Sancta Sanctorum

 

Pese a que su nombre parecería indicar los contrario, en este espacio consagrado a la gastronomía se puede entrar a diario, y hacerlo de manera religiosa o profana, bien entendido que en cualquier caso alcanzaremos la felicidad.

Partiendo de un amplio conocimiento de los elementos culinarios que se conjugan en las tierras de Denia, cercanas a la mar pero con reminiscencias de anteriores culturas asentadas en el terreno, los propietarios nos invitan a disfrutar de los productos que les son propios y próximos, y por tanto para comenzar lo mejor será dirigirse a la sección de cocas, tortas de pan en las que se ha depositado el ingrediente que les dará vida propia, y que puede ser morcilla, o sobrasada, o anchoas, o pisto, o todos juntos y en unión, para formar un entrante solvente de sabor y en este caso de sutil suavidad y perfección.

Para continuar, infinidad de propuestas, siempre clásicas, jugando más que con la coherencia de una comida formal con el apetito y el capricho del instante: así nos podemos decantar por una fuente de sardinas a la brasa o inclinarnos por unos calamares rebozados, tomar una densa y sabrosa hueva de sepia o una ensaladilla de las llamadas rusas, aunque como es sabido nada tengan que ver  las famosas en nuestro país con las que se consumían el la Rusia de los zares.

Mariscos entre los que se debe destacar –como no- la famosa gamba roja, pero también las navajas o las almejas, siempre con las simples preparaciones que les conservan su sabor originario, que es la base de sus principios culinarios.

El día que lo visitamos, además nos sirvieron un hermoso lomo de atún, que asado con la debida templanza ofrecía la jugosidad que en ocasiones falta en ese corte del pescado. Postres caseros, entre los que cabría destacar la tan traída y llevada tarta al whisky, que en esta casa elaboran en sus propias cocinas y no en el inmediato supermercado.

Cocas

Sardinas a la brasa

Calamares

Atún

 

Tarta al whisky

Nieve

 

Lo exige el guión: cuando aparecen los primeros atisbos de nieve en nuestras cercanías, el público aficionado a los deportes del frío se precipita hacia los parajes que los acogen, y llena las pistas de esquí y los establecimientos hosteleros que las acompaña.

En el levante español uno de los lugares más significativos para estas actividades es la estación de esquí de Valdelinares -ubicada en la sierra de Gúdar-, y a pocos kilómetros de aquella está la población de La Virgen de la Vega, que cuenta con un amplio plantel de locales donde reponer las energías consumidas por el frío y el deporte.

Ha sido fama y tradición que los restaurantes instalados en esas específicas ubicaciones llenasen sus cartas de guisos potentes, con abundantes grasas y calorías, siendo de menor importancia que en otros ámbitos la sutileza de las creaciones. Afortunadamente esas costumbres están cambiando y aunque la energía preside los ingredientes de la mayoría de los platos, el tratamiento dista mucho del que era habitual en el pasado.

En el restaurante del hotel Mesón de la Nieve asumen lo antedicho, y son capaces de combinar en un mismo servicio las chuletas de cordero con los chips de berenjena o las manitas de cerdo con el bacalao.

Unas buenas y ligeras croquetas de distintos tipos, o un arroz con sobrasada, menos ardiente y pesado de lo que su nombre haría presagiar, nos alegran la comida, aunque a fuer de sinceros alguna especialidad como el hojaldre de morcilla aun necesita aligerar su densidad.

Los postres, como el tocino de cielo -dulce y solvente- pueden completar una reparadora colación.

 

Hotel Mesón de la Nieve

Virgen de la Vega

Alcalá de la Selva. (Teruel)

Teléfono 978 80 11 83 

Croquetas

Chips de berenjenas

Hojaldre de morcilla

Arroz con sobrasada

Crujiente de manitas

Chuletas

Tarata de chocolate

Tocino de cielo

Vista del comedor

Golosina conventual

Convento en La Aguilera (Burgos) 

Dice Manuel Martínez Llopis en su Historia de la Gastronomía Española que apenas existe pueblo o convento de monjas en España que no prepare alguna golosina deliciosa, y aun cita al Arcipreste de Hita, del que recuerda sus versos: “Quien a monjas non ama, non vol´un maravedí”.

