José Luis Cabañaro y José de Isasa“En España existen profesionales que quieren iniciar negocios de hostelería y no saben cómo hacerlo. Desde EaTable apoyamos a jóvenes emprendedores para que sus ideas resulten rentables y sostenibles ”, me comentaba José Luis Cabañero nada más sentarnos en el nuevo Campus Google Madrid, lugar donde me había citado José de Isasa otro de los socios del proyecto.

Solo al final me presentaron a Manuel Soto y Diego Benítez, dos jóvenes recién licenciados en el Basque Culinary Center, protagonistas en pruebas del primer caso práctico de EaTable.   Todos los nuevos proyectos caben en una caja

¿Cuándo habéis comenzado? El pasado viernes 31 de julio ha quedado abierta la admisión de proyectos. A finales de septiembre seleccionaremos los cinco mejores y en octubre empezaremos a incubarlos. Aspiramos a impulsar diez ideas cada año relacionadas con la gastronomía, proyectos que cambiarán las cosas. Haremos realidad grandes sueños.  

¿A quienes os dirigís? “No ponemos trabas ni restricciones. Solo preguntamos quién eres, qué haces y qué quieres hacer. Contamos con el capital semilla necesario para financiar los primeros casos. Después llegarán los inversores que deseen sumarse. EaTable va comprometerse con las ideas seleccionadas desde su origen. El primer año operaremos en Madrid, el segundo en toda España y finalmente en el extranjero. Trabajamos con horizontes abiertos.

Aspecto de Campus Google Madrid¿Y ese nombre? “Es la suma de  Eat + Table + Eatable + Ventures + Adventures”, me contestó Isasa. “Aventuras gastronómicas que impulsamos para convertir en realidades. Algo similar a las aceleradoras de negocios tecnológicos pero en versión gastronómica. Ayudamos a echar a andar nuevas empresas con métodos de gestión avanzados: localización de proveedores, sistemas logísticos, internet, branding, líneas de comunicación, búsqueda de inversores…Sin el concurso de las últimas tecnologías nunca podríamos modernizar el sector gastronómico.

¿Qué proyectos os interesan? “Innovadores, creativos, singulares, capaces de perdurar en el tiempo y de crecer de manera sostenible. Nos atrae la cocina saludable, lista para consumir en cualquier parte. Queremos activar modelos de negocio que aporten formas de relación originales con los clientes y consumidores. Nuestra web facilita todos los datos para proponer proyectos. 

Tenéis mucho campo por delante. “Eso creemos. Los cocineros españoles encabezan las listas de los grandes restaurantes del mundo, su creatividad es asombrosa y España se ha convertido en un referente internacional. Sin embargo, cuando descendemos hasta el nivel medio el panorama cambia. Queremos incidir en esa banda y ayudar a desarrollar nuevas ideas”.

¿A qué te refieres?  “Si te fijas cada vez son más parecidas las especialidades de muchos restaurantes / bares españoles: ensaladillas, croquetas, bravas, hamburguesas, tartar de atún… En todas partes se tiende a ofrecer lo mismo. Hay una propensión a la monotonía. Y sin darnos cuenta perdemos parte de nuestras raíces de tanto mirar hacia Asia y Latinoamérica. Los ceviches son un recurso omnipresente. Eso sin hablar  de nuestra panadería que se encuentra en mantillas, hemos pasado de los panes pre cocidos congelados a muchos llamados artesanos de escaso fundamento... Al mundo del café le queda bastante todavía…” Incubadora de ideas.

Vuestras expectativas son buenas. “Magníficas. No somos conscientes del prestigio que ha alcanzado la cocina española y de nuestra capacidad de influencia en el mundo. Cuando alguien piensa en tecnología punta su mente vuela hasta Silicon Valley. Quienes hablan de innovación en alta cocina lo primero que se les viene a la cabeza es España. Nosotros acabamos de abrir y ya hemos recibido tres proyectos de Holanda, Hong Kong e Irlanda”.

  Manueldel Soto y Diego Benitez, emprendedores.Antes de despedirme, sin apenas tiempo, Manuel Soto y Diego Benítez, me esbozaron su nuevo proyecto que ha gustado a las mentes de EaTable y se encuentra en una fase incipiente de desarrollo. “Manejamos una idea tan simple y útil como poner en contacto a cocineras domésticas con empleados de oficinas para proporcionarles comida casera en horas de mediodía. Ha sido nuestro proyecto fin de carrera en el Basque Culinary Center, una forma de economía colaborativa que beneficia a las partes implicadas y persigue el ahorro”, me comentó Soto. “Hemos hecho encuestas en oficinas para conocer los gustos, las recetas favoritas de los supuestos clientes y el precio que pagarían por ellas. Unas lentejas en casa salen igual para tres personas que para ocho. Con esta práctica evitaríamos desperdicios de comida y ganarían todos. Necesitaremos un sistema logístico complejo, pero merece la pena. Tampoco inventamos nada, en la India miles de tarteras con comida circulan a diario por las grandes ciudades. Las frases que encabezan nuestra web  www.foodway.co  resumen estas teorías: “Donde comen 3 comen 4…; Contacta con cocineros y llévate un tupper de sus recetas; ¡ Olvídate de cocinar y come rico y barato¡ Sígueme en twitter en @JCCapel Sin comentarios

Equipo Eatable

JOSÉ LUIS CABAÑERO  Ingeniero Informático. Graduado en Stanford Executive Program. “Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu”  Más de 25 años de experiencia internacional en Cisco, Oracle, BBVA y Unisys.

JOSÉ DE ISASA  Licenciado en ADE, MBA IE; Marketing y Comunicación en Disney Channel, L’Oreal, Altadis, Sony, El País y Prisa. Director de Comunicación de Shine Iberia (MasterChef España & Portugal). Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu.

MILA VALCARCEL Licenciada en Ciencias Económicas. Marketing y comunicación en MTV España y Viacom Media. Codirectora de Método Helmer Los tres socios de EatableAdventures. Perspectiva del nuevo centro Google Campus Madrid

 

30 jul 2015

El bombón de tortilla de Jesús Sánchez

Por: José Carlos Capel

El pincho de tortilla de El Cenador de Amós que Jesús Sanchez creó en 2014Cada vez me gusta más el pincho (bombón) de tortilla que Jesús Sánchez creó en 2014. No es extraño que en muy poco tiempo se haya convertido en un hito de El Cenador de Amós  el gran restaurante que regenta junto con su esposa Marian Martínez Pereda.

En su momento la receta estuvo propuesta como candidata a plato del año pero la firma que organizaba el premio desapareció de manera brusca. Su pincho constituye la quintaesencia de la tortilla de patatas. Pincho o bombón son sinécdoques de la receta completa porque cualquiera de ambas palabras son una síntesis de un todo más importante. Jesús Sánchez y su pincho de tortilla

Que quede claro que no se parece, en absoluto, a la tortilla deconstruida  de Ferran Adrià, que no creó él mismo sino Marc Singla, cocinero de su brigada, como el propio Ferrán ha reconocido en reiteradas ocasiones.  Fórmula vistosa que luego interpretarían algunos de sus discípulos, incluido Paco Roncero en La Terraza del Casino . La de Adrià se servía en copas de Martini cóctel y básicamente la componían tres capas: cebolla confitada, yemas de huevo batidas y espuma de puré de patatas. Algo para degustar con cuchara.

El pincho de Sánchez equivale a un mini bocadillo que se toma con las manos. Incorpora patatas fritas en cuadraditos, cebolla confitada y huevos, relleno que se introduce entre dos obleas crujientes que prepara por separado con puré de patatas. A modo de remate, una boina de espuma elaborada con el mismo relleno triturado. En la boca resulta jugoso, espumoso, crujiente, meloso y muy sabroso. Una nimiedad monumental con una escala graduada de texturas. Para mí solo tiene un defecto: me gusta tanto que la cantidad me parece exigua. La tortilla de patatas me sigue asombrando. Es inverosímil que con solo tres / cuatro ingredientes se puedan obtener resultados tan distintos.

