El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

30 jun 2011

Nada mejor para mojar

Por: José Carlos Capel

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La fotografía es elocuente. Está tomada en la tienda Max Brenner (www.maxbrenner.com) dentro de un centro comercial en Singapur. Churros con chocolate y, además, bastante logrados. Que nadie se sorprenda, hace años que nuestros churros se han internacionalizado.

Latinoamericana, Países Árabes, Asia,  Europa..., su presencia en lugares distantes no es ninguna novedad ¿Y en España? Si soy sincero con vosotros el conflicto lo tenemos montado. Se reconozca o no, churros de los buenos apenas existen en nuestro país.

Y no será por falta de experiencia porque en España andamos friendo buñuelos y cosas parecidas desde mucho antes del XVI. Un oficio callejero propio de moriscos, citado por Quevedo, Lope de Vega y la novela picaresca.

Más pedigrí imposible, ni más arraigo tampoco. 

Aprovechando mi reciente paso por Granada he vuelto a probar los de “Churrería Alhambra” Están bien pero no son los mejores del mundo como afirman por allí.

¿Qué se debe exigir a un churro recién frito? Que no resulte chicloso, ni grasiento, ni sepa a harina cruda. Que esté seco y crujiente, que se haya dorado en aceite limpio y se digiera bien.

Nada que ver con esas aceitosas porras de las ferias o con los pésimos de lazo, congelados y fritos de mala manera que proliferan por todos lados.

¿Cómo es posible que una receta tan sencilla (harina, agua y sal con una pizca de levadura) no se elabore bien? Por los motivos de siempre, por esos aceites raros que se reutilizan hasta la extenuación. Grasas saturadas (aceite de coco, palma y palmiste mezcladas con lípidos animales) que degeneran a consecuencia de usos abusivos. Lo perfecto para provocar indigestiones y despeños de tripas.

Hay churros rectos estriados, o abuñuelados como los tejeringos y calentitos andaluces. Porras y ruedas gruesas más o menos infladas, y churros de lazo (los más literarios) que a finales del XIX se mojaban en chocolate y una copita de anís. Quien quiera más referencias que repase el “Diccionario general de cocina” de Ángel Muro (1892) o los textos de Ramón Mesonero Romanos y Benito Pérez Galdós.

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¿Mis churros favoritos?

 Los de “Bonilla a la vista” (www.bonillaalavista.com) en A Coruña, estriados y crujientes, que se sirven con chocolate en los 5 locales que la casa tiene en la ciudad. En Soria me gustan los de “Cafeterías, Mantequerías York” (975 227 305) Y en Marbella (para mí los mejores), los de “Churrería Ramón” (www.churreriaramon.com), espirales abuñueladas de masa hueca del calibre de un dedo gordo que se espolvorean de azúcar blanco. Tampoco puedo olvidar los que Oriol Balaguer diseñó para el restaurante Kabuki (Madrid)

Pero ahora que se aproximan los sanfermines, la referencia ineludible está en Pamplona, en las ruedas de la famosa La Mañueta (La Mañueta 13) de la familia Elizalde, que sólo abre 14 días al año, durante las fiestas y el fin de semana anterior. Una churrería centenaria, aunque efímera, que presume de ser la más antigua de España y de utilizar troncos de madera de haya cortados con hacha.

 

 

 

 

27 jun 2011

¡Una de bravas¡

Por: José Carlos Capel

 

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Lo que faltaba, hablar de patatas bravas en pleno verano y con la ola de calor que nos invade. Pues sí amigos, las bravas suben como la espuma dispuestas a invadir los chiringuitos de playa. Buenas y malas, picantes o suaves, hay que reconocer que están en todas partes. En la carta del nuevo “Estado Puro” (Madrid) de Paco Roncero, en “Tondeluna” el sugerente bar-restaurante que acaba de inaugurar en Logroño Francis Paniego, en la espléndida bocadillería “Sagás” (Barcelona) recién abierta por Oriol Rovira, en el “Taller de la Hamburguesa” que Víctor Enrich tiene en la Moraleja (Madrid) y en “Mui”, también en Madrid, el bar de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente)

Yo llevo años sin encontrar mis favoritas. En Barcelona, donde se consideran una tapa arraigada en el alma de la ciudad, se ensalzan a muerte las del Bar Tomás, que incluso ha merecido un libro  -- “Las Bravas del bar Tomás” -- de Carles Valls y Sergio Fidalgo (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com)

En Madrid poseen el rango de tapa castiza citada por costumbristas y literatos de la generación del 98, y existe un bar, “Las Bravas”, cuya salsa, secreta por supuesto, está patentada con el número 357.942.

