Pedazo de escudella

Me lo repitió Juan Echanove dos veces el lunes pasado cuando regresábamos desde Lleida en el AVE: “La experiencia que acabamos de vivir  no habría resultado posible sin las redes sociales”. Y no le faltaba razón porque la historia que había precedido a la escudella i carn d´olla que terminábamos de zamparnos con unos desconocidos había estado precedida por una historia bien divertida. El pasado otoño publiqué un post entusiasta sobre el cocido madrileño de El Charolés (El Escorial) Enseguida, Pepe, asiduo de este blog, me insinuó la posibilidad de degustar el contrapunto catalán, una gran escudella.

Como ciertas cosas me las tomo muy en serio, enseguida Pepe y yo nos habíamos comunicado por facebook. Cuando finalmente recibo un mail de mi misterioso amigo la sorpresa fue de aúpa. “Hola soy Pepe”, me decía. “En realidad soy Montse, porque Pepe, mi seudónimo es el nombre de mi hijo”. El resto es fácil imaginarlo. Fijamos una fecha para la escudella, el 20 de febrero, y aceptamos la invitación de Montse Sainz de la Maza y de su marido Santi Llusera para comer en su propia casa con unos amigos.

Se lo insinué a Juan Echanove y a Joaquín Zulategui, director del congreso El Ser Creativo (www.elsercreativo.com) y nos plantamos en Lleida algo expectantes como quien acude a una cita a ciegas. En total 11 comensales para dar cuenta de una escudella que había preparado el cocinero Albert Gastó, amigo de Montse. De un cerdo gigante de casi 250 kilos sacrificado algunos días antes procedían las butifarras blancas y negras y el tocino fresco. Había una gruesa gallina, varias “pilotas”, manitas y codillo de cerdo, panceta curada y jarrete de ternera. Y también, garbanzos, patatas, apio, zanahorias, puerros y una col deliciosa previamente helada en la mata, la misma con la que se elabora el trinxat de la Cerdanya. Empezamos con dos sopas con galets, pasta que a Echanove le enloquece. Una de ellas normal, y la otra, más oscura y dulzona, enriquecida con caramelo al brandy.

Y a partir de ahí el festín sin ningún orden. Cada uno se sirvió lo que quiso. Todo muy sabroso pero si tuviera que elegir me quedaría con las butifarras y las patatas, espectaculares. De postre, la mejor crema catalana que he tomado en mi vida. Le pedí la receta a Gastó y la transcribo. Y como remate los panes de Tugues (www.tugues.com), magníficos, incluido su panettone, espléndido, que tomamos después del postre. Durante el almuerzo y luego en la sobremesa, charlamos de temas tan divertidos como irrelevantes. De eso se trataba. Ya en el tren me di cuenta que lo mejor de todo, con diferencia, había sido la compañía. Habíamos conocido a un grupo de catalanes encantadores con los que estuvimos compartiendo mesa durante 5horas. Echanove tiene razón, me dije a mí mismo, las redes sociales abren  puertas inesperadas. 

 

 

Crema Catalana

Ingredientes para 10 pax.

2 y 1 /2 litros de leche fresca de granja, buena, buena…

12 yemas

200 gr de azúcar

piel de limón

Blanquear las yemas y azúcar (o sea mezclar), mojar con la leche reducida caliente, remover y disponer en  tarrinas de porcelanas blancas y cocer a 100 grados hasta que el contenido coagule.

Añadir azúcar y quemar con pala

 

 

 

Los otros jamones

El sábado pasado mi amiga Concha Crespo me había invitado a una matanza. Por primera vez en España se iba a sacrificar -- me dijo --, una cerda húngara de raza mangalica con arreglo al ritual de los pueblos castellanos. Y a pesar de que estas cosas ya no me divierten, acepté enseguida dada la rareza del acto. Organizaba la matanza la empresa Montenevado (www.montenevado.com), en Carbonero el Mayor (Segovia) que desde 1990 es propietaria de tres fincas en Hungría donde cría cerdos de esta raza, semejantes a caniches gigantes.

Animales cubiertos por abundantes rizos de lana (blancos, grises o marrones) que los protegen del frío de las estepas centroeuropeas.  De los cerdos mangalica se habló el año pasado en Londres cuando la actriz Emma Thompson se presentó con uno de ellos en el estreno de la película “Nanny McPhee and the big band”.

