05 jul 2015

El aviador Pérez y sus garbanzos lágrima

Por: José Carlos Capel

 

Santiago Pérez mostrando algunos mini tubérculos recién recogidosNada más llegar nos detuvimos en una de las parcelas donde un operario recolectaba hortalizas, zanahorias, chirivías y remolachas en versión mini. ¿Quién os compra estos caprichos? “Son encargos de importantes cocineros, a las pocas horas llegan limpias a sus despensas”, nos comentó Santiago Pérez, propietario de La Finca de los Cuervos.

Una vez junto a los garbanzos, motivo de mi visita, Pérez comenzó a desgranar las vainas de cada mata mientras nos daba a probar uno a uno sus tesoros verdes, semejantes a guisantes.  Ninguno era igual, en la boca texturas diferentes sobre fondos vegetales acuosos más o menos intensos.

Se aprecian diferencias notables. “Me interesa vuestra opinión. Los plantamos en enero y comenzamos a recolectarlos a mediados de junio, en cinco semanas no quedará ni uno, son de temporada corta. Cultivamos en ecológico como todas nuestras hortalizas. Si en abril llueve demasiado se “achicharran” y si los dejas secar mal asunto, contienen poco almidón y nunca tendrían el sabor y la textura de los castellanos". Vainas de garbanzos verdes 

¿De dónde han salido estos tuyos? "Vendemos de dos tipos según el estado de crecimiento de cada planta, el garbanzo lágrima y el verde.  Cultivamos diez variedades una comercial y otras nueve autóctonas que recuperamos con la ayuda de la División de Agricultura del CSIC. Se nos ocurrió plantarlos el año pasado y están teniendo mucho éxito. Seleccionamos los mejores para modificar su siembra de cara al año próximo”.

¿Quién te los compra? “  Quique Dacosta, Culler de Pau, Casa Marcial , As Garzas , Arbore da Veira  y algunos otros.  Sin la relación chef- productor La Finca de Los Cuervos no sería lo mismo. Escucho a los cocineros y experimento  cultivos con la mente abierta”.

La historia de este gallego es un ejemplo de la capacidad de innovación de la nueva agricultura artesana.  Se llama Santiago Pérez, tiene 36 años y tras licenciarse como piloto de transporte de las líneas aéreas (ATPL) y cumplir con las horas de vuelo en Miami abandonaría su profesión para mirar al campo. Empezó hace cinco años a cultivar hortalizas en miniatura en unas huertas en el valle del Ulla en la comarca de Teo a pocos kilómetros de Santiago de Compostela, en total 5.000 metros cuadrados.

¿Cómo te iniciaste? “ Decidí que dejaba la aviación y viajé a Londres para trabajar en una “organic farmer”, aprendí lo que necesitaba, regresé y fundé La Finca de los Cuervos.”

¿Cómo son tus cultivos? “Producimos hortalizas  recuperadas gallegas y otras que están de moda. Tomates, maíz, calabacines, berenjenas, puerros y repollos, todas en versión mini. Y también guisantes lágrima, hierbas silvestres, brotes y lo que nos pidan. Sembramos variedades a la carta bajo pedido. Cultivamos en ecológico, nada de hidropónico, todo a cielo abierto o en diminutos invernaderos”. Dentro de la vaina

He leído que tus métodos gustan tanto que te han pedido franquiciarlos. "Estamos ya en Vizcaya con un nuevo proyecto con agricultores vascos en el municipio de Sopelana, Belatxiki  by Finca de Los Cuervos. Precisamente el diario El País me dedicó un artículo a principios de este año  La franquicia labriega .  Ahora estamos a punto de iniciar otro en Jarandilla de la Vera en Cáceres que también nos entusiasma”.

Por mi parte, he tenido la suerte de probar estos garbanzos verdes en dos restaurantes gallegos. En Culler de Pau, Javier Olleros, cómplice de las aventuras de Pérez, nos los presentó con callos, tripas de bacalao y tendones de ternera. En el nuevo restaurante Manso de Alberto Lareo, una revelación en Santiago, los probé en una menestra de verano y después a modo de guarnición de un lomo de San Martiño a la brasa con acelgas y alga codium. Tres recetas espléndidas.  

