40 Aniversario
El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

30 jul 2011

Dos sangrías para los que no le gustan las sangrías

Por: José Carlos Capel

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Acabo de leer un artículo en Le Figaro (27 de julio de 2011) que os comento de forma rápida. Lo escribe Emmanuel Rubin a propósito de la cocina española. Después de criticar algunos de nuestros platos populares despedaza la sangría que tilda de bebida surrealista, digna del museo de Dalí en Figueras. No sin cierta ironía el comentarista se ríe de qué los españoles mezclemos vinos pobretones con ensaladas de frutas. ¿Tiene razón este francés que presume de paladar fino? Se reconozca o no la sangría pierde terreno frente al tinto de verano. Parece que su competidor refresca más y se prepara al instante. Y encima no está malo. De hecho, cada vez se ven menos jarras en los chiringuitos y restaurantes de playa.

Nada raro porque las sangrías hay que elaborarlas previamente y, según sea la receta, pueden convertirse en algo demasiado alcohólico o azucarado. ¿Bebida de playa y solo de merenderos? Cuidado con los prejuicios, la sangría puede resultar una pócima o algo más refinado ¿A qué llamamos sangría? A una bebida fría de vino rebajado con limonada o gaseosa en la que se han macerado previamente frutas de temporada. Tragos de baja graduación ideales para acompañar las comidas estivales. Pero las reglas no siempre se cumplen. A veces están tan cargadas de alcohol que se alejan de la idea.

Yo detesto esas en las que flotan tropezones mustios de melocotones, albaricoques, peras y plátanos. Las mismas que se presentan en jarras de cristal con serpentinas de cáscara de naranja enroscadas al asa, en cuyo interior se agazapan copas de vermú, brandy, curaçao o triple seco. Mezclas rematadas con palitos de canela y mucha azúcar. ¡Qué desastre¡ A los ingleses, que las pusieron de moda a mediados del XIX, principales responsables de adicionar alcohol al vino azucarado, conviene recordarles que la sangría no es un cóctel, que no se hace al instante y que tampoco es un ponche porque no se toma caliente.

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Las dos recetas que os aporto se desmarcan del resto Que yo sepa la de frambuesas la inventó Clodoaldo Cortés en la época gloriosa del restaurante madrileño Jockey. En su versión original es extremadamente elegante. Se dejan macerar frambuesas en un vino de borgoña durante 3 horas con algo de azúcar. Luego, antes de salir a la mesa, se vierte una botella de champagne recién descorchada. Las frutas perfuman el vino y el champagne la chispa necesaria. Con rioja y cava no es igual pero resulta fantástica. Mi receta de sangría blanca tampoco tiene nada que ver con las “zurras” o “cuervas” que se elaboran La Mancha. Consiste en macerar rodajas de lima en un vino blanco afrutado al que se añaden hojas de hierbabuena. En ambos casos es imprescindible el cava seco.

Sangría de frambuesas:

 2 botellas de rioja de crianza

¼ kg de frambuesas

azúcar

1 botella de cava seco

hielo en cubitos

Dejar macerar en la nevera en un bol grande el rioja con las frambuesas durante 4 horas. Añadir cubitos de hielo y azúcar al gusto. Revolver suavemente. Antes de servir añadir el cava

Sangría blanca

2 botellas de vino blanco de Rueda afrutado

2 limas cortadas en rodajas finas

azúcar

1 botella de cava seco

un manojo de hierbabuena

hielo en cubitos

Macerar en la nevera en un bol grande el vino con las limas en rodajas durante 4 horas. Añadir cubitos de hielo y azúcar al gusto. Revolver suavemente e incorporar las hojas de hierbabuena. Esperar ½ hora, y rociar con el cava.

27 jul 2011

"Sex & Wine", vino, sexo y algo más

Por: José Carlos Capel

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Vaya un fin de semana el que se avecina. Entre las convocatorias anunciadas, dos me provocan de manera especial, la cena de despedida de Ferràn Adrià en El Bulli, y la noche erótica de Bodegas Monje en el Sauzal (Tenerife) ¿Sabíais que las veladas de sexo de estas bodegas han llegado ya a su quinta edición? Pues yo no. Me acabo de enterar. Vino, sexo y algo más...

