02 mar 2015

Panes y tomates en Islandia, el aliento de la Tierra

Por: José Carlos Capel

Tomates en el ivernadero. Fuera, nieve abundante.Jueves 26 de febrero.

¿Tomates entre la nieve? La fotografía que abre este post no es un montaje sino algo rigurosamente cierto. Durante más de una hora habíamos zigzagueado por un laberinto de malas carreteras nevadas al este de Reykjavik. Oscurecía cuando en un recodo nos topamos con una nave de cristal resplandeciente, una aparición extraña. Acabábamos de llegar a Fridheimar , invernadero donde se cosechan 370 toneladas de tomates al año no lejos del Círculo Polar Ártico. La temperatura, según el termómetro del vehículo todo terreno que conducía nuestro guía marcaba -2ºC. Dentro del recinto subidón importante, 24ºC. A la vista una terraza con sol aparente donde charlaban animadamente cocineros noruegos llegados para participar en el Food&Fun Festival 2015  , motivo de nuestro viaje. Vista exteriror del invernadero

Sin tiempo para el asombro los granjeros Knútur y Helena nos recibieron con dos gestos de cortesía. Primero un trago de aguardiente servido en un mini tomate hueco a modo de vaso. Luego un bloody Mary con jugo de los tomates que nos rodeaban. “Llevamos 20 años mejorando este proyecto. Consumimos la misma energía que una ciudad de 3.000 habitantes”, nos comentó Knútur. “Nuestras tomateras reciben luz durante 21 horas al día en invierno y 14 en verano. Somos respetuosos con la naturaleza gracias a las últimas tecnologías. Utilizamos energía verde, regamos con agua pura, controlamos las plagas con métodos orgánicos, no usamos pesticidas y polinizamos con abejorros. Son cultivos hidropónicos donde los controles de humedad y temperatura están regulados por ordenadores”. Nada que no se practique en algunos invernaderos españoles, comentamos. El bloody Mary con el que reciben a los visistantes

¿Cuál es el coste de este milagro entre la nieve a una latitud semejante, preguntamos a Knútur?

“Islandia, es un territorio volcánico con recursos energéticos abundantes que obtenemos a bajo coste en plantas geotermales”, nos dijo “La fotosíntesis la conseguimos con dióxido de carbono de las mismas fuentes. Nuestro invernadero es una Green house. Como para aprovechar la escasa luz del sol la estructura es de paneles de cristal muy finos, soportamos enfriamientos rápidos y necesitamos 100.000 toneladas de agua caliente al año. No importa, a menos de 200 metros disponemos de un cráter donde brota agua abundante a 95ºC. El agua fría para el riego procede de la mismo enclave”. Madurados en la mata

¿Cuál es la calidad los tomates islandeses, me preguntaréis enseguida? De tipo medio, igual que tantos otros que llenan los mercados europeos. En este caso lo importante no es su valor gastronómico sino el hecho de que Fridheimar es una explotación  que abastece a un país de pocos habitantes con mínimos recursos agrícolas. Sopa de tomate que se ofrece en la terraza restaurante Polinización con abejorros, como se hace en Almería y en otros lugaresCocineros noruegos charlando animadamente dentro del invernadero igual que en alguna terraza del Mediterráneo Knútur, el granjero propietario Perspectiva parcial del invernadero

                       


El pan de los volcanes

Apenas una hora después llegábamos a nuestro segundo destino. Las ruedas de clavos del 4x4 nos permitieron traspasar unas carreteras que se cerraron pocas horas más tarde. Carreteras nevadas en Islandia, fotografía tomada desde el interior del vehículoEn el balneario Fontana construido alrededor de un lago de aguas termales nos esperaba el panadero en funciones. Sin mediar palabra nos guio hasta un terreno de fango y lava donde el agua caliente brotaba humeando del suelo. Socavó el suelo con una pala y extrajo una olla de acero perfectamente tapada. La enjuagó en el estanque próximo y se dirigió al balneario, la abrió y extrajo un pan abizcochado cilíndrico de centeno que se había cocido con el calor de la tierra durante once horas. Esperó a que el humo se disipara y lo cortó en rodajas como un queso manchego. Un pan magnífico, llamado hverabraud, sin corteza, ligeramente dulzón con gusto al cereal y a castañas que nos ofreció con mantequilla. Le pedí la receta y me la dio. Imposible de realizar, pensé, sin el calor de un volcán próximo. El panadero de Fontana El pan se cuece en una olla, bajo tierra         Se corta en lonchas finas como si fuera un queso Un queso de pan Curioso aspectoOlla recién extraída. El pan se cuece durante 11 horas