En mi reciente visita a El Cenador de Amós le pedí a Jesús Sánchez que me mostrara el paso a paso de una receta de elaboración lenta pero de ejecución sencilla. Se requiere un horno adecuado, un molde de silicona con oquedades cilíndricas y un sifón para concluir el plato. En cierto modo casi cacharros de pastelería. Ya se sabe que el que algo quiere algo le cuesta. Los resultados -- hacedme caso --, merecen la pena.  Sígueme en twitter en @JCCapel

Pincho de tortilla (El Cenador de Amós) Patatas fritas, huevos batidos y cebolla confitda, relleno de la tortilla

Ingredientes para seis personas: Para las obleas finas de patata: 80 gramos de fécula de patata, 100 gramos de puré de patata en escamas, 600 gramos de agua fría. Para el relleno y la crema de sifón: 600 gramos de patatas variedad monalisa peladas, 160 gramos de cebolla pochada, 4 yemas de huevos de campo, sal, aceite de oliva, 5 huevos enteros 

Elaboración Poner en el vaso de la “Thermo-mix”, la fécula, el puré en escamas y el agua a 80º C durante 15 minutos . Llenar la base de un molde de silicona con oquedades cilíndricas con  esta mezcla ayudándonos de una manga pastelera. Precalentar el horno a 140ºC con 20% de humedad e introducir los moldes de silicona 15 minutos. Sacar del horno y bajar a 65ºC sin humedad para introducir el molde de nuevo y dejar que las obleas se sequen durante dos horas. Desmoldarlas y colocarlas 3 horas en la deshidratadora. Reservar. En aceite bien caliente introducir el resto de las patatas cortadas en daditos pequeños. Cuando estén doradas se dejan enfriar en el mismo aceite, para que se deshidraten. Escurrir los dados, separar 200 gramos y mezclar con 100 gramos de cebolla pochada y 5 huevos enteros. Rectificar de sal y triturar en el robot hasta obtener una pasta muy fina. Pasar esta crema por el colador y ponerla en el sifón con dos cargas. En un bol, mezclar el resto de la patata con la cebolla confitada restante, añadir la yema y rectificar de sal. En una sartén con aceite caliente a 140ºC  introducir los discos de patatas con ayuda de una pinza. Patatas fritas en cuadraditosCuando se inflen retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente. 

Final y presentación: Rellenar las obleas crujientes con cucharaditas de la mezcla de patatas fritas, huevos y cebolla. Tapar con otra oblea y cubrir con la espuma de tortilla con la ayuda del sifón. Espolvorear con cebollino picado. Rematando el pincho con la espuma de tortilla Todos los ingredientes de la tortilla en un bocado Cebollino picado, remate del plato Cebolla confitada IMG_1785 Las obleas se frien en aceite de oliva hasta que se inflan suavemente Las obleas ya fritas sobre papel absorbente Molde de silicona, fundamental para formar las obleas Obleas de patata

26 jul 2015

Picasuelos de Cantabria, un tesoro gastronómico

Por: José Carlos Capel

Su Majestad el picasuelos gallo de raza pedrés Dicen que se les puede ver por los campos de Cantabria luciendo su cresta rojo carmín con unas plumas negras jaspeadas que viran a tonalidades grisáceas. Gallos autóctonos de raza pedresa que desde el cuello hasta el lomo presentan a veces elegantes sombreados ocres como si fueran aves de diseño. Reconozco que los descubrí por vez primera el pasado miércoles mientras cenaba en Bodega del Riojano en Santander en compañía del gran cocinero francés Jean Louis Neichel después de participar con él en la UIMP en uno de los cursos de verano.

Manuel Alonso y Daniel Bartolomé, criadores de picasuelos

Avanzaba el menú cuando sobre la mesa apareció una fuente cubierta por una salsa densa tintada de marrón oscuro, color que apenas se estila ya en la alta cocina. Debajo, los muslos intuidos de algún ave, patatas fritas gruesas y pimientos rojos. Probé la carne y me faltó tiempo para deshacerme en elogios. ¿De dónde ha salido este pollo? ¡Está tan bueno como el pitu de caleya asturiano¡ Su carne, tersa, oscura y de gusto intenso me pareció espléndida. Excepcional por todos los conceptos.  “Son picasuelos ”, me contestó Carlos Crespo, nuevo director de la casa. “Los crían en libertad en una granja próxima a Torrelavega”.

