27 abr 2011

¿Alguien sabe de aceites?

Por: José Carlos Capel

Una gota de aceite (Foto:Tolo Ramón)

Cada vez soporto peor la situación de los aceites en nuestro país. Y no me refiero a los de oliva (vírgenes extra o refinados), ni a los de soja o girasol, sino a las grasas vegetales en general. Decepciona comprobar la inutilidad de las campañas que con presupuestos millonarios de la Unión Europea intentan convencernos de las bondades del aceite de oliva. ¿Para qué, si ya lo sabemos?

En España no necesitamos incentivar el consumo, sino desarrollar una cultura de la que carecemos por completo.

Hace una semana paseaba por la playa de la Carihuela (Málaga), santuario del pescado frito. Un arenal por el fluyen olores hediondos de aceites viejos y desgastados. Nada nuevo, los mismos que invaden la calle Sierpes de Sevilla, los bares del Arco de Cuchilleros en Madrid y tantos rincones de nuestro país. Aceites polimerizados, tóxicos y cancerígenos, causantes de no pocas descomposiciones intestinales. ¿A qué esperan las autoridades sanitarias para obligar a la hostelería a utilizar medidores de fatiga? Simples papelitos que cambian de color y están al alcance de cualquier profesional.

Seamos sinceros ¿qué restaurantes fríen con aceite de oliva?  Haced una encuesta y veréis qué decepción.

Durante el viaje de regreso me detuve en el hotel “NH La Perdiz” (La Carolina /Jaén) y solicite un filete a la plancha. La carne llegó acompañada de unas patatas fritas imposibles de comer por el tufo que despedían. Paradójico. En el epicentro de la mancha olivarera más grande del mundo, un establecimiento serio recurre a Dios sabe qué tipo de grasa para freír. Y lo que es peor, quizá con buena intención.

¿Grasas raras? Os puedo facilitar pistas.

En un anuncio publicado en la revista “Restauración News” leo algo estremecedor. La compañía oleícola siglo XXI (www.mistercheff.com) anuncia su gran aceite “Mister Cheff”. El texto dice así: “¿Sabe cuantas horas de fritura aguanta cada tipo de aceite? Tres horas el aceite refinado de girasol; 6 horas el de oliva virgen extra y 9 horas el Mister Cheff”. ¡¡Qué horror¡¡ 

¿Cuál es la composición de esa nueva grasa que dura y dura como las pilas Duracel? Un simple aceite vegetal refinado (no se especifica cuál) con antiespumante E-900 y algunas cosas más. Si calculamos que una fritura requiere 3 minutos por término medio, con esta grasa contenida en bidones como los jabones de lavadora se pueden realizar hasta 180 frituras. ¿Alguien da más?

Lo que le faltaba al aceite de oliva español, tan maltrecho y descontrolado en nuestro mercado. Admito apuestas. Dirigios a un lineal de cualquier supermercado. De cada 10 botellas que reseñan en la etiqueta “virgen extra” 8/9 no lo son.

Estoy harto de encontrarme con pésimos aceites de oliva en los desayunos de los hoteles y de ver de qué forma falsos vírgenes-extra arruinan ensaladas en los restaurantes como me sucedió hace dos meses en El Charolés (El Escorial) con una botella de la marca Rafael Salgado.   

Por eso admiro tanto a los pocos elaboradores / envasadores que producen vírgenes extra en pequeñísimas cantidades, que luego tienen que venderlos fuera de nuestro país porque aquí nadie les paga la calidad. 

Verdaderos héroes del sector como los hermanos Rosa y Paco Vañó (Castillo de Canena), Carlos Falcó (Marqués de Griñón), Alfredo Barral (Abae de Queiles), Agustín Santaolalla (Dauro), Fadrique Álvarez de Toledo (Marqués de Valdueza), Cristóbal Lovera (Hacienda Fuencubierta), los propietarios de “La Boella”, los de Almazaras de la Subbetica y algunos pocos más.    

Hay 36 Comentarios

Hola, pues mayormente de acuerdo con la opinión de JC Capel. Siendo líderes mundiales en producción de aceite de oliva, cuidamos poco el producto, su conocimiento, experiencia y comercialización.

Para vender aceite de pequeños y medianos productores, muchos de ellos auténticos heroes, hemos lanzado www.gourmetoliva.com.

Aceite de oliva de calidad, singular y con historia. De distintos niveles de precio y partes de España. Directo del productor, por botellas o por cajas, recien envasado.

Esperemos que os guste !!! Saludos Gourmet Oliva

Buenas,

estoy de acuerdo en parte en muchas cosas, en otras no.

Dice que nos sorprenderiamos de saber cuantos restaurantes no usan aceite de oliva para freir, yo le respondo que se sorprenderia saber cuantos clientes estarian dispuestos a pagar el coste de estas frituras. En el tema del aprovechamiento de los aceites de freidora, estoy de acuerdo, yo lo cambio un dia si, un dia no (excepto en fin de semana o en alta ocupacion que se realiza a diario) usando eso si aceite de girasol, pues al menos mi clientela no se puede permitir el incremento de precio que les deberia de hacer.
Heroes olicultores hay muchos, pero mientras nuestra cultura gastronomica (y no gastronomica) se base en el "asi mismo" o "ese el igual que el otro pero pagas la marca" y cosas por el estilo, vamos listos para que los cuatro que quieren hacer bien las cosas, puedan salir adelante.... somos un pais peculiar.

