Me entusiasma el café. Pero sólo si es muy bueno, por supuesto. Desde hace años persigo una de sus variantes más refinadas, el “cappuccino”, que en casi ningún bar o cafetería saben hacerlo. Ni siquiera en Italia donde lo crearon hace tiempo. Mi opinión sobre esta especialidad cambió radicalmente cuando visité la Universidad del Café (www.unicaffe.it) fundada en Nápoles en 1999 y trasladada a Trieste en 2003. Instalaciones de Illycafé donde se organizan cursillos.
Un enclave donde se celebran campeonatos del mundo de cappuccinos en colaboración con la Asociación Europea del Café (SCAE)
Ahora acabo de visitar la nueva sede de la Universidad del Café que esta firma ha abierto en Barcelona. Instalaciones donde he asistido a la preparación de cappuccinos y donde Michele Maneo me ha comentado algo insólito: en las islas Canarias se produce café de alta calidad aunque en cantidades muy escasas. Justo en el valle de Agaete (www.cafedeagaete.es) municipio de la isla de Gran Canaria, donde se recogen apenas 1.500 kilogramos de la variedad “Typica” perteneciente a la familia de los “arábicas”. ¡Café español, el único de la Unión Europea y yo sin probarlo¡
¿Cómo se prepara un cappuccino perfecto? Que quede claro que un cappuccino no es un café con leche, sino algo bastante más sutil y complicado.
En el fondo de una taza caliente de tamaño medio-grande debe haber un gran espresso, concentrado y corto, con la crema de color avellana, ligeramente rojiza y de gusto intenso. Nada del horror del torrefacto ni de esos cafés requemados por tuestes prolongados.
El resto de la taza se completa con una crema de leche espumosa y ligeramente untuosa, cuya textura se consigue sometiendo la leche al efecto del vapor seco, repito, vapor seco, durante algunos segundos. Justo aquí comienzan las complicaciones. Hay que utilizar leche entera, fresca y no uperisada, que debe montarse un poco como si fuera nata, pero no por efecto del batido manual sino con aire de los vaporizadores de las máquinas de café (esos que hacen tanto ruido), después de haberles extraído el primer agüilla. Un proceso en el que la leche no debe superar los 65ºC. Luego, a medida que la leche va tomando volumen la jarrita se agita con suaves movimientos para homogeneizar el contenido.
En mi casa he conseguido resultados parecidos con una mini cafetera de infusiones haciendo bajar y subir el émbolo con la leche ya caliente.
¿Qué hacen para ganar campeonatos los baristas de élite? Dejan caer la leche en el centro de la taza desde una distancia de 10 centímetros. Cuando el chorro ha atravesado la capa de café y se forma una emulsión, empiezan a bajar la jarrita hasta que la superficie se pinta de color blanco mientras realizan giros suaves de muñeca con los que al final consiguen dibujos con forma de corazón o de flores. Hasta ahí la teoría.
El reto para un entusiasta del café es encontrar lugares donde sepan prepararlo. Si alguien lo sabe...
Lo que no se puede admitir es la desfachatez de vender “Cappuccinno Freddo”, frío como el hielo como el que se anuncia en esta última fotografía tomada en las calles de Barcelona.
Hay 61 Comentarios
Sr Capel: Un placer, soy Barista de Tienda de Diagonal y me entusiasma mi trabajo y mi profesión. He participado en campeonatos locales de Baristas donde he ganado el premio al mejor Cappuccino, así que reitero mi invitación. Un saludo cordial.
Publicado por: Carolina | 20/10/2011 23:36:04
Estais de atar, mira que defender el cappuccino con hielo.
Publicado por: Ramón | 20/10/2011 23:28:25
Carolina, escribes desde la mejor tienda de cafés de España, "Cafés el Magnífico". Estuve ahí en la calle Argentería hablando con Salvador Sans el pasado lunes 17 y me preparó un café excepcional en cafetera de filtro de Costa Rica. Puede decirse que los mejores cafés de Barcelona se toman en los restaurantes o bares que son clientes de este lugar portentoso.
