40 Aniversario

15 jun 2011

¿Gastrobares?

Por: José Carlos Capel

Roncero Ya nadie sabe lo que es un gastrobar. Ni siquiera yo mismo que fui quien inventó el término. La palabra apareció escrita por vez primera en julio de 2008 en un titular de El Viajero (El País) a propósito de mi crítica de “Estado Puro”, inaugurado en Madrid bajo la dirección de Paco Roncero. En ese momento no inventamos nada. Solo adaptamos al español el término gastropub, palabra que emplea la guía “Time Out” para distinguir a los pubs londinenses con inquietudes gastronómicas.

En enero de 2009 y a modo de fin de fiesta Madridfusión subió a sus escenarios a los artífices de este movimiento: Carles Abellán, Maria José Sanromán, Dani García, Paco Roncero, Quique Dacosta y Benito García. A la cita solo faltó Albert Adrià con su conocido Inopia. Se homenajeaba a bares gestionados por cocineros con estrellas impulsores de segundas marcas, una suerte de “prêt à porter” como respuesta a la crisis económica que empezaba a hacerse duradera.

Gastrobares mf ¿Qué ha pasado con los gastrobares? La palabra ha hecho fortuna y ha sido registrada como si fuera propia (qué caradura) por la FEHR (Federación Española de Hostelería y Restauración) en el Registro de Patentes y Marcas. Y por supuesto aparece explicada en Wikipedia  (“Bar- restaurante que procura acercar la alta cocina a las clases más populares”). Por su parte la guía Repsol 2011 la utiliza para reseñar locales informales con comida cuidada.

Nuestro amigo y colega el crítico Rafael García Santos ha adoptado el término y en su página web (www.lomejordelagastronomia.com) recoge bajo esta denominación sus bares favoritos, 27 en toda España, desde Piripi en Alicante a al concurrido Bitoque bilbaíno. Pero ¡ojo¡  G. Santos se refiere a propietarios sencillos que regentan bares francamente buenos. Nada de grandes cocineros.

Cuando Sergi Arola inauguró  en Madrid “Le Cabrera”, el subtítulo era “Cocktails & Gastrobar”. Y en el momento en que Dani García presentó La Moraga afirmó que sus locales serían gastrobares. Lo mismo que Quique Dacosta con “Vuelve Carolina” o “Mercatbar”, ambos en Valencia. Y Francís Paniego con su gastrobar del Echaurren (La Rioja), o Javier Loya con su local “Avant Garde” (Gijón). La lista se hace aburrida.

 

Poco a poco el término se ha asociado a modelos de negocio rentables. Del 17 al 19 de mayo se celebró el “Aula de Gastronomía de Pamplona”, de la mano de Koldo Rodero y la blogera “Garbancita”. Una ocasión en la que Quique Dacosta disertó sobre gastrobares y rentabilidad económica.

Justo hoy, 15 de junio de 2011, más de lo mismo. En el “Basque Culinary Center” en San Sebastián se ha impartido un curso sobre gastrobares coordinado por la periodista Marta F. Guadaño, con la participación de Dani García, Francis Paniego y Albert Adrià y la asistencia de 35 alumnos.

Francamente, yo ya no sé si un gastrobar es un bar donde se come bien, un local que gana mucho dinero o un bar con pretensiones fallidas que se pone a sí mismo la etiqueta para aparentar algo.   

Hamburguesitas

Hay 16 Comentarios

Yo abrí hace ya 2 años un gastrobar en la capital, se llama Showkitchen y está en la calle Acuerdo, 28. Os invito a que vayais dispuestos a ser conquistados por el concepto "gastrobar ". Nos gustan los bares de toda la vida pero de vez en cuando también buscamos un rinconcito agradable y tranquilo con un toque especial donde tomar algo. Por eso apostamos por abrir un bar con este concepto.

Hola Sr. Capel, me gustaria me ayudara un poco con eso de los conceptos, ya que tengo un restaurante y la verdad no hemos definido muy bien su concepto, es algo similar al New York Burger y al Nimu Bar & grill, ¿que concepto quedara mejor, Gastrobar, Bistro, Deli? podria decir que son simples hamburgueserias, pero como se maneja un concepto mas gourmet y ademas algunos cortes finos, no se. Ojala pudiera orientarme y dar su opinion.

