12 sep 2011

Una paella londinense paso a paso

Por: José Carlos Capel

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Que nadie piense que he perdido el juicio. Escribo desde Londres a punto de concluir un fin de semana tras el rastro de los últimos restaurantes “pop up” y modelos de negocio “supper club” que no cesan de surgir en esta metrópoli.

La experiencia la viví el pasado sábado día 10 en una visita de rutina al famoso Covent Garden. A media mañana tropiezo con un remolino de gente entusiasmada que hace cola para degustar paella española. Sobre un carrito dos gigantescas paellas encastradas. Detrás, dos jovencísimos cocineros ingleses despachando raciones sin descanso. Antes de que se vaciara un recipiente ya habían empezado a cocinar en el de al lado. En resumen, un restaurante de quita y pon (efímero, pop-up o como queramos llamarlo) con página web incluida: www.holapaella.com 

DSC04795 ¿Ingredientes de la paella? Los reseñaban en una simpática pizarra para evitar posibles alergias: arroz, pollo, cerdo, mejillones, gambas, langostinos, calamares, pescado, soja, vieras,  cebolla, pimienta, guindilla, pimentón, hierbas aromáticas, especias, apio, mostaza y gluten. Todo congelado, menos el agua, lógicamente.

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Con las paellas colocadas sobre un fuego vivo los cocineros comenzaron a  añadir cosas por este orden: primero gambas y mejillones. Acto seguido, condimento concentrado (una especie de pasta de Avecrem), después caldo frío y a continuación un inmenso cajón de arroz precocido muy amarillo con tropezones. Sirviéndose de dos grandes espumaderas comenzaron entonces a revolver como si se tratara de una gigantesca ensaladilla mientras que, con la ayuda de un termómetro, tomaban la temperatura interior de los pescados. 

Al cabo de 10 minutos más o menos, llegó la gran herejía: por encima del arroz comenzaron a esparcir abundante cebolla cruda sin dejar de revolver con entusiasmo. Cinco minutos más y el arroz ya estaba. Aceite de oliva nada y otras grasas tampoco. De pronto, comenzaron a esparcir por encima el socarrat residual del otro recipiente ya vacío. Imposible dar crédito al espectáculo.

¿Una bazofia?  No, simplemente un arroz blanduzco con sabor oriental y algo picante. Nada que ver con una paella.

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Nuestras primeras palabras con uno de los cocineros bastaron para que la conversación se tornara agria. “Me ofende mucho – me dijo uno de ellos – que los españoles me digan que esto no es paella”.  Y a nosotros nos ofende – le respondí airado-- que Udes. llamen paella a esto. “Tan solo pretendemos -- volvió a insistir-- hacer un plato sabroso y sano. Cuando voy a España también me irrita lo mal que tiran la cerveza en los bares típicos y en los pubs ingleses”

Todo resultó inútil. Al final tuve que felicitarle por el éxito. Asombraos:  sirven  más de 500 raciones diarias a distintos precios 4 libras la ración pequeña, 6 la mediana y 7,50 la grande, así que haced los cálculos de facturación vosotros mismos. Yo me pierdo.  Y además no entregan factura ni recibo, todo dinero negro. Y como propina vasos de sangría a 3,50 libras. ¡Qué gran negocio¡

¿Perjudican estas cosas a la imagen de nuestra cocina? ¿O por el contrario recuerdan un plato popular español a quienes no lo conocen en un lugar tan emblemático como el Covent Garden? Lo que sí os puedo garantizar es que este verano probé en chiringuitos españoles arroces grasientos y empastados bastante peores.

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Nos quejamos que nuestra comida no se puede franquiciar y no se presta a expandir un  fast food  por el mundo como hacen los italianos. Lo que no deja de ser una ironía es que los extranjeros nos enseñen cómo hacerlo. Las puertas están abiertas. Dignificando las recetas, por supuesto.  DSC04789

 

Hay 97 Comentarios

Le llaman ustedes a esta "GOROROBA" paella?
Creo que de paella solo tiene el recipiente!!!!!
VENGANSE A COMER PAELLA COM "P' maiusculo en Valencia,y nada mas por que me se estan poniendo los nervios a la punta,y sabem porque? PUES PORQUE LA CULPA DE ESTAS COSAS SON NUESTRAS QUE SOMOS UNOS CHORIZO!!!!!

