17 jun 2011

¿Cómo dar la vuelta a la tortilla?

Por: José Carlos Capel

Tortilla

En otras palabras ¿cómo conseguir que una tortilla de patatas resulte dorada por fuera, jugosa por dentro y tan sabrosa que nos haga perder los papeles? El que conozca sus secretos que por favor nos lo diga. Después de haber escrito dos libros sobre las tortillas, de recopilar recetas de todos los grandes, desde Ferrán Adrià a Pedro Subijana, y de preparar decenas de ellas, confieso mi frustración con este tema. No sé cómo algo tan sencillo (patatas, aceite de oliva y huevos) se me escapa de las manos

¿Por qué la mayoría de las que encontramos en las barras de los bares españoles son tan malas? Ayer 16 de junio participé en un debate sobre las tortillas en TV 2 (Para todos la 2) en los estudios que la cadena posee en San Cugat (Barcelona) Por supuesto en tono divulgativo.

De entrada el presentador Juanjo Pardo nos interrogó a Javier López (científico del CSIC) y a mí sobre una cuestión clave: ¿qué hay que hacer para conseguir tortillas buenas? Misterio. Las respuestas fueron ambiguas. Patatas de calidad, sí, pero ¿cuáles? ¿Kennebec? ¿Mona lisa? ¿Viejas o nuevas? ¿Y cómo freírlas?  Hay cocineros -- la mayoría -- que primero las confitan en aceite y otros que las cortan finas y las fríen tipo chips (escuela gallega) antes de dejarlas esponjar en un bol con huevos batidos. Suelen ser las que más me gustan, las de El Manjar (A Coruña), La Casilla (Betanzos) o La Penela (Madrid/ La Coruña)

¿Con o sin cebolla? Yo renegaba de la cebolla hasta que probé las que hace Domingo Díaz en el chiringuito del hoyo 6 del campo de golf de Guadalmina (Marbella) Excelsas.

También estaba convencido que las tortillas no deben ser muy grandes, hasta que años atrás me encontré con la del Casino de Lesaca (Navarra), gigantesca, de patatas pero con forma de tortilla francesa, una de las mejores.

Para mala y reseca la que debió probar en un desayuno del hotel Ritz de Madrid el cineasta Woody Allen, que se desató en improperios sobre el “as de oros de la gastronomía española” como calificaba Néstor Lujan a nuestra receta estrella.

Lamentablemente no sabemos en qué momento y lugar se inventó la tortilla española. El tubérculo llegó de América y no se cultivó hasta el último tercio del XVIII para atenuar las hambrunas provocadas por malas cosechas.

Que nadie nos venga ahora con la cantinela de siempre diciendo que fueron los soldados de Zumalacárregui los que la inventaron durante las guerras carlistas. Basta leer el artículo del navarro José María Iribarren en la revista “Principe de Viana” nº 65 (año 1956) en el que ratifica que era un plato habitual en la baja montaña ya antes, en 1817.

Nuestro amigo Javier López Linaje demostró ayer ante las cámaras y con argumentos sólidos que la tortilla de patatas debió surgir con antelación en Extremadura hacia 1770 en un intento de elaborar un pan de patatas que paliaran el efecto de las malas cosechas. Unas tortitas de sartén que contenían harina de trigo y harina de patatas, levadura y huevos batidos. 

Para provocar a los puristas os paso la receta de un amigo que prepara tortillas muy buenas con patatas fritas de bolsa. Eso sí, dice que tienen que ser las mejores, San Nicasio (www.sannicasio.es)  o Sarriegui (www.sarriegui.com)

 

Tortilla de patatas chips

Ingredientes para 4 personas

7 huevos de gallina gordos

200
gramos de patatas chips

 

Elaboración

Se cascan los huevos en un bol grande, se ponen a punto de sal, pero muy poco ya que las chips son saladas. Se rompen las patatas en trozos irregulares y se mezclan con la mitad del huevo. Se dejan macerar durante 5 minutos a fin de que la patata absorba el huevo y ambos ingredientes queden integrados. Antes de cocer se añade el resto del huevo.

