El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

30 abr 2011

Atún insostenible

Por: José Carlos Capel

Fotos iphone 109 
No es ningún secreto que la sostenibilidad condiciona la conducta de grandes cocineros. El atún rojo (thunnus thynnus), una de las especies más perseguidas del planeta, se ha convertido en un símbolo de la defensa de los recursos pesqueros. En 2009 más de 500 “chefs” franceses vinculados a Eurotoques renunciaron a cocinarlo. Y en enero de 2010, los establecimientos asociados a Relais & Chateaux optaron por lo mismo. Arzak, Berasategui y Ruscalleda se sumaron al movimiento (www.wwf.es)

La polémica se acaba de reavivar con la presentación realizada por la firma catalana Balfegó en el Casino de Madrid el pasado día 28 de abril, empresa que posee en Tarragona grandes jaulas de engorde.

¿Es sostenible el trabajo de estas granjas que operan en el Mediterráneo desde Cataluña hasta Murcia? Balfegó (www.grupbalfego.com), que tiene el barniz de empresa seria, asegura que sólo pesca el cupo asignado por ICCAT, y ofrece -- eso sí-- una trazabilidad abrumadora ( fichas, lotes, matrículas, código bidi). ¿Es suficiente? ¿Se puede considerar que de verdad explotan un recurso por debajo del límite de renovación en los mares?

Ninguna de las empresas del sector realiza el ciclo completo. Nada de gestar y engordar alevines de atún. Capturan atunes ya hechos y los ceban para su venta. Un sustancioso negocio por lo que parece.

Los más críticos como el cocinero Ángel León, defensor del arte de las almadrabas, asegura que se trata de una falsa sostenibilidad. Otros, de lengua ácida, responsabilizan a todas las jaulas de engorde (peceras anegadas de billetes) de una sobreexplotación que no respeta ni tonelajes ni tallas y que se basa en sobrecebar a los atunes en cautividad con cantidades ingentes de pescados azules para que alcancen mucho peso en poco tiempo. ¿Resultado? Piezas de apariencia espléndida, con la tersura y la grasa adecuada pero de paladar insípido, lejos de los que se capturan en las almadrabas. Esa es mi opinión después de probar el que se ronqueó en el Casino. Atunes de segunda.

¿Cómo comparar los auténticos atunes rojos que recorren en libertad centenares de kilómetros diarios con otros encerrados en jaulas?

Dani García repudia los artes de cerco y sólo consume atún de almadraba y Joan Roca, en periodo de reflexión, hace tiempo que no lo cocina. Lo mismo que Quique Dacosta que en su menú de 2011 lo ha suprimido por completo. O Rodrigo de la Calle, que ni lo cocina ni lo come. Tampoco Ramón Freixa cocinó atún en 2010, mientras que Sergi Arola, que lleva años rechazándolo parece estar más dispuesto. Postura no lejana a la de Andoni Aduriz que admite el consumo sostenible. 

En plena polémica, os voy a pasar la receta que más me ha gustado en los últimos meses, “Huevos fritos con patatas y atún picante” de Ricardo Sanz (Kabuki /Madrid). Como suelo cocinar a ojo, me limito a daros los ingredientes y que cada uno se las componga.

Se cortan lascas finas de atún rojo que se rocían con gotitas aceite de oliva y aceite de sésamo. Luego se aderezan con algo de wasabi, un toque de shichimi (mezcla japonesa de especias), gotas de soja y algo de cebolleta cortada muy fina y bien lavada para restarle picante. Se macera el atún ¼ de hora y se dispone sobre papas negras canarias cortadas por la mitad y fritas con su piel y un huevo frito encima. Impresionante.

Fotos iphone 174

 

27 abr 2011

¿Alguien sabe de aceites?

Por: José Carlos Capel

Una gota de aceite (Foto:Tolo Ramón)

Cada vez soporto peor la situación de los aceites en nuestro país. Y no me refiero a los de oliva (vírgenes extra o refinados), ni a los de soja o girasol, sino a las grasas vegetales en general. Decepciona comprobar la inutilidad de las campañas que con presupuestos millonarios de la Unión Europea intentan convencernos de las bondades del aceite de oliva. ¿Para qué, si ya lo sabemos?

En España no necesitamos incentivar el consumo, sino desarrollar una cultura de la que carecemos por completo.

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22 abr 2011

La hoguera de las vanidades

Por: José Carlos Capel

Roca
Tengo que confesar que llevo siete años formando parte del jurado que vota la lista “The Fifty Best Restaurants of the World” cuyos resultados proclama cada primavera la revista Restaurant. Y durante este tiempo nadie me ha presionado a la hora de ejercer el voto. A finales de cada otoño recibo por internet una ficha que relleno según mi criterio y no vuelvo a saber nada hasta que se proclaman los resultados.

