40 Aniversario

01 may 2016

Tatau Bistro ¡alta cocina de barra!

Por: José Carlos Capel

TONINO VALIENTE Y ARANCHA SAINZ, LA CULTURA DEL TATAUAJE COMO UNA RELIGIÓNQuienes llegan por vez primera a este bar tardan algún tiempo en entender su funcionamiento. A la vista una barra y dos mesitas anexas donde ni uno solo de los clientes come de pie. Parece un bar de tapas pero no lo es. Cuando el local está lleno es inútil acercarse y solicitar una caña. A aquellos que se atreven se les ruega que hagan cola en la puerta hasta que se liberen algunos taburetes. Como no se admiten reservas las esperas suelen ser preceptivas. Algo parecido a lo que sucede en Madrid en el chispeante Nakeima.

¿Qué comen los clientes en Tatau Bistro? Nada de tapas. En su lugar, medias raciones de la mejor alta cocina clásica puesta al día pensada para degustar con cuchillo y tenedor. Especialidades que figuran reseñadas en grandes pizarras a precios tan razonables que llaman la atención.

Fachada del local en HuescaHace cuatro años el cocinero Tonino Valiente, oriundo de Barcelona, regresaba con su esposa, Arancha Sainz, a Huesca, su ciudad natal. A ambos les seducía la tranquilidad. Se instalaron en este local y comenzaron una nueva aventura. Para su propia sorpresa, la guía Michelin les otorgaría una estrella en la edición 2015 en un gesto que algunos todavía no han logrado entender.

¿Qué méritos acumula Tatau Bistro cuyos dos propietarios interpretan la cultura del tatuaje como una religión personal? “Desciendo de una familia de pescadores. De pequeño me impresionaba la cobra verde que mi abuelo lucía tatuada en el brazo”, afirma Tanino.

Tatau Bistro es puro rock & roll, un local tan pícaro como las pin up de los años 50, una experiencia que marca, similar a los tatuajes que antaño dejaron huella en la piel de los marineros en cada puerto”, aseguran ambos en su propia web.

Detrás de la barra, una diminuta cocina donde las recetas se elaboran a la vista. Tanino se muestra locuaz. “Apenas disponemos de espacio, once metros cuadrados para cuatro profesionales. Todo lo hacemos aquí, los fondos, las salsas… Trabajamos catorce horas diarias. Compramos los mejores productos frescos de temporada, rematamos los platos al momento. Nuestra cocina solo da para el aforo de los que se encuentran sentados”.

¿Dónde aprendiste a cocinar? “Todavía hago los fondos que me enseñaron en la escuela Hoffman, pero cada vez que pongo los platos en la mesa de pase veo la huellas dactilares de mi gran maestro Carles Gaig.”

El pasado viernes habíamos conseguido una de las dos mesitas que se encuentran en el diminuto comedor que dispone el local, único espacio en el que es posible reservar. Disfrutamos de las mismas especialidades de la barra a precios idénticos, norma de la casa. Me sorprendieron la calidad de sus platos, excepcionales en algunos casos, y la moderación de las facturas, 35 euros por comensal. En las fotografías que ilustran esta entrada reseño los precios de cada especialidad.

Frente a la barra. Ni un solo cliente come de pie.Tanino y Arancha no han inventado nada. Sin pretenderlo, calcan los famosos L´Atelier de Joël Robuchon, modelo con el que el cocinero francés acumula 27 estrellas o algo más. Alta cocina de barra en versión española aunque, en este caso, a precios, repito, de pura ocasión.

Hagamos historia. Robuchón, que parte del año reside en Calpe (Alicante) se inspiró en el modelo del conocido Nou Manolin. Un hábito (comer sentado frente a una barra alta, que nada tiene que ver con las barras japonesas), cuyo genuino inventor fue Raimundo González Frutos en el Rincón de Pepe de Murcia. Corría el año 1970.

