21 may 2015

Papas canarias, ese tesoro…

Por: José Carlos Capel

Papas negras oro o yema de huevoSiempre que regreso de Canarias cargo en mi maleta dos kilos de papas. En especial las de pulpa oro o yema de huevo, que a finales del otoño y primavera están en temporada. Hervidas, arrugadas con sal y aderezadas con algún mojo me parecen una delicia. ¿Por qué no podemos comprarlas en la Península? El pasado sábado me acerqué a Icod El Alto, en Tenerife y me asomé al Barranco de Ruiz en cuyo entorno se documentan las primeras plantaciones en Canarias. Antes, en febrero había visitado el mercado de La Recova  en compañía de Domingo Ríos, ingeniero agrónomo, Jefe del Servicio Técnico de Agricultura del Cabildo de Tenerife y miembro del Organismo Internacional Red LatinPapa, un sabio en la materia.  Domingo Ríos, delante de un puesto de papas en el mercado de La Recova

¿Cuándo podremos disfrutar en la Península de las papas canarias?  Toda la culpa es de la polilla guatemalteca que llegó a las islas en 1999, una mariposa (tecia solanivora povolny) que ataca a los tubérculos. Afortunadamente, el Cabildo y la Universidad de La Laguna ya disponen del tratamiento, solo falta que el Ministerio lo homologue. A finales de este año es posible que podamos remitir partidas. Es extraño porque en Canarias nunca entraron ni la filoxera de la vid ni el escarabajo de la patata.

Las Papas Antiguas de Canarias , desiguales y con hendiduras, me recuerdan a las nativas andinas, nada que ver con otras lustrosas europeas y españolas. Las primeras en llegar procedían de zonas altas de Perú y Colombia, tubérculos de fotoperiodos de días cortos. En el continente europeo se aclimataron variedades de fotoperiodos de días largos y durante el proceso modificaron su morfología. Papa negra a 3,90 euros el kilo en el mercado de Tenerife en mayo de 2015 En Canarias, en cambio, las “solanum tuberosum ssp andigena” se adaptaron perfectamente, con fotoperiodos similares.

Las que llamamos papas antiguas son un legado fitogenético que han preservado generaciones de campesinos canarios, un milagro porque las más productivas tienden a arrinconar a las tradicionales. Son cultivos poco rentables que exigen la ayuda de mulos en terrenos escarpados a partir de 500 metros de altitud, desde la Orotova, hasta Vilaflor a 1.400 metros en las faldas del Teide. Es lógico que sean caras.

¿Y las famosas papas Michel Jackson, de piel más clara que las negras que he visto en 2006 a 12 euros el kilo? Se trata de un apodo guasón, aunque genéticamente son negras presentan una piel aclarada como la del cantante fallecido, pero no son híbridas como se dice. De todas las papas oro el 5% se recolecta con la piel blanquecina. Depende de la climatología, a más calor y más sequía pieles más claras. Papas negras de piel clara, también llamadas Mikel Jackson

¿Qué variedades andinas perviven en Canarias? En Tenerife 16 con el ADN en regla según los marcadores de bromatología. Corresponden a las familias de las bonitas, azucenas, coloradas y terrenta. La negra oro, la más cara, es “solanum x chaucha” no es de la misma especie que las otras.

Durante la visita al mercado Domingo Ríos me abrumaba bombardeándome con datos. Tantos que me resultaba imposible ordenarlos. Muchas de sus referencias históricas coincidían con las descritas en el interesante Museo de las patatas fritas de Brujas (Bélgica), centro didáctico que relata el encuentro de los españoles con las papas y los itinerarios que siguieron hasta Europa. A España, puerta de entrada, habrían llegado a través de Canarias hasta el puerto de Sevilla a mediados del XVI y desde nuestro país hasta los Países Bajos. Barranco de Ruiz en cuyo entorno se plataron papas por vez primera en Tenerife

Según los historiadores del Museo, en 1567 un tal Juan de Molina habría enviado desde Gran Canaria hasta Amberes tres barriles a su hermano Luis de Quesada con naranjas, limones y papas.

El recorrido que siguieron desde tierras andinas es tan disperso como fascinante, los rastros se pierden a cada paso. ¿Por qué en la Península las llamamos patatas en lugar de papas, voz de origen quechua?  Sobre este asunto debatí con mi amigo el periodista canario José Carlos Marrero.

Al regresar de su primer viaje, el 15 de marzo de1493, Cristóbal Colón llega con un tubérculo dulzón, la batata, procedente de Haití, que tuvo gran aceptación entre la sociedad de la época. Casi medio siglo después los galeones españoles desembarcan las primeras papas andinas carentes de interés gastronómico, solo como alimento para el ganado, cárceles y casas de misericordia. A finales del XVI los españoles se inventan una nueva palabra, y comienzan a denominar patatas a las batatas, sustituyendo la “b” por la “p” en un ejercicio de confusión fonética. Plantación de papas en Icod el Alto, a 1000 metros de altitud El arraigo de la palabra fue tan firme que según Néstor Luján, cada vez que Francisco Quevedo, Lope de Vega y Tirso de Molina citan la voz patata se están refiriendo a las dulzonas batatas. Solo a partir del XVIII el término patata se emplearía para denominar al tubérculo andino. Por supuesto, las palabras potato (anglosajón), potatis (sueco) y potet (noruego) derivan de patata. Mil historias a las que no son ajenos reyes europeos como Luis XVI y el botánico Parmentier en el XVIII que tuvieron que enfrentarse en Francia a quienes las consideraban condumios diabólicos.

“Canarias en la Península se asocia con los plátanos” me comentaba Domingo Ríos al despedirnos. “Sin embargo, nuestro verdadero tesoro son las papas, empezando por las antiguas, más relevantes incluso que nuestros pescados y quesos, también magníficos” Papas arrugadas . Puesto de frutas y hortalizas en el mercado de la Recova Hirviendo papas para arrugar El cocinero canario Braulio Simancas arrugando papas en las cocinas del hotel Bahía del Duque Papa negra oro o yema de huevo Papas rosadas ideales para hervir Papas antiguas de Canarias Sígueme en Twitter en @JCCapel  

 

 

 

 

 

17 may 2015

Las costillas con papas de Casa Tomas

Por: José Carlos Capel

Costillas de cerdo, papas canarias y piñas de millo con mojo verde de cilantro, un plato antológicoEn ciertos días del año es más fácil conseguir sitio en la barra de Streetxo que en las mesas de Casa Tomás. Como no admiten reservas, sus clientes soportan hasta dos horas de cola después de extraer un número de turno en la maquinita de la entrada. “A algunos les obsesiona tanto la cola que incluso con el restaurante recién abierto y las mesas vacías se lanzan a por el tique antes de sentarse”, me decía Tomás Galván, propietario del local, hostelero que asegura que no se jubilará jamás.

La familia Galván al completo. Tomás, su esposa Verisima y su hijo Víctor en las cocinas de Casa Tomas Treinta y ocho años lleva junto con su mujer Verísima y ahora su hijo Víctor regentando esta casa de comidas cerca del aeropuerto de Los Rodeos en Santa Cruz, donde se elaboran unas costillas con papas que son un plato monumental. Desde hacía algunos años yo no visitaba el lugar y me preguntaba si mi memoria lo habría agigantado. No sin cierta curiosidad el viernes pasado cerca de las 15,00h entraba en sus cocinas para saludar a la familia mientras de reojo contaba hasta 15 ollas alineadas.¿Cómo es posible que con tan solo tres ingredientes y un mojo verde se pueda obrar el milagro?

Comedores de Casa Tomás Sus comedores estaban llenos no me pude contener. ¿Cuántas costillas consumís al día? “No te lo debería decir, pero teniendo en cuenta que Hacienda ya se ha enterado me da un poco igual”, me contestó entre sonrisas Tomás. “Nuestro proveedor es la firma Montesano, hay semanas que llegamos hasta una tonelada y días que despachamos  600 raciones o más, no estoy seguro”.

¿Cuál es la receta, le pregunté a Verísima? “Las costillas las desalamos la víspera como si fueran trozos de bacalao. Por la mañana las hervimos en agua del grifo a fuego suave hasta que la carne comienza a estar tierna, añadimos entonces las piñas de millo (maíz) y al cabo de un rato incorporamos las papas peladas a mano que guisamos sin cáscara (hervidas sin piel). Hace algún tiempo nos compramos una máquina para pelarlas pero no nos gustó y la tenemos arrinconada. Cuando todo está en su punto escurrimos el agua de las ollas y las tapamos con paños 15 minutos para que absorban el vapor”. Hasta 15 ollas hierven simultáneamente en las cocinas  de Casa Tomás

¿De qué variedad son las papas? Las de hoy “chinewa” (King Edward) cultivadas a más de 1600 metros de altitud en el municipio de Vilaflor, uno de los más altos de España. También consumimos papas autodate (out of date) y rosadas del entorno.

Tras unos aperitivos llegó a la mesa una fuente repleta de papas con costillas y piñas de millo. Aparte, mojo verde de cilantro en un cuenco. Enseguida comprobé que la carne, deliciosa, se separaba de los huesos con solo rozar el cuchillo, mientras que las patatas, porosas y tiernas como mantequilla, estaban entre las mejores que había tomado jamás. A su lado los tacos de millo medio crujientes, ejerciendo de contrapunto dulzón. Igual que siempre en esta casa, al cabo de un rato un camarero se acercó a preguntarnos si queríamos más costillas. Dudamos pero nos contuvimos, nos aguardaba otro hito el llamado Príncipe Alberto, bizcocho de café y chocolate oriundo de la isla de La Palma, al que Verísima le tiene tomado el punto. ¿Cuál es el coste de un plato de costillas con papas? Tan solo 7,50 euros, pero como las bandejas son abundantes dos raciones pueden valer para tres aunque no sea lo normal. La cocinera Verisima en los fogones, delante de sus ollas

En la mesa, que compartía con mi amigo el periodista José Carlos Marrerro, comentamos que esta receta en la que confluyen las papas y el maíz que nos llegaron de América, junto al cerdo y el cilantro que llevamos hasta allí los españoles es una síntesis de la identidad del archipiélago canario que en el ámbito gastronómico constituye un puente tricontinental.

Casa Tomás es un tesoro, donde lo sencillo se hace grande a partir de una receta tradicional. Un plato que a toda costa hay que salvaguardar. Sígueme en Twitter en @JCCapel   Casa Tomás. El Portezuelo. Tegueste. Tenerife. Teléfono: 922 636 971 Las papas de Casa Tomás peladas y preparadas para hervir Casa Tomás Clientes haciendo cola a la entrada Costillas de cerdo, con papas canarias y piñas de millo. Todos los ingredientes muy tiernos rociados con mojo verde de cilantro Mojo verde de cilantro La famosa maquinita expendedora de tiques a la que recurren los clientes para conseguir mesa Tomás Galván mostrando arcones refigerados con costillas de cerdo saladas Costillas crudas y saladas en las cámaras de frío de Casa TomásEl hervido de carnes, papas y maíz en la olla, justo antes del servicio

14 may 2015

El laberinto de las carnes rojas

Por: José Carlos Capel

Carlos Valentí. cocinero jefe de l restaurante Rubaiyat con el carrito de carne antes de empezar la cata.La convocatoria prometía y los resultados estuvieron a la altura de las expectativas. Carlos Valentí, cocinero jefe del restaurante Rubaiyat donde ayer se realizaba la cata, nos había anunciado que íbamos a probar diez chuletones procedentes de cuatro razas de vacuno diferentes con tiempos variables de maduración en cámara. Piezas que habían sido suministradas por cuatro empresas del sector,  Discarlux, Cárnicas Lyo, Vacum y Carbuga.   Chuleta en crudo antes de la cata 

A las 13,30h sobre una mesa larga ocupada por 18 catadores, comenzaron a desfilar de manera consecutiva porciones de las carnes anunciadas recién doradas a la parrilla. Cortes sin sal con objeto de apreciar mejor sus características. En mi cuaderno de cata hice anotaciones aceleradas que transcribo sin modificar una coma. Como es lógico se trataba de una cata ciega en la que los participantes no sabíamos absolutamente nada de las razas de las que provenían  ni de los tiempos de maduración en cámara. Tampoco si se trataba de lomos altos o bajos.

