24 nov 2011

Michelin 2012, la noche de los cuchillos largos

Por: José Carlos Capel

ImagesEscribo de madrugada para referirme a lo que sucederá esta tarde, día 24 de noviembre, momento en que a partir de las 20 h se presentará en Barcelona la edición 2012 de la guía Michelin, España & Portugal. Por delante una larga noche en la que muchos no podrán dormir. O lo harán mal pensando en el caprichoso reparto de estrellas de la famosa guía roja. Para más de uno esta en juego su prestigio y el motor de la rentabilidad. Algo que en los tiempos que corren posee doble valor.

Lo curioso es que esta vez apenas me han llegado rumores ni nadie me ha machacado con quinielas absurdas. Mi desorientación sobre las nuevas estrellas es total. Descarga

Hay que reconocer que si algo bordan los editores franceses es el hermetismo que mantienen hasta el último minuto, y las expectativas que generan con su silencio sacando de quicio a los posibles afectados. Me admira, de verdad, que impidan filtraciones por parte de la misma imprenta o de alguno de sus empleados. Con lo fácil que sería saltarse el pacto de confidencialidad.

Estoy casi seguro que Benito Lamas,  jefe de inspectores, y todo su equipo, volverán a repetir las jugarretas de otros años. Calificarán mal a los restaurantes españoles provocando sentimientos de hilaridad e irritación.  Me encantaría  -- lo digo con toda franqueza -- coincidir alguna vez con el criterio de estos amigos pero mucho me temo que no va a ser así. Negarán estrellas a los restaurantes que se las merecen, desmontarán de su estatus a algunos de los que más se han esforzado en 2011 y harán gala de su enfermiza cicatería. Sobre todo en relación con otros países en los que la generosidad de los inspectores se mueve entre la injusticia y el disparate, empezando por Francia. Images (1)

 Ya sé que en este mundo todo es subjetivo pero aún así volveré a pensar que el equipo que hace la Michelin España & Portugal o carece de criterio o se rige por unas oscuras directrices destinadas a mantener a nuestro país en un nivel inferior a la realidad. Me gustaría, repito, que no fuera así.

Los interrogantes son innumerables. ¿Retirarán a Can Fabes una de las tres estrellas que ostentaba ? ¿Volverá a haber algún 3 estrellas nuevo en España? Por la mente de todos desfilan los nombres de siempre, Andoni Aduriz y Quique Dacosta, viejas asignaturas pendientes. ¿Y por qué no a Atrio que tras la inauguración del nuevo edificio está a la altura de los mejores 3 estrellas europeos en línea con los Relais & Chateaux?

Images (2)¿Conseguirá la segunda Casa Gerardo? ¿Y la primera Joseán Alija, aburrido de esperar? ¿Se van a descolgar con una segunda estrella al restaurante “Dos Cielos” de Barcelona, lo que sería para los hermanos Torres una carrera meteórica? ¿Recibirá Rodrigo de la Calle la estrella para la que ya está nominado?

Las respuestas a este jeroglífico con berrinche y sarcasmo incluido las tendremos dentro de algunas horas. Desde Barcelona, cuando pase la tormenta, después de que todos los medios nos bombardeen con las nuevas estrellas, las letanías de altas y bajas, intentaré hacer un análisis desapasionado. No sé si lo lograré.    

 

 

Hay 55 Comentarios

La verdad es que tampoco se muy bien las directrices para conceder la estrella.

Donde se pueden consultar?

PABLO

Pues si lo de las estrellas es un escandalo que decir de todos estos cocineros que pretendne vivir de la cocina pero sin cocinar . Ultimamente esta muy de moda David de Jorge , que me parece que sigue en la nomina de Martin , por que tanto su blog como el de Martin estan registrados a nombre de Gourmandia Gastronomia , Robin Food es marca registrada de Gourmandia Gastronomia S L y esta domiciliada en la direccion del restaurante de Martin en Lasarte . Y lo de ese programa no tiene nombre , todo publicidad encubierta y engañosa . Lo de los huevos Gorrotxategui una verguenza , ademas aparecen hasta en la misma carta de Martin , la alabanza continua a unos huevos que ponen unas gallinas que sobreviven en jaulas es bochornosa . Oirle decir a Martin que Giraldo les suministra el bacalao cuando no hay nada en su menu que tenga bacalao es como para caerte de espaldas . Y Alberto Surio consiente todo esto ó es colaborador ?

Lo de esta guía pasa de castaño oscuro, deberíamos boicotearla no yendo a los sitios donde hay estrellas. La de restaurantes del copón que se quedan fuera por la opinión de 4 tíos que de críticos tienen poco.
Todos los secretos para seducir mujeres haciendo click encima de mi nombre.

Los inspectores de Michelin siguen loscriterios de los grandes restaurantes franceses, ir a comer en Francia en un Restaurante de una estrella es sinónimo de comer muy bien (servicio, comida , repostería y bebidas), luego imagínense uno de 2 estrella o de 3 , es el sumun.Cuando un gran chef francés pierde una estrella cae en depresión y en ciertos casos se ha suicidado, es una gran deshonra! la gastronomía francesa es la cultura de la perfección , he observado y seguido a los premios BOCUSSE bueno, pues los españoles nos hemos presentado varis veces con Chef renombrados y no hemos ganado NUNCA .Cuando se les pregunta el porqué del fracaso, la respuesta es siempre la misma , el NIVEL ES MUY ALTO, ALTÍSIMO, ese concurso es conocido mundialmente y seguido por los estadounidenses y japoneses como si fuera el premio Nobel.Criticamos a la guía Micheliín por no darnos más 3 estrellas, pero vayan y coman en un 3 estrellas Francés y verá en qué consiste, es un TODO, un tres estrellas en Europa es un Rolls hecho a mano y que no nos falle nunca, no se regala así como así!!

Y por todo eso...y mucho mas, fuera de la guía michelin, alejado de los criterios franceses, aparezco yo!!!jajaja!!vive el producto nacional (siempre que sea bueno y se lo merezca)!!

Saludos a todos!!

Los criterios del editor parten de los inicios de la Guía.
Los mapas y las guías parece ser que se editaron para orientar a los viajeros y usuarios de las carreteras, en épocas ya muy superadas en donde no existía tanta información.
Hoy prima la optimización y la exquisitez. Pero estos lujos de hoy no siempre fueron así.
La cultura gastronómica de un país, La abundancia de establecimientos o la carencia de los mismos, la novedad en la oferta, la calidad ofrecida y el precio de lo ofrecido en cada sitio. La ubicación etc. Pueden ser referencias a tener en cuenta a la hora de entender los consejos de las guías y mapas Michelín.
Es cierto lo afirmado por algunas personas. Los establecimientos que figuran en las guias Michelín no suelen defraudar al usuario viajero.
Los establecimientos que aparecen en las Guias Michelín saben que son inspeccionados por personas que no se dan a conocer, y que los mismos clientes tienen la posibilidad de informar de la calidad del servicio recibido aportando su opinión al fabricante de neumáticos y editor de la Guía.

....wif? (para los nazis ?)

¿Podemos dejar a los Nazis fuera de artículos sobre una guía de restaurantes? Resulta insultante.

A mi me parece que el señor Capel sabe de lo que habla. Lo que yo he entendido de su artículo es que la guía no suele acertar con España. Yo también viajo, he frecuentado algunos restaurantes de Alemania o Francia con alguna estrella y la verdad, tenemos que reconocer que en España son demasiado exigentes.
Yo creo que la cocina española tiene tanto nivel que la exigencia es mayor con nosotros,porque es más frecuente que en otros países encontrar cocineros susceptibles de recibir estrella, una, dos o tres...
Sólo una cosa, la mayoría de restaurantes con nivel de fuera de España nos ganan siempre con el pan.

A ver, la Michelin no es el demonio personificado, pero no hay por ello que tenerla en un pedestal... Algunos de los que aquí comentan parece que cobren por mostrarse los más partidarios o los más detractores del librito rojo...

Evidentemente, la Michelin, como cualquier otra guía de arte (y la gastronomía lo es), es subjetiva, pues pretende objetivar en una puntuación algo inherentemente condicionado por la percepción sensorial de quien evalúa. Dicho esto, la guía Michelin debería hacer un esfuerzo por homogeneizar criterios o, mejor dicho, aplicar los que ya tiene de forma equivalente en países distintos.

Me explico: ¿cómo es posible que la decoración de los baños haya costado en España más de un disgusto (en forma de negativa a la codiciada estrella), y sin embargo en Japón campen a sus anchas restaurantes-tres-estrellas que más bien parecen tugurios de una chinatown cualquiera (donde se comerá a las mil maravillas, seguro)?

¿Cómo es posible que lo que en otros países, como Italia o Francia, se premia (la autenticidad y calidad de la materia prima además de su tratamiento, y no sólo la invención/aplicación de nuevas técnicas) en España se ignora?