Se calienta una sartén de 12 cm de diámetro con un poco de aceite de oliva suave.

Se dora por una cara y se le da la vuelta.

Se acaba de cocer, procurando que nos quede un poco melosita.   

 

Hay 28 Comentarios

yo estoy intentando aprender a cocinar
en mi tierra le echan a todo cebolla ala paella, a la tortilla..
y yo quiero saber hacer la tortilla mazacote sin cebolla
y la paella sin cebolla también claro

En Galicia suele haber buena tortila en los bares, y es un hecho que la combinación tortilla-café es un binomio arraigado. Otra cosa es si lleva cinco horas hecha o te la meten en el microondas.
En mi bar...estoy harto. Mi conclusión es que en tortilla todo es cuestión de gustos. A mi (no al común) me gusta de todas las maneras, tanto si el huevo se desparrama como si al cortar la tortilla queda el lateral como una pared de piedra (que le voy a hacer, me gusta la patata). La cebolla ya no digamos. En cualquier caso: buenos ingredientes.

El otro día, como tengo huerta, dudaba en aprovechar patatas viejas, que tenían un aspecto demacrado aunque se veían blanquísimas al corte y sin sudar, o las nuevas. Hice las dos, y no hubo color, ganaron las viejas por goleada (pienso que esto no es una "ley", este año las he conservado bien, han ido secando y guardaron las propiedades). Es una pasada que después de treinta años completando el ciclo de la patata aún tenga tantos secretos.

Siento tener que decir que hago la mejor tortilla a este lado del Miño y no es más que receta familiar. Dicho por los que han venido a probarla desde el otro lado del Miño, y no, la receta no se dice, como mucho podéis aspirar a probarla, pero la receta es secreto de familia.
Un saludo

Siento tener que decir que hago la mejor tortilla a este lado del Miño y no es más que receta familiar. Dicho por los que han venido a probarla desde el otro lado del Miño, y no, la receta no se dice, como mucho podéis aspirar a probarla, pero la receta es secreto de familia.
Un saludo

Creo que despues de loar a la tortilla de patatas chip,me ha desilusionado en el resto
Hasta siempre

Para hacer una buena tortilla de patatas y la mía, por lo que se dice por ahí, es buenísima, hay que cortar la patata no en redondeles sino en pedacitos finos y pequeños. Hay que salar las patatas antes de freir, porque si las patatas se frien sin sal se quedarán crujientes (eso sólo vale para patatas fritas) y las de la tortilla tienen que quedar blandas. Se meten las patatas en el huevo y se aplastan un poco. Se dejan reposar un rato para que se empapen bien.
Hay que cuajarla poco, de manera que por dentro esté jugosa sin que esté el huevo líquido.

Gracias por la información, yo creo que las tortillas de los bares son así de malas porque las hacen a la carrera y no se paran a ver si el huevo está cuajado ni nada, de todas formas está todo muy completo.

Después de comer muchas tortillas, el único secreto que he descubierto han sido las manos del/la cocinero/a. No hay dos tortillas iguales, aunque se hagan una a continuación de otra con los mismos ingredientes y en la misma sartén.
Y un poco decepcionante poner luego la receta de las patatas chips... ¿que también está buena?, puede, pero es como el asunto de las gulas ¿no?.

Ah, pues gracias por la aclaración, Raquel. La próxima vez que vaya a Ávila la probaré.

Gracias a todos (Maribel, Chivis, Cacadelavaca, Gallego, Guillermo, Pepe, Raquel, Alberto y Fernando) por vuestros comentarios. Muy positivos para aprender algo más sobre el complejo mundo de las tortillas.
Encuentro bastante rompedora la sugerencia de Pepe (menos huevos).
Raquel, iré a probar la tortilla de la Venta de la Colilla, lugar que conozco bien por su cocido.
Alberto, tengo un viaje previsto a Pamplona antes del verano, así que pasaré por La Navarra. Seguro que es buena.
Fernando, tu receta es muy, muy asturiana. Algo barroca pero si se hace bien debe de estar suculenta.