Muestra 1Una vez habíamos concluido, Valentí nos pidió a los participantes que apuntáramos en un papel los números de nuestras dos favoritas junto a las tres peores. Solo después sumar los votos y de desvelar los resultados nos facilitó la información de cada raza que he reseñado en negrita al final de las fichas y que, repito, desconocíamos al inicio.   

Muestra 1  Textura tierna, escasa infiltración grasa, sabor corto pero limpio, poco madurada. Grasa suave. Ideal para los que no les gusta la carne.  Vaca frisona de La Rioja, con 6 años de edad y 21 días de maduración en cámara.

Muestra 2 Tierna, más madurada que la pieza anterior, algo seca con más sabor que la precedente. Grasa periférica con acusado gusto a sebo. Buey barroso gallego-portugués con 8 años y 30 días de cámara. Muestra 2

Muestra 3 En la nariz notas de campo, más madurada que las anteriores, dejes a hígado, acidez ligera, grasa malísima con un punto rancio. Suelta agua. Mala.  Vaca frisona asturiana de seis años con 60 días de maduración.

Muestra 4 Dura, carece de sabor, no tiene infiltración, insipidez acusada. Anodina. Vaca rubia gallega con 10 años y 45 días de cámara.

Muestra 5  Sabor largo en la boca, notas más matizadas que las anteriores, carne noble, limpia de tipo medio. Vaca frisona asturiana con cuatro años y medio y 40 días de maduración en cámara.

Muestra 3Muestra 6  Carne de gusto limpio, de textura agradable, con un final largo en boca y un buen entreverado. Grasa de gusto franco. Compleja, delicada y elegante. Vaca de raza simental alemana con 8 años y 60 días de maduración en cámara.

Muestra 7  Más infiltrada que la anterior, sabor intenso, más larga en boca. Suelta algo de agua. Vaca de raza simental con siete años y 60 días de maduración en cámara 

Muestra 8 Dura, ácida, excesivamente madurada, abundante en aromas terciarios, notas de caza, seca, áspera y astringente. Muchos problemas. Vaca rubia gallega con siete años y 90 días de maduración. Muestra 4

Muestra 9  Excesivamente madurada, ácida, no tiene gusto franco, sabe mal, grasa rara, suelta mucha agua. Defectuosa. Vaca frisona de Cáceres sacrificada con siete años y 120 días de maduración en cámara.

Muestra 10  Correosa, poco sabor, demasiado madurada, sabores ajenos a la carne, toques lácteos y fermentados. Pésima. Vaca rubia gallega sacrificada a los 6 años con 200 días de maduración en cámara.

Resultados

Muestras más votadas: 7 y 6

Muestras peor clasificadas: 10, 9 y 8

Muestra nº 5Al final volvió a quedar de manifiesto que no resulta fácil extraer conclusiones en el mundo de las carnes de vacuno particularmente complejo. En más de una ocasión sucedió que la textura y el sabor de la misma carne cambiaban de manera sustancial de un plato a otro suscitando airados comentarios por parte de los catadores.

No sin cierta sorpresa nos enteramos que las dos muestras ganadoras pertenecían a la raza simental alemana con una maduración en cámara máxima de 60 días. Por otro lado comprobamos que las carnes de larga maduración habían salido muy mal paradas y que las muestras 10, 9 y 8 con 200, 120 y 90 días fueron consideradas las peores. El airado debate que suele acompañar a este tipo de carnes comienza a clarificarse. La mesa se inclinó claramente por maduraciones comprendidas entre 40 y 60 días. Quiero añadir que la cata estuvo realzada por los vinos que seleccionó con acierto Natalio del Álamo.Muestra 6

En general, todos lo convocados compartíamos sentimientos de decepción por el nivel medio de las piezas catadas. Ninguna nos convenció plenamente teniendo en cuenta que se trataba de piezas escogidas. Yo no dejaba de acordarme de los reveladores comentarios que no hace mucho me hacía el maestro asador asturiano Cuco Álvarez . Con frecuencia nos creemos expertos sin motivos para ello. ¡Qué difícil resulta entender de algo ¡ Sígueme en Twitter en @JCCapel  Muestra 9 que comenzó a soltar agüilla al poco tiempo Algunos catadoresMuestra 7 Muestra 8 Muestra 9 Muestra 10

 

10 may 2015

Una clase de cocina en Blue Elephant

Por: José Carlos Capel

Tomm, profesor de Blue ElephantJusto el último día me apunte a una clase de cocina. Quería profundizar en las raíces de la comida tailandesa y antes de abandonar Bangkok me propuse asistir durante unas horas a uno de los cursos que se imparten en Blue Elephant el famoso restaurante escuela de esta ciudad con sedes repartidas por medio mundo. Un complejo culinario que dirige su propietaria la chef Noor Somany ausente en esta ocasión porque se hallaba en Expo Milano 2015 junto a Massimo BotturaEn plena clase  

A lo largo de una semana habíamos visitado algunos de los restaurantes más destacados de la ciudad, varios mercados flotantes y centenares de puestos de comida callejera. La cocina tai, tradicional o evolucionada, me había vuelto a enganchar por completo. No me extraña que despierte tanto entusiasmo en nuestro país entre cocineros como David Muñoz (Diverxo), Ricard Camarena (Ricard Camarena), Estanis Carenzo (Sudestada) y Eneko Atxa (Azurmendi ), que asesora el restaurante de un hotel (Aiziamendi) en el turístico Phuket.  

Primero visitamos con nuestro profesor tres pequeños mercados, esos lugares medio cutres que se suelen ocultar en los bajos de los lujosos rascacielos de la urbe. Tomm nos paseaba por los puestos mientras hablaba de las salsas de pescado fermentadas tailandesas (nam pla), de las especias, las frutas y los tubérculos, así como de las hierbas aromáticas. Hojas y hierbas aromáticas, ingredientes fundamentales de la cocina tailandesa Nos hizo comentarios sobre el jugo de tamarindo, el azúcar de palma, las hojas de pandanus  y la lima kaffir . Insistió en la fuerza del jengibre y la galanga, en la sutileza del anís estrellado, en los aromas de sus tres tipos de albahacas, y en el papel de la canela y el cardamomo, además del ajo y los chiles rojos y verdes.

Ya en clase nuestro profesor iba elaborando los platos y los alumnos replicábamos las recetas en una sala contigua. Primero la versión tailandesa de las samosas (Sam Liem Thong Kham), cuya mayor dificultad, aparte del relleno, es saberlas doblar de forma correcta como muestra este vídeo Siguió un curry verde de pollo (Kaeng Keaw Waan Kai) para el que majó en el mortero catorce ingredientes antes de obtener una base bastante más fragante que las pastas preparadas industriales. Luego llegaría el turno de una sopa de pescado (tilapia), de caldo agrio y especiado (Tom Klong Plaa Phong), y finalmente el famoso Phad Tai, plato nacional con tallarines de arroz, gambas, huevo y albahaca. Como los ingredientes estaban medidos, a los alumnos nos bastaba con seguir el guion para lograr resultados aceptables. Curry verde de pollo    

Mientras íbamos cocinando yo ratificaba mis impresiones. En la cocina tai todas las combinaciones inundan el paladar con sensaciones dulces, picantes, ácidas, amargas y saladas. Sin embargo, las recetas, que son sencillas y se elaboran con cierta rapidez, no contienen sal sino la típica salsa de pescado fermentada nam pla que posee mucho umami y reemplaza a la soja, habitual en Japón y China. Me refiero a salsas pungentes y de fondo algo pútrido que han de dosificarse con equilibrio para que no perjudiquen el plato, lo mismo que sucede en otras cocinas del sudeste asiático. Por el contrario, todas las recetas contienen pellizcos de azúcar, generalmente de palma.  