Pasé a la cocina, felicité a la brigada y le pedí la receta a Alejandro Ortiz, responsable del plato: “Sofríes mucha cebolla con pimientos verdes y dientes de ajo hasta que estén pochados”, me dijo. “Chorreón de vino, sal, agua y el pollo troceado. Necesitan tres horas para ablandarse, su carne es bastante tersa”.

Dos días después, poco antes del mediodía, entrábamos en la mini explotación avícola Picasuelos de Cantabria sin otros operarios que Manuel Alonso y Daniel Bartolomé, además de un tercer socio, Ernesto González, al que no vimos.

¿Cuándo empezasteis?  “En 2013, hace nada. Criamos aves caseras que no se encuentran en el mercado, son de raza pedresa”, comentó Alonso.  

A la sombra en el corral, protegidos del calor y del sol del veranoA nuestro alrededor, dentro del recinto correteaban libremente decenas de gallos.  

¿De qué se alimentan? "Les damos maíz, trigo y soja en grano. Es una raza rústica, buscan gusanos, saltamontes y lo que pillan al paso. Los pollos sexados nos llegan de un criador cercano, nosotros los engordamos. Nada de hembras, solo machos".  

¿Cuánto tiempo necesitan para alcanzar la talla comercial? "Alrededor de cinco meses, seis como máximo. Son difíciles de criar, muy agresivos, se dañan unos a otros defendiendo territorios imaginarios. Algunos los retiramos por las lesiones que se producen en sus peleas. Al cabo de ese tiempo su carne está hecha y su peso ronda en canal los tres kilos y medio. No criamos en ecológico, no nos convence el sistema pero duplicamos su normativa, cada ave dispone para moverse entre 8 y 9 metros cuadrados".

¿Cuántas producís y a qué precio? "Todavía pocas, unas 1.000/1.200 al año, hasta que no despegue la demanda no podremos vivir de esta actividad. Las vendemos a 10 euros el kilo, ya limpias y envasadas. Cada pieza sale alrededor de 30/35 euros. Soportamos un coste adicional porque las tenemos que sacrificar en Villamartín de Campos (Palencia) en Selectos de Castilla , en nuestro entorno no existe un matadero de aves". Alejandro Ortiz y L.A. Rivas, cocineros de Bodega del Riojano

¿Qué cocineros os compran? "Los picasuelos están en la carta de Bodega del Riojano y el Cenador de Amós , en Cantabria. Su propietario, Jesús Sánchez,  nos ha puesto en contacto con el famoso pollero Higinio Gómez (Bravo Murillo 33 Madrid). Parece que los distribuirá en breve. Me consta que se los ha enviado a varios restaurantes. Me ha dicho que Rafa Soler en Audreys (Calpe) prepara unos canelones con cigalas y carne de nuestro pollo que entusiasman a sus clientes. En Asturias nos los ha pedido Nacho Manzano para El Molín de Mingo y también le han gustado mucho a José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu)"  

"Nosotros somos simples granjeros, hacemos lo mejor que podemos nuestro trabajo pero hasta ahora hemos pinchado en el aspecto comercial. Ojalá algunos cocineros los descubran pronto". Sígueme en twitter en @JCCapel

Nota: Mi agradecimiento a Carlos Hernández de Sande por su contribución al material fotográfico de esta entrada.     La receta del Bodegón del Riojano en SantanderEn plena libertad
Muslo de picasuelos guisado con puré de patatas Comedor del restaurante %22Bodega del Riojano %22 en Santander Sin comentarios Bajo techo

24 jul 2015

Las mejores anchoas

Por: José Carlos Capel

Once en camada, tamaño idealHace tiempo que Jesús Sánchez, propietario del Cenador de Amós, incorporó las anchoas a su ADN culinario. Su deliciosa mantequilla de anchoas, sus nigiris de anchoa con alga nori, y las anchoas asadas con sorbete de tomate, son algunas de las recetas que acabo de probar en su magnífico restaurante. La curiosidad por saber más del producto me ha llevado a pedirle que me paseará por los secretos de Santoña. El pasado martes, andábamos cerca del pueblo cuando recibimos una llamada de Nacho SanFilippo: “Id a la lonja. A las 11,00h comienza una subasta y os interesa, os espero en la puerta”.