En estos momentos y salvo error, en España existe una única barra de cocina creativa, la fantástica de Álvaro Garrido (Mina) en Bilbao. Aparte, otras dos de orientación asiática como Dos Palillos (Barcelona) y Marcelo Tejedor (Santiago). Y algunas desenfadadas de mérito como StreetXO y Nakeima.  Tatau Bistro se desmarca de todas ellas con una cocina clásica excepcional.

Desde hace algunos años la idea se copia en varias ciudades del mundo como Nueva York. En el inventario de la Gran Manzana nombres tan destacados como Blanca, Atera y Semilla.

La cultura del tatuaje alcanza a las manos de Tanino Valiente
¿Qué aspiras a conseguir con Tatau Bistro, le pregunté a Tonino antes de marcharme? Convertirnos en una barra de referencia en España. Y divertirme cocinando, una de las cosas que más me gustan en la vida.

Sígueme en twitter en @JCCapel La oferta de vinos y especialidades se reseña en grandes pizarras

Vinos por copas 

Tartar de trucha TACO DE FUAGRÁS MI CUIT DE ELABORACIÓN PROPIA 5,90 EUROS SUQUET DE GAMBAS ROJAS CON SALMONETES, 15 RABO DE TERNERA GUISADO CON HUEVO, FUAGRAS Y PATATAS. 8,50 EUROS GUISANTES ESTOFADOS CON SESITOS DE CORDERO 12 EUROS ESPÁRRAGOS CON ESPARDEÑAS Y PERROCHICOS. 20 EUROS ESPARRAGOS A LA BRASA CON TRIPAS DE BACALAO ENSALADILLA RUSA CON VINAGRETA DE IBÉRICOS Y PICOS DE JEREZ 3,90 EUROS COLMENILLAS A LA CREMA CON MACARRONES Y CEBOLLINO, 15 EUROS CHOCOLATE SEXY, VARIAS TEXTURAS DE GUSTO ESPLÉNDIO 6,50 EUROS POR PERSONA TORRIJA CON FRUTA DE LA PASIÓN Y HELADO DE VAINILLA. 6,50 EUROS YOGUR CON CÍTRICOS Y FRAMBUESA

28 abr 2016

La guerra de la carne

Por: José Carlos Capel

Tino González mostrando algunas piezas de las que se siente orgulloso“Importamos carne de Centroeuropa y exportamos una parte de la que producimos. La complejidad del sector cárnico hace posible que en ocasiones hasta la mesa de los hogares españoles lleguen terneros nacidos en España que se han engordado y sacrificado en Alemania. Ni todo es vaca rubia gallega, ni los bueyes son tan especiales como nos intentan hacer creer. El mundo de la carne está rodeado de mitos y medias verdades. La delicada situación de los ganaderos españoles pone de manifiesto la precariedad de una parte del sector primario controlado por la gran distribución.”

Largo párrafo que extraigo de la conversación que hace unos días mantuve con Constantino González, presidente del Grupo Norteños. Conozco a Tino desde hace años y quise acercarme hasta sus instalaciones en Mercamadrid para intercambiar impresiones con él.

Cuando era adolescente emigró hasta Malmö (Suecia) donde deshuesaba venados y alces en restaurantes mientras aprendía un poco a cocinar. Luego trabajaría en la sala en locales de Montecarlo y Palma de Mallorca hasta que varios años después recaló en una carnicería familiar en el Mercado de Chamartín en Madrid. Hoy dirige una empresa líder en el sector, con ganaderías y cebaderos, salas de sacrificio y despiece, y plataformas de distribución. Instalaciones de alta tecnología con departamentos de I+D+I.

Perspectiva de una de las cámaras de Los Norteños ¿De donde viene la carne que comemos? En parte de Alemania, Holanda y Bélgica. Son países que tienen bien estructurados sus procesos productivos. Tal vez no sean canales excepcionales pero su calidad es regular y eso es lo que busca el mercado. España no produce suficiente para autoabastecerse.

¿Es sanitariamente segura? La trazabilidad es absoluta. Somos ganaderos, vendemos carne propia y comercializamos la de otras explotaciones españolas y europeas, piezas en fresco y congeladas. Sea cual fuere el origen sabemos los países de los que proceden los canales, los lugares donde nacieron los terneros, dónde se engordaron, en qué mataderos se sacrificaron y en qué momento llegaron a España. Nunca la seguridad ha sido mayor.

¿No quedan vacas en Galicia? Claro que sí, pero no tantas como se supone. La industria cárnica gallega lo ha hecho muy bien. Ha convertido la rubia gallega en una etiqueta de prestigio. Sin embargo, la provincia con mayor número de cabezas de vacuno es Cádiz. ¿Nadie lo diría, verdad? En España hay en marcha proyectos muy interesantes para la recuperación de razas autóctonas. La mayoría de lo que se cría es limousin cruzada con charolesa o al revés, razas francesas asentadas en nuestro país. Mis favoritas son las vacas herefor y simmental, y entre las nacionales la retinta, que tiene poca grasa pero mucho sabor, aparte de la sayagüesa, que se está recuperando en explotaciones de Salamanca, Zamora y León. Igual que la ternera de aliste y la charra.

¿Qué rasgos caracterizan una carne de calidad? Lo más importante es que la grasa sea homogénea. Aunque unas razas tienen más que otras, es fundamental que se reparta de manera uniforme. A las amas de casa no les gustan las carnes oscuras, prefieren sonrosadas como la limousin y charolesa si se trata de cortes de ternera y la simmental para cortes de vaca.

En labores de despieceAl final se impone el gusto del consumidor. Cierto. Los hábitos de compra obligan a prácticas que perjudican la calidad. Para que la carne tenga un aspecto apetecible en los lineales es necesario que se envase con menos días de cámara de lo que sería recomendable, por eso a menudo no está tan tierna como debiera. Si se deja madurar su aspecto se deteriora antes y no soporta tantos días con el color que el público demanda.

¿Son un mito los bueyes? En absoluto, hay muchos, sobre todo en Portugal y en Galicia, pero no es buey todo lo que la hostelería vende como tal. Yo, personalmente prefiero la carne de vaca, de sabor más elegante. En Portugal los bueyes se entrenan para tirar de carros y participar en eventos. Son animales campeados a cuyos propietarios les pagan hasta 50/60 euros por participar en ferias. A partir de los tres años muchos se venden a Galicia, son animales de la misma raza.

¿Cuál es la edad y el peso ideal para sacrificar una vaca o un buey? Para mí un buey tiene que tener cinco años como mínimo. Una vaca puede estar bien a partir de los tres o cuatro años si no ha parido. Si ha sido madre a partir de los seis.

¿Paga el consumidor un precio justo por el vacuno mayor? Lamentablemente, no. El precio de la carne en los supermercados está cerca del coste de producción. A muchos ganaderos casi les cuesta más criar sus animales que lo que el mercado está dispuesto a pagar. Los supermercados andan sumidos en una guerra de precios en la que algunos no podemos entrar. Para nosotros la exportación está siendo la única salida. Exportamos mucha carne procesada (hamburguesas) a Azerbayan, Marruecos e Isla Reunión. Y mandamos lomos a Francia o Inglaterra allí nos pagan a 50€ el kilo, por la misma carne que en España nos abonan la mitad. No te olvides que si el proceso de engorde es lento, como debe ser, el inmovilizado es importante y el gasto en alimentación muy elevado. Lo fácil es engordar rápido y sacrificar, pero esas prácticas van en contra de la calidad.