Para que resulten buenas, ya se sabe, las patatas tienen que ser de calidad y estar fritas en aceite limpio. ¿Y de la salsa? ¿Alguien es capaz de decirnos algo? La auténtica sólo contiene cebolla y pimentón picante. Algunos, en puro error, insisten que se trata de un sofrito de tomate al que se añade guindilla.

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Seamos sinceros. El glamour de las bravas, tapa suculenta pero canalla, llegó de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 después de inaugurar el restaurante “La Broche” en el hotel Miguel Ángel (Madrid) momento en que se sacó de la manga unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante (una suerte de ketchup) cubiertos de alioli suave. Algo muy estético, pero considerado una herejía por los puristas.

 Las patatas bravas, escuché a más de uno, no contienen alioli, esas se denominan mixtas. Y no les falta razón.

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La respuesta nos la da el propio Bar Tomás que ofrece varios tipos, bravas, mixtas y con alioli. Sin embargo, el estilo Arola es el que ha calado con el nombre de “ bravas”, entre algunos de sus compañeros de oficio como Roncero y Paniego. La confusión se acrecienta.

¿Cuáles son las mejores? Aunque la gran especialidad del bar Tomás son las dobles mixtas en Barcelona prefiero las del restaurante Bohemic e incluso las del bar “Tres Vilas”. No me gustan las pasadas de grasa.

¿Y en Madrid?  Están muy bien las típicas de “Las Bravas”, las de “Estado Puro” y “Mui” pero, sobre todo, son formidables las de Docamar (Alcalá 377)

Las bravas no sólo se toman en Madrid y Barcelona sino en media España. Parece imposible que algo tan sencillo tenga interpretaciones tan dispares. Queda abierto el debate sobre el grado de picante. Yo las prefiero un poquito subidas de tono.

No recuerdo en qué bar me las ofrecieron con distintos puntos: mansas, bravas, miuras y taladros.          

 

24 jun 2011

Viva el tinto de verano

Por: José Carlos Capel

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Ayer, en compañía de unos amigos, probé la primera horterada de este verano. Sospechaba lo peor pero no me podía imaginar que llegara a tanto. Lo que siempre ha sido un sacrilegio, “champagne on the rocks”, intenta ponerse de moda entre unos cuantos. Me refiero al champagne mezclado con hielo, es decir diluido con agua helada. ¿A quién se le habrá ocurrido semejante disparate?

Si una casa tan poderosa como “Moët & Chandon” (www.moet.com) que elabora grandes champagnes, pretende captar a colectivos poco exigentes (se supone que snobs y pijos aspiracionales) a costa de perjudicar la esencia de uno de los mejores vinos del mundo es que algo no funciona.

Las reseñas que he leído en prensa e internet sobre el nuevo “Moët Chandon Imperial Ice” recalcan con admiración que lo ha creado el enólogo de la casa, Monsieur Benoît Gouez. Si yo fuera él intentaría borrar mi nombre de todos los papeles para que nadie se enterara. Vaya una tarjeta de visita.

Primero lo probamos al natural y luego con hielo. En ambos casos la sensación fue la de un jarabe empalagoso cuyo azúcar se atenúa al diluirse. Muy dulce al principio y con un final de boca amargo. Nadie fue capaz de percibir esos aromas a guayaba, mango, regaliz y menta que la casa dice que tiene. No somos buenos catadores, está claro.

Eso sí, debe ser primo hermano de las pilas “duracel” porque dura y dura. Ni con el hielo pierde los restos de carbónico. Siempre burbujea. Pura química.

Si este producto del diseño enológico (Moët, drink on ice)  ha sido elaborado con uvas tan nobles como la pinot noire, pinot meuniere y chardonnay, le han tenido que añadir al final un licor de expedición de órdago a la grande. No me preocupa, sólo enjuicio los resultados. Se trata de un intento esperpéntico de convertir el champagne en trago largo. Estamos en las antípodas de la cultura gastronómica.

