28 sep 2014

Potro hispano-bretón ¿el ibérico de las montañas?

Por: José Carlos Capel

Preciosa estampaProbé la carne de potro por vez primera en forma de hamburguesita en Alimentaria 2014. Confieso que me sorprendió y me quedé con la curiosidad  de conocer mejor sus características. ¿Carne de potro criada al norte de Burgos?  Sin pensarlo dos veces ayer sábado me acerqué a visitar el hábitat de la raza hispano-bretona invitado por Gema Fernández, gerente de la “Asociación de Criadores burgaleses de ganado autóctono caballar hispano bretón”. Un recorrido al que se sumó José Antonio Gómez, de la Diputación de Burgos. Eduardo Antón, propietario de la carnicería Antón, una de las 8 que en Burgos comercializan carne de potro.

Nos dejamos caer primero por la carnicería Antón, una de las ocho que en esta ciudad comercializan carne de potro  En sus vitrinas, chuletones, morcillo, chorizo, entrecó, hamburguesas y hasta cecina. Cortes de intenso color rojo de una apariencia espléndida. Enseguida iniciamos nuestra ruta hacia el pantano del Ebro, por la antigua carretera nacional N-623 en dirección a Santander. Al llegar al pueblo de Cabañas de Virtus, ya en el valle de Valdebezana, nos esperaba David Peña, criador, que nos paseó a pie por una extensión donde pastaban en libertad 24 hembras con sus respectivas crías. Todo un espectáculo. Peña nos llevó también a un recinto en el que se hallaban los “quincenos”, ya separados de sus madres. “Antes de que cumplan 24 meses los potros se sacrifican en el matadero de Villarcayo”, nos dijo. Gemma Fernandez gerente de la Asociación de Criadores   

No había transcurrido una hora cuando regresamos a Burgos por la misma carretera decididos a hacer una cata. Visitamos primero el restaurante Blue Gallery donde tomamos unos nigiris de potro preparados en tataki (lomos salteados y marinados en soja). Mal el punto del arroz pero muy fina la carne. En el segundo punto de recalada, 24 de la paloma , disfrutamos con un tartar cortado a cuchillo cuya textura me pareció delicadísima. Nuestra última visita fue al restaurante La Favorita  donde probamos los chuletones de potro a la parrilla. A pesar de que no estaban bien asados, pudimos apreciar su gusto dulzón y un sabor refinadamente suave. Apareció entonces el cocinero de la casa, el gigante Juanillo, quien me dijo “esta carne es diferente, no se puede comparar con otras.”

A partir de  ese momento mantuve una conversación con Gema, Técnico de Desarrollo Local, que se ha convertido en líder de la promoción y defensora de los pequeños ganaderos. Animales salvajes que corretean en libertad. Al fondo el pantano del Ebro

¿No crees que te enfrentas en España al rechazo cultural que presupone comer carne de potro?  Cierto, es cuestión de superarlo poco a poco. En Francia e Italia la carne de caballo posee una demanda estable y alcanza rango gourmet en muchas recetas.  Parte de los hábitos alimentarios de la humanidad son el resultado de fobias, filias y tabúes que arrastramos desde hace siglos. En Asturias se consumen los potros lechales al espeto como una exquisitez festiva. La carne de potro es muy buena en los aspectos gastronómico y dietético. Su precio está a la par con la ternera. Costillar de potro

¿Cuándo surge la raza hispano-bretona? Fue un cruce que realizaron los servicios de remonta del ejército español en los pasados años 20, necesitaban animales de carga fuertes para el transporte. Cuando concluyeron las grandes guerras los animales pasaron a desempeñar faenas agrícolas. A partir de los 70 con la mecanización del campo hubo que pensar en consumir su carne. Magnífico aspecto de este turnedó en la carnicería Atón de Burgos

¿Aporta algo al medio ambiente? Contribuye al mantenimiento de los ecosistemas de altura y al aprovechamiento de sus recursos. Los animales pastan en libertad y atenúan el riesgo de incendios forestales porque desbrozan los prados e ingieren hierbas secas. Son salvajes, no están estabulados, algo así como cerdos ibéricos de montaña. Su crianza es muy limpia, tienen todas las características de las producciones ecológicas.