Sin comentariosLa carne española tiene muy buena prensa en Europa. Por supuesto, disfruta del mismo gran cartel que nuestros asadores (fundamentalmente vascos), que se han convertido en referencia gastronómica. Tampoco es extraño porque exportamos lo mejor

¿Estás a favor de las largas maduraciones? En absoluto. Me parece que no aportan nada, la carne deja de saber a carne y adquiere gusto a otras cosas. Eso sin tener en cuenta los riesgos sanitarios que comporta, son prácticas que no sé por qué se permiten.

¿De qué se quejan los ganaderos? Si intentas hacer un producto de calidad esperas que te lo paguen al precio justo. Los ganaderos necesitan garantías, regularidad en el volumen y en los precios que marcan las lonjas de Lleida y Toledo. En algunas de nuestras explotaciones no nos salían las cuentas. El ganado consume mucha agua. Si llega un año seco el ganadero está perdido. No te olvides que el cambio climático hace estragos, hay meses que en el campo no hay nada de comer. España tampoco produce todos los piensos que necesita.

Canales de vacuno en una de las cámaras¿Tu chuletón ideal? En el plato la carne ha de estar tan caliente por fuera como por dentro. Dorada pero no quemada con el interior muy jugoso y un gusto profundo, con notas de carbón de encina. Me cuesta menos trabajo hacerlo que explicarlo.  Sígueme en twitter en @JCCapel


Desacho de venta de Los Norteños en Mercamadrid

25 abr 2016

Eduardo Chapero: hojaldre y caramelo

Por: José Carlos Capel

Eduardo chapero con una bandeja recién salida del hornoDescubrí estos hojaldres durante la celebración de los premios Noja 2014 que había organizado mi colega Pepe Barrena. En el recinto al aire libre donde discurría el evento me crucé con Juan Antonio Zaldúa, propietario del asador Baserri Maitea que llevaba entre las manos un plato repleto de cuadraditos. ¿Qué es eso?, le dije. Me invitó a probarlos y me quedé perplejo. Textura crujiente, sabor a buena mantequilla y un dulzor justo, realmente portentosos aquellos milhojas caramelizados. Como es lógico me faltó tiempo para saludar y felicitar a Eduardo Chapero, pastelero cántabro que en una mesa del recinto al aire libre ofrecía degustaciones de sus especialidades.

Conozco desde hace años los famosos hojaldres de Torrelavega (polkas y tartas) pero confieso que hasta entonces los milhojas de Chapero, cuyo nombre y fórmula tiene patentados, me habían pasado inadvertidos. Y eso a pesar de que como goloso procuro rastrear todos los dulces regionales. Desde entonces cada vez que he vuelto a Cantabria he intentado pasar por su diminuta pastelería en Cabezón de la Sal para adquirir una cajita de estas golosinas. Montaña de milhojas caramelizados

Ayer le pedí a Chapero que me explicara cómo las elabora. Me pasó al obrador y en menos de 20 minutos habíamos terminado. Utiliza harina Guría, que adquiere en Navarra y mantequilla Pascual. “Es la que más me gusta por su frescura, sabor y un desuerado perfecto”, me comentó.

No voy a entrar en detalles sobre el proceso de elaboración del hojaldre que los profesionales conocen sobradamente. Un invento árabe, que tuvo un mentor académico en la figura de Antoine Carême (1783/ 1833), pastelero y arquitecto francés que reglamentó el número de pliegues ideal para que fuera perfecto (“L´art de la cuisine française”). Algo que Ferran Adrià ha confesado que le habría gustado haber inventado.

Nuestro amigo Chapero realiza primero el empastado a golpes de rodillo, envuelve el bloque de mantequilla con una masa de harina, agua y mantequilla y lo pasa por la laminadora hasta siete veces. Luego lo estira muy fino, lo espolvorea con azúcar blanco y lo corta en cuadraditos a mano con un cuchillo. Tras un golpe de horno próximo a los 200ºC, al cabo de 20 minutos los cuadraditos de hojaldre están terminados. El resultado es portentoso. No me extraña que entusiasmaran a los hermanos Roca, según palabras de mi amigo Isaac Agüero.