Para lograr sus objetivos las botellas se han vestido de gala atendiendo a las debilidades de aquellos a quienes van destinadas. Botellas blancas sofisticadas, con lazo negro y rotulación dorada, copas blancas de plástico haciendo juego junto a una vistosa cubitera.

Por supuesto, hablamos de ediciones limitadas que sólo se podrán consumir en enclaves escogidos, Miami, Saint Tropez, Los Ángeles y Acapulco. En España, Marbella, Ibiza y Mallorca.

He oído que con este producto los franceses quieren dar soluciones a una costumbre muy suya el “champagne a la piscine”, que consiste en mezclar el champagne con hielo. Más valdría que no intentaran cambiar nada.

En el colmo de la frivolidad acabo de leer que los tonos de la botella quedan muy bien en las fiestas al borde del agua y hasta hacen juego con las cubiertas de los barcos.

Me rindo. No puedo resistir tantas estupideces.

Os invito a refugiaros en el tinto de verano. Si alguien echa en falta cierto glamour que lo prepare con rosados de Navarra y lo sirva en copas Riëdel.    

 

22 jun 2011

Trufas de verano

Por: José Carlos Capel

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Por fin he conseguido trufas. De verano claro. Recién llegadas del pirineo de Huesca gracias a la mediación de un amigo que tiene contactos con recolectores cuyo nombre desconozco. Con las trufas siempre sucede lo mismo. Todo es secreto. Tantas veces como he intentado hacer averiguaciones he fracasado. El único dato del que dispongo es el número de la cuenta corriente al que tengo que transferir 30 euros (1/2 kilo a razón de 60 euros el kilo) más 10 euros para el “courrier”, la empresa Tips@ que las ha transportado hasta casa. Sesenta euros por un kilo de trufas de verano (“tuber aestivum”) es un auténtico chollo, acostumbrados como estamos a los 600 que cuestan las otras, las del género “tuber melanosporum” de los meses invernales. Y no digamos las blancas italianas (tuber magnatum pico), por encima de los 3000 euros, según la temporada.

Nunca he sabido a qué vienen los gestos de indiferencia de algunos papanatas cuando se habla de trufas estivales. Las que he recibido venían dentro de un viejo envase de helado envueltas entre papeles de cocina absorbentes. Quizá porque el paquete estaba más caliente de la cuenta por culpa de la furgoneta de reparto al abrirlo los aromas a tierras, avellanas y frutos secos han inundado mi cocina.

Y naturalmente he preparado una cena para amigos basada en una de mis recetas favoritas, las patatas al vapor con crema de huevo. Una fórmula ganadora  que se puede terminar con trufas, con tiras de pescados ahumados o con huevas de salmón o trucha.

Para triunfar sólo hacen falta dos cosas, unas patatas de calidad (prefiero la variedad “mona lisa”) cortadas con el disco de agujeros gruesos del molinillo manual Moulinex que brinda varias opciones. Y por supuesto la crema de huevo, una mayonesa diferente, libre de riesgos de salmonelosis y muy fácil de hacer. Además, nunca se corta, el colmo de las ventajas. Para beber, vinos blancos fermentados en barrica o algún champaña rosado.

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Patatas al vapor con trufa de verano

Ingredientes para 4 personas:

3/4 kg de patatas

3 decilitros de aceite virgen extra suave (arbequina)

2 huevos

sal

1 trufa grande de verano (tuber aestivum)

1 mandolina para cortar trufas

 

Cortar las patatas con el molinillo Moulinex utilizando el disco de agujeros gruesos del tamaño de un dedo meñique. Enjuagarlas, salarlas y cocerlas al vapor 20 minutos. Por separado cocer los huevos 6 minutos para pocharlos. Cascarlos, verterlos en un bol, aplastarlos con un tenedor (siempre quedan trocitos blancos de clara) y añadir el aceite poco a poco hasta ligar la mayonesa. Salar con prudencia.

Repartir las patatas calientes en los platos, cubrir con la crema de huevo y rallar con generosidad lascas finísimas de la trufa.