Insistes mucho en sus propiedades dietéticas. La carne de potro es una gran desconocida. Tiene menos grasa que la del pollo, es muy tierna y fácil de digerir y posee tantos nutrientes que te asustas. Menor contenido en grasa, mayor riqueza en glucógeno, gran valor proteico, alto contenido en hierro, ácidos grasos omega-3. Es perfecta para dietas, niños, atletas… David Peña criador de potros con un semental

Sin apenas ayuda te has lanzado tu sola a conquistar el mercado con la carne de potro. Comencé en 2008 intentando convencer a los carniceros burgaleses y ya contamos con ocho. Luego se han ido sumando varios restaurantes de Burgos. En cuatro años hemos conseguido que la gente de la ciudad la conozca y la consuma. Ahora me toca convencer a cocineros de otras capitales españolas. Iré uno por uno, si hace falta. Tenemos una web para ventas “on line”. En las comarcas del norte de Burgos no existen actividades agrícolas, solo ganadería de vacuno y equino. La raza hispano-bretona es autóctona de Castilla y León y debe ser protegida. De lo contrario los pequeños ganaderos abandonarán su crianza y desaparecerá la raza. Están en juego cuestiones sociales y de defensa del medio ambiente.  Sígueme en Twitter en @JCCapel  Chuletones de potro Nigiris de tataki de potro en el restaurante Blue GalleryHamburguesas de potro Al trote Potros quincenos Tartar de potro cortado a cuchillo

 

 

24 sep 2014

Fiebre de croquetas

Por: José Carlos Capel

Cristina Comenge y Diego Gómez MoncheSi alguien pone duda que las croquetas son un bocado de alta cocina mejor que no siga leyendo. Me refiero a esas croquetas apenas doradas, crujientes, rellenas de una besamel fluida capaces de inundar la boca con el sabor de fondo de un buen jamón. Justo las mismas que reinterpretó Ferran Adrià (croqueta líquida) en El Bulli en la temporada 2006. De sobra es sabido que las mejores son siempre las más frágiles, aquellas que se encuentran al borde la rotura. Piezas que cumplen con ciertas proporciones. Ni me gustan los croquetones gigantes, ni tampoco las demasiado pequeñas en las que la besamel se pierde sepultada por el pan rallado. Prefiero las piezas de 30 gramos, que además – aspecto clave – se fríen mejor. Croquetas de jamón  

El mundo de la croqueta atraviesa en España momentos de auténtico fervor. Tantos son los bares y restaurantes con buenas croquetas que no me considero capaz de elaborar un Top. Por mi cabeza desfilan las de  Casa Marcial , El Corral del Indianu, Casa Gerardo , Echaurren , Viavélez , El quinto vino , Taberna Arzabal, Culler de PauGastrocroqueteria…Aunque carezco de datos estoy convencido que las tres tapas más vendidas en nuestro país son la tortilla de patatas, la ensaladilla rusa y las croquetas de jamón. Detrás seguirían las bravas, los calamares rebozados, los callos y… Delante de su camioneta de reparto    

La semana pasada recibí una llamada de Cristina Comenge, amiga periodista, apasionada de la cocina que durante cinco años regentó en propiedad el restaurante Oven 180 en Madrid, que luego cerró. Un lugar cuyas croquetas alcanzaron una fama justificada. “Tengo que darte una noticia”, me dijo. “Hace un año que mi marido y yo hemos montado un pequeño obrador Oido Cocina Gourmet   Elaboramos las croquetas con la receta de mi madre en plan semi artesanal. Quiero que las pruebes”, insistió.

