40 Aniversario

30 jun 2016

Una original barra japo-amazónica

Por: José Carlos Capel

DE IZQUIERDA A DERECHA: MIN CHUL KIM PARK; SANDRO SILVA; MASSA; BORJA ESPEGEL; KOHEIEn un rincón del nuevo restaurante Amazónico, el chef Massa, de larga trayectoria en España, juega a la aventura de armonizar especialidades japonesas con determinadas frutas exóticas. A su lado trabaja Min Chul Kim Park, apodado André, coreano educado en Canarias, y también Kohei, japonés de alma madrileña. Y entre tantos orientales un español que respira en nipón, Borja Espegel, verdadero itamae, instruido en la Tokio Sushi Academy . Cuatro sushiman que llenan la apertura de este post junto al propietario del local, el cocinero Sandro Silva. A diario no solo atienden la barra, donde se puede disfrutar de diferentes tipos de sushi, sino que preparan ciertas especialidades --pocas -- para los comedores de Amazónico contiguos en los que rige otra carta.

FUENTES DE FRUTAS

¿Cuál es la originalidad de su trabajo? Aunque no soy adicto a las armonías entre frutas y pescados, reconozco que sus sugerencias funcionan. Massa, cabeza creativa, utiliza el poder acidulante y aromático del lulo, maracuyá, yuzu, lima y calamansí para prescindir parcialmente de los vinagres de arroz japoneses y de la salsa de soja por ejemplo. Con su concurso adereza ostras, da toques a nigiris y levanta el sabor del usuzukuri de hamachi (pez limón). La presencia de las frutas, no todas tropicales, la hace extensible a su surtido de uramaki como el de tempura de langostinos con erizo y plátano que envuelve en láminas de una gelatina dorada. Tendencia todavía más marcada en el maki de mango, aguacate, grue de cacao y alioli de coco, apoteosis vegetal en forma de rollito. Eso sin dejar atrás el maki de langostinos con miso blanco y salsa de achiote. El atún lo armoniza con anacardos, arroz salvaje y piña; el lomo bajo de wagyu a la plancha con wasabi y lima kéfir, y los carabineros con maíz morado y el jugo de cuatro frutas acidulantes, yuzu, lima, limón y lulo. “Intentamos hacer platos que encajen con el concepto amazónico pero que tengan sentido gastronómico”, asegura Massa. El arroz, complemento básico, suelto aunque pegajoso, ligeramente dulce y suavemente ácido, supera con creces las expectativas. MASSA

En este proyecto también llaman la atención otros detalles como el hecho de sustituir las láminas de jengibre confitado de las que se valen los japoneses para limpiar el paladar entre bocados, por cuencos de frutas repletos de medias granadillas y cerezas.

La barra incluye una imaginaria barca flotante que ejerce de despensa y sube y baja mediante un juego de poleas. Simple anécdota escenográfica de Lázaro Rosa Violán, interiorista del nuevo restaurante.

Las preparaciones de Massa y su equipo se radicalizarán en el futuro, según sus propias palabras. Se trata de aportaciones gastronómicas interesantes a las que habrá que seguirles la pista. En muy pocos países como en el nuestro se han hecho tantas aportaciones a favor de la evolución de las especialidades japonesas, un mundo en el que Ricardo Sanz (Kabuki) figura como uno de los pioneros.  Sígueme en twitter en @JCCapel   

Amazónico. Jorge Juan, 20 Madrid Teléfono: 915 154 332 USUZUKURI DE HAMACHI CON TOMATE CHERRY Y JUGO DE MARACUYÁ URAMAKI DE MANGO, AGUACATE, ALIOLI DE COCO Y GRUE DEL CACAO URAMAKI DE LANGOSTINOS EN TEMPURA CON SALSA DE ACHIOTE, SÉSAMO Y MISO BLANCO YARIKAHUA DE CARABINERO CON JUGO DE TRES CÍTRICOS Y CHOCLO MORADO OSTRA CON SALSA PONZU Y MARACUYÁ (IZQUIERDA); OSTRA CON CALAMANSÍ Y ESTRAGÓN MAKI DE PLÁTANO Y GELATINA DORADA, CON ERIZO DE MAR Y LANGOSTINOS EN TEMPURA HURTA CON SUS ESCAMAS CRUJIENTES (ESTILO PESCADOS ASADOS DE MANAO) LOMO BAJO DE WAGYU A LA PLANCHA CON WASABI, SOJA Y LIMA KEFIR FRUTAS EXÓTICAS ESPLENDIDO PUNTO DEL ARROZ JAPONÉS CARABINERO CON CÍTRICOS, SU CABEZA ASADA Y MAÍZ MORADO ENSALADA DE ATÚN ROJO CON PIÑA, ANACARDOS, SÉSAMO Y ARROZ SALVAJE CABALLA MARINADA CON MOJO FRESCO, ADEREZADA CON TOMATE, JENGIBRE Y ZUMO DE LULO