Bodegas Monje -- afirma la nota de prensa sin tapujos--  arde en sensualidad. Durante la cena se maridarán (que fea palabra) placeres complejos y apasionantes. Cuatro platos presuntamente afrodisíacos en compañía de otros tantos vinos de la bodega, mientras se escucha música insinuante, se proyectan audiovisuales y se manosean juguetes eróticos aportados por la firma SexBoutique. Y todo ello -- insisten sus organizadores-- ambientado por un morbo conceptual. No sé a qué se refieren con eso. Está claro que me estoy quedando atrás

De lo que sí entiendo es del menú, una horterada mayúscula a juzgar por sus enunciados: corazón de cherne cachondo, nalgas de cochino negro, capullo de higo pico, bombones de vinagre macho. Es decir, lo típico de una despedida de soltera barata.

 Sigo leyendo y me froto los ojos una y otra vez. “Ven con tu pareja y descubre esa novedosa manera de disfrutar de los vinos” ¿Alguien piensa que se pueden catar vinos en medio de un intento fallido de burda bacanal? ¿Os imagináis al enólogo de la bodega Felipe Monje hablando de los taninos y del final de boca de su vino Monje Tradicional 2010 mientras en las mesas se divierten jugando con un consolador?

Habrá que ser compresivos. Al fin y al cabo Baco era dios del vino y de la fertilidad. Además, aseguran recientes estudios publicados en el “Journal Sexual Medicine”, los polifenoles y los flavonoides del vino avivan el interés sexual de las chicas. Quizá la famila Monje, Felipe y su hija Bibiana, responsable de la puesta en escena, tengan razón.

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Según se mire la experiencia puede resultar hasta barata. Habitación doble de lujo (de uso compartido) en el hotel Nivaria de La Laguna, más los traslados en guagua (autocar) a la bodega, más la entrada al “Sex & Wine” con cena incluida, 74 euros por persona. Lo que no garantizan sus promotores es el final de fiesta. Osea, los resultados. Allá cada pareja. ¡Hasta ahí podíamos llegar¡

Una convocatoria degradante para la cultura del vino que, sin embargo, debe funcionar bastante bien. Bodegas Monje (www.bodegasmonje.com) ya tiene proyectado franquiciar la marca “Sex & Wine”. Seguro que dentro de poco invadirán la Península.

 

Es evidente que la crisis causa estragos, Si una de las bodegas más solventes y con más historia de Canarias, que se mueve como pez en el agua por facebook, twiter y youtube, que elabora vinos de relativa calidad y organiza conciertos de música, exposiciones de arte y jornadas de enoturismo muy serias tiene que recurrir al sexo mal entendido para promocionar las ventas de sus vinos es que algo no funciona.

He llamado para husmear en las reservas (922 585 027) y me dicen que la cena ya está completa. Que sólo disponen de plazas para la de otoño, el próximo 29 de octubre.

Las ventas de vino han caído pero el sexo no. Hay que sumarse a lo que todavía funciona. Si alguien tiene interés...

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24 jul 2011

Anchoas XXL ¿falsas o con el ADN garantizado?

Por: José Carlos Capel

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¿Os habéis dado cuenta que cada vez se venden más anchoas anchas y aplastadas, secas y finas como el papel de fumar? ¿Sabéis que después de curadas algunas fábricas poco serias prensan sus lomos con rodillos? Y todo para convertirlas en anchoas tipo XXL y confundir al consumidor. Ojalá la gente supiera que ni siquiera las más gruesas, esas que alguna marca comercializa con cuentagotas como triple 000 son tan anchas como las planchadas. De nuevo la picaresca de siempre. Lo que le faltaba al sector.

 Desde hace años sigo de cerca el conflicto de la anchoa. Me apasionan los asuntos del mar. Según datos de ANFACO (Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas y Mariscos) el 83% de las anchoas en salazón que se vendieron en España en 2010 procedían de caladeros lejanos, Italia, Argentina, Chile, Francia y Croacia. Eso sin contar las latas ya terminadas que a falta de etiqueta llegaron desde China y Marruecos.

¿De donde iban a salir tantas anchoas si entre 2005 y 2010 apenas se han descargado boquerones (“engraulis encrasicholus”) en los puertos del Cantábrico?

Las vedas impuestas por Bruselas eran inevitables. Nuestros caladeros habían agonizado.

Durante ese lustro las conserveras del Cantábrico optaron por proveerse de productos foráneos de precios ajustados. Lo malo es que una vez levantada la veda el mercado continúa viciado. El producto entra de todas partes y en la campaña de este año (abril, mayo y junio) parte de los contingentes desembarcados -- afirman los expertos -- procedían del Canal de la Mancha, Inglaterra y las costas francesas.

¿Por qué el precio de este pescado que en fresco es tan razonable se dispara una vez curado? Por su extenuante manipulado. Se capturan en primavera cuando acumulan mayor cantidad de grasa, se evisceran, se descabezan y se curan en sal entre 3 y 6 meses o incluso más. En el otoño siguiente su carne ya se habrá ajamonado.

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Después de la limpieza y el desespinado, los lomos se envasan en aceite de oliva y se convierten en una semiconserva. Algunos afirman que aguantan un año a 4ºC. Yo creo que como mucho 20 0 30 días. Poco más.  

Las genuinas anchoas del Cantábrico, son tersas, de color uniforme, poseen aromas marinos con suaves notas amargas y un intenso gusto yodado. En eso coincido con Sebastián Aranguren director de una empresa tan seria como Nardín (www.conservasnardin.com)

¿Sirve para algo una cata comentada de marcas del Cantábrico si nadie sabe de donde procede el producto envasado? ¿Qué tendríamos que hacer para preservar su autenticidad?

Por fin parece que en el País Vasco han encontrado la solución. Entre la empresa Azti-Tecnalia y el Departamento de genética, antropología física y fisiología animal de la UPV han aislado las características que hacen únicas las anchoas del golfo de Vizcaya. Es decir, las del mar Cantábrico. El ADN de las de verdad.

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¿Conseguiremos algún día que el mercado se clarifique? Como me temo que la mayoría de las conserveras no van a renunciar a sus manejos, sería ideal que al menos los envases indicaran la realidad: anchoas planchadas de Croacia; chinas gruesas; argentinas desespinadas con pinzas o capturadas en el Cantábrico (las genuinas) con el ADN garantizado. ¡Que tranquilidad¡

 

Fotografías (de arriba abajo)

a)      Lata de anchoas en salmuera (Nardín)

b)      Anchoas planchadas (Santoña)

c)      Anchoas 000 (Nardin)    

 

 

 

 

22 jul 2011

¿Existe el steak tartar perfecto?

Por: José Carlos Capel

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No seré yo quien os explique como se hace un steak tartar (pronunciad steic y no stik, por favor). Hasta ahí podíamos llegar. Todos lo sabemos de sobra. Carne picada, de vaca o ternera y muchos aderezos, siempre demasiados: tabasco, ketchup, salsa perrins, chalotas, yemas de huevo, pimienta, pepinillos, vinagre, alcaparras, mostazas (de Dijón o donde sean), aceite de oliva virgen extra, salsa worcestershire y aceitunas. Eso sin olvidar el secretillo de cada cocinero o jefe de sala encargado.

¿Os parece lógico anular el sabor de la carne cruda con complementos tan incisivos como los que os acabo de citar? ¿Alguno de los steak tartar que habéis probado en vuestra vida os han sabido a carne y no a las cosas que se le añaden antes de revolver?

 Aún recuerdo el de ternera fassone que tomé hace 15 años en el restaurante Bocondivino en el pueblo de Bra, sede espiritual y económica del movimiento italiano Slow Food. De golpe en la mesa emergió un plato con ternera picada a cuchillo, sin nada más. A un lado un salero y una botellita con aceite de oliva. Tuve que esperar al primer bocado para confirmar que la delicadeza de la carne desaconsejaba cualquier aderezo.

Lo curioso es que el steak tartar, plato clásico donde los haya, sigue siendo algo muy actual. Parece que el tiempo no pasa por la receta. En pocos meses lo he tomado en el Celler de Can Roca, en Martín Berasategui, en el restaurante Gastro de Sergi Arola y hasta en el nuevo “Tickets” de los hermanos Adrià donde sustituyen la carne por tomate de lata. Exacto, no me he equivocado, tomate en lugar de carne.

¿Ha habido alguna evolución? Solo una, la tendencia a menguar los aderezos en favor de la propia carne. Berasategui sirve uno muy suave con helado de mostaza y confitura de cebolla al lado, y los Roca con mini patatitas suflés.

Es obvio que el steak tartar es uno de los platos más consumidos en verano. Y sino que se lo digan a “Casa Paloma”  (www.casapalomabcn.com) en Barcelona en cuya barra se despachan centenares de raciones semanales.