Me gustaron, en especial las de jamón ibérico, y también las de setas, puerros, chistorra, pollo al curry y queso azul. Movido por la curiosidad ayer me acerqué a su obrador y me encontré con un espacio reducido rodeado de cámaras de frío no muy grandes atiborrado de croquetas listas para su distribución. “Cumplimos todos los registros sanitarios”, y acto seguido me mostraron una lista de precios que me parecieron razonables. “Hacemos croquetas gourmet no podemos competir con las industriales que hay en el mercado. Utilizamos productos de calidad y no nos resulta posible ajustarlos más”. Cámaras repletas de croquetas congeladas

Ya en su minúsculo despacho me quedé estupefacto cuando me enteré de su lista de clientes. Como es lógico me rogaron confidencialidad. Si sus apuntes de contabilidad hablaran… ¡Cuantas croquetas llamadas caseras en muchos lugares salen de este obrador¡

Cristina y su marido Diego son dos emprendedores. Me comentaron que en junio llegaron a vender cinco toneladas de croquetas. Con su trabajo demuestran que se pueden elaborar productos de calidad con recursos limitados. Y que es posible poner en pie actividades de éxito basadas en nuestra cocina tradicional. Sígueme en Twitter en @JCCapel  Croquetas recién fritasDelante de una amasadora Portada del libro La Cocina Familiar Asturiana que Cristina Comenge escribió junto con María Lorenzo, propietaria del restaurante El Oso en Madrid Cámaras repletas de croquetas congeladas

 

 

     

 

20 sep 2014

Julián Pulido, el druida de las setas

Por: José Carlos Capel

Julian Pulido y su hijo Miguel con algunas de las setas del día No es un lugar barato, no admite tarjetas de crédito y no permite reservar mesa. Por si no fuera suficiente al salir del local la ropa suele oler a plancha. De Cisne Azul puede esperarse todo menos confort en las instalaciones. Los manteles son de papel, los platos de loza y la cristalería de batalla. Poco importa, cada día se llena hasta la bandera con clientes nacionales y extranjeros. Se trata de un santuario micológico con más miga de la que aparenta. Algo así como un príncipe disfrazado de pobre.  Julián Pulido, patrón y experto micólogo, brujulea por la sala de esta tasca con la afabilidad que le caracteriza. Solo cuando alguien le pregunta por la cosecha del día hace recomendaciones. “Acaban de llegar unos boletos, tengo…” Amanitas cesareas en carpaccio

 Gracias a su red de proveedores consigue alargar las temporadas. Se anticipa con setas en primicia y ofrece variedades difíciles de encontrar cuando ya no le quedan a nadie. Ayer tras unas tímidas lluvias sentí la proximidad del otoño y me acerqué a disfrutar de las primeras setas. Media ración de amanitas en carpaccio, otra media de boletos edulis con huevo y un platito de setas de cardo con patatas. Todo excelente. Por fortuna conseguí mantener una somera conversación con Julián, escurridizo durante las horas punta. Hongos boletos a la plancha

¿Cómo te convertiste en setero?  “Comencé a buscar setas hace 26 años, cerca del  Parque de Monfrague, en Extremadura. Tenía el azúcar alto, los médicos me recomendaron pasear y me dediqué a pescar en los ríos y a recoger setas, de esto ya han pasado 25 años.

¿Alguna anécdota? Recuerdo que le gané una apuesta a un amigo, le dije que era capaz de recolectar setas en agosto sin que hubiera llovido. Me fui cerca de Canencia al pantano del Vellón, a una charca a la que se acercaban jabalíes y recogí 8 kilos. Hongos Boletos edulis

Tus clientes dicen que tus setas son excelentes pero que Cisne Azul es caro. Lamentablemente las buenas no las puede pagar todo el mundo.  Cuestan más en ciertos momentos cuando escasean. Ahora en otoño bajan. No compro fuera de España, por buenas que sean tienen al menos 4 días de cámara, han perdido aromas y su textura cambia. Lo ideal es consumirlas recién cogidas a pie de bosque. Siempre  compro a través de empresas con registro sanidad y factura en regla. Recibo ofertas de todas partes pero suelo rehusarlas.  Ahora tenemos setas de cardo, hongos boletos, amanitas, trompetas de la muerte, cantarelas, angulas de monte, coliflor silvestre, senderuelas.  Recibo setas de Gredos, de Huelva y de la línea con Portugal. También de León, Navaleno, Albarracín, de la sierra de Madrid y de media España. Angulas de monte

¿Solo setas o también trufas? Trabajamos la trufa negra de Guadalajara y la blanca del Piamonte. Yo mismo he cogido trufas en Guadalajara en Ayllón y Riaza.