 

25 jun 2016

Que no te la den con queso…

Por: José Carlos Capel

CERVEZA TRAPENSE ACHEL ¿Las cervezas y los quesos no son buenos amigos? Llevo años ensayando armonías entre los quesos y las cervezas españolas sin hallar puntos de encuentro convincentes. Quien tenga dudas que pruebe su cerveza española favorita con cualquier queso azul o de cabra, por ejemplo. En un porcentaje altísimo de ocasiones comprobará que sólido y líquido chirrían en la boca con tonos amargos poco amables. Admito que con ciertos quesos de oveja añejos, tipo manchego, pueden funcionar algunas cervezas escogidas, pero con los de leche de vaca mis experiencias tampoco han sido positivas. Las excepciones las podría enumerar con los dedos de la mano. Al expresarme de este modo estoy pensando en cervezas lager de baja fermentación elaboradas con malta de cebada, tradicionales en España. Las posibilidades crecen de manera exponencial si recurrimos a cervezas belgas o alemanas, con una inmensa variedad de tipos y matices.  Es lógico que siempre me hayan sobrado motivos para acompañar las tablas de quesos con distintas familias de vinos, blancos antes que tintos y, sobre todo, los de Jerez, aparte de oportos, madeiras y vinos dulces alemanes.

La experiencia que acabo de vivir, sin embargo, ha sido enriquecedora. Hace dos días al concluir nuestro almuerzo en el restaurante Pastorale cerca de Amberes me propusieron una degustación de cervezas y quesos. Una cata vertical del famoso Comté con distintos meses de maduración en bodega, en armonía con cervezas de abadía elaboradas por monjes cistercienses escogidas por el chef flamenco Bart de Pooter (2 estrellas Michelin) PRIMER PLANO DE DOS QUESOS DE 36 Y 48 MESES

Después de aceptar me colocaron en la mesa una bandeja con cinco porciones que viraban desde los tonos amarillos a los crema intensos. De izquierda a derecha según la fotografía trozos de Comté con 12, 16, 24, 36 y 48 meses. Es decir, desde un año a ¡cuatro de envejecimiento¡

Vale la pena recordar que el famoso Comté se elabora en Francia en las lecherías alpinas artesanas denominadas fruitières en la región del Franco Condado, contigua a Suiza, con leche cruda de vacas que se alimentan de hierbas y heno. Se presenta en grandes ruedas de 40 kilos que maduran en bodegas un mínimo de seis meses.

Antes de iniciar la cata probé trocitos sueltos. De los suaves tonos lácticos de las primeras porciones fui pasando a la intensidad ácida y aromática de las siguientes con retrogustos cada vez más profundos y salinos. En las dos últimas, con 3 y 4 años de maduración, aprecié cristalizaciones incipientes y notas de frutos secos. Si algo caracteriza al Comté es su riqueza aromática. Se trata, sin duda, de uno de los grandes quesos del mundo.

¿Y para beber? Llegaba la prueba de fuego. Sobre la mesa aparecieron tres cervezas especiales.

Para los dos primeros quesos, con 12 y 16 meses, una cerveza de abadía La Trappe, elaborada con malta de trigo y de cebada, aparte de lúpulo y levadura, la única cerveza blanca trapense del mundo, según reza su etiqueta. Cerveza no filtrada y con una segunda fermentación en botella, suavemente aromática y moderada graduación alcohólica 5,5º. Hice la prueba y, en efecto, armonizaban perfectamente.

Para las dos siguientes muestras con 24 y 36 meses la propuesta seguía en la misma línea, un botellín de Hellegat, Súper Blonde con grado alcohólico más elevado 7,5º. Ante la falta de datos en la contraetiqueta pregunté como estaba elaborada. El jefe de sala me indicó que también con malta de cebada y trigo. Una cerveza de paladar más intenso que me gustó bastante más con el Comté de tres años. CERVEZA HELLEGAT, SUPER RUBIA, CON 7,5º DE ALCOHOL

Estaba por llegar la armonía perfecta. Un Comté de 4 años con una trapense -- Achel -- con 8º de alcohol, de alta fermentación, elaborada con malta de trigo refermentada en la botella. Rubia, dulce y amarga con notas cítricas y frutales que jugaba a la perfección con los sabores añejos, minerales y frutos secos del queso.

Nunca se deja de aprender. Hace años descubrí que con la comida mexicana las cervezas de trigo funcionan mucho mejor que las de cebada. Jamás he hecho catas para averiguar como se comportan las cervezas de trigo de fondo dulzón belgas y alemanas con diferentes quesos españoles, de oveja, manchego o idiazábal añejos, de vaca ahumado como el San Simón y alguno de cabra. Afortunadamente, la producción de cervezas artesanales en nuestro país ha ampliado el número de tipos y variedades. Por supuesto, las europeas de trigo están al alcance de la mano. Mientras escribo esta entrada la curiosidad me puede. Algo me dice que los devotos de la cerveza tenemos delante un reto tan serio como divertido. Sígueme en twitter en @JCCapel      PANES QUE ACOMPAÑARON A LOS QUESOSCINCO MUESTRAS DE QUESO COMTÉ DE 12, 16, 24, 36 Y 48 MESES CONTRAETIQUETA DE LA CERVEZA DE ABADÍA LA TRAPPE CONTRAETIQUETA DE LA CERVEZA TRAPENSE ACHEL
DOS MUESTRAS DE COMTÉ DE 12 Y 16 MESES ETIQUETA DE LA TRAPPE
FACHADA DEL RESTAURANTE PASTORALE, DOS ESTRELLAS MICHELIN
CERVEZA LA TRAPPE CERVEZA HELLEGAT

21 jun 2016

En la barra de A´Barra…, nada para tapear

Por: José Carlos Capel

JUAN ANTONIO MEDINA, JEFE DE COCINA, JUNTO A SU EQUIPO Y JORGE DÁVILA Y EL SUMILLERVALERIO CARRERANos sentamos frente a la barra a las 14,30 y transcurrida un hora y media nuestro almuerzo había terminado. Tiempo relativamente breve pero suficiente para disfrutar de un menú compuesto por 14 pases, algunos para tomar con las manos y otros con cuchara y tenedor. Alta cocina exprés, pensé al concluir. A partir de ahora veintidós comensales sentados en cómodos taburetes en torno al óvalo recién inaugurado en el restaurante A´Barra , podrán disfrutar de recetas que se elaboran a la vista o que llegan de las cocinas traseras.

”La segunda sesión del día tendrá lugar está noche a las 21,30”, me comentaría después Juan Antonio Medina, cocinero jefe. “Solo comenzamos a servir el menú cuando todos los comensales están ya sentados. Damos unos minutos de cortesía a los rezagados, poco más. No es una barra para tapear de pie, es preciso reservar y sentarse como en cualquier comedor” ASANDO GAMBAS ROJAS A LA PARRILLA  JUNTO A LOS COMENSALES

Con la ayuda de una parrilla de carbón, de una plancha de cromo y cinco placas de inducción, cuatro cocineros con Medina al frente fueron poniendo a punto nuestro menú. Como aperitivos fríos, flan de changurro, y tacos de maíz con fuagrás. Y entre los calientes, dumpling de oreja y caldo de chorizo; buñuelo de camarones, y piel de ternera suflada con rabo confitado. A modo de entrante frío un helado salado de parmesano con sardina ahumada, y a guisa de entrante caliente una gamba roja a la parrilla con tendones de ternera guisados.

De pescado del día, lomos de lenguado salvaje con ajoblanco. Y para concluir lo salado un gallo campero en cuatro pasos: crestas en diferentes texturas; albondigones de pechuga a la cerveza; muslo y contramuslo guisados, y una tarrina de gallo encapsulada en un merengue convertido en bocado. De acuerdo con mi costumbre omito emitir opiniones que reservo para mi crítica en @ElViajero_ Pais. En este caso me interesa describir la singularidad de este modelo cuya calidad gastronómica no va a decepcionar.