Plato relativamente moderno que el aventurero Julio Verne citó por vez primera en su novela “Miguel Strogoff “ (1876). Receta que no aparece descrita hasta la publicación del “Larousse Gastronómico” de 1930, del cocinero y escritor Prosper Montagné.

Ni siquiera los tontos se creen ese cuento chino que atribuye su invención a los guerreros de Gengis Khan que se supone maceraban la carne debajo de sus monturas. Y eso en pleno siglo XIII. 

 ¿Cuál es steak tartar que más me ha gustado en los últimos meses? El que prepara Rodrigo de la Calle en Aranjuez. Una versión evolucionada del de Berasategui, su maestro. “Cuanto más cosas le pones a una carne más la enmascaras”, afirma.

Como me ha cedido la receta, tal cual os la paso. Gratis y sin copyright.

 Steak tartar de Rodrigo de la Calle

 Ingredientes para 4 personas:

 320 gr. de carne de lomo limpio de añojo picada a cuchillo al momento (80 gr. por px)

4 cucharaditas de vinagre de Módena corriente reducido a fuego lento hasta 1/3 parte para conseguir un jarabe agridulce.

4 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra

4 yemas de huevo

Pimientas, negra y blanca (20 medias vueltas de molinillo por cada ración, es decir, 80 vueltas)

Tabasco (optativo)

Sal

Revolver todo con cuidado e introducir en la nevera ½ hora.

El surtido de mostazas las presenta al margen.

 

 

 

 

 

20 jul 2011

El festín del calamar

Por: José Carlos Capel

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El requisito fundamental es que sean calamares de potera. O de palangre o anzuelo que  es más o menos lo mismo. Que hayan sido capturados por barcas artesanales sin ser arrastrados por el fondo y no contengan arena. Un lujo del verano. Acabo de regresar de Mallorca hace apenas 24 horas y todavía siento su textura. No digamos su sabor, mezcla de yodo con un fondo salino y aceitado capaz de arrebatar a cualquiera.

 ¿Quién dijo que los calamares y los chipirones hay que relavarlos hasta que no quede más que el calcetín blanco de su cuerpo? En internet se encuentran centenares de recetas para cocinar los cefalópodos (chipirones, choquitos y calamares) en los que se explica cómo retirar la bolsa de tinta antes de enjuagarlos perfectamente. Si son de arrastre lo entiendo, pero... ¿los de potera? Admito que hay fórmulas -- pocas -- como los chipirones en su tinta que exigen hacerlo, pero en otros casos es innecesario: su interior esconde la quintaesencia de los sabores marinos.

La primera vez que los tomé enteros, sin limpiar, pasados por la plancha, vuelta y vuelta, fue en Galicia en el restaurante Alameda 10 (www.restaurantealameda10.com). Calamares terciados de la ría de Pontevedra que me parecieron sublimes hace ya algunos años.

La experiencia la he podido repetir en otros lugares como el famoso bar Alhucemas de Sanlúcar la Mayor (Sevilla) donde Miguel Palomo borda los choquitos a la plancha.

 En Mallorca, he vivido dos situaciones de quitar el hipo.

Casa Fernando (www.restaurantecasafernando.com) es un lugar sin pretensiones que carece de carta, sólo una vitrina de 4 metros atiborrada de rodaballos, raons, dentones, salmonetes, gambas rojas y calamares de potera. Piezas que siempre se hacen a la plancha. A los recién llegados se les brindan dos posibilidades, calamares limpios o bien enteros, sin limpiar, con las tripas y su bolsa de tinta intacta que, naturalmente, es la opción acertada. Dos minutos por cada lado, un pellizco de sal y, ya en la mesa, un chorrito de aceite de oliva. Bocado brutal una vez que se cortan en rodajas y se revuelven con sus propios interiores. 

Casa Manolo (en Ses Salines. Teléfono: 971 64 91 30) es un restaurante más convencional alejado de Palma. Entre sus mesas pasea Manolo con media sonrisa orgulloso de sus logros. Los más importantes, la caldereta de langosta y el calamar de potera. Aunque la receta -- dice-- es secreta cuando se le pregunta facilita algunas pistas. Primer requisito es usar calamares fresquísimos que asa a la parrilla, enteros y sin limpiar, tal cual salen del agua. Dos o tres minutos por cada lado y directamente a la mesa.

