27 may 2011

Una rusa de quitar el hipo

Por: José Carlos Capel

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Que nadie me diga que la mejor ensaladilla es la de su madre o su tía. Me lo imagino. Se reconozca o no cada uno tiene sus fijaciones. La verdad es que hay tantas como cocineros. Aún así, buenas de verdad bastante pocas. Junto con la tortilla de patatas y las croquetas la ensaladilla rusa es una de mis obsesiones. ¿Dónde se elaboran las mejores? Todo depende. Se tropieza con ellas en bares canallas, en restaurantes aburguesados y en chiringuitos de playa. Yo no me canso de probarlas. Algunas, con aceitunas verdes y pimientos. Otras coronadas con mariscos y huevas de trucha como la de Juanjo López en La Tasquita de Enfrente (Madrid) Hasta hace poco a mí me gustaban solo con patatas, zanahorias, huevo duro, bonito y mayonesa, mis ingredientes favoritos hasta que descubrí la del cocinero Vicente Patiño (“Óleo”) en Valencia, antológica, cuya receta os facilito. Utiliza patatas excepcionales (kennebec o mona lisa) a las que incorpora pepinillos encurtidos cuya agua acidulada utiliza a modo de aderezo. Patatas sin ese horrible gusto dulzón de las que se plantan en campos de remolacha. Luego están el bonito y la mayonesa, ingredientes determinantes. Desde que las mayonesas son industriales o se preparan sin huevo, con leche entera y aceite de oliva, el aliño ha perdido parte de su gracia. No hay vuelta de hoja. Nadie se atrevería a cargar con la responsabilidad de una salmonelosis.

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Si el cocinero es hábil y consigue disimular esta carencia la cosa mejora. Lo peor es que estén atiborradas de mayonesa, ingrediente hipercalórico que las arrasa. Por descontado, el bonito (yo lo prefiero en escabeche) tiene que ser de calidad óptima. Otro aspecto es  la ligazón de los ingredientes. Hay cocineros -- la mayoría-- que lo revuelven todo antes de dejarlas reposar en la nevera, y algunos que las preparan al instante con buenos resultados. Es lo que hacen en la cafetería Saam (Madrid) donde se montan por capas. Primero las patatas con huevo duro picado y guisantes, encima una mayonesa un punto ácido y al final migas de bonito escabechado. No penséis que la ensaladilla rusa es sólo española. Una historia muy confusa asegura que hacia 1860 la puso de moda en Moscú un cocinero francés, Lucián Olivier, en el restaurante Hermitage. Después de la guerra civil española en algunos lugares la llamaban ensaladilla nacional, y ahora me la acabo de encontrar con el apodo de soviética en el nuevo restaurante de 5J en el Mercado de San Antón, en Madrid, junto a la plaza de Chueca. La “insalata rusa” es plato cotidiano en Milán, se toma en Francia y en los países del Este donde se mezcla con remolacha, arenques, morros y apio. ¡Vaya mezcla¡ Entre mis favoritas en España, aparte de las ya citadas, están las del bar “Alhucemas” (Sanlúcar la Mayor/Sevilla), “Casa Rafa” y “Puerta 57” en Madrid, “La Sirena” (Petrer /Alicante), “El Convent” (Denia /Alicante), “Casa Joaquín” (Almería) y “Tapas 24” (Barcelona) Ya sé que hay muchas más pero estas son mis preferidas.   

 

La ensaladilla de óleo

Para las verduras

 1kg de patata nueva o monalisa

400 de zanahoria

 2gr de sal fina

 Cocer las patatas y las zanahorias en una marmita con la sal cuando la patata este cocida retirar tanto la patata como la zanahoria, dejar enfriar  y cortarlas aplastándolas reservar.

 

Otros ingredientes

 1kg de atún de buena calidad

 15 pepinillos en salmuera

 5 claras de huevo cocida

 Cs de mahonesa hellmans

 Cs de aceite de oliva virgen extra

 Cs de sal

 Cs de agua de pepinillos

Una vez tenemos cortadas las verduras las mezclaremos con el atún ,los pepinillos y las claras picadas muy finamente ,agregar un buen chorro de aceite virgen extra y aproximadamente unos 75 ml de agua de los pepinillos en salmuera ,rectificar de sal y marinar todo el conjunto toda la noche en cámara.

Al día siguiente mezclar con la mahonesa  y a la mesa.

 

 

 

 

Hay 45 Comentarios

Gracias Juanjo!
(dice: pa ensaladilla rusa la que hacen en el bar las palomas en cadiz, con esa mayonesa amarilla que la hace tan especial. si alguna vez pasais por cadiz, es de obligación tomarse una de estas. )

En Argentina la "ensalada rusa" es una entrada nacional, acompañada preferentemente con jamon cocido y/o crudo. Está compuesta de papas hervidas, zanahorias hervidas y arvejas, aderezada con poca mayonesa. Nunca la he visto con huevo duro y mucho menos con atún. La pueden encontrar en casi todos los restaurantes populares (o comederos, como se dice aquí). En los restaurantes "chetos" ( traducción: de alta categoría, o no tanta, pero frecuentados por la gente de mucho dinero o que presume de aristócrata) ha DESAPARECIDO.

Gracias por compartir la receta, y gracias por "aguantar" lo malo de abrir una ventana al mundo -además de la luz y de todo lo bueno pueden entrar, y entran, algunas cosas indeseables, por que no deseo para nadie las malas formas y la mala educación-. Por cierto además de al autor del blog, mi agradecimiento también a Vicente Patiño por la aclaración y la generosidad de compartir lo que no tiene obligación de compartir.