Saludos.

El nuestra opinión el aceite de oliva es la esencia de muchos platos, de echo lo podemos personalizar según el plato que consumamos, aromatizándolo o comprandolo con aroma http://www.deliciasarteaga.com/blog.aspx?where=11&post=16

No conozco la grasa de freír a la que hace referencia, pero en el mejor de los casos, lo que se vende como "aceites vegetales para freir" es aceite de palma, que es una grasa saturada (sus ácidos grasos no tienen ningún doble enlace) lo que provoca aumento de la secreción biliar del colesterol.
Los pésimos olores que desprenden muchos de nuestros bares y restaurantes se deben a los productos de degradación, oxidación de los aceites por las altas y repetidas temperaturas. Medir estos productos de degradación, los compuestos polares, no es difícil sólo hay que controlarlo y pueden ser tóxicos e incluso cancerígenos. Pero también lo son las grasas trans de la mayoría de nuestra bollería industrial, las margarinas…
La fritura es una técnica culinaria excelente si se utiliza un aceite de oliva (monoinsaturada) o mejor un oliva virgen o virgen extra.
Comparto su inquietud por potenciar la CULTURA del aceite. Gracias por su articulo.

Muy buen articulo. Yo gracias a Rosa Vaño tengo el placer de consumir su aceite Castillo de Canena en Doha (Qatar), previaamente, donde nos conocimos fue en Macau donde tambien pude degustar e implementar su aceite en el hotel donde trabajaba.
Gracias por seguir produciendo aceites de calidad.

Hola José Carlos,
Comparto completamente tu opinión, es una pena el trato que se le da al aceite de oliva virgen extra en España, en bares, restaurantes..y en programas de cocina (pocos cocineros hacen distinción entre el aceite virgen o el refinado, o entre aceites procedentes de las distintas variedades de aceituna, por ejemplo). Lo más habitual es encontrarte en un bar o restaurante una aceitera y vinagrera rellenada - esto ya no es legal- con aceite con sabor rancio, refinado o de muy mala calidad. El "rey" de la hostelería en este sector, R.S. como has comentado, envasa aceite para hospitales, caterings, etc.. con la categoría virgen extra, cuando no cumplen ese requisito organoléptico.
Pero hay que ser optimista, y poco a poco, intentar ir educando al consumidor.
Nosotros llevamos unos años poniendo nuestro grano de arena con nuestras catas, selecciones, etc.. en Aceitalia, y esperamos que lleguen tiempos mejores para el aceite para acercarnos al escalón donde está el vino.
Un saludo

Vivo en una ciudad castellana en la que tengo verdaderos problemas para conseguir un virgen extra, entre otras cosas porque ni lo conocen ni, por tanto lo consumen. Al final he optado por traérmelo de una almazara familiar de cerca de mi pueblo, en Málaga. ¿No habrá un serio problema de comercialización para que ocurra algo así?

Pásate por el Trujal Artajo (en Fontellas, Navarra) si no lo conoces. Es la excelencia de los aceites en mi modesta opinión. Además son encantadores y muy atentos. Aman el mundo del aceite y lo conocen y difunden en consonancia.

ALMAZARAS!!
AY QUE CHEVERE!!
EN LA TIENDA DE MIAMI!
AY QUE LUJO!!

DEMASIADAS
ARROBAS PARA SEGUIR
PERO ESO DEBERIAS SABERLO MEJOR QUE YO

ALOE VERA!!! HALO!!!
HALOLITA!

A VER NARANJO USTED QUE ES EXPERTO EN GOTITAS
ANALICEME EL BICHO
QUESTA DENTRO DE LA GOTA

DE ACEITE DE RODILLA

PORQUE QUIERO MANDARLE UNA CAMILLA A LA ARDILLA

DIGE RATA?

DIGE RATA?

ALGUIEN SABE DE ACEITES?
BLA BLA
RESINA
BLA BLA
ARBOL
COMO MUEREN LOS ARBOLES?
DE
PIE
CUAL PIE?
EL DERECHO O EL IZQUIERDO?
Y ASI SUCESIVAMENTE.
A CEREBROS LOGICOS
RAZONAMIENTOS LOGICOS.
POR ESO GUE QUE ALEJANDRITO -HIJO- DIJO
DICE Y SEGUIRA DICIENDO POR SECULAR

SE CULO! R
EM
QUE LOS ARBOLITOS MUEREN DE PIE
SI NO SE LOS RIEGA CON LO QUE ES
AGUA
PERO NO CALIENTE COMO PAR CHOCOLATE PORQUE PODRIAN TERMINAR TOMANDOSE USTEDES UNA GRAN TAZOTA DE PADERETAS CASCAROSAS A LO CUAL QUE LE PUEDE LLAMAR "COCOA"
PERO NO ES COCOA
. NO ES LO MISMO SER UN SAPO QUE UNA RATA AUNQUE AMBOS CROAN. BUENAS NOCHES MUCHAS GRACIAS Y NOS BEMOS EN

Estoy totalmente de acuerdo con todo menos con el último párrafo, que no discuto que sean aceites de mucha calidad, pero ni los únicos, ni todos los nombrados son iguales.