Publicado por: Jose Carlos Capel | 20/10/2011 23:25:46
Hola Buenas Noches: Desde mi punto de vista como Barista, consumidora y amante del café, y más aún viviendo en Barcelona, considero que las generalizaciones y opiniones son inapropiadas si no están basadas en una previa información o incluso trabajo de campo con respecto al tema en cuestión. Es verdad que es difícil encontrar lugares donde tomar un buen cappuccino, pero como dice Estrella, en Barcelona existen personas que llevan años trabajando y lugares que se encargan de plantar cara a este estigma tan mal fundamentado, además el conocimiento de un Barista no solo se limita a una técnica para dibujar con café, los campeonatos Baristas van más allá, implican un gran esfuerzo por parte de muchas personas , a el participante se le exige incluso conocimiento de la botánica, tueste, además del dominio impecable de la maquina y el molino, todos estos factores son parte esencial para obtener un buen café, un buen cappuccino. ¿Cuál es la finalidad de los concursos? ¡Aprender! ¡Trasmitir! y aplicar todo este esfuerzo y deseo a las personal que realmente les gusta disfrutar con el café, yo les invito a que conozcan nuestra página donde podrán encontrar valiosa información y si desean disfrutar de un buen cappuccino en Barcelona no duden en pasar por alguna de nuestras tiendas. Un saludo Cordial.
http://www.cafeselmagnifico.com/portada_cast.asp
Publicado por: Carolina | 20/10/2011 23:09:28
Yo, como otros que escribieron antes, no era nada cafetero hasta que el destino me llevó a Italia y pude probar el café como está mandado y no el horror que se sirve en la inmensa mayoría de las cafeterías españolas.
En cuanto a sitios donde poderse tomar un buen cappuccino, en Madrid está la cafetería del Istituto Italiano di Cultura (Calle Mayor, 86), escondida al fondo de su librería y abierta al público, no hace falta ser estudiante del centro para acceder a ella.
He de decir que en Italia los dos mejores cafés que me pude tomar fueron en locales bastante populares, una cafetería sin asientos siquiera de la estación de trenes de Florencia y el bar de mi facultad en Roma, ninguno de los dos en absoluto exclusivo ni elitista, así que me parece que debería quedar claro que un buen cappuccino no debería considerarse un lujo al alcance de unos pocos.
Publicado por: JP | 20/10/2011 18:06:30
Yoyo, su comentario sobre los griegos es un insulto a la dieta de Creta...Un pelin racista? Que desfachatez para un juguete!!!!!!!!
Publicado por: Pericles Kles | 20/10/2011 17:10:48
Amigos estetas y adoradores del buen cafe perdonen la intrusion en esta civilizada charla pero ( no se preocupen no les voy a hablar de la foto en portada de un ex dictador cuyo nombre no quiero recordar y cuya publicación me parece "pornográfica" y escandalosa en un periódico tan serio como El Pais ) no resulta un poquitín exagerado eso de "en este país" (Iberia y no el periódico) no se puede beber un buen cafe? Alguien ha probado alguna vez un cafe suizo? No? No te quejaras sin razón...Buenas tardes
Publicado por: Caino Fernandez de Adan y Eva | 20/10/2011 16:35:18
¿Algún lugar que nos puedas recomendar en Barcelona donde sirvan buen café? Y no me circunscribo al capuccino, ya que vuestros comentarios me demuestran que conseguir uno que esté bueno implica desplazarme a otras tierras....
http://www.losbonvivant.com/
Publicado por: Valeria de Los Bonvivant | 20/10/2011 16:10:11
Muy interesante la nota. El café de agaete se puede pedir a esta tienda de Canarias http://www.unocafe.es/ desde cualquier parte de España.
También creo que la mayoría de los capuccinos que se sirven por aquí son malos, el café es malo, pero aún con un un larguísimo camino por recorrer la cultura del café está prendiendo de a poco, especialmente de la mano de los baristas que aunque pocos todavía crecen en número y calidad. Yo apuesto por ellos y por las cafeterías que cuidan la calidad de su café que sí las hay.
Publicado por: Infusionistas | 20/10/2011 13:42:59
Se me olvidaba. Los que estéis interesasdos en ver cómo se hace un verdadero cappuccino pinchad en el enlace de "El Barista Kim", un poco más abajo. Es estupendo
Publicado por: José Carlos Capel | 20/10/2011 8:50:41
Estrella ya sé que los baristas hacen un gran trabajo pero buenos de verdad hay 4 mal contados, su número es cortísimo todavía
Publicado por: Raúl | 20/10/2011 8:42:54
Hola amigos, perdón por el retraso en contestaros.