Santiago Pérez observando el estado de sus mini cultivos Menestra fría de verano con caldo de jamón Santiago Pérez y Javier Olleros en los bajos del restaurante Culler de Pau Callos de bacalao con guisantes lágrima Garbanzos lágrima Garbanzos verdes San Martiño a la brasa con con acelgas, garbanzos verdes y alga codium Perspectiva de la Finca de los Cuervos Santigo Pérez en uno de sus mini invernaderos Ensalada con mini verduras y garbanzos verdes preparada por el cocinero Alberto del restaurante Manso Mini tubérculos de la Finca de los Cuervos Alberto Lareo. restaurante Manso, en Santiago de Compostela pgAun así mi mejor recuerdo de esta experiencia es la frase que me soltó Pérez: “Nuestra cocina es una bomba que explota cada día con nuevas inquietudes. Yo intento asumir todos los retos para ayudar a los cocineros a llegar más lejos. Mi mayor ilusión sería que en el futuro todos mirásemos a los vegetales con otros ojos”. Sígueme en twitter en @JCCapel

 

 

Comedores y terraza del pabellón situados en la planta baja, siempre llenosLe faltó tiempo a Iñaki López de Viñaspre, presidente del grupo Grupo Sagardi, para lamentarse de la falta de previsión de los arquitectos que han diseñado el Pabellón de España en Expo Milano 2015.

Acababan de dar las 13,30 y las colas al aire libre para conseguir mesa comenzaban a ser desmesuradas. “No lo decimos nosotros, lo ha publicado Corriere della Sera. Dos meses después de la apertura somos el restaurante de mayor éxito de toda la Expo”, me comentó José María Ferraz, director de restauración mientras me mostraba en su Iphone dos fotografías tomadas del diario. “Las dos columnas que encabezan el cuadro agrupan a 20 restaurantes italianos. Individualmente somos el primero en ventas. Se ha corrido la voz y estamos de moda, damos de comer a 1.000 personas diarias, los fines de semana llegamos a 1.500”. “Y todo con unas cocinas de ridículas”, intervino Viñaspre

Cuadros de ventas publicado por Corriere della Sera “Cuando ganamos el concurso oficial, muy exigente, el Pabellón ya estaba diseñado, apenas pudimos  modificar nada. Somos uno de los puntos rojos de la Expo, cada tarde a las cinco la organización pasa a recogernos la basura, no lo hacen con casi nadie”.

Después de acomodarnos en una de sus mesas corridas pedimos las raciones más vendidas. “Te las enumero por orden”, me comentó Iñaki: “1) Paella 2)Tortilla de patatas  3)Calamares 4) Chuletón a la brasa. Depende de los días, también salen mucho la bomba de la Barceloneta, la ensaladilla, el pan con tomate y el tartar de atún rojo. De nuestros típicos pintxos vendemos 3.000 diarios. Todo recién hecho, preparado al momento”.

¿Cómo tenéis organizado este tinglado? “La logística es más complicada de lo que aparenta. “Trabajan con nosotros 120 personas, jóvenes y españoles que hablan inglés y se manejan bien en italiano. Tenemos alquilado un edificio a 10 minutos del recinto donde se encuentran alojados. Destinamos a seis profesionales para atenderles y prepararles las comidas, una organización añadida. Cada mañana desayunan en la residencia de manera abundante y cargan con un picnic para más tarde. Jugamos con los horarios y los turnos. Al regresar tienen la cena preparada” Arroz meloso de marisco

¿Y el abastecimiento de productos? Llenamos un camión frigorífico cada semana en nuestros almacenes de Barcelona con productos españoles que llega a Milán con destino a otro almacén refrigerado. Por las mañanas una furgoneta nos trae todo lo necesario”

¿Cuánto hay que esperar para comer en horas punta? Depende, quizá más de cincuenta minutos los fines de semana a pesar de que los flujos son rápidos. En la planta baja y en la terraza el ticket medio ronda los 20 euros. Arriba en otro comedor más restringido la media sube a 30 euros por persona”

¿Y esa parrilla de carbón a la vista? A los visitantes le encanta. Asamos los chuletones de buey gallego y al lado hacemos paellas de varios tipos, de carne o pescado, el orden es arbitrario. Consumimos entre 800 y 1.000 kilos de arroz bomba cada semana”.

Veo que también os habéis preocupado del diseño. “No queríamos que los complementos que rodean la comida fueran aburridos y le encargamos a mi amigo Mikel Urmeneta,  creador de Kukuxumusu , que nos diseñara la ropa, los delantales e incluso los individuales de mesa. Los visitantes son muy sensibles a la estética” Tortilla de patatas con pimientos

Cuando habíamos concluido realizamos la visita al Pabellón de España que, en consonancia con el tema central de Expo Milano 2015, incide de pleno en la alimentación.

