40 Aniversario

28 ago 2011

Chuletones al borde del estropicio

Por: José Carlos Capel

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Hay que estar loco o ser un pirado del oficio para hacer un trabajo como el de José Gordón en “El Capricho” (www.bodegaelcapricho.com)  Que yo sepa, ningún otro asador de carnes rojas, salvo el famoso “Etxebarri” de Víctor Arguinzoniz, ha merecido una repercusión equiparable en los medios internacionales. La revista Life, el Vogue americano, The Guardian, Time y Stërn le han dedicado grandes reportajes. “Rara es la semana -- me decía Gordón -- que no recibo periodistas alemanes”.  De ahí que un 30% de la clientela de este asador, medio perdido en un pueblecito cerca de la Bañeza (León), sea extranjera. Fama internacional que no goza en España, donde casi pasa inadvertido.

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La degustación que realicé ayer merece más de un comentario. Tres chuletones asados en brasas de carbón de encina, sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado posterior), y salado final cuando alcanzan el punto correcto.

Primero un lomo alto de buey de raza rubia gallega de 8 años, con 1004 kilogramos en canal y 1600 kilos en vivo. Es decir, un peso equivalente a 3 toros de lidia juntos. Había sido sacrificado el 1 de junio y sus costillares cumplían 3 meses en cámara. ¿Su sabor? Muy fino, intenso, con una textura mórbida, sedosa, como nunca había detectado, repito, nunca, en una carne.

Después, un gran chuletón de lomo bajo de vaca vieja (raza tudanca de Cantabria), sacrificado el 24 de mayo, con 432 kilogramos en canal y 800 kilos en vivo, con más de 3 meses en cámara. Sabor intenso, agradable, que no tenía la finura del primero.

Por último, un tercer chuletón de lomo bajo de raza mestiza (cruces de rubia gallega) sacrificado el 28 de marzo, con 490 kilos en canal y un peso en vivo de 850 kilos y ¡¡ 5 meses maduración en cámara¡¡ Qué disparate pensarán algunos.

En este caso, su sabor se desdibujaba entre aromas secundarios derivados de su larga permanencia en el frío. Carne con notas de levaduras, microorganismos, dejes minerales, tierras húmedas... Un mundo insólito.

Por unanimidad todos preferimos el buey del principio.   

A algunos devotos de los magníficos asadores que se reparten por el País Vasco, Navarra, La Rioja, Asturias y otros lugares, el trabajo de Gordón les horroriza. Les asustan esas maduraciones tan largas que se supone colocan las carnes al borde del estropicio y acentúan las proliferaciones bacterianas. Algo que nadie ha demostrado.  ¿Qué es mejor madurar las carnes dos o tres semanas o dejarlas envejecer tres o incluso cinco meses como se hace en esta casa?

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Pongamos las cosas en su sitio. Gordón no se abastece de mataderos. Ni del de Betanzos, Bandeira y Mondoñedo en Galicia ni del de Transacar en Asturias. Lo que hace este ingeniero agrícola es ojear animales no estabulados, rastrear los montes del norte de España y Portugal y localizar, uno a uno, bueyes y vacas viejas de trabajo que paga a precio de oro (entre 6.000 y 8.000 euros) según los casos. En total, 40 animales viejos cada año de pesos descomunales.

Luego los deja serenarse durante meses en sus modestas instalaciones y finalmente los sacrifica. Animales con el carné de identidad en regla cuyo peso duplica o triplica al de las vacas de los mataderos. “Con solo dos o tres semanas de maduración las carnes que yo manejo estarían duras”, afirma Gordón. “La selección de los animales es complicada. Hay que palpar sus grasas subcutáneas y saber cómo se han alimentado. La permanencia en cámaras reseca y sube su PH. No es rentable. Hay que jugar con las temperaturas y aplicar grados de humedad constantes. Tampoco es fácil. Durante el proceso se concentran los sabores y mejoran las texturas, los costillares liberan agua, se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos se vuelven elegantes”, recalca Gordón con entusiasmo.

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Me gustan los profesionales que ponen pasión y un punto de locura en lo que hacen. Críticas aparte, lo de Gordón me parece encomiable.  