Por supuesto Chapero elabora tartas rellenas de una crema con mantequilla, yemas de huevo y azúcar. Y también polkas, rectángulos hojaldrados cubiertos de láminas de clara y azúcar, aparte de una buena bollería. Nombre y fórmula patentada

Pertenece a la Cofradía del Hojaldre de Torrelavega que agrupa a todos los pasteleros que han convertido el hojaldre en un hito de esta ciudad cántabra. Y también a la Asociación Cocineros de Cantabria. No en vano con su hojaldre él mismo y sus compañeros han preparado pinchos muy finos con morcilla y con queso aparte de otros ingredientes.

Esta entrada pretende rendir homenaje a la cultura del hojaldre en Cantabria, que cuenta con decenas de buenos intérpretes y algunas especialidades como estos milhojas caramelizados que exigen técnica pero que demuestran que en la cocina dulce, igual que en la salada, la sencillez no está reñida con las cosas extraordinarias. Confitería Milhojas. San Martín s/n Cabezón de la Sal (Cantabria) Teléfono: 942 700 829 Sígueme en twitter en @JCCapel    Tarta de hojaldre al corte, sobran los comentarios Un detalle de la chaquetilla Plancha lista para cortarla La masa de hojaldre con distintas capas imperceptibles a la vista Iniciando el corte Estirando el hojaldre para hacer cuadraditos Eduardo Chapero con un bloque de su mantequilla favorita Cuadraditos de milhojas azucarados antes de entrar en el horno Bloque de mantequilla listo para hacer el empastado

21 abr 2016

A contracorriente: Sollo y la nueva cocina de río

Por: José Carlos Capel

DIEGO GALLEGOS CON UN EJEMPLAR DE TILAPIADiego Gallegos en alianza con Montagud acaba de publicar La Cocina de río, un libro que recomiendo. La pasión de este cocinero por los peces de aguas continentales, que comenzó a desarrollar con los esturiones de Caviar de Riofrío cuando en 2014 arrancó con su esposa Susana Almirón en su recoleto local de Benalmádena Pueblo, ha ido en aumento.

En mi reciente visita a Sollo he comprobado la evolución de su proyecto. Me han gustado sus platos, cada vez más centrados, y me ha sorprendido su radical apuesta por una cocina que presupone el aprovechamiento total de cada una de las especies que pasan por sus manos. No solo evita desperdicios que acabarían en la basura, sino que se rompe la cabeza para utilizar partes marginales y conseguir complementos insólitos para cada una de sus recetas. Las raspas de tilapias, secas y saladas, le sirven de soporte de platos y también como huesos secos para prestar sabor a algunos caldos; con la piel de los bagres consigue torreznos y soportes de vajilla; las cabezas de las truchas cocinadas con mango y cebolla las deja fermentar para obtener una gran salsa, y con el esturión, que equipara al cerdo de agua dulce, se desmelena por completo. 

PORTADA DEL LIBRO SOLLO, EDITADO POR MONTAGUD Su vejiga la utiliza como gelificante; la aleta para hacer caldos;con la piel, después de hervida, triturada y seca consigue pergaminos crujientes ideales para torreznos; de la cabeza obtiene fondos oscuros; de la espina dorsal caldos gelatinosos; con el hígado prepara patés; con el estómago y la vejiga natatoria además de espirulina y miso obtiene un queso azul soberbio, mientras que las gónadas de los ejemplares machos las hace a la plancha. 

¿Cómo consigue Gallegos abastecerse de unos peces que aunque crecen por toneladas en todos los pantanos españoles no llegan a los mercados, aparte de las truchas, tencas y tilapias de acuicultura en algunas regiones? De momento como puede, venciendo constantes dificultadas. Pensando en la supervivencia de su modelo Gallegos ha pedido ayuda a Aula de Mar , dependiente de la Universidad de Málaga, centro que se identifica con el respeto medioambiental y la salvaguarda de los recursos pesqueros. Con su apoyo y el de Obra Social La Caixa anda desarrollando un proyecto minúsculo, incipiente, destinado a autoabastecerse de los peces que le gustan.

