02 dic 2011

El irresistible ascenso del panettone

Por: José Carlos Capel

 

PANETTONEEn Navidad ya se sabe, turrones, mazapanes y... panettones.

Me los encuentro en El Corte Inglés, en Mercadona y en cualquier mantequería de barrio. Hace 5 años pensé que su empuje remitiría en cuanto pasara la moda pero todo lo contrario. Cada año se consumen más y pronto se convertirán en un dulce típico de la navidad española Y eso a pesar de que la mayoría son malas copias industriales. Nos llegan desde Italia, encerrados en cajas serigrafiadas y a precios no descabellados. Los que distribuye Antiu Xixona se venden a 3,25 euros (1/2 kilogramo), y la famosa marca Motta, a 7 euros (1 kilogramo). Hasta he visto uno de ½ kilogramo en Mercadona, a 2,40 euros. Bizcochos con pasas, más o menos densos y amarillentos, que se perfuman con una esencia artificial que me mata. Un fondo raro a vainillina que se me ha metido en el hipotálamo. Ni soporto los que venden aquí ni los que en esta época te ofrecen en numerosas pastelerías de Italia.

Dejemos las cosas claras. El verdadero panettone es otra cosa. Nunca será un dulce popular porque su elaboración es difícil y su coste elevado. Para fermentar hay que partir de una masa madre (agua y harina procedente de trigos no transgénicos) en la que intervienen fermentos de uva y manzana. Masa que se purifica hasta que su PH se estabiliza en torno a 3,9. Nada de levaduras de cerveza, tan típicas de la panadería y bollería convencionales. Cuando los panettones salen del horno se asemejan a gigantescas magdalenas, esponjosos, altos, alveolados, frágiles y suaves. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos en su base con una varilla larga y colgarlos invertidos -- requisito imprescindible--como si fueran murciélagos para que no bajen de volumen.

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¿Quién ha puesto de moda los panettones en España? Los de rango industrial no tengo la menor idea pero los artesanos el genial Paco Torreblanca (www.torreblanca.net)  Recibió la receta de un repostero italiano, la ha divulgado entre sus discípulos y la ha convertido en una especialidad estrella de la bollería española contemporánea. Entre ellos los del asturiano Julio Blanco (www.pommesucre.com) que me gustan a rabiar y cuyos tropezones pueden ser de chocolate con naranja, o de mazapán con orejones. A diferencia de los industriales el precio de los artesanos no baja de 20 euros kilogramo. Hay que tenerlo claro: son otra cosa. Algo delicadísimo. IMG_3093 

La leyenda italiana asegura que el panettone (pan de Toni) es oriundo de Milán y su origen se remonta al siglo XV. Lo inventó, se supone, un panadero desconocido con objeto de granjearse la simpatía de su patrón y aumentar la facturación de la casa. La historia no se la cree nadie pero es la que circula. Por supuesto que en Italia también se hacen panettones auténticos, estaría bueno. Mantengo un recuerdo imborrable de los que compre en una panadería de Pompeya hace 3 años. 

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Asegura Torreblanca que todas las navidades desde su obrador en Elda (Alicante) le envía uno a Alfonso Iaccarino propietario del restaurante “Don Alfonso 1890” (www.donalfonso.com) y que su amigo se lo agradece diciéndole que es el mejor panettone de Italia. Gran cortesía.

Admiro a los italianos, que en los últimos años han colocado en la gastronomía mundial algunos de sus grandes hitos, risottos, carpaccios, raviolis, tiramisu y ahora los panettones. Eso sin hablar del cóctel Bellini, del vinagre de Módena, de los moscatos o las pizzas y tantas otras cosas.

El día que los turrones españoles se conviertan en el dulce de Navidad de toda Europa empezaré a pensar que sabemos algo de mercadotecnia.       

 

Hay 149 Comentarios

Sr. Capel, no dice Vd. nada de los otros panettones que hacen grandes pasteleros españoles como Oriol Balaguer y Ricardo Martínez. No están nada mal.

en Salamanca, en la Tahona Delicatessen, llevamos varios años haciendo tanto el Stollen como el Panettone y la verdad es una de nuestras referencias por estas fechas. Recuerdo que al principio mucha gente confunde estos productos con otros que llevan frutas o pasas, pero hoy dia poca gente no conoce el Panettone y afortunadamente para los que lo elaboramos de forma tradicional se nos va reconociendo el esfuerzo.De la elaboración no se ha hablado mucho, pero efectivamente es delicada y minuciosa, sus ingredientes son bien básicos: Harina de Gran Fuerza, mantequilla, huevos frescos, piel de naranja, cedro y vainilla en rama........ y a disfrutar

Hola amigos, gracias a todos los que nos estáis facilitando pistas tan interesantes sobre panettones de calidad. Por mi parte me permito insistir en que un panettone es una labor de pastelería bastante difícil. No tiene nada que ver con el christmas pudding, no es en absoluto un plum cake, ni el pan quemado valenciano como alguien comenta.

Me parece bastante verosímil la teoría que apunta que la creciente difusión del panettone en España sea debida a los colectivos de población de origen latinoamericano que viven y trabajan en España desde hace tiempo.

Es muy interesante seguir el rastro goloso a un bizcocho de origen italiano que viajó al continente sudamericano y cobra auge en España por impulsos ajenos a sus propios creadores.

un panettone es un bizcochon(con frutas) canario que siempre lo hemos tenido,

La llegada del "Paneton" a España es muy interesante sociologicamente. Si bien es cierto, el panettone es Italiano, no ha llegado a España desde Milan sino desde Latinoamérica. Es curioso cómo la inmigración transoceánica en España ha traído consigo la entrada de un producto que es de un país vecino.
Los inmigrantes Italianos en Latinoamérica (Argentina, Perú, etc.) expandieron su cultura culinaria que se arraigo tanto en aquellas culturas, que hoy un siglo después vuelve al país vecino de España a través del mismo fenómeno migracional.
Para los interesados, un dato curioso y similar es el de la "gelatina", que al parecer llegó a España no hace más de diez años y que cada vez más se consume en la dieta diaria.
Yo me quedo con el panetón de Perú, con el D'nofrio de toda la vida. Felices fiestas!

Yo compraba el del Mercadona, que está muy rico. Pero el otro día leí los ingredientes y me dio repelús, porque lleva un montón de grasas trans. Creo que, si no encuentro otro artesano, este ha sido mi último panettone

En Uruguay tambien se consume en las fiestas desde siempre el Pannetone, le llamamos pan dulce, tambien el budin o pudding ingles, los 2 contienen muchas frutas secas pero la masa del budin es mas tierna.Hay panificadoras que los hacen muy bien pero los panetones venidos de Italia para mi son los mejores

Totalmente de acuerdo con la última frase, que dice mucho (o muy poco) de la clase empresarial española. Naturalmente hay empresarios (emprendedores parecen llamarse ahora) que rompen la regla y son un ejemplo y orgullo para todos, pero lo común es lo contrario, los que se quejan hasta del tiempo, en lugar de aprovechar la alfombra roja que les han tendido gente como Adriá, Arzak, Torreblanca, Torres o tantos otros.

en Perú es uno de los dulces navideños mas vendidos...

llevas razón en cuanto a la mercadotecnia de los italianos. Yo adoro la cocina italiana pero admito que la española tiene tantos platos "vendibles" como los transalpinos...y sin embargo no esta internacionalizada. Espero que el fenomeno del Bulli y otros ponga otra cara comercial a España

Por trabajo visito varios países, ahora mismo estoy cerca de Londres.
Voy a comprar al supermercado que sea y me encuentro comida de todas partes menos de España.
Hay muchas cosas indús, italianas, polacas, etc, hasta africanas, pero español nada.
Ni Cola-Cao, ni aceite de oliva español, ni tomate frito, nada.
Y así en todos los países.
Es muy difícil encontrar comida española fuera, pero de otros países, por ejemplo Italia, hay muchas cosas.
A ver cuando espabilamos.

Efectivamente en Perú el "Panetón" se consumes desde muchos años como una tradición navideña. Casi no hay hogar que no tenga uno, sea del precio que sea. Son muy sabrosos, y se promocionan respetando su origen italiano. Incluso muchas marcas afirman que tienen la verdadera receta italiana, aunque seguro que no es así.

Yo le aseguro al Sr. Capel, que después de que en mi escuela un pastelero valenciano hiciese una demostración de panettone artesanal, se comparó con el industrial en cata y el resultado le sorprendería.
Por cierto, una masa madre no tiene como requisito no ser de trigos transgénicos, y en España se preparan masas madre con frutas, porque si no a ver de donde salen las levaduras.

Me parece una buena idea. Cada vez se consume más. Os recomiendo la web de www.seleccionatural.es. Tienen desayunos con panettone, cacao a la taza y un zumo. Y encima son productos ecológicos. MUY BUENOS

Muy interesante. No conocía el método de preparación del auténtico panettone.
El panettone, o pan dulce, es obligatorio en Argentina y otros países de América Latina para Navidad y Año Nueva. Si no hay pan dulce, no hay fiesta. Por supuesto que la gran mayoría consume la versión industrializada. Los más ricos son los que se hacen en casa, con levadura de cerveza. No es lo que recomienda José Carlos, pero están buenos. En Buenos Aires hay un restaurante español llamado Plaza Mayor que vende el pan dulce más extraordindario de estas tierras. Y a pesar del calor que hace aquí para Navidad, la fila de gente que espera poder comprarlo sale del local y sigue en la calle. Queda en la calle Venezuela esquina San José. Saludos!

En argentina lo llamamos Pan Dulce, tenmos varidad de calidad y de precios, todos muy ricos, con ò sin frutas secas.
Es una tradiciòn infaltable para las mesas navideñas.
Con mi madre hacemos cantidades, muy ricos y con mucha fruta, solemos regalarlos a parientes y amigos.
Felices fiestas, para todos los españoles

El mejor panettone es el brasileño Bauducco, muy rico. Y en Brasil tu encontras panettones en todo mercado del país, ricos y pobres los comprem, son muy populares y hay para todos los gustos y y creo que Brasil produces más panettones( y pizza tambiém) que Italia y mejores. En tiempo, aca en Brasil llamamos de "panettone" y no panetón como he leido en otros comentários.

El mejor panettone es el brasileño Bauducco, muy rico. Y en Brasil tu encontras panettones en todo mercado del país, ricos y pobres los comprem, son muy populares y hay para todos los gustos y y creo que Brasil produces más panettones( y pizza tambiém) que Italia y mejores. En tiempo, aca en Brasil llamamos de "panettone" y no panetón como he leido en otros comentários.

Para "Chef Ruben", si su sabiduria sobre el identificar cuales paises consumen o no "panettones" en Sudamerica tiene algo que ver con su capacidad para cocinar...ni las ratas deben querer comer la comida que usted prepara. Asi que los panettones se consumen SOLO en Brasil, Bolivia y Peru? Jamas en mi vida habia leido algo tan ignorante y ridiculo. En Argentina y Uruguay, debido a los millones de inmigrantes italianos que fueron recibidos, el panettone es el regalo tradicional para las mesas de navidad.

Panettone..... nada comparable al FRUIT CAKE Americano ese si es algo especial, lamentablemente solo se consume en norteamerica (Canada-USA-Mexico) ese si es bueno. si USA y mexico cobraran por lo que han dado al Mundo... El PAVO, Flor de Nochebuena,Santa,Vainilla, Chocolate,Fruit-Cake... he de reconocer esto se es cocina y soy español.

En Paraguay, de donde soy oriundo, el Pan Dulce o Pan de Navidad es infaltable en la mesa navidenha. En los EEUU, esta entrando de moda, pero el Budin de Frutas Ingles es mas tradicional.

Cuanto me alegro de su recomendación del de Pommesucre de Blanco: qué bueno está.

La mayoría de los científicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". (Wikipedia).
Es lo lógico teniendo en cuenta la influencia de la religión en la cocina árabe. Tanto Sicilia como españa estuvieron arabizdas largo tiempo.

Este comentario es para Chef Ruben. En Uruguay casi nadie conoce la rosca de pascua de la que tu hablas. Por el contrario, el panettone, conocido también como pan dulce, es el dulce por excelencia de las navidades. No es una novelería de ahora: vivo en Montevideo, tengo 56 años y te puedo garantizar que el panettone forma parte de la tradición gastronómica uruguaya de toda la vida

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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