Sin demasiados alardes escenográficos pero con mucha contundencia el recorrido destaca cinco familias de alimentos pilares de nuestra producción agroalimentaria: los aceites de oliva, la producción hortofrutícola, las conservas de pescado, los vinos y el cerdo ibérico. Todo bajo el hilo conductor de un viaje por el sabor imaginario. Como es lógico el relato incide de pleno en nuestra cocina, tradicional y contemporánea.

En una de las salas, alrededor de una larga mesa central por la que desfilan imágenes que hacen referencia a la creatividad y la composición de nuevos platos, se pueden observar estampas de muchos cocineros españoles. Si mal no recuerdo, Martin Berasategui, Ferran Adrià, Joan Roca, David Muñoz, Andoni Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda y muchos otros.

Espléndido aspecto del chuletón hecho a la brasaArgumentos teóricos de peso que refrendan las tapas, pintxos y raciones de la planta baja, estrellas de mérito dentro de un recinto descomunal como Expo Milano 2015 que brinda a los visitantes una oferta de comida apabullante. Sígueme en twitter en @JCCapel Ángel León IMG_9624 Tartar de atún rojo El jefe de cocina del Pabellón limpiando un chuletón Comentario del Corriere della Sera De izquierda a derecha, Cándido Creis, vice comisario del Pabellón, Iñaki Lp Viñaspre y José María Ferraz Un viaje por el sabor, símbolo del pabellón_9537 Andoni Luis Aduriz Manteles de mesa con la firma de Sagardi, diseño de Mikel Urmeneta (Kukuxumusu) David Muñoz Paneles de animación con la figura de los cocineros Maletas a la entrada del pabellón, un símbolo del viaje del sabor Ensaladilla Diseño de las camisetas del personal que atiende el comedor Crema catalana Bandeja de pintxos Cocinado a la parrilla

 

   

27 jun 2015

El menú corto y ancho en Milán de Paolo Lopriore

Por: José Carlos Capel

Paolo Lopriore con sus cacharros de mesa de diseño propioAcababan de dar las nueve de la noche cuando llegamos a Tre Cristi  el nuevo restaurante en Milán de Paolo Lopriore. Apenas dos horas más tarde, después de disfrutar de una cena espléndida, diferente de la que habíamos imaginado, nos estábamos despidiendo tan satisfechos como sorprendidos. Lopriore, uno de los cocineros más conceptuales y refinados de Italia, que conocí en Il Canto de Siena hace algún tiempo, había roto nuestras expectativas. En lugar de un menú largo y estrecho abundante en vegetales y combinaciones atrevidas, nos había preparado otro corto y ancho compuesto por tres platos y postre de rango casero.

Me encuentro en una nueva etapa, intento llegar a la esencia de los productos, sin recurrir al emplatado ni a adornos superfluos”, nos comentó al principio. Tras unos aperitivos livianos, comenzaron a irrumpir fuentes de comida en el centro de la mesa según el viejo protocolo “a la francesa”. Primero sepias al vapor que se presentaban en cestos de bambú (uno para cada dos comensales), algunas rellenas de yema de huevo y otras de un pesto negro elaborado con la propia tinta, revisión inteligente de una receta veneciana.
A su lado tres salsas: mahonesa de aceite virgen extra, un pesto de pistachos y otro rojizo de piñones tostados. Un conjunto superlativo por la textura y el sabor de cada bocado.

Enseguida llegaría un lomo de merluza entero con hierbas frescas y unas gotas de aceite de oliva. Sepias al vapor rellenas de huevo y de pesto negroPlato espléndido basado en la frescura y el punto de cocción del pescado, ajustado al milímetro. De guarnición guisantes con cebollitas al “dente” y una crema de bacalao suave, versión aligerada del bacalao a la vicentina. Con el último servicio más de lo mismo. En la mesa un símil de “graten dauphinoise”, que en realidad no eran patatas gratinadas. Se trataba de ñoquis a la romana circulares que engañaban a la vista y debíamos rociar con crema de leche o kéfir, según preferencias. Como contrapunto, una financiera piamontesa de ternera (mollejas y sesos guisados) de sabor suave. En suma, un gran menú casero italiano de inspiración burguesa, elevado a rango de alta cocina de la mano de un cocinero de enorme talento. De postre algo tan sencillo como tres bolas de helado (café, albaricoque y limón) con sus respectivas guarniciones, (hierbabuena, mango picado y avellanas) que mezclamos nosotros mismos. Lomo de merluza al horno

Al concluir, los cuatro amigos que habíamos compartido mesa sentíamos una satisfacción equiparable. Nada de esa saciedad abotargante que me suelen producir los menús largos y estrechos de más de 12 platos. Al contrario. Nos habíamos divertido sirviéndonos nosotros mismos en la mesa al tiempo que nos reencontrábamos con una parcela muy sustanciosa de la cocina tradicional italiana.