Jesús Sánchez y Nacho Sanfilippo

Nada más entrar avistamos varias cajas. “Esta es nuestra materia prima”. Tomó entre las manos un bocarte y abrió su gigantesca boca. “El genero engraulis encrasicolus, posee unas fauces enormes en proporción a su tamaño, de ahí quizá su nombre, boca, bocarte, boquerón…, y anchoa”  

¿No son demasiado pequeños? “Por supuesto, no se deberían pescar en julio, las capturas en verano dañan el caladero, pero los marineros faenan a su antojo incluso en contra de sus intereses. Tres años antes de la veda que padecimos entre 2006 y 2010  estuvimos avisando”. Durante ese periodo tuvimos que trasladar nuestra fabriquita hasta la costas de Croacia donde la calidad de la especie es buena”.

¿Cambia la calidad del pescado según la época de las capturas? “Nadie lo duda. De abril a junio los bocartes se encuentran en el mejor momento, a lo largo de cada costera hay diez días excepcionales. Antes del desove concentran la grasa en las huevas y en el semen, y la sal penetra mejor en sus lomos. Durante el retorno, que comienza en agosto, acumulan grasa en la carne para el invierno y no se curan de la misma forma”.

A partir de 2 euros, la puja a la baja iba rematando lotes a precios muy modestos, incluso ridículos, algunos a poco más de 50 céntimos, partidas que fueron a parar al comprador de Mercadona, según me dijeron.

Anchoas de julio, fuera de temporada. Pequeñas.No entiendo cómo se puede mantener la flota de Santoña con cotizaciones de saldo  “Durante la costera sucede lo contrario.En 2015 hemos llegado a pagar 15 euros por un kilo con 29 peces. Los marineros perciben la apartija, porcentaje que en dos semanas les reporta pingües ingresos. Lo controlan todo. Si durante esos meses los precios de remate son bajos sacan la bandera y no faenan.Los nuevos patrones dominan el mar mucho mejor que antes. Trabajan con aparatos de alta tecnología que rastrean las trayectorias de las bolsas. El mejor barco de Guetaria, por ponerte un ejemplo, incorpora en la red un sonar que cuesta un millón de euros. Nosotros desde tierra disponemos de una aplicación que nos permite saber dónde están faenando, los tenemos fichados y no les gusta, hoy los barcos andan cerca de la costa”, nos comentó mientras nos mostraba la pantalla de su móvil.

Al entrar en la diminuta factoría de Anchoas San Filippo  tuve la sensación de visitar una fábrica de relojes con joyas (latas) en el vestíbulo. En una de las salas, tan aséptica como un quirófano, seis operarias daban el último repaso a los filetes provistas de tijeras y pinzas. Habíamos comenzado a la inversa por la sala del envasado y Nacho nos llevó enseguida a un espacio contiguo. Barco anchoero atracado  en el puerto de Santoña.
“Todo nuestro proceso es artesano. Vaciamos las anchoas por la cabeza, una a una, retiramos sus intestinos y las colocamos por capas en latas grandes entre sal marina abundante, once o doce en camada, según tamaño. Luego maduran dos meses, tres y hasta un año y medio. A medida que transcurre el tiempo sus sabores se intensifican”.

¿Y después? Primero las sobamos, raspamos su piel, separamos los lomos y retiramos la cola y parte de las espinas. Luego las sometemos a tres enjuagados, y las secamos entre paños. Antes de envasarlas hay que volver a retirar las últimas espinas, todas muy finas En la puesta a punto de cada filete invertimos un minuto y 20 segundos. El manipulado es enorme y los costes de producción desmesurados. Necesitamos 45 toneladas de anchoas para obtener 2.000 kilos de filetes limpios. Soportamos mermas tremendas pero no queremos modificar nada. Mi padre solía decir, cambiad lo que queráis menos el sistema de elaborarlas”.

