28 ago 2014

El mejor suflé paso a paso

Por: José Carlos Capel

 

El suflé al Grand Marnier del Marbella Club

Lo mejor que le puede suceder a un restaurante es contar con alguna especialidad que incite a sus clientes a volver. Si escudriño en mi memoria recopilo restaurantes, pastelerías, bares, cafeterías, casas de comidas e incluso puestos de mercado a los que iría por alguna razón. Recuerdos gastronómicos con los que redactaría un listado de pistas para no olvidar. Algo así como las 100 experiencias que hay que vivir antes de… Cuando pueda intentaré actualizar la lista que hace años publiqué en un libro con Julia Pérez y Federico Oldemburg.

A Casa Marcial  iría a disfrutar de sus croquetas; al Hostal Echaurren  a por su merluza rebozada; a Casa Gerardo  a por la fabada y el arroz con leche; a Casa Balbino  a por sus tortillitas de camarones; a Aponiente  a por sus callos de atún; a   Canalla Bistró  por la ensaladilla rusa; al bar Txepetxa  a por su famosas anchoas; a la Bodega El Capricho  por la cecina de buey; a Quique Dacosta  por sus gambas rojas; a Sagás  a por el bocadillo de pan con tomate; a La Penela  a por la tortilla de patatas; a Sacha (Madrid), por los tuétanos asados; en Casa Solla pediría la tortilla Alaska; en Ca L´Enric  la becada; en Manix el lechazo; en El Charolés el cocido; en Churrería Ramón  los tejeringos. No sigo aunque recibo encantado cualquier sugerencia.

¿Y si quiero un gran suflé?  Sin duda al Marbella Club especialidad muy “moderna” de la alta cocina clásica que parece condenada a desaparecer. ¿Dulce o salado? me da igual. En este caso me refiero a un postre “vintage”, absolutamente ligero con casi 200 años de historia. A los suflés aludía Brillat Savarin en su Fisiología del Gusto (1826) y, por supuesto, dejaron escrita su receta los cocineros franceses Antoine Câreme (1833) y Augusto Escoffier (1902). Hablo de aires comestibles (recordemos que el término proviene del francés “souffler” inflar, soplar) que suben en el horno en moldes de porcelana (ramequines) y llegan a las mesas como si fueran a crecer un poco más. Me gustan de chocolate, de caramelo y sobre todo al Grand Marnier...

Juan Gálvez, jefe de cocina del Marbella Club, junto con su joven equipo de pasteleros.Como quería divulgar su secreto hace unos días pedí a Juan Gálvez, jefe de cocina del Marbella Club, que me dejará ver el paso a paso de esta especialidad de la que cada noche en plena temporada elaboran 60 unidades, ya está bien.  

No me refiero a la tortilla o suflé Alaska que preparan con maestría en Lhardy y Casa Solla, sino a los suflés sin bizcocho ni helado. Ligeros, de gusto suave… En mi recuerdo los que hacía Sergi Arola, los de Vía Véneto en Barcelona y poco más, junto a uno del maestro Robuchon. Tarde o temprano -- estoy convencido--, los suflés volverán a ponerse de moda. Mientras sucede yo les quiero rendir un entusiasta homenaje.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  14) De chocolate 13) Recién salido del horno

Suflé al Grand Marnier Marbella Club  15) Se presenta en las mesas con la jarrita de licor Grand Marnier

Ingredientes para una ración: 3 huevos enteros, 2 cucharadas de crema pastelera, 4 puñados de azúcar, ½ decilitro de licor Grand Marnier, mantequilla para untar el molde, piel de naranja rallada muy fina.  Elaboración: separar las claras de las yemas. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Por separado añadir las yemas a la crema pastelera junto con el licor y la raspadura de piel de naranja. Revolver bien. Mezclar ambas preparaciones y colocarlas en los moldes de porcelana previamente untados de mantequilla y azúcar. Cocinar 14 minutos en el horno a 220º C Servir enseguida Acompañar con una jarrita de licor Grand Marnier. 4) Se mezclan la crema pastelera y las yemas con el licor y la ralladura de naranja 5) Batido firme de crema pastelera y yemas hasta conseguir una emulsión suave 6) Aspecto de la crema pastelera y las yemas emulsionadas. 7) Claras batidas a punto de nieve 8) Se mezclan la crema pastelera con las yemas y  las claras batidas a punto de nieve. 9) Rellenado de los moldes de porcelana o ramequines 10) Horno preparado a 220ºC 12) A punto de salir1) Se separan las claras de las yemas 2) Se mezclan claras y azúcar 3) Se baten a punto de nieve, a mano o con una batidora mecánica.