En Lerma (Burgos) y también en La Aguilera –de la misma provincia- las hermanas del instituto religioso Iesu Communio se han afanado en hacer cierto lo que aseguraba Martínez Llopis y preparan multitud de golosinas con objeto de endulzarnos la existencia y a la vez obtener fondos para la propia subsistencia.

Para ello se han provisto de la paciencia y los conocimientos gastronómicos que asegura la tradición son implícitos a las hermanas religiosas, y han dado por hacer fabulosas pastas de te y multitud de tartas y tartaletas plenas de dulzura y sabor: de hojaldre, de chocolate, capuchinas, de trufa, de limón, u otras con los componentes propios del tiramisú.

Además, y haciendo honor a Linneo –que fue quien lo tituló- trabajan con amor el Theobroma cacao, que para los no versados en las lenguas clásicas diré que significa “alimento de los dioses”, y de él extraen los ingredientes que forman parte de las almendras de Pascua, de las trufas o de un magnífico brownie, así sea este producto, pletórico de energía por sus huevos, harinas, azúcares y chocolates, más propio de las tradiciones norteamericanas que de nuestros conventos medievales.

Lejos sus criterios de la industria la producción es totalmente artesanal, lo cual se aprecia al instante por la sutileza de la confección, concediendo a cada especialidad el tiempo y la dedicación que nuestros paladares merecen.

No obstante las costumbres del siglo mandan, y su ventas las efectúan en directo o a través de la web (www.pequeñarepostería.es), por lo que aun a riesgo de perder el placer visual que obtendríamos contemplando en nuestra visita la hermosura y limpieza de los conventos y la paz de los campos castellanos, podemos satisfacernos comprándolos por internet.

 

Repostería Santa Clara

Hermanas Iesu Communio

Plaza Santa Clara, 6

Lerma (Burgos)

Teléfono 947 170 122

Surtido de productos

Caja de trufas

Detalle trufas

Caja de pastas de te

Detalle pastas de te

Brownie

Almendras de Pascua 

Estrenos y reestrenos (y IV)

 

Y también Quique Dacosta, el multiestrellado cocinero, abre nuevo local en Valencia con el nombre de El Poblet, aunque podríamos decir que amplía su oferta gastronómica en el piso superior del ya conocido Vuelve Carolina, adecuándola a la cocina que le ha hecho famoso e intentando el más difícil todavía, hacer asequibles económicamente a toda suerte de público sus más renombradas creaciones de los últimos años.

Con nueva decoración y contando con salones privados podemos disfrutar una vez más de platos que han quedado en el recuerdo y ahora recuperamos: sin duda el primero de ellos es el cubalibre de foie gras, sabia combinación de un clásico de los sabores con el refresco universal. Pero también la ostra que llama Guggenheim en homenaje al museo bilbaíno o a su arquitecto Frank Gehry, una ostra recubierta de grandes placas de titanio, aquí comestibles al transmutarse el metal en un caldo de berberechos con gelatina.

Mil ejemplos más: la bruma, que nos trasporta a las mañanas invernales merced al hielo líquido que humea contagiando de su espíritu a los innumerable ingredientes que lo componen: caldo de verduras y jamón, licuado de guisantes, germinados de varias legumbres, perretxicos, piñones, papada de cerdo…. todo en expresiones mínimas que ofrecen un conjunto sorprendente. El trampantojo de los callos con tomate, o el premiado hace pocos años bosque animado, cuyo sabor transporte a un bosque comestible donde existe el musgo pero que también contiene setas y trufas en sus múltiples variedades.

Para descansar de tantas y nuevas sensaciones algunos tradicionales e imprescindibles como las gambas de Denia, hervidas y servidas frías, o las cigalas a la sal. Y algunos otros, de conocidos componentes y nuevos sabores, tratados con criterios del más allá: un arroz de cenizas, otro de azafrán, con un velo que lo recubre, y el complejo y muy sabroso de bogavante, pulpo y pelotas de carne. Postres dulces o refrescantes – el chocolate mascarpone, el campo de cítricos- y una escogida bodega.

