40 Aniversario
El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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Los blogs de el viajero

30 oct 2011

Ridícula mercadotecnia

Por: José Carlos Capel

DSC05344Lo que os cuento me acaba de suceder hace dos días. A punto de salir de casa suena el timbre y me tropiezo con un mensajero. Sin  apenas saludarme me entrega una bolsita con una nota de prensa y una botella de “Tomato Ketchup”. La repaso deprisa y se me erizan los pelos. En titulares y en el texto de un díptico bien ilustrado leo lo siguiente:  “Heinz News”, “Edición limitada para Europa. “Tomato Ketchup Heinz Primera Cosecha 2011”. Heinz lanza al mercado una edición gourmet limitada de un nuevo ketchup realizado con los tomates de la primera cosecha de la temporada. Tan solo se comercializarán en Europa 1.305.919 botellas (cifra absurda), de las cuales 75.000 llegarán a España”.

¿A quién quieren tomar el pelo, pensé de inmediato? Y sigo leyendo: “La primera cosecha  -- afirma la nota -- tiene un sabor diferente, ya que los tomates que se utilizan crecen al comienzo de la temporada, cuando el aire y la temperatura de la tierra son más fríos, lo que les aporta un sabor más suave y fresco y un rojo intenso” 

Como en otro párrafo la multinacional asegura que la primera cosecha se realiza entre finales de julio y mediados de agosto y la botella que yo he recibido indica que el ketchup ha sido fabricado en Portugal, no entiendo a qué temperaturas suaves y frescas se refieren en pleno verano en la península Ibérica.

Ketchup_3

Pero lo peor es presentar esa primera cosecha como algo extraordinario. Que yo sepa la primera recolección de tomates es siempre la más insípida. Lo saben todos los fruteros. Para cerciorarme consultó a mi amigo Santiago Orts, botánico, licenciado en biología, reciente Premio Nacional de Gastronomía que, a su vez, cosecha tomates en el huerto de Elche (Alicante) Sin dudarlo me contesta: “La primera cosecha es siempre la más sosa, incluso cuando se trata de tomates recolectados en junio o bien entrado julio. Es lógico -- prosigue -- porque los tomates reciben lentamente el resultado de la fotosíntesis (azúcares, ácidos cítricos, málico, glutamálico) que realizan las hojas. Por eso su sabor se intensifica a medida que avanza la temporada.

En cuanto al color depende de la cantidad de licopeno, pigmento en estrecha relación con la luz solar, nada que ver con las temperaturas de la tierra”.

¿Contundente no?

Con tomates insípidos o no, la segunda pregunta es inevitable. El ketchup es una suerte de gazpacho muy condimentado. Un puré de tomates al que se añade vinagre de alcohol, azúcar, sales, hierbas aromáticas y especias. ¿De verdad alguien nos quiere hacer creer que el sabor de unos tomates insípidos (primera cosecha) prevalece sobre unos aderezos tan incisivos?  Estamos ante una pésima acción comercial que presupone que los consumidores son tontos. O ignorantes.    

Heinz-ketchup1

Que conste que a mí el ketchup me gusta. Me parece una gran salsa, cuyo único pecado  es estar asociada a las hamburguesas de Mc Donald ´s. Todo un icono cultural en Estados Unidos, donde se empezó a fabricar en 1875 y de la que se venden en el mundo millones de botellas.

Acabo de probar el Ketchup tradicional (Heinz 57) y este nuevo. Prefiero de lejos el primero. El que acaban de sacar es más suave no por culpa de los pobres tomates, sino porque se han atenuado los aderezos. La clientela de esta multinacional no merece ser engañada de esa manera.

Como yo sabía que Martín Berasategui desarrolló un ketchup casero en el año 2004, le he pedido la fórmula a Rodrigo de la Calle que la conserva de cuando trabajó con su maestro.  

 

Kétchup vasco según  Martín Berasategui

100 grs aceite de oliva virgen extra suave (arbequina)

1000 grs cebolleta

1000 grs tomate

1 unidad guindilla

350 grs azúcar moreno

1 c/c mostaza Dijon

10 vueltas molino pimienta negra

4 grs sal maldon

8 dl de vinagre

 

Picar el tomate y la cebolla en mirepoix.

Poner el aceite con la cebolla a pochar, sin dorar en un recipiente tapado, removiendo de vez en cuando, 30 minutos. Añadir el tomate y la guindilla seguir pochando tapado otros 30 minutos.

Integrar el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. Pochar y remover 60 minutos.

Fuera del fuego añadir la mostaza y toda la mezcla, triturar en termomix, velocidad máxima 50-60º C, 5 minutos.

Pasar por un colador fino y enfriar.

