10 jun 2011

Vuelve un viejo amigo

Por: José Carlos Capel

0000000444 Prestad atención a la receta: “Las huevas de sollo (esturión) se han de esparcir un poco y luego echarlas en adobo de ajos, orégano, sal, agua y vinagre: luego sácalas del adobo, las enharinas, y las freirás y sírvelas con unos picatostes, pimienta y naranja”. Por estrafalario que parezca esto es lo que sugería hacer con el caviar -- hay que fastidiarse-- Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y Felipe IV quien en su “Arte de Cocina” (1623) aporta hasta 9 recetas de sollo, nombre del esturión entonces.

Las jornadas de Granada organizadas esta semana por el hotel Palacio de Los Patos y la Piscifactoría de Sierra Nevada (www.caviarperse.com)  nos han recordado que el sollo era uno de los pescados más consumidos en España entre el XVI y principios del XX, como testimonian no pocos recetarios. Con sus huevas apenas se hacía nada.  Habría que esperar a los felices años veinte para que se produjera la explosión del caviar auténtico, huevas de esturión tratadas con conservantes (ácido bórico) y maduradas en frío. Producto de lujo y bastante reciente en el que tienen mucho que ver la familia de importadores Petrossian y los príncipes rusos emigrados a Paris después de la revolución de 1917.

En la península Ibérica el esturión remontaba el Duero, el Tajo, el Guadalquivir y el Ebro. Si desapareció poco a poco fue por la construcción de presas y la contaminación de los cauces.

¿Anécdotas de su presencia?  En el primitivo escudo de la ciudad de Tudela (Navarra), el que utiliza la corporación municipal en actos oficiales figuran esturiones entre las ondas del río. Por su parte el viajero inglés Richard Ford en “Gatherings from Spain”(1846) afirmaba que en las riberas del Guadalquivir el caviar se daba a los cerdos. Más aún, en la Expo Universal de Sevilla de 1929 se premió al caviar español en presencia de Alfonso XIII, producto que los más mordaces llamaron  caviar de la dictadura, la de Primo de Rivera, claro. Y no hay que olvidar que la factoría de caviar de los Ibarra funcionó a pleno rendimiento entre 1932 y 1970 en Coria del Río (Sevilla) Caviar que se exportaba a Rusia y que el restaurante Jockey (Madrid) tuvo en su carta.

Tras su desaparición los esturiones españoles vuelven ahora con fuerza. Criados en piscifactorías y con el sello ecológico en sus pupilas. Se engordan en Riofrío (Granada), en el pantano de Yesa (Navarra), en el valle de Arán (Lleida) y próximamente en las inmediaciones del Coto de Doñana (Sevilla /Huelva) por la empresa familiar Beta la Palma. Las cifras sorprenden. Sólo Riofrío va a producir en 2011 más de 4000 kilos de caviar ecológico de los que una tonelada se exportará a Rusia. Y como producto derivado, 15 toneladas de carne de esturión que se venden al gremio de hostelería.

Cuando en fechas no lejanas el resto de las granjas aceleren su producción el esturión llegará a nuestras pescaderías. De momento ya hay cocineros como Joaquín Felipe (Europa Decó / Madrid) que cada primavera convocan jornadas brillantes. Hablamos de un pescado de carne blanca y consistente, graso como otros que pululan entre aguas dulces y saladas, salmón, anguila y lamprea. Tiene la textura del mero y un sabor entre el salmón y el rodaballo.

Se necesitan recetas que le hagan justicia.

 

 

Hay 14 Comentarios

Hay que preguntarse por la sostenibilidad y sanidad de estos esturiones. El caso de Yesa:

Denuncian a la piscifactoría de esturiones exóticos de Yesa. Diario de Noticias. 26.04.2011.
La asociación AEMS-Ríos con Vida de Navarra ha denunciado ante el Juzgado de Instrucción de Aoiz a la empresa Piscifactoría de Sierra Nevada SL por "realizar labores de manejo de esturiones no autóctonos y originarios del Adriático y Siberia en su piscifactoría de Yesa".