Menú completo que confeccionan Germán Carrizo y Carolina Lourenco y que se sirve bajo la atenta mirada de la también muy premiada sommelier Manuela Romeralo. 

Entrada del restaurante

Vista del interior

Cubalibre de foie

Ostra Guggeheim

Bruma

Bruma servida por Carolina

Bruma en plena ebullición

Chocolate mascarpone

Carolina Lourenco, Germán Carrizo y Manuela Romeralo

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Estrenos y reestrenos (y IV)

 

Y también Quique Dacosta, el multiestrellado cocinero, abre nuevo local en Valencia con el nombre de El Poblet, aunque podríamos decir que amplía su oferta gastronómica en el piso superior del ya conocido Vuelve Carolina, adecuándola a la cocina que le ha hecho famoso e intentando el más difícil todavía, hacer asequibles económicamente a toda suerte de público sus más renombradas creaciones de los últimos años.

Con nueva decoración y contando con salones privados podemos disfrutar una vez más de platos que han quedado en el recuerdo y ahora recuperamos: sin duda el primero de ellos es el cubalibre de foie gras, sabia combinación de un clásico de los sabores con el refresco universal. Pero también la ostra que llama Guggenheim en homenaje al museo bilbaíno o a su arquitecto Frank Gehry, una ostra recubierta de grandes placas de titanio, aquí comestibles al transmutarse el metal en un caldo de berberechos con gelatina.

Mil ejemplos más: la bruma, que nos trasporta a las mañanas invernales merced al hielo líquido que humea contagiando de su espíritu a los innumerable ingredientes que lo componen: caldo de verduras y jamón, licuado de guisantes, germinados de varias legumbres, perretxicos, piñones, papada de cerdo…. todo en expresiones mínimas que ofrecen un conjunto sorprendente. El trampantojo de los callos con tomate, o el premiado hace pocos años bosque animado, cuyo sabor transporte a un bosque comestible donde existe el musgo pero que también contiene setas y trufas en sus múltiples variedades.

Para descansar de tantas y nuevas sensaciones algunos tradicionales e imprescindibles como las gambas de Denia, hervidas y servidas frías, o las cigalas a la sal. Y algunos otros, de conocidos componentes y nuevos sabores, tratados con criterios del más allá: un arroz de cenizas, otro de azafrán, con un velo que lo recubre, y el complejo y muy sabroso de bogavante, pulpo y pelotas de carne. Postres dulces o refrescantes – el chocolate mascarpone, el campo de cítricos- y una escogida bodega.

Menú completo que confeccionan Germán Carrizo y Carolina Lourenço y que se sirve bajo la atenta mirada de la también muy premiada sommelier Manuela Romeralo. 

Entrada del restaurante

Vista del interior

Cubalibre de foie

Ostra Guggeheim

Bruma

Bruma servida por Carolina

Bruma en plena ebullición

Chocolate mascarpone

Carolina Lourenço, Germán Carrizo y Manuela Romeralo

Estrenos y reestrenos (III)

 

La apertura de Canalla Bistró, local contiguo y comunicado con el restaurante mayor de Ricard Camarena en Valencia, tiene intención de ser referente en comidas populares a la vez que sofisticadas, y justifica con dicha vecindad la existencia y virtud de ese concepto tan traído y llevado en los últimos tiempos cual es la sinergia.

Aun con plantillas distintas –la cocina de este segundo local la dirige Toni Padial- las compras se reparten entre los negocios con criterios de buena vecindad y aprovechamiento, y la multitud de saberes e inventivas que allí se concentran se aprovechan de forma indistinta para beneficio de los comensales.

Precios económicos y raciones abundantes que no dejan indiferentes a aquellos que prefieren las comidas más informales y con menor longitud horaria que las del restaurante gastronómico que, momento es de decirlo, ha sido ahora mismo bendecido o beneficiado con la estrella Michelin que abandonó el chef en su anterior local.