Por aquellas mismas fechas, en Milan, en el congreso “Identita Golose” tuvimos que discutir con el cocinero Paul Liebrand (restaurante Corton, en Nueva York), después de que se atreviera afirmar que el tocino de los mangalica era mejor que el ibérico. Desde entonces no han dejado de intrigarme las supuestas cualidades de sus grasas.   

En calidad de maestro de ceremonias me encontré con Gil Martínez, propietario de El Virrey Palafox (El Burgo de Osma) cuyas jornadas de la matanza están declaradas fiestas de interés turístico. Como llegué tarde a la fiesta y el desangrado del animal, el chamuscado y la labor de los matarifes me aburren que me matan dejo para otro día el relato del sacrificio. Lo mismo que la subasta benéfica de jamones mangalica a favor de la UNICEF que se realizó a pie de calle. En aquel momento solo me interesaba el producto, que ya conocía en parte.

La raza mangalica (cruce de los primitivos cerdos del tronco mediterráneo sumadia con otros semisalvajes de los Cárpatos) agrupa animales cuyo modo de vida se asemeja a los ibéricos. Pastan en libertad, soportan inviernos fríos y veranos muy cálidos, y comen lo que encuentran a su paso, rastrojera y piensos, además de maíz y trigo. De bellota nada. Cerdos rústicos, rechonchitos, con una elevadísima infiltración grasa y hermosas pezuñas negras, el carné de identidad de los ibéricos. Coincidencia morfológica en la que se basa uno de los presuntos fraudes de los que a veces se habla. Trapacerías ajenas a Montenevado, que deja bien claro en sus etiquetas la procedencia de sus piezas sin ninguna relación con los jamones ibéricos.

Cuando los gorrinos mangalica alcanzan 150 kilos se sacrifican en la propia Hungría y se remiten a Segovia donde los jamones se curan igual que los autóctonos. Un mínimo de dos años y medio debido a su elevada infiltración grasa.

¿Son buenos o malos estos jamones de producción escasa?  A mí me gustan más que los ibéricos de pienso, pero no se pueden comparar -- nadie lo pretende -- con los auténticos de bellota que casi no existen en el mercado. Su carne es dulce y su textura suave y me gustan cortados a máquina en lonchas transparentes al estilo italiano. Lo que nunca había probado era la carne en fresco de estos cerdos que me pareció magnífica. Disfrutamos con las costillas, gruesas y carnosas, hechas a la brasa, vuelta y vuelta, de ejemplares sacrificados días antes.

De momento y mientras no cambien de manos los jamones mangalica creo que han hecho méritos para considerarse los “otros” españoles.      

 

Adrià en el Palau Robert

La exposición recién inaugurada en la sala 3 del Palau Robert de Barcelona admite distintas lecturas. Junto a la historia de los 50 últimos años de El Bulli, capítulos estratégicos en la trayectoria de este mítico restaurante, los visitantes se sumergen en los sistemas de trabajo y el pensamiento de quien ha renovado el lenguaje de la alta cocina entre finales del siglo XX y principios del XXI. No es una novela que se lea de un tirón, tiene más miga de lo que a primera vista aparenta.

Junto a incontables documentos, portadas de periódicos, emails, papeles privados, películas y anécdotas personales, se exponen numerosos testimonios de audacia, ingenio y talento. “Ferran Adrià y ElBulli, riesgo, libertad y creatividad”, es el título que reza en todas partes.

Como yo he vivido en primera persona parte de estas secuencias, he sentido cierta nostalgia al recordarlas. En 1999 cuando su figura aún no tenía tanta trascendencia, El País Semanal le dedicó una portada: “¿El mejor cocinero del mundo?”

Que yo sepa, hasta ese momento ningún otro medio de comunicación se había atrevido a nada semejante. Supuso un antes y un después en su trayectoria, como él mismo reconocería.

Cinco años más tarde, en 2003 fue portada en el New York Times; en 2004 la revista “Time” lo incluiría entre los personajes más innovadores del año; en 2007 en el escenario de Madridfusión 60 periodistas internacionales lo designarían el cocinero más influyente del planeta, y en 2009, por quinta vez consecutiva, el jurado de Restaurant Magazine elige a El Bulli como el mejor restaurante del mundo. El mismo año en el que Matt Groening, el creador de Los Simpsons, lo inmortaliza con una caricatura. Su palmarés es apabullante, ya lo sabemos.

