02 dic 2011

El irresistible ascenso del panettone

Por: José Carlos Capel

 

PANETTONEEn Navidad ya se sabe, turrones, mazapanes y... panettones.

Me los encuentro en El Corte Inglés, en Mercadona y en cualquier mantequería de barrio. Hace 5 años pensé que su empuje remitiría en cuanto pasara la moda pero todo lo contrario. Cada año se consumen más y pronto se convertirán en un dulce típico de la navidad española Y eso a pesar de que la mayoría son malas copias industriales. Nos llegan desde Italia, encerrados en cajas serigrafiadas y a precios no descabellados. Los que distribuye Antiu Xixona se venden a 3,25 euros (1/2 kilogramo), y la famosa marca Motta, a 7 euros (1 kilogramo). Hasta he visto uno de ½ kilogramo en Mercadona, a 2,40 euros. Bizcochos con pasas, más o menos densos y amarillentos, que se perfuman con una esencia artificial que me mata. Un fondo raro a vainillina que se me ha metido en el hipotálamo. Ni soporto los que venden aquí ni los que en esta época te ofrecen en numerosas pastelerías de Italia.

Dejemos las cosas claras. El verdadero panettone es otra cosa. Nunca será un dulce popular porque su elaboración es difícil y su coste elevado. Para fermentar hay que partir de una masa madre (agua y harina procedente de trigos no transgénicos) en la que intervienen fermentos de uva y manzana. Masa que se purifica hasta que su PH se estabiliza en torno a 3,9. Nada de levaduras de cerveza, tan típicas de la panadería y bollería convencionales. Cuando los panettones salen del horno se asemejan a gigantescas magdalenas, esponjosos, altos, alveolados, frágiles y suaves. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos en su base con una varilla larga y colgarlos invertidos -- requisito imprescindible--como si fueran murciélagos para que no bajen de volumen.

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¿Quién ha puesto de moda los panettones en España? Los de rango industrial no tengo la menor idea pero los artesanos el genial Paco Torreblanca (www.torreblanca.net)  Recibió la receta de un repostero italiano, la ha divulgado entre sus discípulos y la ha convertido en una especialidad estrella de la bollería española contemporánea. Entre ellos los del asturiano Julio Blanco (www.pommesucre.com) que me gustan a rabiar y cuyos tropezones pueden ser de chocolate con naranja, o de mazapán con orejones. A diferencia de los industriales el precio de los artesanos no baja de 20 euros kilogramo. Hay que tenerlo claro: son otra cosa. Algo delicadísimo. IMG_3093 

La leyenda italiana asegura que el panettone (pan de Toni) es oriundo de Milán y su origen se remonta al siglo XV. Lo inventó, se supone, un panadero desconocido con objeto de granjearse la simpatía de su patrón y aumentar la facturación de la casa. La historia no se la cree nadie pero es la que circula. Por supuesto que en Italia también se hacen panettones auténticos, estaría bueno. Mantengo un recuerdo imborrable de los que compre en una panadería de Pompeya hace 3 años. 

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Asegura Torreblanca que todas las navidades desde su obrador en Elda (Alicante) le envía uno a Alfonso Iaccarino propietario del restaurante “Don Alfonso 1890” (www.donalfonso.com) y que su amigo se lo agradece diciéndole que es el mejor panettone de Italia. Gran cortesía.

Admiro a los italianos, que en los últimos años han colocado en la gastronomía mundial algunos de sus grandes hitos, risottos, carpaccios, raviolis, tiramisu y ahora los panettones. Eso sin hablar del cóctel Bellini, del vinagre de Módena, de los moscatos o las pizzas y tantas otras cosas.

El día que los turrones españoles se conviertan en el dulce de Navidad de toda Europa empezaré a pensar que sabemos algo de mercadotecnia.       

 

Hay 149 Comentarios

lo siento, pero tampoco el turron es Espanol, sino que nacio' en Sicilia ...

con lo difícil que era encontrarlos en los años setenta, solo a través del liceo Italiano o el consulado de Madrid y la embajada de Italia y a precio de oro y ahora vas a cualquier super y los encuentras de todas las marcas, italianas y españolas y a 4 duros. Por cierto el Motta lo esperábamos como agua de mayo, que bueno!!!! mamma mia che buono!!!.