hola a todos me reido un monton por no llorar claro con los ingredientes que e visto que utilizan nuestros amigos ingleses de tal manera que esta mañana me e dirigido a covent garden a verlo con mis ojos a quien diga q eso es una paella tiene razon lo es el recipiente jajajaja porque lo que son los ingredientes no por lo menos desde lo que yo conozco para mi la autentica que siempre hemos comido es la de pollo y conejo a veces con chonetas o aveces con trozos de pato ummm que ricas las de marisco tambien muy buenas el arros negre bueno paro que me pierdo jejej no decimos ni que este mas mala o mas buenas las que hacen con 30000 ingredientes y cosas raras lo que molesta es que digan que es paella valenciana cosa que los chicos del covent garden no lo ponen y me alegro tambien ya que nunca en la paella se puede usar cebolla ya que dicen que hace el arroz blando dicho por expertos no se si sera verdad o no pero es lo que se dice. a no se quien a dicho que nunca a podido probar una paella en condiciones en valencia pues bueno no se si es por no buscar bien o no se da lo mismo aqui os dejo varios sitios donde podeis disfrutar de buenas paellas restaurante levante catalogado como uno de los mejores de toda valencia (benisano) mes que arros (lliria) ca la pepica en la playa de la malvarosa y como no en el palmar y casi me olvido de ca cento con una estrella michelin y seguro que hay muchos mas pero la verdad no suelo ir mucho a comer paella a restaurantes ya que solemos hacerlas en casa a leña pero bueno espero que por lo menos a alguno le sirva si va a valencia a y visto lo visto voy a hacer paellas en londres si ellos triunfan....... espero forrarme o por lo menos intentarlo jejejej un saludo a todos !!!!

i v moskve

gut article

viene de londres?

de que pais viene la paella

Para DeiviD:
Si no has comido una buena paella es que no sabías dónde buscar, porque sitios hay, a puñados, para comerse una buena paella. Y no precisamente están en la playa de la Malvarrosa.

¡Qué casualidad que haya encontrado este post! Hace poco más de dos meses tuve que realizar un viaje de negocios a Londres. Uno de los días me llevaron a uno de los restaurantes españoles más conocidos, Cambio de Tercio, donde pude disfrutar de un buen jamón ibérico y un buen vino Torres, Mas la Plana del 2006 para acompañar el solomillo de buey. Como yo era el único español la elección del vino fue cosa mía, y acerté. Incluso acabe pasándoles la página web de Torres http://www.clubtorres.com/ ya que yo soy miembro y siempre me ha servido de gran ayuda para buscar información acerca de vinos, compartir cosas que me apetecen e incluso usar el glosario para encontrar palabras relacionadas con el tema del vino, esto último les encanto.

Buf... buf... buf... Me voy a tomar un tranquilizante.

LASTIMA .PARA COMER PAELLA DE VERDAD SOLO PUEDE SER EN VALENCIA,CASTELLON O ALICANTE.EL RESTO SON INVENTOS.CON LO FACIL QUE ES.

En los mercados más populares londinenses como Portobello, Candem, Covent Garden o Brick Lane, pueden encontrar puestos con platos de paella que rondan las 5 - 7 libras. Casualmente, sólo Candem y Brick Lane están regentados por españoles, mientras que los otros son de ingleses, al igual que muchos de los restaurantes de comida española que hay en la ciudad. Su público: gente de todo el mundo y sí, mucho español que la come sin rechistar. Es curioso que con la importante comunidad española que hay en Londres no se aproveche esta oportunidad, y es que a pesar de que a muchos les duela este concepto del fast-food a la española, nos lo están poniendo en bandeja!

En los mercados más populares londinenses, como Portobello, Candem, Covent Garden o Brick Lane, se venden platos de paella que rondan los 5 -7 GBP .Curioso es que con la importante comunidad que hay en esta ciudad, sólo dos estén regentados por españoles (el de Candem y Brick Lane), y es que los otros son de ingleses, al igual que muchos de los restaurantes españoles de la ciudad. Su público: gente de todo el mundo y sí, mucho español que la come sin rechistar. Y es que quizá sea difícil exportar, como bien dices, el modelo fast-food "a la española", pero señores... es que nos lo están poniendo en bandeja!

Lo de la paella, "SIN COMENTARIOS". Ahora sí debor ser crítico, con un comentario anterior, sin ánimo veligerante. Comparar el batiburrillo (creo que se escribe así) del intento de paella en masa, con los arroces chinos, no me parece justo, ya que en la mayoría de los restaurantes de ésta índole, los arroces, son de buena calidad y una elaboración correcta (como guarnición). Debemos ser cautos, que a los orientales, en esto del arroz; poco podemos contarles que no sepan¡¡¡

Saludos

Esto es una aberración por la sencilla razón que pone la paella a la altura del arroz tres delicias de los chinos, o a cualquier otro arroz usado como acompañamiento como por ejemplo los asiáticos.

El placer de la paella no es otro que el de degustar un arroz que ha absorvido los sabores del fumet o del sofrito una vez "mojado" el arroz, cosa imposible con este inefable arroz inglés previamente cocinado antes de añadirlo a la sartén con el resto de ingredientes (que por cierto están muy mal elegidos, pero esto pasa también en España).

Esto en todo caso sería un arroz como el que hacen en el chino que hay al lado de tu casa, y por lo tanto no es una paella, salvo que un elefante sea lo mismo que un gorila.

Para mi está claro que un ejemplo así devalúa a la paella, pero dicho esto, ¡libertad divino tesoro!, que le llamen como quieran y que ganen mucho dinero.

Como decía aquel, que hablen de nosotros aunque sea para mal.