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19 jun 2011

¿Gulas? No, gracias

Por: José Carlos Capel

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No me entra en la cabeza que pueda haber restaurantes con aspiraciones gastronómicas que ofrezcan gulas en su carta. Puesto que las auténticas angulas son inalcanzables debido a sus precios (entre 700 y 1.000 euros el kilo según la temporada), algunos se han volcado sobre las gulas, pobre sucedáneo, una apoteosis de lo falso.

Yo respeto a los que les gustan estos fideos blanduzcos, están en su derecho. Pero no soporto a los que utilizan las gulas para aparentar alta cocina mezclándolas con ingredientes nobles. Como si fueran algo 

Una de sus ventajas es que no son de temporada. Las angulas (alevines de las anguilas) son invernales, puramente navideñas; las gulas, que se fabrican con pescados de descarte, están listas en cualquier momento. En verano, por ejemplo.

Hace 15 días visité el restaurante que 5J tiene en el flamante mercado de San Antón de Madrid, recién inaugurado. En la carta había varias recetas con gulas como el revuelto de trigueros con gambas. Naturalmente protesté a Juan Carlos Henche, director de la cadena, sorprendido de que al lado de un jamón magnífico hubiera un producto de segunda. Más todavía. El jueves pasado, en la T-1 del aeropuerto de Barcelona, tropecé con una transparencia publicitaria del restaurante “Moncho´s”. Sobre la vistosa fotografía a gran escala, aparecía rotulado el título del plato, “Cachetes de merluza y gulas al ajillo”. Y como subtítulo “Tentación Marina”

¡ Por el amor de Dios, exclamé estupefacto¡

Hoy, de pura casualidad, visitando la página web del restaurante Etxanobe de mi amigo Fernando Canales en el Palacio Euskalduna bilbaíno, me encuentro con una receta de gulas. Ni siquiera por sus compromisos como presentador de un programa de televisión me parece bien que un cocinero de su categoría se preste a ello, de no ser que le paguen.

Vayamos por partes. De las angulas, absolutamente insípidas, sólo vale su textura, ese tacto crujiente, resbaladizo y viscoso que al morderlas provoca resistencia al diente. Salteadas con ajo y guindilla hasta a mí me gustan.

Las gulas, por el contrario, son insípidas y blanduzcas, igual que fideos recocidos con el lomo pintado. Quienes no saben con qué se fabrican harían bien en leer los envases: proteína de pescados y cefalópodos, agua, aceite de girasol, harina de trigo, sal, proteína de soja, proteínas vegetales, proteínas de leche, albúminas de huevo, glutamato monosódico, aromas artificiales, estabilizadores (goma xantana), ácido láctico y tinta sintética.

Lo peor, repito, son los cocineros que mezclan las gulas con rodaballo, gambas, almejas, merluza, salmón y besugo para dar categoría a sus platos. ¿Alguien me puede explicar cómo mejoran estos productos marinos con las gulas? Estamos ante el quiero y no puedo de los aprendices de gastrónomo. Y nosotros presumiendo de alta cocina, y alardeando de ser la vanguardia del mundo

Si no me equivoco, las gulas están a punto de cumplir 20 años. Nacieron de una iniciativa del Instituto del frío del CSIC para aprovechar pescados de escaso valor comercial. Luego se comenzaron a fabricar en el País Vasco por la empresa “Angulas de Aguinaga” (nombre que contribuye al equívoco) y las popularizó en TV Arguiñano en las navidades de 1991.

Tengo entendido que para los fabricantes son un espléndido negocio.

El CSIC y Arguiñano podían haberse callado.

 

17 jun 2011

¿Cómo dar la vuelta a la tortilla?

Por: José Carlos Capel

Tortilla

En otras palabras ¿cómo conseguir que una tortilla de patatas resulte dorada por fuera, jugosa por dentro y tan sabrosa que nos haga perder los papeles? El que conozca sus secretos que por favor nos lo diga. Después de haber escrito dos libros sobre las tortillas, de recopilar recetas de todos los grandes, desde Ferrán Adrià a Pedro Subijana, y de preparar decenas de ellas, confieso mi frustración con este tema. No sé cómo algo tan sencillo (patatas, aceite de oliva y huevos) se me escapa de las manos

¿Por qué la mayoría de las que encontramos en las barras de los bares españoles son tan malas? Ayer 16 de junio participé en un debate sobre las tortillas en TV 2 (Para todos la 2) en los estudios que la cadena posee en San Cugat (Barcelona) Por supuesto en tono divulgativo.