Un inmenso y gratificante sándwich de pastrami, que parece traído en un instante de los barrios judíos neoyorquinos, convive con una terrina de liebre de nuestros montes, con unas ostras francesas aliñadas con mostaza –o con tomate y picante rocotó- o con unas albóndigas de corvina a la soja y el jengibre. Cocina imaginativa y muy sabrosa, que crea todas las sensaciones desde el primer bocado y no las abandona hasta el final.

Más ejemplos de platos –incontables y variando cada día, lo que agradecerán los habituales- pueden ser: el bocata de tocino y salsa hoisin, muy cercano en su concepción a los bagels, o el mismo tipo de bollo relleno de langostinos con salsa americana, o la inmensa y sabrosa hamburguesa,

Y además dulces postres de los que siempre caracterizaron la cocina de Ricard, nutritivos y espectaculares por demás.

 

Canalla Bistró

Maestro José Serrano, 5

Valencia

Teléfono 96 3740509 

Vista del local

Vista de un comedor

Ostras y aliños

Nem vietnamita

Bocata de langostinos

Estrenos y reestrenos (II)

Tras largo tiempo afincado en Denia, donde es conocida la calidad de su cocina -que integra el clasicismo con las mejores propuestas de la modernidad- Tomás Arribas se ha decidido a inaugurar en Valencia un local que sirva como muestra de lo antedicho. Para ello se ha instalado en el centro de la ciudad, en un hermoso espacio de más de novecientos metros cuadrados distribuidos en tres alturas de moderna y sobria decoración de Julio Guixeres, donde pretende agrupar –como es ya costumbre- los ya superados, por limitados, conceptos de bar y restaurante, a la vez que aúna sus recetas y conceptos, que tienen claras e indudables influencias valencianas y castellanas –no en balde su origen es burgalés-, pero que suelen adornarse con detalles orientales o de cualquier parte del mundo cuya cocina se ajuste a sus sólidos y personales criterios sobre comidas y bebidas, mezclas y combinaciones.

Q´Tomas es el nombre elegido para mostrar ese juego de posibilidades, que podemos concretar, en un somero repaso de su carta, en las ostras Gillardeau, impecables en su naturalidad; en el pulpo, asado y aliñado con aceite de perfumadas aceitunas Arbequina  y en los berberechos, con suave perfume de ajo; o en las vieiras, cortadas en carpaccio como ahora es costumbre y mezcladas con jengibre y frutas de la pasión.

Unas croquetas crujientes que hay que probar; tartare de atún rojo, muy cremoso y con delicado picante, que no es Tomás aficionado a los excesos; o un ravioli de rabo de toro acompañado de setas pueden ser ejemplos de la parte intermedia de la comida.

Asimismo son ejemplo de platos concluyentes algunos clásicos de sus restaurantes y algunos otros recién concebidos: como la nada pesada –no diré exenta de calorías- papada de cerdo; el rape, el dentón o cualquier pescado blanco a la plancha –o en suquet-; los garbanzos con gambas –prodigio de mezcla- o su alternativa, las alubias pochas con ajoarriero de bacalao; la carne de wagiu en finas lonchas o formando tacos -estos acompañados de una también muy suave salsa chimichurri-; o bien, en el apartado que más caracteriza al terruño, la fideuá y los arroces, y de estos últimos dos excepcionales: el de lomo de cerdo ibérico y aquel de langostinos, verduras y pollo de corral, y que llaman “Alvarito”.

 

Q´Tomas

Convento Santa Clara, 13.

Valencia.

Teléfono 96 344 44 79

 

 

 

 

 

Estrenos y reestrenos (I)

 

Se suceden en Valencia, durante las últimas fechas, aperturas de establecimientos de restauración, instalados en todos los casos por experimentados profesionales del sector, que intentan nuevas aventuras a la vez que relanzar la actividad económica en el campo de operaciones que les es propio.

Un factor común une a los nuevos restaurantes, sin excepción: el intento riguroso de proporcionar la máxima calidad al menor precio posible. La crisis económica se deja sentir de forma inapelable entre los consumidores, que rebajan el presupuesto destinado para cada comida, no obstante permanecer fieles a la moda de comer fuera de casa, ya sea por las distancias al hogar, ya sea por la pérdida de las costumbres familiares.