 

Hay 57 Comentarios

Buenas tardes a todos.
Yo discrepo totalmente sobre la maduración de una vaca o buey de 90 días.
Es totalmente innecesario, a la par que peligroso.
Pienso que más de 4 semanas mata el sabor de la carne. Ganarás textura, pero para eso te comes una ternera.
Una carne de este tipo tiene un punto optimo entre los 14 y los 20 días.
Un saludo y sobre todo, es una opinión personal de alguien que trabaja hace muchos años en el cárnico a pesar de mi juventud.

Hola muy interesante el artículo. Por los comentarios que veo por aquí , parece que no soy la única amante de los chuletones de ternera,jeje....para los que vivis en Barcelona, os dejo la web de mi último descubrimiento en cuanto a chuletones www.restaurantesuarna.com ...este es el restaurante al que voy cuando me apetece comer chuleton de ternera gallega, espero que le sirva a alguien. Saludos y gracis por el artículo. ;)

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He entrado en este foro por casualidad pero recomiendo una taberna en Sevilla junto al campo del betis que te ponen un chuletón gallego que seguro que no tiene nada que envidiar a todos los que estais comentando y lo mas importante no te quitan la cartera, y si vais probar los champiñones rellenos llevan haciéndolo hace 20 años y las carne puro bellota una pasada.
si vienes a Sevilla no lo dudes LA PITARRA y después que comas me lo cuenta.

Comí en el capricho hace ya algunos años y la carne es la mejor que he probado en mi vida, así como la cecina,la tortilla guisada y algo que me pareció fascinante: la lengua de vacuno curada y ya no hablemos de los vinos. En definitiva, para quitarse el sombrero.

Hola, pues voy a debutar en este blog que acabo de conocer hoy mismo y que parece me va a gustar.. Y debuto sobre este articulo, ya que soy de León y he ido varias veces a comer a El Capricho...
Es muy dificil valorar o juzgar un sitio como este, ya que al igual que su propietario tiene un puntito que hay que pillarle...
La carne es "soberana", no cabe duda.... El tratamiento que se le da a este producto, se ve reflejado en el sabor del mismo....
Ahora bien, entramos en el maravilloso mundo de si merece la pena salir "degollado", en cuanto a la cartera me refiero.... Un chuletón curioso roza los 200 euros o incluso los pasa... Y dices, bueno es que me pongo "como el tenezas", pues no es el caso, no se calcular la merma de un bicho de estos, pero no me equivocare mucho si queda de carne el 50% mas o menos...Con lo que el resultado es de 2-3 medallones por comensal y ya estas en 40-50 euros por barba...Y logicamente hay que comer algo mas....
Si os habeis fijado en la carta, el precio de el resto de los platos es bastante moderado...
En mi ultima comida, antes de la "mega-chuleta", le dijimos a Jose que queriamos probar otros cortes que a mi personalmente me gustan tanto o mas, como son el vacio o la propia entraña. Ademas de un solomillo fileteado para probar asi 4 cortes distintos de carne. No penseis que es muchisima comida, ya que la cantidad en cada plato era muy normalita.
El sabor que mas nos gustó fue el del vacio,seguido de la entraña. La chuleta "bien" y lo peor el solomillo , no por su exquisita ternura, sino por su ligereza de sabor, logicamente...
Con esto quiero decir que hay otros cortes que se pueden degustar,aunque tambien por desgracia muy elevaditos de precio como las chuletas...
Creo sinceramente que la falta de tirón que tiene, es logicamente por el elevado precio de la factura final.
Siento haberme extendido tanto en este mi primer comentario en el blog, pero es que son temas que me enganchan mucho...
Saludos

el comentario de des-caprichado y mi paso por El Capricho la semana pasada me llevan a la reflexión siguiente. ¿Basta con tener pasión por una cosa para hacerla de manera excelente?. Creo que no, no basta. El Sr. Gordon es un apasionado de lo que hace, pero no de cómo lo hace, de como lo presenta y de cómo se recibe.
Para estar entre los mejores de España, hay que dar de comer bien siempre. Tratar a los clientes y a los proveedores con honradez. Esto implica ser un profesional y estar rodeado de profesionales. Tenemos tantos ejemplos de excelencia en la restauración española que no hay que irse lejos para aprender.
Para percibir 100€ por un chuletón, te lo tiene que comandar, cocinar y servir un profesional. En un entorno limpio y acogedor. Mientras no sea capaz de hacerlo, creo que el Sr. Gordon es un excelente carnicero y un pasable restaurador.
¿Será verdad que lo admiten en MFusión este año?