No, esa es otra. Digo bien:
http://11870.com/pro/la-venta-la-tortilla

Respuesta a Raquel:

Creo que te refieres a la Venta de la Colilla.

No me extraña que hayan implicado a científicos del CSIC en la investigación de este fenómeno de alquimia: la transformación de algo tan sencillo
como huevos y patatas en un manjar divino...Como siempre las pistas de Capel son un poco difíciles de seguir, pero esta vez ¿El hoyo 6 de el chiringuito del hoyo 6 del campo de golf de Guadalmina (Marbella)? parece el mapa del tesoro. De todas las tortillas de patata de mi vida, de la que mejor recuerdo guardo es de la que me comía en el recreo del instituto, cuando
digamos se juntaban el hambre con las ganas de comer. Y entre las últimas que he probado, recomiendo la de la Venta de la tortilla (especialmente la que no tiene cebolla, aunque a mí suele gustarme más con ella) a las afueras de Ávila, acompañada de un pan de pueblo muy rico.

Creo que hago una buena tortilla de patata. La receta, que aprendí en su versión original de una cocinera asturiana, es bastante heterodoxa. Como buen asturiano me gusta ponerle cosas a la tortilla, salvo cebolla (la tortilla con cebolla es mi única fobia gastronómica que me queda desde la infancia). Rellenos adicionales que puedo poner son chorizo, ajos tiernos, pimientos verdes o bonito. Yo la hago como sigue:
1. Las patatas: las que tengo a mano. En general, me gustan monalisa o similares. Las patatas las lavo poco, después de peladas y antes de cortarlas, para que no pierdan el almidón y se peguen entre ellas. Las corto en rodajas bastante finas (de un cm de grosor aproximadamente). Se salan después de fritas.

2. Las frio en poco aceite, cuatro o cinco cucharadas a fuego medio. Mientras se fríen hay que ir dándoles la vuelta para que no se quemen. Al final queda un pegote de patata que incluye patatas doradas (es decir, el procedimiento es similar al de alguna receta de patatas a lo pobre). El aceite que uso, normalmente, es de oliva. Sin embargo, queda extraordinaria si se usa grasa de pato o de jamón ibérico bueno. También quedan buenísimas fritas en el aceite que acompaña unos hongos en lata de marca Lapiko que se hacen en el País Vasco, que se habrán usado para otros menesteres.
3. Si pongo relleno, lo cocino aparte. Por ej. los ajos tiernos los sofrio en juliana fina. El chorizo lo doro algo en la sartén y la grasa la utilizo para cuajar la tortilla. Los pimientos los rehogaría en trocitos. El bonito, al ser de lata, no se cocina.

4. Mezclo la patata y el ingrediente adicional (si pongo alguno) con bastante huevo, que he batido poco para que la tortilla quede jugosa.

5. Mojo el fondo de la sartén y, cuando el aceite está caliente, echo la mezcla. A fuego medio, mientras el huevo cuaja voy removiendo la mezcla. Con eso consigo dos cosas: primera que la superficie de la tortilla no sea una capa gorda de huevo cuajado, sino una capa muy fina; y segunda dejar el interior como me gusta: jugoso, pero no líquido. En concreto, cuando el interior está casi a punto, subo el fuego a tope para que doré el exterior muy rápidamente y lo mantengo así después de darle la vuelta a la tortilla.

6. Finalmente, como acompañamiento, me gusta poner pimientos del piquillo al pil pil.

La recetaque Vddacon patatas de bolsa le faltancosas.Unpocodeaceite y 2 cuharadas denata liquida.

Si se deja caer por Pamplona y no puede probar la mia (que me queda riquisima), le recomiendo que visite "La Navarra", en la C/ Amaya. Dicen que es una de las mejores de Pamplona y la verdad es que está muy buena. Eso si, como la que hacía mi madre y la que ahora hace mi suegra (enrollada), ninguna.

Disculpa, Pisto, ha habido un error en la selección de la foto.

Capel, que le ha tangado la foto a Pisto. ¿Qué pasa con los derechos de autor, que no van con usted?