Pepé a mí el cappuccino me gusta para desayunar y a media tarde, pero como soy un fanático me lo he llegado a tomar después de la comidas, cosa que los italianos no harían nunca. En efecto, las croquetas de Tondeluna son para hacerles un monumento.
Canarión, después de leer este post me llamó anoche mi amigo Juan Echanove y me dijo que él tiene café de Canarias, de Agaete, de cuando rodó en las islas. Me ha prometido traerme un paquetito esta mañana. Te informaré.
Miguel Suarez, tu pregunta ya ha sido contestada por la Universidad del Café.
Capitan Rincheti, otra cosa en la que coincidimos.
"Un catalán muy fino", vaya ojo tienes. En efecto la fotografía del cappuccino fredo está tomada en Vía Layetana. Tomo nota de la dirección que me das en Sant Adrià de Besós. Gracias
Barista Kim, enhorabuena por tu trabajo. En España se necesita hacer una gran labor docente con el café. Yo diría que una cruzada.
Publicado por: José Carlos Capel | 20/10/2011 8:39:43
Verdad Barista Kim (¡me encanta sus vídeos!), después que conoces lo que es un buen cappuccino y sabes disfrutarlo, ya NO pides: torrefacto, azúcar, cacao.
Publicado por: bbb | 19/10/2011 20:55:07
Esta comprobado que cuando tomas un cappuccino con la perfecta crema, te encanta! Los últimos 4 años que doy formaciónes para baristas en todo España, veo una (R)evolución positiva! Hago probar la crema de la leche emulsionado con una cuchara se surprenden del sabor dulce del cappuccino y eso sin añadir azúcar. Buen Barista, Buen Café!
Publicado por: Barista Kim | 19/10/2011 20:45:01
muy buenas sro Capel,que decir de los cafés en España podríamos separar en dos grupos ,los profesionales del café ¨Baristas¨´ y los segundos camareros que preparan café ,pueden ser buenos pero con las técnicas adecuadas se consigue un capuchino nada envidiable a ningún país.lo bueno sería que pidiéramos y se nos sirviera lo que hemos pedido y por lo contrario no nos quejamos cuando es malo,hay entra la cultura del café y de trabajo bien hecho.en Barcelona llevamos cosechando esa cultura y llevándola a pie de calle y al publico en cafeterías ,seria cuestión de hacer una ruta de café para que pudierais distinguir a los baristas que se esfuerzan por conseguir el máximo de su trabajo.
Publicado por: Estrella | 19/10/2011 19:17:01
Contestamos a las preguntas de Miguel Suárez.
En Italia, la diferencia entre un café con leche (caffè latte) y un cappuccino es mucho más sencilla de reconocer que en España.
En efecto, las dos preparaciones tienen la misma cantidad de café, de 25 ml, la diferencia está en la cantidad de leche, que en el caso del cappuccino está emulsionada y tiene un volumen de 130ml, mientras que en el caso el café con leche llega hasta los 200ml con poca espuma.
En el bar italiano es habitual tomar el caffé latte en un vaso de cristal y el cappuccino en la taza de porcelana. Por el tema de la temperatura, tanto en el café con leche como en el cappuccino la temperatura de la leche es la misma y tiene que ser entre los 65-70°.
En España las dos recetas se confunden en la mayoría de los bares que hacen indistintamente las dos preparaciones en la taza de porcelana llenandola de leche hasta el borde. A veces pasa que la temperatura es mucho más elevada de lo que tendría que ser.
illy.iberica@illy.com
www.illy.com/es
Publicado por: Universidad del cafe de illy en España y Portugal | 19/10/2011 18:59:56
Yoyo qué tiene que ver la comida con el café?y la gordura con el buen café?No tiene sentido lo que dices.He dicho Grecia porque allí el café es la bebida nacional tanto frío,hay recetas de café frío en la página de la universidad del café, como caliente.He visto griegos devolviendo cafés a los camareros cuando no están bien hechos,igualito que en nuestro país,en el que el café no es parte de nuestra cultura a no ser que lo sea como artilugio para calentarnos las manos,esa temperatura imposible!!,o como laxante ,como he escuchado muchas veces.Anda Yoyo díme cuál ha sido tu experiencia con capuccinos en Grecia por favor.Y me reafirmo en que llamar desfachatez a un producto que no se ha probado como el capuccino frío me parece una desfachatez en sí misma,máxime cuando este blog es,resumiendo lo que pone más arriba "Un blog para gente a la que le gusta, estar al día en modas y tendencias y recomendaciones insólitas que no te puedes perder" según esta misma página.