Sopa de pescado realizada al momentoA cualquier viajero le resulta fácil comprobar también que los curries tailandeses resultan más fragantes y ligeros que los indios porque no contienen lácteos sino leche de coco, aparte de vegetales y hierbas aromáticas.

En lo relativo al picante he vuelto a corroborar que mi tolerancia no pasa de un nivel medio. De uno a cuatro elefantes, baremo gráfico que emplean en Blue Elephant para medir su intensidad, yo alcanzó hasta el segundo elefante. A partir de ese punto paso del placer al dolor y pierdo sensibilidad para apreciar la comida. No está de más recordar que los nombres que en Tailandia dan a algunas de sus guindillas (red serrano chile y green serrano chile) recuerdan el origen mexicano de parte de estas plantas, país del que llegaron hace siglos.

En el mortero, utensilio básico, se trabajan los arranques de ciertas recetas, como sucede con los curries, al contrario que en las cocinas de nuestro país (picada en Cataluña, majado en Andalucía) donde los aliños de mortero rematan algunos guisos.

Tomm, profesor de Blue Elephant, mostrando algunos ingredientes de la cocina taiDesde el punto de vista occidental sorprenden no pocos detalles. Una salsa tailandesa de curry se considera bien hecha, por ejemplo, cuando presenta un cerco de grasilla disgregada. También resulta curioso que los tailandeses aprecien la textura de los cartílagos de las carnes, que denominan “huesos blandos”, según relata David Thompson (Nahm) en su libro Thai Street Food.

Para Estanis Carenzo, el mayor mérito de la cocina tai es su complejidad y equilibrio. Ricard Camarena opina que se trata de una cocina incisiva y abierta que aporta múltiples sensaciones, en la cual la proteína animal, por importante que sea, merece la misma consideración que los demás ingredientes. La chef Noor Somany directora y propietaria del complejo mundial Blue Elephant

Esta entrada pretende ser un homenaje a una de las cocinas más sugerentes del sudeste asiático, cuyos conceptos y principios, desde mi punto de vista, van continuar influyendo en occidente de forma muy positiva en años venideros. Sígueme en Twitter en @JCCapel  El mortero, utensilio básico en las recetas tailandesas Sam Liem Thong Kham, versión tai de las samosas Phad Thai Interiror del restaurante Blue Elephant en BangkokEdificio donde se aloja el restaurante y escuela de cocina Blue Elephant en Bangkok, construido en 1915, en la actualidad rodeado de rascacielos Sin comentarios Batería de woks en las instalaciones de cocina de Blue Elephant Tarros con salsas tailandesas Polvos de cúrcuma, pasta de gambas y otros aderezos tailandeses en un puesto de mercado Reflexionando sobre la importancia de ciertos aderezos            

                                                              

 

 