Por motivos profesionales me he visto obligada a convertirme en una pequeña gourmet y aunque discrepo en muchísimas cosas con Capel, os puedo asegurar que la ensaladilla de Oleo es impresionante, la mejor que he probado. (Lo siento mamà).

De las que he probado recientemente, añado dos ensaladillas que me han parecido estupendas, aunque no se ciñan a las recetas más canónicas. Las dos son de locales sevillanos: la ensaladilla de melva del recientemente inaugurado Barajas 20 y, para mi gusto aun mejor, la estupenda ensaladilla de gambas del Puratasca.

Hola Fonda. En efecto, Cs quiere decir cucharada sopera. En un comentario anterior al tuyo el propio Vicente Patiño especifica que la receta es para 10 / 12 personas.
Lo que no dice es cuantas cucharadas de mayonesa son necesarias. Te sugiero que le llames al restaurante Óleo y te lo aclarará

Capel, eres un cursilazo, igual que tu hermana Esmeralda-Macarena o algo así. No me sorprendería que cobraras de los restaurantes que criticas, como ella hizo con sus recomendados en el RACE.

1 kg de patatas y 1 KG de bonito?
Cs es "Cucharada sopera"?
En ese caso ¿cuántas?
Eso sí, tiene muy buena pinta.

Yo también soy de Valencia y también he probado la ensaladilla de Óleo... y es una castaña. Si lo que te gusta es un mejunje de mayonesa y atún, estás de enhorabuena. En fin...

Hola chicos. Gracias por vuestros comentarios e interesantes aportaciones. A los que discrepáis de la receta de Vicente Patiño yo os recomendaría un viaje a Valencia para probarla primero. En cocina no hay normas fijas. Estoy en Cantabria. Anoche cené en La Casona del Indiano. ¿Sabéis como hace su ensaladilla el cocinero Miguel que es bastante buena? Cuece al vacío a baja temperatura las patatas troceadas con aceite de oliva. Las zanahorias las asa y las judías verdes las saltea con grasa de jamón ibérico. Luego le pone atún en escabeche a todo, mayonesa y revuelve en la mesa. ¿Qué os parece? Pues el resultado es estupendo.

La ensaladilla esta que te cagas!!! Y no por "envenenamiento" ,... sino de buena!

He probado la ensaladilla de Oleo, cuya receta recoge Capel en este post y me parece buenísima. Teniendo en cuenta los problemas sanitarios de la mayonesa, lo más prudente en un bar es usar mayonesa de bote, aunque yo prefiero la casera hecha con un aceite virgen extra no demasiado fuerte. En cuanto a impregnar las patatas en el agua del encurtido, no tenía ni idea de que Patiño lo hiciera así, pero os aseguro que el resultado es buenísimo. Vicente, tu ensaladilla está estupenda!!!!

Soy de valencia y la ensaladilla de oleo os aseguro que es una de las mejores que e provado felicitaciones a Vicente Patiño

Está claro que para los gustos se hicieron los colores. Lo que no acabo de entender es la afición de algunos por insultar, descalificar y criticar aquello que ni siquiera han probado.

Me sorprende el revuelo que se ha formado con nuestra receta de la Ensaladilla. Quizas es una receta sencilla y atipica, pero la gente que la ha probado le entusiasma. Esta claro que cada uno tiene su propia receta con mas o menos ingredientes, pero esta es la que hacemos en CASA y a nuestros clientes les gusta, asi que os invito a probarla. La receta es para aprox 10-12 personas, la cantidad de pepinillos es de 350 grs (pepinillo pequeño), Y en cuanto a la mayonesa utilizamos Hellmans porque es la que nos gusta . Un saludo y a comer mucha ensaladilla!!!

En Bélgica hay quien también la llama ensaladilla Francesa, mas al norte es ensaladilla húsar, asi que tira mas a Húngara.

Saludos

Eso en cualquier pais civilizado significaría la cárcel por inducción al envenenamiento.

Eso en cualquier pais civilizado significaría la cárcel por inducción al envenenamiento.

Hola Capel, un saludo desde Argentina. Hace 18 años atrás tuve la oportunidad de viajar a Moscú y comprobar que allí la ensaladilla se llama "Americana".

pa ensaladilla rusa la que hacen en el bar las palomas en cadiz, con esa mayonesa amarilla que la hace tan especial. si alguna vez pasais por cadiz, es de obligación tomarse una de estas.

estoy siguiendo tu blog y me habia gustado hasta ver esto, espero que siga como antes...

La mejor ensaladilla rusa desapareció hace ya la friolera de 25 años (más-menos), cuando desapareció la Cafetería-Bar "El Suizo" de Granada. y tenía poquísimos ingredientes: patatas, zanahorias y gambas. ummmmmmmmm.

La ensaladilla que más se le parece en Rusia se llama "vinagret" -aunque sólo lleva patata, cebolla, remolacha y zanahoria"-. La Olivier, que dice César, no tiene remolacha, pero sí guisantes y, a veces, pollo. Ninguna lleva atún, ni tampoco huevo duro. Hay otras muchas ensaladillas en Rusia. Todo lo que le ponemos en España es ensaladilla "made in Spain". Muchas están buenas, aunque, desde luego, la mahonesa hecha en casa es fundamental.

... pues yo añado lechuga bien picadita.
(puede que sea una barbaridad, pero para mi gusto gana un montón)

http://www.flickr.com/photos/adaja/sets/72157619110312991/

¿Por qué la gente es tan maleducada y no puede expresar su opinión sin descalificar al autor del artículo?

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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