Antes de marcharnos Lopriore nos mostró orgulloso algunos cacharros de mesa de diseño propio con los que se propone en el futuro terminar recetas en la sala. Entre ellas un “huevo” para cocinar al vapor, una plancha con campana y otros prototipos en ciernes.

La cena en Tre Cristi  y la conversación con este cocinero nos dejó pensativos. ¿Se estará gestando un cambio de tendencia? ¿Cuánto tiempo durarán los menús largos y estrechos que dominan parte de la alta cocina desde comienzos de los pasados noventa? ¿Se impondrán  los menús cortos y anchos? ¿Resurgirán con fuerza platos caseros, populares o burgueses, que los mejores chefs han arrinconado de manera paulatina? ¿Volveremos a ver en las cartas de los cocineros españoles con estrellas el bacalao a la vizcaína y la gallina en pepitoria, por ejemplo?

Demasiados interrogantes. Ñoquis a la romanaAlgo me dice, sin embargo, que la propuesta de Lopriore tiene más calado del que a primera vista aparenta. Sígueme en twitter en @JCCapel Helado de café Lenguas de gato , complemento del postre Guarniciónes de los helados, una parte del poste Crema de bacalao a la visentina Resturante Tre Cristi n Milán Fritada de guisantes y cebollas tiernas Mollejas y sesos de cordero a la financiera, receta piamontesa jpg

Nota del Autor. De manera temporal y por un fallo en el sistema, los comentarios de esta entrada están cerrados. Esperamos que el problema pueda subsanarse en breve.  

 

21 jun 2015

Azurmendi stock 0, el sueño de Eneko Atxa

Por: José Carlos Capel

 

 

Eneko Atxa y Kepa AgirregoikoaQuesos artesanos

Cuando entramos en la quesería Errotik de Amorebieta, su joven propietario, Kepa Agirregoikoa, andaba moldeando quesos. De una tina de acero inoxidable extraía porciones de cuajada que introducía en moldes perforados para escurrir el suero. Todo impoluto, igual que en un quirófano. “Elaboro cuatro tipos, dos frescos de cabra y vaca, y otros dos curados”, nos dijo. “Los distribuyo yo mismo por las carnicerías de Amorebieta y Durango, no llego hasta Bilbao, la ciudad me asusta. También le vendo a Eneko Atxa para sus restaurantes”, comentó sonriendo.  “Los sábados acudo al mercado de Durango. Lo más difícil es convencer a la gente de que mis quesos no contienen aditivos, solo leche, sal y cuajo" Kepa dando de comer a sus cabras  queso fresco de cabra  Kepa Agirregoikoa elaborando quesos

¿Por qué Errotik? "En euskera tiene un doble significado, pezón de vaca y raíz. Son quesos que surgen de la leche y la tradición de la tierra". Mientras nos aproximábamos al cercado donde se hallaban los animales nos iba comentando: “Mantengo cuatro vacas lecheras de raza Fleckvieh, y cuarenta cabras alpinas que conseguí en una granja en Zamora. Trabajo mucho pero soy feliz con lo que hago”. Errotik  Barrio Etxano 8 Amorebieta (Vizcaya).Teléfono:656792347

 

Maíz txakinarto 

Eneko Atxa, Luis Azillona y su hijo

No nos resultó fácil llegar hasta el molino Errotabarri, después de  saltarnos un par de veces el desvío correspondiente en Gamiz-Fika. En la puerta nos esperaban risueños Luis Azillona y su hijo. ¿Por qué Eneko nos había llevado hasta aquel lugar? Vista del molino de agua Talo con chorizos
Masa de harina de maíz txakinarto
“El maíz txakinarto llegó de América en el siglo XVI pero solo lo cultivamos aquí y algo en el valle del Txorierri”, nos comentó Azillona, hombre jovial y comunicativo.