De entrada el presentador Juanjo Pardo nos interrogó a Javier López (científico del CSIC) y a mí sobre una cuestión clave: ¿qué hay que hacer para conseguir tortillas buenas? Misterio. Las respuestas fueron ambiguas. Patatas de calidad, sí, pero ¿cuáles? ¿Kennebec? ¿Mona lisa? ¿Viejas o nuevas? ¿Y cómo freírlas?  Hay cocineros -- la mayoría -- que primero las confitan en aceite y otros que las cortan finas y las fríen tipo chips (escuela gallega) antes de dejarlas esponjar en un bol con huevos batidos. Suelen ser las que más me gustan, las de El Manjar (A Coruña), La Casilla (Betanzos) o La Penela (Madrid/ La Coruña)

¿Con o sin cebolla? Yo renegaba de la cebolla hasta que probé las que hace Domingo Díaz en el chiringuito del hoyo 6 del campo de golf de Guadalmina (Marbella) Excelsas.

También estaba convencido que las tortillas no deben ser muy grandes, hasta que años atrás me encontré con la del Casino de Lesaca (Navarra), gigantesca, de patatas pero con forma de tortilla francesa, una de las mejores.

Para mala y reseca la que debió probar en un desayuno del hotel Ritz de Madrid el cineasta Woody Allen, que se desató en improperios sobre el “as de oros de la gastronomía española” como calificaba Néstor Lujan a nuestra receta estrella.

Lamentablemente no sabemos en qué momento y lugar se inventó la tortilla española. El tubérculo llegó de América y no se cultivó hasta el último tercio del XVIII para atenuar las hambrunas provocadas por malas cosechas.

Que nadie nos venga ahora con la cantinela de siempre diciendo que fueron los soldados de Zumalacárregui los que la inventaron durante las guerras carlistas. Basta leer el artículo del navarro José María Iribarren en la revista “Principe de Viana” nº 65 (año 1956) en el que ratifica que era un plato habitual en la baja montaña ya antes, en 1817.

Nuestro amigo Javier López Linaje demostró ayer ante las cámaras y con argumentos sólidos que la tortilla de patatas debió surgir con antelación en Extremadura hacia 1770 en un intento de elaborar un pan de patatas que paliaran el efecto de las malas cosechas. Unas tortitas de sartén que contenían harina de trigo y harina de patatas, levadura y huevos batidos. 

Para provocar a los puristas os paso la receta de un amigo que prepara tortillas muy buenas con patatas fritas de bolsa. Eso sí, dice que tienen que ser las mejores, San Nicasio (www.sannicasio.es)  o Sarriegui (www.sarriegui.com)

 

Tortilla de patatas chips

Ingredientes para 4 personas

7 huevos de gallina gordos

200
gramos de patatas chips

 

Elaboración

Se cascan los huevos en un bol grande, se ponen a punto de sal, pero muy poco ya que las chips son saladas. Se rompen las patatas en trozos irregulares y se mezclan con la mitad del huevo. Se dejan macerar durante 5 minutos a fin de que la patata absorba el huevo y ambos ingredientes queden integrados. Antes de cocer se añade el resto del huevo.

Se calienta una sartén de 12 cm de diámetro con un poco de aceite de oliva suave.

Se dora por una cara y se le da la vuelta.

Se acaba de cocer, procurando que nos quede un poco melosita.   

 

15 jun 2011

¿Gastrobares?

Por: José Carlos Capel

Roncero Ya nadie sabe lo que es un gastrobar. Ni siquiera yo mismo que fui quien inventó el término. La palabra apareció escrita por vez primera en julio de 2008 en un titular de El Viajero (El País) a propósito de mi crítica de “Estado Puro”, inaugurado en Madrid bajo la dirección de Paco Roncero. En ese momento no inventamos nada. Solo adaptamos al español el término gastropub, palabra que emplea la guía “Time Out” para distinguir a los pubs londinenses con inquietudes gastronómicas.