Nuestra ruta con ventisca y niebla prosiguió hasta Ion hotel en medio de la nada donde nos aguardaba una de las cenas del Food&Fun Festival 2015    

Nada más llegar escribí en twitter: “Acabo de probar una hogaza de centeno cocida en olla bajo tierra con calor zona volcánica. Exterior -5ºC. Asombroso”. Enseguida me contestó mi amigo el gran especialista en panes @ibanyarza con un tuit:”@JCCapel: Es el Hvedebraud, panes a baja temperatura, son deliciosos, dulces jugosos:-))” Y luego con otro: “Lo menciono en mi libro; no me lees :-))”. Y con un tercero: “Curiosamente se sirve en cuñas, como un queso, igual que su primo sueco el Upplandskubb (este al baño María)” Y con un último: “No se echa nada en falta un atributo muy valorado aquí: la corteza. Su jugosidad emparenta con la de carnes a baja temperatura.”

Creo que ya está dicho todo. Quien quiera intentarlo en casa le recomiendo seguir la receta que figura en el gran libro “Pan Casero” (Larousse) de Iban Yarza.

Al final me quedé pensando en que apenas hay límite a la producción de alimentos, incluso en circunstancias adversas. Todo consiste en saber rentabilizar los recursos. Sígueme en Twitter en @JCCapel  

 

 

 

26 feb 2015

La gamba roja de Dénia ¿sabor o técnica?

Por: José Carlos Capel

Ruben Cabrera en el centro, junto a Daniel García Peinado (izquierda) y German Espinosa (derecha), segundo y tercer premio respectivamente. Llevo cuatro ediciones participando como jurado en el concurso internacional de cocina creativa que organiza el Ayuntamiento de Dénia. Al principio pensé que el certamen fracasaría porque todo lo que fuera alterar la gamba roja jugaría en su contra. Aunque la gamba de Dénia pertenece a la misma especie (aristeus antennatus) que se captura en todo el Mediterráneo desde Palamós hasta Garrucha (Almería), en esta localidad se ufanan de tratarla de otra manera. La flota de bajura local evita los choques drásticos de temperaturas al extraerla desde las profundidades y, ya en tierra, las piezas se cuecen en agua salada poco después de subastadas para evitar que las cabezas, desprovistas de conservantes, se ennegrezcan. Gamba de Denia Tierra de mar, receta ganadora

Que nadie intente comer en Dénia gambas a la plancha según sucede en la Marina Baja alicantina y en tantos enclaves de las costas españolas. Por mi parte no puedo estar más de acuerdo con esta práctica, los mariscos me gustan recién hervidos como en Galicia y, salvo excepciones, considero que la plancha tiende a igualar calidades. Gamba de Denia, migas crujientes, canelón acevichado y gazpachuelo, segunda posición    

Con relación al concurso he cambiado de criterio. El tartar y el ceviche de gamba roja que ganaron en la segunda y tercera edición los tengo grabados en mi memoria. Admito que la gamba roja se puede cocinar a condición de que se respeten sus características, algo más difícil de lo que parece y que, en parte, no ha sucedido en esta cuarta convocatoria la más floja desde el punto de vista culinario de las celebradas hasta ahora. Y todo por problemas de concepto. Gamba de Denia inyectada sobre bizcocho sobao de aceite de oliva 

¿Qué debe prevalecer en una receta creativa, el sabor, la técnica o la estética?  En esta ocasión los alardes técnicos y los anhelos estéticos mermaron a algunos concursantes. Ganó el tinerfeño Rubén Cabrera, del restaurante La Cúpula , con su plato Tierra de Mar. Quedó segundo Daniel García del restaurante Alamar  de Benalmádena con la “Gamba en texturas, canelón acevichado, migas crujientes y espumoso de gazpachuelo” y se alzó con el tercero Germán Espinosa, del restaurante Vermell en Sant Cugat del Vallés (Barcelona), con la “Gamba de Dénia inyectada, sobao de aceite de oliva y tomate” Los tres –- dato curioso-- situados en hoteles. ¿A cuento de que se redactan las recetas con unos enunciados tan largos?  

