40 Aniversario

29 may 2016

Ootanino ¿la mejor barra de sushi del mundo?

Por: José Carlos Capel


OTANI EN UNA POSTURA MUY FRECUENTENunca he conseguido entender por que motivo en Japón las calles carecen de números. Más de media hora empleamos la noche del pasado miércoles en localizar el restaurante Ootanino. Ni en taxi, ni a pie, con la ayuda de los tres amigos japoneses que nos acompañaban éramos capaces de encontrar este diminuto restaurante de fachada umbría situado en una calle tranquila de Tokio. Me lo había recomendado Quique Dacosta: “En Tokio hay un sushiman increíble, Ootanino, el favorito de Narisawa , que me encanta”. Tras soportar una lista de espera de semanas al fin nos confirmaron la reserva a las 21,30 horas.

No me gusta afirmar que un restaurante es el mejor de una gran ciudad o de un país entero, comentarios tan categóricos suelen trasmitir desconocimiento. Solo puedo asegurar que se trata de la experiencia gastronómica más sorprendente que he vivido nunca en una barra de sushi. Salvo error, el restaurante Ootanino aun no ha sido descubierto por la Michelin Tokio, pero sucederá en breve. Tampoco a su propietario Otani se le atribuye el rango de maestro sensei que se le reconoce a Jiro Ono, el veterano sushiman, orgullo nacional, que junto con su hijo Yoshikauzu oficia en el famoso Sukiyabashi Jiro, (3 estrellas Michelin en su local del metro de Ginza). SASHIMI DE PESCADO BLANCO CON LASCAS DE KATSUOBUSHI

Otani trabaja solo con su ayudante detrás de una barra para 10 comensales con un desparpajo desconocido. Contemplarlo cortar pescado con dos larguísimos cuchillos y elaborar cada nigiri es un espectáculo.

Sin mediar muchas palabras le pedimos que nos pusiera platos a su antojo, eso que los japoneses denominan menú omakase. No voy a relatar cada bocado, hablan mejor las fotografías. Me basta con destacar varios aspectos. Primero el virtuosismo de Otani, verdadero itamae, más bien propio de un malabarista.

En el transcurso de la cena nuestro amigo japonés, Toshiro San, que yo tenía al lado, nos hizo varias puntualizaciones. “Un nigiri perfecto debe tener 98 granos de arroz, cantidad a la que un buen sushiman se aproxima pellizcando a ojo bolitas del montón ya cocido que se encuentra en el hangiri, recipiente de cedro; la temperatura del arroz debe ser 36º C, la misma del cuerpo humano, y el tiempo máximo de elaboración de un nigiri no debe sobrepasar 14 segundos. Por encima de ese plazo el pescado se calienta. Nunca verás una mujer en una barra, no están dotadas, calientan el pescado afirman los maestros de sushi.” Dejémoslo así, el mundo de las jerarquías japonesas es muy complejo. Por mi parte he medido los tiempos del vídeo y Otani emplea 10 segundos en cada uno de sus nigiri. ¿98 GRANOS DE ARROZ EN CADA NIGIRI?

Me llamó la atención el arroz, excepcional, esponjoso, pegajoso pero suelto a la vez, ligeramente dulce, suavemente ácido. Nunca, repito, había probado algo parecido.

Y me sorprendieron tanto la calidad de las materias primas, que a diario adquiere en el mercado Tsukiji de Tokio como el hecho de que detrás de cada una había orígenes e historias. Por supuesto el wasabi y el jengibre los fue rallando al momento, lo mismo que las lascas transparentes de katsuobushi, tronco de bonito alistado, seco y ahumado. Probamos el corazón del nacra (pinna nobilis) mejillón gigante; las huevas de leche o bolsas de esperma de bacalao denominadas shirako excepcionales; las gambas kuruma ebi, de la isla de Hokkaido, capturadas a profundidades de 50 metros; las seki saba, pequeñas caballas de color rosado grisáceo; el kinmedai (beryx splendens) besugo americano, primo hermano del rey o virrey (Beryx decadactylus) tan asturiano; el kawahagi o pez-vela pescado plano; el nodoguro lubina de color rosáceo; el shimaaji, variedad de jurel rallado y por supuesto el mejor atún rojo y su ventresca (toro). Nuestro hombre se agachaba constantemente para extraer debajo de la barra cajitas de madera de cedro donde se alojaban la mayoría de estos tesoros. “Los frigoríficos no están permitidos en el trabajo de los buenos sushiman japoneses”, me recordaron. TESOROS VEGETALES UTILIZADOS AL MOMENTO POR TANINO "