CUANDO LOSCORTA TIENE MUCHA FRUTILLAS SEVE MUY COLORIDO Y ES MUY DELICIOSO HASTA TAMBIEN HAY PANETONES DE QUINUA ,BATATAS,KIWICHA,MAIZ PERU Y BRASIL SON LOS QUE CONSUMEN MAS Y CUANDO HABLE CON CHEF BRASILEROS Y PERUANOS EL PANETON FUERON CONQUISTADOS POR LOS ITALIANOS .
EL PANETON QUE SEVE EN LA FOTO EL PRIMERO SEVE MUY VACIO DEBERIAN DE PONERLE MAS FRUTILLAS Y QUE EL PAN NO SEA SECA NI DURA PQ ASI NODA GANAS NI DE PROBARLO.

Un panettone es un panquemado de toda la vida, pero con un ingrediente más: el marketing

PANETON NACIO EN ITALIA .
LOS UNICOS PAISES DE LATINOAMERICA QUE COMEN PANETONES SON ( BRASIL PERU BOLIVIA ) PQ CHILE ECUADOR ARGENTINA COLOMBIA VENEZUELA PARAGUAY URUGUAY MEXICO SOLO COMEN PAN DE PASCUA ,ROSCA . DEVERIAN DE PROBAR EL PANETON BRASILERO Y DE PERU SON MUY BUENOS PANETON SE TOMA CON CHOCOLATADA Y LOS PANETONES DE PERU CUANDO LOSCORTA TIENE MUCHA FRUTILLAS SEVE MUY COLORIDO Y ES MUY DELICIOSO HASTA TAMBIEN HAY PANETONES DE QUINUA ,BATATAS,KIWICHA,MAIZ PERU Y BRASIL SON LOS QUE CONSUMEN MAS Y CUANDO HABLE CON CHEF BRASILEROS Y PERUANOS EL PANETON FUERON CONQUISTADOS POR LOS ITALIANOS .
EL PANETON QUE SEVE EN LA FOTO EL PRIMERO SEVE MUY VACIO DEBERIAN DE PONERLE MAS FRUTILLAS Y QUE EL PAN NO SEA SECA NI DURA PQ ASI NODA GANAS NI DE PROBARLO.

Los panetones son los dulces típicos de la navidad en Perú desde comienzos del S. XX y los introdujeron la comunidad italiana, tanto así que los primeros panetones que ví aca eran importados de Perú y los compraban sudamericanos de distinta nacionalidad. Me parece que es ahi donde reside su difusión en España

en Perú el panettone es básico para fiestas navideñas sin eso "no hay navidad", pero ultimamente se está prostituyendo para fiestas patrias y algunas otrs ocasiones...no hay como un buen panettone Di Saronno!

Es el 2º invierno que paso en la base Mc Murdoc, de la expedición chilena permanente en la antartida, y en el economato de aquí tienen unos panetones riquísimos que vienen de china, salen a 3,4€ el quintal de engrudo. Masa esponjosa y fina, con un suave relleno de trementina con sabor a limoncello. Es una delicia al alcance de todos los bolsillos, ya está bien que sólo remilgados hiperfinolis como este Capel pueda disfrutar de placeres tan sublimes.
Además, este panetone chino tiene trazas de microorganismos del pasado que le dan un gusto rebueno y ayudan a cohesionar la masa

Increíble el follón que se organiza con gente (es un decir) como el tal Víctor Manzanera. Que le devuelvan a Moscú, envuelto para regalo, por Dios... Excelente el post de Angeles sobre el tema. Basta de buscar diferencias, y basta de Manzaneras... Hablamos de cosas gratas, cosas que unen y son cultura. Y como bien dicen varios, ridículo discutir con este nivel de bajeza, entre los dos pueblos más parecidos de la UE.

Mercedes sobre la pizza que como dices no te gusta hay una historia que te dejo por si quieres echarle un vistazo
http://www.lee-gratis.com/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=159&Itemid=30

Yo creo que es influencia latinoamericana, somos tantos que alguna cosa nuestra se les está pegando, como el dulce de leche ;)

si los italianos reclamasen derechos de autor sobre los alimentos estarían forrados...