En el jurado figuraban, entre otros, dos grandes cocineros, Ricard Camarena y Quique Dacosta, además de un profesional de la talla de Pedro Morán (Casa Gerardo  ). En mi memoria conservo el cuadro de armonías y desencuentros de las recetas presentadas.  A la “Gamba en salazón con esfera de albahaca, yema de tomate asada y turrón de almendras” le sobraban juegos técnicos. Abusaba de sferificaciones  y de contrastes de temperaturas que no aportaban nada. En la “Gamba anisada con pilpil espumoso y toques ácidos y amargos” chirriaba la malto dextrina en calidad de espesante. Dos desafortunados ejemplos de la llamada tecno cocina. Otra gran receta “Bullabesa de gamba roja”, podría haber resultado ganadora si su artífice no hubiera pospuesto el sabor en favor del lucimiento estético. Con los mismos ingredientes colocados en un plato hondo, más cantidad de caldo y la gamba mejor integrada el resultado habría sido bien distinto. Mismo defecto que la “Gamba con miso y ajo negro” en caja de porexpan, que perseguía deslumbrar con la vista y resultó una receta descompensada. A la gamba estilo nikkei, por último, le faltaba gracia, nada que ver con la incisiva elegancia de los aliños japo peruanos. Gamba de Denia estilo Nikkei
Gamba en salazón, yema de tomate, esfera de albahaca y turrón de almendras Gamba roja anisada, pil pil espumoso, toques ácidos y amargos Bullabesa de gamba roja de Denia

 

 

 

 

 

 

 

Es evidente que mis críticas intentan ser constructivas. Ya sé que lo importante es participar y todo eso, pero en la cocina contemporánea no se nos puede olvidar que la técnica ha de estar al servicio del sabor y la estética jamás debe ser un condicionante.

Recuerdo una frase del gran cocinero italiano Fulvio Pierangelini, ya retirado: “La sencillez no debe ser la aspiración de un cocinero, sino la esencia de su trabajo”. Pues a eso nos referimos… Sígueme en Twitter Momentos antes de la proclamación de los ganadoresen @JCCapel Sin comentariosRubén Cabrera, ganador del concurso con su ayudanteDos miembros del jurado, Pedro Morán y Quique Dacosta Cartel

 

 

 

 

22 feb 2015

Mojos canarios, impulsos creativos

Por: José Carlos Capel

Braulio Simancas en las cocinas del restaurante Las AguasQuien tenga la suerte de probar algunos mojos en casas particulares canarias no tardará en comprobar que no existen dos iguales. Todo depende del día, de los ingredientes que se utilicen, del estado de ánimo de la cocinera o cocinero y del tipo de majado que se realice, a máquina o a mano. Aunque las batidoras son una herejía para los puristas, su uso está plenamente extendido.  “Los canarios hacen mojos con nada”, me decía un amigo tinerfeño al referirse a estas salsas de alma mediterránea gestadas en un rincón del Atlántico. ¿Rojos o verdes, de perejil o de pimentón y pimienta palmera? Escueta pregunta porque también se preparan mojos amarillos, negros, blancos de queso, picones, hervidos, fríos, calientes… Surtido de mojos, amarillos, rojos, verdes, negros

Mi percepción de los mojos cambió cuando en 2006 descubrí a Braulio Simancas. Fue en su restaurante El Silbo Gomero situado en un polígono industrial a las afueras de San Cruz de Tenerife, local que ya no regenta. Mientras cenábamos en un chamizo anexo al comedor, única mesa que pudo habilitarnos con el restaurante lleno, me sorprendieron la profundidad y refinamiento de sus aliños. Apenas una década después, Braulio oficia en Las Aguas, restaurante del Hotel Bahía del Duque  donde acabo de disfrutar de sus deliciosos mojos con platos de pescado modernos. Como la curiosidad me podía le pedí ayer que improvisara algunos. “Para mí hay cuatro ingredientes básicos, el ajo, el vinagre, los cominos y el aceite. A partir de ahí cabe de todo. Los mojos son la carta de presentación de los cocineros canarios”, me dijo. Algunos ingredientes de los mojos

En menos de ½ hora Braulio preparó a ojo 6 tipos sin medir cantidades, uno de ellos caliente, inspirado en una receta de pescadores del pueblo de Santiago de la Gomera. “Para ciertas recetas prefiero hacer el majado a mano, en otras la Minipimer cumple de maravilla. En los mojos lo fundamental es el equilibrio, cualquier exceso arruina la salsa. Los canarios mamamos el punto desde pequeños.” Para mí se trata de una portentosa familia de salsas tradicionales españolas, libres, abiertas a la imaginación y con enormes posibilidades en la cocina contemporánea.  Sígueme en Twitter en @JCCapel Mojo amarillo y mojo negro, dos versiones propias de Braulio Simancas

Mojo de aguacate. Colocar los cuatro ingredientes básicos (ajo, vinagre, cominos y aceite) en un vaso de Minipimer. Añadir hojas frescas de cilantro, un trozo de aguacate no demasiado maduro y un pellizco de sal. Tras dos golpes de la máquina resulta una salsa verde cremosa de textura ligera. Recomendación: quesos frescos a la plancha y papas arru Mojo palmero y mojo de aguacategadas.  

Mojo palmero. Freír a temperatura suave tropezones de miga de pan y algunas almendras. Escurrir y colocar en el vaso de la Minipimer. Añadir los 4 ingredientes básicos, pellizco de sal, trozos de pimienta de la Palma (pimiento rojo seco y rehidratado) y pimentón dulce de la Vera. Emulsionar. Se obtiene una crema densa sonrosada muy sabrosa. Recomendación: Corderos y cabritos asados

Majada de cilantro. En un mortero majar a mano los 4 ingredientes básicos junto con unas hojas de cilantro, pellizco de sal y pimentón dulce de La Vera. Resulta una salsa ligera, rústica verde oscura, sin ligar, con una película fina de aceite y vinagre. Recomendación: cazuelas marineras de pescado, lomos de pescado al horno o a la plancha, papas arrugadas. En el fondo del mortero antes de preparar la majada de cilantro.

Mojo amarillo de tomates. Confitar a baja temperatura en una bolsa de vacío 150 gr de tomates cherry amarillos junto con aceite, cominos, y ajo. Retirar al cabo de 5 horas. Abrir la bolsa y colocar los tomates en el vaso de la Minipimer con todo su jugo, un chorrito de vinagre y sal. Se obtiene una salsa amarilla, ligeramente ácida. Recomendación: pescados blancos cocinados al vapor o a la plancha.

Mojo hervido estilo Santiago de la Palma. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes básicos junto con pellizcos de orégano, tomillo, romero, clavo, pimienta blanca, azúcar, sal y chorrito de vino. Tacos de atun con mojo hervido Triturar y calentar en la sartén 20 segundos. Se obtiene una salsa rosácea caliente. Braulio la utilizó para rociar unos tacos de atún, previamente dorados en la sartén por separado. Otras recomendaciones: todo tipo de pescados azules. Mojo hervido con tacos de atún pasados antes por la plancha

 

 

 

 

 

 

Mojo negro. Triturar en la Minipimer los 4 ingredientes básicos con varios dientes de ajo negro, ramitas de albahaca y vinagre balsámico. El resultado es una salsa agridulce, con el típico sabor a regaliz del ajo negro. Recomendación: ñoquis, platos de pasta, carne ternera y conejo. Tropezones de pan y almendras fritas, ingredientes del mojo palmero Tomates cherry cocinados al vacío para preparar el mojo amarillo Aceite, vinagre de vino y vinagre balsámicoDelicioso mojo de ajos negros

18 feb 2015

La Tasquería, algo más que callos

Por: José Carlos Capel

Clara Villalón y Javi Estèvez, sala y cocina de La Tasquería, caras populares por su participación en Master Chef y Top Chef, respectivamente ¿Es posible que un restaurante alcance el éxito cocinando las partes menos nobles del cerdo, el cordero y la ternera? Esa es la intención de Javi Estèvez en La Tasquería (tasca+casquería como él la define), local recién inaugurado donde desafía prejuicios y tabúes jugando con vísceras y despojos de estos animales. Restaurante con alma de taberna cuya escueta carta apenas ayuda a adivinar las especialidades que llegan a sus mesas. Recetas con lengua, carrilleras y mollejas de ternera, platos con rabitos, morro o manitas de cerdo y montajes con los sesos, el cuello o los zarajos (tripas) de corderos. Ingredientes proletarios y primitivos, brutales y exquisitos, que Estèvez refina con hechuras de alta cocina. Nada de platos para estómagos fuertes, todo lo contrario, ligeros y sin grasa. Lengua de ternera en escabeche

En MadridFusión2014 Francis Paniego abrió nuevos senderos a la casquería con tratamientos inéditos. Se atrevió a lacar sesos de cordero, a convertir unas orejas de cordero en falsas cocochas y hasta a preparar un tartar de corazones de ternera. Aportaciones magníficas que ha completado este año con otras nuevas como su arroz con sangrecilla o el tendón de cerdo convertido en símil de navaja con plancton marino. El caso de Javi Estèvez es distinto. No asume riesgos, no elabora cocina gore, ni entra en el mundo de los trampantojos, simplemente refina cortes que muchos desdeñan. Desde que Abraham García publicó su libro “De Tripas corazón” siempre me ha parecido redonda la frase de este cocinero: “el secreto de la casquería consiste en vestirla de fiesta”. Manitas de cerdo guisadas con chips de alcachofa y cola de cigala 

Con los sesos de cordero Estèvez prepara una tortilla española con erizos; convierte la lengua de cerdo en un símil de lomo curado cortado en lascas finas, la de ternera en escabeche parece un rosbif con verduras, mientras que los zarajos (gallinejas), que ya citaba Benito Pérez Galdós en Fortunata y Jacinta (1886), los presenta fritos sobre un bacalao al pil pil muy logrado. Las fotografías apenas hacen justicia a la estética de sus platos. Probé unas manitas de cerdo suculentas con chips de alcachofas a las que les sobraba la cigala, un delicioso sándwich relleno de carrillera de ternera, morros de cerdo con encurtidos dentro de un taco mexicano, y unos rabitos de cerdo guisados con anguila y queso, excepcionales. Una manera distinta de tratar la casquería. Rabitos de cerdo guisados con anguila y queso Al final, fideuá con tripas de bacalao y, como no, sus callos, que calcan la receta de su maestro, Julio Reoyo, (El Mesón de Doña Filo) otro grandísimo especialista. Callos, aquel plato que encandilaba a Isabel II, según comenta en El Practicón (1894) Ángel Muro. En todos los casos, bocados suaves, de texturas mórbidas y crujientes.  

Que nadie piense que la casquería es barata ni sencilla. Todo lo contrario. Comporta grandes desperdicios, obliga a realizar limpiezas minuciosas y a aplicar tiempos de cocción prolongados, aspectos en los que insiste Estèvez. Para mí se trata de algo tan difícil como la caza. Nada peor que unos callos con tufo, por ejemplo. O sobrados de grasa. En cualquier caso, me declaro adicto total a la buena casquería. Tengo grabados en la memoria el “fricando” de lengua con setas de Carles Abellán en Suculent , los callos de Montia y los del El Mesón de Doña Filo, los riñones a la plancha de Viridiana, el tuétano gigante del St John en Londres y, entre otras especialidades, las patitas de cordero a la riojana del hostal Hotel Echaurren . Sándwich de carrilleta de ternera