La agrupación solicita al juez que "proceda a la inmediata suspensión de las operaciones de explotación y al precintado de la toma de agua". La denuncia se basa en que "la cría de estas especies de esturión en la piscifactoría de Yesa no cuenta con ningún tipo de autorización me-dioambiental desde hace más de un año" y alerta de "la peligrosidad y riesgo cierto que supondría el escape de ejemplares de dichas especies de peces al río Aragón, al entrar en competición directa con la comunidad piscícola de dicho río, que posee una amplia y rica comunidad fluvial de especies autóctonas y endémicas, estando catalogada como LIC". Por último, AEMS destacó que "el propio Gobierno de Navarra tiene, a través de la empresa pública Sodena, una amplia participación y control (45%) en el proyecto de esta empresa".

La "necrosis hemotopoyética infecciosa" (NHI), desconocida antes en España, se ha detectado en Riofrío.


Pues tienes razón AES, serían como unas croquetas de huevas, sin besamel ni nada. Algo así como raviolis de huevas negras. Qué pena no haber pillado esa época de abundancia. A lo mejor hasta estaban buenas

¿Por qué estrafalario y "hay que fastidiarse"? Se trata de unas croquetas, como se hacen en muchos lugares del mundo, con las huevas de pescado. Agregándoles algo para darles más sabor. Hoy podrá parecer extraño, pero si hablamos de un pez común, y en el contexto de esa abundancia, no es ni estrafalario, ni hay que fastidiarse por nada. Lo que le suma valor, entre otras cosas, es la escasez. Y en esa época no era tal.

así da gusto, son recetas que nos hacen recuperar lo nuestro, con sabor a tradición y además con la que está cayendo, cualquiera compra caviar de verdad.
http://www.recetariodesirena.com

Hola amigos
Chuches, respondo a tu pregunta:

La trucha de Riofrio ya solo se comercializa localmente o por Telefono, hacemos envíos a toda España, llamando de lunes a jueves y se entrega los viernes.

Esta trucha de calidad es un producto muy exclusivo y muy reducido, ya no se encuentra en pescaderías ni en la gran distribución.

Así que para Disfrutarlas , ya sabéis (aparte de pasar por Riofrio, en la autovia entre Granada y Malaga) nos podéis llamar : 958 322 621 o mandar un Mail: comercial@caviarderiofrio.com

Y no olvidéis pedir algo de esturión!! O va a sorprender!


Un abrazo a todos

Por segunda, les oigo hablar de las truchas de Riofrio, algo tan fácil, donde poder comprarlas?. Hablan de productos, que solo se encuentran en situ ???. ¿Que sucede con la distribución?.

No sé cuál era el país de origen del especialista que contrató la familia Ibarra, pero se llamaba Teodoro Classen. Yo lo tenía por ruso. Lo único cierto es que dejó publicados varios trabajos relativos al caviar en aquella época en España. En cuanto a Martínez Montiño hay que tener claro que trabajaba con huevas negras e insípidas, tal cual salen del esturión. Es lógico que las adobara antes. En el fondo es lo que hacen ahora en los bares de Huelva, Sevilla y Cádiz con las huevas de merluza ya cocidas, las famosas "huevas aliñás"

Martínez Motiño hacía una fritura de huevas en adobo. Le daba igual que fuera de esturión o de merluza. Hoy sería un desperdicio infame pero entonces nadie las aprovechaba en España. Nuestro primer caviar es de principios de siglo XX, lo elabora la familia Ybarra en Sevilla con la ayuda de un especialista (creo que llegado de Polonia).

Alberto, prueba las recetas que le van bien al salmón, al atún y a los pescados grasos. Escabeches, tatakis, o crudo en sashimi con salsa de soja tipo japonés. Si tu clientela es más clásica a la plancha sobre una crema ligera de ajoblanco o con una vinagreta de tomate, pimiento y cebolla con tomillo y un toque de ajo. No es un pescado que tenga gusto a barro, como otros de río.

Sr. Capel, tengo un restaurante en Marbella y he probado con el esturión pero no gusta demasiado. Mi cocinero no acierta. Me da coraje un pez tan nuestro y no le encontramos las formas

Uff, nunca las he probado como dices que hacen en El Bierzo, pero qué ganas me han entrado! Intentaré probarlas así. Gracias, José Carlos

Miren, cuando consigas las truchas de Riofrío, deliciosas, prueba a escabecharlas. Y sino, fríelas con aceite de oliva y manteca de cerdo al 50%, como hacen en el Bierzo. Fantásticas

Huy, qué ganas de probarlo.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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