40 Aniversario

02 nov 2011

Huesos de caña, ese placer...

Por: José Carlos Capel

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Me entusiasman los tuétanos gigantes, hervidos o asados y untados sobre pan tostado con algunas escamas de sal. ¿Y a quién no? Huesos de caña grandes, de vaca vieja, esos que esconden una médula con intenso sabor. Seamos sinceros y demos rienda suelta a la pasión. Hablamos de un plato barato con el que se puede morir de placer. Ya está bien de cursilerías y recetas para snobs. Hoy me siento beligerante. Reitero mi entusiasmo por la tortilla de patatas, las croquetas, el cocido y algunos platos de casquería, tesoros gastronómicos con los que pierdo los papeles cuando están bien elaborados.  

Los tuétanos tienen algo especial. Son un testimonio de la perversa seducción de las grasas a la que alude el sociólogo francés Claude Fischler en su obra l´Homnivore. ¡Al diablo con los lípidos y con cualquier razonamiento psicosomático, hagamos reverencias al sabor¡

Mi afición por los huesos de caña viene de antaño. Todavía recuerdo de pequeño las peleas que montábamos entre hermanos para hacernos con los tuétanos del cocido familiar. Humm...

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Ahora, cuando los tenía medio olvidados, me acabo de tropezar con tuétanos de envergadura en un restaurante situado en el área suburbana de Madrid, “La Pérfida Albión” (www.laperfidaalbion.com) Me lo había recomendado Víctor de la Serna y había leído frases elogiosas de Ignacio Medina. Y, como esperaba, el lugar no me ha decepcionado. Se trata de un reducto de la cocina inglesa casera que su patrón, Charlie Peel, elabora con mucha dignidad. Una de sus especialidades, los tuétanos gigantes con tostadas de pan crujiente y ensalada de perejil, se tarifan en la carta, a 9,50 euros la ración. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto paladeando esos canapés con una cerveza inglesa de alta fermentación ¿Exagero? Quizá.

Lo cierto es que los últimos importantes que había probado fue el 11 de febrero en “El Charolés” (El Escorial) donde los miércoles y los viernes preparan el mejor cocido de la Comunidad. En aquel momento su propietario, Manolo Míguez, me comentó: “Cada día es más difícil encontrar tuétanos gigantes. La demanda ha crecido en Europa”. No me extraña, pensé.

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En Madrid también los sirve Abraham García en su conocido Viridiana.

Por su parte Philippe Regol  (www.observaciongastronomica.blogspot.com) me habló de unos tuétanos soberbios (“os à moelle”) que sirven en el bistrot parisiense “L´Amie Pierre”.

Yo mismo tomé unos espectaculares hace un año en la famosísimo local londinense St. John ( www.stjohnrestaurant.com), esa casa de comidas tan controvertida que regentan el cocinero inglés Fergus Herdenson y el panadero Justin Piers, que además de lucir una estrella Michelín llegó a alcanzar en 2009 el puesto 14 en la clasificación de “Restaurant Magazine”. Su patrón, presupone que todo se puede comer (“nose to tail”), de la nariz a la cola.

Tampoco me puedo olvidar de Magnus Nilsson (www.favikenmagasinet.se) el último “crack” de la cocina nórdica, que en su restaurante Faviken  asa huesos de caña enteros sobre parrillas de carbón, que luego sierra con parsimonia a la vista de sus clientes antes de vaciar el interior.

Lo tengo claro. Si alguien tiene la valentía de poner tuétanos asados en algún menú de Nochevieja seré el primero en apuntarme.

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Tuétanos asados (Pérfida Albión)

Ingredientes para 1 ración:

4 tuétanos grandes

Escamas de sal ahumada

Pan tostado

Ensalada de perejil, ruqueta y chalotas

 

Poner a remojo los tuétanos en agua fría durante 45 minutos

Escurrirlos y limpiarlos bien

Hacerlos en el horno a 200º C durante 15 0 20 minutos (tiempo según tamaño)

Espolvorear con la sal

Acompañar con rodajas de pan tostado y la ensalada.             

 

Hay 63 Comentarios

¿Y en Barcelona? ¿No se pueden probar?