Los comensales contemplan entonces la destreza del patrón que con una navaja trocea las piezas, les añade un chorrito de aceite de oliva de la isla y sal de las salinas próximas  Y como remate final, el toque mágico, un hilo de tinta de calamar preparada por separado. Tinta y algo más, su pequeño gran secreto.

 

 

18 jul 2011

Mi gin tonic favorito

Por: José Carlos Capel

Gin Tonic por Javier de las Muelas-2©JordiPoch

Como bebo poco vino procuro que sea bastante bueno. Destilados de alta graduación tampoco tomo y combinados menos. De vez en cuando, eso sí, pierdo los papeles con el gin tonic, como me está pasando en las cenas veraniegas. Lo de España con este combinado no sucede en ninguna parte. Hasta tal punto que somos el segundo país que más ginebra consume en el mundo, detrás de Filipinas.

Años atrás cuando estaba de moda presumir de vinos, los más cursis viajaban con una carta de añadas de Rioja en el bolsillo. Casi nadie sabía nada pero daba lo mismo. Ahora lo que mola es manejar nombres de ginebras y no incurrir en el error de tomar dos gin tonics de la misma marca seguidos. 

Tanta es la presión que no hay una coctelería que no almacene más de 50 ginebras distintas. Me dicen que en los mercados circulan más de 300 y su número sigue subiendo. Parece que lo que priva es probar nuevas marcas en botellas de diseño.

La preparación del gin tonic es un misterio similar al de la tortilla de patatas. ¿Cómo es posible que con solo con tres ingredientes  -- tónica, ginebra y limón --, más cubitos de hielo se consigan resultados tan distintos?

Llevo tiempo intentando sacar conclusiones. ¿La clave de todo? La temperatura de los ingredientes, que deben estar fríos o helados y la proporción entre ginebra y tónica. La calidad la doy por supuesta.

Confieso que me aburren los gin tonics creativos. Esos en los que aparecen rodajas de pepino, bayas de enebro, regaliz, flores, coriandro o lo que sea. Jardines flotantes que me estorban. Tampoco tengo claro si las cucharas de serpentín por las que algunos cocteleros dejan resbalar las tónicas son algo más que mero espectáculo. Por supuesto, los vasos de tubo pasaron ya al olvido.

En los últimos meses he probado gin tonics magníficos, empezando por el de Pitu Roca en el Celler de Can Roca, cuyos cubitos de hielo están hechos con infusiones en frío de enebro y cardamomo. Algo delicadísimo. Y no cito otros porque quiero centrarme en uno de mis favoritos, el del famoso “Dry Martíni” de Barcelona.

Además, su propietario, Javier de las Muelas, amigo desde hace años, es uno de los expertos más paradójicos que conozco: no bebe nada de alcohol y jamás le he visto agitando una coctelera. Sin embargo, sus teorías me convencen.

1)      Copa grande, tipo balón o, mejor, vasos altos de sidra

2)      Cubitos de hielo de agua pura descalcificada.

3)      Ginebra a 0º C

4)      Tónica a 3ºC

5)      Rodajas de limas o limones verdes de cultivo ecológico, lavados y secados para quitarles la parafina

6)      Tres medidas de tónica por una medida de ginebra, aspecto clave.

 

Gin tonic de Javier de las Muelas

Ingredientes:

1 copa de ginebra Bombay Original o Saphire (7 cl)

1 botellín de tónica Schweppes

Una rodaja de lima

Cubitos de hielo de agua pura

 

Elaboración:

Introducir 7 cubitos de hielo en un vaso alto y ancho tipo sidra

Añadir la ginebra y verter suavemente la tónica

Decorar con una rodaja de lima y remover de forma delicada.

 

Así de sencillo. Me queda una duda ¿es mejor utilizar rodajas de limón o tan sólo su corteza?

 

 

15 jul 2011

Pezqueñines mal llamados chanquetes

Por: José Carlos Capel

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Acabo de leer una noticia capaz de soliviantar al más pintado. De golpe, la Comisión Europea considera urgente gestionar las pesquerías comunitarias, atajar la sobrepesca, defender la sostenibilidad, respetar las tallas mínimas y bla, bla, bla...

A buenas horas, amigos de Bruselas. Vaya ejemplo de ineficacia. Como si la depredación del atún rojo en el Mediterráneo con artes de cerco kilométricas fuera de ayer mismo. O como si algunos países ribereños como el nuestro no llevaran tiempo arrasando sus plataformas continentales.

