Carme Ruscalleda y Quique Dacosta inventan dos delicatessen navideñas (pero de andar por casa)

Por: | 22 de diciembre de 2013

Para que la alta gastronomía desembarque en las cocinas domésticas. Con el champán y el turrón del lote navideño, Quique Dacosta y Carme Ruscalleda, dos de los chefs españoles internacionales de vanguardia que más admiro, por cercanos, perfeccionistas y exquisitos, han puesto su conocimiento y creatividad al servicio de las personas. Se han inventado para los lectores de El País Semanal dos delicatessen de fácil ejecución, que huyen del artificio pero abrazan gozosos la sofisticación y la fiesta, buscando llevar, en Navidad, la alta cocina a la mesa de casa.

Emoción, alma, cierta poesía... ... y magia

Fue cómo pedir a dos cantantes de rock que montaran un concierto privado. Y, sin embargo, se pusieron a ello de inmediato. Y no debió de ser nada hacedero. Entre promociones de libros, entrevistas, exposiciones, congresos, ferias, inauguraciones de restaurantes, programas de televisión, vídeos y hasta documentales… Carme Ruscalleda y Quique Dacosta, como la mayoría de los chefs españoles con proyección internacional, presentan unas agendas tan repletas como las más rutilantes celebridades. Su presencia se requiere de una punta a otra del planeta. Viajan de Barcelona a Tokio y de Valencia a Shanghái con la misma naturalidad con que yo acudo a una rueda de prensa. Más que cocineros, son estrellas. 

El que me reservarán un hueco para recrear una delicatessen (y para que pudiera fotografiarla Albert Font con la estilista Neus Bosch después) fue un privilegio. Y una grata sorpresa. La generosidad y amabilidad desplegadas me emocionó. Son dos grandes de la restauración, pero son humildes. En las distancias cortas, Carme y Quique se vuelven cercanos. Tangibles. Y fascinan por esos ojos patinados con el brillo de la curiosidad y ese discurso investido con notas coloridas y que es propio de la mayoría de creativos. Para mí, son dos artistas que se manifiestan a través de la cocina.

Independientemente del plato que ejecuten, del más sencillo al más espectacular, siempre percibo en sus recetas la clara presencia de una idea. Además de disfrutarse, su cocina se siente y, sobre todo, se piensa. En el cava sólido que propone Carme Ruscalleda, por ejemplo, se agazapa una clara intención: "recuperar el valor histórico de ciertos caldos en la nueva gastronomía de vanguardia". “En la cultura mediterránea, el vino es un alimento”, sostiene Ruscalleda. “Soy de la generación que saboreé novenas reconstituyentes de yema de huevo, azúcar y vino dulce. Creo que debemos ser capaces de formar a nuestros jóvenes, para que se acerquen al vino desde el respeto y el conocimiento", argumenta.

Vislumbro en el razonamiento de Ruscalleda el mismo diálogo constante que realiza Quique Dacosta con la cultura primigenia. En sus platos, ambos rescatan el poso de su cultura y el paisaje que les envuelve y en el que se criaron. Es como si regalaran un pedazo de su infancia, pero destilada con inventiva trabajada. “¿Por qué no convertir lo más plúmbeo en lo más volátil? inquiere Quique. Y recicla una ‘roca’ (el turrón de Alicante) en una ‘hoja’ que se integra a la perfección, y sin estridencias, en el entorno de Dénia.

Quique Dacosta convierte el duro turrón de Alicante en ligeras hojas

Naturaleza y creatividad se unen en la cocina de Quique Dacosta, que privilegia y empodera lo herbal./ ALBERT FONT

Quique Dacosta (Cáceres, 1972) es un naturalista autodidacta. Desde su restaurante en Dénia (Alicante), Dacosta indaga, investiga y analiza con la pulcritud de un botánico. Las hierbas y las plantas de la Costa Blanca inspiran y alumbran una cocina cada vez más despojada, pero con raíces levantinas, que empieza a sentar cátedra en el mundo. Aunque es extremeño -nació en Jarandilla de la Vera, Cáceres- desde los 14 años vive en la Comunidad Valenciana, en donde dirige el único restaurante que ostenta tres estrellas Michelín. Y que en la lista de San Pellegrino de 2013 ha escalado nada menos que catorce puestos, convirtiéndose con la posición 26 en una de las referencias de esa vanguardia culinaria en alza que aboga por creatividad sin olvidar la sostenibilidad. Entre la idea y el plato, Quique Dacosta observa siempre el ecosistema vegetal.

“¿Por qué no convertir lo más plúmbeo en lo más volátil?”, inquiere Quique Dacosta. Y recicla una sólida ‘roca’, el turrón de Alicante, en una ‘hoja’ comestible.

‘HOJAS’ CON TURRÓN DE ALICANTE. Para 4 personas: 300 gramos de turrón de Alicante, 25 gramos de cacao, 25 gramos de calabaza o zanahoria seca en polvo y 25 gramos de menta seca en polvo.

Preparación. Triturar la pastilla de turrón de Alicante en un vaso americano hasta conseguir un polvo muy fino. Separar este polvo en tres partes. Al primer tercio (100 gramos), incorporar el cacao. Al segundo tercio (100 gramos), la menta seca en polvo. Y al tercer tercio (100 gramos), la calabaza o la zanahoria seca en polvo. Realizar una plantilla con la forma de la hoja que deseemos realizar. En una bandeja con un tapete de silicona (silpat), espolvorear cada una de las bases de turrón. Hornear a 160°C. Una vez fundido, dejar enfriar levemente y con el molde creado (o con plantillas de silicona prêt-à-porter que se venden en diferentes establecimientos) modelar hojas de diferentres tonalidades con sus características vetas.