 

 

28 oct 2011

Pochas de otoño

Por: José Carlos Capel

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Hace una semana paseaba por el mercado de Santiago de Compostela. De golpe observo a una paisana desgranando habas. Imposible, pensé, en esta época del año. A medida que me acerco compruebo que se trata de alubias gigantes, blancas con un brillo encerado ¿Son pochas? le pregunto. ¿Cómo es posible, a finales de Octubre? “Su temporada es larga -- me responde --, y además aquí ha hecho calor hasta hace nada”. ¿De dónde son?  "Del pueblo de Órdenes, a media hora de Santiago. De la misma semilla que las fabes asturianas” ¿Y a cómo las vende? “A 6 euros el kilo y se acaban”. ¿Son buenas? insistí con vehemencia. “Salen muy finas, llévelas y ya me dirá luego”, me respondió displicente.

DSC05250

Y como las pochas me entusiasman y el recuerdo de las guipuzcoanas de finales de agosto agitaba mis endorfinas, caí en la tentación de inmediato.

Algunas horas después, hablando con cocineros gallegos, salió el tema de las fabas de Lourenzá que se producen en los 14 municipios de la Mariña lucense. Unas alubias grandes, de grano brillante, pulpa tierna y piel fina, variedad galaica, primas hermanas, cabía suponer, de las que yo había comprado. Exquisitez con Indicación Geográfica Protegida y Consejo Regulador incluido, circunstancia que no impide que al parecer más del 70% de la producción se comercialice como si fueran de origen asturiano. Eso fue, al menos, lo que me aseguraron. “Una vez que cruzan el Eo las fabas se convierten en fabes”, afirmaron mis amigos. “Sólo nos separa el río. Las temperaturas y la pluviometría son las mismas y los suelos parecidos”. Me hablaron también del Centro de Interpretación de la Faba, en el Ayuntamiento de Lourenzá (www.fabadelourenza.com), un museo donde se explican detalles de esta legumbre americana (“phaseolus vulgaris”) en versión gallega. DSC05253

Ya en casa me apliqué a dos recetas elementales. La primera tanda las cociné al estilo navarro, al natural, con un puerro, un casco de cebolla y media zanahoria. Fantásticas, con la pulpa pastosa y una piel imperceptible, aunque tardaron en cocer más tiempo del que yo esperaba. Casi dos horas a fuego suave. No hay dos alubias que se comporten de la misma manera. ¡Ese maldito hollejo¡

 El segundo grupo lo cociné con la receta del caldo gallego de Xosé Cannas, el mismo que ofrece a su clientela nada más entrar en su restaurante Pepe Vieira. Seguí la fórmula al pie de la letra y los resultados fueron espléndidos. Cannas me habló de alguien en Galicia que introducía en el caldo el papel que envuelve el unto rancio con objeto de intensificar el sabor a ahumado. Vivir para ver. O para sorprenderse con los disparates culinarios.

 Pochas al natural

 ¾ kg de pochas

1 zanahoria pelada y cortada en trozos

1 cebolla mediana en cuatro cuartos

½ puerro pelado y cortado en trozos

1 cuchara sopera de aceite de oliva

sal

Poner todos los ingredientes en una olla. Cubrir con agua fresca y dejar hervir a fuego suave. Completar con agua fría a medida que el líquido se vaya consumiendo hasta que las alubias estén tiernas. Salar y dejar reposar al menos dos horas.

DSC05324

 Caldo gallego de Pepe Vieira

Ingredientes para 10 personas

4 litros de agua

½ Kg de hueso de jamón.

½ Kg de hueso de caña de ternera (tuétano)

200 gr de chorizo ahumado

150 gr de fabas de Lourenzá remojadas

25 gr de unto

750 gr de grelos lavados y troceados

1 Kg de patatas peladas y cortadas en trozos

Sal al gusto

 

Poner a cocer en una marmita con el agua fría las judías y los huesos de caña. Espumar y dejar cocer a fuego lento 30 min. Aparte, en otra marmita, blanquear los grelos en agua hirviendo con un pequeño trozo de unto, refrescar y reservar. Agregar las patatas a la marmita con las judías y los huesos. Dejar cocer 15 minutos y deshacer alguna de ellas para que la fécula ligue un poco el caldo Añadir los chorizos, el unto ahumado y cocer 15 minutos más. Por ultimo añadir los grelos ya cocidos justo antes de servirlo de manera que no pierdan color ni dejen gusto en el caldo Trocear el chorizo. Apartar los huesos y el unto.  Servir en sopera

 

 

25 oct 2011

Un perfume perverso

Por: José Carlos Capel

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Siempre he pensado que los postres de Jordi Roca tenían algo de perverso. Y, ahora, desde que utilizo el último “Núvol de Llimona” (nube de limón) mis sospechas se han acentuado. Entre él y su hermano Josep (Pitu), sumiller portentoso, además de Joan, grandísimo cocinero, han trasladado al mundo goloso perfumes de marcas muy conocidas. Y por supuesto costosas. En total 25 adaptaciones que han convertido en postres comestibles aromas atrapados a golpe de nariz gracias a unas facultades inverosímiles. Justo las que poseen estos tres hermanos que gestionan el mejor restaurante del mundo.