Tengo entendido que el jurado lo componen más de 900 personas distribuidas en 15 áreas geográficas. O quizá más. Periodistas, expertos en gastronomía y cocineros consagrados.

Es lógico que las críticas más virulentas surjan por parte de los profesionales que salen peor parados. Se habla de complots secretos para aupar o derrocar cocineros, se insiste en que los que votan no viajan bastante y se recalca que no deberían formar parte del jurado cocineros susceptibles de ser votados, como afirmaba uno de los entrevistados por Lisa Abend para su artículo de New York Times.

Aun a sabiendas de que no existen los listados perfectos, lo cierto es que este  “ranking”, se ha convertido en un acontecimiento gastronómico mundial.

¿Son justos los resultados?  ¿Priva la cocina creativa y de vanguardia en los criterios de los jurados? ¿ Se imponen aquellos profesionales que mejor se saben vender? Hay que reconocer que estamos ante un listado paradójico que aúna coherencias y disparates, y que, eso sí,  ha reconocido la enorme influencia de la cocina española en el mundo bajo la mano de Ferran Adrià.

¿Qué rasgos definen la cocina de vanguardia en el orden internacional?  Técnica, creatividad y una línea de pensamiento o investigación.

¿Cumplen con estos requisitos los cocineros que acaparan los puestos de privilegio?  Hasta el lugar número 8 la lista es sensata. Los desatinos se suceden después.

Es obvio que René Redzepi me encanta. Hace 5 años fue una de las apuestas inéditas del equipo de Madrid Fusión. El Céller de Can Roca es el restaurante más completo del mundo, y Andoni Aduriz el cocinero creativo mejor formado. Por su parte la cocina del italiano Máximo Bottura, que sube como un trueno, comienza a ahogarse en el rollo filosófico del gastropredicador como lo define Philippe Regol, mientras que al inglés Heston Blumental, que pierde fuelle, se le empieza a pasar el arroz. En cuanto a Gran Achat, Alex Atala y Arzak han vuelto a demostrar su pujanza un año más. Hasta ahí todo más o menos normal.

La lista se rompe a partir del puesto número 9. ¿Qué hace Iñaki Azpitarte en esa posición? Es un sarcasmo que un bistrot canalla de Paris esté por delante de restaurantes con la envergadura de los de Pierre Gaignaire, Michel Bras o Pascal Barbot (no hay que olvidar que se votan restaurantes, no cocineros). De este desatino muchos responsabilizan a Andrea Petrini, coordinador del grupo francés.

Y si lo que priva es la vanguardia tampoco tiene sentido el décimo puesto de Thomas Kéller y su famoso “Per Se” neoyorquino cuyos platos recuerdan los de Carme Ruscalleda de una década atrás.

Me encanta la subida escalofriante del japonés Seiji Yamamoto hasta el puesto 20 y me alegra que por fin Gastón Acurio, el gastroempresario peruano, haya aparecido en el puesto 42.

A pesar de que España haya salido bien valorada un año más no es justo que Quique Dacosta figure en el puesto 51. Tampoco entiendo las ausencias de Dani García y Josean Martinez Alija, ni el distanciamiento de Akelarre y Sant Pau y, sobre todo, es absolutamente injusto el puesto 29 de Martín Berasategui, uno de los cocineros más completos del mundo. ¿Les falta a todos ellos ese rollo medio filosófico (falso o real) que acompaña a los colocados en las primeras posiciones?

Si yo fuera profesional de los fogones seguiría un curso de filosofía aplicada a la cocina. Un método infalible para destacar en este mundo de vanidades donde al paso que vamos la propia cocina va a quedar relegada a un segundo lugar.

 

 

 

18 abr 2011

Quiero un plato de fabada

Por: José Carlos Capel

Raya a la portuguesa

Acabo de regresar de Lisboa donde he asistido al magnífico festival culinario Peixe em Lisboa del que os hablaré en un próximo post. En una de mis escapadas fuera del recinto me acerqué a comer a Tasca da Esquina (Rua Domingos Sequeira 41 C), restaurante del cocinero Vitor Sobral. Taberna contemporánea donde se sirven menús de tapas a precios ajustados. En la misma carta figuraban algunos platos -pocos- de corte tradicional. Sin dudarlo un momento mi compañera de mesa y yo, también periodista especializada, nos inclinamos por esta alternativa.

“Estamos hartos de los menús degustación” comentamos entre nosotros, de los platos mini y de las raciones menguadas. “Cada vez lo soporto peor”, volví a insistir. Un castigo cotidiano que mal que me pesé tendré que sobrellevar en el futuro. ¿Os cuento la verdad? A mi lo que realmente me gusta son dos platos y postre.