Justo este verano, con más virulencia que nunca grupos de pescadores furtivos saquean las costas andaluzas. Os hablo de los bolicheros que trabajan con redes de pesca casi ciegas para capturar falsos chanquetes, es decir alevines de sardina, salmonete, besugo, boquerón y jurel.

A pesar de que la Junta de Andalucía tiene prohibidas las capturas, de la amenaza de multas contundentes y de que la guardia civil lleva incautadas más de 70 barcas ilegales, centenares de restaurantes y chiringuitos del sur ofrecen frituras de inmaduros. Saben que reina la impunidad. La clientela los demanda y los restaurantes obtienen pingües beneficios. A 18 euros se suele tarifar cada ración. ¿Hacen falta más razones?

En pura rutina los falsos chanquetes también llegan a Madrid. A la barra de La Dorada, por ejemplo, donde se sirven con huevos fritos (“huevos estrellados a nuestra manera”) O a la barra de La Maquina que no tiene reparos en llamarlos por su nombre.

 A sus adictos conviene recordarles que se trata de una pesca clandestina que se descompone fácilmente. Para evitarlo los bolicheros, piratas sin escrúpulos, orinan en los cubos o recurren a la adición de conservantes prohibidos. La urea y también el formol, excipiente cancerígeno, los preservan bastante bien..  

En rigor, la pesca de los auténticos chanquetes (“aphia minuta”) no debería estar prohibida. Se trata de pescaditos cuya talla máxima oscila entre 6 y 8 centímetros que se capturan de enero a marzo. Una especie única que ni por el tamaño ni por su forma tienen nada que ver con los inmaduros que tendrían que crecer mucho más.

Chanquetes 1

Como asegura el Instituto Español de Oceanografía un kilo de alevines puede convertirse en 300 kilos de pescado.

Lamentablemente la situación no hay quien la arregle. Hace tiempo que surgió la tapadera ideal para estas mafias, los chanquetes chinos (neosalanx tangahkeii) pececillos que desde oriente llegan congelados. Ejemplares de acuicultura procedentes de piscifactorías cuya comercialización no puede prohibirse debido a los acuerdos internacionales de libre comercio. Lo perfecto para camuflar el trasiego de inmaduros.

 Aparte de tantas irregularidades, lo que nunca he acabado de entender es la afición que profesan algunos por esos fideillos insulsos que sólo saben a harina frita.

Chanquetes crudos

Deberíamos reflexionar ¿Quiénes son más culpables los pescadores sin escrúpulos, la hostelería que comercializa esta pesca o los clientes que pagan el trabajo de ambos?

Y luego hablamos de conciencia medioambiental        

 

13 jul 2011

Sardinas de pobres

Por: José Carlos Capel


SARDINAS


Con más retraso del que me hubiera gustado me acabo de comer las primeras del verano. Gruesas, grasientas e intensamente yodadas. Y como cada año he vuelto a pensar lo mismo. Su único pecado es que son baratas. Si fueran escasas pagaríamos  fortunas por disfrutarlas. Hasta finales de agosto espero atiborrarme con esas que en Galicia llaman cabezudas, grandes, tersas y grasientas.

En esta ocasión mi primera experiencia no ha sido afortunada. Las he probado en La Vaquería, asador situado cerca de la playa de San Juan (Alicante), donde oficia Sebastián Abad, parrillero formado junto a Víctor Arguinzoniz en el famoso Etxebarri (Vizcaya)

ESPETERO Entre varios tomamos un chuletón con un punto exacto, hamburguesas de quitar el hipo y sardinas que se habían desespinado y eviscerado antes de asarlas. ¡Qué herejía¡ Perfectas, con los lomos poco hechos y briznas del carbón de encina. Tan elegantes que tuvimos que recurrir a los cubiertos.

Estaban buenas pero no me divertí nada. Las sardinas deben asarse con tripas y escamas, presentarse enteras y comerse con las manos. Me encanta levantar su piel acerada que actúa de papillote y encontrarme con los lomos cubiertos por una película de grasilla blanca. Lo perfecto para desprender su carne con pequeños mordiscos mientras me pringo la barbilla y las manos. Reconozco que soy un glotón de lo graso. Con las sardinas me pasa como a Julio Camba, si no pierdo las formas no disfruto nada.