Ootanino es uno de los templos del sushi en Tokio. El ritual que sigue Otani convierte sus piezas en joyas gastronómicas. Sus armas de persuasión no se basan en otra cosa que su precisión técnica y en la calidad de unos pescados y mariscos que sirve crudos (sushi y sashimi), a la plancha o la parrilla con tiempos de preparación fugaces. "Otani hace nuevas aportaciones al mundo de las texturas con sus métodos de sacrificio y corte de los pescados. Ni tradicional, ni moderno, otra cosa" me decía Quique Dacosta. Es evidente que la mejor alta cocina tiene muchas formas de expresarse. Sígueme en twitter en @JCCapel     KURUMA EBI, GAMBAS CRUDAS CON UN PELLIZCO DE JENGIBRE RALLADO PORCIÓN DE SHIRAKO HUEVA DE LECHE  DE BACALAO LIGERAMENTE GRATINADA CON  UN GAJO DE YUZU LOMOS DE CORVINA A LA PARRILLA EL SAKE DE LA CASA SE MANTIENE EN CAÑAS DE BAMBÚ ERIZOS 

Ootanino 4 Chome-11-7 Nishiazabu, Minato, Tokio 106-0031  KINMENDAI O BESUGO AMERICANO A LA PARRILLA
Japón Teléfono: + 81-03-5468-8880 ALMEJAS GIGANTES COCINADAS A LA PARRILLA EN SU PROPIO JUGO  NACRA (PINNA NOBILIS), MOLUSCO GIGANTE DE 40 CM, DE LONGITUD      MOCHI DE JUDÍAS ROJASNIGIRI DE NODOGURO, LUBINA DE COLOR ROSÁCEO  NIGIRI DE SHIMAAJI, VARIEDAD RAYADA DE JUREL NIGIRI DE SEKI SABA CABALLAS PEQUEÑAS PESCADAS A CAÑA SHIRAKO, HUEVAS DE LECHE DE BACALAO OTANI, DETRAS DE SU BARRA TACOS DE AVALÓN CON JENGIBRE FRESCO RALLADO SOPA DE POLLO, SERVIDA AL FINAL SHASHIMI DE KAWAHGI PEZ VELA PLANO SALVAJE

 

SALTEANDO LAS CARNES DURANTE EL PRIMER PASO DEL SUKIYAKIEl mundo del buey en Japón está rodeado de leyendas y mitos, algunos ciertos, otros imaginarios, según he podido comprobar estos últimos días. ¿Es mejor la carne de Kobe o la de los bueyes de Matsusaka? ¿Son comparables?

"Todo lo que se vende en Japón como bueyes de Matsusaka no son machos castrados sino terneras cebadas. Hembras que se sacrifican con 30 meses de vida y pesos que oscilan entre 670 y 700 kilos. “Buey de Matsutsaka” es un genérico falso porque equivale a terneras engordadas. Por supuesto, con una pureza de raza extrema dentro de la línea genética Japanese Black que controlan las 114 granjas que pertenecen a la Denominación.”, me comentaría el jueves pasado mi amigo Olivier Darenne, experto en la materia. “En total 7.000 de estas terneras mal llamadas bueyes, llegan cada año al mercado japonés con precios variables fijados en transacciones directas o mediante subasta.”

TERNERA DE MATSUTSAKA, EXCEPCIONAL ASPECTO CON UNA ELEVADA INFILTRACIÓN GRASAEn compañía de Olivier y de un trío de encantadores japoneses la pasada semana visité dos granjas. A la vista nos encontramos con ejemplares excepcionales de peso y alzada, de un negro zahíno intenso, todos de pata “fina”, tan estilizada como los cerdos ibéricos.