el comentario de des-caprichado y mi paso por El Capricho la semana pasada me llevan a la reflexión siguiente. ¿Basta con tener pasión por una cosa para hacerla de manera excelente?. Creo que no, no basta. El Sr. Gordon es un apasionado de lo que hace, pero no de cómo lo hace, de como lo presenta y de cómo se recibe.
Para estar entre los mejores de España, hay que dar de comer bien siempre. Tratar a los clientes y a los proveedores con honradez. Esto implica ser un profesional y estar rodeado de profesionales. Tenemos tantos ejemplos de excelencia en la restauración española que no hay que irse lejos para aprender.
Para percibir 100€ por un chuletón, te lo tiene que comandar, cocinar y servir un profesional. En un entorno limpio y acogedor. Mientras no sea capaz de hacerlo, creo que el Sr. Gordon es un excelente carnicero y un pasable restaurador.
¿Será verdad que lo admiten en MFusión este año?

José Carlos, el jueves estuve cenando en el Restaurante Coure en Barcelona (supongo que lo conoces), en la barra. Tomamos un lomo de vaca vieja con 30 días de curación; realmente bueno, tierno y sabor intenso. Saludos!

Por favor si alguien sabe como llegar a este asadero.. necesito saber que quiero visitarlo. gracias

"En este caso, su sabor se desdibujaba entre aromas secundarios derivados de su larga permanencia en el frío. Carne con notas de levaduras, microorganismos, dejes minerales, tierras húmedas... Un mundo insólito."....madre mía,qué cuentos chinos se inventas estos pseudogurugourmets de pacotilla, a ver fantasma,era carne a la brasa,los adjetivos son buena o mala,dura o tierna o seca o jugosa y ya está,por dios santo,dejad de escribir gilipolleces.

Miguel Suárez, al releerlo me he dado cuenta de la cursilada. Al escribir microorganismos estaba pensando en el queso, notas de moho y esos gustos que acompañan a las piezas añejas maduradas en cava. Gracias por la observación

no entiendo mucho de carnes, sólo como un poco de vacuno, menos de pollo, que harta bastante y algo de pescado y marisco.Pero lo cierto es que no comprendo nada de todo esto, a mi lo que me và, es una carne tierna, ( por mi edad no tengo dentadura optima) y que tenga buen sabor, eso de los microorganismos, y demàs cosas,la verdad? que como quienes huelen violetas en el vino.Puro bruta que es una, que sòlo come para vivir, y no necesita mucho màs.Perdon, pero asì es como lo veo yo, o mejor dicho lo siento yo.

Estimado Jose Carlos Capel, me permito recomendarle que visite las bodegas de Valdevimbre (20km al sur de Leon capital) o cuevas como que llaman en Leon. Similar al capricho cuentan con una amplia variedad de carnes incluidas, lechazos chuletones y platos tipicos de Leon, como la tortilla guisada, morcillas, cecinas. Pero tienen algo unico y que solo podra encontrar alli el ambiente
Saludos

Creo que si este señor hace la carne así es porque habrá probado y sacado sus conclusiones. Supongo que revisará la carne y tendrá un buen ojo para saber el punto de maduración exacto (no creo que se limite estrictamente a equis meses).
Supongo que si la chuleta está buena, y no te pasa nada malo después de haberla comido, tu salud no corre más peligro que por haberla comido más fresca (no soy médico, si me equivoco por favor corrijan).
Supongo que esta carne no es para personas facilmente sugestionables, si te comes el chuletón pensando que te van a crecer gusanos en el estómago, es mejor que comas una buena chuleta de ternera gallega normal y tan feliz.
Permítaseme una crítica amistosa al Sr. Capel: ¿Cómo es el sabor a microorganismo? jjaja

Muchas gracias por la aclaración. Un saludo.

gracias por el consejo, y también por las sangrías, están deliciosas!
sabe de algún buen lugar en Madrid para comer un mejor arroz abanda?
saludos de su seguidor mexicano.

Hola Gara y Alexandra.

Gara, en efecto la cecina de El Capricho es excepcional de verdad. Le dedicaré un post en fechas no lejanas. Teniendo en cuenta que los jamones ibéricos de bellota han desaparecido, estas cecinas son mucho mejores, al menos para mí.


Alexandra, no existe marinado, me he equivocado al escribirlo.. No encontraba la palabra. Quería decir madurada o mortificada, es decir el típico "faisandage" a la francesa.

Y ahora os cuento algo en primicia. En el próximo MFusión veremos a un cocinero sueco Magnus Nilson que deja madurar las carnes de vacuno entre 4 y 5 meses. Más incluso que El Capricho. Es un crack al que rodea el frío y la nieve casi todo el año.

La cecina es de las cosas que más me gustan del mundo. Me parece uno de esos sabores llenísimos de matices, y por esa razón me ha sorprendido que durante bastante tiempo haya sido una de las carnes curadas españolas menos valoradas. Últimamente parece haber un revival, pero en el extranjero sigue sin encontrarse apenas, mientras que el jamón ibérico, normalmente malo, prolifera en los supermercados.

He entrado en la web de El Capricho por curiosidad, para ver cuánto cobraban por su cecina, y la verdad es que me ha sorprendido un precio tan elevado, por encima de muchos de los mejores jamones. ¡Habrá que probarla!

Un saludo,
Gara.

Efectivamente, José Carlos, mi amigo hacía un faisandage, pero en este caso no lo hacía con caza sino con una buena pieza de vacuno. Lo que no sabía es que el faisandage requería algún tipo de marinado. ¿O te he entendido mal?
Chapeau por tu sentido del humor, aunque no, mi amigo no murió por sus ingestas gastronómas.

El Capricho, imposible en puentes, semanas santas y demas fechas en las que andan apretados. Mi ultima visita hace más de un año coincidió con una de esas fechas. Muchos fallos y graves en un sitio de esta categoria ($$), atención muy muy deficiente, fallos con el vino (la botella q nos trajeron no era la que pedimos y tardaron más de 15min para cambiarla por otra, los entrantes nos los metimos acompañados de agua... la chuleta nos la pasaron en exceso (un crimen), la cuenta parecia no llegar nunca (25min de reloj). Nuestro camarero se excusaba con "en ciertas fechas siempre hay alguna mesa a la que no atendemos bien"... pero cobrar, si que cobrais igual que siempre, verdad? En anteriores ocasiones había ido y muy bien, mereció la pena el precio, pero esta ultima fue tan desastre, me sentí tan "guiri" q ha pasado de la lista de MUST a la de ARGGHH.

Claro que si José Carlos, ¡muchas gracias!

Que cosas que hace la moda! Seguro que estan buenisimos.

Alexandra, la pregunta que se me ocurre es si tu amigo falleció por culpa de ese famoso rosbif que tanto te gustaba. Supongo que no, que sería por otra causa.

Como sabes el hábito de marinar las carnes (caza) durante días viene de antaño. El famoso "faisandage" que aún practican numerosos profesionales es beneficioso. Lo importante es controlar el punto justo y evitar la putrefacción.
Creo que en una primera fase el ácido láctico que contienen los músculos los ablanda y vuelve las carnes más tiernas. Después comienzan a actuar las bacterias y se inicia la descomposición, se alteran los sabores y se incurre en riesgos serios.
Para mí una buena pieza de caza tiene que haber sufrido un faisandage adecuado.

Un amigo muy querido siempre dejaba al borde de la podredumbre la pieza de carne destinada a hacer roast beef. Mi amigo murió hace unos años, y yo no he vuelto a tomar un roast beef igual.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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