 

 

 

24 ago 2014

"Andrés carne de res", único en el mundo

Por: José Carlos Capel

Andrés JaramilloEs colombiano, se llama Andrés Jaramillo y hace 32 años inauguró Andrés carne de res, restaurante único en el mundo. Su local se encuentra en Chía, a media hora de Bogotá, al pie de una carretera cuyos  atascos (trancones) alargan el trayecto hasta dos horas. Poco importa. Centenares de clientes acuden a vivir la experiencia como si peregrinaran a un santuario. “Andrés es para rumbear, no para comer” me habían comentado días antes. No es cierto, casi todos sus platos están buenos a pesar de que sus cocinas despachan cifras de escalofrío. Algo tendrá cuando figura en el puesto 24 en el listado The World 50 Best Latinamérica , que en 2013 encabezó el restaurante de Gastón Acurio ( Astrid & Gaston) en Lima. Los Angeles de la guarda, conductores que llevan a los clientes en su vehículo por un importe de 12 euros, aproximadamente.

“De jueves a domingo recibimos a 10.000 personas. Al mediodía es menos bullicioso, por las noches la gente baila hasta la madrugada. Cada mes entre nuestros dos locales (Bogotá y Chía) y los puestos Andres Expres que tenemos repartidos por la ciudad asamos en las brasas 50 toneladas de carne de res, sin contar cerdos y pollos”, me comentaba el sábado el patrón de esta casa quien de manera imprevista decidió compartir mesa con nosotros. Hombre afable, que en su tarjeta de visita indica “Emperador vitalicio” en un gesto de ironía.

Cocinas y parrillas en plena actividad¿De qué negocio estamos hablando? ¿Macro restaurante con música y bullicio? ¿Sala de fiestas con carnes a la brasa? ¿Carnaval latino bajo un techo rústico donde se come y se baila al mismo tiempo? Difícil saberlo. Mejor definirlo como un trasatlántico de tierra donde 400 empleados atienden a miles de pasajeros. Y lo que es más meritorio, a partir de recetas populares colombianas que están bastante buenas.

Los camareros/as, que en su mayoría son estudiantes, bailan en cualquier momento. A su lado, actores profesionales y grupos musicales que animan el cotarro. Al primer golpe de vista, un local caótico donde personal y clientes se apretujan en el tránsito. Sin embargo, todo está calculado al milímetro. Camareras bailando en pleno servicio

¿Cómo se las arreglan para manejar tales avalanchas? Andrés me confesó que las reservas son el único asunto que les causa problemas. El aparcamiento es gigantesco pero está ordenado matemáticamente por filas y vigilantes; cerca funciona una enfermería para atender contingencias, incluidos casos de alcoholismo y en el propio aparcamiento al aire libre en plena madrugada funciona una suerte de merendero donde se sirven salchichas y hamburguesas.  “Yo fui el primero en poner en pie hace diez años los “Ángeles de la guarda” conductores que llevan a casa a los clientes en su propio coche previa reserva, servicio que luego nos han copiado en otros muchos rincones del mundo”, me dijo. Y todo ello en un ambiente de estética abigarrada, recargada, surrealista y desconcertante. No conozco en el mundo un restaurante con tantos cachivaches colgando de las paredes, ni semejante sentido del humor reflejado en los carteles.  Híper realismo mágico o como queramos llamarlo. Arepa de choclo (maíz), excelente

¿Caro o barato?  Depende. “Andrés carne de res es bueno, bonito y carito”, suelen decir los asiduos. Alrededor de 40/50 euros, según el vino que se elija. Razonable, teniendo en cuenta que las materias primas son de calidad y el punto de las recetas acertado. Estupendo, si se considera que incluye el espectáculo que pone uno mismo. 

Probamos varios zumos de frutas, recién exprimidos, al natural o batidos con leche. Excepcionales. Los cortes de vacuno, al menos los que yo probé, más que aceptables. Me encantaron la arepa de maíz y los palitos de yuca fritos, especialidades de una carta particularmente extensa.

Que yo sepa, por “Andrés carne de res” han desfilado todos los cocineros extranjeros que han asistido esta semana a Alimentarte 2014. El sábado por la noche 23 de agosto, tenían reservada mesa los hermanos Roca, dentro de la gira que realizan con el BBVA. Lástima no haber coincidido con ellos. Lo cierto es que nadie quiere perdérselo.