Igual que en una representación teatral asistimos en primera fila a las evoluciones de la brigada de cocina que nos iba colocando platos que después de terminados se retiraban por detrás. Como mesa de apoyo un carrito con placa de inducción donde, de espaldas a los comensales, se realizaba algún emplatado. Concluimos con un prepostre, maratonca (maracuyá con haba tonca) y luego con una bola de chocolate que -- me apresuro a admitirlo--, me pareció excepcional. Por su parte el sumiller Valerio Cabrera, nos sugirió medias copas de vinos acertados. JORGE DÁVILA, DIRECTOR DEL RESTAURANTE EN UN MOMENTO DEL EMPLATADO

No deseo repetir una vez más que el hecho de comer sentado en taburetes frente a una barra (carta o menú) es un modelo inventado en España en los pasados setenta, que copiaría a partir de los noventa Joël Robuchon. En Nueva York la alta cocina de barra triunfa en locales como Atera, Blanca y Semilla . Y en España, orientales aparte, existen dos restaurantes que me gustan de manera especial, la barra del restaurante Tatau Bistró en Huesca con su espléndida cocina clásica y la de Mina en Bilbao donde Álvaro Garrido elabora una cocina creativa de enorme mérito. La barra de A´Barra es diferente, potencia grandes productos con sencillez. Alta cocina de barra basada en la plancha, los guisos, la parrilla y las frituras. Sabores muy próximos a nuestra memoria tradicional.

Antes de marcharme interrogué a sus principales responsables. “Me gustaría que A´Barra se consolidara como una gran barra gastronómica, en línea con las mejores que ya existen” , me comentaría Jorge Dávila, director del establecimiento.

“Mi aspiración es que nuestros clientes disfruten de la calidad de unos productos que nos cuesta mucho trabajo seleccionar.”, ratificaría Medina.

Como ya he comentado en otras ocasiones, estoy convencido que las tradicionales barras españolas aun no han dicho la última palabra. Sígueme en twitter en @JCCapel     JUAN ANTONIO MEDINA JUNTO AL CARRITO AUXILIAR TERMINANDO LOS ALBONDIGONES DE PECHUGA DE GALLO EN LA PROPIA MESA TACOS DE MAÍZ Y FUAGRÁS PIEL DE TERNERA SUFLADA CON RABO CONFITADO Y SALSA DE OSTRAS AL CILANTRO MUSLO Y CONTRAMUSLO DE GUISADOS MARATONCA (MARACUYÁ CON HABA TONCA) MERENGUE RELLENO DE TERRINA DE GALLO LOCURA DE CHOCOLATE LENGUADO SALVAJE CON ENSALADA MARINA Y AJOBLANCO GAMBA ROJA A LA PARRILLA CON TENDONES DE TERNERA Y SALSA THAI FRESAS CON CREMA CHANTILLY FLAN DE CHANGURRO CON AROMA DE JEREZ Y APIONABO
DUMPLING DE OREJA Y CALDO DE CHORIZO JOSELITO CRESTA DE GALLO EN TEXTURAS CON SALSA PICANTE BUÑUELO DE CAMARONES CON ALIOLI Y SAL DE ALGAS ALBONDIGONES DE PECHUGA A LA CERVEZA CON VERDURAS

17 jun 2016

"Tapas" en Flushing, el otro China Town de Nueva York

Por: José Carlos Capel

BUNS AL VAPOR  DE POLLO Y JAMÓN“Los mejores restaurantes chinos de Nueva York ya no están en el China Town de Manhattan sino en Flushing, un barrio en la zona norte de Queens a 16 kilómetros del centro. Merece la pena que te acerques”, me había comentado un amigo que reside en la Gran Manzana. “Llegas enseguida con la línea 7 de metro que termina en Flushing, el epicentro de una antigua colonia holandesa fundada a mediados de XVII. Desde un punto de vista gastronómico es muy interesante. La locura de los alquileres ha obligado a muchos hosteleros chinos a desplazarse al extrarradio. Encontrarás de todo, tiendas pequeñas, grandes restaurantes, mercados inmensos, panaderías como en China, no te lo pierdas. El cogollo de Flushing está en el cruce de Main Street y Roosevelt Avenue, si quieres ir al grano acércate al World Mall, alberga un mercado espléndido, un food court en la planta sótano con restaurantes de precio económico y en la alta el restaurante Royal Queen que es un espectáculo.”