Estèvez nos recuerda que el mundo de la casquería no concluye con los callos, ni las manitas guisadas o las carrilleras. Al contrario, que detrás hay un mundo fascinante repleto de grandes emociones. Es una suerte que algunos cocineros nos lo sigan descubriendo. Sígueme en Twitter en @JCCapel Carta de La Tasquería   Callos, excelentes, los mismos de El mesón de Doña Filo Lengua de cerdo cortada en láminas finas Vista interiror de La Tasquería Zarajos fritos sobre bacalao al pil pil   Tacos de morro de cerdo con encurtidos Tortilla de sesos de cordero y erizos 

 

14 feb 2015

Pitu Roca, jugar con el vino

Por: José Carlos Capel

Pitu Roca en una mesa del restaurante RocaMooAlrededor del mediodía del pasado jueves me encontré con Pitu Roca en el vestíbulo del Hotel Omm en Barcelona. Él acababa de asistir en Berlín al estreno de Cooking up a Tribute, el film sobre la gira latinoamericana de El Celler de Can Roca, y yo tenía interés en conocer su opinión sobre varias cosas.

¿Por qué bebemos tan poco vino? Acabo de leer que el consumo en España se encuentra en 14 litros por habitante al año, uno de los más bajos de Europa, Suiza, por el contrario, supera los 37 litros. Llevamos tiempo haciendo mal las cosas, el vino necesita un nuevo marketing, la juventud se inclina por las cervezas y los destilados. Por el precio de una gran cerveza consigues un vino de interés escaso. En las casas se bebe poco y entre colectivos de 30 a 60 años se relega a los fines de semana. Las bebidas blancas seducen a los jóvenes.

¿Hay nuevos caminos? Dos evidentes, despertar la conciencia ecológica y hacer que el consumo sea más divertido. Tenemos que cambiar el marketing del vino, rejuvenecerlo, tomarlo en los pub con música alta. Hay que vestirlo con una imagen más descarada, convencer a los jóvenes de que es un alimento arraigado a la tierra. A la gente joven le gusta vivir en verde y conectar con la naturaleza. Si supieran que al consumirlo  contribuyen al equilibrio del medioambiente todo cambiaría. Los jóvenes son sensibles a estas cosas. Me parecen muy divertidos algunos vinos modernos: El Hombre Bala, Perro Verde, Cuatro Monos, La Bruja Avería… Jugar con el vino, un testimonio de lo que se hace en El Celler de Can Roca desde hace tiempo

¿Se puede jugar con el vino? Con el vino podemos permitirnos casi todo, es un mundo abierto a nuevas experiencias. Yo juego con él desde hace tiempo pero con el máximo respeto. El vino se aliñaba ya hace 2000 años como relata Plinio El Viejo en su Historia Natural. Ahí están los griegos todavía con su vino de retsina. No creo que el sector del vino sea tan inmovilista como algunos le reprochan ahora. Hay bodegueros que juegan con las levaduras y con los taninos para obtener vinos maquillados que llegan al gran público a precios asequibles.

¿Qué opinas de la ponencia de David Muñoz? Lo que hizo y dijo en Madrid Fusión no es revolucionario, es una aportación más. Me sorprendió que se tomara como novedad algo que ya se lleva haciendo desde hace tiempo. Coincido con su planteamiento de fondo, lo que me ha sorprendido es que los medios de comunicación hayan magnificado algo conocido. Nosotros en El Celler de Can Roca hemos hecho de todo, sorbetes de vino y gelatinas. Hemos aliñado con vino, lo hemos tratado con agar agar y un sinfín de cosas. Por supuesto hemos servido el vino en pipetas y en jeringuillas, hemos vertido gotas en la mano de los comensales, hemos hecho catas con música, hemos destilado el vino y hasta bajado la graduación de algunos ¿Por qué no jugar? ¡Santa libertad antes que nada ¡ Con Juan Pretel, jefe de cocina de RocaMoo