Corte de lomo a la parrillaAndrés me comentó que con la crisis habían pasado malos momentos. Nada nuevo. Yo había estado hace años en el “Andrés carne de res” de Bogotá, pero desconocía el funcionamiento de la casa madre. Está visita me dejado pensativo sobre el papel que van a jugar en el futuro las experiencias únicas y los restaurantes temáticos.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Papas mini Paso de cebra para cruzar la carretera en dirección al aparcamientoMaíz con leche, receta parecida pero diferente del arroz con leche Zumos de frutas, excepcionales, de lulo, moras y feijoa Servicio de aparcacoches Taxis con distintos precios expresados en pesos colombianosDetalle del aparcamiento Entre comedores Detalle decorativoA l entrada de los baños Andrés Jaramillo dialogando con un empleado en la pista de baile Camarones en salsaBastones de yuca fritos  

22 ago 2014

Lección de humildad en dos mercados colombianos

Por: José Carlos Capel

De izquierda a derecha las cocineras colombianas Antonuela Ariza, Luz Beatriz Vélez y la danesa  Kamila Seidler, junto al cocinero  venezolano Michel Angelo Cestari

Reconozco que me he sentido un ignorante al visitar los mercados de  Paloquemado  en Bogotá y el de Popayán, cabeza del precioso valle del Cauca, dos ciudades distantes. En el fondo nada nuevo, tantas veces como he recorrido otros mercados de Latinoamérica, como Medellín, México D.F y Lima he experimentado sensaciones parecidas. A la vista una oferta apabullante de frutas tropicales, verduras, tubérculos, hierbas aromáticas y alimentos que hasta ese momento desconocía. Quizá pasan del medio centenar las variedades vegetales que he descubierto en estas dos visitas. Chontaduro

En Paloquemado, coincidiendo con el festival gastronómico Alimentarte  hicimos el recorrido en compañía de dos grandes cocineras, Luz Beatriz Vélez, propietaria del restaurante Abasto , y la risueña Antonuela Ariza (Selva Nevada) que elabora helados excelentes. Fueron mis profesoras particulares. Nos deteníamos, preguntaba, me decían el nombre de cada especie y sus aplicaciones y yo me apresuraba a hacer anotaciones. Compramos piezas sueltas, las abrimos y las probamos, mientras yo hacía esfuerzos infinitos por retener sabores. Por supuesto, tomamos zumos recién exprimidos hasta que mi paladar dijo basta, saturado de tantas sensaciones. Aji pajarito

Ayer, en la bellísima ciudad de Popayán nos acompañó el antropólogo Carlos Humberto Illera. Una suerte contar con su erudición en el entorno de un mercado con puestos de cocina popular que me dejaron sorprendido. No en vano en 2007 la Unesco declaró a Popayán ciudad de la gastronomía. Sus comentarios fueron precisos, desayunamos con él y nos llevó hasta el puesto donde una cocinera guisa desde hace años terneros nonatos, cuando por error se sacrifican vacas preñadas y el ternero que está en su vientre aun no ha nacido (nonato).

Más que con palabras esta entrada se resume con la galería de fotografías que siguen. Las que aparecen junto a este texto son menos de la mitad de las que tomé en ambos mercados. Detrás de tantas frutas y hortalizas hay algo más que sabores. No solo una cultura culinaria de valor incalculable, sino creencias, algo de magia y ciertas supersticiones. Me dijeron que la papayuela era buena contra las afecciones de las vías respiratorias, que el tubérculo llamado noni actuaba como afrodisíaco y que el yacón tenía propiedades beneficiosas contra el colesterol y la diabetes. Me enumeraron las siete hierbas buenas de la suerte y las siete malas para el espíritu y el organismo, y me mostraron en Paloquemado varias matas de aloe vera que pendían invertidas, tal y como se mantienen en las casas colombianas como símbolo de buenos presagios. Aloe vera, se coloca en posición invertida en las casas colombianas como presagio de buena suerte  