Ingredientes

1 libra de camarón
1 cebolla grande perla
1 tomate grande riñón
1 lata pequeña de pasta de tomate
1 limón grande
2 naranjas
Aceite 2 cucharadas

Preparación

Poner en una olla los camarones después de haberlos lavado y calentarlos al fuego hasta que se tornen medio rojitos, para luego poner en un tazón luego preparar la cebolla perla con el tomate riñón, agregar el limón, esté preparado agregarlos a los camarones y luego poner el jugo de naranja, la pasta de tomate, 3 cucharaditas, la sal, el aceite y un poco de cilantro picado revolverlo bien dejar en reposo un momento para luego servir, con canguil, tostado, o chifles.

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Buenos dias, estoy totalmente de acuerdo con el artículo de José Carlos Capel aunque matizando ciertos aspectos.
Debemos promocionary difundir la cultura del AOVE, es una lastima que actualmente seamos los mayores exportadores de este oro liquido y que el consumidor final español no sepa diferenciar entre calidades del AO y no hablemos entre AOVE de alta gama.

Yo, como productor cuesta mucho introducir un nuevo producto de calidad y al final del recorrido mucha gente piensa que todos los aceites son iguales pero si que estan dispuestos a gastarse un dinero en un vino.

Nos queda mucho por hacer pero es un reto que tenemos que asumir.

Personalmente, creo que hay muchas más marcas en el mercado realizando excelentes AOVE aparte de los mencionados (se han mencionado los grandes) y mi experiencia es que hay mucho fraude en el etiquetado y aceites con defectos en los lineales de las tiendas pero no en un % tan alto, mi experiencia es un baremo del 30-60 %.

Un saludo
Hugo Quintanilla
Olivicultor y Catador AOVE
hqr@senoriosderelleu.com

Estoy totalmente de acuerdo, para proteger al consumidor se debería denunciar todos los productos mal etiquetados, todos aquellos que se venden como si fueran lo que ni son!!! Si los comensales nos quejáramos, seguro que las practicas de algunos restauradores y cadenas de alimentacion cambiarían!!! Por que no lo hacemos?

Jose Carlos, los aceites que citas son grandisimos aceites, pero tambien fuera de ese "club de los aristócratas olivareros" de los Grandes Pagos se pueden encontrar estupendos Virgenes Extra con una excelente relacion calidad-precio entre los que prodria citarte: Impelte, Basilippo, Escornalbou, Alfar La Maja, Vizcantar... Y muchos otros. Somos muchos los elaboradores que queremos producir virgenes extra de calidad al alcance de la mayoria a la par que intentamos acercarles la cultura del aceite que tan acertadamente defiendes.

Javier, encantado de conocer las marcas que mencionas. Me podrías dar algunas? Gracias

Como siempre tienes ese don de la ubicuidad. Es increíble lo que la gente hace con los aceites en los restaurantes. Quizás si como dice PepaCooks hicieran más controles y no dejaran publicitar mensajes tan "engañosos" podríamos llegar a tomar un buen frito en muchos lugares, cosa que hoy es horrible en muchos lugares! Ni que decir la plaza Mayor y los bocatas de calamares!! Si sobrevives es por pura casualidad!!

Comparto totalmente su opinión con la salvedad de que no considero heroes a los "aceiteros" que usted menciona. Los verdaderos heroes son los propietarios de almazaras que intentan hacer llegar al consumidor grandes aceites a precios asequibles. Hay muchisimas almazaras con unos estupendos Virgen extra con una relación calidad-precio muchisimo mejor que la mayoria de las que menciona.

Sobre aceites y frituras, una de las mejores que he tomado aquí en Marbella es en chiringuito Trocadero. Juanma, su jefe de cocina, factura una fritura de primera, con un producto de escándalo -por lo menos el que a mí me ha servido siempre- y un salmorejo -soy un adicto- fabuloso. Los arroces están muy bien y no huele a fritanga ni a aceites requemados.
Mi experiencia en cocinas diversas me hace plantear si las freidoras industriales no debieran estar prohibidas.
Saludos

Totalmente de cuerdo José Carlos, la verdad es que hay productos realmente increíbles y ademas de que el uso que muchas veces, no es el adecuado. Donde haya un buen aceite virgen extra, que lo quiten todo. Hay cientos de pequeños productores de aceite en nuestro país, que hacen verdaderas maravillas. Recuperando variedades en peligro de extinción, como el aceite del Montsec, con aceituna "Sarruda", una variedad plantada en altura, y casi desaparecida. Aceites de arbequina, de "rojal", tantos y tantos.
Bien, viva la cultura del buen aceite.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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