Al disfrutar ultimamente (y más de lo que yo querría) de la gastronomía francesa, me sorprendió ver que allí el 'os à moelle', el tuétano de toda la vida que aquí sólo lo comíamos en casa con la carne del cocido, es un manjar.
Felicidades por seguir escribiendo así.

Por suerte, mi carnicero de toda la vida, en un pueblo a unos 10 Km. de Santiago de Compostela, me consigue estos huesos sin problema y, como no los pide casi ningún otro cliente, suelen ser, además, una ganga.

De todos modos, dejando a un lado los que se compran expresamente por el tuétano, comparto la afición por esos huesos del cocido, con su tuétano ligeramente impregnado del sabor del caldo. Uno de esos sabores que asocio con las visitas a casa de mis abuelos, hace ya un montón de años.

Jorge Guitian, pues sí, es una frustración. Muy pocos restaurantes incluyen tuétanos en sus cartas. En España se deben contar con los dedos de la mano. No tienen rango social, por lo visto. Y sin embargo..., que buenos.


Niloe, anoche mismo estuve cenando otra vez en el restaurante "La Perfida Albión" en Pozuelo (Madrid). Hablé con su patrón, Charlie Peel y me dijo que él los conseguía sin dificultad. Si quieres tener un suministro regular llámale y que te los envíe su carnicero. Es todo lo que se me ocurre.

Comparto la afición por los tuétanos y la frustración por lo difícil que resulta encontrarlos por aquí.
Los últimos que probé en un restaurante, hace años, los tomé en Nueva York, en un restaurante de cocina véneta llamado Remi, no lejos de Columbus Circle. Fueron de lo mejor de la cena.

Pues si en Madrid tenéis complicado encontrar huesos aceptables, imaginaos en un pueblo de 25000 habitantes en el sur de Córdoba. He tenido que sobornar a mi carnicero para que me encontrase huesos lo más grandes posibles; pero se ha negado a cortarlos con su sierra, porque dice se rompería, está acostumbrada sólo a tiernas costillas y contramuslos de pollo; así que para terminar de arreglarlo le he tenido que comprar a mi jardinero un disco de acero para su sierra circular para que corte los huesos. Total una odisea; pero mejor así; porque la última vez que los intentamos partir con el hacha, aparte de casi perder manos, orejas y demás miembros unos los partícipes del despiece, se quedaron astillados y repartidos por todo el patio. ¡¡Dios ¿Quien me mandará leerle y que me guste?!!

para Jose Carlos Capel (Quique). Quisiera contactarte, aqui está mi e-mail. Carlos (Bocha)

La ópera “Las Tres Manzanas SIC” de La Gastroteca de Stéphane y Arturo. Dijo la Serpiente: “El día que comiereis del árbol seréis como dioses, sabiendo el bien y el mal.” (Gn, 3,5). Elucidación: “El bien y el mal (sexo, amor, Sensibilidad), “sabiendo” (cerebro, conocimiento, Inteligencia) y “comiereis” (estómago, trabajo, Cultura) = SIC. La Serpiente fue condenada por Jehová a arrastrarse sobre el pecho y dar de comer polvo deconstruido a los mamotretos. Para paliar tan atroz contumelia, el duque de Gastronia compuso, en 1988, la ópera “Las Tres Manzanas SIC” rellenas de Carnero, Verraco y Toro, Tres Bestias Totémicas. En el Finale Apoteosico de esta Obra Pornocibergastrónica (Sexo, Cerebro y Estómago), Paris ofrece las Tres Manzanas del Jardín de los Gastronitas: a Venus, diosa del Sexo, la Manzana con las bellas Criadillas Rojas del Toro llamado Eros; a Minerva, diosa del Cerebro, la Manzana con los verdaderos Sesos Blancos del Verraco llamado Logos y a Juno, diosa del Estómago, la Manzana rellenada con los buenos Callos Negros del Carnero de nombre Pathos. Otrosí, advierte la Fraternidad Gastrónica del gran peligro que entrañan estas Tres Manzanas para el cocinero de simulacros que ose prepararlas, pues se transmutará en un “sic” stultus, ignarus et contumeliosus (necio, obtuso y contumelioso, un NOC), amén de en un vil plagiario. Que no entre, pues, en La Gastroteca de Stéphane y Arturo quien no tenga por guía al Eropatólogo.

