La escuela de Bilbao y la cocina colombiana

La fotografía que ilustra esta entrada corresponde al equipo de aprendices de cocina del Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos (SENA) de Bogotá http://www.sena.edu.co/, donde almorcé ayer con el claustro de profesores.

Antes, durante tres horas largas, habíamos desarrollado un cursillo de formación con 150 alumnos aspirantes a cocineros. Se trata de una escuela oficial que imparte enseñanza gratuita a quienes lo necesitan. En definitiva, una importante labor social del gobierno colombiano.

Hablamos con los alumnos respecto a la despensa de su país, de la fusión culinaria indígena española, patente en sus recetas, y hasta tuvimos tiempo para repasar algunas de las tendencias y modas que marcan en estos momentos la cocina.

Enfrente me encontré con aspirantes entregados a su futura profesión, ávidos de conocimiento, que absorbían todos nuestros comentarios con entusiasmo.

En Colombia la pasión por la cocina es incuestionable. Las escuelas disfrutan de un éxito creciente y los restaurantes de la ciudad registran llenos sin precedentes.

Las fotografías que siguen no hacen justicia a los platos populares que prepararon los aprendices junto a sus maestros. Y como complemento una dulcería peculiar, muy golosa, además de sus famosos jugos (zumos) de frutas, tesoro de la cocina colombiana. Si su trayectoria no se trunca estoy convencido que Colombia se convertirá en un futuro no lejano en una de las potencias culinarias de Latinoamérica.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 La cocina colombiana y la Escuela de Bilbao

Con el tiempo justo y salvando los atascos de la ciudad, llegamos a media tarde a una cita que me despertaba una curiosidad tremenda. Me lo habían comentado y quería saludar a sus promotores.  

De acuerdo con lo previsto, la famosa escuela Superior de Hostelería de Artxanda, Bilbao http://www.escuelahosteleria.com/ abrirá oficialmente sus puertas en Bogotá el próximo 29 de julio, día de Santa Marta, patrona de la hostelería, según me dijeron.

Nos recibió su director Paco Orobitg, gran profesional, quien nos mostró las instalaciones. “ Estamos dando los últimos toques y nos faltan detalles. El lunes recibiremos a Joseba Lozano, director de Bilbao”, me dijo.”Funcionamos en régimen de franquicia. Se trata de la primera escuela de cocina europea instalada en Latinomérica.     

Colombia es el país que está experimentando el mayor crecimiento en la hostelería de este continente”. Aunque no pude dar un vistazo al plan de formación entiendo que será una réplica del de Bilbao. www.ehbc.edu.co   “Los alumnos estudiarán dos años aquí en Bogotá y luego en Bilbao, donde terminarán de graduarse”

Mientras visitábamos el edificio, Orobitg se deshacía en explicaciones con su habitual entusiasmo.  “Las cocinas las ha montado Fagor. Disponemos de dos grandes espacios, uno para la exhibición y otra para la formación. Vamos a inculcar a nuestros alumnos cuestiones básicas en este oficio, aptitud, actitud y valores, ese es nuestro objetivo. Ya hemos comenzado a recibir las primeras solicitudes ”.

Enhorabuena y suerte, fueron las palabras que le dije a Orobitg al salir de este nuevo enclave de nuestra cocina en Colombia. En twiter:@JCCapel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aguas mágicas, el poder de las palabras

Ayer, nada más llegar a Bogotá mis amigos me anunciaron que teníamos mesa para cenar en el restaurante Suburbio. Local todavía poco conocido que regenta Camilo Zárate, cocinero que durante algunos años ha trabajado en Australia. Un lugar de interiorismo sencillo, muy en la línea de los neobistrots y locales austeros que arrasan en estos momentos en Paris, Nueva York y Londres.

Sobre las mesas nos encontramos distintas variedades de frijoles, 16 tipos de tomates, pan de kamut, cafés en grano y algunas cervezas artesanas.

Antes de empezar me preguntaron si iba a tomar agua. Naturalmente, contesté. En Colombia he probado algunas finísimas. Y, fue así como inicié una experiencia singular ajena a consideraciones gastronómicas.

