12 nov 2011

¿Jamón o cecina?

Por: José Carlos Capel

Fotos Diogo 080

No tienen nada que ver y sus sabores no son comparables. El jamón procede de carne de cerdo y las cecinas de los cuartos traseros de las vacas. En nuestros mercados se venden jamones ibéricos excelsos -- muy pocos -- y cecinas buenas y malas. Sin embargo, desde hace cierto tiempo cada vez me encuentro con más aficionados que se declaran partidarios encendidos de la cecina. No es para menos porque las piezas siguen mejorando. Si no me equivoco, el pasado mes de octubre el Consejo Regulador  de la I.G.P. Cecina de León (www.cecinadeleon.org) presentó en Astorga su cecina de reserva con 12 meses de curación en bodega. Una iniciativa encomiable.

Fotos Diogo 165

Las cecinas se obtienen de patas de vaca deshuesadas que se someten a salazón, se ahuman suavemente con leñas de roble y encina y, al cabo de varios meses, empiezan a estar disponibles. Podrían recordar a la bresaola, pero la chacina  italiana se cura menos tiempo (5 meses) y es más suave. Tampoco son equiparables.

¿Cuánto maduran las cecinas de León en bodegas? ¿De qué razas vacunas proceden?  Últimamente he probado tres que me han parecido excepcionales.

En primer término la del asturiano Ceferino Trabadelo (Trasacar) (www.trasacar.es) empresa que comercializa carnes de vacuno de alta gama y que como un tesoro vende unas cecinas  suaves, aromáticas, tiernas y jugosas. Su entusiasmo está justificado, son excelentes.

También me ha llamado la atención una empresa valenciana -leonesa (www.vacum.es) cuyo gerente José Rosell describe los rasgos de las piezas que comercializa con éxito pleno en varios países. Las denomina “Iberico Beef” (marca que ha registrado) y las elabora a partir de piernas muy grasas y veteadas, de raza Simmental”  de animales con más de 8 años. “Maceramos las piezas con un hongo muy especial -- afirma Rosell-- que aporta cualidades únicas a la carne. Posteriormente las curamos en condiciones de humedad y temperatura controlada para que el proceso sea extra lento. En casos concretos hasta llegamos hasta los 2 años.”

Fotos Diogo 085

¿Resultado? Cecinas magníficas, tiernas, ligeramente ahumadas, fáciles de masticar y de color cereza vivo.

Las terceras en este podium personal sin ganadores son las que cura el ingeniero José Gordón, excepcionales. Una delicia que solo se puede degustar en su restaurante (www.bodegaelcapricho.com) cerca de La Bañeza (León).Utiliza los cuartos traseros de vacas y bueyes de trabajo con edades que oscilan entre 8 y 12 años, por lo general de raza tudanca, rubia gallega, o mestiza. Y deja que las cecinas se ahumen y maduren lentamente hasta 3 años, en condiciones de temperatura y humedad estables, cuando se trata de bueyes de carne muy engrasada. Una sola loncha, una, de la que él denomina “premium”, con alta infiltración grasa, aromática y tierna, deja un recuerdo imborrable. Placeres como estos no se encuentran a diario. 

Fotos Diogo 078    

 

Hay 100 Comentarios

Este tipo de artículos siempre son interesantes tanto por el artículo como por las opiniones. Yo acabo de descubrir la página www.alileon.com y he alucinado con los precios que manejan!! La mejor Cecina de León al mismo precio que en origen. Desde luego me apunto a ella para que poder hacer la compra de este tipo de productos al mejor precio.

he probado todas las cecinas de león por capricho y estoy en condiciones de decir mis verdades acreditadas:
1- las mejores que he probado son de las marcas feblame y pablo
2-a la cecina no se le añade aceite !por dios!(entenderian un jamon 5jotas con aceite de oliva?)(si se la sirven con aceite sospechar que no es buena)
3-la cecina se corta a máquina, fina, transversalmente a las fibras y no se guarda en frigorífico; mejor recién cortada que en sobres.
4-se come sola, nunca en bocadillo, acompañado de poco pan y a temperatura ambiente; debe dejar un aroma intenso en las manos(no se come con cuchillo y tenedor).
5-la mejor es de la pieza tapa

Gran artículo. Me encanta la Cecina de León. El problema es que es difícil de conseguir. Después de mucho buscar encontré un sitio donde la vendend e calidad y a un buen precio. Os dejo el link por si vosotros también estais en la misma situación:
https://www.latiendaonlinedeleon.com/es/1088-comprar-Cecina-de-Vaca-12-kg-aprox--online-de-leon.html#destacados