Moderación en el precio y retorno evidente a los platos habituales, no tanto a los llamados “de cuchara”, que siguen en horas bajas, sino a aquellos que proporcionan sabores contundentes amén de reconocibles. Las croquetas – clásicas o sofisticadas- se sitúan en lugar preferente de los nuevos bares, incluso de los gastrobares, y las ensaladillas, las carnes picadas y la pasta en sus mil y una variaciones forman el núcleo de las comidas más económicas.

No obstante lo antedicho también se producen instalaciones que intentan superar lo ya conocido, introduciendo en el mercado culturas lejanas tratadas con brillantez para un mercado que las acepta ya sin ninguna reticencia ni menosprecio.

Es el caso de Komori, que Rafael Honrubia y su hijo Ignacio han ubicado en el interior del Hotel Westin, uno de los más señalados hoteles valencianos. Asesorados por los propietarios del muy famoso Kabuki madrileño, proponen la cocina japonesa que los caracteriza, fusionada como es su costumbre con pinceladas occidentales.

Como es normal sushi, sashimi y toda suerte de variaciones con los habituales ingredientes del arroz y del pescado –aquí, de una calidad impecable- y otros más infrecuentes que sorprenden de forma positiva, como los huevos mezclados con el atún o las pequeñas hamburguesas perfumadas con el sabor de la trufa negra. Algunos homenajes al producto valenciano, tratado con el ideario japonés, como las quisquillas –sorprendentes y sabrosas sus cabezas, cocidas al vapor y por tanto templadas- o las anguilas, un recuerdo de la Albufera, fritas y crujientes.

Además impecables cortes de toro, pez mantequilla y otros pescados blancos, que se aliñan con salsas como la ponzu, mojo canario y papa arrugada o paté de trufa blanca.

Limpia decoración, completa carta de vinos y otras bebidas adecuadas a los productos a degustar, y unos ajustados precios en relación con lo ofrecido, adornan el resultado final del restaurante.

 

Komori

Calle General Gil Dolz (Hotel Westin)

Valencia

Teléfono 960 045 635

 

 

 

Al calor de las brasas

Quizá la forma mas primigenia de cocción se remonte a la que producen las brasas, habida cuenta de la parquedad de medios técnicos con que contaban nuestros ancestros para hacer más comestibles y sabrosos los alimentos que se procuraban.

Hoy, con el fuego domesticado, aquella ancestral técnica no solo sobrevive sino que con vigor inusitado llena espacios que no dudamos de calificar de alta gastronomía.

La teoría es simple, tómese una brillante y natural primera materia y aplíquese el fuego con la debida moderación, procurando al mismo tiempo que los aromas que desprenden las maderas que producen el calor también perfumen -con sus peculiaridades- los alimentos que cocinan.

Para ello es preciso aplicarse, como hace desde hace años Victor Arguinzoniz en su asador Etxebarri, que elige los mejores frutos de las tierras del cercano monte Anboto, los mariscos y pescados de donde los hubiere de calidad, al igual que las carnes, y de no conseguirlos a su gusto en el mercado se las ingenia para producirlos en sus propias instalaciones –véase al respecto la mantequilla, el chorizo, e incluso la mozzarella, fruto de la leche de los animales que estabula-.

A la vez, y con similar y cuidadoso criterio, compone las mezclas de maderas que producirán el sabor que ahúma las ostras o las almejas, las gambas o el caviar, o que permite que reluzcan las virtudes de los grandes pescados y vacunos.

El paso del tiempo ha afinado los criterios y la combinación de los productos que elabora y aquellos que trabaja con ayuda de sus maderas -y de aquellos utensilios que diseña con fines específicos para cada ocasión- permiten componer menús completos donde para nada se echan en falta las habituales técnicas a las que las modernas cocinas nos tienen acostumbrados.

En nuestra última visita optamos por un largo menú que incluía su fabuloso chorizo y su no menos alabada mantequilla, una ostra insuperable, unas almejas también tocadas por el humo sagrado, y un bonito que, como se aprecia en la fotografía que adjuntamos, no requería de mayores no menores condimentos que los que lo acompañaban.

Asador Etxebarri

Plaza san Juan,1

Atxondo (Bizkaia)

94 658 30 42