Sr.Capel, yo la hago así, y con mucha modestia tengo que decir que a mis clientes les encanta.
Básico, corto la cebolla bastante pequeña y la confito en aceite, muy lento, muy lento, que reduzca bien.
Por otro lado pocho la patata y al final le doy mas caña al fuego para que alguna patata se tueste, da un sabor buenísimo encontrarte estos trozos.
Bato los huevos incorporo la patata muy escurrida y la cebolla muy escurrida, mezclar bien en un bol y salar.
Verter en la sartén con poco aceite a fuego un poco fuerte y rapidito ya darle un par de vueltas y dejar reposar.
La hago a ojo, pero siempre con poco huevo, si piensas poner 5 huevos pues pon 3, en este caso menos es mas.

La tortilla más jugosa es la que, cuando le echas los huevos a las patatas, la dejas tostar sin tocarla, solamente moviendo la sartén con movimientos ligeros para que no se pegue al fondo, y despegando de los bordes. Después, le das la vuelta aunque no se haya cuajado bien el huevo. Tienes que tener cuidado de que no se derrame fuera de la sartén al volverla. ¡Buenísima!

Vaya foto. Pedazo de fotógrafos que tiene el país.

Yo soy mexicana pero me encantan las patatas y la tortilla me vuelve loca. Así que, obligada por el antojo he aprendido a hacerla y no es por nada pero me queda buenísima. También he probado poniendo un poco de pimiento verde y champiñones para variar el sabor y queda bastante buena. Me gusta con cebolla, por cierto y prefiero las de figueres que le dan un toque dulzón muy curioso. Yo rebano la cebolla y la pongo en aceite (no la ahogo, le pongo lo necesario para que se confite) mientras rebano muy finas las patatas (de las que encuentre) y las agrego a la sartén. Dejo hacer a fuego bajo-mediano, para que no se doren ni cebolla ni patatas y se cocinen bien y agrego sal. Cuando puedo partir fácilmente las patatas con un tenedor o con la pala para voltear entonces ya están hechas. Aparte bato los huevos (no me gusta mazacote, como bien han dicho, me gusta jugosita) y mezclo patata y cebolla con los huevos en un recipiente aparte. Ya todo incorporado lo regreso a la paella (de preferencia con teflón) y con poco aceite, el suficiente para que esté engrasada y no se enganche. Y la hago a fuego bajo, no mucho tiempo, el suficiente como para poderla girar y seguir dándole forma de pastelito y que no se haga mucho por dentro. Y listo. Me gusta un poco tibia. Yo creo que las tortillas de muchos sitios son malas porque la patata la cuecen en vez de freirla, supongo que por ahorrar aceite. Esa impresión me da. Sabe hecha pero sosa. Y, por mi parte, olé por este gran invento!!

Con pimiento rojo hace una tortilla estupenda Josean Martínez Alija. A mi me encanta.

Lo que voy a decir ES un sacrilegio PERO, como variación mínima:
ponerle un poquito de pimiento verde bien picado, da un toque de color y un ligerísimo cambio de sabor que merece la pena probar de vez en cuando.

¡No me peguéis!

Como hacer una buena tortilla aquí en Galicia es casi una cuestión de estado. La mía:
1- No me vuelvo loco con las patatas. Utilizo las que tenga en ese momento.
2- Huevos caseros. Imprescindibles.
3- Con cebolla
4- Patata cortada más bien fina. Lavarla y secarla antes de freir.
5- Poner con aceite casi humeantes las patatas, encima la cebolla y dejar así un poco para que tueste la patata un poco.
6- Baja el fuego y confitar (se hará despacito tanto la cebolla como la patata).
7- Salar.
8. No batir mucho los huevos que para mi gusto, deben de ser abundantes. No me gusta la tortilla seca y "mazacote"
9- Mezclar con la patata.
10- Cuajar. No vale cualquier sarten. Las de hierro son estupendas. Primero a fuego fuerte y luego bajito hasta que esté al gusto.
11- Importantísimo para mi: Dejar templar ligeramente.

Suerte!!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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