En enero de 2009 y a modo de fin de fiesta Madridfusión subió a sus escenarios a los artífices de este movimiento: Carles Abellán, Maria José Sanromán, Dani García, Paco Roncero, Quique Dacosta y Benito García. A la cita solo faltó Albert Adrià con su conocido Inopia. Se homenajeaba a bares gestionados por cocineros con estrellas impulsores de segundas marcas, una suerte de “prêt à porter” como respuesta a la crisis económica que empezaba a hacerse duradera.

Gastrobares mf ¿Qué ha pasado con los gastrobares? La palabra ha hecho fortuna y ha sido registrada como si fuera propia (qué caradura) por la FEHR (Federación Española de Hostelería y Restauración) en el Registro de Patentes y Marcas. Y por supuesto aparece explicada en Wikipedia  (“Bar- restaurante que procura acercar la alta cocina a las clases más populares”). Por su parte la guía Repsol 2011 la utiliza para reseñar locales informales con comida cuidada.

Nuestro amigo y colega el crítico Rafael García Santos ha adoptado el término y en su página web (www.lomejordelagastronomia.com) recoge bajo esta denominación sus bares favoritos, 27 en toda España, desde Piripi en Alicante a al concurrido Bitoque bilbaíno. Pero ¡ojo¡  G. Santos se refiere a propietarios sencillos que regentan bares francamente buenos. Nada de grandes cocineros.

Cuando Sergi Arola inauguró  en Madrid “Le Cabrera”, el subtítulo era “Cocktails & Gastrobar”. Y en el momento en que Dani García presentó La Moraga afirmó que sus locales serían gastrobares. Lo mismo que Quique Dacosta con “Vuelve Carolina” o “Mercatbar”, ambos en Valencia. Y Francís Paniego con su gastrobar del Echaurren (La Rioja), o Javier Loya con su local “Avant Garde” (Gijón). La lista se hace aburrida.

 

Poco a poco el término se ha asociado a modelos de negocio rentables. Del 17 al 19 de mayo se celebró el “Aula de Gastronomía de Pamplona”, de la mano de Koldo Rodero y la blogera “Garbancita”. Una ocasión en la que Quique Dacosta disertó sobre gastrobares y rentabilidad económica.

Justo hoy, 15 de junio de 2011, más de lo mismo. En el “Basque Culinary Center” en San Sebastián se ha impartido un curso sobre gastrobares coordinado por la periodista Marta F. Guadaño, con la participación de Dani García, Francis Paniego y Albert Adrià y la asistencia de 35 alumnos.

Francamente, yo ya no sé si un gastrobar es un bar donde se come bien, un local que gana mucho dinero o un bar con pretensiones fallidas que se pone a sí mismo la etiqueta para aparentar algo.   

Hamburguesitas

13 jun 2011

Comer con las manos

Por: José Carlos Capel

9451_ppal_Bocadillo Fastvinic Los cursis llaman ahora “finger food” a lo que siempre ha sido comer con las manos. O con los dedos, que es lo mismo. A estas alturas nadie va a inventar nada nuevo. Con los dedos comemos los caracoles, los espárragos, el jamón, infinidad de tapas y aperitivos y por supuesto los bocadillos, símbolo de la alimentación mediterránea.

Bocadillos hay en todas partes, en Italia (paninis), en Francia (sandwiches) y en Estados Unidos. Da lo mismo. No os quiero hablar de grandes franquicias como “Pans & Company” o “100 Montaditos”, ni tampoco de los bocatas de calamares madrileños, sino de una tendencia incipiente que se consolida en Barcelona: bocatas para gourmets bajo condiciones concretas.

Que nadie me diga ahora que un alimento sólido entre dos panes es una forma de no cocina. Ya lo sabemos. Y también que cuando coinciden varias circunstancias la fórmula se convierte en un acontecimiento gastronómico. Volvemos a hablar de pan y en este caso de las magníficas piezas de esos obradores artesanos que trabajan en Barcelona: Baluard, Turris, “Forn de la Trinidad, Guzmán, Triticum, Classic Line y algunos otros.