06 may 2015

Bangkok en tres mercados

Por: José Carlos Capel

Vendedora del mercado flotante de Damnoen Saduak

 Sábado, 1 de mayo

Maeklong y las vías del tren

“Si no llegamos antes de las 10,00 nos perderemos el paso del tren”, nos dijo nuestro guía sin que  entendiéramos muy bien a qué tren se refería. Habíamos salido de Bangkok a las 8,30 de la mañana en dirección a un mercado desconocido a través de una autopista congestionada. Justo a las 10 de la mañana entrábamos a pie en una extraña aglomeración rural siguiendo el rastro de una vía que parecía abandonada. “Deprisa, nos repetía nuestro hombre” A un lado y otro puestos repletos de verduras, de pescados y de frutas en instalaciones destartaladas. Mientras avanzábamos entre los raíles, único camino posible, los olores, buenos o extraños, se superponían. Maeklong 1El calor resultaba sofocante en aquel hormiguero atiborrado de compradores y turistas. Alrededor de las 10,15 se escuchó un aviso que provenía de altavoces lejanos. Nuestro guía nos advirtió: “Viene el tren, hay que refugiarse”. A velocidad de vértigo los vendedores retranquearon sus canastas con comida alejándolas dos palmos del trayecto de hierro mientras desmontaban sus toldos desvencijados apoyados en cañas y estacas sobre las vías. Apenas segundos después sonó un pitido y la máquina se nos vino encima tal y como refleja este vídeo  casero. Maeklong 2 El tren cruzó como una exhalación sin afectar a la comida expuesta en el suelo. Pronto los vendedores volvieron a colocar su mercancía al borde de los raíles. “El próximo tren no pasará hasta esta tarde”, nos comentaron. El mercado regresó a su ritmo y nosotros nos abrimos paso por la vía hasta alcanzar la estación de Maeklong. Pregunté y me dijeron que el tren realizó su primer trayecto en 1925 cruzando el centro de un mercado que los vendedores se han negado a abandonar en ningún momento. Maeklong 4Maeklong 11 Maeklong 12 Maeklong 7 Maeklong 9 Maeklong 6 Maeklong 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Amphawa, cocineros de barca

Sin apenas tiempo de reposo y tras refrescarnos con tragos de agua de coco, nos dirigimos a un nuevo enclave, situado a 50 kilómetros de Bangkok según nos comentaron. Más que un mercado flotante Amphawa es un pintoresco merendero de proporciones gigantescas, un lugar repleto de barcas de madera amarradas bajo los puentes o en las riberas del canal donde se cocinan platos sobre el agua. Amphawa 1 A su alrededor centenares de comensales se acomodan en mesitas incómodas, repisas de hormigón o escaleras contiguas para degustar las especialidades que se preparan en las barquitas atracadas en aguas oscuras, iconos del mejor “street food” flotante. Espacios inverosímiles donde se cocinan mariscos a la parrilla, gambas, crustáceos y calamares al peso, incluso sopas. Mejor que mis palabras hablan las fotografías. Las cocineras, mujeres en su mayor parte, atendían sin tregua las peticiones de tierra firme. Intentamos acomodarnos en algún rincón pero resultó imposible. Amphawa 2En las callejuelas que rodean los canales los puestos de comida también se multiplicaban. Me comentaron que la actividad es intensa desde primeras horas hasta bien avanzada la noche. Estábamos en fin de semana de un largo puente y miles de personas de Bangkok acudían a disfrutar de las reputadas especialidades de estos canales. Amphawa era una fiesta. Amphawa 7 Amphawa 8 Amphawa 9 Amphawa 3 Amphawa 4 Amphawa 5 Amphawa 6   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Damnoen Saduak

Habían dado las doce del mediodía cuando nos dirigimos a un nuevo y último mercado. “Llegamos tarde, a ver si tenemos suerte y no han recogido todavía”, insistió nuestro guía. A diferencia de los lugares anteriores en Damnoen Saduak me encontré con un auténtico mercado flotante. A la vista canales repletos de barcas de madera con vendedores que voceaban sus mercancías. Paseamos por sus muelles y embarcaderos cargados de encanto, me acerqué a una barca próxima y con la ayuda de gestos compré cuatro mangos, tan deliciosos como baratos, en un intento por entender como comerciaban desde sus barcas. Imposible describir la animación de la zona. Damnoen Saduak  8 Damnoen SaduakDamnoen Saduak  2 Damnoen Saduak  3 Damnoen Saduak  5 Damnoen Saduak  6

Había que regresar a Bangkok y lo hicimos por vía fluvial en un barco para turistas donde se ofrecía un bufé intranscendente. Acababan de dar las cuatro de la tarde cuando atracamos en un muelle de la gran urbe. Por mi cabeza todavía desfilan muchas imágenes de aquella acelerada ruta. Coincido con quien insinuó que la inspiración está en la calle. No me extraña que profesionales de la cocina de todo el mundo visiten estos lugares. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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