AL ESPETO

Y entre bocado y bocado trocitos de pan rústico. Y manzanilla de Sanlúcar o champagne. No me tildéis de cursi, los tintos chirrían. Y como guarnición patatas y pimientos verdes. Me da igual que sean cachelos gallegos, papas arrugadas canarias, pimientos de Padrón o de Guernica.

Aunque respeto todos los gustos, no comprendo por qué algunos las prefieren terciadas, las mismas que en Galicia llaman parrochas. Saben menos y cuando se asan salen mal paradas por el excesivo amargor de las tripas, que no se comen pero son fundamentales. Además, la sal suele arrasarlas.

La gran paradoja es que apenas hay sitios donde sepan asar sardinas como a mí me gustan. ¿A la parrilla, a la plancha o al espeto? Da lo mismo. Se maltratan en centenares de chiringuitos y merenderos donde las convierten en verdaderos tizones.

Entre mis favoritas las que se asan en los restaurantes de Getaria (Guipúzcoa), sobre el puerto, entre parrillas de carbón de encina. Por supuesto las sardinas lañadas que preparan en la zona de Puentedeume (A Coruña) Y también, algunas -- muy pocas -- de las que se hacen al espeto en Málaga, técnica marinera inventada a finales del XIX.

Para las de este tipo mi lugar favorito es El Ancla  (www.elanclarestaurante.com), antiguo chiringuito convertido en restaurante en San Pedro de Alcántara (Málaga)

Por extraño que parezca, su propietario, Llello Mackintosh asegura que las mejores son las de los lunes (mal día de pescado), que se capturan esa misma madrugada  frente al término de Estepona entre las  6,00 y 7,30 de la mañana.

Ignoro la razón pero no anda descaminado.

 

 

 

09 jul 2011

Pepitas de oro

Por: José Carlos Capel

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 ¿Qué arroces son mejores, los alicantinos o los valencianos? No hay respuesta posible. Son diferentes y en ambas provincias se encuentran suculentos ¿Y el resto, esos arroces pésimos que inundan los chiringuitos y merenderos de costa donde se concentran tantos guiris de paso? Dios me libre de sentar doctrina en este tema. Me abstengo. Para eruditos ya tengo a mis amigos Santos Ruiz y Antonio Vergara. Y para libros bien documentados el de Quique Dacosta y otros no tan buenos.

Con razón o sin ella en España los arroces suscitan discusiones virulentas. Y no digamos en la comunidad valenciana. Bastan cuatro comensales para que el conflicto se desmadre. Desde un punto de vista técnico el tema tiene más miga de lo que aparenta. En Alicante los arroces se sofríen, se les añade salmorreta (salsa de ñoras, tomate, ajo y aceite) y hierven con fondos variados. En Valencia no se rehogan e incorporan ingredientes como el garrofó (alubias gruesas y planas), las baquetas (caracoles) o las bachoquetas (judías verdes) Pero ni hay reglas fijas ni teorías inmutables. Y quien diga lo contrario se equivoca. Las preguntas fluyen en cascada. ¿Qué arroces son las más difíciles, los secos, los caldosos o los melosos? ¿Qué variedades de arroz las más adecuadas, bomba, senia, bahía? En los resultados influyen la calidad del agua, el diseño de los recipientes, la potencia del fuego y la cantidad de grasa. Aparte está el debate del punto de cocción de los granos y su resistencia a pasarse. Como diría Dacosta, influyen la cantidad de amilosa y amilopectina de los granos. Dejemos estas cuestiones. De lo que yo os quiero hablar es de otra cosa. Justo del bendito azafrán, joya de la cocina mediterránea. Pensad de golpe en los platos que deben llevarlo. En Italia el arroz a la milanesa y en Francia la sopa bullabesa. ¿Y en España? La paella y la gallina en pepitoria. ¿Se me olvida alguno?

A mi paso por Alicante he tenido la fortuna de probar dos arroces espléndidos de Maria José San Román, uno seco de presa ibérica y setas de verano con variedad senia y otro caldoso de bogavante con variedad bomba.

