No es ningún secreto que la sostenibilidad condiciona la conducta de grandes cocineros. El atún rojo (thunnus thynnus), una de las especies más perseguidas del planeta, se ha convertido en un símbolo de la defensa de los recursos pesqueros. En 2009 más de 500 “chefs” franceses vinculados a Eurotoques renunciaron a cocinarlo. Y en enero de 2010, los establecimientos asociados a Relais & Chateaux optaron por lo mismo. Arzak, Berasategui y Ruscalleda se sumaron al movimiento (www.wwf.es)
La polémica se acaba de reavivar con la presentación realizada por la firma catalana Balfegó en el Casino de Madrid el pasado día 28 de abril, empresa que posee en Tarragona grandes jaulas de engorde.
¿Es sostenible el trabajo de estas granjas que operan en el Mediterráneo desde Cataluña hasta Murcia? Balfegó (www.grupbalfego.com), que tiene el barniz de empresa seria, asegura que sólo pesca el cupo asignado por ICCAT, y ofrece -- eso sí-- una trazabilidad abrumadora ( fichas, lotes, matrículas, código bidi). ¿Es suficiente? ¿Se puede considerar que de verdad explotan un recurso por debajo del límite de renovación en los mares?
Ninguna de las empresas del sector realiza el ciclo completo. Nada de gestar y engordar alevines de atún. Capturan atunes ya hechos y los ceban para su venta. Un sustancioso negocio por lo que parece.
Los más críticos como el cocinero Ángel León, defensor del arte de las almadrabas, asegura que se trata de una falsa sostenibilidad. Otros, de lengua ácida, responsabilizan a todas las jaulas de engorde (peceras anegadas de billetes) de una sobreexplotación que no respeta ni tonelajes ni tallas y que se basa en sobrecebar a los atunes en cautividad con cantidades ingentes de pescados azules para que alcancen mucho peso en poco tiempo. ¿Resultado? Piezas de apariencia espléndida, con la tersura y la grasa adecuada pero de paladar insípido, lejos de los que se capturan en las almadrabas. Esa es mi opinión después de probar el que se ronqueó en el Casino. Atunes de segunda.
¿Cómo comparar los auténticos atunes rojos que recorren en libertad centenares de kilómetros diarios con otros encerrados en jaulas?
Dani García repudia los artes de cerco y sólo consume atún de almadraba y Joan Roca, en periodo de reflexión, hace tiempo que no lo cocina. Lo mismo que Quique Dacosta que en su menú de 2011 lo ha suprimido por completo. O Rodrigo de la Calle, que ni lo cocina ni lo come. Tampoco Ramón Freixa cocinó atún en 2010, mientras que Sergi Arola, que lleva años rechazándolo parece estar más dispuesto. Postura no lejana a la de Andoni Aduriz que admite el consumo sostenible.
En plena polémica, os voy a pasar la receta que más me ha gustado en los últimos meses, “Huevos fritos con patatas y atún picante” de Ricardo Sanz (Kabuki /Madrid). Como suelo cocinar a ojo, me limito a daros los ingredientes y que cada uno se las componga.
Se cortan lascas finas de atún rojo que se rocían con gotitas aceite de oliva y aceite de sésamo. Luego se aderezan con algo de wasabi, un toque de shichimi (mezcla japonesa de especias), gotas de soja y algo de cebolleta cortada muy fina y bien lavada para restarle picante. Se macera el atún ¼ de hora y se dispone sobre papas negras canarias cortadas por la mitad y fritas con su piel y un huevo frito encima. Impresionante.