Sobre las mesas la camarera colocó varias botellitas de 20 water, agua pura procedente de los Andes colombianos, cuyos envases llevan impresas palabras concretas. Términos que prometen sumergir a quien las toma en un mundo de energías positivas asociadas.

“Elige la que prefieras. Tenemos agua de salud, de amor, paz, libertad, perdón, alegría, gracias, prosperidad  y yo soy”.

Al ver mi gesto de extrañeza uno de los comensales se explayó en explicaciones. Estas aguas han sido refinadas molecularmente con música y con palabras, de acuerdo con una investigación muy rigurosa realizada por científicos japoneses.

“La idea pasa por algo tan sencillo como rentabilizar la energía positiva que deriva de ciertas palabras. Y al hacerlo aumentar a su vez la calidad intrínseca del agua.” 

No entendí nada pero mantuve el tipo con una sonrisa.

Al salir del restaurante mi amigo Boris Mejía me dijo “Uno cree en lo que quiere creer y a veces las cosas suceden” Es cierto. Recordé entonces el realismo mágico de la portentosa prosa de Gabriel García Márquez.

“Si a la vida no se orienta por estímulos positivos no vale nada”, volvieron a repetirme cuando me iba. Visita la web de esta casa www.20water.com,  y entenderás lo que significa”.

Fue lo primero que hice al llegar al hotel y confieso que me quedé perplejo. ¿Serán ciertos los experimentos de esos japoneses?

Durante la cena yo había tomado dos tipos de aguas, “Paz” y “Gracias”, ambas muy finas. No sé si lo hice de forma intencionada o mi gesto respondió a un impulso insondable.

Lo cierto es que me he levantado contento, descansado, dejando atrás el jet lag que siempre me mata.

¿Y si el poder mágico de estas aguas fuera cierto? ¿Y si la UE comprara botellas de esta casa y se las enviara a la canciller alemana Ángela Merquel cambiaría el pesimismo que aqueja a Europa en estos momentos? En twiter: @JCCapel    

Pedro Subijana, si la alta cocina hablara...

Nada mas encontrarme con Pedro Subijana en San Sebastián, en Diálogos de Cocina http://www.dialogosdecocina.com/2013/, le solté que quería visitar su Aula de Cocina, como él la denomina.
Espacio anexo a las cocinas del restaurante Akelarre http://www.akelarre.net/public_home/ctrl_home.php donde, con la ayuda de su ayudante, Borja García Argüelles, realiza diferentes actividades. En definitiva, un taller de I+D en el que suceden cosas importantes.

A la entrada el divertido mural del artista guipuzcoano Tomás Hernández.Caricatura de un cocinero bigotudo que no es Pedro aunque lo parezca. 

Es aquí donde Subijana da cursos a su equipo, celebra jornadas de trabajo con científicos vascos como los de Azti Tecnalia http://www.azti.es/ y acoge sesiones de graduación y masters específicos con alumnos del Basque Culinary Center http://bculinary.com/es/home
Pero además, y esto es lo que me parece singular, recibe a clientes del restaurante que antes de sentarse a comer tienen interés en descubrir secretillos de la alta cocina.
Solo para grupos y previa reserva.

Pedro atiende en persona y explica uno a uno las técnicas necesarias para elaborar los aperitivos de su menú, antes de pasar al comedor y proseguir con el almuerzo.
Y esa fue nuestra experiencia.

Mientras disfrutábamos de una copa de txacolí, Subijana y sus dos ayudantes fueron elaborando ante nuestros ojos arenas de gambas, esponjas de erizos, mejillones con su cáscara comestible, piedras de playa ... A medida que estas fruslerías estaban listas las íbamos probando. Incluso vimos preparar el falso tarro de yogur con azúcar manitol que se sirve en los postres.
”La gente no se imagina el trabajo y las técnicas que hay detrás de la alta cocina. Cuando nos ven trabajar se asombran.”  

En los últimos 35 años Subijana ha creado platos que figuran con todo derecho entre los hitos de la cocina española contemporánea. Algunos tan señalados como los huevos Igueldo, la lubina a la pimienta verde, el gintonic en plato y la langosta destilada. La misma que me sirvieron en el restaurante “Vue de Monde” http://www.vuedemonde.com.au/, en Melbourne, sin reconocer la autoría de Subijana.

Cuando pasamos al comedor y comenzamos la degustación de su menú, antes de cada bocado me iba preguntando con más curiosidad de la habitual cómo estaba elaborado aquello.

Me pareció que los trampantojos, chispazos de humor y sorpresas agazapadas que caracterizan las recetas creativas de este cocinero tenían una intencionalidad que la mayoría de las veces olvidamos.

Lo cierto es que saboreé su menú como nunca. En parte porque Akelarre se encuentra en uno de los mejores momentos de su trayectoria, pero también por el efecto de concienciación de la experiencia previa. Y no será porque yo no haya visto demostraciones parecidas.

Como me dijo Pedro,  “Cuando los clientes conocen las técnicas precisas para hacer alta cocina, valoran y disfrutan mucho más los platos que les servimos” Si la alta cocina hablara... . En twiter: @JCCapel

 

Bubbles & Dogs, lo sofisticado y lo básico

¿Si digo burbujas y perritos alguien sabe a qué me refiero? ¿Y si cambio la frase por champagne y salchichas, queda algo más claro?

Bubbles&dogs http://www.bubbledogs.co.uk/home es uno de los locales de moda en Londres. Un bar de champagne donde no se sirve caviar, que presume de sus perritos para gourmets con 14 especialidades. En otras palabras, un negocio para ganar dinero.

 Aburridos de leer comentarios elogiosos en TimeOut, y en los suplementos de ocio de otras publicaciones británicas, el pasado 27 de abril decidimos ponernos a la cola para averiguar lo que se cuece dentro. Por supuesto, no admiten reservas, salvo para grupos de 6 personas en adelante.

Empezaba a oscurecer y llovía cuando la risueña recepcionista nos anunció a pie de calle que calculáramos 45 minutos de cola. Nada nuevo. Hace un mes en Nueva York soporté esperas parecidas para probar hamburguesas que me decepcionaron.

Las fotos que acompañan esta entrada son bastante malas. Carecen de luz y están medio borrosas. Eso sí, reflejan el ambiente del local en penumbra con mesas altas y taburetes incomodísimos donde una clientela joven se apretuja entregada. Un cuchitril neo chic que ha conectado con cierto público londinense. 

Cuando por fin nos tocó el turno, nos acomodaron al filo de la escalera, sobre la misma barandilla en una repisa inverosímil. El ruido era atroz y no había forma de entender al camarero. Al cabo de 15 minutos llegaron nuestros perritos y dos copas de champagne Vilmart de un “petit vigneron” que elegimos a ojo.

Después del primer mordisco no daba crédito. Me encontré con una salchicha de piel dura y sabor mediocre. La acompañaban guarniciones que me parecieron grasientas.

¿Tan difícil es encontrar buenas salchichas en Londres? En absoluto. Dejamos los perritos casi intactos, nos bebimos el champagne, muy bueno, pagamos la cuenta 34,88 Libras (44 euros) y salimos aturdidos. En aquel momento y pese a la lluvia, la cola seguía creciendo. Aparte, Bubbledogs tiene una mesa del chef, de reserva inabordable, para muy pocas personas.

Aunque lo que sucede en los países anglosajones no sea extrapolable a otros lugares hay tendencias que parecen imponerse en grandes ciudades. Bajo la lluvia me fui haciendo reflexiones.

Está claro que montar un negocio urbano de éxito no requiere ni la presencia de un cocinero famoso ni inversiones desmesuradas. Basta con desarrollar una idea y ponerla de moda con una agencia de comunicación que maneje los hilos. Con frecuencia la comida pasa a un segundo plano.

Empiezo a pensar que el movimiento hipster y la llamada subcultura contemporánea merecen un análisis sociológico porque poseen más miga de la que parece. http://es.wikipedia.org/wiki/Hipster_(subcultura_contempor%C3%A1nea)

No se explica de otra manera que los neobistrós de moda en Paris y muchos de los locales efervescentes en Nueva York y Londres ofrezcan interiorismos tan austeros, al filo de lo cutre.

¿Alguien es capaz de explicarme la afición por las colas?  En Nueva York se habla mucho de esa generación de jóvenes cocineros que no reservan mesa y, sin embargo, cuentan con una clientela incondicional que soporta incomodidades en la calle  http://newyork.grubstreet.com/2012/10/new-york-restaurant-line-reviews.html

De momento solo tengo clara una cosa. El mundo de la hostelería está cambiando deprisa y sus movimientos me desbordan. En twiter: @JCCapel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Las misteriosas raíces del hojaldre

Las fotografías que acompañan esta entrada valen más que cualquier comentario. Con la ayuda de mi Iphone en menos de 30 minutos el pasado día 6 conseguí retener imágenes de una rama de la cocina dulce / salada que considero fascinante. No es extraño que Ferran Adrià afirmase que le habría gustado haber inventado el hojaldre

¿Dónde se crearon las masas hojaldradas? En Francia no, por supuesto, aunque el pastelero y arquitecto francés Antoine Carême (1783/1833) reglamentara el número de pliegues ideal para que fueran perfectas (“L´art de la cuisine française”)

En Roma y Grecia se conocían técnicas rudimentarias que llegarían al imperio otomano. Fue durante este periodo -- aseguran los pasteleros turcos -- cuando se perfeccionó el procedimiento, posiblemente en la época de Soliman I el Magnífico (siglo XVI), y precisamente en las cocinas del palacio Topkapi http://www.karakoygulluoglu.com/ 

La experiencia que acabo de vivir en Estambul junto al pastelero Nadir Güllü, propietario de la firma Karaköy Güllüoglü http://www.karakoygulluoglu.com/ merece un análisis.  Se trata del más famoso obrador de la ciudad por la finura de sus backlavas, pastelitos hojaldrados que se adornan con frutos secos.

Tras cumplir con las implacables medidas de higiene que impone la casa, incluido el esterilizado de pies y manos, entramos en un simulacro de quirófano donde cerca de 40 operarios se afanaban en conseguir láminas finísimas.

Tantas veces como les pregunté si se trataba de pasta filo (estirada al estilo griego o tunecino) me respondieron que en turco se denomina yufka.

Los operarios estiran las bolas de harina, sal y agua (hamur) con la ayuda de larguísimos rodillos hasta obtener algo parecido a piezas de tela trasparentes. “Gasas” que se espolvorean constantemente con harina para evitar desgarros. Velos tan finos que través de ellos se puede leer un periódico. Y no exagero nada..

Cuando Güllü se enteró que éramos españoles colocó detrás de una de sus piezas las banderas turcas y española, perfectamente visibles, en un gesto estudiado..

Estamos hablando de un hojaldre finísimo que se obtiene por la superposición de decenas de láminas. Algo extenuante..

Para hacer las backlavas vierten mantequilla derretida en el fondo de moldes rectangulares y, una a una, superponen hasta 50 láminas. Las cortan en rectángulos y las rocían con más mantequilla fundida antes de introducir los recipientes en el horno. Al salir y todavía en caliente Güllü vertió almíbar caliente por encima.    

Probé un trocito espolvoreado con pistachos molidos y creí que estaba mordiendo aire. 

Luego nos ofrecieron trocitos de börek,  una suerte de empanada salada, rellena de queso y carne. También espléndida.

En el restaurante Mikla http://www.miklarestaurant.com/ el cocinero Mehmet Gurs, que lidera la evolución de la cocina turca, nos sirvió unos lomos de sardinas en papillote de pasta yufka, con salsa de yogur aparte. Excepcionales.

Es un poco absurdo, pensé en ese momento, que en Europa muchas cocinas creativas se esfuercen en buscar vías inéditas sin conocer las posibilidades de técnicas centenarias como las que brinda este milhojas mediterráneo.  En twiter: @JCCapel