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Maria José, propietaria del restaurante Monastrell (www.monastrell.com) y de varias “Tabernas del Gourmet” (www.latabernadelgourmet.com) es una experta en el manejo del oro rojo. Y con la franqueza que la caracteriza me ha confirmado lo que sospechábamos. La prestigiosa empresa “Verdú Cantó” (www.saffron-spain.com) especializada en la comercialización de azafrán, vende el 90 % de su producción en Asturias y Galicia y tan sólo el 10 % en la Comunidad Valenciana. Entonces ¿nadie echa azafrán a los arroces? Los restaurantes de primera si lo hacen, por supuesto. Entre ellos Paco Gandía, La Finca, La Sirena, Casa Pepa, Casa Rocher, Arrop, Casa Manolo, Óleo y algunos otros. Que nadie se moleste sino figura en esta lista de circunstancias. La cosa no va de señalar a los mejores. Lo terrible es que la gran masa recurre a los condimentos en polvo y al colorante alimentario. Reconozcámoslo, de momento y salvo casos contados, el azafrán de verdad está reñido con las paellas. Quien quiera paladearlo tiene que tomar pote asturiano, fabada y empanadas gallegas.

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07 jul 2011

¿Por qué son tan malos los tomates?

Por: José Carlos Capel

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Seguro que compartís conmigo la misma frustración gastronómica. Y probablemente desde hace años. Hay que repetirlo bien alto: nuestros tomates siguen sin saber a nada. Al menos los que yo me encuentro en los mercados. La puntilla ha sido una cajita que acabo de recibir de “Naranjas Lola” (www.naranjaslola.com) Doce piezas de cortesía de una de las empresas que comercializa “on-line” algunas de las mejores naranjas de España.

Después de probarlos mi irritación ha subido de tono. Y no por culpa de esta empresa, bastante seria, sino por la genética de los tomates o lo que sea. Ningún sabor. La misma insipidez de todas partes.

Desde hace tiempo mantengo charlas con mi amigo José Uranga, ingeniero agrónomo, cofundador de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE) y miembro de varias organizaciones agrarias. Con una machaconería obsesiva repite la necesidad de que los tomates maduren en la mata. ¿Será ésta la raíz del problema o también influyen los cultivos hidropónicos y el efecto pernicioso de las cámaras? Uranga, de erudición infinita, habla de mil cosas, incluida la pectina de los tomates negros de Crimea, los mejores de Cataluña según el desaparecido Santi Santamaría.

Estoy aburrido de escuchar elogios de variedades que luego me decepcionan, como los de montserrat, que solo valen para rellenarse. Lo más curioso es que no hay una sola autonomía española que no esté obsesionada con recuperar semillas autóctonas, como la de Madrid que ha editado un cartel con 12 variedades tradicionales. 

En la magnífica revista Apicius (www.apicius.es)  de este último semestre, leo una entrevista con José Salicrú, experto en  agricultura biodinámica, la que se practica en armonía con la naturaleza y los ciclos lunares. Un hombre que insiste en el valor de las semillas y defiende a muerte los cultivos a cielo abierto sin pesticidas. No discuto nada, todos los argumentos me merecen respeto, sólo me atengo a los resultados.

Aburrido de no encontrar respuesta decidí ayer hacer una cata. Me he acerqué a la fantástica frutería Gold Gourmet (Ortega y Gasset 85. Madrid)  y llené una bolsa con todos los que su propietario, Luis Pacheco, profesional muy documentado, tenía a la venta. Es decir, con las variedades disponibles en Julio, metidos ya en el verano. ¿Resultado?  Nada. Pocos matices destacables.

Los que llevaban la etiqueta “Kalitatea” del gobierno vasco, eran harinosos, insípidos y carnosos. Qué raro, pensé, con los soberbios tomates que yo he comprado a las caseras de Zarauz donde he veraneado 25 años. Los garantizados con la etiqueta de Navarra, producidos en Lodosa (variedad karamba), algo más dulces pero insípidos. De los morunos de Villa del Prado (Madrid) y los de corazón de buey de Huesca, mejor que ni os hable, mientras que los kumato, extracto de corcho verde, mejor olvidarlos. ¿Los menos malos? Los de “penjar” (colgar) ideales para frotar el pan, los falsos raf  (marmandinos), dulces y ácidos, y los tomates cherry, que cumplen aunque no sean nada. Dentro de tanta mediocridad se salvaban apenas los rosados de la huerta de Carabaña (Madrid)

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Decepcionado por los resultados con los restos de la cata preparé un salmorejo muy espeso, esos que a mí me gustan. Tomates, ajo, aceite virgen extra de Priego (Córdoba), pan duro, sal y vinagre de Jerez. La thermomix hace milagros.

Han muerto los tomates ¡Vivan las sopas frías del verano¡

 

 

 

 

 

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