¿Te ayudas de perros truferos? No, me basto yo solo. Escojo terrenos pobres en materia orgánica, de piedra y arenosos. Donde hay una trufa escondida no crece ninguna hierba. Hay que ser paciente y observar si se posa encima un mosquito. Con la trufa blanca hago una pasta con mantequilla con la que aderezo los filetes, es deliciosa.

¿Qué opinas de los aceites de trufa? No me gustan, son falsos, además alguien me dijo que provenían del petróleo. En esta casa no entran. Cantarelas o rebozuelos (Cantharellus cibarius)

A la hora de cocinarlas no te complicas la vida. Las setas buenas no deben estropearse con recetas rebuscadas. O a la plancha o en sartén, que es el sistema que más me gusta porque no se pierden sus jugos. También me gustan con huevo  frito.

¿Algún truco de viejo recolector? Cuando sales a buscar amanitas tiene que haber  alrededor cinco plantas, encinas, robles, “murgo” verde  tomillo y jara.  El boleto aéreo de roble va asociado a encinas y carrascas, y el boleto negro se da en Huelva en el entorno de alcornoques.  Para mí el mejor cantarelus cibarius es el que se da en los castaños, son los de tronco grueso y capa fina. Los que se recolectan en las encinas y robles no tienen ni el mismo sabor ni la misma consistencia.

¿Crecen los aficionados? Cada vez son más numerosos. Al principio cuando comencé con este bar hace 26 años las setas se contemplaban como una rareza. Lepiotas

Al despedirme de Julián coincidí con su hijo Miguel que se ocupa de la sucursal que han inaugurado en la misma calle. Un restaurante mejor puesto pero con la mitad de gracia.

Esta entrada pretende ser un reconocimiento a Julián Pulido, hostelero recolector, por su valiosas aportaciones a la cultura micológica. Profesionales como él son el soporte de nuestra alta cocina, un verdadero tesoro.

Cisne Azul. Gravina 19. Madrid  Teléfono: 915 213 799 

Sígueme en Twitter en @JCCapel  Nuevo local de Cisne Azul,contiguo a la casa madre en la calle Gravina Barra de Cisne Azul Fachada de Cisne Azul, una taberna de barrio El maestro de la plancha Julián Pulido limpiando setas Setas de cardo silvestres

 

17 sep 2014

Jordi Gallés, el rey del cruasán

Por: José Carlos Capel

Jordi Gallés en una de las tiendas de GranierPor increíble que parezca la empresa Fripan  elabora 30.000 cruasanes a la hora. Y como su cadena de producción no se detiene en ningún momento, de su obrador salen 700.000 piezas diarias. Aunque gran parte de esta desmesura se vende en España, también se exportan a Francia, Holanda y Alemania. En nuestro país sus principales puntos de venta pasan por las franquicias de  Granier que, según me dicen, cuentan ya con más de 300 locales. El que quiera hacer cálculos que maneje las cifras que le parezcan, yo desconozco el balance. Al parecer, entre Fripan y Granier no existe otra relación que la propia de un proveedor con su cliente. Lo cierto es que ambas empresas han revolucionado el mercado del cruasán en España. Tres piezas por 1,50 euros presupone venderlos a 50 céntimos, mucho más baratos que la media. Cruasanes de Granier

¿Cruasanes de mantequilla, “pure beurre” como afirman los franceses? Alguien debió poner esta cuestión en duda cuando la pasada primavera se dirigió a los medios de comunicación advirtiéndoles de presuntas irregularidades. Imposible hacer cruasanes de verdad por ese precio, decían. La Sexta TV recogió el guante y realizó un  análisis de laboratorio de los cruasanes baratos  en el que comparaba los de Granier y los de la firma denunciante en la llamada guerra del céntimo. El informe concluía de la forma siguiente: “Lo más destacable del análisis de laboratorio es que, a pesar de las diferencias de precio, su calidad es parecida”.