Pues yo os diré que cuando tengo amigos en casa lo primero que se acaban es la cecina....
A mi me gusta todo si es bueno cualquiera vale la cecina y el jamón y aquí de lo mejor:
http://www.cecinayjamon.com/

Hola a todos mi padre empezó el negocio familiar de venta por los pueblos de jamones, cecinas y embutidos hace mas de 60 años con 16 años y ya pasa de los 70... Y creo que de este tema entiende mas que cualquier nuevo "fabricante" que diga que hace la cecina con hongos??? Pero que es esto??? Yo hace varios años que continuo el negocio familiar y vendo cecina de León que no tiene el sello del Consejo Regulador... Y a mis clientes les parece escepcional. Esta curada al proceso tradicional como toda la vida se sala, se lava, se orea y luego se ahuma con leña de roble o encina y a curarse entre 8 y 12 meses y no hay más... Ahora esta la pieza de tapa, contra o babilla. Yo solo vendo tapa y babilla así que si queréis comprar una buena cecina de vaca, visitar mi tienda www.cecinayjamon.com , donde encontrareis la auténtica cecina de León.
Saludos!!!

Una aclaración para Andrés , le pude dar a ud personalmente la impresión de lo que ud más le agradé , de normativas europeas de vacuno creo que está un poco verde haciendo este comentario, y no se trata de que ningún fabricante enseñe sus trucos, yo tengo un matadero de vacas vendo vacas para cecina y esTODO una comedia, la IGP, CAPELL! HONGOS, pero que me cuentan ? Cecina de 12 meses, que pasa con la anterior? Mucho mucho mucho antes de la IGP cuando el sr, blanco, nieto Martínez,TAGARRA , etc etc etc andaban por el mundo y había menos TEATRO, ya. Se hacían cecinas de. Los meses que fueran necesarios porque cada pureza es un mundo y unas necesitan un tiempo y otras otro, soya unos comediantes y unos vividores, por cierto La IGP y su promoción se paga con dinero público y es tal mierda que fabricantes de dicha IGPacuden alas ferias de por libre siempo competencia de la IGP a la que pertenece , a ves si os enteráis y dejáis de decir bobodas
( maceraciones!hongos,jamón de buey) se an preguntado cual es el origen de la carne de las cecinas? IGP, que risa

Llevo 35 años trabajando con piezas de cecina, algo sabemos y digo: que de estos tres " cecineros"que nos ponen por ejemplo NINGUNO es fabricante de cecina , se de lo que estoy hablando, tanto cuento y tanta hostia de razas , métodos y gaitas ,NINGUNO es fabricante, infórmate bien fenómeno y menos humo

Los dos están buenos, pero prefiero antes una buena cecina a la gran mayoría de jamones de similar precio y mayor. Nada que ver

A mi me gustan los dos pero me decanto por la cecina.

Ola amigos: jJamón o cecina? preguntáis. Ambas cosas por favor. La palabra CECINA es más genuía. Viene de los ancestros SESIN o ZEZEN del vascuence-ibérico y JAMON tiene que ver más con JAMBON de los franceses que se interpreta XAN+BON "momida amejorada",segúnr la misma vía vasco-ibérica. Tiene fácil opción. Ale!

Soy amante de la buena comida y considero que la cecina es muy buena pero no esta al nivel de un buen jamón iberico.
Viva la cecina y el jamón!

Soy amante de la buena comida y considero que la cecina es muy buena pero no esta al nivel de un buen jamón iberico.
Viva la cecina y el jamón!

Cecina o Jamón? no sé porqué algunos se empeñan en que hay que elegir. Yo diría cecina y jamón :-) Son dos productos distintos y que se complementan estupendamente. Ya que de jamón todo el mundo tiene su preferido, os indico mi productor preferido de cecina que además produce una crema de cecina que es un manjar
http://www.embutidosentrepeñas.es
están en un precioso pueblo que se llama Geras de Gordón y producen el chorizo que le gusta al Rey!
A disfrutarlo! y por favor, dejen de pelearse e inviten José Carlos a que siga informando sobre estos productos.

Cecina o Jamón? no sé porqué algunos se empeñan en que hay que elegir. Yo diría cecina y jamón :-) Son dos productos distintos y que se complementan estupendamente. Ya que de jamón todo el mundo tiene su preferido, os indico mi productor preferido de cecina que además produce una crema de cecina que es un manjar
http://www.embutidosentrepeñas.es
están en un precioso pueblo que se llama Geras de Gordón y producen el chorizo que le gusta al Rey!
A disfrutarlo! y por favor, dejen de pelearse e inviten José Carlos a que siga informando sobre estos productos.