“Producimos poco pero su sabor es extraordinario, ahora vais a probar unos talos” Maíz txakinarto  

Nos mostró primero los granos de este maíz que presentan forma de corazón y vimos cómo se realizaba la molienda con las muelas accionadas por el caudal de un potente riachuelo. "Nuestro maíz es diferente, lo recogemos verde y lo dejamos secar en un horno de ladrillos refractarios durante dos días, así se acentúa el sabor y su harina se mezcla fácilmente con agua". Ya en su casa, su hijo nos preparó varios talos, obleas finas, similares a tortillas mexicanas pero con el maíz sin nixtamalizar. Mezcló la harina con agua, hizo tortas con las manos, las tostó sobre la placa de hierro de una cocina de carbón y, una vez doradas, colocó dentro unos chorizos caseros con su propia grasilla. Los talos solos me parecieron finísimos. En compañía de los chorizos un bocado suculento.

Luis Azillona  Molino Errotabarri. Barrio Ergoien 56. Gaminiz-Fika (Vizcaya) Teléfono:946740830

 

 

Huevos de campo Euskal oiloa

Eneko Atxa con Irene Ayarza

Bienvenidos a nuestro gallinero ecológico”, nos dijo Irene Ayarza, nada más vernos. “ Es una pena que Miguel Ángel, mi marido, esté de viaje. ¿Qué tienen de especial los huevos de vuestra granja, le pregunté enseguida? “Nuestras gallinas disponen de 10.000 metros cuadrados para corretear todo el día, las alimentamos con piensos ecológicos y las controlamos de cerca. Viven rodeadas de pinos y beben el agua de manantial que circula por el perímetro”. Nos encontrábamos en la zona de  Larrabezúa-Larrabetzu, muy cerca del restaurante Azurmendi Gallinas marradunas Huevo de gallinas marradunas Presentación de los huevos impecable
 

“Criamos gallinas marradunas o euskal oiloa, una selección de las aves típicas de los caseríos vascos semi pesadas, de cresta mediana, y tarsos amarillos. Raza rústica buena para la puesta y la producción de carne”. Como la yema me parecía demasiado pálida para la imagen que tengo asociada a los huevos de campo, le pregunté la razón por la que eran tan claras. “El color depende de la alimentación, hay productos que lo intensifican, a nosotros nos interesa la crianza de las aves y el sabor de sus huevos”, nos dijo. “Los recogemos a mano, los envasamos y etiquetamos cada mañana y los vendemos a las pocas horas de la puesta”. Cuando más tarde los probé, sus yemas me recordaron a tocinos de cielo.   

Miguel Ángel García Barrio Ugalde 8  Goikolexea Larrabetzu (Vizcaya) Euskal Oiloa

 

Azurmendi

Eneko Atxa en su restauranteLlegamos a Azurmendi  antes de las 14,00. Habíamos empleado menos de tres horas en hacer un circuito por algunos de los artesanos que abastecen al restaurante de Eneko Atxa. Como es lógico le pregunté por la frecuencia con la que recibía estos productos y otros muchos como pescados y hortalizas. “Nos llegan a diario no tenemos cámaras de frío ni de congelación en nuestra casa, observamos la filosofía stock 0”.  ¿En serio? “Recorre nuestras cocinas y busca las cámaras de frío por donde quieras, no encontrarás ninguna, solo pequeños espacios de mantenimiento para los productos que nos llegan en cualquier momento. Trabajamos al día con productos frescos. Cada noche ponemos nuestro reloj a cero, vaciamos la despensa y empezamos de nuevo", me dijo. Por supuesto, le felicité por la radicalización de su modelo. Alta cocina comprometida con la sostenibilidad y la red de proveedores de su entorno. Una actitud solidaria que abre muchas puertas al futuro. Sígueme en twitter en @JCCapel

17 jun 2015

Privanda, Jordi Vilá y su restaurante fantasma

Por: José Carlos Capel

IMG_8144Sorprendí a Jordi Vilá en plena faena, limpiando pescado y trasegando con ollas repletas de caldos. Acababan de dar las 12,30 y trabajaba deprisa en la cocina  del piso deshabitado que se encuentra encima de Vivanda, uno de los restaurantes que gestiona en Barcelona. Espacio privado que alguien ha bautizado como Privanda donde no admite reservas, ni trabaja por encargo a cambio de dinero. Por supuesto, tampoco consiste en un “speak easy” clandestino. Vilá cocina aquí solo para sus amigos muy de vez en cuando y siempre a costa de su bolsillo.