En fin, la subjetividad es obvia, pero el caciquismo también se nota. Y el revanchismo, como apunta el señor Capel: resulta que la Michelin es la única guía gastronómica que se empeña en negar el (merecido, creo) reconocimiento que tantas otras publicaciones han brindado a la restauración española.

aqui esta el link, perdon:

http://www.michelintravel.com/methodology/

niuf...( Pau tu si que sabes hablarle a los perros...Preciso aunque soy un pastor aleman, ni fui figurante en la lista de Schlinder)

yo la verdad no entiendo que aun a dia de hoy seguis con la historia de que nadie sabe el criterio y lo que significa cada estrella, tal vez porque no os comprais la gui y miras las primeras paginas, ahi lo explica. y sino podeis consultar aqui los que entendais ingles, no solo explica que significa cada estrella, el criterio seguido para adjudicarlas, sin oque (impensable en la PROVINCIA ibérica) , tweets de lso inspectores de New york, Chicago y san francisco al MOMENTO. podeis por ejemplo leer un tweet de un inpector anonimo de la michelin que a los dos minutos de salir de un restaurante, del cual te da el nombre completo y te cuanta lo que viandó, confirma la alta calidad de este....., y de todas maneras, cada uno hace su propia guis, cada uno piensa que este o aquel restaurante es mejor o peor, y los señores éstos, com oes SU guia y no te obligan a comprarla, hacen lo mismo. siempre que no nos dan lo que queremos es injusto.....los premios oscar, los goya, el planeta, en este tipo de ocsas hay subjetividades y criterios infinitos, si tu lees la misma noticia, aun siendo un hecho concreto, en diferentes diarios, coge una noticia al azar y lee el mundo, el pais, la razon , el gara, y el abc......y? cual es mas verdad?

el zuberoa lo pongo solo como un ejemplo, a mi me cae especialmente bien Hilario Arbelaitz y me gusta su cocina, que he probado, pero hace años que no voy, y no entiendo este fervor con que se clama la injusticia de la guia para con el, y este clamor viene de gentes que en la perra vida han comido en su casa, y tal vez no hayan ni siquiera ido a euskadi, si la mitad de esta gente hubiera comido en Zuberoa, hubuera hecho llenos diarios, lo mismo con Josean, o Dacosta, y ni hablar de Andoni, se opina por borreguismo? o porque es cool que que te guste la vanguardia de dacosta, o porque hilario genera un respeto reverencial?? ( personalmente creo que bien ganado) yo no se si el bulli era la reostia con patatas, me cuentan que si, pero no tuve la suerte de poder ir, y por lo tanto no lo votaria como el mejor, por pura coherencia nomas... un saludo a todos y en especial al Pingüe que me entretiene con su blog, y no diré que es un gran tipo simplemente porque no lo conozco, justo como con el bulli.

p.d.: yo interpreté el titulo del articulo como un juego entre "dientes largos/ cuchillos largos" que como una referencia al nacionalsocialismo germanico.

zguaf...(bazzztanzte...)

"la voz de su amo":
Ahora lo entiendo. Usted es un perro. Ahá. Bien. La verdad es que queda extraño hablar con perros. Perdóneme la indiscreción : ¿Babea?

....gua ( babeante con acento tonico en al "A")

me parece que las ruedas michelín son muy duras por lo tanto son mas resistentes,pero hace q mi coche vaya mas despacio (opel astra)

Guau!!!!! (Ouaf en frances...Y se lo digo a titulo personal)

Para los defensores de la memoria : Mas me inquieta la FAES que Capel....Por lo de "el problema es el Estado"....( y no la codicia de algunos/as)

"La voz de su amo":
Como usted mete en ese saco de "perros babeantes y ladradores ante su maestro" a todos, por mi parte le voy a decir algo:
¿Cómo conoce el género? ¿Está familiarizado con la baba y el ladrido? Le noto suelto. Explíqueme.
Se lo pido a título personal.

Chiara, la expresion es sinonimo de traicion y de violencia Nada nuevo desde Macbeth...El problema no es que Capel no sea un fan de la historia (gastronomica) del tercer Reich...El problema no es que saquen la expresion de su contexto historico pero de que el contexto social volviera a producir los mismos efectos por causas parecidas...No se equivoque de "nazi" ( el rechazo de Capel hacia el Bibendum proximo de un sectarismo de cruzada iberochunda es el verdadero e fundamental problema...Y no es la primera vez!!!!!!! )
Pero ya que estamos : Que puta madre "liberal" en crisis pario a fascismo, nazismo y comunismo??????????

La ignorancia de echos tan graves de la historia no justifica el utilizo indiscriminado de las palabras. Si no sabemos lo de que estamos hablando, seria mejor callarse. El titulo no solo es una ofensa para lo lectores mas advertidos, sino que comprueba la tendencia general de la societad actual al olvido. Sin historia.

Arturo las lentejas de mi madre se merecen tres estrellas

Es divertidisimo cuando el maestro dice algo los perros ladran y babean...

Marta sabe mas que nadie ( y sobre todo en arquitectura....)

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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