del ajo normal, más blanco. Que proviene de la cocina kcoreana, y fue introducida en los programas de cocina de la televisión de norte américa, en el 2.005, y en el 2.009 en los de la inglesa.
Aumenta las propiedades y los beneficios saludables de los ajos normales, y es más dulce y seco, y huele un poquito menos que los ajos normales. Si ya los tomáis además incluso en obleas y en ayunas por las mañanas.


http://es.wikipedia.org/wiki/Ajo_negro_(alimento)


Gracias Moun por tu explicación.
La "Vida de Brian" es una película del 79, yo la conocí mucho tiempo después, pues ese año yo todavia jugaba con muñecas, y la verdad que me reí mucho con ella, cuando la ví. Se hizo en un momento donde evolucionábamos hacia adelante y donde todos los prejuicios morales, parecia, iban a desaparecer o eso creía yo.

Hoy mi sensación es totalmente distinta, quiza sea porque ya tengo una edad y veo las cosas con más calma. El mundo antes de comermelo quiero DISFRUTARLO, con todo lo bueno y lo malo, que en el se cuece.

Es por esto que cualquier palabra que suene a acto no humanitario, no me parece nada acertada. No me ofende, porque no estoy ofendida, lo único que he intentado transmitir es que la utilización de determinadas palabras dentro del momento que vivimos, NO ME GUSTA.

Y sí, ha sido un error el utilizar en la frase, SUFRIR, yo también quiero DISFRUTARL LA IGUALDAD.

Solo decirte, Moun, que hoy has aportado ese granito de nivel que se merece este blog. Gracias a los comentarios suspicaces, atrevidos y llenos de pasión por la comida, hacen que no todo sea: QUE BUENA ES LA RECETA DE HOY.

SALUT
tAstantelmón

(El mensaje va de buen rollo, que no nos conocemos y todo se transforma en nuestra imaginación)

Ya te digo, Atila, hasta el moño del balsámico.
He dejado de pedirme la socorrida ensalada con queso de cabra por cómo la bañan sin misericordia en crema (ya no vinagre).., en crema de vinagre de módena. Puede que el queso se haya resecado y amarillee, que la lechuga esté mortecina y elástica, pero el vaciado integral del maldito módena es reciente y sin control.
Menudo asquetete. Y menudo abuso. Pegue o no pegue con el plato, ahí lo tendrás, como signo de modernidad en la cocina. Al empalago y al hastío le llaman ahora modernidad.

Ya te digo, Atila, hasta el moño del balsámico.
He dejado de pedirme la socorrida ensalada con queso de cabra por cómo la bañan sin misericordia en crema (ya no vinagre).., en crema de vinagre de módena. Puede que el queso se haya resecado y amarillee, que la lechuga esté mortecina y elástica, pero el vaciado integral del maldito módena es reciente y sin control.
Menudo asquetete. Y menudo abuso. Pegue o no pegue con el plato, ahí lo tendrás, como signo de modernidad en la cocina. Al empalago y al hastío le llaman ahora modernidad.

Cuanta suspicacia se respira por algunos comentarios. Bueno yo al tema, dudas que me surgen


1.- El pulpo en aceite ¿mejor de lata o de bote de cristal? ¿O da exactamente igual?


2.- La pasta, normalmente, en el envase, pone 2 tiempos de cocción, ¿los tres minutos son antes de estar al dente?

Tengo que probar esos ajos negros antes de que se conviertan en burbuja y estén presentes hasta en los quesos africanos, momento que no tardará en llegar como llegó con el balsámico.


Salud

Tastantelmon, no te moleste la expresión. La frase "poneros las barbas postizas y empezar a tirarme piedras" proviene de la peli de Monty Phyton "La vida de Brian" en una secuencia en la que, para poder lapidar a gusto, las mujeres compraban barbas postizas a un vendedor, porque solamente lo podían hacer los hombres.
La lapidación no es una forma de ejecución exclusivamente para mujeres aunque últimament,e por desgracia, eso sea lo más conocido. ¿Igualmente ofensivo habría sido si Mikel dijera "fusiladme, colgadme de los pulgares, colgadme, etc."? ¿O simplemente "´matadme"? ¿Te sonaría menos fuerte?

Yo también soy mujer, y en el resto de tu texto estoy totalmente de acuerdo, excepto con el tema tal vez de que yo no quiero sufrir la igualdad, sino DISFRUTARLA a tope. (Pero me parece que eso ha sido un error gramático...)

Pues yo no quiero sufrir la igualdad sino vivirla de una forma normal... Si algo lo sufres no es bueno...

Pues yo reivindico mi derecho a tomarme la vida con humor y desc***rme hasta de mi sombra.

Dos con punta, dos planas y una bolsa de gravilla!

Hola bueno días ajos negros y pueden ser de los normales.
bueno tendré que preguntar a mi tendero de cabecera , también les recomiendo esta pagina donde venden unos productos muy sanos
http://www.elsobao.com

SLURP! si queres azzoz, una otra receta para... pólipos de mar es la Ensalada de arroz con pulpo y pimientos.
Saludos y buen Lunes a todos!

http://www.gastronomiaditalia.com/page.php?id=246

Buenos dias,

El post de hoy, vuelve a ser diferente, nuevos ingredientes y una receta donde su coste más elevado estará en la busqueda de los ingredientes de calidad.