José Carlos, ¡menuda guerra se ha montado con los panettones!

Me apunto a la cata para el postre de los postres. Me aseguraré, para la ocasión, de llevar en una cajita varios polvorones que haya horneado en la víspera de nuestro encuentro. Por cierto, que habría que ir hablando de fechas porque mi agenda cuando vuelvo a España parece la de un ministro. Tienes mi dirección de correo en tu blog, ya sabes.

Un beso,
Gara.

Parece mentira y es penoso ver como hasta en una pagina como esta de la que se habla simplemente de comida, exista gente capaz de insultar y pasar de un argumento al insulto politico, que tiene que ver el panettone con si eres de derecha o de izda. No nos damos cuenta que somos nosostros mismos que estamos haciendo con esta malsana costumbre que el mundo vaya siempre peor, si no somos capaces ni de hablar de algo ameno sin insultarnos , que ejemplo damos a nuestros hijos, este es el mundo que les queremos dejar , lleno de odio y de insultos..No seria mejor el respeto de las opiniones de los demas sin insultarnos y sobre todo no hacerlo por rabia o envidia o no se ni porque?? No entiendo esta mala relacion entre italianos y espanoles, somos en Europa los mas similes y en vez de odiarnos deberiamos ayudarnos y coalizarnos para mejorar, el bueno y el malo estan en todas partes, lo importante seria no caer en las redes de quien prefiere la maldad!!!! Perdonarme si me he alargado un poco pero la verdad creo que todos tendriamos que pensar mas con nuestra cabeza y preparar un futuro mas "saludable " a nuestros hijos.
Gracias

en italia lleva tiempo siendo comida vejuna

Pues aqui en Argentina el turrón español es tan popular como el Panettone (aquí llamado Pan Dulce) italiano. En general pan dulce se llama aquel que tiene cobertura de frutas azucaradas y secas. El Pan D´Oro sería la versión más parecida al Panettone puro y duro. Hay algunos turrones italianos en plaza no obstante, y son buenos pero la variedad es menor.

A mi me gusta el panettone, que en Buenos Aires, hacen unos catalanes que tienen restaurant y lo venden, recièn hecho, durante todo el año.Con mucha fruta seca y deshidratada, una masa tierna y flexible, un manjar. Pero no por eso dejamos de lado los turrones y sidras.Bueno, que tomamos lo màs rico de Italia, y lo màs sabroso de España.

No creo que el turrón español tendría mucha suerte en la competencia con el turrón italiano, no porque sea inferiror, todo lo contrario, pero si a los italos se le ocurriera mercadear su turrón, ya tendríamos el otro hito.

Tres blogs mas abajo : "se buscan mujeres para el espacio"... Acceptan suegras?

A parte del Panettone en Italia existe el Pandoro, típico de Verona pero consumido en toda Italia. No lleva pasas y tiene un suave sabor a mantequilla. En Rumanía el panettone se llama "cozonac". Lleva pasas, nueces y un poco de cacao. Imagino que habrá panettones por todo el mundo...
El turrón se come en España, en Marruecos, en Rumanía, en Turquía...hasta donde mi conocimiento alcanza.
Cada país con su receta y cada paladar con su preferencia.
¡Qué más da turrón, panettone o polvorones si todos están la mar de ricos!

No es lo mismo "os detesto" que "os desteto" aunque los dos suenen a amenaza...

Y como te pones?
Las amenazas por internet se denuncian y se persiguen...
(y todo esto por un problema de bollería nacional...)

Ricardo, Jesus... Por que me insultais ?? Y a ti Gabriele, reconozco que soy una persona muy ignorante pero, la censura es fascismo y me temo que de eso llevais mucho en la sangre los italianos, asi que a callar... Y si lees El Mundo, pues muy bien..A chuparla.. Komo si lees Mein Kampf, a nadie le importa... Pero a vosotros dos Ricardo y Jesus.. Os reto a un duelo a muerte.. Uno a uno... