04 feb 2016

El desparpajo de la nueva casquería

Por: José Carlos Capel

Sesos de cordero a la mantequilla negra con alcaparras La Tasquería “En el menú que llamamos Desde las entrañas cocinamos el alma de algunos productos cárnicos, los órganos vitales de aquellos animales de los que habitualmente solo nos comemos sus músculos. Hablamos de entrañas y vísceras, de entresijos, asaduras y despojos…, hablamos de casquería. Les proponemos revisar la tradición; les invitamos a enfrentarse a sus tabúes y disfrutar de un menú que les resultará sorprendente y rico.”

Así encabeza Francis Paniego desde 2014 el menú de casquería que he disfrutado en el Hotel Echaurren donde demuestra la capacidad de ciertos ingredientes considerados marginales para intervenir en platos de alta cocina. No se queda atrás Javi Estévez ganador del premio Cocinero Revelación 2015, que cosecha éxitos sonados en La Tasquería con recetas en la misma onda. Entre ambos han establecido una suerte de complicidad culinaria que resumen con el hastag #somoscasqueros, grito de guerra con el que airean mensajes en las redes sociales.
Ravioli-de-choco-con-sus-interiores-en-caldo-thai. AponienteSus trabajos tampoco andan lejos del quehacer de Ángel León que en Aponiente se vale de especies de descarte, sangre y entresijos de pescados de la bahía de Cádiz. Casquería tradicional renovada junto a una inédita casquería marina, dos caminos que convergen.

Las dudas que asedian a Paniego en torno al universo de los despojos, las vierte en su blog Avecescuandopiensodemasiado en el que exalta la tradición y el grandísimo papel de profesionales como Abraham García ( Viridiana ) y Julio Reoyo, (El Mesón de Doña Filo) maestros en esta disciplina. ¿Qué rasgos caracterizan la nueva casquería, le pregunté a Paniego? ¿Acaso creatividad, riesgo, sentido estético y técnicas nuevas?. “Las presentaciones son determinantes. Los platos de casquería tradicionales siempre han sido monótonos. Si queremos descontextualizarlos han de resultar bonitos. Es un objetivo que me propongo al concebir cada nueva receta. Ahí están las lechecillas de cordero con encurtidos, el calamar a la parrilla sobre mole negro de sus interiores, las falsas navajas elaboradas con tendones de cerdo, el tartar de corazones, o el arroz saignant (sangrante)”. Aspiraciones estéticas que comparte con León y JuanLu Fernández, que en Aponiente presentan platos tan vistosos como la royal de pescados de descarte, los raviolis de choco o el ragú de navajas. Estética que también cuida Estévez (morros en taco; sesos de cordero a la mantequilla negra), en la mayoría de sus recetas. Arroz saignant. Hotel Echaurren

“No es fácil superar prejuicios y viejos tabúes con ingredientes pobres que muchos desdeñan”, me decía Paniego. “¿Puede un restaurante como el del Hotel Echaurren servir un menú de casquería sin perder alguna de sus dos estrellas? ¿Alguien se ha planteado alguna vez comer crudos determinados entresijos? Con nuestro tartar de corazones de cordero, pura cocina gore, hemos roto con el viejo tabú. En La Rioja los corazones intervienen en las asadurillas pero nunca se han tomado crudos. Conforme los limpiaba me di cuenta que se trata de músculos sanos, carentes de grasa que deben prepararse al momento para evitar que se oxiden. Es un tartar que exige precisión, técnica y rapidez.”

A medida que Paniego ha ido incorporando a sus creaciones aderezos asiáticos, subiendo los puntos de acidez, incluyendo aromas y notas picantes, ha tomado conciencia del rechazo mental que pueden suscitar las palabras. “Si en la carta reseño empanadillas de hocicos de cerdo, la animadversión está garantizada”, afirma. “Si las anuncio como gyozas japonesas o raviolis de morros, recibo alabanzas”.

Paniego admira a Ángel León y se deshace en elogios hacia su trabajo. Los callos marinos que elabora con la piel del atún le sugirieron a Paniego la posibilidad de elaborar noodles (fideos) y un símil de ramen con las pieles de cerdo, una vez chamuscadas, limpias, cocidas y desengrasadas. Su falsa navaja, elaborada con tendones de manitas de cerdo, trampantojo casquero, también se ha inspirado en un plato de su amigo gaditano. Taco de morros con encurtidos. La Tasquería Paniego observa y se inspira en otras recetas mientras se reafirma en un estilo personal. Sus sesos de cordero sobre un tofe de ave emulan la textura de un fuagrás de pato; el calamar a la parrilla sobre sus asaduras (hígado de rape y chipirón) evocan un mole mexicano…

“En La Tasquería cada vez recibimos más clientela con la mente abierta que se atreve a probarlo todo. Detecto un positivo cambio de actitud”, me decía Javi Estévez hace una semana mientras yo compartía mesa con mi colega el periodista portugués Miguel Pires. Finalizábamos el menú cuando nos colocó sobre la mesa una cabeza de cochinillo entera, cocida y frita, para que la despedazáramos con las manos. Aquello era un reto. Por supuesto, cumplimos con el envite y fieles al gesto de primitivismo al que nos invitaba disfrutamos de cada bocado. Estamos llegando lejos con nuestro atrevimiento, le comenté a Pires. “Esto no es nada”, me comentó. “Acabo de estar en el Restaurante Bror en Copenhague donde Samuel Nutter y Víctor Wagman, dos ex segundos de Noma me sirvieron dos ojos de oveja confitados como los de la fotografía…” Vivir para ver, apostillé. Francis Paniego Ángel León Cabeza de cochinillo, hervida y frita con ensalada. La Tasquería

Con una mirada libre Paniego, Estévez, León y otros cocineros en Europa abren nuevos caminos en el delicioso mundo de la casquería. Platos fundamentalmente sabrosos, con una punta de desparpajo y no pocos detalles de provocación. Una cocina que, si no me equivoco, tiene todavía mucho que decir. Sígueme en Twitter en @JCCapel    Javi Estevez Ojos de vaca cocinados. Restaurante Bror, Copenhague

Receta de #Rabitos#Anguila#Queso (La Tasquería)

Ingredientes para 4 px:500gr de rabitos de cerdo;200gr cebolla; 200gr puerro; 200gr zanahoria; 50gr anguila ahumada;100gr queso idiazábal; 250gr nata; Cayena; Brotes verdes. Elaboración: Blanquear los rabitos en agua fría con sal. Hervirlos 10 minutos.Tirar el agua y guisar con la verdura, agua limpia, sal y laurel. Una vez cocidos, deshuesar y enrollar con film. Colar el caldo y reducir hasta obtener una glasa. Por separado, hacer una crema de queso derritiendo el queso en la nata hasta que se funda totalmente sin que llegue a hervir. A la hora del pase, retirar el film, cortar y marcar los rabitos por los dos lados, calentar en el horno y salsear con el jugo. Añadir unas láminas de anguila ahumada y terminar con unos aritos de Cayena fresca, la crema de queso y brotes. El equipo de La Tasquería al completo

 Receta de #Sesos #Mantequilla #Alcaparras (La Tasquería) 

Ingredientes para 4 px: 6 sesos de cordero; sal; laurel; 100gr mantequilla clarificada; 25gr de alcaparras; 30gr de vinagre de jerez; 50gr jugo de cordero estragón fresco; pimienta Elaboración: Dejar los sesos en agua con hielo durante 20-40 minutos para desangrar. Blanquear en agua limpia con sal y laurel y hervir durante 10 minutos. Dejar reposar 5 minutos y retirar con mucho cuidado. En una sartén derretir la mantequilla clarificada, añadir los sesos y dorar por todas las caras. Añadir el vinagre, evaporar un poco, añadir las alcaparras y mojar con el jugo de cordero. Poner a punto de sal y pimienta y dejar hervir varios minutos hasta que el seso quede lacado completamente. Servir con rebanadas muy finas de pan tostado. Tartar de corazones Hotel Echaurren  Ragú de-navaja. Aponiente Royal de pescados de descarte Aponiente Seso de cordero. Hotel EchaurrenNAVAJAS, a partir de unos tendones de cerdo..Hotel Echaurren Oreja de cerdo y caracoles con ensalada. La Tasquería Callos de piel de cerdo. Hotel Echaurren  Lechecillas de cordero con coliflor y encurtidos. Hotel Echaurren Calamar a la parrilla sobre mole negro de sus asaduras. Echaurren

31 ene 2016

Proyecto orígenes: cocinar para cambiar el mundo

Por: José Carlos Capel

Homenaje a la pachamama en el escenario de MFusionTres grandes cocineros latinoamericanos, Virgilio Martínez , Jorge Vallejo y Mauro Colagreco se habían arrodillado en el escenario de MFusión para prender teas, hojas y hierbas secas. Acababa de concluir la proyección de un video musical (la canción Latinoamérica) del conjunto Calle 13 y aún con la emoción en el rostro intentaban evocar un rito de veneración a la Pachamama, deidad incaica que se identifica con la madre tierra. Practicaron el challaco de los Andes Centrales rociando de forma insistente las llamas con el mismo ritual que observan las comunidades indígenas en su propósito de alimentar a la tierra. Ademanes arcaicos con los que iniciaban la presentación de su proyecto Orígenes, viaje a las cocinas ancestrales destinado a rescatar culturas olvidadas y ayudar a las comunidades que producen alimentos en riesgo de desaparición paulatina.

Orígenes supone compromiso y respeto, un retorno al pasado con la mirada puesta en el futuro. Vamos a trabajar con técnicas culinarias milenarias ligadas a pequeñas comunidades”, comentaba Virgilio Martínez. Desde otra perspectiva Colagreco apostillaba sus palabras: “En Argentina existen tribus guaraníes excluidas de la civilización que han conservado antiquísimas tradiciones como la fermentación de alimentos, que ahora resultan terriblemente modernas. Conocimientos que tienden a desaparecer y que debemos preservar sobre todo en Latinoamérica, donde se sufren de forma dolorosa las consecuencias de la industrialización, las prácticas agrícolas intensivas, la sobreexplotación de los suelos y la despoblación de extensas zonas. Atentados contra la biodiversidad que en Argentina y Brasil alcanzan el rango de verdaderas tragedias”. Jorge Vallejo, Virgilio Martínez y Mauro Colagreco _

“A Orígenes se tendrán que sumar antropólogos, historiadores, artistas, biólogos y muchos más cocineros, no solo se trata de rescatar productos sino el legado cultural de las personas que los producen. Tenemos que conseguir que algunos alimentos considerados pobres puedan formar parte de platos de alta cocina. Si lo logramos se modificará la cadena. Cuando adquieran valor, los campesinos los venderán a precios justos y mejorarán su calidad de vida. La cocina puede convertirse en un agente de cambio social ayudando a comunidades que viven marginadas”, me comentaron uno y otro de manera aislada. En una segunda etapa, convocarán comidas y realizarán actividades en distintos lugares del mundo para divulgar platos, ingredientes y técnicas antiguas puestas al día.

En ese propósito se enmarca la cena que organizó de forma desinteresada Gastroactitud en Kitchen Club, al concluir #MF16, en la que también participó su propietario, el cocinero chileno Carlos Pascal. Sin comentarios

En el menú platos modernos, elegantes, elaborados con ingredientes “pobres” que con todas las limitaciones propias de un pop up demostraron las inmensas posibilidades de ciertas hierbas, del carácter de la miel de agave, de la quinoa, los payares, el maíz o el guanaco.

“Estas acciones –explicaba Jorge Vallejo- no solo sirven para dar a conocer las culturas culinarias ancestrales de Latinoamérica, también son una forma de compartir, de conectar con otros en la mesa, actitudes que ayudan al acercamiento y la armonía”.

Frases que enlazan con uno de los mensajes que más se repitieron en MFusión, entre ellos el de Paolo Lopriore que aludió a la “convivialidad”, palabra sin traducción que hace referencia al hecho de compartir alrededor de la mesa. O el de Massimo Bottura que recordó su trabajo en el Refettorio Ambrosiano, donde los desperdicios de los pabellones de ExpoMilano2015 se convirtieron en cocina de calidad destinada a alimentar a quienes más lo necesitan. Algo que reiteró también José Andrés: “La vanguardia seguirá cocinando para unos pocos, pero en el futuro tendrá que comprometerse para dar de comer a muchos”. ¿Ayudará la cocina a cambiar el mundo?  Sígueme en Twitter en @JCCapel    Diego Cabrera, coctelero argentino que quiso sumarse a la cena Los cuatro cocineros artífices de la cena Jorge Vallejo en plena faena Virgilio Martínez en Kitchen Club Salbuté de hongos confitado y escamoles y miel de agava, plato de Jorg Vallejo Maíz con leche y helado de cilantro de Mauro Colagreco Pseudo cereales y res  plato de Virgilio Martínez ICosecha y recolección de Virgilio Martínez Harina tostada, cerezas, durazno betarraga y maqui Chayote al vapor con chileatole, esencias de hierbas mexicanas de Jorge Vallejo Guanaco y su jugo en chancaca, puré de payares, merkén y digüeñe de Carlos Pascal Carlos Pascal y Virgilio Martínez Arlequín de papas, salsa de café y sabores mediterráneos, de Mauro Colagreco en un gesto de fusión de culturas

28 ene 2016

Pasarela de croquetas

Por: José Carlos Capel

Jesús Segura, ganador del concurso Alrededor de las 15,00 h. del pasado miércoles me colaba en la trasera del escenario donde se iba a celebrar el II Campeonato Internacional a la mejor croqueta de jamón del mundo, concurso auspiciado por Joselito. Como no formaba parte del jurado me permití recorrer los puestos donde cada participante moldeaba y rebozaba las masas, una a una, con un cuidado extremo. Faltaban pocos minutos para que comenzara el concurso y la tensión subía de tono. Entre los finalistas, seleccionados por el equipo de MadridFusión a partir de las 52 candidaturas presentadas, alternaban las sonrisas y los nervios. Seis profesionales, en representación de otros tantos restaurantes, se disponían a competir por el premio: Bruno Lombán de Quince Nudos , María del Mar Gancedo de Umma , Sergio Martínez de KekiTapería , Iago Castrillón de Dos Estaciones (Valencia), Jesús Segura de Trivio y José Luis Estevan de La Bien Aparecida Antes del concurso en la trasera del escenario

Aprovechando los ensayos de los concursantes, conseguí probarlas todas. Me gustaron dos especialmente pero me pareció que el jurado lo iba a tener muy difícil porque el nivel era realmente bueno. Durante mi fugaz recorrido por los puestos fui observando detalles relativos a los rebozos. Mario Lomban de 15 Nudos utilizaba huevo y pan rallado de MercadonaSergio Martínez y María del Mar Gancedo recurrían al panko japonés, Iago Castrillón pan gallego rallado de las hogazas que elabora él mismo en Valencia para su restaurante Dos Estaciones después de pasarlas por harina y huevo, mientras que Jesús Segura se valía de dos rebozos, primero pan normal rallado fino y luego la corteza de las hogazas del pueblo de Buenache de la Sierra (Cuenca) ralladas de forma gruesa.Croquetas ganadoras

Después de moldeadas, ya en bandejas, los concursantes introducían sus croquetas en cámaras para procurar una ligera contracción de la masa. Todos salvo María del Mar Gancedo (Umma ) que no lo considera necesario. En un rincón José Luis Estevan comenzó a inquietarse porque las suyas se abrían con la fritura. “Esta freidora no está bien, no alcanza la temperatura que necesito”, me dijo. Fuera, en la mesa del jurado aguardaban seis profesionales, entre periodistas, cocineros y gastrónomos presididos por José Gómez. De un lado a otro Juan Echanove, los cocineros José Andrés y Sergio Bastard, Cristina Martín y la periodista Pilar Salas.

El jurado comenzó probando en frío las seis besameles que los concursantes habían elaborado en sus respectivas cocinas con los 300 gr. de jamón que Joselito les había remitido de la misma pieza. Para la valoración de las croquetas ya fritas el jurado tuvo en cuenta aspecto visual, aroma, sabor y textura, aparte de la integración del jamón en la besamel y la presentación en el plato.

Desconozco los debates del jurado porque no hablé con nadie. Justo antes de que se proclamara el vencedor la periodista Marta Fernández Guadaño me preguntó si conocía el ganador. “No tengo ni idea”·, le respondí. “Me han gustado algo más que el resto las de Dos Estaciones, Umma y la de Trivio, de Jesús Segura. El nivel es alto”. Pocos segundos después José Gómez, en calidad de presidente daba como ganador al concursante número 6, Jesús Segura. Según recordaba, una croqueta de besamel suave y rebozo crujiente, de contrastes acusados, equilibrada, con sabor a jamón aunque no demasiado, francamente rica. Ambiente en las cocinas

Tanto la croqueta ganadora como el resto presentaban besameles fluidas, hasta tal punto que casi todas rozaban el punto de rotura, como se pudo observar por los puntos blancos que asomaban a través de los rebozos.

Croquetas de jamón bien hechas, bocados de alta cocina, cada vez más abundantes en España. Un listado para anotar en la agenda en el que se encuentran estos seis finalistas, punta del "iceberg" de una pirámide que no deja de crecer.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Recetas de los finalistas

Bruno M. Lombán 

LombanRestaurante Quince Nudos (Ribadesella, Asturias). Ingredientes: 120gr. jamón Joselito, 80 gr. aceite de oliva suave, 20 gr. mantequilla, 70 gr. de harina, 1 l. leche casera templada, huevo batido, sal, pan rallado artesano (Mercadona) Elaboración: Calentar el aceite y la mantequilla hasta los 100ºC y sofreír el jamón. Añadir la harina y remover durante 15min. aprox. A continuación, verter la leche en 3 veces sin dejar de remover. Llevar a ebullición y continuar removiendo con una varilla durante 40min. aproximadamente hasta conseguir la consistencia deseada. Rectificar de sal y pasar a una bandeja a enfriar. Posteriormente meter en la cámara hasta que esté completamente fría. Bolear las croquetas de un tamaño equivalente a dos bocados y pasar por huevo batido y pan rallado. Guardar en la cámara. En el momento de freír, calentar el aceite a 190ºC; Introducir en la freidora y colocarlas sobre papel absorbente.

Mª del Mar Gancedo

GancedoRestaurante Umma (Santander) Ingredientes: Están elaboradas de jamón, cecina y huevo como ingredientes principales. Además, leche, cebolla, aceite oliva suave y sal. La receta no tiene medidas exactas, pues se hacen a ojo. Elaboración Partimos de una roux de aceite, harina fina, tipo 00 y cebolla blanca picada. Añadimos leche, poco a poco, para que no se nos hagan grumos, importante no parar de remover con varilla y cocemos la harina junto la leche durante un tiempo aproximado de 35-40 minutos. Notaremos como pierde el sabor de harina cruda, además de ayudar a romper la estructura de la harina, que hará la croqueta muy cremosa pero consistente. Una vez tenemos la bechamel como queremos, añadimos las picadas de jamón, cecina y huevo cocido, todo ello muy picado para que se integre bien en la masa, rectificamos de sal y enfriamos sobre placas de acero, de no mucho grosor, para que enfríe rápido y ayude en la parte de boleo. En esta fase, pasaremos la bolas de besamel, primero por huevo batido y luego en panko.  Freír en aceite suave, puede ser oliva o girasol, pero que no tenga mucho sabor. Importante aceite bien caliente, a unos 190ºC y que la bola quede totalmente sumergida. Esperar a que cojan un tono dorado oscuro, sacar de la cesta, secar con papel absorbente, y disponer en plato. Dejar que enfríen un poco.

Sergio Martínez

Restaurante Keki Tapería (Murcia)

SergioIngredientes: 160 gr de aceite de oliva virgen extra arbequina, 160 gr de harina trigo, 160 gr de jamón bellota Joselito, 2 litros de leche entera fresca, 500 gr de pan rallado panko, 2 litros de aceite de girasol para freír, 4 huevos. Elaboración Hacer una roux con el aceite y la harina en rondón, tostando ligeramente la harina. Echamos la leche tibia poco a poco. Cuando esté cociendo 5 minutos echar el jamón previamente picado a cuchillo muy fino. Dejar cocer sin parar de remover con una varilla hasta que la masa se despegue de las paredes y del fondo. Comprobar que la masa está en su punto echando una cucharada en la mesa de acero y viendo que sale limpia al despegarla. Reposar la masa 12 horas en cámara de frío. Bolear las croquetas con un peso de 20 gr. Pasarlas por huevo batido y pan rallado panko. Reposar dos horas en nevera. Freír en abundante aceite hasta que se doren y pasar a papel absorbente. Deben quedar unas croquetas crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un sabor a jamón de bellota equilibrado con la leche fresca.

Iago Castrillón

Restaurante Dos Estaciones (Valencia)

IagoIngredientes: 90 gr jamón ibérico de bellota Joselito, 50 gr de aceite de oliva, 40 gr de mantequilla, 60 gr de harina,100 gr de recortes de jamón, 1,1 litro de leche, huevo, sal, pan rallado Elaboración: introducir la mantequilla, el aceite de oliva y los recortes de jamón en una bolsa de vacío, en el ronner a 65 °C durante 1 hora. Colar la grasa de la bolsa, verterla en un olla , añadir la harina y cocinar a fuego suave durante 15 minutos. Introducir el jamón y añadir la leche templada sin parar de remover en tres veces, dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos sin parar de remover. Verter el contenido en un bandeja de plástico untada con aceite de girasol y tapar con film. Cada 10 minutos se retirará el film y se removerá la masa con una espátula ,repitiendo la operación unas 8 veces. Una vez que este fría, se forman manualmente  las croquetas consiguiendo una forma redondeada. Se pasan por huevo y pan rallado, se dejan reposar y terminan friéndolas en aceite a 190ºC.

Jesús Segura

Restaurante La Barra de Trivio (Cuenca)

Ingredientes: 1 litro de leche, 100gr de mantequilla frico, 70gr de harina, 250 gr de jamón Joselito, pan rallado "buen pan" (rallado a mano)  4 huevos camperos, cucharada de sal, cucharada de pimenta, cucharada de mantequilla, aceite de oliva Elaboración: Rehogar la mitad del jamón en la mantequilla, añadimos 850 ml de leche y cocer la bechamel, aproximadamente 25 minutos a fuego suave. Colar la bechamel para retirar el jamón cocido, añadir el resto de leche y el jamón, corregir de sal y pimienta extender en bandeja, untar con mantequilla para evitar la formación de costra. Dejar reposar 24 horas  y rebozar pasando primero por pan rallado convencional, después por huevo y por último por el pan rallado a mano "buen pan". Freír en el aceite de oliva bien caliente. Escurrir en bandeja con papel.

José Luis Estevan José Luis Estevan

Restaurante La Bien Aparecida (Madrid)

Ingredientes: 1 dl ½ de aceite de oliva suave, 140 gr. de huevo cocido, 4 cucharadas de jamón ibérico picado, 300 gr. mantequilla, ½ l de Leche. 4 l nata. Pan rallado. Elaboración: Ponemos en recipiente el aceite a calentar y añadimos la harina y removemos. En otro recipiente mezclamos la leche, nata y las pastillas de doble caldo hasta que se diluyan; esta mezcla se va añadiendo al recipiente dónde tenemos la harina y sin dejar de mover vamos obteniendo una besamel. Añadimos finalmente a la besamel los huevos cocidos partidos en trozos y el jamón picado. Cuando la besamel empiece a hervir, retiramos el recipiente del fuego y mezclamos finalmente la mantequilla hasta que se funda. Dejarla enfriar para que se endurezca. Hacer bolas de 35-40 gr que pasamos por pan rallado; guardar las croquetas en el frigorífico. Pan de hogaza  de la sierra de Cuenca utilizado por el ganador para el rebozo de sus croquetas Dos miembros del jurado, José Andrés y Juan Echanove Algunos prefieren la sarten a la freidora El auditorio expectante ante el resultado Rebozo grueso del ganador, Jesús Segura. Pan de hogaza rallado. Masa del ganador Mesa del jurado Perspectiva del escenario

24 ene 2016

Los 10 superalimentos favoritos de Rodrigo de la Calle

Por: José Carlos Capel

Rodrigo de la Calle muestra dos aperitivos,  En una mano grisinis de sarraceno y moringa. En la otra un liquen de alga codium y maíz moradoMi última visita al restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle me ha dejado con varios interrogantes. Más allá del mundo vegetal en el que este cocinero se manifiesta como un virtuoso desde hace años, su refinada cocina verde ha experimentado una evolución repentina con la incorporación de grupos de superalimentos, aquellos que aportan cantidades notables de nutrientes con beneficios extra para nuestro organismo. Al menos, tal cosa afirman los manuales de salud a la última.