¿Con qué se alimentan? “Paja de arroz y trigo, soja, hierbas secas, maíz tostado y hasta levadura de cerveza. Una dieta controlada.”

Durante la segunda visita, los granjeros nos mostraron una ternera ya vendida por 20 millones de yenes, un disparate. Por supuesto pregunté por el motivo. “Es por el árbol genealógico del animal, su carta de origen, como los caballos de pura raza”, me aclaró Olivier enseguida. Faltó tiempo para que alguien hiciera la conversión a euros. Por una sola ternera se habían pagado ¡161.778 euros¡ “Japón y sus mitos, su misterio y su magia”, insistió Olivier.

¿Quiénes compran esos animales? “Restaurantes con clientes que pagan por ello”, me respondió de nuevo.

Por suerte estábamos invitados a cenar un sukiyaki por el presidente de la Denominación Yoshinaga Koda en el restaurante Matsuju en la ciudad de Tsu, local que a la entrada exhibía una numeración críptica con el precio de sus diferentes carnes. Cortes que se clasifican por rendimientos (A3, A4, A5, B…) y tipo de infiltración grasa, del 1 al 12.

EL BUEY CON SU GRANJERO EN MATSUTSAKA

Tomamos acomodo en una sala tatami y comenzó la ceremonia. Años atrás recuerdo haber tomado sukiyakis espléndidos en el restaurante Suntory de Madrid, ya desaparecido, y no hace mucho me atreví con otro en Don Zoco (Echegaray 3), lejos de lo que esperaba. En cualquier caso, un plato cumbre de la cocina de ebullición japonesa como lo definía el erudito Néstor Luján.

Dos oficiantes femeninas con sus respectivos kimonos, saltearon brevemente en la mesa en olla de hierro fundido filetes finos de estos bueyes de infiltración muy alta.

Vuelta y vuelta con su propia grasa y en menos de un minuto los dispusieron en tazones individuales sobre un huevo batido a modo de salsa. Un bocado excelente. Enseguida llego el turno de los vegetales, segundo vuelco, que la cocinera introdujo en la olla a fuego medio sobre la grasilla de la carne, con un chorreón de salsa de soja y caldo de ave y unas gotas de mirin. Tras una breve ebullición aquellos ingredientes, setas, tofu, zanahoria, nabo, cebolla y lechuga, llenaron otra vez los mismos tazones con los restos de huevo. El tercer vuelco sobre la olla limpia supuso un retorno a la carne pero esta vez los filetes después de salteados fueron a parar a los tazones de Yam, ñame silvestre rallado, cuyo tono acre neutralizaba la grasa en parte. DOS TAZONES PARA MOJAR LOS FILETES DE BUEY. A LA IZQUIERDA UN HUEVO CRUDO QUE SE BATE AL MOMENTO, A L DERECHA UNA PASTA DE ÑAME SILVESTRE RALLADO, DE ASPECTO Y TEXTURA VISCOSA PERO DE UN SABOR FRESCO Y ACRE

Carnes de sabor tenue pero con una textura excepcional, ese parámetro cultural que para los japoneses reviste tanta importancia en el ámbito gastronómico. Sígueme en twitter en @JCCapel  En primer plano Yoshinaga Koda, presidente de la Denominación Matsutsaka  Segundo vuelco magnifico aspecto de las verduras que hierven en una salsa rebajada de soja  DELANTE DE CADA CORRAL EL PRECIO QUE PAGÓ EL GANADERO POR CADA TERNERA PARA SU ENGORDE. EN ESTE CASO 129.000 YENES, ALREDEDOR DE 12.000 EUROS CONVERSIÓN DE YENES A EUROS. PRECIO DE VENTA DE UN BUEY DE MATSUTSAKA 161.778 EUROS AL CAMBIO
FILETE DE WAGYU DE MATSUTSAKA PASADO MOJADO EN SALSA DE HUEVO CRUDO BATIDO A MODO DE SALSA FILETE DE MATSUTSAKA MOJADO EN EL TAZÓN DE YAM, ÑAME SILVESTRE RALLADO, YA EN EL TERCER VUELCO DEL SUKIYAKI PRIMER VUELCO DEL SUKIYAKI, PARTE DE LOS FILETES SE SALTEAN EN SU PROPIA GRASA
TERCER VUELVO DEL SUKIYAKI, LOS FILETES SE INTRODUCEN EN LA OLLA DE HIERRO FUNDIDO DESPUÉS DE CONSUMIR LAS VERDURAS CARTA CON LOS PRECIOS DE LOS BUEYES SEGUN CATEGORÍAS Y PRECIOS EN EL RESTAURANTE NEGRO ZAHÍNO NIGIRI DE CARNE DE MATSUTSAKA

 

23 may 2016

Sanuki, el buey de las aceitunas españolas

Por: José Carlos Capel

OLIVE WAGYU, EJEMPLR MAGNÍFICO“Existe una isla en Japón donde se cultivan olivos. Con los desechos del aceite, hollejos y huesos una vez tostados, se alimenta a los bueyes”, me había comentado tiempo atrás el francés Olivier Derenne que comercializa esta carne en Europa a través de su empresa Nishikidori . Bueyes de raza wagyu, similares a los famosos de Kobe y Matsutsaka “Los aceites vírgenes extra de la isla son de calidad óptima te vas a llevar una sorpresa.” Olivier Derenne

¿Aceites de oliva en Japón? La curiosidad me podía. Pasaron meses hasta que Olivier y yo conseguimos ponernos de acuerdo. La pasada semana tomamos el ferry en el puerto de Takamatsu, ciudad portuaria en el mar interior de Japón, y en menos de una hora habíamos llegado a Shodoshima, en la prefectura de Kagawa. En la isla, de clima mediterráneo, nos bastaron unas horas. Suficiente para constatar que todo era cierto. Hay plantadas 108 hectáreas de olivos de las que se obtienen al año 300 toneladas de aceite, la mayoría vírgenes extra. En muchas casas rurales los olivos alternan con el yuzu, delicioso cítrico.

¿Cómo llegaron hasta aquí estos árboles? “A finales del XIX los pescadores de Nagoya quería desarrollar una importante industria conservera y precisaban importar aceite de España Grecia o Italia. En su lugar compraron árboles en el Mediterráneo y los plantaron por todo Japón. A pesar de sus esfuerzos, tan solo sobrevivieron en Shodoshima. Corría el año 1908.”

¿Y cuando comenzaron a alimentar a los bueyes con estos restos? “Hace poco tiempo. En el año 2000 un cartero jubilado, llamado Ishi, compró 50 cabezas en la isla. Los alimentaba con paja de arroz y trigo, maíz, cereales y hierbas secas. Un día probó a incorporar a su dieta los residuos. Pero lamentablemente, quizá por su amargor, los bueyes los rechazaban. Empezó entonces a secarlos al sol y comprobó que tras el tostado los animales aceptaban aquella cosa como una golosina. Así empezó el mito del sanuki. CARTEL EXPUESTO EN UNA GRANJA, SIN COMENTARIOS. SANUKI WAGYU OLIVE BEEF

¿Qué cantidad ingieren? “No más de 100 gramos diarios mezclados con el maíz y el heno durante los dos meses que preceden al sacrificio. Suficiente para aumentar el contenido en ácido oleico de sus grasas, y dar a la carne mayor resistencia al enranciamiento. Importo esta carne porque la considero diferente, con un dulzor y jugosidad notables.”

Después de asistir como invitados a la convención de productores del Sanuki wagyu olive beef que componen los ganaderos de la prefectura de Kagawa, incluida la isla de Shodoshima, visitamos una granja y nos encaminamos a un templo dedicado al buey Sanuki. Por un momento pensé que me hallaba en el antiguo Egipto.

¿Y este templo? “En Japón los bueyes no se consumían, eran animales nobles que se utilizaban para transportar gente, aparte de faenas de tiro y trabajo. La religión lo prohibía. No se empezó a consumir su carne hasta el siglo XIX en el centro de Japón. Antes de la Era Meiji, entre 1865 y 1912, no se comían animales con cuatro patas, solo pescados y aves.”

Del templo llegamos a la pequeña almazara, dotada de maquinaria Alfa Laval muy moderna, donde procesan las aceitunas de la isla y tuestan los residuos con destino a los bueyes. Por supuesto la cata de los AOVE me sorprendió por completo. Vírgenes extra frescos, frutales con notas verdes y una elegancia innegable. Las sorpresas se encadenaron a partir de ese momento.

¿De qué aceitunas proceden? “De dos españolas, manzanilla y nevadura blanca (quizá nevadillo blanco) y dos italianas entre ellas mission y una más cuyo nombre no han logrado traducirme. De todos modos la manzanilla ocupa el 80% del total cultivado” RESTOS DE ACEITUNAS TOSTADAS QUE SE MEZCLAN CON EL PIENSO

¿Cuánto cuesta un litro? Un disparate, casi 140 euros litro y lo tienen todo vendido. Japón en un país de mitos que crean, valoran y pagan. Tienen toda la producción vendida para los próximos diez años.

En el museo al aire libre junto al mar que visitamos después, repleto de olivos, me encontré con una placa que rendía culto a la aceitunas manzanilla. Nadie supo decirme si manzanillas sevillanas o cacereñas. La fotografía del mosaico no aclara nada.

CASA JAPONESA CON OLIVOS EN FLOR EN LA ISLA DE SHODOSHIMADurante la cena a la que nos invitaron los ganaderos del Sanuki wagyu olive beef , ya en Takamatsu, probamos el buey sanuki a la plancha. Me encantó por su elegancia y jugosidad y por un sabor que no he vuelto a encontrar en el resto de mi viaje. Supongo que algo deben influir las aceitunas españolas. Sígueme en twitter en @JCCapel      TEMPLO EN SHODOSHIMA EN HONOR DEL BUEYRESTOS DE HUESOS Y PIELES DE ACEITUNAS TOSTADAS TAL Y COMO SE DAN A LOS BUEYES MECLADAS CON EL PIENSO TEMPLO EN HONOR DEL BUEY WAGYU EN SHODOSHIMA LOS BUEYES EN EL JAPON ANTIGUO SE UTILIZABAN PARA EL TRANSPORTE Y EN CEREMONIAS RLIGIOSAS Y FESTIVAS NUNCA COMO COMIDA Carne de buey sanuki hecha a la plancha,, con la grasa justa y un sabor delicioso ISLA DE SHODOSHIMA COMUNICADA POR FERRY CON LA CAPITAL TAKAMATSU, EN LA PREFECTURA DE KAGAWA JARDIN DE OLIVOS EN SHODOSHIMA GANADERO ESPLÉNDIDOS AOVE ESTABULADOS FERRY QUE UNE LA ISLA DE SHODOSHIMA CON  TAKAMATSU EN UNA GRANJA DE SHODOSHIMA EN LA MODERNA ALMAZARA DE SHODOSHIMA COSECHANDO ACEITUNAS EN SHODOSHIMA CONVENCIÓN DE GANADEROS CRIADORES DEL BUEL SANUKI COLOR DEL AOVE CATADO EN SHODOSHIMA, COSECHA 2015 Cartel publicitario, el buey de las aceitunas CARTEL EXPUESTO EN EL MACIZO DE OLIVOS MÁS GRANDE DEL JARDIN MUSEO DE SHODOSHIMA. ACEITUNAS MANZANILLA, LA UNICA VARIEDAD RESEÑADA

20 may 2016

Cinco detalles de urbanidad en una mesa de Japón

Por: José Carlos Capel

TOMANDO UN NIGIRI EN LA POSICIÓN CORRECTA, EL PESCADO HACIA ABAJOLlegué a Japón el pasado martes. Me ha bastado una breve escala en el aeropuerto de Tokio y la visita a tres restaurantes en Takamatsu y la isla de Shodoshima para recordar algunos hábitos que los occidentales olvidamos con frecuencia.

Ruido al comer Sorber en Japón es de buena educación y hacer ruido al sorber fideos, gruesos o finos (udon , soba, ramen), se considera un signo de disfrute por parte de los comensales. Asociado a este comportamiento se encuentra el acto de bajar la cabeza hasta el cuenco o incluso aproximarla tanto que en la cultura occidental lo consideraríamos un gesto de mal comportamiento. Takamatsu ciudad portuaria en la costa del mar interior, en la prefectura de Kagawa, se considera patria del udon . Durante dos días he escuchado a muchos comensales sorber, aspirar y masticar.COMIENDO  UDON, SORBER, HACER RUIDO Y AGACHAR LA CABEZA NO ES DE MALA EDUCACIÓN

Arroz No descubro nada nuevo si afirmo que los cuencos de arroz son un complemento cotidiano en la dieta de este país. Algo que no se debe hacer y está mal considerado, sin embargo, es levantarse dejando restos de arroz. “Se trata de una actitud de respeto hacia nuestros antepasados. El arroz no solo es un alimento sino también un símbolo de nuestra cultura. En Japón se ha pasado mucha hambre años atrás cuando nuestra dieta era pobre y el arroz un alimento fundamental”, me comentaba un amigo japonés. “Tengo entendido que a Vdes. en España les pasaba algo parecido con el pan, no se debía tirar”.

Nigiri Sushi Tampoco voy a detenerme en explicar esta variante del sushi, mundialmente famosa, bolitas de arroz cocido y aliñadas cubiertas con una lámina fina de pescado o tortilla. ¿Cómo se deben comer? Con las manos o con palillos, da igual, ambas son de práctica común. Lo que nunca debe hacerse es mojar el arroz en la salsa de soja, algo a lo que son propensos los no habituados. Para evitarlo hay que efectuar un giro de muñeca, según indican las fotografías con objeto de rocíar apenas el pescado. Al llevarlo a la boca los japoneses invierten la posición. El pescado siempre en contacto con la lengua y el arroz con el paladar. No hay que olvidar que a las texturas se les presta en este país enorme valor. Cuando un japonés desea saber la calidad de un restaurante solicita un nigiri tamago (nigiri de tortilla). Si el punto del arroz es bueno (nada sencillo) y el de la tortilla también, la probabilidad de que el resto esté bien elaborado es alta. Algo así como pedir una croqueta de jamón en un bar de tapas español. FORMA DE COGER UN NIGIRI CON PALILLOS

Sopas Que nadie me pregunte la razón, pero en un menú compuesto por sushi y tempura, o pollo teriyaki, por citar especialidades recurrentes, las sopas de miso o de pollo se toman al final. Constituyen el colofón de un almuerzo porque el postre tiene poco o nulo interés. Caso aparte es que se trate de tazones de ramen o de udon, que con frecuencia hacen las funciones de plato único. Si alguien se sorprende que se pregunte la razón de que el cocido maragato, por ejemplo, se toma al revés, primero carnes y verduras y la sopa para concluir.

Palillos Tengo entendido que los palillos o hashi llegaron desde China a Japón el siglo VII. El manejo de estos adminículos está sujeto a un código de normas no escritas comprometidas con la buena educación. En una mesa japonesa los palillos se colocan horizontales en paralelo a la línea de la propia mesa y no en sentido vertical, al revés que en China. Jamás deben clavarse en un cuenco de arroz, gesto que se asociaría con ritos funerarios, ni tampoco hincarlos en un alimento para cogerlo mejor, los palillos son pinzas, nada más. Está mal considerado escarbar en un plato para compartir y también utilizarlos para remover. Tampoco se deben lamer sus puntas, ni utilizarse para probar salsas, ni por supuesto emplearse para jugar. Sígueme en twitter en @JCCapel      SOPA, LA TRADICIÓN INDICA TOMARLA AL FINAL DE UN ALMUERZO RESTAURANTE EN LA CIUDAD DE TAKAMAZTU TAZÓN DE ARROZ SOPA JAPONESA UNA JOVEN JAPONESA SORBE  CON LA AYUDA DE PALILLOS NIGIRI DE TAMAGO (TORTILLA) CLAVE PARA ADIVINAR LA CALIDAD DE UN RESTAURANTE. OBSERVESE LA DISOSICIÓN DE LOS PALILLOS CORRECTA DISPOSICIÓN DE LOS PALILLOS EN UNA MESA JAPONESA, SIEMPRE EN HORIZONTAL FORMA CORRECTA DE COMER UN NIGIRI. EL PESCADO SE MOJA EN LA SALSA DE SOJA  Y NUNCA EL ARROZ