¿Qué todavía “El Celler de Can Roca” solo ocupa el segundo puesto en la lista Fifty Best, Restaurant Magazine 2011? Da lo mismo. Pronto alcanzará  la cumbre. Es  cuestión de tiempo. No hay un local en el planeta que disponga de tres especialistas tan brillantes oficiando al mismo tiempo en sus respectivas materias.

 Entre los perfumes que Jordi ha interpretado en versión dulce figuran composiciones inspiradas en “Eternity” (for men) de Calvin Klein, en el “Tressor” de Lancôme, en el ¨Polo Sport Woman” de Ralph Lauren, en el “Carolina” de Carolina Herrera, y en el “Eau parfumée au Thé Blanc” de Bvlgari, entre otros muchos.

Limon

“Convertir un aroma en un lenguaje de sabores -- recalcan los Roca -- es la aspiración eterna del hombre”. Yo no diría tanto.

¿Cuál es el hilo conductor de los postres que han replicado? Los cítricos. Por supuesto el limón, las mandarinas, la naranja y, sobre todo, la bergamota de piel muy perfumada. Eso sin perjuicio de otros muchos complementos. 

¿Y qué sucede con los cítricos? Que según las teorías del feng-shui chino sus fragancias seducen, provocan bienestar y confianza, y poseen propiedades antidepresivas y sedantes. ¿No serán estos postres el arma oculta que utiliza la familia para encandilar a sus clientes despertando entusiasmos desbordantes al final de cada comida? 

En el caso del último “Núvol de Llimona” el proceso de creación ha sido a la inversa. A partir de un postre refrescante han desarrollado el perfume del que os hablo, Unisex y muy persuasivo. A mi me huele a tarta de limón, a los algodones de feria, y a los caramelos de la tienda “Papabubble” (www.papabubble.com)  En la receta comestible figuran corteza blanca de limón, granizado de agua de piel de limón, jalea de bergamota, mantequilla tostada emulsionada, nube de leche y piel de limón, y magdalena de limón. Según los Roca, tanto el postre como el perfume, creado por el perfumista Agustí Vidal, despiertan ternura. 

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Si alguien no ha leído el libro “El Perfume” de Patrick Süskind que lo haga enseguida. Así entenderá mis desvaríos. Su protagonista Jean Baptiste Grenouille, conseguía provocar entre la gente los sentimientos que le interesaban empleando fragancias que diseñaba a medida. Yo llevo una semana feliz con el “Núvol de Llimona”. Pero lo más curioso es que a mi alrededor todo es sentido del humor y buenas maneras. Y eso a pesar de la que está cayendo. Me ratifico en mis creencias. Aparte de grandísimos especialistas, los Roca persuaden con sus aromas. Sus postres, los que replican perfumes, tienen una perversidad oculta.

 Nota. Las fotos del perfume son cortesía de Javier Peñas (www.formagastronomica.com

 

22 oct 2011

Cocinando con latas

Por: José Carlos Capel

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 No es ningún secreto que Anfaco (Asociación de fabricantes de conservas) y la Xunta de Galicia llevan años invitando a cocinar con  pescados y mariscos de lata. Lógico en un país que posee la primera industria conservera de la Unión Europea y la segunda del mundo. Y encima con algunas especialidades espléndidas.

La convocatoria de ayer en Santiago de Compostela fue un recordatorio. Una exhibición de alta cocina rápida ejecutada a tres bandas. Intervinieron Beatriz Sotelo (La Estación), el italiano Flavio Morganti (Galileo) y Xosé Cannas (Pepe Vieira) No voy a hablaros de los méritos de estos tres cocineros. Los doy por sabidos. DSC05257

Prefiero centrarme en sus recetas, en lo que dijeron y en lo que se dejaron en el tintero. Xosé Cannas, el mejor por la claridad de sus comentarios, insistió en cosas tan evidentes como olvidadas. Nos recordó que las conservas contienen productos ya cocinados, que las latas permiten ensamblar platos sabrosísimos en poco tiempo y que abren un campo a la creatividad cotidiana. Y aludió a algo básico, que el aceite de las latas o el líquido del escabeche son ingredientes de campanillas para componer recetas.

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Se olvidaron de comentar -- eso sí --, que cocinar con conservas puede no ser barato porque determinadas especialidades son escasas y caras, aunque en ciertos casos sucede lo contrario.

Ninguno de ellos aludió a un tema que me apasiona, la maduración de las latas. El dato de consumo preferente no quiere decir que una vez rebasada la fecha estén ya caducadas. Al revés, determinadas especialidades ganan con el tiempo. Centremos las cosas. A mí sólo me gustan las conservas preparadas al natural, en escabeche o en aceite de oliva. Cuando las latas contienen salsas dejan de interesarme, salvo casos rarísimos. Erizo02

Envejecen muy bien las sardinas, los jurelitos y caballas y todos los túnidos (bonitos, atún, melva) en aceite de oliva. ¿Cuánto tiempo?  Según mi criterio se van afinando hasta los 5 años y su contenido se mantiene estable hasta los 8. A partir de ese momento (opinión subjetiva) empiezan a perder desde un punto de vista gastronómico. En absoluto sanitario, que quede claro.

Show cooking conservas (10)

A los mariscos, al natural o en escabeche (berberechos, almejas, mejillones) solo les concedo 5 años. A partir de ese momento vale más el líquido de gobierno que los propios moluscos, que tienden a mermar y a perder sus jugos.

Esta vez en menos de ¾ de hora los 3 oficiantes prepararon 9 recetas. Algunas brillantes. Las fotografías lo dicen todo. Me gustaron especialmente el risotto con chipirón en su tinta de Morganti, las patatas aplastadas con jurel en escabeche, y la crema de erizo con manzana y avellana de Cannas, y los berberechos fritos de Sotelo.

 

Nota. Las fotografías de los jureles, la empanada abierta de vieiras y otras de ambiente son cortesía de Ramón Escuredo (www.gastrografia.wordpress.com

  Show cooking conservas (25)

Berberechos fritos a los cítricos (Beatriz Sotelo)

1 lata de berberechos al natural

1 gramo de ralladura de limón, lima y pomelo

1 cucharadita de Xantana

10 g clara de huevo

1 cucharada sopera de panko (rebozado japonés)

100 ml aceite de oliva  

Abrir la lata de berberechos, reservar el líquido de gobierno. Montar las claras a punto de nieve. Rebozar los berberechos uno a uno en las claras y después pasar por el panko. Freír en aceite de oliva, durante un minuto, retirar para un papel secante. Reservar. Texturizar el agua de los berberechos con la goma xantana y aromatizar con las ralladuras cítricas En un plato amplio  colocar un cordón de la emulsión cítrica y los berberechos recién fritos, decorar con unas hojas frescas de germinados.

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Risotto de calabaza con chipirón en su tinta (Flavio Morganti)
200 gr de arroz carnaroli
1/4 de cebolla picada
 aceite de oliva (frantoio Naturevie)
un vasito de albariño
1/ 4 litro de litro de caldo de vacuno
50 gr mantequilla
50 gr parmesano rallado
300 gr de calabaza
10 gr almendras amargas
100 gr perejil finamente picado, escaldado y convertido en jugo.
Pochar la cebolla con el aceite, añadir el arroz dejar brillar, rehogar con el albariño. Una vez evaporado añadir el caldo y cocinar. Cuando esta a punto retirar del fuego añadir la mantequilla y el parmesano y la crema de calabaza
Abrir la lata e chipirones y calentar su contenido emulsionando la salsa. Colocar la base de arroz y encima el chipirón con su tinta. Rociar con el jugo de perejil.

  Show cooking conservas (24)

Patatas chafadas con jurel en escabeche

1 lata de jureles en escabeche

4 Patatas

Tallos de cebollino o perejil

Cebolleta

Pimentón de la Vera

Aceitunas verdes picadas

Vinagre

Aceite de oliva

Cocer las patatas con la piel. Una vez cocidas pelarlas y aplastarlas con la ayuda de un tenedor y el escabeche de la lata y un poco de aceite de oliva. Añadir el cebollino y la cebolleta picada, las aceitunas

verdes, el vinagre y el pimentón.

Hacer queneles con la mezcla y poner un jurel encima

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

19 oct 2011

El cappuccino soñado

Por: José Carlos Capel

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Me entusiasma el café. Pero sólo si es muy bueno, por supuesto. Desde hace años persigo una de sus variantes más refinadas, el “cappuccino”, que en casi ningún bar o cafetería saben hacerlo. Ni siquiera en Italia donde lo crearon hace tiempo. Mi opinión sobre esta especialidad cambió radicalmente cuando visité la Universidad del Café (www.unicaffe.it) fundada en Nápoles en 1999 y trasladada a Trieste en 2003. Instalaciones de Illycafé donde se organizan cursillos.

 Un enclave donde se celebran campeonatos del mundo de cappuccinos en colaboración con la Asociación Europea del Café (SCAE)

Ahora acabo de visitar la nueva sede de la Universidad del Café que esta firma ha abierto en Barcelona. Instalaciones donde he asistido a la preparación de cappuccinos y donde Michele Maneo me ha comentado algo insólito: en las islas Canarias se produce café de alta calidad aunque en cantidades muy escasas. Justo en el valle de Agaete (www.cafedeagaete.es) municipio de la isla de Gran Canaria, donde se recogen apenas 1.500 kilogramos de la variedad “Typica” perteneciente a la familia de los “arábicas”. ¡Café español, el único de la Unión Europea y yo sin probarlo¡

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¿Cómo se prepara un cappuccino perfecto? Que quede claro que un cappuccino no es un café con leche, sino algo bastante más sutil y complicado.

En el fondo de una taza caliente de tamaño medio-grande debe haber un gran espresso, concentrado y corto, con la crema de color avellana, ligeramente rojiza y de gusto intenso. Nada del horror del torrefacto ni de esos cafés requemados por tuestes prolongados.

