30 ago 2015

Aponiente, la vanguardia culinaria del mar

Por: José Carlos Capel

Ángel León a la puerta de su restaurante Aunque los sueños a veces se cumplen, solo en contadas ocasiones se aproximan a lo esperado. En junio de 2013 publiqué un post en este mismo blog: ¿Estrenará Ángel León restaurante en 2014? 

En la nave central de aquel molino de mareas del XVII construido con roca ostionera donde antaño se trituraba trigo con la energía del mar, se observa la figura insignificante de un soñador, un cocinero hecho a sí mismo que por aquel entonces luchaba por trasladar su diminuto restaurante en el Puerto de Santa María a este edificio histórico protegido, restaurado y vacío, pero todavía sin contenido asignado. Desvelaba una ilusión en primicia que Ángel nos había querido mostrar. Algo conmovedor.

Su mayor deseo habría sido inaugurarlo en 2014 pero las circunstancias lo han retrasado un año más. Trámites y trabas administrativas extenuantes, el rechazo vacuo de asociaciones ecologistas, la búsqueda de financiación… Nada distinto de lo que suele ser habitual. Caballito de mar

Cuando el pasado jueves 27 tras un largo abrazo le felicité a la entrada del edificio, Ángel era incapaz de disimular su emoción. “Estamos felices pero asustados por tantos acontecimientos, ha sido muy duro pero lo hemos logrado. Nada habría sido posible sin las ideas y el interiorismo del arquitecto Basilio Iglesias y el artista Javier Ayarza, son unos cracks”, me comentó.

Fuera a través de un pasillo de estanques de sal la fachada recubierta de velas alegóricas troqueladas en acero corten, proporciona un somero anticipo del lugar. Traspasé el umbral y me sentí obligado a detenerme sin deseos de avanzar. Después de haberlo visto vacío la transformación me impresionó. Eran ya las nueve de la noche y el sol se iba apagando matizando los contrastes de la luz. A la izquierda una pared de conchas metálicas bruñidas, en el techo pantallas de sílice emulando algas diatomeas, en algún frontal la silueta de grandes escaramujos (pequeños moluscos adheridos a las cubiertas de los barcos) y en los pomos de las puertas réplicas de erizos marinos. A modo de lavabo, en el espacio de los aseos, una larga pila blanca horadada. “Intenta recordar la pluma de un calamar”, me aclaró León. Cada objeto del nuevo Aponiente desempeña un papel dentro de su gran guión. Detrás de tantos iconos, los sentimientos y pasiones de este gaditano, el alma de un curioso micro mundo sobre el que ha construido una vanguardia culinaria con mayúsculas trenzada a partes iguales con su alter ego Juanlu Fernández, cocinero excepcional.

Al paso me encontré con la bodega, que gestiona Juan Ruiz, gran sumiller, después con los dos cubos acristalados que albergan la panadería y la pescadería donde se elabora pan y se limpia el pescado a la vista. Enseguida la cocina, dotada de artefactos de última generación, y en un lateral la mesa del chef. ¿Mesa de qué? No una más sino un cubículo acristalado donde se reproducen sonidos del mar con un tablero que parece vibrar al vaivén de las mareas y se escuchan vientos huracanados, rugidos y chapoteos del agua. Interior de Aponiente
“Quiero emular la cubierta de los barcos” me comentó mientras me daba a degustar sobre el reverso de la mano un extracto de plancton, quintaesencia marina. Levanté la cabeza desde la misma cocina y en la segunda planta mi vista tropezó con varios gigantismos retroiluminados, caballitos de mar y medusas de iridiscencias alternantes. Golpes de efecto destinados a romper con la frialdad monacal del edificio. León nos descubrió su taller en esa misma planta de cuyo techo penden algunos peces abisales y volvimos a bajar. En el comedor con capacidad para 40 comensales otras dos metáforas marinas, los respaldos de las sillas, que emulan colas de albures (mújoles) y las lámparas cuyos chupones iluminados recuerdan plumas de calamar. “Hemos estudiado las luces para que cambien de tono y podamos realzar platos determinados”

El sol terminaba de ponerse y Ángel nos invitó salir. Cruzamos un diminuto puente levadizo y en pleno crepúsculo pisamos la marisma presidida por una gran escultura, el cráneo gigante de una tortuga marina. “Aquí comienza nuestro próximo sueño” nos comentó. Nos gustaría explotar las salinas, crear huertos marinos y navazos…”

De la cena, excelente, me ahorro comentarios, los reservo para una próxima crítica en El Viajero como es mi costumbre. Al salir había subido la marea y el agua casi rodeaba el edificio. Miré por las ventanas y me pareció que abandonaba un barco de piedra. O un monasterio. No hay nada parecido en Europa, pensé. Probablemente Jacques Cousteau habría construido aquí una Universidad del Mar. Las cocinas del nuevo Aponiente

“Empezamos una nueva singladura, somos los mismos tripulantes de siempre pero con otro barco. Nos disponemos a navegar” me comentó León. Sígueme en twitter en @JCCapel Colores de la marisma al anochecerPez abisal.en el taller de AponienteFantasía ornamental Medusas iluminadasRoyal de descartes Fachada del nuevo AponienteSopa yódica de berberechosRespaldo de las sillas de comedor, que aluden a colas de albures La pescadería de Aponiente donde se limpia el pescado La mesa del chef Juanlu Fernandez detrás de la mesa de embutidos Fachada de Aponiente un edifico del XVII El Puerto de Santa María al atardecer desde la terraza de Aponiente.El lavabo en los aseos emula una pluma de calamar giganteÁngel León y Juanlu Fernández

27 ago 2015

"Caviar” blanco, “caviar” de campo

Por: José Carlos Capel

En tarrinas, listo para comercializarse. Villanueva del Trabuco

Menos de 25 kilómetros separan Villanueva del Trabuco (Málaga) de Riofrío (Granada) a lo largo de la A-92. Desde hace tan solo dos meses en el pueblo malagueño se han comenzado a comercializar huevas de caracol en la granja La Dehesa , explotación familiar de reducido tamaño. Por su parte, la firma Riofrío granadina, que produce un magnífico caviar desde hace años, vende también huevos de caracol en tarrinas. En otras palabras, el auténtico caviar de esturión y el mal llamado “caviar” de caracol, las huevas negras y los huevos blancos se procesan en dos pueblos andaluces muy próximos a precios del mercado internacional, bastante elevados.

IMG_2825Riofrío 7 agosto

Poco antes del mediodía entrabamos  en las salas de sacrificio de Riofrío Me acompañaban el cocinero Diego Gallegos (@elchefdelcaviar / Sollo), asesor gastronómico de la granja, y mi amigo Fernando Huidobro, gastrónomo aficionado. Era sábado y la piscifactoría se hallaba cerrada. Aun así David Montalban, director comercial y Alberto Domezain jefe de I+D, se las ingeniaron para mostrarnos el proceso.  “Recibimos los huevos de caracol congelados de Francia y les aplicamos las mismas técnicas que al caviar de esturión”, nos comentó Domezain. Alberto Domezain, Diego Gallegos y David Montalbán. Riofrío

Con la asepsia propia de un quirófano, protegidos por mascarillas, gorros y batas, el especialista, Javier Ortiz, sometió las huevas a varios lavados, las saló, enjuagó y escurrió midiendo tiempos y pesos a golpes de balanza y cronómetro. Nada destacable salvo, repito, la meticulosa limpieza del proceso.

“Los estamos vendiendo en Barcelona, Alicante y sobre todo en Ibiza. Figuran en la carta del famoso Lío y también en Destino Pachá y otros lugares de la isla como Gastr-oh-Ibiza. Se cotizan a 1.500 euros el kilo, es decir, 75 euros la tarrina de 50 gramos. Casi como el caviar de esturión que ronda los 2.000 euros. La hostelería nos compra a precios más ajustados”, nos comentó Montalbán. Javier Ortiz con una asepsia propia de  quirófano en las %22cocinas%22 de Riofrío

Los probé con una curiosidad innegable. Primero su textura, suavemente crujiente, después un sabor vegetal delicado con fondo final de avellanas, percepción que mis acompañantes solo compartían en parte. Huevas en tarrina. Riofrío

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Villanueva del Trabuco 26 de agosto   

Después de no pocas pesquisas había conseguido hablar con Juan Grande, gerente de La Dehesa . A la 11,00 de la mañana de ayer, el propio Juan y Raquel Conejo me mostraban la granja de caracoles familiar que ambos dirigen a las afueras de Villanueva del Trabuco. A la entrada un cartel llamativo: “Caracoles La Dehesa”

¿Qué variedad estáis criando? “Helix aspersa, el caracol común de jardín, un molusco gasterópodo”.

¿Cuántos tenéis ahora? “Alrededor de 100.000, se esconden con la luz. La granja parece vacía pero por la noche emergen. Los alimentamos con piensos equilibrados con gran aporte de calcio, por eso poseen unas conchas duras y sus cuerpos son casi translúcidos, de un color blanquecino diferente de los silvestres, carroñeros, que se alimentan de lo que encuentran. Nuestros caracoles son de una calidad incuestionable”.

 Al comienzo no pensabais en los huevos. Nuestro negocio comenzó orientado a la venta de caracoles en aquellas zonas donde más se consumen, Cataluña, Valencia, La Rioja… Con los huevos empezamos a investigar hace dos años, no es sencillo producirlos, limpiarlos y conservarlos. Exigen labores extenuantes. Hemos tardado en dar con el producto que buscábamos.”. Granja de caracoles en Villanueva del Trabuco

¿Algunas curiosidades? “Por extraño que te resulte el engorde de caracoles tiene rango de ganadería. Son hermafroditas, producen a la vez espermatozoides y óvulos, copulan hasta 15 horas, y ambos pueden quedarse embarazados. Como un caracol pone 3,5 gramos de huevos, para obtener un kilo se requieren 300 puestas. En cada ciclo un individuo pone entre 80 y 120 huevos y como un kilo contiene 20.000 huevos puedes hacer los cálculos. El clima es determinante, en zonas frías consiguen uno o dos ciclos de puestas al año, en las templadas como la nuestra tres e incluso cuatro."

No valen todos los huevos “En absoluto. En las “macetas parideras” los reproductores dejan huevos translúcidos y de colores tostados que no nos sirven. Hay que retirarlos con un cuidado exquisito, solo nos sirven los blancos, homogéneos, con calibres entre 3 y 4 milímetros. Luego sigue el proceso de limpieza y envasado. En Andalucía existe una asociación de criadores helicicultores, Acha, pero los huevos solo los comercializamos nosotros”.

A intervalos, Juan Grande me hablaba con entusiasmo de las propiedades nutritivas de los caracoles: “Acumulan nutrientes similares al pescado, y muy poca grasa, apenas el 0,70% de su peso. Además, su valor proteico es superior al de las ostras y los huevos de gallina. Contienen sales minerales, calcio, magnesio, vitamina A, B3 y B12…” El caracol común de jardín, %22helix aspersa%22 Villanueva del Trabuco

¿Dónde esperáis venderlos? “Acabamos de empezar y ya se han generado muchas expectativas. Nos han llamado algunos cocineros españoles muy importantes, se ha interesado el Club del Gourmet de El Corte Inglés y hemos recibido consultas del extranjero. Parece que estas huevas blancas entusiasman en los Emiratos Árabes. Para nosotros es una incógnita como va a reaccionar el mercado” 

Los huevos de caracol de La Dehesa me supieron algo diferentes que los de Riofrío . La misma textura pero en la boca notas de tierra húmeda y setas recién recolectadas. “Saben a bosque”, me comentó Juan cuando ya me marchaba. Los probé con una pizca de jalea de gin tonic y me pareció que incluso mejoraban.  Sígueme en twitter en @JCCapel    Tarrinas de perlas blancas de Andfalucía. Villanueva del Trabuco     Tartar de gambas con huevas de caracol, fotografía tomada en los laboratorios de Perlas Blancas de Andalucía. Villanueva del TrabucoDurante el proceso de limpieza sometidos a diferentes aguas. Villanueva del Trabuco
Tres milímetros es la medida perfecta, según marc el calibrador. Muestra en Villanueva del Trabuco No todos los huevos de caracol son blancos, Es preciso separar los de diferentes tonalidades durante el proceso de limpieza,  transparentes y tostados. Villanueva del Trabuco Juan Grande y Raquel Conejo gerentes de la firma Perlas Blancas de Andalucía. Villanueva del Trabuco Huevos caracol después de la puesta en Villanueva del Trabuco Carne blanca y caparazón duro por su contenido en calcio. Villanueva del Trabuco 20.000 huevos de caracol en un kilo. Tarro en los laboratorios de Villanueva del Trabuco Caracoles en la granja de Villanueva del Trabuco

23 ago 2015

Fátima y Abdul, el goloso viaje del hojaldre

Por: José Carlos Capel

Fátima Aribouch y Abdul Hafian  en su minúsculo obrador Desde su minúsculo obrador situado en un barrio de San Pedro de Alcántara, remiten sus dulces hasta Sevilla, Jaén, Pamplona y Alicante. Y por supuesto a varios locales de la Costa del Sol y a no pocos particulares de la colonia árabe.

Abdul Hafian es sirio, su esposa, Fátima Aribouch, marroquí de origen. Ambos disfrutan de pasaporte español y confiesan llevar en nuestro país más años que en sus lugares de procedencia. Reconozco que en su momento me costó mucho localizar este lugar medio escondido, probablemente el secreto goloso mejor guardado de la provincia de Málaga. Lo cierto es que sus dulces, siempre anónimos, aparecen en cafeterías y pastelerías sin que nadie confiese su procedencia. Triángulos recién horneados.

Abdul estira las masas de pasta filo al estilo griego o tunecino (yufka en terminología turca) hasta conseguir velos transparentes a través de los cuales se puede leer un periódico. No exagero nada. Fátima superpone estas gasas separadas por películas de harina (nada de grasa) para obtener un hojaldre finísimo. Luego las corta o enrolla y consigue bastones, cilindros o triángulos que rellena o espolvorea de frutos secos, almendras molidas, nueces y pistachos. Doce capas requieren sus baklavas que crujen como barquillos después de horneadas y bañadas en almíbar. Hojaldres de la misma familia que la pastela marroquí (pasta brick) que tampoco contiene grasa.

Por separado, con hilos de pasta kataifi, filigrana de origen turco, Fátima prepara otros dulces. Enrolla fideos tan delgados como cabellos y los rellena de frutos secos antes de hornearlos y emborracharlos con almíbar caliente. Ver trabajar a Fátima, que no cuenta con ayudantes, es todo un espectáculo. Sus pastelitos equivalen a dar mordiscos al aire.

Fátima dispuesta a enrollar una lámina de pasta filo ¿Quiénes inventaron el hojaldre? Los franceses no, por supuesto, a pesar de que el pastelero y arquitecto francés Antoine Carême (1783/1833) en su obra L´art de la cuisine française reglamenta el número de pliegues para que resulte perfecto. Cierto que los hojaldres de Carême se elaboraban con mantequilla y otra técnica diferente.

Según los turcos en la antigua Roma y en Grecia se utilizaban métodos de estirado rudimentarios que se perfeccionaron durante el imperio otomano en la época de Soliman I el Magnífico (siglo XVI) en las cocinas de Topkapi.  

Puestos a presumir hay que tener presente que en aquella misma época el hojaldre también se elaboraba en la Penísula Ibérica. Con toda probabilidad contenía manteca de cerdo (grasa propia de cristianos viejos), al estilo de los famosos de Guarromán (Jaén), las hojaldrinas de esa provincia o el conocido pastel murciano. En el Siglo de Oro español aludieron al hojaldre Lope de Vega, Baltasar Gracián y Francisco de Quevedo. Y en la obra más famosa del clérigo renacentista Francisco Delicado (1475-1535), Retrato de la lozana andaluza se cita el hojaldre entre las especialidades culinarias hispanoárabes e hispanojudías de su protagonista cuya vida discurría entre Jaén y Córdoba. Imposible encontrar referencias más sólidas que respalden tal arraigo.

El obrador Hafian, con despacho al público, es una gran pista gastronómica donde por un precio muy asequible (12 euros un kilo, que contiene 32 pastelitos, a 37 céntimos cada uno) se puede disfrutar de unos dulces de rango mediterráneo con antecedentes en la repostería española mucho más lejanos de lo que imaginamos. Sígueme en twitter en @JCCapel

Hafian Calle Esperanza, Local 19 C, Bloque 7 San Pedro de Alcántara (Marbella) Teléfono: 619 007 717 IMG_2996 IMG_2985
Vista exteriror del diiminuto obradoy tienda Hafian
Láminas de pasta filo casi transparentes. Kataifi Hilos de kataifi Hasta doce láminas son necesarias para montar las baklavas Fátima trabaja a velocidad de vértigo Cilindros de pasta filo, rellenos y arrugados intecionadamente. Canutos rellenos de frutos secos después de horneados y emborrachados con almíbar

20 ago 2015

Abraham Garrote y sus “pescados pobres”

Por: José Carlos Capel

Abraham Garrote con un borriquete y una jurela Nada más sentarnos en la mesa de La Solana , Marta Galdiano, esposa de Abraham Garrote, nos propuso tomar el menú degustación de la casa. Sin saber de qué se trataba pero con el gesto de resignación de un comensal derrotado por los menús, como es mi caso, me dirigí a ella sin reparos.

Tenía entendido que Abraham es un especialista en toda clase de pescados, que bucea por afición y elabora recetas con especies mal llamadas pobres. “Cierto, las ofrecemos fuera de carta porque a nuestros clientes no siempre les gustan, empezando por sus nombres, que les suenan raro”. Gallineta sobre crema de chirivía y tinta de calamar con  un caldo de búsanos (cañaillas)

¿Podemos probar alguno? Abraham rebuscó en su cámara y volvió enseguida. “Tengo pintarroja, llampuga y jurela real. No es el mejor día pero os puedo preparar cosas". Y comenzamos otro menú diferente, en este caso improvisado: ceviche de conchas finas de Málaga con patatas; lomos de pintarroja sobre crema de topinambur con caldo de espirulina ; colas de cigalitas a la salsa bearnesa; lomos de llampuga al curry tailandés panang, y  jurela real con trozos de presa ibérica,  que no me convenció nada. En conjunto recetas modernas, de sabores poco habituales que me engancharon por completo. Fueron el detonante de una conversación acelerada.

¿Qué hacen las cigalas entre los pescados pobres?  Son cigalitas, las compro baratas a 10 euros el kilo. El resto de estos pescados los pago entre 5 y 9 euros el kilo.  

¿Dónde te abasteces?  Depende del día. En la lonja de Fuengirola, en el mercado de las Atarazanas de Málaga o en Makro, donde tienen una buena pescadería.

¿Te puedo acompañar en tu recorrido? “Claro”. Lomo de pintarroja sobre crema de chirivía con caldo de espirulina

A las 9,30 de hoy jueves entrábamos en el mercado de Málaga, no muy bien abastecido al parecer por culpa de la Feria de agosto. Garrote discurría por los puestos comprando rayas, gallinetas, pintarrojas, conchas finas y navajas. En una de las paradas surgió una acalorada discusión con el propio vendedor acerca de una gallineta (helicolenus dactylopterus) que a Garrote le parecía otra especie.

Entramos en Makro y se repitió la historia. Garrote adquirió un borriquete de cierto tamaño, una buena herrera y algunas jurelas.

Poco después estábamos en las cocinas de La Solana en Fuengirola donde comenzó a hacerme observaciones sobre los pescados que acababa de comprar mientras los limpiaba y retiraba sus espinas. “Ni el ojo ni las agallas bastan para valorar su frescura lo mejor es observar sus tripas que es lo que primero se descompone”. Hablamos de meros y de chernes, y de  diferentes especies marinas que conoce al dedillo con la precisión de un biólogo marino. Le vi elaborar un pil pil de raya, algo inédito, mientras me comentaba que para él la mejor zona de buceo en el litoral español se encuentra entre Conil y Barbate.

 Llegado el almuerzo volví a probar de nuevo algunos de estos pescados que, lógicamente, hoy se ofrecían fuera de carta: tartar de cigalitas con crema de tomate a las hojas de sisho rojo y verde; gallineta sobre crema de chirivías a la tinta de calamar con caldo de búsanos (cañaillas); herrera a la crema de zanahorias y calabaza con caramelo de pimientos del piquillo; jurela real sobre puré de espinacas y acelgas con caldo de berberechos y mejillones; borriquete a la salsa de ortiguillas, y, finalmente, raya sobre crema de topinambur con puntos de un pil pil elaborado con los cartílagos y pieles de la propia raya a la espirulina. Tartar de cigalitas sobre una emulsión de tomate rosa con hojas de sisho rojo y verde

Si alguien ha revalorizado los pescados de descarte y los llamados pobres en España ha sido Ángel León en Aponiente

Garrote ofrece en su casa una carta contemporánea adaptada a su clientela. Cuando se trata de cocinar pescados humildes, sin embargo, se desmelena por completo, improvisa armonías y compone recetas imaginativas que hacen grande lo pequeño. Hablamos de creatividad pobre, más o menos. Me parece justo reconocer su esfuerzo por abrir senderos nuevos.  Sígueme en twitter en @JCCapel Raya al pil pil en el restaurante La Gastroteca, ya desaparecido

Lomo de borriquete sobre crema de ortiguillas Mercado de las Atarazanas en Málaga Llampuga al curry tailandés panang Limpiando una raya Herrera Gallineta Cigalitas con holandesa Ceviche de conchas finas y corvina Borriquete. Borriquete, herreras y jurealas adquiridas en Makro Aleta de raya .sobre crema de topinambur con pil pil de raya a la espirulina Abraham Garrote con un dependiente de Makro

18 ago 2015

Los portentosos quesos de "El Cabrero de Bolonia"

Por: José Carlos Capel

A punto de salir a pastar por el entornoLlevo dos años encontrando piezas de “El Cabrero” en la tabla del restaurante El Lago , un espléndido surtido de quesos artesanos andaluces, casi todos de leche cruda, afinados al milímetro. En medio de la rueda uno cremoso de cabra excepcional, de pasta casi fluida y corteza enmohecida. “ Lo hace El Cabrero de Bolonia  merece la pena que visites la quesería, ordeñan las cabras más felices del mundo, se despiertan mirando el mar y los barcos del Estrecho”, me comentó Paco García director del restaurante.

Al corte el queso cremoso, falto de maduración

La curiosidad me podía y la pasada semana me acerqué al lugar tras ascender por una carretera angosta que zigzaguea montaña arriba desde el conjunto arqueológico de Baelo Claudia donde los romanos ya salaban atunes y preparaban su famoso garum. En el último tramo proseguimos a pie por un sendero de tierra. A pesar de las dificultades, rebasado el mediodía en su minúscula tienda, contigua a la explotación, se agolpaban varios clientes, algunos extranjeros. “Disculpadme por haceros esperar pero en verano esto es un reguero” nos dijo Inmaculada Bendala.

 ¿Cómo empezasteis? “Conocí a mi marido, Jesús Pelayo, en Tarifa. En el año 2008 decidimos adquirir varias cabras payoyas  pero no arrancamos con la quesería hasta 2011. Yo soy veterinaria y Jesús conocía los secretos del pastoreo desde sus años de zagal, cuando ayudaba a su padre. Somos una explotación ecológica de juguete, todo lo hacemos en familia a la vieja usanza, aunque empleemos utensilios modernos. Nos  asesora José Luis Martín, maestro quesero”.

¿Con cuántas cabezas contáis? Cuidamos  doscientas cabras payoyas  entre hembras y machos, que pastorean por el Parque natural del Estrecho. Toda la leche la transformamos en queso. Solo elaboramos desde enero hasta finales de agosto. Interrumpimos la producción cuatro meses cuando las cabras preñadas están gestando. Luego la volvemos a reanudar a primeros de año. Cabra payoya

 ¿Procesáis muchos litros? “ En absoluto. Del ordeño de hoy han salido 110 litros, las cantidades varían. Alrededor de 36.000 litros al año que transformamos en 5.000 kilos de queso. Todos de leche cruda recién ordeñada. Nuestro trabajo es artesano, nada de prisas, solo mimo y mucho cuidado”. 

En ausencia de su marido, Inmaculada nos mostró su minúscula quesería. Un tanque de frío, la zona de fermentación y cuajado, los moldes y finalmente la zona de maduración,  una cueva de piedra donde las piezas reposan con sus mohos sobre maderas de chopo. “La flora de nuestros quesos es natural y todas sus cortezas comestibles”. Al paso nos enseñó orgullosa una tina de acero en la que flotaba una gran pieza en salmuera. “Pesa 22 kilos. Necesitará madurar durante dos años. Aunque nuestros quesos son pequeños de vez en cuando nos atrevemos con alguno como este que cortamos en cuñas y vendemos a través de nuestra web”. IMG_3289

¿Cuántos tipos absorbe vuestro mercado?  Curados y semicurados de pasta prensada y también azules. Hacemos yogur y requesón, un queso con alholva (fenogreco) y otro pata de mulo. El cremoso de Bolonia de pasta blanda tiene un éxito enorme.”

¿Y dónde los vendéis? Vía internet y en los mercadillos Guadalhorce Ecológico  que los fines de semana rotan por la costa de Málaga”.

Eran casi las dos de la tarde cuando un cabrero abría las puertas del corral donde se apretujaban cabras y machos dispuestos a pastar en libertad por el entorno.

“También organizamos catas de quesos”, apostilló Inmaculada al despedirnos. Damos cursillos, invitamos a pastorear y a hacer queso con nosotros. Los quesos son nuestro modo de vida, pero además nos gusta difundir su cultura”. Sígueme en twitter en @JCCapel Porción de queso azul Queso de pasta prensada  con alholva (fenogreco) IFurgoneta de reparto Tina de acero inoxidable Tienda de la Queseria de Bolonia  Vista de las ruinas de Bolonia y el Estrecho Sin comentarios Pieza de 22 kilos sumergida en salmuera Espléndidos yogures Cuña de queso semi curado Calendario del mercadillo ecológico En la cava de maduración

 

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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