Carmen Ruscadella inventa un champán que se come con cuchara

Salud, poesía y temporabilidad inspiran a Carme Ruscalleda. Sus platos son historias muy cercanas al mar y a la tierra. / ALBERT FONT

Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) es la gran referencia de lo local. Y un hito de la historia de la gastronomía. Es la única cocinera del mundo que atesora seis estrellas Michelin. Pese a ello, resulta tan sencilla y afable como la charcutera de barrio que un día fue. Es cierto que en el restaurante Sant Pau es una chef seria, perfeccionista y de rostro circunspecto que dirige, con absoluto rigor, a las 30 personas que se requieren para atender cada día a los 35 comensales que vienen a degustar esos sabores nuevos que otorga a los productos del lugar. Sin embargo, al cruzar el umbral, la pasión estalla. En la calle, Carme recupera su habitual voz cantarina y relata con desparpajo y esa sonrisa perenne que la caracteriza sus meriendas infantiles de pan, azúcar y vino, mientras saluda con naturalidad a los que se cruzan con ella. En esta pequeña localidad del Maresme, Carme es una lugareña. Una vecina más.

“La idea es devolver al néctar de las uvas su valor ancestral como alimento”, argumenta Ruscalleda. Surge, así, un cava que se degusta con cuchara.

CREMA DE CAVA SOBRE FRUTOS ROJOS. Para 8 personas: 6 yemas de huevo, 220 gramos de azúcar, 40 gramos de fécula de maíz (Maizena), 1.050 gramos de cava, 2 gramos de ralladura de ½ limón, 1 gramo de rama de canela, 200 gramos de frutos rojos variados y 3 hojas de gelatina.

Preparación. Hidratar y fundir las hojas de gelatina y añadir 300 gramos de cava. Mezclar con los frutos rojos variados y repartir en el fondo de las copas de cava. Reservar. En un cazo, y con la ayuda de un batidor de varillas, mezclar las yemas, el azúcar, la fécula de maíz, el resto del cava, la ralladura del limón y la canela. Cocer a fuego medio hasta arrancar un hervor. Colar y repartir la crema sobre las copas con los frutos rojos en el fondo. Guardar en la nevera hasta el momento de servirlo.

Optativo. Añadir sobre la crema unos cuantos frutos rojos o unas hojitas de shiso verde.

Hay 8 Comentarios

Apreciada Mer,
Tanto el polvo seco de calabaza como el de menta (o el de zanahoria) son hierbas y plantas liofilizadas que utilizan cada vez más cocineros. Uno de los suministradores con más prestigio en España es la firma Sosa ("http://www.sosa.cat"). Aunque no tienen el de calabaza, si el de menta, así como el de otras verduras como la zanahoria. Espero que te sea útil.

Apreciado David,
Equivocarme en el nombre de la Ruscalleda es un error imperdonable… Espero que no me lo tenga en cuenta mi querida Carme. Eso sí, como penitencia, ya me he fustigado esta mañana (y varias veces). Gracias por mencionarlo, así he podido enmendarlo. Y gracias, José por darte cuenta de la incongruencia en la edad de Quique Dacosta. He eliminado la edad para evitar confusiones en un futuro y, por si sirve de algo, he efectuado un “reset” en el disco duro de mi memoria. Cuando conocí a Dacosta tenía solo 37 años y, en mi cabeza, por un extraña regresión, permanece esa edad. Menos mal que hay lectores tan atentos. ¡Gracias por las anotaciones a ambos!

Gracias, Robertti, por tu comentario de gratitud. Así da gusto regalar lo que sea…Y felicidades por tu blog. Espolea a emprender y a crear más y mejor. Ha sido un placer leerte.
Y gracias, Hummus Sapiens, por compartir una receta de Quique Dacosta. Un privilegio.

Es decir, ¿si Dacosta nace en el 72, tiene 37 años?

Pues si esta hoja te parece complicada, no quiero ni imaginar lo que dirías ante la hoja de escabeche que sirve en su restaurante: http://wp.me/p2NsuD-nw

que digo yo que si son de andar por casa, donde compro el polvo seco de calabaza y el de mental, en Mercadona? cuantas tonterias¡!!!

Hombre, pues para ser una de las chefs a la que mas admiras podrías haber escrito bien su nombre (Carme, y no Carmen) y su apellido (Ruscalleda, y no Ruscadella)!!

Alguien me envío en este día su regalo de navidad. Venía en sobre perfectamente escogido para la ocasión y el contenido, a decir verdad, me ha sorprendido y me ha encantado. Me envío una receta para cocinar costillas al horno para las fiestas. Muchas gracias, por la sencillez y la creatividad.
http://interesproductivo.blogspot.com.es/2013/07/no-hay-fracaso-gratuito.html

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Sobre el blog

Abordar la casa y sus aledaños desde el punto de vista de la gente que la inventa, la construye y la disfruta con ideas frescas, desprejuiciadas y transversales. Para ayudar a soñar a la mayoría en su día a día.

Sobre la autora

Ana Martínez Nebot

. Estudié periodismo para conocer a las personas que cambian las cosas. Trabajé en revistas económicas para financiarme la carrera. Impulsada por la pasión me centré en la decoración. Y descubrí que las cosas y las casas cambian a las personas.

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