Efectivamente estoy con Juanjo del restaurante Cocinandos de León....,por cierto para el que no lo sepa posiblemente el mejor de León con estrella Michelín. Lo realmente importante seria potenciar este producto, que ya goza de una fama "relativa".
Una buena cecina,como muchas de las que aqui se han nombrado y añado otra mas "Tarabico", es un manjar... Todavia desconocido en gran parte de España, no digo del extranjero, digo de España.
Creo que deberiamos trabajar mas en promocionar este producto y dejarnos de si unos en Asturias lo hacen si o asá....Por cierto tengo la suerte de conocer Trasacar y no solo la fabrica ,sino de haber disfrutado de una comida en sus instalaciones probando todos sus estupendos productos...
Yo cada vez que viajo a ver a la familia o amigos fuera de León, voy con mi sobres de cecina envasados y la gente queda encantada....Y luego te la encargan y se lo recomiendan a otros,etc...etc...
Resumiendo animo a todos a consumir este rico manjar, eso si es muy importante elegir bien.Yo recomiendo Tarabico, Valles del Esla y Feblame (algunos cortes)..
Y dejar el patriotismo para otras ocasiones.....
Saludos

pues si quereis probar mas cecina de leon, concretamente de celada de la vega no dudeis en pasaros por Mesón Quiñones.

os dejo su pagina web donde se pueden hacer pedidos:
http://www.embutidosquinones.com/

Soy un fiel seguidor del jamón ibérico de pata negra. Ese que cuando lo cortas tiene aceitito.. ummm yo lo describiría con una sola palabra.......... Delicioso.

la cecina una exquisitez , solo hay que saber , como de todo , más fina que el jamón!!!! el caviar de los reyes.

Has probado las cecinas de las que habla Capel? Que yo sepa en ningún momento acusa a las malas. Se ve que eres del sector y te puede la envidia.

buenos dias, respeto mucho su opinion, pero sinceramente me sorprende que primero queramos entrar en competicion entre el jamon y la ccecina, son complemetnarios no antagonicos y en segundo lugar, siendo una leonesa que desde hace muchisimos años vivo en leon, me parece increible ller comentarios sobre la cecina alabando a productores fuera de Leon, me he criado comiendo este producto y hay muchisimas cecinas en leon excelentes, por desgracia, fuera de Leon, mismamente en Madrid no se compra buen cecina, entiendo que el desconocimiento del producto, su calidad y su consumo llamen cecina a cualquier cosa medio cruda, como me lo he encontrado en muchos sitios. Desconozco si usted conoce el prodcuto en profundidad pero me parece confundir mucho al publico escribiendo este tipo de articulos en lo sque se habla que la mejor cecina la producen asturianos, valencianos....sinceramente no entiendo nada, con todo mi respeto hacia estas tierras, por favor para escribir ete tipo de articulos, es preferible el silencio o las paginas en blanco, para no dar una informacion que aporte veracidad e informe a la gente que lo desconoce, mejor no decir cosas y mucho menos tirar por tierra nuestro producto
gracias

Jamón.
Pero, vamos, sin dudar. Y al que dude: extradición.
^_^
Si quieres lucir cuerpo (jamón) serrano:
¡Click sobre mi nick!

Gracias Jose Carlos por dedicar un post a un producto Leones. Alucino viendo que en lugar de aprovechar la oportunidad de vender un producto expectacular, nos dedicamos a tirar el producto por tierra y a menospreciar el trabajo de otros. Es un poco deprimente lo poco que queremos lo nuestro. Hay empresas que hacen buenas cecinas y otras que no son tan buenas igual que hay pescaderos que tienen buen genero y otros no tan bueno, lo importante es que sepamos comprar la mejor. Gastamos normalmente cecina en el restaurante para nuestros platos, se las compramos a dos empresas: El Pinar y Entrepeñas y lo hacemos por que tienen muy buen producto y porque son clientes y amigos de nuestra casa. Las dos estan dentro de la I.G.P. Señores vamos a aprovechar la opurtunidad que nos dan en este blog. Muchas gracias Jose Carlos y un saludo.

Pues yo soy de tierra de jamones, y debo decir que pude probar cecina en el pueblo de Geras de Gordón en León, y desde entonces me he enamorado de ese embutido, nunca había probado una cecina tan rica. Enhorabuena al autor del blog.

Una buena tabla de ibéricos siempre debe llevar entre otras variedades, cecina y un buen jamón!
Saludos!!

Una buena tabla de ibéricos siempre debe llevar entre otras variedades, cecina y un buen jamón!
Saludos!!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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