1/ Sensibilidad ? Nada que ver con la empatia que debería ser el colmo de la "sensibilidad".
2/ Inteligencia ? Cuestion de genetica. Un juego de dados. No hay nada que presumir porque conlleva "responsabilidad".
3/ Cultura ? Inversion de dinero en tiempo. Hay trabajos menos penosos que otros que permiten liberarse a la vez de las pésimas dietas de la industria agro-alimentaria y de los cansancios de las actividades físicas para noblemente pensar. Es fatigoso? Sin lugar a dudas, pero ampliamente compensado por "salarios" generalmente elevados y por la propria actividad como esencia y necesidad de la condicion humana...( Mismo así hay "intelectuales" que piensan con los pies y solo en comer).
Los críticos gastronómicos como todos los críticos altamente especializados confunden causas y efectos. La gastronomía o el buen comer, no son "causas" de la Cultura pero si la consecuencia de la transformación de necesidades físicas en sociabilidad, es decir "relación al otro" ya sea de sexo opuesto ( aunque complementario) o de clase "peligrosa" (entendiendo por supuesto que en las dichas clases también excitan los sexos dichos "opuestos"....Con perdón)
Cuando se piensa en los pobres, se piensa a lo pobre. Mas : por si solo nos quedaban los tuetanos, ahora que son tendencia subirán los precios. No me ponga los garbanzos de moda por favor!

Buenas SR Capel, la verdad es que estoy con El Pingue, es complicado encontar huesos de caña grandes.....pero en cuanto a casquería, la que usted quiera. Yo desde aqui le invito a pasar por mi establecimiento y prepararle un menú a base de Callos, mollejas, higaditos....y unas croquetitas de cocido.....ahi queda....

Estimado Sr.SIC, dudo de su "fidelidad" siguiendo algunos autores. Al contrario, los saca de contexto utilizando su ( gran) cultura - hay que admitirlo - sin poner limites a "referencias" y sin relación alguna a la "trivialidad" de un tema tan frívolo como la gastronomía en periodo de crisis...Poco tiene que ver la condición mortal del ser humano "mangeur de chairs corruptibles" con el afán por las medulas de Capel...Aunque al final solo queden huesos...

Recordando a Rene Girard sobre Clausewitz ( y aunque me duela pedazo de SIC!!! ) : Como le van los huesos ? A mi fatal...Prefiero los riñones.

Pues lealo otra vez...Sin chorradas : reitero

Agradezco de corazón el consejo. En efecto, misión de los SIC es tratar de “parar las chorradas”, incluso en gastronomía. Item más, los “ostéa leuká” (huesos blancos) son mencionados por Jean-Pierre Vernant en su capítulo “À la table des hommes” (p. 45, nota 1, línea 16) del libro “La cuisine du sacrifice en pays grec”, del que Vernant es autor con Marcel Detienne (nrf, Éditions Gallimard, 1979), pensadores de los que soy fiel seguidor.

Consejo a los SIC's para que paren las chorradas : Jean Pierre Vernant.

En el mito (como forma simbolica ) busquen el origen de la condición humana ( que como se sabe es, para la mayoria, una gran putada ) y no el de la "gastronomía" o el de sus proprias excusas para hincharse de nectar.
Feliz indigestion

COPION !!!!!
(copión, na :
1. adj. Dicho de una persona: Que copia o imita obras o conductas ajenas. U. t. c. s. U. m. en sent. despect.
2. m. Copia mala de un cuadro o de una estatua.
copión en blanco y negro.
1. m. Cinem. Copia de trabajo de una filmación revelada en blanco y negro y empleada durante el montaje.)

Querido José Carlos, he aquí un apunte más sobre la médula.
“Ostéa leuká”, son los “blancos huesos” del enorme buey que Prometeo, pensando, con falaz astucia, engañar la inteligencia de Zeus, cubrió de brillantes grasas. Desde entonces, las tribus de cocineros guisan para los Inmortales los blancos huesos en los sacrificios gastrónicos. (Hesiodo, Teogonía, 540 y 555). Como postre SIC, ofrecimos en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo, a partir de 1988, El Sorbete Cilíndrico de Tuétano de Buey, que reza así:
Ingredientes: Huesos de caña del Buey - Sal gorda – Agua - Zumo de limón y vinagre agridulce - Jarabe
Receta:
1. En una cazuela, cubra los huesos con agua fría y sal gorda.
2. Al cabo de doce horas, retire el agua y ponga de nuevo agua fría hasta cubrir los huesos.
3. Caliente a fuego fuerte.
4. Tras empezar a hervir, retire la cazuela del fuego y vacíela del agua.
5. Deje enfriar un poco los huesos, extraiga los tuétanos y deposítelos en un plato.
6. Una vez fríos, póngalos en un recipiente alto con un poco de zumo de limón.
7. En una cazuela aparte, ponga el vinagre agridulce y redúzcalo al fuego.
8. Luego, viértalo sobre los tuétanos y añada el jarabe.
9. Pase el conjunto por la batidora hasta lograr una pasta homogénea.
10. Guarde esta pasta en el congelador.
Presentación:
1. Rellene un caliosto ('bello hueso', en griego) de caña, perfectamente cilíndrico, con el sorbete y obtúrele el fondo con una oblea (no necesariamente bendecida).
2. Centre el caliosto sobre un plato pentagonal recubierto por el suavísimo pellejo del prepucio de un ternerillo, futuro buey proveedor de cañas.
3. Para degustar este portentoso Sorbete Cilíndrico de Tuétano de Buey emplee una cucharita de muy fino y largo mango tallada en el cuerno de un Toro minoico que fuera, quizá, el padre del buey así como el noble ancestro del ternero ya, ay, capado.
4. Rehúya cualquier frívolo ornamento pues es Usted el amo del plato.
Guarnición:
Château d’Yquem, 1976; Variaciones Goldberg, por Glenn Gould; subida al Cántico Espiritual de San Juan de la Cruz y, mientras, completar y decidir el Teorema de Gödel. Por Arturo Pardos y Stéphane Guérin, duques de Gastronia, desde La Maison Rouge de Alcabón.

Ya que estamos en el mismo Pais : articulo de Paul Kennedy. Me temo que dentro de poco tengamos que comernos hasta las medulas ( y sin caviar de estraperlo...)

http://www.elpais.com/articulo/opinion/Hemos/entrado/nueva/era/elpepiopi/20111103elpepiopi_13/Tes?print=1

Pensamiento profundo en mi sordida mente : ( si Gara solo come huesos...Debe salir barato invitarla )

José Carlos:

Esos huesos navideños los apunto en lo más alto de mi agenda.

Un beso,
Gara.

Soy pobre, sensible e inteligente. Por auto-estima me quito la C : no pretendo ser analogo de Dios....

El arquitecto Mies Van der Rohe, "pretendia" que no se dibuja con la misma atencion el edificio de un transfromador electrico que una catedral...Herzog y de Meuron, todavia no se han enterado....En otro registro, los cocineros SIC aun menos....
Cuando Jean Bardet se exclama : "La bête n'est pas morte pour rien", me temo que estemos bastante lejos de Prometeo ( le gustaban realmente los tuetanos a Zeus?) y del "sacrificio" : exorcismo y perpetuo rechazo de la violencia como condicion indispensable de realizacion de una sociedad...( Con otras palabras : "comemos juntos este corderito?" En vez de "que te muerdo un ojo!!!)

Buenos dias, ante todo felicitarle por su buen hacer en éste mundillo de la gastronomía y envidiarle por disfrutar de éste riquisimo y caro de ver e incluso encontrar por nuestros mercados.
Todo un manjar que siempre se ha disfrutado por mi tierra y que a raiz de las famosas "vacas locas" han desaparecido literalmente de las carnicerias.
Mis pucheros los echan de menos y mi familia más aún, sobre todo untado en el pan una vez machacados en la famosa "pringá" malagueña.
Un cordial saludo

Arturo Pardos, anda, quítate la pajarita y échate a dormir unos cuantos años.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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