El resto de la taza se completa con una crema de leche espumosa y ligeramente untuosa, cuya textura se consigue sometiendo la leche al efecto del vapor seco, repito, vapor seco, durante algunos segundos. Justo aquí comienzan las complicaciones. Hay que utilizar leche entera, fresca y no uperisada, que debe montarse un poco como si fuera nata, pero no por efecto del batido manual sino con aire de los vaporizadores de las máquinas de café (esos que hacen tanto ruido), después de haberles extraído el primer agüilla. Un proceso en el que la leche no debe superar los 65ºC. Luego, a medida que la leche va tomando volumen la jarrita se agita con suaves movimientos para homogeneizar el contenido.

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En mi casa he conseguido resultados parecidos con una mini cafetera de infusiones haciendo bajar y subir el émbolo con la leche ya caliente.

¿Qué hacen para ganar campeonatos los baristas de élite? Dejan caer la leche en el centro de la taza desde una distancia de 10 centímetros. Cuando el chorro ha atravesado la capa de café y se forma una emulsión, empiezan a bajar la jarrita hasta que la superficie se pinta de color blanco mientras realizan giros suaves de muñeca con los que al final consiguen dibujos con forma de corazón o de flores. Hasta ahí la teoría.

El reto para un entusiasta del café es encontrar lugares donde sepan prepararlo. Si alguien lo sabe...

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Lo que no se puede admitir es la desfachatez de vender “Cappuccinno Freddo”, frío como el hielo como el que se anuncia en esta última fotografía tomada en las calles de Barcelona. 

 

16 oct 2011

El científico cocinilla

Por: José Carlos Capel

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Acaba de publicar “The Modernist Cuisine”, una obra en 6 tomos, con 2.438 páginas y 20 kilos de peso, dos de ellos de tinta. Volúmenes espectaculares que contienen fotografías inverosímiles y explicaciones inéditas sobre los aspectos científicos de la cocina. Jovial y extravertido a sus 52 años Nathan Myhrvold sonríe al hablar de un trabajo que hay que calificar de apabullante. En Estados Unidos se afirma que desde Escoffier nadie ha publicado nada semejante. La primera edición inglesa (marzo 2011) se agotó inmediatamente ¿Es para tanto el revuelo que está organizando en Europa? ¿Quién es este científico que desde Norteamérica se ha atrevido a poner patas arriba las bases de la cocina?

Fue socio de Bill Gates y tras de ejercer de consejero delegado de Microsoft y liderar el desarrollo de Windows, colaboró con Stephen Hawking en Cambridge. Es licenciado en matemáticas, geofísica y física espacial, y doctor en economía matemática y física matemática por la universidad de Princenton.

Inventor prolífico, ha registrado 250 patentes, muchas de ellas relacionadas con la tecnología de los alimentos. Para colmo, después de aprender cocina en varias escuelas de su país acabó en “La Varenne” de Paris completando sus conocimientos.

A 30 kilómetros de Seattle, ciudad en la que vive, tiene instalados los laboratorios de investigación que financia con recursos propios. Un gran mecenas. Lo rodea un equipo de 18 cocineros-científicos con títulos universitarios. Entre ellos Máxime Billet, licenciado en escritura creativa y artes visuales, y Chris Young, licenciado en matemáticas y bioquímica. Un equipazo.

Reconoce que su primera comida en El Bulli dio un giro a su vida.

Ha pasado por Madrid como una exhalación y estas fueron sus palabras.

Pregunta ¿Porqué ha titulado a su libro “Modernist Cuisine” y no “Cocina Moderna” o contemporánea?

Respuesta Me he aprovechado del vacío histórico. A partir de las vanguardias pictóricas de finales del XIX nacieron los “ismos”. En la cocina eso no ha sucedido. La revolución inspirada por Adrià desde 1995 debería haberse llamado “cocina modernista” y no molecular. Sobre todo en España teniendo a Gaudí como antecedente.

Pregunta Después de tres lustros de tecnococina, las vanguardias culinarias apuntan ahora hacia el naturalismo y el vegetarianismo. ¿No cree que su obra, que analiza técnicas y reacciones físico-químicas se publica en un momento inoportuno? 

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Respuesta. En países como Alemania lo natural y lo orgánico es una religión. Para ellos lo natural equivale a bueno. Lo paradójico es que se citan el pan, el vino y la pasta como ejemplos, como si no necesitaran técnica alguna. La ciencia está siempre en las bases de cualquier cocina. El naturalismo de los cocineros nórdicos, hoy tan de moda, se apoya en enormes conocimientos técnicos.

Pregunta ¿En qué aspectos puede ayudar su obra a los cocineros?

Respuesta. Para cocinar bien hace falta tener mano, instinto. La alta cocina para mí es arte pero los resultados mejoran cuando el cocinero conoce las reacciones físico químicas de las recetas. Mi libro abre ventanas para que los profesionales perfecciones sus métodos.