Seguimos las recomendaciones de mi amigo, dimos una vuelta por las instalaciones del Mall y comprobamos que todo era cierto. En algunos puestos proyectaban secuencias del programa de televisión estadounidense No Reservations del famoso periodista Anthony Bourdain visitante habitual de algunos locales. EN EL CENTRO DE FLUSHING ES DIFÍCIL TROPEZARSE CON OCCIDENTALES

Poco antes de las once mañana nos presentábamos sin reserva en el Royal Queen, que a esa hora comenzaba a llenarse de familias chinas. Media hora después apenas quedaban mesas. Por supuesto, éramos los únicos occidentales en el inmenso comedor por el que desfilaban camareras con carritos repletos de las conocidas vaporeras de bambú atiborradas de especialidades.

A modo de carta nos entregaron un folleto redactado en chino e inglés con una introducción que no tiene desperdicio: “ Bienvenido a Royal Queen Ofrecemos la más amplia selección de Dim Sum de Nueva York. Dim Sum es la versión china de eso que los norteamericanos llaman brunch los fines de semana. Algo parecido a las Tapas (pequeños bocados para compartir), todo un estilo de comida. En esencia los Dim Sum son esa comida que congrega alrededor de una mesa a familias y amigos que lo comparten todo. Lo que hace a nuestros Dim-Sum tan especiales es cómo han sido creados y la forma en que se cocinan al vapor, siguiendo técnicas milenarias” DEPENDIENTA EN UN MERCADO CHINO EN FLUSHING

Como ninguna de las risueñas camareras que desfilaban por nuestra mesa era capaz de pronunciar un sola palabra en inglés nos limitamos a escoger a ojo. Algunos platos salían de la cocina en ollas con abundante caldo que nos servían en cuencos individuales. Otros – la mayoría – llegaban en las típicas vaporeras. Probamos cerca de diez especialidades, casi todas realmente suculentas. Cada vez que elegíamos algo las camareras marcaban con un sello rojo una suerte de albarán en el que figuraba el enunciado de lo que íbamos a comernos. Puedo asegurar que la textura de la pasta de los dumplings era particularmente fina y los rellenos especialmente sabrosos. Tampoco el punto del arroz glutinoso (sticky rice) con carne picada de cerdo presentado en hojas de bambú desmerecía nada, ni el estofado de costillas de vaca con huevos, ni las costillas de cerdo guisadas, ni los rollitos de pasta de arroz al vapor rellenos de verduras, ni las manitas de pollo guisadas a las que añadimos una salsa picante, ni los callos de ternera con nabos, súper limpios, que mejoramos con algunas salsas. Al final no pudimos concluir con todo, nuestra curiosidad por probar cosas fue superior a la capacidad de nuestro estómago.

Bebimos té de jazmín por aquello de completar el rito aunque la casa disponía de una amplio listado de cervezas y vinos, algunos europeos en una cava acristalada a la vista. Y a su lado varias peceras con mariscos vivos… DUMPLINGS DE PASTA AL TÉ VERDE AL VAPOR RELLENOS DE CARNE

No sigo. Deseo que las fotografías ayuden a entender este desayuno / almuerzo, que recomiendo. Sobre todo porque cuando solicité la factura el precio era de 59 dólares después de sumar el 15% de servicio, algo así como 55 euros por dos personas. Un festín por un coste más que razonable.

Que no se nos olvide algo importante. Tanta es la popularidad de nuestras tapas en el mundo que hasta profesionales chinos con la mejor cocina tradicional consideran que sus Dim Sum equivalen a esa manera de comer típicamente española.