Publicado por: Kot Behemoth | 19/10/2011 17:41:39
En el Caffe de Italia de la Glorieta de Quevedo lo preparan francamente bien
Publicado por: jm | 19/10/2011 16:52:50
El único capuccino que he bebido siguiendo las indicaciones que usted ha escrito Sr. Capel, no ha sido en una cafetería de renombre, o perteneciente a una cadena, como la de la foto del capuccino frío (tengo dudas si está en Vía Laietana o Consell de Cent). No, ha sido en un bar que sirven comidas en un polígono industrial de Sant Adrià de Besós, llamado La Gravina, como el nombre de la calle en que está. No es un sitio que a usted le recomendaría para que hiciera una crítica en el suplemento El Viajero, pero el café siempre lo trataban muy bien. Nada de torrefactos, café de una calidad aceptable, que para un establecimiento de ese tipo es un gran logro, y los cafés sólo los hacía el dueño, José, porque era el único que sabía.
Publicado por: Un catalán muy fino | 19/10/2011 16:33:12
Sr. Capel, un italiano me dijo hace mucho tiempo que pedir un capuchino a cualquier hora que no fuese la del desayuno era lo peor, vamos que el capuchino solo es apto para el desayuno, usted que opina?, por otro lado, los capuchinos que he tomado en Italia siempre han sido en vaso de cristal, un poco mas pequeño que el de caña nuestro, no se si será la correcto, pero estaban buenísimos.
Por cierto las croquetas del Tondeluna, se salen!!!!
Publicado por: Pepe | 19/10/2011 16:00:00
JAJAJAJAJAJA, Kot Behemoth, por favor. ¿Que en Grecia el capuchino frío no es ninguna desfachatez? jajajajaja ¡Por supuesto que no! Los griegos son unos chapuzas tanto cocinando como comiendo como preparando café. Mucha ensaladita, pero el segundo plato siempre es grasa pura. Y están gordos. Ellos tragan cualquier cosa que se acerquen a la boca. Es que bueno.... si quieres rebatir algo de lo que dice la entrada de Capel hazlo con lugares que brillen por su finura.
Publicado por: Yoyo | 19/10/2011 15:38:42
Totalmente de acuerdo. Lo difícil es encontrarlo hasta en Italia donde se jactan de ser los mejores.. Aún hoy no he podido degustar uno mínimamente decente. He llegado incluso a pensar que en muchas cafeterías no saben ni tan siquiera distinguirlo.
Saludos
Publicado por: Capitan Rinchetti | 19/10/2011 14:42:22
En Grecia el café es la bebida nacional.Tanto caliente como frío.No es ninguna desfachatez el capuccino frío,sobre todo si no lo ha probado,desfachatez es descubrir la forma de hacerlo y hacerse purista .Lo mismo que duda sobre cómo se debe cortar el jamón debería aplicarlo al café frío.He visto baristas en Grecia que se preocupan hasta de la humedad que hace antes de moler el café.Quisiera añadir que para el capuccino lo que hay que conseguir, con la leche y su emulsión con el vapor, es una crema y no espuma.La textura,además del sabor,es muy importante.Y la proporción podría ser 1 parte de café, una de leche y una de crema de leche
Publicado por: Kot Behemoth | 19/10/2011 13:05:33
melbourne!
Publicado por: cesar | 19/10/2011 12:29:59
Estimado Capel, ¿Podría decirnos las diferencias ( en cantidad, textura, proporción, temperatura) entre el café con leche y el capuchino para los profesionales de la escuela que cita? Está claro que no hay verdades absolutas, yo de hecho pensaría que el de la foto es un café con leche. Saludos y gracias por el nivel del blog
Publicado por: miguel suárez | 19/10/2011 12:04:02