¿A qué precios las vendéis?  Nuestras latas de 10 filetes cuestan 8,20 euros; las grandes con 24 filetes   37,90. Marcamos los precios desde fábrica.

Después del sobado, lavado, listas para el secado y envasado ¿Todas las anchoas de Santoña son de la misma especie? En absoluto.Lamentablemente se envasan otras que provienen de Túnez, Marruecos y mares distantes. Nosotros queremos hacer valer la normativa del año 1972 que obligaba a procesar solo del género engraulis encrasicolus. La raza es determinante, igual que con los jamones de cerdo ibérico.

¿Qué opinas de las anchoas planchadas? Engañan la vista, son solo apariencia, la gente se deja seducir por el tamaño pero sus lomos están secos. Son segundas calidades, anchoas de retorno o de otras procedencias, Marruecos, Túnez…

Una anchoa sobre pan tostado con mantequilla fresca es una delicia. ¿Cómo te lo explicas? Es una salazón  que agradece las dos grasas. La cosa cuenta con antecedentes. Como sabes los primeros en montar esta industria en Cantabria fueron emigrantes italianos hacia finales del XIX. Nosotros pertenecemos a la quinta generación de una familia de origen siciliano. En 1930 otro italiano, Giovani Vella, comenzó a envasar las anchoas de Santoña entre mantequilla. Por aquel entonces el aceite de oliva no era un producto que  accediese con facilidad hasta el norte. Un trabajo de precisión. Seisi operarias realizan la limpieza final de los filetes de cada anchoa

¿Cuanto duran las anchoas en buen estado después de envasadas? En frío se conservan bien seis meses, son una semi conserva, no ganan nada con el tiempo, al contrario de lo que sucede con el bonito o las sardinas en aceite de oliva. Los envases de cristal no son aconsejables, la luz las oxida. Sígueme en twitter en @JCCapel Boca gigntesca en proporción a su tamaño Sobado manual de los lomos, uno a uno Anchoa asada y sorbete de tomate Anchoa de Cantabria en nigiri y alga nori Mantequilla de anchoas. El Cenador de Amós Aplicación para móviles que desde tierra permite seguir la situación de los barcos Latas grandes. Sin comentarios Lomos de anchoas. los dos de la izquierda tres meses de curación, los de la derecha año y medio Espléndido aspecto de los lomos.

19 jul 2015

Creatividad vegetal

Por: José Carlos Capel

Insalata 21, 31, 41, 51, Enrico Crippa, Piazza Duomo.Habíamos empleado toda una mañana en llegar a Alba tras realizar dos transbordos de tren hasta alcanzar la conocida capital de las trufas blancas. A finales del pasado junio el calor golpeaba con menor intensidad el corazón del Piamonte que en la propia ciudad de Milán, nuestro punto de partida. Confieso que sentía verdadera curiosidad por comprobar la evolución de Enrico Crippa, uno de los mejores cocineros de Italia y, por supuesto, de su afamado Piazza Duomo  que luce tres estrellas desde 2013.

Tras los aperitivos, las emociones se fueron escalonando. Primero las verduras de la estación, (verdure stagionate) carrusel de hojas, flores y hierbas, que convertían en grande lo nimio. Después, su famosa Insalata 21, 31, 41, 51... revoltijo de vegetales que degustamos con parsimonia, saboreando cada hoja con la ayuda de pinzas. "El número varía según la estación. El chef quiere demostrar la complejidad que puede alcanzar una receta con ingredientes crudos. Armonizar lo no cocinado es más difícil de lo que aparenta”, nos comentó el jefe de sala. En el fondo del recipiente reposaba un caldo dashi a modo de aliño, extracto ahumado que nos bebimos tras paladear caléndulas, sésamo blanco, albahaca, rúcola, shiso verde, tomillo limonero, pimpinella y germinados hasta rendirnos ante los 41 componentes.  Verduras de la estación. Enrico Crippa. Piazza Duomo

Los siguientes platos ahondaron en la ligereza, sentido estético y filosofía culinaria de Crippa, discípulo de Adrià, de Michel Bras y de Gualterio Marchesi. Me encantó el riso roso e gamberi, un arroz sonrosado, no menos fino que el plato de fragole e salsiccia, fresas, rabanitos, tomates cherry y salchichas. Y también la bietola e yuzu, hojas de acelga roja con yuzu y almendra, de un minimalismo extremo. El menú incluía platos de carne y pescado además de postres, Crippa no es un cocinero restringidamente verde.

