Desde hace algunos años he hecho un ejercicio periodístico enteramente informal. A cada oportunidad que se me presenta, pido a los gerentes de los restaurantes que he tenido el gusto (y a veces el disgusto) de visitar en Estados Unidos que me permitan echar un vistazo a su cocina. La gran mayoría accede gustosa, dada la generosidad de la cultura gastronómica. Siempre explico mi interés argumentando que algún día me gustaría administrar un pequeño bistró de diez mesas cuando la imaginación, y la pluma, no den mas de sí. Pero mi intención es otra. Lo que realmente trato de hacer en esas breves visitas a la trastienda es contar el numero de trabajadores de origen hispano que laboran en las cocinas de los restaurantes estadounidenses.
He hecho cuentas en al menos 25 ciudades. Desde Minnesota hasta Alabama, de Los Ángeles a Boston. En restaurantes de comida rápida, desayunadores, taquerías, hostales, mesas para trasnochados y uno que otro sitio digno de la pléyade Michelin. Todos tienen algo en común: dependen de la mano de obra hispana. Me sobran historias que algún día contaré con calma. Recuerdo, por ejemplo, al muchacho que llegó de Puebla a limpiar pisos en un pequeño restaurante en Brooklyn. Con el paso de los años se convirtió en un chef excepcional, casi socio de la dueña del aclamado sitio (pocas cosas he probado como los ravioles de maíz que ideó para el menú del restaurante). Hoy, el hombre es el jefe de cocina de un sitio de gran renombre, pero no tiene papeles. Si lo detienen mañana por alguna infracción de tránsito, podría ser deportado de inmediato.