Royal Queen 136-20 Roosvelt Ave. 3 Fl, Flusing, NY 11354 Teléfono: 718-358 3388

Sígueme en twitter en @JCCapel     CAMARERAS OFRECIENDO RACIONES DE DIM SUM EN  CARRITOS ROLLITOS DE ARROZ AL VAPOR CON CARNE PERSPECTIVA DEL MERCADO EN FLUSHING ESTOFADO DE TERNERA CON HUEVOS ROLLITOS DE PASTA DE ARROZ CON CARTÍLAGOS Y COSTILLAS TOFU AL VAPOR CON SALSA DE SOJA Y VERDURAS UNA MESA DE ROYAL QUEEN DUMPLINGS DE PASTA DE ARROZ RELLENOS DE GAMBAS EN LA SALA DE ROYAL QUEEN DUMPLINGS DE CARNE
CAMARONES VIVOS EN LAS PECERAS DE ROYAL QUEEN DUMPLING A LA PLANCHA RELLENOS DE VERDURAS CAMARERA DE ROYAL QUEEN PASEANDO EL CARRITO DE DUMPLINGS CALLOS CON NABOS ENTRADA AL MOLL
CALLE DE FLUSHING ARROZ CON CARNE

14 jun 2016

The World´s 50 Best 2016, la hoguera mediática

Por: José Carlos Capel

LOS HERMANOS ROCA CON MASSIMO BOTTURA NADA MÁS CONCLUIR LA GALA Aunque la gala The world´s 50 Best se celebraba en Nueva York casi participaron los mismos cocineros del pasado año en Londres. A las 19,30h de ayer lunes el vestíbulo de la majestuosa sala que gestiona el grupo Cipriani para eventos y bodas en las antiguas dependencias de Lehman Brothers rugía repleta de periodistas e invitados. Los cincuenta chefs nominados desfilaban por el photocall publicitario mientras una nube de fotógrafos tomaba los consabidos planos. ¿Postureo en ciertos casos? Posiblemente sí, imposible negarlo.

La ceremonia, calcada a la de otros años, desembocó en los resultados conocidos entre sorpresas y disparates. Algo tendrán que hacer los organizadores si no quieren que el aburrimiento y las sinrazones acaben por apoderarse de una lista que, aparte de constituir un negocio, se devora a sí misma cada año. Ganó – ya se sabe -- Osteria Francescana del italiano Massimo Bottura a quien MadridFusión 2016 reconoció en enero pasado como cocinero del año en Europa por su trabajo solidario en el Refettorio Ambrosiano. Por su parte El Celler de Can Roca , que durante dos ejercicios ha ostentado el cetro mundial (2013 y 2015), descendía a un segundo puesto. Es muy posible que el año próximo vuelva a recuperarlo. Nadie se lo merece como los hermanos Roca. Al final España colocaba tres restaurantes entre los 10 primeros, (ningún otro país del mundo puede presumir de algo semejante), siete entre los 50, y 10 entre los 100, balance más que favorable, el mismo que en la edición pasada. DURANTE EL CÓCTEL PREVIO A LA GALA En términos globales tan solo nos supera Francia con once restaurantes entre los 100 primeros, y Estados Unidos que –perplejidades aparte – situó a quince entre los 100 mejores. A partir de aquí los debates. En mi opinión, la lista, igual que siempre, es errática, injusta, incoherente, asesina y estrafalaria. Sin embargo, también es certera y muestra coherencias esporádicas.

¿Quiénes votan? Alrededor de 900 profesionales distribuidos por áreas geográficas de todo el mundo. Cocineros, gastrónomos y periodistas de cada uno de los países. El sector de la alta cocina se juzga a sí mismo, conviene recordarlo. En la distribución de votos Estados Unidos juega con ventaja porque cuenta con casi 100 miembros. Eso justificaría la abundancia de tantos restaurantes norteamericanos entre los mejores. Uno de los defectos de este ranking es la falta de transparencia de los organizadores, quienes omiten los votos recibidos por cada uno de los candidatos, conducta que siembra dudas sobre los resultados.

¿Qué se entiende como mejor restaurante del mundo? Alguien tendría que explicarlo. No creo que exista un número uno, ni que el placer gastronómico se pueda colocar en fila india. ¿Qué juzga la lista? Nunca lo he tenido claro. Hay tantas ausencias de restaurantes y cocineros de calidad en The world´s 50 Best 2016 como posiciones injustificables. Un saco en el que cabe todo.