La experiencia de Piazza Duomo  me ha invitado a pasear con la memoria por los platos vegetales que me han sorprendido desde que comenzó este año, empezando por Rodrigo de la Calle, asesor de Joël Robuchon, a cuya cocina verde y su restaurante El Invernadero me refería en mi crítica publicada en El País recientemente.

Fresas, rábanos, tomates y salchichas. Enrico Crippa. Piazza DuomoLas fotografías hablan mejor que mis palabras. Me parece tan interesante como atrevido el trabajo del portugués Leonardo Pereira, Hotel Areias do Seixo , el chef más imaginativo del país vecino en estos momentos. Y considero arrollador a Simon Rogan apodado “the herbalist” (el botánico), para algunos el sucesor de Heston Blumental aunque entre sus cocinas no exista ningún parecido. En su restaurante Fera, de plena moda en Londres, los vegetales configuran la base de unas recetas intencionadamente recargadas en vegetales que él declara saludables. Eso sin olvidar al gran Alain Passard (L´Arpege) con el que he vuelto a disfrutar de su menú vegetal de mediodía.

En mi lista de platos favoritos de este medio año figuran Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Martin Berasategui, Rodrigo de la Calle, Javier Olleros, Toño Pérez, Diego Gallegos, Josean Alija, Fernando del Cerro y Paco Morales entre otros. Recetas de componentes verdes, naturalmente. Risotto rojo al jugo de remolacha con gambas, flor de borraja y hojas de shiso rojo. Enrico Crippa Piazza Duomo

¿Estamos dispuestos a admitir que las raíces, las flores, las algas, los tubérculos, hongos, hortalizas, frutas, brotes, germinados, legumbres y cereales van a condicionar la evolución de la alta cocina en años venideros? En muchos de los platos a los que me refiero la proteína animal actúa de  guarnición de los vegetales en una clara inversión de los papeles. Recetas que con frecuencia derivan del paisaje, que respetan el ritmo de las estaciones y que por su misma naturaleza defienden la biodiversidad, el medio ambiente y los ecosistemas naturales.

Sabores y colores de cada temporada que llegan más lejos de lo que a primera vista aparentan, aportando sensaciones dulces, saladas, secas, húmedas, amargas, ácidas, astringentes, picantes, agridulces, crujientes, salinas, yodadas, terrosas y todo lo que seamos capaces de descubrir en cada bocado. Platos naturalmente modernos. No creo que nadie pueda dudar que gran parte de la mejor cocina del futuro se va a interpretar en verde.  Sígueme en twitter en @JCCapel
Grissini torinesi.con crema de queso y flores. Enrico Crippa. Piazza Duomo
Nieve vegetal. Simon Rogan Restaurante Fera Tartar de remolacha de Rodrigo de la Calle Tomate en texturas, Culler de Pau Javier Olleros. Culler de Pau Sopa de chocolate blanco con granizado de flor de Jamaica. Diego Gallegos. Restaurante Sollo Remolacha fermentada, lomo de chicharro y rábano. Adoni Aduriz. Mugaritz Raviolis vegetales Alain Passard .L¨Arpege Ravioli de zanahoria en cuchara con ortiguilla marina. Restaurante Atrio Trufa con setas fermentadas y berza al aceite de oliva. Martin Bersatagui Ensalada de zanahorias. Alain Passard l´Arpege. Emulsión de remolacha con flores y centollo. Eneko Atxa. Azurmendi Crema de espárragos helada con camarones. Javier Olleros. Culler de Pau Carpaccio de fresas Alain Passard. L´Arpege Cabeza de ajos confitada con jugo de cordero. Andoni Aduriz. Mugaritz Acelgas verde y roja con yuzu y almendras. Enrico Crippa Piazza Duomo Acelgas en diferentes  texturas. Leonardo Pereira. Hotel Areias do Seixo Portugal

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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