Pregunta ¿Se considera un prohombre del Renacimiento inmerso en el tercer milenio, un recopilador de conocimientos?

Respuesta  Tan solo soy un científico que ha acopiado información y facilita a los chefs su trabajo. Ellos solos nunca habrían podido.

Pregunta ¿Qué aporta su obra que no haya analizado ya el famoso Harold Mac Gee, el otro científico norteamericano?

Respuesta Harold es mi amigo y compartimos la misma visión de la cocina. Pero él es más teórico. No analiza técnicas ni recetas. Y sus libros carecen de fotografías. 

Pregunta ¿Cómo ve la cocina del futuro?

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Respuesta Nunca como una ruptura con el pasado sino como una evolución de la de siempre. La cocina moderna pasa por un refinamiento de la tradicional. De eso hablaremos en Madrid Fusión el próximo enero.

Pregunta He oído por ahí que tiene Vd. un secreto para mejorar la tortilla de patatas. Respuesta Muy fácil, por cada dos huevos enteros aconsejo añadir la yema de uno. La proteína mejora su sabor y la textura

  “The Modernist Cuisine” Editorial Taschen (www.taschen.com) PVP 399 euros. Edición en español prevista para noviembre 2011

Fotografías de este post: Javier Peñas

 

 

 

 

14 oct 2011

¿Burbujas eternas?

Por: José Carlos Capel

Coffret Collection Anciens Dégorgements

Me entusiasma el champagne y me he convertido en un maniático. No soporto ciertas copas, me molesta que los camareros las llenen hasta el borde, y que la temperatura no sea la adecuada. Todo me importa. Lo que más me fastidia es que después de llevar años probando tipos y marcas me tengo declarar un ignorante. O por lo menos poco experto en la materia. A esa convicción he llegado después de la reciente presentación  del champagne Bruno Paillard NPU (Nec Plus Ultra) 1996. En la zona de Champagne lo normal son los espumosos de mezclas y lo singular los de añada o milesimados como éste.

Pero el verdadero acontecimiento fue la cata vertical de otro champagne distinto, el “Bruno Paillard, Brut Première Cuvée” (www.champagnebrunopaillard.com) montada en paralelo para apreciar su evolución después del degüello, es decir, tras haber retirado los sedimentos acumulados por efecto de la segunda fermentación que sufren estos vinos con las levaduras en las botellas. Partículas que se retiran congelando el cuello con un sistema que no viene al caso y que deja los vinos cristalinos. DSC05161

Así que probamos este segundo champagne con tiempos variables de maduración después del degüello, 1 año más tarde, y con 4, 8 y 11 años. Y, para mi sorpresa, aparecieron diferencias notables. A los matices frescos del primero siguieron notas de flores y frutas frescas en el de 4 años, los regustos a levaduras y frutos secos en el de 8 y tonos muy oxidativos en el de 11.

¿Acaso puede un champagne envejecer en botella después de haber sido degollado?

Hasta ahora yo estaba convencido de lo contrario. Que no era posible. Que los champagnes sólo evolucionaban bien con las levaduras dentro. Y que una vez realizada esta operación había que consumirlos en un breve plazo.

Al menos así me lo habían contado. Recuerdo la cata de Dom Perignon que realice años atrás en el castillo de Saran, en la que degustamos los champagnes que James Bond solicitaba en sus primeras películas. No se me olvida que Richard Geoffroy, jefe de cava, recalcó que habían sido degollados pocos meses antes.   Images (1)

 Más aún, cuando James Bond se cambió a Bollinger por acuerdos de pasta con la productora, me empecé a dar cuenta que en los milesimados de esta casa figuraba la contraseña RD (récemment degorgé), recién degollado, como una garantía de frescura. Así que de maduración en botella nada de nada, que yo supiera.

 Ahora resulta que el champagne ya degollado y mantenido en condiciones óptimas puede envejecer y ganar en matices. Para mí una nueva estrategia de los franceses que disfrazan de glamour un astuto golpe de mercadotecnia. Una forma de convertir en singulares champagnes elegantes pero normales

De momento y que yo sepa, la indicación de la fecha del degüello está poco extendida todavía entre las grandes casas. Me dicen que Bruno Paillard ha sido uno de los primeros.

Durante el almuerzo entrecrucé comentarios con Juancho Asenjo y Federico Oldemburg.  Juancho, un sabio en la materia, insistió que no le gustan las copas con forma de flauta, sino las de tulipán que ayudan a apreciar mejor los matices; que le molestan las “cañas” de champagne, esas copas llenas que se calientan antes de terminarlas, y que siempre espera que se lo escancien en dos tiempos para que se integren mejor los componentes. Hablamos hasta del tamaño de las cubiteras y de mil detalles.

1b. Brut Première Cuvée - packshot

Oldemburg nos dijo que acababa de probar dos botellas de Dom Perignon de la misma añada con distintas fechas de degüelle.

Ahora resulta que la última moda va por ahí y yo sin enterarme. 

 

 

 

 

 

 

 

11 oct 2011

La gastrotortilla de Senén

Por: José Carlos Capel

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Por fin he descubierto una tortilla de patatas industrial que sale jugosa y sabe bien. Lo insólito es que parece casera, posee abundancia de huevo y las patatas no están almidonadas. Ni acartonadas, que es igual. La muestra me la ha enviado hasta Madrid Senén González, el patrón del Sagartoki de Vitoria, con un transportista especializado en ultra congelados. Se trata de su última creación. Un logro en este mundo de los platos de IV y V gama pensado para gourmets. Cuando se comercialice, dentro de muy poco tiempo, su tortilla dará mucho que hablar.

SENEN GONZALEZ

González, cocinero hiperactivo y sensible, que desde el País Vasco se marchaba a veces hasta Ibiza para ejercer de Dj, ha ganado incontables concursos de “pintxos” en su tierra con algunos bocaditos estrella como la fritura de yema de huevo envuelta en panceta y lascas de patata, tapa híper premiada. Además de ser un virtuoso de la parrilla, el año pasado desde su espacio de I+D+I lanzó los “rulos”, una reinterpretación genial del sushi japonés en los que el alga nori se sustituye por láminas vegetales de diferentes sabores con las que envuelve platos de la cocina tradicional. A estos rulos en mil versiones, pensados para bares y servicios de catering, los llama “El mundo en un bocado”.

Ahora, después de multitud de pruebas, se acaba de sacar de la manga una tortilla de patatas que supera mis expectativas.  No se trata de una tortilla ya cuajada como las que venden por ahí, secas y amazacotadas, sino de una masa todavía sin cuajar. Patatas confitadas con cebolla y huevo batido al estilo casero, nada más. Es decir, lo necesario para hacer una tortilla sin tener que cascar huevos, pelar patatas ni cortar cebollas, con los ingredientes ya preparados y ultra congelados. 

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  La masa se presenta en unos recipientes de plástico con forma de cazoletas retractiladas. En su interior un “disco” amarillo que me llegó sin instrucciones de uso.

Cómo no quería confesar ignorancia y llamar a Senén me puse a experimentar con los escasos medios disponibles en mi despacho, una sartén antiadherente y una placa de inducción.

La primera tortilla la hice vertiendo el “disco” congelado en la sartén templada. La mantuve 3 minutos por cada lado a 85º C y resultó bastante bien. Suave, cremosa, con regusto a buen aceite de oliva. Una sorpresa. Con la segunda conseguí afinar los resultados. Menos tiempo y más temperatura.

Mientras tanto, al abrir mi ordenador me encuentro con un mail en el que Senén me hacía algunas recomendaciones para hacer sus tortillas. “Hay que dejar descongelar el paquete -- me decía -- y cuajar la tortilla como cualquier otra”. Así lo hice, la tuve muy poco tiempo por cada lado y el resultado fue aún mejor.

Nuestro amigo, el inquieto Senén, ha abierto una web (www.lamejortortilla.com) con los productos que ha ideado hasta ahora.

Para probarlos lo mejor es acercarse hasta la barra del restaurante Sagartoki en el centro de Vitoria. El viaje merece la pena.  

SENEN   

 

 

08 oct 2011

La granja de Juan Echanove

Por: José Carlos Capel

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El martes pasado mi amigo Juan Echanove se presentó en mi despacho con un cajón de verduras. Tomates gigantes, pimientos verdes, piparras, tomates secos, guindillas rojas y una bolsa de patatas. Me lo había prometido antes del verano cuando en este mismo blog se organizó una enorme polvareda a propósito de la mala calidad de los tomates españoles. Los suyos, los ultimísimos de la temporada, madurados en la mata, están bien, sobre todo los “negros”, mejor que los rojos tudelanos y los carmesíes de las 5 villas.  Aún así, lo que más me ha impresionado esta vez han sido sus patatas, variedad kennebec, de pequeño tamaño, cultivadas en secano a más de 1.000 metros de altura. Tiernas, porosas, excepcionales.

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Echanove es un magnífico gourmet y un experto cocinilla. Tan bueno que casi me gana preparando guisos. Uno de sus méritos en la sombra es haber promovido un estupendo restaurante de cocina casera en un pueblo medio escondido de la provincia de Segovia. Justo en Madriguera, a 16 kilómetros de Riaza, en plena ruta de los pueblos rojos, una pedanía de casas tintadas por efecto de las tierras ferruginosas de la zona. Lugar encantador donde Echanove posee una casa.

¿Merece la pena el restaurante? Por supuesto. El local -- La Pizarrera (Calle de los Huertos 3. Teléfono: 619 065 614) -- que sólo abre los fines de semana, es acogedor, luminoso e inesperado. Lo regentan Ana Castro, cocinera, y Chema Martín, que se ocupa de la sala. Ambos, a su vez, son socios de Echanove en la granja “Rosendo”, ½ hectárea en los alrededores del pueblo dedicada a cultivos artesanos.

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Es inútil decir que la mayoría de las hortalizas que se trasiegan en las cocinas de este restaurante proceden de esa granja. Y que, además, casi todas sus especialidades están inspiradas o supervisadas por Echanove, que ejerce de “manager” gastronómico. 

 

Lo que ofrece “La Pizarrera” es cocina de proximidad en sentido estricto. Para que luego presuman otros por ahí de kilómetro 0. Da igual lo que se pida, todo esta bueno y los platos tienen un tono de sinceridad que impresiona.

Son magníficas las croquetas de jamón, reconfortante la ensalada de patatas con judías verdes, que Ana aliña lo justo y adorna con lascas crujientes de jamón ibérico, y excelente la ropa vieja del cocido que se acompaña de chupitos de un caldo finísimo del que podrían tomar nota los restaurantes que presumen de preparar cocido madrileño o escudella catalana.

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La exhibición prosigue con los segundos. Suculento el corderito al chilindrón y muy delicado el pollo en escabeche templado con guarnición de patatas fritas en aceite de oliva virgen extra.

De postre tarta de queso, crema de turrón con helado de nata, o queso fresco con mermelada de tomates verdes.

A poco metros de su casa, Echanove disfruta de la comida que más le gusta.

Mi amigo me da envidia sana.

 

 

 

 

06 oct 2011

¿A mano o a máquina?

Por: José Carlos Capel

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A mano, contestará la mayoría. ¿Por qué razón? Por la liturgia que acompaña al corte manual y el placer de ver a los especialistas manejando el cuchillo. Un sistema muy español que, además, nos diferencia. Por mi parte nada que objetar. Lo que no tengo tan claro son los resultados. Os recuerdo que algunos de los mejores jamones ibéricos se degustan en la parte vieja de San Sebastián donde, igual que siempre, se sigue cortando a máquina. ¿Alguien discrepa? Pues que vaya a Donosti y lo pruebe en los bares. DSC05105

 A mano se pueden apreciar 4 sabores: la maza o tapa (muy infiltrada con vetas de grasilla), la contra o babilla (más seca), el jarrete (algo dulce) y la culata (parte inferior, más salada) Si el cortador es bueno en un plato debe disponer al menos dos partes.

En los últimos años he asistido a verdaderas exhibiciones de corte, algunas fuera de España. En primer lugar el espectáculo que Philippe Poulachon monta en Paris en su tienda “Jabugo & Co” (www.bellota-bellota.com), donde ofrece jamones ibéricos de 4 denominaciones de origen. Sus cortadoras, auténticas virtuosas, colocan las lonchas sobre papeles de parafina, cierran los paquetes y los grapan con una ficha de cata en la que se indican procedencias, meses de curación y las características sensoriales de la pieza. ¡Vaya  refinamiento¡

Caso aparte es el de “Tapas Brindisia” en Londres, en el Borrought Market, donde siempre hay a la vista 3 jamones de distintas D.O. españolas que se cortan con enorme destreza.

¿Qué es lo que no debe hacer nunca un cortador? El serrucho, serrar la carne en lugar de practicar cortes limpios. Ni tampoco la barca, esa depresión tan habitual en piezas mal cortadas parecida a un socavón en la carne.

Menos mal que el número de buenos cortadores sigue creciendo. Os cito dos entre los veteranos. Primero Enrique Caballero, propietario del bar Jaylu en Sevilla (Triana), al que algunos apodan la thermomix humana. De la maza consigue lonchas translúcidas, de la culata taquitos y de la contra una juliana tan fina como el cabello de ángel. DSC05107

 Atípico es también el estilo de Ángel Cuenllas que en su comercio madrileño “Cuenllas” realiza exhibiciones diarias. Se echa el jamón al hombro derecho (nada de colocarlo en cepos) y con la mano izquierda consigue lonchas enteras de palmo y medio, que corta de abajo a arriba. Al final las trocea en porciones pequeñas.

Por supuesto, no me gustan nada las lonchas de 8 metros o los que sean, que Florencio Sanchidrian consigue de un tirón sin levantar el cuchillo de la pieza. Una burla a los cortadores propias de un circo de tercera. 

¿Qué problemas plantea el corte manual? Que una vez empezado un jamón debe consumirse en el día. De lo contrario se oxida y reseca. Otro detalle negativo es que el corte se hace en sentido longitudinal, de la culata hacia la pezuña, siguiendo la fibra de la carne lo que da lugar a las lonchas consistentes, por finas que sean.

 El corte mecánico merece un respeto. Se hace en sentido transversal, corta la fibra como mandan los cánones en el universo de la carnicería y proporciona lonchas extremadamente tiernas. ¿Qué las cuchillas calientan la pieza como dicen por ahí? Ningún problema: el templado acentúa los aromas. Estoy aburrido de oír lo contrario. Os recuerdo que un jamón debe degustarse a temperatura ambiente entre 21 /22º C.

Para mí el asunto está en tablas. Lo más importante es que el jamón sea de bellota (una utopía) y que esté bien cortado, a mano o a máquina.

 

 

El País

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