Hace dos días me cité con Jordi Gallés director general de Fripan en una de las tiendas de Granier en Madrid situada en la calle Alcalá 379. Tan solo treinta minutos  de conversación me sirvieron para aclarar conceptos. El cruasán de la izquierda de alveolo más pronunciado e irregular es mejor que el de la derecha de alveolos pequeños

¿Cómo debe ser un buen cruasán?  El hojaldre tiene que “sonar” en la mano. Ha de tener la corteza dorada brillante con capas marcadas, una textura esponjosa, aroma a mantequilla y al corte alveolos pronunciados e irregulares.

¿Quién generó la guerra de los cruasanes baratos? Fue UVEPAN   la firma que recurrió a la Sexta TV con los resultados que ya conoces. Lo sabe todo el mundo.

¿Se pueden elaborar buenos cruasanes de mantequilla a precios tan ajustados? Por supuesto. Reproducimos a gran volumen métodos artesanos con la ayuda de alta tecnología. Meras economías de escala. Mi padre era panadero y me envió a Francia a aprender el proceso artesano “viennoiserie caprice”. No hay más secreto que utilizar buenos ingredientes y mimar los  laminados de la masa. Reposo, reposo y reposo. Las temperaturas de las harinas y de la mantequilla, la humedad y el tiempo son fundamentales. Enfriamos las harinas para que no estén calientes al hacer el laminado. Hay que evitar el riesgo de fusión de la grasa. Todo para conseguir un hojaldre ligero y crujiente, con muchos matices. Despacho de una franquicia Granier

¿Qué mantequillas consideras más adecuadas? Nosotros las compramos en el sudoeste de Francia, no utilizamos grasas hidrogenadas, ni colorantes ni aromas artificiales. Hay mantequillas de invierno y de verano. Las mejores son las de invierno cuando las vacas han comido pasto. Nuestros cruasanes sólo tienen agua, sal, mantequilla y levadura. No tenemos ninguna E en nuestra fórmula. Ni emulgente E-472e, ni espesante E-466, ni agentes de tratamientos de la harina E-300.

¿Por qué no estamos habituados a utilizar la mantequilla en la bollería? El empleo de la mantequilla en nuestro país es bastante reciente, en la repostería casi siempre se han usado manteca de cerdo o margarinas. (Al llegar a este punto interrumpí a Gallés para recordarle que los famosos hojaldres de Guarromán (Jaén) y el reconocido hojaldre de la pastelería El Pozo en Madrid están hechos con manteca de cerdo). Con la mayor humildad creo que estamos ayudando a divulgar la cultura del cruasán en España. El rótulo lo dice claro 3 x 1,50 euros

¿Por qué vuestros cruasanes no tienen forma de media luna? En Francia los cruasanes siempre han sido rectos, se perjudica el hojaldre al hacer los picos. Son la porción más estrecha de las piezas que se acaba requemando. Desconfía de los cruasanes con “cuernos”  Sígueme en Twitter en @JCCapel 

 

14 sep 2014

Praktikbakery, el hotel que quería ser panadería

Por: José Carlos Capel

Anna Bellsolá delante de su horno a la entrada del hotel panadería

A pesar de que el rótulo lo deja bastante claro Praktikbakery Hotel,  quienes traspasan por vez primera las puertas de este hotel no entienden absolutamente nada. A la izquierda un apabullante surtido de panes y piezas de bollería dispuestas en estantes y vitrinas. En el lado opuesto, un obrador con horno de leña con una actividad incesante. A mitad del pasillo dos ascensores que prestan servicio a clientes que suben o bajan con maletas, y al fondo una suerte de cafetería que suele estar bastante llena. ¿Y la recepción dónde se encuentra? Medio escondida, al final de la barra en una esquina inaparente como si quisiera pasar inadvertida.  