Tanto en la bocadillería Sagás (http://www.sagaspagesosicuiners.com), que desempeña funciones de restaurante, así como en Fastvinic (www.fastvinic.com) se ofrecen bocadillos diferentes. Recetas pensadas por cocineros conocidos, Oriol Rovira en el primer caso y Sergi de Meià en el segundo. Profesionales que para cada relleno (en su mayoría ingredientes ecológicos o de proximidad libres de conservantes y aditivos), escogen panes específicos. Por si no fuera suficiente se trata de locales que presentan interiorismos cuidados. En suma, bocadillos de diseño, con panes firmados y una conciencia ecosostenible. Lo chic y lo informal unidos de la mano. Un testimonio adicional de que panaderos y cocineros deberán trabajar en estrecha armonía en el futuro.

De Sagás recuerdo su chapata de tocineta, alcaparras, higos, ruqueta y queso fresco. Y también el pepito de ternera con tomate cebolla y nueces, además del pan con jamón y tomate. Y de Fast Vinic el bocadillo de manitas de cerdo, el de perdiz en escabeche y el de rosbif con miel y mostaza.

Recientemente, otros locales, como L´Obrador del Molí (www.lobradordelmoli.com), parece que intentan subirse al carro aunque en este último caso no se den las mismas circunstancias: los panes son los de su propio obrador y sus especialidades carecen de la firma de cocineros de relieve.

¿Se puede innovar en el mundo del bocadillo? Por supuesto.

Lo que me extraña es que cocineros que han penetrado de pleno en el universo de las segundas marcas como Carles Abellán, Paco Roncero, Sergi Arola, Dani García y Quique Dacosta, entre otros, no hayan visto un filón tan evidente.

Tendremos respuestas en poco tiempo        

 

10 jun 2011

Vuelve un viejo amigo

Por: José Carlos Capel

0000000444 Prestad atención a la receta: “Las huevas de sollo (esturión) se han de esparcir un poco y luego echarlas en adobo de ajos, orégano, sal, agua y vinagre: luego sácalas del adobo, las enharinas, y las freirás y sírvelas con unos picatostes, pimienta y naranja”. Por estrafalario que parezca esto es lo que sugería hacer con el caviar -- hay que fastidiarse-- Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y Felipe IV quien en su “Arte de Cocina” (1623) aporta hasta 9 recetas de sollo, nombre del esturión entonces.

Las jornadas de Granada organizadas esta semana por el hotel Palacio de Los Patos y la Piscifactoría de Sierra Nevada (www.caviarperse.com)  nos han recordado que el sollo era uno de los pescados más consumidos en España entre el XVI y principios del XX, como testimonian no pocos recetarios. Con sus huevas apenas se hacía nada.  Habría que esperar a los felices años veinte para que se produjera la explosión del caviar auténtico, huevas de esturión tratadas con conservantes (ácido bórico) y maduradas en frío. Producto de lujo y bastante reciente en el que tienen mucho que ver la familia de importadores Petrossian y los príncipes rusos emigrados a Paris después de la revolución de 1917.

En la península Ibérica el esturión remontaba el Duero, el Tajo, el Guadalquivir y el Ebro. Si desapareció poco a poco fue por la construcción de presas y la contaminación de los cauces.

¿Anécdotas de su presencia?  En el primitivo escudo de la ciudad de Tudela (Navarra), el que utiliza la corporación municipal en actos oficiales figuran esturiones entre las ondas del río. Por su parte el viajero inglés Richard Ford en “Gatherings from Spain”(1846) afirmaba que en las riberas del Guadalquivir el caviar se daba a los cerdos. Más aún, en la Expo Universal de Sevilla de 1929 se premió al caviar español en presencia de Alfonso XIII, producto que los más mordaces llamaron  caviar de la dictadura, la de Primo de Rivera, claro. Y no hay que olvidar que la factoría de caviar de los Ibarra funcionó a pleno rendimiento entre 1932 y 1970 en Coria del Río (Sevilla) Caviar que se exportaba a Rusia y que el restaurante Jockey (Madrid) tuvo en su carta.