“Vamos a intentar engordar tencas, lisas, carpas, bagres, tilapias y truchas en cubetas de 2.000 litros próximas al restaurante con un sistema acuapónico”, afirma Gallegos. También queremos mantener vivas anguilas y cangrejos de río. Las aguas residuales servirán para regar plantas y los detritus de los peces para preparar un compost que se podrá utilizar como abono.” DIEGO GALLEGOS CON UN ESTURIÓN O SOLO, PEZ QUE PRESTA NOMBRE A SU RESTAURANTE

La galería de fotos que siguen ayudan a aclarar mis palabras. Me entusiasmó el queso azul de esturión, excelente, receta que figura en el libro. Lo mismo que el ceviche y el chilcano de tilapia, la anguila glaseada sobre quinoa con alioli, el bagre en adobo y la feijoada con trucha y bagre.

“Los peces de agua dulce hay que saberlos tratar, en cierto modo son como la caza”, asegura. “Algunos tienen gusto a fango y otros resultan insípidos. Conociendo sus secretos se consiguen grandes resultados.”

Dentro de su modestia, el mensaje de Gallegos, muy radical, apuesta por la recuperación y consumo de especies olvidadas, las mismas que los pantanos españoles atesoran por toneladas. Una riqueza ignorada. Aunque su voz tenga poco eco su mensaje en favor de la sostenibilidad me parece importante. Sígueme en twitter en
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ANGUILA SALTEADA Y GLASEADA SOBRE QUINOA Y ALIOLI BAGRE EN ADOBO CALDO DE CABEZA DE TILAPIA, DESHIDRATADA Y AHUMADA, QUE SE INFUSIONA AL MOMENTO EN LA MESA CON DESTINO AL CHILCANO DE TILAPIA CEVICHE DE TILAPIA CHILCANO DE TILAPIA DIEGO GALLEGOS CON SU PAPEL DE PIEL DE ESTURIÓN EL EQUIPO AL COMPLETO. JULIAN CONTRERAS, DIEGO GALLEGOS Y CRISTOBAL GARCÍA ESPINA SECA Y SALADA DE UNA TILAPIA ESTURION ENCEBOLLADO Y AJO DE CAVIAR ESTOFADO DE CABEZA DE ALEVINES DE TRUCHA, CEBOLLA, MANGO, PUERRO Y ZANAHORIA. DESPUES DE FERMENTAR DURANTE DOS DÍAS SE FILTRA COMO SALSA FEIJOADA CON TRUCHA Y BAGRE PIEL DE POLLO CRUJIENTE CON TARTAR DE TOMATE Y HUEVAS DE CARACOL PIEL DE ESTURIÓN CRUJIENTE CON TRES SALSAS: GELATINA DE ESTURIÓN, MAHONESA DE CHILE CHITPOTLE Y CREMA DE BERENJENA MAGNÍFICOS EJEMPLARES DE TILAPIAS PIEL DE BAGRE PRIMER PLANO DE TRUCHAS ARCO IRIS
QUESO DE ESTURIÓN RASPAS DE TRUCHAS DE PEQUEÑO TAMAÑO COMO ANCHOAS QUESO DE ESTURIÓN CON MEMBRILLOTRUCHAS TRATADAS COMO ANCHOAS SOBRE LÁMINAS DE MANGO DESHIDRATADAS CON SALSA FERMENTADA ELABORADA CON LAS CABEZAS DE TRUCHAS
SISTEMA DE CRIANZA ACUAPÓNICO QUE INSTALARÁ EN EL FUTURO EN  LA PROXIMIDAD DEL RESTAURANTE SOLLO