Quisiera hacer referencia a un local en La GREEN CAPITAL VITORIA-GASTEIZ.
Se llama VITTORIABAR aconsejo su GREEN TONIC una forma de homenajear a la ciudad de Vitoria por haber sido elegido capital green europea.

Hola si desea viajar, disfrutar de los Gastrobares y alojarse en un hotel comfortable y con encanto por España.Visita nuestras webs:http://www.qualitytours.org/
http://www.rusticrent.com/

En el curso organizado por el Basque Culinary Center el pasado miércoles en San Sebastián, “gastrobares” era el concepto -y título- sobre el que giraba la sesión, en la que participaron Dani García, Albert Adrià, Francis Paniego y, vía telefónica-online, Quique Dacosta; yo participé como introductora-conductora de la clase. En mi introducción, partí del origen histórico de la palabra, creada por Capel en su crítica sobre Estado Puro en julio de 2008, con el objetivo de analizar después su evolución en el tiempo. Con lo analizado y debatido en el curso, se podría decir que gastrobar es una palabra que, sin duda, sirvió para calificar una tendencia, que podría definirse como un bar de tapas reinventado ligado a un chef de vanguardia o alta cocina, que gracias a este formato diversifica sus negocios y, en algunos casos, rentabiliza su ‘casa madre’ (restaurante gastronómico). Hoy, es un concepto que se ha generalizado y que ya no está asociado a cocineros de renombre. Por ejemplo, si en Facebook se busca la palabra gastrobar, aparecen 144 perfiles que incluyen esta palabra; es curioso porque son muchos de estos perfiles que corresponden a negocios de los cinco continentes. ¿Conclusión de la jornada? Los cocineros seguirán abriendo bares de tapas o tabernas reinventadas, pero ya empiezan a huir de la denominación gastrobar y, sobre todo, se resisten a las etiquetas. Pero, sin duda y más en un contexto de crisis, se trata de un formato de negocio que funciona; no siempre, pero sí en muchos casos. Eso sí, si realmente se basa en una propuesta gastronómica interesante, divertida y lo más asequible posible.

A mi me gustan los bares en los que se come bien, me da igual como de llamen.

Desde luego, José Carlos, no tiene nada que ver con lo que explica la Wikipedia. Ningún gastrobar acerca la alta cocina a la gente sencilla; en todo caso sucedería al revés: disfrazan la cocina popular con ropajes -y facturas- de alta cocina. A mi, los gastrobares que me gustan son el FM de Granada, La Ponderosa de Cuenca y el Jaylu de Sevilla, y por suerte todavía les llaman bares o tascas.

HOLA SR.
EN PRIMER LUGAR DECIR QUE COMPARTO A PIE JUNTILLAS LA OPINIÓN DEL AMIGO DAVID.
NOSOTROS LLEVAMOS MUCHOS AÑOS APOSTANDO POR LA ALTA COCINA EN MINIATURA; BUENO DESDE LOS 90 EN SAN SEBASTIAN Y PERDÓNENME UDS. PERO ESTOY CONVENCIDO DE QUE FUERON LOS PRIMEROS PASOS DEL GRAN MOVIMIENTO ESTE QUE ES HOY EN DÍA.
ES UN CÚMULO DE FACTORES LO QUE DESEMBOCA EN ÉSTA FUSIÓN DE LA TAPA Y LA ALTA COCINA , PUÉS POR AQUELLOS PRIMEROS 90, LA MAYORÍA DE LAS ESTRELLAS ESTABAN ALLÍ.
NO HABÍA , NI HAY UN TÉRMINO DEFINITIVO POR QUE A RAIZ DE ÉSTO SURGEN TODO TIPO DE DENOMINACIONES.
SOLO SE QUE TODOS ESTOS ESTRELLADOS QUE PARECEN LOS ÚNICOS CAPACES DE ABANDERAR EL TERMINO, BEBIERON DE LA FUENTE.
PARECE SER QUE HAY QUE SER UN GRAN COCINERO (RECONOCIDO) PARA PODER HACER TAPAS DE ALTA COCINA.
EN NUESTRO CASO NOS SENTIMOS MUY IDENTIFICADOS AL ESCUCHARLE A UD. (EN EL NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS VALLADOLID 2008), COMO BAUTIZABA UN TIPO DE COCINA Y NEGOCIO EN EL QUE CREIMOS Y CREEMOS DE SIEMPRE, CUANDO LA COCINA DE AUTOR ESTABA DE MODA Y EL PERSONAL PODÍA PERMITIRSE CIERTOS CAPRICHOS.
PERSONALMENTE CREEMOS QUE YA ES FUTURO Y QUE CIERTAS GUIAS QUE NO LO CONTEMPLEN ESTAN OBSOLETAS.
LO QUE MOLESTA UN POCO DE TODO ESTO ES QUE LOS APLAUSOS SIEMPRE LOS RECOJAN LOS MISMOS.
SR CAPEL :
EDITE UNA GUÍA DE GASTROBARES ESPAÑOLES...
NO SE SI SABE QUE "LA MICHELÍN" HA SACADO AL MERCADO LO QUE LLAMAN: NO HACE FALTA TENER ESTRELLAS PARA COMER BIEN EN FRANCIA.
HAY QUE RECONOCERLO SIEMPRE VAMOS A REBUFO..
QUERÁMOSNOS UN POCO MÁS!
NOS GUSTARÍA QUE NOS VISITARA Y PODER INTERCAMBIAR IMPRESIONES CARA A CARA

