26 abr 2015

¿Quién sabe limpiar pescado?

Por: José Carlos Capel

El pescadero veloz, una suerte de thermomix humanaPoco después de las ocho de la mañana del pasado miércoles un reducido grupo de cocineros y periodistas españoles entrábamos en el Dampa Farmers Market icono de los mercados de Manila. Como nos acompañaba la cocinera filipina Margarita Forés, todo hacía presagiar una visita muy especial.

Igual que en otras ocasiones en mercados lejanos me dediqué a pasear mi ignorancia entre los puestos de venta. Primero por los de frutas y verduras donde descubrimos decenas de especies exóticas, borrachera de vegetales desconocidos que no pude retener en mi memoria. Al cabo de una hora, después de probar una leche fresca de coco excepcional recalamos en el área del pescado. Bangus el pescado más popular en FilipinasFrente a nosotros en mostradores bien ordenados se hallaban decenas de especies marinas que desconocíamos. Pescados de colores vivos, moteados o alistados, de nombres raros algunos de ellos extremadamente cromáticos, junto a lomos mucho más convencionales de atunes de aleta amarilla, incluidas sus huevas y ventrescas. “La mayoría de estas especies son buenas pero acumulan muchísimas espinas”, me comentó un amigo.

De manera inesperada observo un pescadero que con la ayuda de unas tijeras y haciendo gala de una pericia inverosímil iba retirando las espinas del bangus pescado que por su apariencia recuerda a las lubinas o el robalo, pez muy popular en Filipinas. Intenté grabar un vídeo sobre el trabajo de aquel individuo pero mi teléfono no se comportó como esperaba. El  vídeo1  que adjunto pertenece a la periodista Julia Pérez, integrante del grupo. Margarita Forés, Francis Paniego y Mario Sandoval con sus ayudantes en el mercado de Manila

Al poco me encontré con otro pescadero que realizaba una operación diferente con el mismo pescado. Esta vez vaciaba los bangus enteros por la cabeza para dejar intacta la piel igual que un calcetín listo para rellenar. Lo que menos me importaba en aquel momento era la receta del relleno, lo insólito era la forma en que aquel profesional horadaba el pescado por la cabeza  con un cuchillo largo para extraer intacto todo su cuerpo vídeo 2. Gran ejemplar de mero

Enseguida, en un mostrador aparte nueva sorpresa.  Con la ayuda de un cuchillo extremadamente afilado y a despecho del riesgo de amputarse algunos dedos, un pescadero joven trabajaba a tal velocidad que mis ojos no podían seguirlo. Algo así como una thermomix humana. Juro por lo que haga falta que esta última grabación Vídeo 3  no está hecha con cámara rápida, sino con un Iphone igual que las anteriores. Vídeo casero, lo mismo que el precedente, que me ha pasado el gran cocinero Paniego. Por consiguiente, gracias a Julia y a Francis por el gesto. Lapu lapu

He visto limpiar pescado en mis viajes a Japón y sé de la destreza de los cocineros itamae nipones. De vez en cuando me quedo absorto observando como manejan los cuchillos con filos de media luna ciertos pescaderos españoles. He asistido a numerosos ronqueos de atún en Cádiz y hasta he visto cortarlos  con katanas en el mercado Tsukiji  de Tokio. Sin embargo, nunca había contemplado nada parecido. Las técnicas de Manila como atestiguan los vídeos son algo muy especial. Nada me gusta más que aprender y descubrir cosas nuevas en cualquier lugar.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  La cocinera filipinaMargarita Forés con Mario Sandoval en el mercado de ManilaDapa Bisugo Sardinas ahumadas Parrot (loro) mismo nombre que a los raons o loritos en las costas españolas y gran parecido aunque diferente color y mucho mayor tamaño Espléndido mero tropicalAspecto al corte de un escualo

 

 

 

 

 

 

 

22 abr 2015

Chiringuito El Bigote, el viejo y el mar…

Por: José Carlos Capel

Juan Ferrer, pescador y cocineroLes faltó tiempo a mis amigos ibicencos para convencerme de que no fuera a El Bigote. “No te harán caso, son raros e indolentes con sus comensales”, me dijeron. “Salvo el lugar, que merece la pena, el resto es una suma de inconvenientes. Si no reservas no puedes comer y si apareces tarde tampoco. Hay que estar sentado a las 14,00h. y esperar a que te sirvan al mismo tiempo que los demás su único plato, el bullit de peix que encontrarás mejor en otros restaurantes de la isla. Para pagar solo vale efectivo porque no admiten tarjetas de crédito. Además, tendrás que aguantar la mirada del patrón que cada día almuerza en una mesa contigua junto a los clientes”. Perspectiva de El Bigotes, una chamizo junto al agua

Tras hacer oídos sordos a todas las advertencias reservé por teléfono y a las 13,30 del pasado lunes llegaba a Cala Mastella, rincón mágico de Ibiza. Me acerqué al famoso chiringuito, un chamizo al borde del agua, saludé a la señora que nos recibió y nos sentamos a esperar alternando tragos de cerveza y pan con alioli. El cartel expuesto a la entrada resultaba suficientemente claro: “Pescado a la plancha a las 12,00h (17 euros); “bullit de peix” a las 14,00h (22 euros), los dos únicos turnos de la casa.

Hirviendo los pescados en el último momentoPronto comenzaron a preparar el caldero en un rincón a la vista. Dentro de un perol gigantesco, sobre llamas de troncos de pino, saltearon el típico sofrito de cebolla con pimientos. Al cabo de 15 minutos volcaron las patatas, las marearon con el sofrito y las cubrieron de agua con colorante alimentario. Cocción viva hasta que a las 14,15h añadieron la picada de ajo y los pescados de roca troceados en grandes porciones, gallinetas, cabrachos, pez San Pedro y alguno más que no reconocí entre tantos otros. Seis minutos después el bullit de peix estaba terminado. Repartieron los pescados entre las mesas y disfrutamos de la textura de las patatas y el punto de cocción de las especies marinas, absolutamente perfecto. Con el caldo sobrante cuajaron un arroz caldoso con tropezones de sepia y patitas de cangrejo, según manda la receta. En suma, un guiso de pescadores en dos vuelcos. De postre, flaó ibicenco y un vaso de café llamado de la caleta, con algo de alcohol, de fórmula secreta.

El privilegio del espacio, los clientes comiendo al borde de la calaEncontré el servicio rutinario pero más amable de lo habitual en una zona de costa. Nada de los malos modos que me habían anunciado.

Durante la preparación apareció el patrón Juan Ferrer que se acomodó en su mesa a la espera de que llegara el guiso que toma a diario entre Semana Santa y octubre, periodo en el que su chiringuito está abierto. Me acerqué a saludarle con cierto recelo y, en contra de lo que me habían comentado, me encontré con un hombre risueño.

Yo creía que Vd. seguía cocinando. No, ya no tengo fuerzas, ni para pescar ni para cocinar como antes. Voy a cumplir 85 años y llevo 40 en el oficio. El cocinero es mi yerno Miguel, casado con una de mis cuatro hijas que nos ayuda en el trabajo.

Pescados y patatas recién hervidos¿También pesca Miguel? Sí, pero nada es como antes. Recuerdo cuando yo me levantaba a las cuatro de la mañana para navegar hasta el norte y tirar las redes. Lo que pescaba de madrugada era lo que comían mis clientes. Ahora el pescado nos llega de todas partes, hasta de la Península. El llaut se lo he regalado a mi hija.

¿No hay pescadores en Ibiza? Cada vez menos. Han ido abandonando para dedicarse a otras cosas, antes en Santa Eulalia había muchas licencias, ahora pocas.

¿Y las gambas rojas que se pescan en ese famoso canal entre Denia y San Antonio? Las capturan los de Denia, a sus barcos se les ve faenar cerca de estas costas. Llegando a la cala después de tirar las redes

¿Por qué un pescador como Vd. se convirtió en cocinero en lugar de vender el pescado fresco? Porque ganaba más dinero si preparaba el guiso que yendo a la pescadería. Tuvimos suerte y a la gente le gustó este rincón y la fórmula.

¿Y esa rigidez en las reservas? Tenemos que saber el número de comensales. Cocinamos un solo plato y no podemos tirar a la basura el pescado sobrante. La gente se enfada pero lo acaba entendiendo. En verano  rechazamos decenas de clientes cada día. Olla con café de la caleta Segundo vuelco de el Bullit de Peix, el arroz con el caldo tropezones de sepia y patatas de cangrejo

Sin comentarios¿No se va a retirar nunca? Ya estoy retirado. Soy feliz en este lugar al lado del mar que es mi mundo. Seguiré aquí mientras me queden fuerzas, recordando historias y disfrutando de este plato que ha sido nuestro único medio de vida durante muchos años.   Sígueme en Twitter en @JCCapel  Café la caleta, especialidad de la casaFlaó ibicenco, dulce de origen árabeEl sofrito, primer paso del caldero Patatas de Ibiza que se marean lentamente con el sofrito Miguel, el actual cocinero, yerno de Juan Ferrer Mantel de papel con la situación de el chiringuito El Bigotes

19 abr 2015

Historia de un cerdo: el “porc negre” ibicenco

Por: José Carlos Capel

Ejemplar de porc negre ibiciencoUn granjero irlandés, Ronnie Anderson, una familia de carniceros gallegos (Los Gallegos)  instalados en Ibiza desde hace años, y el gran cocinero David Reartes (Lips Reartes), están logrando recuperar el cerdo negro de Formentera e Ibiza. Raza singular, prima hermana del porc negre mallorquín, perteneciente a la gran agrupación racial del tronco ibérico.

No habían dado todavía las once de la mañana de ayer sábado cuando entrábamos en la granja escuela de Ronnie, Ca´n Pere Mussona , cerca de Santa Eulalia. Espacio con huerta y explotaciones de ganadería de juguete, donde desde hace pocos años se crían animales en riesgo de extinción, corderos, conejos, gallinas y cerdos negros de raza ibicenca destinados a recibir la certificación del Consell Balear de la Producción Agrària y Ecológica, según la normativa europea. Ronnie y David en  Ca´n Pere Mussona  

Ronnie está loco, tiene un mérito enorme, de no haber sido por su entusiasmo el porc negre de esta isla habría desaparecido”, me dijo Reartes. “Hace siete años consiguió un ejemplar en Formentera con el que se paseaba por las ferias. Más tarde lo cruzaría con el otro que quedaba también en aquella isla y empezó su aventura sin la ayuda de nadie, salvo el respaldo científico del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba”. Recorrimos la granja, nos mostraron varios cerdos, machos y hembras reproductores, junto a crías con tres meses de vida. No más de 26 animales, que se alimentan al aire libre con harinas y granos de certificación ecológica, según nos recalcaron varias veces. En suma, una cabaña mínima. Con tres meses de vida

Apenas una hora después nos encontrábamos en el segundo eslabón de la cadena. “Si nadie comercializa la carne del porc negre su recuperación no sería viable”, insistió Reartes.

En las magníficas instalaciones de (Los Gallegos)  familia de carniceros, nos esperaba Javier Murias, uno de los propietarios de la firma junto con su hermano Jorge y su padre fundador de la carnicería. “Nosotros hemos desarrollado ya nuestra propia cabaña, tenemos cerca de 90 ejemplares de porc negre que utilizamos para elaborar sobrasada con pimentón de la isla, el famoso “citró de matances”. Contamos con el apoyo científico de la Universidad de Zaragoza. El futuro de esta raza autóctona se consolidará cuando lo consuman en fresco los restaurantes de Ibiza. Es una carne deliciosa aunque no tenga la misma infiltración grasa que el porc negre de Mallorca. No hemos hecho más que empezar la aventura”. Javier Murias, carnicero, y David Reartes con un canal de porc negre ibicenco

Por fin, hoy he tenido la suerte de probar la carne del porc negre en el restaurante LipsReartes que gestiona David cerca de Ibiza, en la playa d´en Bossa.  Primero una sobrasada con una curación de 3 semanas que Reartes asó al horno, untó sobre pan tostado y roció con tomate rallado y jugo de albahaca. Deliciosa.

Sobrasada sobre pan tostado con tomate crudo rallado y jugo de albahacaLuego los lomos del porc negre sobre un arroz de espardeñas suculento. Y finalmente unas costillas sometidas a tres cocciones: confitadas a baja temperatura con aceite y hierbas aromáticas, cocinadas al vacío 15 minutos y pasadas por el horno Josper rápidamente, vuelta y vuelta. Sencillamente excepcionales. 

¿Cuantos cocineros en nuestro país, igual que David Reartes, llevan años trabajando en favor de la recuperación de productos en riesgo de extinción en sus respectivos territorios? Costillas de porc negre con tres coccionesHago memoria y por mi cabeza desfilan los nombres de Javier Olleros, Pepe Solla, Marcos Morán, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Eneko Atxa, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Quique Dacosta, Enrique Martínez, Andreu Genestra, Rodrigo de la Calle, Mario Sandoval, Fernando del Cerro, Miguel Ángel de la Cruz, Juan Carlos Padrón y Ángel León, entre otros muchos.

Que nadie se enfade si me olvido de algunos nombres, los que he omitido son mucho más numerosos que los que cito.  Profesionales que con su trabajo cotidiano contribuyen a recuperar especies vegetales y animales y ayudan a mantener la biodiversidad de sus territorios y mares. Carne deliciosa con moderada infiltración grasa ¿Todavía queda alguien que dude del valor estratégico que en estos momentos posee la cocina?  Sígueme en Twitter en @JCCapel  David Reartes junto Lisardo Reyes,  su jefe de cocina en el restaurante de Ibiza LipsReartes Sobrasada y butifarra negra elaboradas en la granja Ca´n Pere Mussona Sin comentariosMachos y hembras Sobrasada de herradura, con 21 días de maduración en cámaras Perspectiva de la granja Can Pere MussonaDavid Reartes junto a una pieza de porc negre con su propia cabeza Gran ejemplar saliendo de la pocilga             

     

16 abr 2015

El huevo calimero de Villa Paramesa

Por: José Carlos Capel

El huevo Calimero de Villa Paramesa según se presenta a los comensales

Los hermanos Castrodeza y su famoso restaurante de tapas Villaparamesa , local que en Valladolid ha alcanzado múltiples galardones, acaba de instalarse en Madrid. Después de disfrutar con algunas de sus especialidades le dije a José que quería terminar el almuerzo con su huevo Calimero, trampantojo dulce que emula un huevo fresco, golosina que probé hace dos años y me tiene encandilado.  En los últimos lustros he visto no pocos juegos basados en el huevo. Entre otros, aquel poché, con coco, mango y chocolate blanco que elaboraba Diego Guerrero en El Club Allard. O las natillas encerradas en un huevo de Eneko Atxa en Azurmendi . El trampantojo al que me refiero ahora no es igual a los demás.  Recuerda al creativo huevo que presentó Quique Dacosta  en su menú 2011,  -- ¿Qué fue antes el huevo o la gallina? – pero en versión dulce en lugar de salada.

Se dispone en la mesa sobre pasta kataifi horneada con mantequilla con unas gotas  de gel de bergamota emulando la paja seca.  En el último momento, delante del cliente, el camarero rompe el huevo con un golpe seco de cuchara para producir el efecto auditivo y visual: la cáscara cruje y la clara se expande por el plato liberando una yema a punto de reventar. Después de roto

¿Cómo consigue Castrodeza esa maldita perfección? No sin cierto recelo, por aquello de los secretos profesionales, le pedí que me detallara los ingredientes y me permitiera fotografiar el paso a paso de una receta no demasiado compleja que se basa en un juego de temperaturas:

Yemas de mango ya preparadasYemas: Se elaboran con un puré de mango fresco triturado que se coloca en un molde de silicona.

Falsa clara: A partir de una infusión de té verde texturizado con xantana. Se introduce en otro molde de silicona donde cobra la forma de huevo por efecto de la congelación no sin antes introducir la “yema” de mango en su interior. Con té verde dulce texturizado con xantana se elabora la clara

Cáscara:  Se consigue con manteca de cacao y chocolate blanco. Un simple barniz que cuando se enfría adquiere la textura quebradiza deseada.  

La cáscara se elabora con chocolate blanco y manteca de cacao

 

En suma, un sorprendente huevo crudo que no lo es. En la boca resulta suave, ligero, goloso, con sabor a frutas…, poco más puedo añadir. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

Villa Paramesa Prado 15. Madrid. Teléfono: 914 290 351     

 

 RECETA DE HUEVO FRESCO “CALIMERO”

INGREDIENTES:                                    

Para la yema: 300 gr de puré de mango. 50 gr. azúcar. 1 gr xantana. Para gelificar la yema: 300 gr de puré de mango, 4 gr de kappa (gelificante de algas). Para la “clara”: 5 litros de agua, 150 gr. de té verde, 650 gr de azúcar, 20 gr. de xantana Para la cáscara: 800 gr de manteca de cacao, 200 gr de chocolate blanco, 100 gr. de colorante blanco en polvo.Además: Moldes de silicona de media esfera para las yemas y moldes hechos en forma de huevo. Sacando el huevo de té verde congelado del molde de silicona. Contiene dentro la yema de mango

ELABORACION. Yema: Mezclar los 300gr de puré, el azúcar y la xantana, rellenar semiesferas y congelar, una vez congeladas unir de dos en dos y hacer esferas, mantener congeladas.Por separado llevar a 90º C los otros 300 gr de puré de mango y el kappa. Pinchar las esferas con una aguja, bañarlas en el puré y congelarlas. Clara: Hervir el agua, añadir el té, infusionar 5m. Colar por una estameña, añadir el azúcar y la xantana y dejar reposar 24horas. Rellenar los moldes de silicona con forma de huevo hasta la mitad con el té texturizado, introducir la yema y completar con el resto de té. Congelar los moldes durante 24 horas. Sacarlos del molde y mantenerlos en el congelador. Mezclar en la termomix la manteca, el chocolate y el colorante a 40ºC, turbinando bien. Con una aguja pinchamos el huevo para sujetarlo y lo bañamos en la manteca blanca. Se deja escurrir y se lleva a la cámara de frío para que se atempere. Se emplata sobre una pasta kataifi horneada con mantequilla y un poco de gel de bergamota. Tres de los cuatro hermanos Castrodeza. A la izquierda el cocinero, José. En el centro Alicia, la única mujer,Molde de silicona donde el té verde adquiere la forma de huevo con la yema de mango en su interior Perspectiva del comedor en Villa Paramesa en Madrid

 

12 abr 2015

Ibérica Manchester, desde chorizo al arroz con leche

Por: José Carlos Capel

Equipo de cocina de Ibérica Manchester. En el centro César García, a la derecha el inglés Carl Wild, cocinero jefe en ManchesterCuando el sábado al mediodía llegué al nuevo Ibérica Manchester no pude saludar a Marcos Fernández, director general de la cadena. Tampoco al gran cocinero asturiano Nacho Manzano, su asesor culinario. En cambio, me encontré con César García, cocinero jefe del grupo, que se había desplazado desde Londres. Vaya éxito, le dije refiriéndome al aspecto de sus comedores. “No me gusta ir tan deprisa, estamos llenos y apenas llevamos un mes abiertos”, me respondió enseguida. Casi todos los comentarios que he leído en Tripadvisor de vosotros ensalzan la comida pero plantean reparos al servicio. “Es lógico, los equipos necesitan tiempo y apenas hemos tenido rodaje. Vendemos 1.000 croquetas de jamón diarias y damos 2.000 cubiertos a la semana”  Perspectiva del local desde la escaleras

El nuevo Ibérica Manchester  situado en la zona de Spinningfields, centro financiero y comercial, se ha sumado a los otros tres que la cadena gestiona en Londres (Marylebone, Farringdon y CanaryWarf, con una espléndida terraza). Estoy convencido que a su éxito también contribuye la acertada decoración del catalán Lázaro Rosa Violán, que en este caso ha dejado su impronta teatral en dos comedores a distintas alturas con sus respectivas barras con grifos de cerveza española. Abajo, en un rincón, tres jamones ibéricos (Extrem, COVAP y Juan Pedro Domecq) que se cortan a mano a la vista y, justo al lado, montones de quesos y conservas. En apenas seis años y sin otro apoyo que la calidad de su comida, además del trabajo de sala y cocina de jóvenes españoles e ingleses, la marca Ibérica se ha convertido en el emblema de la cocina española en el Reino Unido.

Comedor de la planta bajaEn Manchester su carta de especialidades calca las anteriores: tapas y raciones, dos menús asequibles y algunos platos de más envergadura que se tarifan aparte. Por resumir su oferta, desde las croquetas, la ensaladilla y el pollo al chilindrón, hasta  el cochinillo asado, unos churros con chocolate magníficos y un arroz con leche no menos sensacional muy parecido al que se toma en Casa Marcial en Arriondas.  

“No es difícil entender la acogida que estamos teniendo. Hemos trasladado al Reino Unido la comida española sin alterar un ápice nuestras recetas ni adaptarlas al gusto de los británicos. Todos los años viajan a España millones de ingleses y conocen nuestros platos, jugamos con esa ventaja”, me había dicho con anterioridad Marcos Fernández. El arte de cortar jamón a la vista

¿Y cómo conseguís abasteceros de tantos ingredientes, le pregunté a César? “Nos llegan desde España a excepción de los lácteos y las carnes rojas que en Inglaterra son muy buenas. Sin productos escogidos es imposible que nuestras recetas resulten, por eso es tan difícil encontrar cocina española de calidad en el extranjero. En Ibérica lo intentamos”, me comentó mientras me mostraba un chorizo gallego con el que se prepara el superventas de la casa. Siempre lleno a pesar del tamaño

Ya en la mesa me dejé llevar por un golpe de capricho. Quiero tomar un menú basado en vuestros platos más vendidos, a ver si entiendo cómo valoran los ingleses la cocina española. Y fue así como concluí la visita después de añadir algunas tapas que parecían inevitables. Todas con una calidad media bastante buena teniendo en cuenta la cantidad de menús que se sirven a diario. Detalle decorativoAl igual que los ingleses yo también disfruté aunque no coincida con sus gustos, sobre todo con esas extrañas piruletas de chorizo que causan furor y nadie se atreve a retirarlas de la carta. Respeto ante todo, mera cuestión de preferencias. Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

Platos más vendidos en Ibérica Manchester

1)   Piruletas de chorizo con alioli de pera. El superventas de la casa, las piruletas de chorizo gallego en tempura con alioli de pera

 

 

 

 

 

 

 

 

2)   Croquetas de jamón Las famosas croquetas de jamón de Nacho Manzano

 

 

 

 

 

 

 

 

3)   Cordero en dos cocciones con tomates cherry y pimientos del Bierzo Cordero en dos cocciones con tomates cherry

 

 

 

 

 

 

 

4)   Pollo al chilindrón Pollo al chilindrón

 

 

 

Calamares fritos con alioli

 

 

 

5)   Calamares fritos

 

 

 

 

 

6)   Arroz negro de calamares y gambas con alioli Arroz negro con alioli

 

 

 

 

 

 

7)   Mini hamburguesa de secreto de cerdo ibérico con piparras Mini hamburguesas de secreto de cerdo ibérico con piparras

   

 

 

 

 

 

Postres

1) Chocolate con churros Churros con chocolate

 

 

 

 

 

 

2) Arroz con leche asturiano Arroz con leche asturiano

   

 

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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