LOS HERMANOS ROCA ANTES DE LA CEREMONIAAnoche, de madrugada, mi amigo Philippe Regol a través de twitter se mostraba muy crítico con los resultados ante la ausencia de los restaurantes españoles Aponiente y Ricard Camarena, así como por la caída de DiverXo hasta el puesto 79. Poco más tarde ironizaría sobre el absurdo ninguneo de Disfrutar, restaurante de Oriol Castro y Eduard Xatruc en Barcelona. Estamos de acuerdo, pero mis discrepancias, igual que las suyas, llegan mucho más lejos.

¿Se merece Eleven Madison Park (NY) ocupar la tercera plaza del mundo en razón de su cocina? ¿Tiene sentido la presencia entre los 50 mejores de The Clove Club en Londres (26), y Estela en Nueva York (44) dos simples casas de comidas de moda en ambas ciudades? ¿Y la de Septime, un buen neobistró parisiense? Tampoco entiendo que cuatro cocineros europeos excepcionales como Sergio Herman (The Jane) en Amberes (54), Hertog Jan (Gert de Mangeler) en Brujas (73), Jonnie Boer (De Librije) en Zwolle, Holanda (38) y Magnus Nilsson (Faviken) en Järpen, Suecia (41) ocupen posiciones tan retrasadas. En mi opinión, absolutamente injustificables. Mucho menos comprensible aún es la ausencia de uno de los mejores restaurantes de Estados Unidos, MiniBar, (Washington) que regenta el español José Andrés. ¿Qué motivos justifican semejantes omisiones o distanciamientos?

“Las razones por las que un chef ocupa una posición determinada no son solo culinarias”, me comentaba ayer mismo Susana Nieto, del grupo Mugaritz “Importan sus buenas relaciones con otros colegas y su capacidad para moverse por el mundo, algo así como estar en campaña.” Tal vez por ello falten muchos cocineros españoles en la lista. Y también del resto del mundo, empezando por los asiáticos con Japón a la cabeza.  SUSANA NIETO DEL GRUPO MUGARITZ, CON EL COCINERO ESPAÑOL JOSÉ ANDRÉS

Ante mi falta de capacidad para entender muchas cosas me limito a constatar hechos relevantes. Me entusiasma el ascenso de Bittor Arguinzoniz y de su asador Etxebarri que ocupa el puesto 10 del mundo y cuya progresión (¿Esencial o radical? ) había pronosticado en este blog el pasado 2 de junio. No sé si será injusta o no la posición de Mirazur en Menton en el puesto número seis. Lo cierto es que el primer restaurante de Francia en esta lista, un local con dos estrellas Michelin donde se come francamente bien, lo regenta un argentino, Mauro Colagreco. Serio castigo para la “grandeur de la France.”

No deja de ser llamativa también la paulatina consolidación de la alta cocina latina. Los restaurantes Central (4), Maido (13) y Astrid y Gaston (30) en Lima; Quintonil (12), Biko (43) y Pujol (25) en Ciudad de México, Boragó (36) en Santiago de Chile; Mani (51) y D.O.M. (11) en Sao Paulo; Lasal (64) en Rio de Janeiro; Tegui (68) en Buenos Aires y Cosme (96) en Nueva York, constituyen un frente en efervescencia dispuesto a alcanzar metas cada vez más altas.

BITTOR ARGUINZONIZ EN IMPARABLE ASCENSO JUNTO A AGUSTÍ PERISTampoco deja de ser relevante la ausencia en la gala de anoche de ciertos cocineros de relieve. Ni René Redzepi, Alex Atala, David Chang, Pascal Barbot, Thomas Keller, Gastón Acurio, Albert Adrià y Heston Blumental… entre otros se dejaron ver por la sala. Ni tampoco Andoni Aduriz, el campeón en regularidad español, el único, repito el único que lleva once años entre los 10 primeros. ¿Aburrimiento o discrepancia de todos ellos con la lista. Deserciones definitivas?

El día después ha dejado una catarata de alegrías y desencantos. Hace tiempo que la alta cocina ha perdido sus dimensiones naturales. Los buenos cocineros seguirán haciendo bien su trabajo al margen de listas y escalafones que premian razones ajenas a las estrictamente culinarias. Sígueme en twitter en @JCCapel      FOTO FINAL, COCINEROS EN EL ESCENARIO   PROCLAMACIÓN DEL GANADOR MASSIMO BOTTURA       

 

 

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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