PD. GRACIAS POR SER EL VISIONARIO QUE ACUÑÓ EL TERMINO POR EL QUE DEJAMOS DE SER HUERFANOS

Me parece honorable reconocer que uno ha adaptado el término gastropub y abominable que una organización lo registre. No sé si hay base para pelearlo, pero yo lo pelearía aunque sólo fuera para que no les saliera gratis la excursión.

Este blog demuestra que hasta los críticos más conocidos pueden ser buenos blogueros. Enhorabuena.

Gastrobar: Nombre aplicado a taberna con pretensiones de modernidad y excelencia, que en la mayoría de los casos, resulta fallida.
Lo del registro del nombre, me ha resultado fantástico ....

Me da igual como se llamen y quien esté al frente. Lo que me importa es que la comida sea buena y el entorno agradable. Yo no le veo la gracia a esos baretos tradicionales en los que la cocina es vulgar, se tiran las cabezas de las gambas y las servilletas al suelo, te empujan y te dan codazos. Prefiero el tapeo bueno y cómodo (mejor sentado) en un espacio bonito. Si eso es un gastrobar, pues que vivan los gastrobares!!!!! Me gusta Estado Puro, mando a muchos amigos guiris y siempre se van contentos. También la taberna Viavelez, el salpicón está de muerte, como las croquetas.

Personalmente me gustan los bares de toda la vida, con Cañas bien tiradas, albondigas de primera, croquetas como Dios manda, tortilla de la buena, ensaladilla natural y ambiente de bar!!!! Sin tecnicismos y esos "técnicos" aficionados de la gastronomía que en lugar de pensar que están en un bar se creen que están en un restaurante de lujo, pero que conste que la cocina moderna, original y bien elaborada también me gusta, pero no las imitaciones ni los "sabelotodo".
Sr. Capel, su blog es bueniiiiissssimooooo!!!!!

Muy bueno el Nuevo Bitoque en Bilbao, cocina moderna pero tan sabrosa como la tradicional

Pues en mi opinion la vida siempre a sido de 4 listos.me ha gystado mucho el comemtario de si hasta se ha registrado en marcas y patentes eso esta muy bien eso quiere decir que cuando se te ocurra un nombre o idea patentala enseguida.lo que esta claro es que restaurantes de alta cocina vieron en el nombre la idea genial para volver a bajar a las profundidades de la cocina de la tapa y permitir que todo ser normalito gadtronomicamente hablando tuviera la oportunidad de comer en el local del cocinero estrellado del momento.a unos precios razonables y asi no reconocer que las cosas ya no estan como antes y que sus grandes restaurantes hacen agua. Otra de las cosas curiosas es que en estos locales casi nynca se ve al susodicho cocinar.es como decir monto restaurantes para los mortales pero yo solo cocino para dioses un saludo

José Carlos Capel, tomo nota de que inventaste el término Gastrobar. Evoca buena compañía, risas, charlas, y siempre que lo leo me acerca a buscar qué nuevos sitios puedo descubrir.

Pues yo creo y deseo que sea una bar o tasca o taberna donde se coma bien....lo del dinero es relativo, hay muchos que lo ganan y otros que sacan para vivir haciendo lo que les gusta. Y algunos habrá que se pongan la etiqueta, eso sin dudarlo.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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