Y creedme que esto lo afirmo después de haberme comido centenares y centenares de menús desde mediados de los años 80 cuando en España la moda empezó a hacer furor. Menús largos, estrechos y casi siempre imposibles de terminar. Y además, con la temperatura echada a perder ¿Os habéis dado cuenta que casi todo llega frío o medio templado?

¡¡¡Qué gran felicidad cuando en Lisboa aparecieron  en la mesa nuestros platos!!! Primero un gran taco de bacalao al horno con patatas, de sabor concentrado. A su lado  dos enormes alas de raya cocidas con sofrito y puré de patatas aplastadas. Raciones tamaño XXL que nos llevaron al postre de cabeza después de haber disfrutado de ambos pescados.

En octubre de 1982 hice una cena gloriosa en Arzak. Lo moderno en aquellos años, eran  cuatro medias raciones y dos postres, algo asumible para cualquier comensal. Desde entonces la tendencia no ha hecho más que empeorar. Menús de 5, 8 o 10 mini porciones. O de 35 / 40 como en El Bulli. Que nadie me diga que así se prueban más cosas y los cocineros se lucen mejor. Lo sé demasiado bien.

¿Sabéis lo que más me incomoda? Que cuando en un menú degustación encuentro un plato que realmente me gusta tengo que renunciar a repetir porque debo seguir tomando lo que viene después.

¡¡¡ Y pensar que la culpa de todo esto la tiene la familia Troigros¡¡¡

Me decía hace dos años Michel Troigros (3 estrellas Michelin en Roanne) que su padre Pierre fue el responsable del hábito del emplatado. Habían comprado fuentes enormes para una boda y no era cuestión de desaprovecharlas. Fue así como a mediados de los 70 llegarían en Francia los emplatados mini y luego los menús degustación.

De vez en cuando me acerco a Casa Gerardo en Prendes, Asturias. Antes de llegar mis papilas se relamen saboreando su fabada y el arroz con leche. Pero cuando entro en el comedor, Pedro Morán y su hijo Marcos me amenazan  con el menú. “¿Tanto tiempo sin venir por aquí y no vas a probar nada más?. De ninguna manera. Tienes que tomar esto, aquello y lo de más allá”  Al final salgo satisfecho por efecto de una gran comida y deprimido por no haber disfrutados con dos platos de fabada. Esa es la cuestión.

La receta de la raya cocida portuguesa es muy sencilla:

Se escaldan en un caldo corto dos alas de raya muy frescas y sin piel. Tres o cuatro minutos según el grosor. Se escurren y se colocan encima de un puré de patatas chafadas con tenedor y aceite de oliva. Finalmente se rocían de una fritada de ajos tipo bilbaína con un toque de vinagre, a la que yo añado algunas alcaparras, hinojo picado y una nuez de mantequilla. Todo muy justo de grasa.  

PD. A todos los amigos blogeros que me han dado la bienvenida, un abrazo.

14 abr 2011

En busca de la croqueta perfecta

Por: José Carlos Capel

Croquetas caseras (Foto: Joan Sánchez)

Está claro que figuran a la cabeza de mis obsesiones culinarias. Y como si yo mismo fuera un personaje de Eduardo Mendoza, no dudo en cruzar una ciudad de una punta a otra para probar un cruasán, un sándwich club, un huevo frito y ¡por supuesto! una croqueta. Doradas, crujientes, cremosas y rebosantes de sabor constituyen un bocado de alta cocina, una prueba de fuego para un restaurante.Una croqueta es una obra de arte  en la que manda el sentido de la proporción. No me gustan los grandes croquetones como el que probé hace poco en East 47 (Madrid), porque la abundancia de relleno anula el efecto del rebozado, ni las que son demasiado pequeñas como las de Zalacaín, porque la besamel se pierde sepultada por el pan rallado. 

Entre mis favoritas están las de El Quinto vino, Mui, Arzábal, Viavélez, Príncipe de Viana o Puerta 57 en Madrid. The Mirror en Barcelona. Casa Gerardo en Asturias. MercatBar en Valencia y ¡cómo no! Echaurren en Ezcaray (La Rioja), donde Marisa y su hijo Francis Paniego han convertido la croqueta en pura liturgia. Aunque no hay una razón lógica en Andalucía se suelen hacer espesas y gomosas, mientras que de Madrid hacia el Norte, se encuentran las más refinadas. Esto viene al caso porque ayer, en la Escuela de Hostelería de La Cónsula (Málaga), probé unas croquetas sensacionales que han sido las inspiradoras de este post. 

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