Tras su desaparición los esturiones españoles vuelven ahora con fuerza. Criados en piscifactorías y con el sello ecológico en sus pupilas. Se engordan en Riofrío (Granada), en el pantano de Yesa (Navarra), en el valle de Arán (Lleida) y próximamente en las inmediaciones del Coto de Doñana (Sevilla /Huelva) por la empresa familiar Beta la Palma. Las cifras sorprenden. Sólo Riofrío va a producir en 2011 más de 4000 kilos de caviar ecológico de los que una tonelada se exportará a Rusia. Y como producto derivado, 15 toneladas de carne de esturión que se venden al gremio de hostelería.

Cuando en fechas no lejanas el resto de las granjas aceleren su producción el esturión llegará a nuestras pescaderías. De momento ya hay cocineros como Joaquín Felipe (Europa Decó / Madrid) que cada primavera convocan jornadas brillantes. Hablamos de un pescado de carne blanca y consistente, graso como otros que pululan entre aguas dulces y saladas, salmón, anguila y lamprea. Tiene la textura del mero y un sabor entre el salmón y el rodaballo.

Se necesitan recetas que le hagan justicia.

 

 

07 jun 2011

Se busca panadero

Por: José Carlos Capel

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El hallazgo que acabo de hacer me obliga a hablaros del pan. La pista me la había dado en navidades Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) hasta que hace pocos días fue Luis Pacheco (Gold Gourmet) el que volvió a insistir. Ambos aseguraban que un panadero desconocido elaboraba piezas notables en la sierra de Madrid. Por fin averigüé el nombre del establecimiento -- “Madre hizo pan” -- y el pueblo en el que se encontraba. Y como si me impulsara un resorte me lancé a la búsqueda del personaje.

Os tengo que confesar que los panes y yo llevamos muchos años juntos. Desde la mili, incluso, cuando en una compañía de intendencia y en funciones de alférez supervisaba la elaboración de los famosos “chuscos” del ejercito. Disfruto tanto con las piezas buenas que hago kilómetros por conseguirlas.

Al fin llegué a mi destino que no se concretaba en una panadería sino en dos, en Los Molinos (918 576 082) y en Moralzarzal (918 553 328) En ambos pueblos tropecé con dos pequeños negocios atendidos por una familia, Miguel Ángel Pérez, patriarca ya retirado, y sus dos hijos, Jorge, panadero de formación reciente, y Félix, comercial. Dos locales repletos de grandes hogazas, barras y chapatas tentadoras. Aún así no quise que la vista me condicionara. Sólo cuando mordisquee un corrusco de su barra rústica, levanté la vista y me explicaron que tenía 36 horas de fermentación comprendí la razón de su calidad. Me hablaron de harinas biológicas molidas en piedra, de harinas blancas de centeno o de trigo, de levaduras naturales de manzana, de una masa madre con 10 años de vida, y de panes fermentados entre 20 /40 horas, amasados a mano y cocidos en hornos de piedra. Algo excepcional.

¿Cómo es posible que en España no haya surgido todavía un Ferrán Adrià de la panadería? Alguien capaz de firmar sus panes, colocarlos en las comidas de cierto rango gastronómico, incluidos los ágapes oficiales tal y como hacía el parisiense Lionel Poilâne en Paris a finales de los 70 en la época de Valéry Giscard d´Estaing. Os hablo de un profesional con tanto sentido de la mercadotecnia como el que tenía este individuo que en su panadería del barrio latino ofrecía hogazas elaboradas con una masa madre que había sobrevivido (aseguraba con descaro) a las dos guerras mundiales. Si no cambian las circunstancias este profesional que buscamos llegará desde Barcelona, ciudad que bulle en plena efervescencia panadera.

Recuerdo que entre las especialidades de “Madre hizo pan” no hay ningún pan pequeño, como debe ser. Solo hogazas de tamaño grande, barras normales y chapatas, aspecto trascendental en el que también incidía Poilâne. Igual que un arquitecto no puede lucirse diseñando casetas para perros  --afirmaba--, los panes necesitan unas dimensiones mínimas para desarrollarse y fermentar.

¡Guerra a las formas pequeñas¡ ¿Qué hacemos para desterrar esa colección de piezas tan ridículas como insípidas que invaden nuestros restaurantes, que después de recalentadas se tornan duras como el cartón? El primero en entender que los panes buenos eran los de mayor tamaño fue el desaparecido Santi Santamaría, que los cortaba al momento delante de los comensales. Un gran ejemplo a seguir.   

 

El País

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