 

 

15 may 2016

Lomo Alto, carnes rojas al límite

Por: José Carlos Capel

CARLOS TEJEDOR DENTRO DEL BUEY CON TRECE MESES DE MADURACIÓN QUE SE CONSERVA EN LA CAJA FUERTE DE LA ENTRADAEl buey de raza rubia gallega que se exhibe dentro de la caja fuerte acristalada del restaurante Lomo Alto en Barcelona posee todas las hechuras de una provocación. En la canal figura el sello del proveedor, Cárnicas Lyo empresa de Mercamadrid especializada en largas maduraciones. Debajo, una piel recubierta por notas verdosas mezcla de herrumbre y moho que acentúan su aspecto momificado. Fecha de nacimiento del animal: 28/2/2011; de sacrificio: 15/4/2015. ¡Trece meses de maduración en cámara¡ ¿En serio? “Es uno de nuestros tesoros. Estamos esperando un acontecimiento para trocearla”, me comentaría el cocinero Carles Tejedor, director gastronómico de la casa. SIN COMENTARIOS

¿Acaso es comestible un solomillo de buey con un año y medio de cámara, me pregunté a mí mismo cuando al final del almuerzo llegó a nuestra mesa una segunda pieza todavía más añeja? ¡¡Año y medio…¡¡ ¿De verdad? Asumí el riesgo y me encontré con una carne de gusto escaso (perfil sápido bajo como diría Andoni Aduriz) pero con un paladar de seda. En Japón, país devoto de las texturas, habría entusiasmado. Antes habíamos probado un chuletón de vaca gallega madurada cuatro meses. Una pieza sin regustos malos aunque de sabor diferente, levaduras, dejes minerales, tierra... ASPECTO DE LA PIEL DEL BUEY CON TRECE MESES DE MADURACIÓN

En otro rincón refrigerado me encontré con un costillar de buey sacrificado el 25/10/ 2013, justo dos años y siete meses atrás, según refleja la fotografía. ¿No es un disparate, le pregunté a Tejedor? “No. Piensa en el tiempo de curación de los jamones. En Guijuelo tres, cuatro o cinco años…” Ya pero están en sal y el vacuno no…, le contesté.

Quiero dejar claro que no me gustan las carnes sobremaduradas. Sigo la doctrina de los asadores vascos y me declaro adicto a las chuletas de vacas viejas con un mes aproximado en cámara. Me gusta la carne que sabe a carne, no las piezas con regusto a caza, a frutos secos o a quesos azules. De hecho, llevo tiempo desvelando el resultado de mis experiencias en este blog. La más sonada la cata ciega que celebramos justo hace un año en el restaurante Rubayat (El laberinto de las carnes rojas) donde las piezas súper añejadas salieron bastante malparadas. Sin embargo, en contra de mis expectativas, las que probé ayer en Lomo Alto no me disgustaron, sino al revés.

¿Por qué las carnes sobremaduradas irritan, crispan y levantan tan agrias polémicas? Creo que nos equivocamos al establecer comparaciones, representan otra categoría de sabor. La maduraciones prolongadas equivalen al viejo faisandage de la caza que tanto ponderaron en el XVIII Brillat Savarin y Grimod de la Reyniere. Algo que supone “l´alteracion de la senteur” (modificación del aroma) Y, naturalmente, la modificación de la flora bacteriana también…, un peligro por explorar. BUEY DE CARNICAS LYO SACRIFICADO EN 2015

En Lomo Alto Carles Tejedor y su equipo han desarrollado una metodología de trabajo que me ha parecido seria. Antes de inaugurar esta casa han seguido un largo aprendizaje junto a distintos profesionales como el leonés José Gordón (Bodega El Capricho), otro de los proveedores de la casa.

Nada mas entrar interrogué a Miquel Ristol, socio de Carles Tejedor en Oil Lab .

¿En qué os fijáis para seleccionar vuestras carnes? “Nos importa la raza del animal, su crianza y alimentación durante el último año aparte de conocer si ha trabajado o no. También es clave la manera en que haya sido sacrificado. Como afirma Gordón, hay que acompañar los animales hasta la muerte para evitar que se estresen.”