Llevo años probando e identificando alimentos y estas cataratas de vegetales han vuelto a dejar al descubierto mi ignorancia. Es lógico que Ferran Adrià, asiduo de Latinoamérica, afirmase en su momento que la tercera revolución culinaria llegará el día que entren en explotación los recursos del Amazonas. Pero no solo la selva,  también los altiplanos y territorios andinos y esas inmensas áreas geográficas, tropicales o no, donde se dan frutas, bayas, raíces y tubérculos. Estoy convencido que el futuro de la alta cocina de Latinoamerica y de todo el mundo occidental pasa por redescubrir la biodiversidad de esta despensa. Guanábana Uno de los puestos del mercado Paloquemado en Bogotá Zapote al corte Zapotes Yacón un  tubérculo que cura todo, bueno para la diabetes y el colesterol, según se afirma Tomatillo verde Noni, presunto afrodisíaco LuloFeijoa Fruto del pan Melocotón largo al corte Papayuela Guatila o papa de lo pobres, tambien llamada cidra papa Plátanos con distintos grados de maduración, todos con distintas aplicaciones culinariasCuruba amarillaCartel que anuncia el guiso de ternero no nato, no nacido Chiba, una muestra de las preciosas camionetas que realizan el transporte de mercancías y pasajeros por el valle del Cauca a ritmo de cumbia. Aparcan frente al mercado de Popayán Chugua u olluco  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Caigua o pepino de rellenar Calabacín amarillo Carantanta, milagro corocante del maíz Cubio                

 

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19 ago 2014

La divertida pandilla “Leche de Tigre”

Por: José Carlos Capel

Hector Solis, Gastón Acurio, Virgilio Martínez y  Mitsuharu Tsumura  en la presentación en Bogotá de la pandilla Leche de TigreLos cocineros peruanos Gastón Acurio (Astrid & Gastón), Héctor Solís (Fiesta), Virgilio Martínez (Central) y Mitsuharu Tsumura (Maido) han creado la pandilla Leche de Tigre. ¿Leche de qué? De uno de los componentes esenciales de los cebiches peruanos, resudado espontáneo que genera el pescado crudo en contacto con el zumo de limón, ese cítrico al que los españoles llamamos lima.

El resto de los ingredientes –ya se sabe -- cebolla morada, cilantro, ajíes y algún componente más reservado a la creatividad de cada uno. Un plato fetiche que conforma parte de la identidad gastronómica de Perú, que ha ido evolucionando y, henchido de modernidad, admite numerosas variantes. Receta con hondo arraigo en otros países de Latinoamérica, sobre todo México y Ecuador, que en Perú experimentó una positiva evolución por efecto de las corrientes migratorias japonesas. “De su mano reinterpretamos lo crudo. Pasamos de mantener el pescado durante horas en jugo de limón a realizar maceraciones fugaces.” Me comentó tiempo atrás Gastón Acurio. Cebiche de moluscos 

Anoche me encontré con esta banda en plena itinerancia en Bogotá en uno de los actos organizados por la Feria Alimentarte y la Fundación Corazón Verde www.fundacioncorazonverde.org

La convocatoria era en el restaurante  Astrid&Gaston Bogotá  en la capital colombiana. Los cuatro risueños cocineros que configuran parte del Estado Mayor de la cocina peruana, tomaron el micrófono para explicar los motivos que inspiran al grupo. En esencia, conquistar paladares y robar corazones a lo largo del ancho mundo a través de una ruta promocional que comenzó en Santiago de Chile, recorrerá 22 ciudades, incluidas Madrid, San Sebastián y Barcelona, y concluirá en Dubai y Bangkok el próximo año. Probé no menos de diez cebiches diferentes, de pescado y de marisco, de conchas negras y mero, entre otros, un verdadero alarde. Sin comentarios

Cada uno de los cocineros me facilitó su particular versión de la leche de tigre. Para Virgilio Martínez es el ADN del Perú, algo que corre por las venas de los peruanos. Mitsuharu Tsumura la definió como la salsa madre y Héctor Solís como el alma de su país. Más contundente Gastón Acurio la calificó de “levanta muertos” antes de aclararme que simboliza la esencia de los sabores ácidos tan presentes en las recetas peruanas.

Después de felicitar a todos ellos por esta iniciativa me marché pensando en las rutas que han dado pie a grandes recetas. Sin los cítricos, la cebolla y el cilantro que los españoles llevamos a Perú siglos atrás no existirían los cebiches en la versión que hoy conocemos. Sin las papas (patatas) que Francisco Pizarro descubrió en Perú e introdujo en el XVI a través del puerto de Sevilla quizá no existiría la llamada tortilla española. Dos platos con ingredientes cruzados que demuestran el aspecto más positivo de los intercambios de alimentos entre Perú y España y, por supuesto, entre Europa y Latinoamérica. Gastón Acurio cocinando un cebiche en su restaurante en Bogotá

Ni la tortilla de patatas es menos española por contener un ingrediente en su origen peruano, ni los cebiches son menos peruanos por contener insumos que llevamos los españoles. Aunque no nos demos cuenta, el mundo lleva siglos de fusión y mestizaje culinario.   Sígueme en Twitter en @JCCapel  Gastón Acurio, micrófono en mano se dirige a los asistentes Tortilla española de patatas