Despacho de pan al paso hacia la recepción de hotelLa pasada semana a primeras horas de la mañana cuando me acerqué a desayunar me encontré a la entrada con Anna Bellsolá, maestra panadera, grandísima profesional, propietaria de la acreditada panadería Baluard  frente al mercado de la Barceloneta. Después de felicitarla me explicó que reparte su tiempo entre su panadería de siempre y este nuevo proyecto desarrollado con el propietario de la cadena de hoteles Praktik,  José María Tresor quien le sugirió la idea.  “Que yo sepa se trata del primer hotel panadería que existe en el mundo”, me comentó. “En Londres hay otro pero no es ni parecido”. Clientes del hotel saliendo del ascensor frente al mostrador de panaderíaDurante el desayuno – faltaría más --  hice una cata de panes con tomate y aceite absolutamente espléndidos. Y mientras disfrutaba de cada mordisco aproveché para dialogar con Anna, tan comunicativa como siempre.

¿Cómo llega a ser panadera una ingeniera del diseño industrial como tú y experta en el desarrollo de productos? Tradición de familia. Mi padre era panadero en Girona y su oficio me encantaba. Cursé estudios porque él me insistió pero me sentía atraída por esta profesión que considero apasionante y al final se ha convertido en mi modo de vida.        

¿Cuál es tu participación económica en este hotel? Tengo arrendado el espacio que gestiono, incluida la cafetería y pago un alquiler por ello.  Todo en complicidad con la propiedad del inmueble. Nos pusimos de acuerdo antes de realizar la obra. Lo más difícil fue construir el horno de la entrada que es de alta tecnología pero se alimenta con leña. Estoy satisfecha, nuestra clientela aumenta, además los huéspedes del hotel se levantan cada mañana con un olor de pan recién hecho que les impulsa a desayunar de cabeza. Hogazas de pan de payés

¿De todo el surtido de panes que tienes expuesto cuál es tu pieza favorita? La baguette, parece la más sencilla pero es la más difícil. En una simple barra juegan un conjunto de factores, lo más complicado es el equilibrio. Una barra de corteza crujiente, miga esponjosa y aromática es casi una obra de arte. Nosotros vendemos la unidad a 1,20 euros.

¿Se pueden hacer buenos padres sin masa madre? Por supuesto,  también se consiguen buenas piezas con levadura de panadería. La masa madre aporta más profundidad al pan, sabores más complejos, pero tampoco es sencillo manejarla, si no se controla bien el exceso de acidez, uno de los defectos más frecuentes, puede romper el conjunto. Haciendo cola frente a la recepción. Al fondo la cafetería, antes la panadería

¿Panes grandes o pequeños? Siempre grandes. En las piezas pequeñas nunca se desarrollan  los aromas de una pieza, es cuestión de proporciones.

¿Qué opinas de la guerra del pan y de las barras a 40 céntimos? Tiene que haber panes para todos los bolsillos, el consumidor es quien decide y compra lo que más le conviene. El pan es el artículo de consumo más democrático. Hay quienes aprecian mucho cosas que otros no valoran. 

¿Cómo ves el futuro del pan en España? Soy muy optimista. Cada vez hay más profesionales que realizan mejor su trabajo. En la hostelería hay una preocupación creciente y entre los consumidores aumenta el número de aficionados a hacer pan en casa. Hoy más que nunca el pan levanta pasiones.   Sígueme en Twitter en @JCCapel  Anna Bellsolá detrás de sus panesSin comentarios Un operario en pleno trabajo a la puerta del hotel Una recepción de hotel que no lo parece Panes de molde al corte Entrada del hotel panadería Boca del horno, alimentado con leña

 

 

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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