¿Y las maduraciones? “Fundamental despiezarlos de forma adecuada para que soporten largo tiempo en cámaras. Primero el secado, fase que dura entre 20 y 30 días durante la cual se forma una película fina en la superficie que las protege para lo que les espera, en la que es importante controlar temperatura y humedad. Concluidos los meses de maduración llega el afinado. La carne ha estado “durmiendo” y necesita despertarse de forma lenta, entre dos y tres semanas con temperaturas más suaves. El segundo y último afinado lo hacemos a temperatura ambiente doce horas antes de la cocción.”

¿Cómo hacéis el asado? “En tres parrillas abiertas a distintas temperaturas, que Josper nos ha fabricado inspirándose en las tradicionales vascas”, me contestó el propio Tejedor con quien seguí dialogando después. TROCEANDO UN COSTILLAR

¿Vuestros precios? “Los chuletones de buey se cotizan a 220 euros/kilo; la vaca vieja a 110 euros/kilo y la ternera gallega a 70 euros/kilo. Una camarera pasea un carrito por la sala con diferentes cortes provistos con etiquetas que reseñan tipo de carne, peso, tiempo de maduración y precio. Los clientes eligen y procedemos al asado."

¿No tenéis miedo a las intoxicaciones por acumulación de bacterias? "Realizamos constantes análisis de laboratorio para conocer nuestros límites. Si la humedad y la temperatura están controladas larga maduración no significa putrefacción. Con las terneras el tiempo no puede ser excesivo porque su infiltración no es la misma que las vacas o los bueyes."

¿Se valoran las carnes sobremaduradas? "Las aprecian más los extranjeros que nosotros. Es importante saber que detrás de cada una de nuestras piezas hay una historia. Maduramos vacuno con nombres y apellidos. ¿Qué precio puede tener un buey de un aldea gallega que ha vivido años con sus propietarios y lo han sacado a pastar todas las tardes? ¿U otro de tiro del País Vasco de carne trabajada? Son crianzas no intensivas en las que hay años de oficio, de experiencia y sacrificio. Llegas a Japón y te hacen una fiesta alrededor de un pedacito de wagyu con algo especial. En Lomo Alto intentamos ser pedagógicos para que nuestros clientes entiendan lo que representan. En España tenemos productos excepcionales que no apreciamos como debiéramos. El tiempo dirá si nuestro camino es acertado o no." Sígueme en twitter en @JCCapel     &nbsp PUNTO FINAL DEL ASADO DE UN SOLOMILLO DE BUEY CON AÑO Y MEDIO DE MADURACIÓN LA ETIQUETA LO DICE TODO, UN CHULETÓN PREMIUM DE 521,4 EUROS DE 2,37 KILOS DE PESO RECIEN TROCEADAS SOLOMILLO DE BUEY UNA VEZ TROCEADO, UN AÑO Y MEDIO DE MADURACIÓN SURTIDO DE CARNES QUE SE OFRECEN A LOS COMENSALES EN LOMO ALTO TOMANDO LA TEMPERATURA A UN SOLOMILLO DE AÑO Y MEDIO. 20ºC EN EL CORAZÓN TODOS LAS PIEZAS SE CONTROLAN AL SALIR PEPITO DE TERNERA CON PAN DE TRIGO KAMUT Y HARINA DE ALGARROBO ESPLÉNDIDO TARTAR SERVIDO EN PAN BRIOCHE EN PROCESO DE MADURACIÓN, CON TRES MESES DESDE EL SACRIFICIO EN EL FRONTAL DE LA CARNICERIA SE ALUDE A LAS RAZAS IBÉRICAS COSTILLAR DE BUEY SACRIFICADO EL 25 DE OCTUBRE DE 2013, DOS AÑOS SIETE MESES EN CÁMARAS CHULETA DE VACA CON CUATRO MESES DE MADURACIÓN CECINA DE LEÓN AL TRASLUZ CHORIZO Y SALCHICHON DE LEON CON SOBRASADA DE LA CASA CARLES TEJEDOR EN LA CARNICERÍA DE LOMO ALTO AYUDANDO A DESPIEZAR ATEMPERANDO DOS CHULETONES ANTES DE ASARSE

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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