¿Y ese revuelo? David provocó a parte del auditorio con gestos no verbales, irreverentes. Era innecesario que vistiera su ponencia de provocación como lo hizo. Se lanzó sin red en un acto de confrontación muy suya, es su manera de ser y de vivir. Nosotros también hemos vertido vino dentro de una roca para cocer una cigala, por ejemplo. Con el vino es positivo jugar. No critico a David, repito, sino a los medios que han entendido como sorprendente algo que lleva tiempo haciéndose. Cuando el periodismo pierde rigor cae en la banalidad. En este caso quizá por el efecto embaucamiento que irradia la figura de David que encandila a cierta prensa e irrita a otra. Reflexiones parecidas a las de David las hice en el último World Culinay International Forum 2014  el pasado mes de septiembre en Barcelona delante de 200 especialistas y nadie se escandalizó de nada. Apuntes de la cocina del vino en El Celler de Can Roca

¿Alguna discrepancia?  Servir el vino en cuchara no me parece mal, también lo hemos hecho nosotros en El Celler de Can Roca. Lo que no apruebo es dar de comer o de beber a un comensal, llevarle algo hasta la boca. Se hace con los niños y las personas impedidas, en nuestra cultura ese gesto humilla a quien lo recibe. Es cierto que necesitamos acercar el mundo del vino, yo tampoco pongo barreras, pero hay gestos que rozan el insulto cuando afectan a algo que tú quieres. Nosotros jugamos con el vino pero meditamos cada paso.

El hueco que deja el vino en la mesa parece que lo ocupan los cócteles. Han entrado de la mano de las cocinas exóticas. Tienen que ver con el color, con sus matices frutales  ácidos y con los picantes. Muchos platos son un coctel en sí mismos. En 2006 hicimos cócteles de vinos y de sorbetes, así de bestia. Hasta he mezclado un Pedro Ximénez (Valdespino) destilado, convertido en una suerte de grapa, con un PX desalcoholizado. En el mercado no hay un aguardiente de PX, se trata de jugar, repito. Pitu Roca con Odri y María, sumiller y jefa de sala del restaurante RocaMoo

¿Algún proyecto nuevo? En El Celler de Can Roca intentamos extraer ahora el alma de muchos productos, destilar lías, plantas, frutas… Contamos con la ayuda de Joan Carbó, ingeniero agrónomo y enólogo, queremos recuperar el espíritu mágico de los alquimistas. Imagínate un aguardiente de mongetas de Santa Pau. Pretendemos ofrecer bebidas de proximidad del arco mediterráneo. Es una pena que las destilerías industriales hayan acabado con las destilaciones artesanas. Queremos hacer aguardientes y licores de todo menos de uva, destilados cortos de ½ litro. Detrás planean figuras históricas de tanto peso como  Ramón Llull y Arnau de Vilanova  a quien tanto debe nuestra cultura.  Sin comentarios

¿Cabe el juego en la sala de un tres estrellas? En la sala lo más importante es la gestión de las emociones, saber acercarse con sutileza a los clientes, la gente quiere sentirse querida. Es importante controlar las fuerzas de fricción y los intangibles. En el Celler contamos con una psicóloga que nos ayuda a la gestión de egos a mejorar actitudes a adoptar pautas afines a los narradores de cuentos. Hemos de sentirnos orgullosos de ser camareros para ser capaces de enamorar a nuestros clientes. Somos embajadores de la cocina y para convencernos jugamos a intercambiar los rangos. Hemos planificado un juego que denominamos “Vuelta a la tortilla”, un día a puerta cerrada nuestra brigada servirá las mesas y los camareros cocinarán para ellos. Vivimos en una sociedad desnutrida de sentimientos y de respeto por la belleza. Nosotros intentamos contribuir a que quienes pasen por nuestra casa sean buenos profesionales y mejores personas. Una filosofía de vida. Mural del RocaMoo

Habían transcurrido casi dos horas y continuábamos hablando. Nos sentamos en una mesa contigua del restaurante RocaMoo y compartimos una espléndida comida en la que los vinos y los platos fueron jugando con el mismo rango.  Sígueme en Twitter en @JCCapel

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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