Esta vez, la invitación, por parte del propio Vilá, me había llegado a través de uno de los otro cinco comensales que participamos en el ágape, no quiero dar nombres ni puedo desvelar nada.  Se trataba de disfrutar de una bullabesa tradicional entre amigos para la que este gran cocinero había realizado un despliegue desmesurado.

En el fregadero de la casa, repleto de hielo picado, había amontonado pescados y mariscos de grandes tallas. Dentro de una de las ollas de cobre hervía caldo de pescado a borbotones. “Es la batería de Santi Santamaría, se la compre a la familia después de que cerraran Can Fabes”, me dijo. Cuando le pregunté como había iniciado la bullabesa me respondió enseguida:  “Primero un sofrito de cebolla, tomate, zanahoria, puerro, ajo y bulbo de hinojo, al que he añadido agua y vino blanco además de pescados y mariscos pequeños”.

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No había que ser muy listo para darse cuenta que aquello no era una caldereta ni una bullabesa al uso elaborada con pescados de descarte, sino un gran cocido marino para el que Vilá había abierto varios frentes.

Del caldo base apartó una porción de líquido en la que puso a hervir varias nécoras; en otra olla con el mismo caldo patatitas con hebras de azafrán que una vez hervidas chafó y mezcló con un alioli a modo de salsa, mientras que en un tercer recipiente dejó hervir puñados de cañadillas. Por separado puso a cocer grandes centollas al tiempo que limpiaba con extremo cuidado los lomos altos de un congrio. Enseguida troceó rodajas de pan frito frotadas con ajo que trituró con la minipimer en otra porción de caldo con objeto de espesarlo.

  IMG_8160A medida que avanzaba yo perdía el hilo de sus mezclas. A uno de los caldos añadió gotas de Pernod y cáscaras de naranja que dejó en ebullición algún tiempo, mientras que, en medio de la vorágine de infinitos trasiegos, troceaba los grandes pescados y los embadurnaba con sal gorda para que su carne se contrajera. Vilá cocinaba a ritmo frenético con un enorme despliegue físico y la única ayuda de, Ángel Vidaurre, su jefe de cocina en la casa Moritz.  

¿Cocinaba a ojo? Sin duda, como a mi me gusta y divierte. Nada estaba medido, todo era fruto de la intuición y de sus conocimientos. Un espectáculo ver actuar de esta manera a un cocinero creativo de su envergadura. Por si no fuera suficiente, al tiempo que  preparaba la bullabesa ponía a punto varios aperitivos: tortellini de pollo asado, coca de escalibada, tarta de hojaldre con anchoas y col rellena.  “Sentaos, voy a escalfar los pescados”, nos comentó. Disfrutamos primero de la sopa con tropezones de congrio; después llegaron los pescados hervidos acompañados de la salsa de patatas con alioli, y luego las centollas y cañadillas. Cuando ya creíamos haber terminado se presentó en la mesa con una paella gigante, película finísima de arroz y espardeñas elaborada con el mismo caldo.   IMG_8291

Este post pretende ser un reconocimiento a un cocinero como Jordi Vilá, uno de los profesionales más completos y menos mediáticos que conozco en España. A diario hace gala de su creatividad en el restaurante Alkimia; demuestra su capacidad organizativa en los multitudinarios Moritz y el Velódromo, en los que actúa de asesor gastronómico, y deja en evidencia sus conocimientos de la cocina popular mediterránea en el restaurante Vivanda . Negocios en los que conoce el éxito a cambio de dejarse el alma.

Sin embargo, apenas demuestra interés por los medios de comunicación, carece de cuenta en twitter y tampoco se maneja en Facebook. “Me di de baja en las redes sociales, lo intenté pero no sé como hacerlo”, me dijo cuando le pregunté por ello.

Ahora, cerrará su restaurante Alquimia (una estrella Michelin) el 15 de agosto que trasladará a la casa Moritz, donde tiene previsto inaugurar también una brasserie complementaria. En medio de sus extenuantes jornadas consigue relajarse de vez en cuando cocinando para algunos amigos. Cuando me marché  limpiaba él mismo cada una de las cacerolas que había utilizado heredadas de Santi Santamaría. ¿No es eso tener verdadera casta de cocinero? Sígueme en Twitter en @JCCapel   IMG_8243 IMG_8131 IMG_8304 IMG_8305 IMG_8312 

 

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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