Igual de arrolladora que su lista de platos, ideas y conceptos. Desde su llegada a “El Bulli como simple aprendiz en 1983 hasta el momento en que cerró sus puertas el 30 de julio de 2011, Adrià y su equipo desarrollaron 1846 recetas. La muestra refleja muchas de ellas, como la menestra en texturas, el tuétano con caviar, las ostras con aire de zanahorias o el falso caviar de melón. Y se recrea en territorios tan significativos como las deconstrucciones, las sferificaciones y las espumas.

Da lo mismo. Lo que a mí más me impresiona es la racionalidad de su sistema creativo, la manera en que relaciona técnicas y conceptos con un perfeccionismo obsesivo. Procesos de trabajo que hoy en día serían extrapolables a otros ámbitos de la actividad económica y que explican por qué Adrià es requerido en tantos foros como conferenciante.

Tan solo me queda la duda si su revolución tiene un fundamento estético, como me insinuó en su día mi amigo Toni Massanés (Director de la Fundación Alicia), algo que me descoloca. Lo que yo ignoraba es que todos los platos que se servían en El Bulli se replicaban antes con ingredientes de plastilina. “Un simple control de calidad de producción”, me respondió ayer Ferran Adrià cuando hablamos por teléfono.

La exposición del Palau Robert es tan solo un embrión de lo que será el nuevo Bullifoundation y el fondo documental Bullipedia a partir de 2014.

El futuro del nuevo universo Adrià asoma a la vuelta de la esquina.

 

Todos contra el aceite de...

Por fin lo hemos conseguido. Entre risas y buenos propósitos varios representantes de la prensa gastronómica española (presentes y ausentes) fundamos ayer en Madrid la “Asociación de enemigos del aceite de trufa blanca”. Sin normas, sin estatutos, sin fines de lucro y con el único propósito de parar los pies al aceite sintético de trufa blanca, esencia de laboratorio que lleva camino de convertirse en una lacra. Producto químico que llega de Italia y que se encuentra ya en todas partes. Y cada vez más, según parece. La misma grasa que algunos cocineros emplean para arreglar platos mediocres,  malos carpaccios,  risottos de hongos, etcétera.  Una esencia perniciosa que enmascara el sabor de materias primas nobles. Es indigesta, repite y deja un gustillo metálico. Seguro -- pensamos todos -- que tiene propiedades poco saludables. Lo averiguaremos en cuanto podamos. 

 Entre los presentes, Marta Fernández Guadaño, Enma Sueiro, Raquel Castillo, Julia Pérez, Víctor de la Serna, Alberto Luchini y Alberto Fernández. Y entre los ausentes que ya se han adherido, Rosa Rivas, Federico Oldemburg, Juancho Asenjo, Sacha Ormaechea, Xavier Agulló, Cristina Jolonch, Pedro García Mocholí, Pablo Amate, Manuel Iglesias, Philippe Regol, Pepe Barrena, Ignacio Medina,Juan Manuel Bellver, Juan Echanove, Paz  Alvarez, Carmen Baudin, Iria Castro, Gara Villalba, Natalia Delamo, Concha Bernard, Josefina López Pérez, Concha Vázquez, Nial Walsh, Kurt Alexander, Luisa García, Marta Burdiel, Tapes La Xara, Luis Pacheco y Lorenzo Díaz. La lista está abierta y admitimos simpatizantes. Los primeros en sumarse, estamos seguros, serán nuestros amigos italianos, Marco Bolasco, Paolo Marchi y Gabriele Zanata periodistas de enorme talla.

Algunas de las empresas que comercializan esta grasa nos han anticipado que vamos hacia el fracaso: “No tenéis nada que hacer. El producto ha llegado para quedarse”. “Si supierais qué cocineros españoles lo utilizan os asombraríais”. “A la gente le entusiasma” “Dejadlo, no vais a conseguir nada”.

Lo bueno de partir en desventaja es que lo poco consigamos lo interpretaremos como un doble triunfo moral y gastronómico.   

Ayer nos marcamos el propósito de descubrir a quienes lo utilizan, enumerar los platos sospechosos cada trimestre, y redactar nuestra lista negra de usuarios. ¿Por qué recurrir a la imitación y envilecer la buena cocina? ¿Acaso no tenemos despensa suficiente? ¿Por qué ese afán de aparentar algo falso?