18 abr 2016

Dani García 2016, vuelta al territorio

Por: José Carlos Capel

Dani García en la puerta de su restaurante en Puente RomanoAcabo de probar el nuevo menú de Dani García, temporada 2016. Una sucesión de pequeños bocados en los que el gran cocinero malagueño se expresa de manera diferente a como lo había hecho en años precedentes. Si en otras temporadas utilizó como hilo conductor el mundo mágico de Alicia en el país de las maravillas del matemático Lewis Carrol, en ésta ocasión ha recurrido a la famosa obra El Principito del aviador Saint-Exupéry repleta de reflexiones filosóficas. Las mismas que le sirven para acompañar, con frases de hondo calado, los enunciados de cada uno de sus platos. Todos ellos reseñados en réplicas divertidas de una baraja.

Por una lado García mantiene la carta, decisión que adoptó hace pocos años. A su lado un menú flexible en el que rompe con trayectorias precedentes sin traicionar su propio estilo ni perder esa pretendida magia que le aporta un relato repleto de reflexiones y alegorías. Dos rosas rojas, flores de simbología oculta, le sirven para dar la bienvenida y despedir a los comensales. El valor simbólico de la rosa. Fanal que preside las mesas antes de comenzar el almuerzo La primera de ellas la elabora con anguila y zumo de remolacha, la segunda con chocolate. Entre ambas una degustación que conduce al paladar por caminos inesperados. De acuerdo con mi costumbre esta entrada no es más que una breve reflexión destinada a acompañar la galería de fotos que siguen. La crítica la publicaré en El Viajero El País.

García recupera dos bocados del año pasado, la patata Moái y el gazpacho amarillo enfriado al momento. En el resto del menú se aprecia un retorno decidido al territorio con reinterpretaciones de platos tradicionales andaluces. Cocina con raíces, una forma de expresarse de la que se había distanciado en años precedentes cuando Japón y su mundo atrapaban su atención de forma prioritaria.

Ahí andan su gazpachuelo de pil pil y quisquillas, la fritura de crestas de gallo y jugo de callos, el guiso de oreja a la andaluza, los chocos en amarillo, la olla gitana con tendones y moluscos de Málaga, o la lubina al espeto, uno de sus pescados favoritos. Platos con una importante carga de proteína animal, su gran debilidad  a la vez que defecto.

Mediado el menú García invita a sus comensales a pasar a la cocina donde ofrece una degustación de ventresca de atún con caviar y guisantes lágrima. Antes de los postres el menú aproxima a otro de sus favoritos, el fuagrás périgueux, delicioso, elegante, untuoso, que ratifica su dominio de las salsas francesas clásicas. Acompañando al fuagrás una de las mejores frases de El Principito: Lo esencial es invisible para los ojos, alegoría aplicable al sabor, conjunto de sensaciones siempre ocultas y subjetivas. Los platos del menú se reseñan en fichas como las cartas de una baraja

Ninguno de sus postres -- Se nos ha congelado el limón; pestiños de chocolate y aguacate; cacahuete, yogur y lima-- dejaría de provocar una sonrisa entre comensales infantiles. Despedida dulce que se remata con la segunda rosa y una frase tan singular como algunas otras: “Es el tiempo que pasas con ella, lo que hace tan especial a tu rosa”. Sígueme en twitter en @JCCapel  Final del menú. Segunda y última flor con chocolate Patatas Moái Olla gitana con tendones y moluscos de Málaga Macaron de lamprea Lubina en espeto Guiso de oreja a la andaluza Gazpachuelo de pil pil y quisquillas Gazpacho amarillo enfriado al momento Fritura croché de crestas y jugo de callos Foie gras con Perigeux de vino de Ronda Dúo de ventresca de atún con caviar y guisantes Cuajado de espárragos, sisho, navaja y mojama de pichón Choco guisado en amarillo Pestiño chocolate y aguacate Se nos ha congelado el limón Cacahuete, yogur y lima

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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