De la Calle -- ya se sabe-- que ejerce de asesor del grupo Robuchon en Paris y crea platos vegetales para los diferentes L´Atelier del cocinero con más estrellas Michelin del mundo, acaba de implantar en la sierra de Madrid el menú #Vegetalia en torno a estos ingredientes. Ayer disfruté de dieciocho nuevas armonías presididas por estos superalimentos, platos en los que me encontré con un bombardeo de sensaciones nuevas. Coliflor con dos tipos de caviar, de esturion y vegetal de chia. Varias texturas de coliflor emulando el fondo del mar Le pedí que me facilitara sus favoritos y me enumeró más de veinte, los mismos que habían intervenido en sus platos: moringa, trigo sarraceno, espirulina , maíz morado , calabaza, cebada, quinoa , llanten , chía , granada, aloe vera , cúrcuma , kale , cáñamo, jengibre, bayas de goji , levadura, clorella , algarrobo, maqui , asai , coco, xilitol , kalamondin, camu-camu , ajo negro La lista crece y se agranda.

¿Dónde los compras? El 60% en la empresa Mundo Arco Iris que los importa en polvos o liofilizados desde diversas partes del mundo. El resto en herbolarios, farmacias y parafarmacias. Encuentro cosas en los mercados chinos del barrio de Tetuán, y me consiguen grandes productos Gold Gourmet   y Frutas Eloy . Ahora intento producirlos en España con proveedores amigos. En Villareal (Castellón) me ayuda Héctor Molina, agricultor e ingeniero agrónomo y en Aranjuez, Fernando Alcázar.

¿Tienen futuro los superalimentos? De momento tienen toda la pinta de ser una moda pasajera. Su pervivencia está en manos de nosotros los cocineros. Las propiedades nutricionales de muchos de ellos se han sobredimensionado. Hay que saber usarlos. Quien prueba a cucharadas la espirulina es probable que no repita nunca y sin embargo bien dosificada es una joya. Esmeralda vegetal. Manzana, crema de lima con espirulina, trigo sarraceno garrapiñado.

Te noto entusiasmado Me siento como cuando empecé con la gastrobotánica, el caviar cítrico, la mano de buda, las verduras del desierto, aquellos sabores nos resultaban bien raros. El único problema de los superalimentos es saber dosificarlos en su justa medida.

¿Qué aportan a tu cocina desde un punto de vista gastronómico? Mucho más que texturas, colores y sabores nuevos. Son correctores de estridencias, me ayudan a equilibrar platos con sus notas ácidas, amargas y astringentes, son paletas de registros nuevos que aportan complejidad y profundidad a las recetas.

¿Y desde un punto de vista nutricional? Como mis menús verdes se han radicalizado y he prescindido del pescado y la carne, con los superalimentos equilibro los aportes proteicos necesarios. No te olvides que la UNESCO en 2013 declaró el alga espirulina el alimento del milenio, por sus virtudes nutritivas. Arroz negro con sepia vegetal, aloe vera ecológico y fondo de alga clorella

¿Placer gastronómico y salud son compatibles? Cuando alguien me pregunta qué tipo de recetas hago en El Invernadero , respondo que lo mío es la alta cocina saludable. Respeto el vegetarianismo y el veganismo, a los crudiveganos y ovolacteovegetarianos, pero nuestra cocina no se identifica con esas opciones ni queremos que se nos etiquete como tales. Hacemos platos verdes tan placenteros como pueda resultar un cochinillo asado. Sígueme en Twitter en @JCCapel     Estofado de suculentas En el fondo puré de patata de Robuchon con una demi glas vegetal y hojas de banana de tierra, lechuga glacial, espárragos del desierto. Esencia de remolacha con licuado de granada. Comedor del restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle en Collado Mediano (Madrid) Kinoto con royal rota de cúrcuma, alioli de kimchi y hojas aciduladas de oxalis Tres bebidas del menú Vegetalia. Zumo de lombarda y remolacha, limonada de espirulina y zumo de naranja, zanahoria y aloe vera Taza de café Espuma de hongos sobre una base de praliné de ajo negro con bizcocho de soletilla Spirulina polvo Sirope de agabe Rosa mosqueta    Nota. Nuestro agradecimiento al fotógrafo Javier Peñas por las fotografías que nos ha facilitado de algunos ingredientes.El equipo de El Invernadero Futuros huevos revueltos. Yema marinada sobre cebolleta pochada con mantequilla, ajos chinos, salteados con jengibre, soja fermentada y pepino.Almeja serrana, sin almeja. Dados de aloe vera en ceviche con emulsión de ostras y hoja de ostra (emertensia)

21 ene 2016

¿Unas bravas hojaldradas?

Por: José Carlos Capel

Roberto Tejedor y Javier Utrero Me encontré con estas patatas la primavera pasada en el restaurante Informal del cocinero Marc Gascons en Barcelona. Bastones recién fritos que al llegar a la mesa tendían a abrirse en capas mostrando un hojaldrado inverosímil. Algo así como unos milhojas pensados para mojar en dos salsas, brava y alioli ¿Cómo demonios estaban hechas y fritas aquellas patatas suculentas? Asi se presentan en la mesa de La Máquina

En mi crítica en El Viajero (El Pais), las ponderé como se merecían. Bravas que en realidad había que denominarlas mixtas (salsa brava + alioli), aderezo muy extendido en grandes áreas de España que no coincide con el tradicional madrileño, más pobre, elaborado con pimentón y caldo del cocido, sin un ápice de tomate, delicioso aunque bastante más sencillo. Hasta ayer, al pensar en patatas bravas recordaba las de Gascons como una de mis favoritas.

De forma inesperada me acabo de encontrar con estas mismas en Madrid en el nuevo restaurante La Máquina (Jorge Juan 12). Mucho más largas que las de Gascons y acompañadas de un cuenco de la salsa picante castiza. Como es lógico me ha faltado tiempo para pedirle a su joven patrón Roberto Tejedor y a su segundo, Javier Utrero que me hicieran un paso a paso.

Como suele suceder con algunas recetas, la fórmula es relativamente asequible. Con la ayuda de una mandolina Javier Utrero cortó una tanda de patatas agrias en láminas finísimas, previamente peladas enjuagadas y secas. Luego las fue superponiendo en un bandeja de horno gastronorm protegidas en la base por papel sulfurizado. Cuando había completado una capa espolvoreaba con algo de sal fina y repetía la operación hasta que la plancha de tubérculos alcanzaba el grosor de un dedo de fondo. Al final, chorrito de aceite de oliva virgen extra antes de cubrir la bandeja con otra lámina de papel y superponer otra bandeja idéntica con agua dentro para presionar ligeramente la capa inferior de patatas.

La primera parte había concluido. Utrero pasó la bandeja al horno, donde las tuvo 50 minutos a 180ºC, para que se asaran. “Si quieres conseguir el hojaldrado final que tanto nos gusta es importante retirar el peso de la bandeja superior transcurrido ese tiempo y volver a introducirlas en el horno 10 minutos más, sin peso alguno, en total una hora. De lo contrario la receta no sale”, me dijo.

El resto es fácil imaginarlo. Se deja reposar el bloque de patatas ya asadas, se desmolda y se corta en bastones de un dedo grueso. De ahí a la freidora en un buen AOVE a 190ºC. ¿Tiempo de fritura? A ojo, lo suficiente para que queden suavemente doradas.

Cortando en bastones el bloque de patatas asadasAl final, los bastones después de fritos y escurridos se presentan en un recipiente cónico, rodeados de papel absorbente, con un cuenco de salsa brava al lado para mojar tras cada mordisco. Así de sencillo. Una golosina de sartén que merece mucho la pena. Sígueme en Twitter en @JCCapel   

Salsa Brava. Ingredientes: 3 ajos picados; 2 cebollas grandes picadas; 3 cucharadas soperas de pimentón picante; 2 cucharadas soperas de harina; caldo de ave casero. Elaboración: Sofreír el ajo junto con la cebolla, añadir la harina y dejar cocinar. A continuación añadir el pimentón, revolver y dejar cocinar. Por último añadir el caldo de ave hasta ligar la salsa. Adicción de caldo de cocido Al final se cubren con papel sulfurizado antes  de entrar en el horno Chorrito de AOVE una vez hecha la capa Condimentando la salsa Cortndo las patatas con una mandolina Crujientes, parecen hojaldre frito En el horno dos bandejas. La inferior contiene las patatas, la superior una capa de agua que actúa de peso En la freídora En plena fritura Harina para la salsa Ingredientes de la salsa bravas Pimentón para la salsa Salsa brava madrileña Se superponen capas hasta alcanzar el grosor de un dedo. Temperatura del horno 180ºC 

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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