Para celebrar este acontecimiento tomamos un menú tradicional en la Taberna Asturianos. Cecina de buey, ensalada de bacalao con tomate, fabada y pote asturiano. De postre flan de queso. Eso sí, antes, para empezar Alberto Fernández, patrón de la casa cortó en lascas un poquito de trufa negra de Arotz (Navaleno) por aquello de la rebeldía frente a lo falso.

La temporada de la verdadera trufa blanca en Italia abarca del 15 de septiembre al 15 de enero. Hablamos de un producto nobilísimo que alcanza cotizaciones escandalosas.  El aceite que emula sus aromas es el resultado de añadir una esencia de laboratorio similar a la “tuber magnatum pico” sobre aceites vegetales rectificados. ¿Resultado? Grasas con olor a gas, a ajos, a hidrocarburos, hongos y tierra mojada que superan en intensidad aromática a las auténticas trufas blancas.

Lo más divertido es que algunos perfumistas aprecian notas de musgo similares a la testosterona (5a-androst-16-en3aq-olo)

¡ Lo que nos faltaba, el sexo entre medias de un aceite pernicioso¡

Empiezo a pensar si será por eso por lo que le gusta a algunos. 

 

Las mejores bravas

En menos de 24 horas he visitado dos bares y un pequeño bistró especializados en patatas bravas. La originalidad ha consistido en seguir su rastro en dos ciudades distantes. El sábado a las 12,30 el Bar Tomás de Barcelona estaba ya a reventar de parroquianos entusiastas. Todos, sin excepción, degustaban raciones de bravas. El primer bocado me bastó para ratificar lo que ya sabía: nada justifica su fama.

Las patatas están bien, pero el aceite con pimentón termina por enchumbarlas. Por si no fuera suficiente, el alioli que las acompaña es tan racial que el ajo crudo se apodera del paladar y medio perfora el estómago.

Me parece muy simpático que en su momento Carles Valls y Sergio Fidalgo les dedicaran un libro  -- “Las Bravas del bar Tomás” --  (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com), pero de ahí no pasa la historia.

Bastante más exitosa fue mi experiencia en Bohemic (Manso 42, teléfono: 934 240 628), dos horas más tarde, donde había quedado a comer con unos amigos.

Conocía la especialidad  pero no recordaba que sus bravas fueran tan buenas. Su patrón, el cocinero Francesc Gimeno las rocía con un alioli muy suave y las cubre con una salsa rojiza, densa, de pimentón y algo más que mantiene en riguroso secreto. Soberbias.

¿Pueden llamarse bravas a las típicas de Barcelona y Valencia, por ejemplo? Por supuesto. Solo que en Madrid a las patatas fritas de doble aliño (salsa de pimentón más alioli) se las denomina mixtas.

Dejemos de lado los enunciados que no conducen a ninguna parte.

Para mí las bravas son una tapa humilde de rango canalla tan popular como la tortilla de patatas. Se necesitan tubérculos de mucha calidad  fritos en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y pimentón picante. Los que parten de un sofrito de tomate al que añaden guindilla se equivocan de medio a medio. En función del grado de picante hay bares donde se califican de mansas, bravas, miuras y taladros

En Madrid se consideran una tapa tradicional citada por costumbristas y literatos del 98, e incluso existe un bar, “Las Bravas”, cuya salsa, secreta por supuesto, está patentada con el número 357.942. 

Sin embargo, las que más me gustan son las de Docamar (www.docamar.com), que volví a probar el domingo por la mañana y donde cada semana se trasiegan 2.000 Kg de este tubérculo. Primero se confitan y doran en aceite y luego se acompañan de una salsa (también secreta y medio picante) que venden para llevar a casa. No tienen nada que ver con las del Bohemic pero son magníficas. Igual de resultonas que las de El Bodegón en Ponferrada, por ejemplo, del que me acabo de acordar ahora. 

El hipotético glamour de las bravas llegó de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 cuando trabajaba en “La Broche” en el hotel Miguel Ángel (Madrid) En sus cocinas imaginó unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante cubiertos de alioli que han copiado algunos de sus compañeros como Paco Roncero y Francis Paniego.

Lo curioso es que después de probar tantas versiones sigo sin saber cuáles son mis favoritas. 

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