 

 

 

  

16 ago 2014

Coín y los tomates huevo toro

Por: José Carlos Capel

Preparados para la cataReconozco que cada vez entiendo menos de tomates. A esa conclusión llegué ayer después de participar como jurado en el II concurso subasta el mejor tomate 2014 de la variedad huevo toro que se celebraba en Coín (Málaga), cabecera del valle del Guadalhorce. Comarca hortofrutícola de clima privilegiado con abundancia de agua y terrenos ricos en minerales. 

El concurso giraba en torno a tomates (solanum lycopersicum) cultivados al aire libre, grandes, carnosos, de forma acorazonada, piel fina, color rojo intenso con venas interiores y –lo más importante – madurados en la mata. También podrían llamarse tomates carne de toro porque cuando alcanzan la plena madurez al corte presentan un aspecto rojizo carnoso debido a su alto contenido en licopeno, poderoso antioxidante. El tomate huevo toro tiene una forma característica Variedad de crecimiento lento, poco productiva en relación con otras híbridas que, precisamente por ello, acumula más azúcares, minerales y demás oligoelementos. Lamentablemente, debido a su fragilidad es muy difícil encontrar fuera de la comarca estos ejemplares cuyo peso oscila entre 300 y 600 gramos, aunque los he visto de un kilogramo.

En el jurado participaban dos cocineros con estrellas Michelin malagueños, Diego del Río y José Carlos García, y también periodistas y expertos. Nos correspondía enjuiciar el aspecto externo de los tomates y la ausencia de fisuras; la carnosidad del corazón y la finura de su piel; su textura, el olor y el equilibrio entre acidez y dulzor.

Primero llegaba la prueba visual y cada caja desfilaba delante del jurado; luego la olfativa y, finalmente, la cata gustativa. Poco a poco me fue invadiendo el desconcierto. Los tomates de mejor aspecto no eran los más fragantes; cuando prometían con la nariz yo no era capaz de encontrar una equivalencia en la boca, y los de mayor tamaño no siempre eran los que ofrecían más equilibrio. De los once agricultores que presentaron sus muestras, ganó el mejor según el jurado, los tomates del agricultor Sebastián Pacheco, sin que a mí me quedaran claros los parámetros que habían prevalecido en nuestros juicios. Soy, repito, un aprendiz en este asunto de los tomates.

Los ganadores del concurso, Sebastian Pacheco y su madreNo menos interesante me resultó la exposición al aire libre donde se hallaban expuestas casi las 40 variedades que se producen en la comarca. Algo asombroso. A la vista el cherry nuez, el tomate bombilla amarillo, el amarillo para relleno, el tomate cueva, el negro de Crimea, el choricero, el rey amarillo, el denominado sangre invertido, además de calabaza coco, corazón de toro y el morao de Gaucín, entre otros. No conozco otro enclave geográfico en España con una riqueza de variedades parecida. Quien quiera aprender de tomates debe acercarse al valle del Guadalorce y, sobre todo, visitar la finca de la familia Hevilla, una universidad en pleno campo.

Probé muchos de los tomates expuestos en una mesa grande y me encontré con sabores inéditos, texturas sorprendentes y, a cada bocado, gusto a uvas, ciruelas, y notas vegetales curiosísimas, sobre todo en los ejemplares de menor tamaño. Al final me volví a hacer las preguntas de siempre ¿Qué es el tomate una hortaliza o una fruta? ¿Se puede afirmar que los pequeños tienen más concentración de sabor que los grandes? ¿De qué factores depende el ansiado equilibrio entre acidez y dulzor, tan importante?  

Apariencia al corteSi a estas alturas solo tengo claro que los mejores son los madurados en la mata no es como para sentirse orgulloso. Entender de tomates es mucho más difícil de lo que se supone.  Sígueme en Twitter en @JCCapel   Tomates mini con sabor a frutas exóticasTomate cuevaTomate choriceroTomate cherry nuezTomate azul
Sin comentariosSangre invertidoPresentando una de las muestrasParte del juradoNegro de crimeaMostrando los tomates  de un concursanteMorao de GaucínLos cocineros José Carlos García y Diego del Río, junto con el prestigioso agricultor Cristobal HevillaCorazón de toro
Bombilla amarilloAmarillo relleno40 variedades de tomates se cultivan en el valle del Guadalhorce

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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