Tampoco es para tanto. Habrá que analizarlo desde el punto de vista promocional, no gastronómico. Cuantos benebicios puede reportar una iniciativa así en un país donde la comida es... dudosa.

Al final yo creo que como dice Arguiñano lo que hacen estos chicos de Londres es promocionar un icono de la cocina española. No nos perjudica, nos beneficia. Lo que yo probé no se parecía ni por el forro a una paella. Pero también es verdad (esto es grave) que este verano he probado en chiringuitos de playa españoles cosas bastante peores.

No creo que debamos quejarnos, pues en parte están promocionando España y nuestra paella aunque solo se le parezca en el color del arroz. Es una pena que ninguna empresa española aproveche el tirón de nuestra comida en el extranjero.

La eterna disputa de los arroces y las paellas. Si llevan verduras o si no. Si éste o aquél ingrediente son una aberración. Si sólo llevan agua y poner un fumé o un caldo blanco son poco menos que una herejía. El Sr. Capel podría deleitarnos algún día con sus conocimientos históricos de cocina y más de uno se quedaría sorprendido como era la paellla a mediados del siglo XIX. La cocina evoluciona, la utilización de ingredientes, los métodos de cocción, etc. Tan acostumbrados estamos a la paella que tan rícamente cocinaba nuestra madre que en cuanto vemos u oímos algo que no se corresponde a ese patrón saltamos cual fundamentalista defendiendo la esencia de "nuestro plato".
Ni lo que conocemos como canon de la paella que se hace en Valencia corresponde totalmente a sus orígenes, como tampoco lo que nos ha descrito el Sr. Capel es una paella. Podemos alarmarnos con ciertas técnicas y/o condimentos, pero tampocos llevemos las cosas a un extremo tal que la propia historia nos deja en evidencia.

La eterna disputa de los arroces y las paellas. Si llevan verduras o si no. Si éste o aquél ingrediente son una aberración. Si sólo llevan agua y poner un fumé o un caldo blanco son poco menos que una herejía. El Sr. Capel podría deleitarnos algún día con sus conocimientos históricos de cocina y más de uno se quedaría sorprendido como era la paellla a mediados del siglo XIX. La cocina evoluciona, la utilización de ingredientes, los métodos de cocción, etc. Tan acostumbrados estamos a la paella que tan rícamente cocinaba nuestra madre que en cuanto vemos u oímos algo que no se corresponde a ese patrón saltamos cual fundamentalista defendiendo la esencia de "nuestro plato".
Ni lo que conocemos como canon de la paella que se hace en Valencia corresponde totalmente a sus orígenes, como tampoco lo que nos ha descrito el Sr. Capel es una paella. Podemos alarmarnos con ciertas técnicas y/o condimentos, pero tampocos llevemos las cosas a un extremo tal que la propia historia nos deja en evidencia.

Y porque no habéis visto cómo hacen la tortilla de patata, pero en fin, después de todo creo que le dan publicidad a nuestra gastronomía y eso es bueno.
Que sea una berración, puede pero no vayamos a negar que nos pasamos de puristas con cualquier cosa que no se cocine como lo hace nuestra madre.

Y porque no habéis visto cómo hacen la tortilla de patata, pero en fin, después de todo creo que le dan publicidad a nuestra gastronomía y eso es bueno.
Que sea una berración, puede pero no vayamos a negar que nos pasamos de puristas con cualquier cosa que no se cocine como lo hace nuestra madre.

no conocéis aquello que decía Manolo García... a comer un arrocito a Castellón! él le llamaba arrocito por su modestia.. pero os invito a que pidáis paella en esa tierra!

Esta claro que las mejores paellas están en Valencia, de donde son, pero las mejores e inigualables son las que se comen en casa.

Aunque esto me parece una aberración, no olvidemos que nosotros los españoles somos los primeros en llamar paella a arroz con cualquier cosa. Recuerdo en 'Españoles por el Mundo' aparecía un emigrante que se había hecho de oro en algún rincón del mundo (¿Madagascar?) a base de cocinar 'paellas'. Y sin empacho alguno, cocinaba allí mismo un arroz con cebolla, pimientos (otro clásico...), carne, pescado...en realidad no hay que irse tan lejos: en cualquier zona turística de cualquier ciudad medio grande se encuentran auténticas puñaladas traperas a la paella de verdad. Puede sonar a farol, pero es difícil no comer un buen arroz si vienes a Valencia y más difícil aun encontrar una buena paella fuera.

Hombre, no sé de qué tanto se ofenden uds, la Paella no es ninguna comida así tan exquisita. Seguro que el arroz de Coven Garden no se parece a la Paella Española pero igual la verdadera Paella Española tampoco es nada del otro mundo.

Así que relájense que en todo el mundo es igual, lo mismo pasa con la comida China, Mejicana, India, Árabe, Italiana, etc. Seguro que un mejicano va a algún sitio en Europa a comer mejicano y también va a decir que NO se parece ni cinco a la verdadera comida mejicana.
La lo que voy, en mi concepto la verdadera paella Española es una bazofia al lado de comidas como la India.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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