Ya no nos encontramos solamente ante alimentos dulces, salados, ácidos o amargos, estamos ante un UMAMI, que es algo sabroso, uff, un concepto nuevo en nuestra mente, pero vale la pena. Creed y salir del camino de la tradición y convertir vuestras comidas en aventuras irrepetibles, pues el ingrediente estrella de hoy, puede ser utilizado en muchas de vuestras personalísimas recetas y estas no han de ser siempre la misma.


Me gustan los artículos que Mikel o Mónica escriben, pero no siempre estoy de acuerdo en la totalidad de sus expresiones.

El plato de hoy tiene ese punto que la mayoría de terrestres buscamos en este momento, que sea económico, fácil, rápido de hacer y con ingredientes de calidad. Pero...

hoy al leer el artículo, creo que ha habido una parte del mismo que me ha dejado un poco traspuesta, pues creo y entiendo que utilizar la palabra "lapidación", aunque sea metafóricamente hablando, no es de mi agrado, ni en un comentario dentro de un artículo de cocina.


La lapidación és algo muy serio, estamos en un momento de locura incontrolable y de un crecimiento desbaratado de poder del hombre hacia la mujer, estoy hablando de paises, podríamos decir lejanos y no tan lejanos.

Quizá sería más inteligente no decir nada, y que se tuviera un concepto neutral de mi ser, pero, si todos pensaramos en nuestra neutralidad el mundo no cambiaría, igual que la cocina no cambiaría ante novedades importadas de otras cocinas del globo si cerraramos nuestras mentes ante la tradición pura de cada plato que comemos.

La lucha está en el dia a dia y como mujer, quiero que todos suframos la igualdad y que desaparezcan las desigualdades, sociales.


https://tastantelmon.wordpress.com/2015/03/08/la-invisibilitat-de-la-dona-i-la-cuina/


tAstantelmón

Me gusta mucho la receta. Fácil y con pinta de muy sabrosa.
Por cierto, no cuesta nada encontrar los ajos negros, los tienen en unas cajitas preciosas en LiDL y a mitad de precio de otras grandes superficies. En el de mi barrio, en Barcelona, nunca faltan.
Ah, y los puedes tener semanas (meses) en el cajón, que ni se consumen ni varían aspecto y sabor. Un tesorito.

,Diógenes
creo que se fermentan con agua de mar.

De origen japonés, ¿qué no fermentarán??

Lo he descubierto hace nada, un par de meses, primero le quité un dientín, y a una salsa de nata que no fuer para tanto, luego no me resistí, y lo corté a la mitad, y avisé a mi galería de arte que suspendiera la entrevista de esa tarde.

Insisto en una lista de cosas negras con las que se cocina, ajo negro, el tekka condimento japonés también en pasta-grumo, guarapo o savia de palma.

En la vida se me habría ocurrido mezclar pulpos con espaguetis, y el pulpo no será mejor en su defecto, cocido?

Hay algún vegano/vegetariano por ahí? te lo ponemos fácil, barato, con la mayor calidad de la materia prima y con la receta incluida:
https://tusconservas.com/es/menestra-de-verduras/10-menestra-de-verduras-de-navarra-dantza-8411108602799.html

Hace unos meses descubrí los ajos negros y me encantan por su sabor tan especial y porque, como bien dice Mikel, sientan de maravilla. Receta al bolsillo... Gracias!!

Mis ajos, y mira que me cabrea, se van vaporizando dentro de su cajón, hasta que dentro de su piel apenas queda nada. Y mira que intento comprarlos buenos, pero se ve que me timan.

Si es tan fácil de encontrar! mezclado con pulpo tiene que estar... buenísimo así que me lo apunto pero ya!!!

Gracias Mikel por la receta. Había visto los ajos negros en Lidl pero no sabía muy bien la diferencia y si realmente merecería la pena probarlos. Ahora sí que voy a darles una oportunidad.

Diógenes, aquí te dejo mi experimento cocineril intentando conseguir ese tipo de bichos. La teoría la tengo muy clara, otra cosa es la práctica... de todas maneras, sigo en ello que una es muuuu cabezota.
Saludos.
http://comistrajosmis.blogspot.com.es/2014/05/ajo-negro.html#comment-form

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El Comidista

Sobre el blog

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Sobre los autores

Mikel López Iturriaga

es periodista y bloguero, y lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009. Escribe en EL PAÍS y habla en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena Ser, después de haber pasado por Canal +, El País de las Tentaciones, Ya.com o ADN. Aprendió a guisar con su madre y, después, en la Escuela Hofmann, pero sigue siendo cocinillas antes que cocinero.

Mónica Escudero

es DJ, madre, escribe, cocina y pone la mesa para El País Semanal, ejerce de Comidista adjunta, y no necesariamente en ese orden. Dirigió las revistas Barcelonés y Madriz, y colaboró en medios como Marie Claire, SModa, Vanidad, Yo Dona o La Luna. Ha escrito A vueltas con la tartera, y lo que más le gusta es cocinar, la michelada y los gatos (pero no para comérselos).

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