02 dic 2011

El irresistible ascenso del panettone

Por: José Carlos Capel

 

PANETTONEEn Navidad ya se sabe, turrones, mazapanes y... panettones.

Me los encuentro en El Corte Inglés, en Mercadona y en cualquier mantequería de barrio. Hace 5 años pensé que su empuje remitiría en cuanto pasara la moda pero todo lo contrario. Cada año se consumen más y pronto se convertirán en un dulce típico de la navidad española Y eso a pesar de que la mayoría son malas copias industriales. Nos llegan desde Italia, encerrados en cajas serigrafiadas y a precios no descabellados. Los que distribuye Antiu Xixona se venden a 3,25 euros (1/2 kilogramo), y la famosa marca Motta, a 7 euros (1 kilogramo). Hasta he visto uno de ½ kilogramo en Mercadona, a 2,40 euros. Bizcochos con pasas, más o menos densos y amarillentos, que se perfuman con una esencia artificial que me mata. Un fondo raro a vainillina que se me ha metido en el hipotálamo. Ni soporto los que venden aquí ni los que en esta época te ofrecen en numerosas pastelerías de Italia.

Dejemos las cosas claras. El verdadero panettone es otra cosa. Nunca será un dulce popular porque su elaboración es difícil y su coste elevado. Para fermentar hay que partir de una masa madre (agua y harina procedente de trigos no transgénicos) en la que intervienen fermentos de uva y manzana. Masa que se purifica hasta que su PH se estabiliza en torno a 3,9. Nada de levaduras de cerveza, tan típicas de la panadería y bollería convencionales. Cuando los panettones salen del horno se asemejan a gigantescas magdalenas, esponjosos, altos, alveolados, frágiles y suaves. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos en su base con una varilla larga y colgarlos invertidos -- requisito imprescindible--como si fueran murciélagos para que no bajen de volumen.

Foto 03

¿Quién ha puesto de moda los panettones en España? Los de rango industrial no tengo la menor idea pero los artesanos el genial Paco Torreblanca (www.torreblanca.net)  Recibió la receta de un repostero italiano, la ha divulgado entre sus discípulos y la ha convertido en una especialidad estrella de la bollería española contemporánea. Entre ellos los del asturiano Julio Blanco (www.pommesucre.com) que me gustan a rabiar y cuyos tropezones pueden ser de chocolate con naranja, o de mazapán con orejones. A diferencia de los industriales el precio de los artesanos no baja de 20 euros kilogramo. Hay que tenerlo claro: son otra cosa. Algo delicadísimo. IMG_3093 

La leyenda italiana asegura que el panettone (pan de Toni) es oriundo de Milán y su origen se remonta al siglo XV. Lo inventó, se supone, un panadero desconocido con objeto de granjearse la simpatía de su patrón y aumentar la facturación de la casa. La historia no se la cree nadie pero es la que circula. Por supuesto que en Italia también se hacen panettones auténticos, estaría bueno. Mantengo un recuerdo imborrable de los que compre en una panadería de Pompeya hace 3 años. 

DSC05804

Asegura Torreblanca que todas las navidades desde su obrador en Elda (Alicante) le envía uno a Alfonso Iaccarino propietario del restaurante “Don Alfonso 1890” (www.donalfonso.com) y que su amigo se lo agradece diciéndole que es el mejor panettone de Italia. Gran cortesía.

Admiro a los italianos, que en los últimos años han colocado en la gastronomía mundial algunos de sus grandes hitos, risottos, carpaccios, raviolis, tiramisu y ahora los panettones. Eso sin hablar del cóctel Bellini, del vinagre de Módena, de los moscatos o las pizzas y tantas otras cosas.

El día que los turrones españoles se conviertan en el dulce de Navidad de toda Europa empezaré a pensar que sabemos algo de mercadotecnia.       

 

Hay 149 Comentarios

Soy de Perú y vivo en Madrid y e visto que cada año a aumentado la venta del panetone, en eh país es usual comerlo en navidades, antes no lo encontraba en finito sitio. Creo que a aumentado su venta por los inmigrantes de Latinoamérica que estamos acostumbrados a comerlo en diciembre. Los de algunas panaderías están buenos y hay muchos de supermercado malos. Mi favorito aquí y allá es Motta

Solo decir a los entendidos de panettones que la calidad tiene un precio y que casi todos por no decir todos como Oriol Balaguer, Pom sucre Ricardo Martinez etc etc, su maestro ha sido Torreblanca, donde forma constantemente a gente en el oficio... Y el que crea que hay maquinas industriales millonarias para fabricarlo en su obrador que se documente un poco y vaya a visitarlo. Que atevida es la ignorancia!!!!

has probado el panettone de "LOS REYUNOS", es una pastelería y panaderia tradicional, que elabora unos productos exquisitos!!!!
Deberias acercarte para poder tener una opinión nueva sobre el panettone

Solo havce falta ir a su obrador artesanal... una nave industrial en un poligono... ver que el está amasando, horneando, y ejerciendo su oficio junto asus empleados... y no las maquinas millonarias industriales que se ha comprado para no trabajar el y no tener tantos empleados. Si eso es ser artesano yo tambien soy artesano

Si Torreblanca es artesano, entonces en España no hay crisis, Urdangarín ha ganado el dinero honradamente y me va a tocar el euromillon

Es ciertoque no todosson iguales, yo siempre he probado el míticoPanettone de PANCRACIO que es toda una delicia y se nota la diferencia con los demás en que es mucho mas esponjoso y se deshace en la boca mientras los baratos de los supermercados no dejan de ser una magdalena gigante con trocitos de chocolate o fruta escarchada. Mi preferido es el de chocolate y como este año está agotado el de PANCRACIO voy a probar el de TORREBLANCA que tiene muy buena pinta y lo venden en algunos hiper también pero a su precio de pastelería exclusiva.

Yo también he probado el de pastelería KUSS, en Cartagena, y está muy rico. Lo hacen de naranja y de chocolate.

El mejor el de Pomme Sucre, me animé a comprarlo después de leer este post y desde luego es el mejor con diferencia. Había probado muchos panettones y de diferentes marcas pero no tienen nada que ver con este. Es espectacular, no comería otra cosa en todo el día. ¡Probadlo!

He probado varios Panetones, Italianos en cajas preciosas, el del super y alguno de pastelería. No diría que soy experto pero hasta ahora era un producto que me parecía burdo, una especie de bizcocho chungo. Hasta que un buen día probé el panetone de la pastelería KUSS en Cartagena. Uno de los socios del negocio me explico como se realiza a partir de la masa madre y lo laborioso que es mantener esta masa viva. Me pareció fascinante y el sabor del Panetone que era de chocolate era buenísimo. Ojala que esta pastelería se anime a formar parte de mi red de pastelerías www.apanymantel.com y juntos podamos vender un montón de panetones.

(Lo siento, Sergio, la ultima antes de pasar a la corean fusion food ... Et je ne lis pas le Figaro!!!!!!)
Cher Arturo, vous confondez les saisons et les sonnets. Quoi qu'il en soit voici:
" Etre boucs par les pieds et hommes par les mains,
Et porter sur le front des cornes en la sorte
Qu'un petit agnelet de quatre mois les porte."
Allégorie du dieu du pain, Pierre de la Possonnière, éditions du Plagiat , Alexandrie, 1865.

Queridos francofilos,
podriais por favor pasar vuestra respetabilisima conversacion en frances sobre el panettone a un idioma que todas las gentes de bien sean capaces de entender? Vaya a ser que os tilden de pedantes...o me che confundido y el blog es de Le Figaro?

“… Je te dis que le pain
Cuit en la cendre et l’eau qu’on puise dans la main,
Sont plus doux que de boire en Cour de l’Ambrosie”
Ronsard, L’automne, 76.
… Je te dis que le panettone
Cuit en la cendre et l’eau que puise la Bonne-Maman
Sont plus doux que de manger en Cour de l’Industrie.

Al lado de mi casa, en el milanes barrio de Lambrate, famoso entre otras cosas por su reposteria (Le Tre Marie) y en otras epocas por su produccion industrial (Lambretta) hay muchas pastelerias que hacen estupendos panetun (en dialecto). No son industriales y no tienen vainillina. Obradores a vista, preparaciones tradicionales, y nada de inventos. Y es que Italia tiene 100 millones de defectos, pero son sibaritas y eso en cuanto a la produccion se nota. No se donde lo habra comido usted en Milan, pero no en Migliavacca por ejemplo. Y no es tan caro respecto a un Motta o un Bauli.

"Quand reverrais-je, hélas, de mon petit village
Fumer la cheminée, et en quelle saison,
Reverrais-je le clos de ma pauvre maison,
Qui m’est une province, et beaucoup d’avantage ?"
Souvenirs et soupirs, Jules Apocryphe, Edition du Plagiat, Alexandrie 1875, version illustrée par Doré.

Pour Petite Madeleine: “Heureux qui, comme Ulysse, mange son ‘pain étonné’ ” (Du Bellay, “Les Regrets du Mammothrète 100 Têtes”, 31)

Cher Arturo, voici un monologue méta-historique à but informatif mais néanmoins contre-révolutionnaire ( ...?):
"Ils n'ont pas de pain?¨Qu'ils mangent du panettone!! ( mais artisanal je vous prie maître Capel...)

Efectivamente, en LA TAHONA DELICATESSEN, en Salamanca se hacen de forma artesanal. Se aprecia mucha diferencia con los industriales.

Gracias por la información... y es verdad que no todos son iguales. PAsa con otros productos que yo siempre dudo cuando me los cobran tan baratos...la conclusion es que no es lo mismo...
Que rico pannettone..

No puedo estar más de acuerdo en todo lo que dice el post...no tiene nada, pero nada, que ver las elaboraciones industriales con las artesanales. Curioso lo de colgarlos boca abajo para que no bajen.

Capitan Rincheti, coincido contigo. Opino lo mismo. Además me encantan los italianos y con ellos me siento entre amigos.

A los italianos si hay dos cosas que le sobran son labia y saber venderse. Desde luego lo agradezco porque me encanta la comida italiana... Incluido el autentico panettone, faltaría mas!!
Saludos!!

Sin duda alguna el panettone es el postre mas dificil de realizar,.....en barcelona a mi opinar el mejor resulta el de la pasteleria baixas...aunque el maestro Iginio Massari de la Pasteleria Veneto en Brescia(Italia) lo borda como nadie...:)

Eres un payaso Arturo y por eso tienes gracia y tienes ocurrencias

Chère Petite Madeleine: Il n'est point de crainte qui retienne un peuple affamé de panne étonné. Arthur duc de Gastronie.

Me encanta el de chocolate!
http://www.tuppermenu.com

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal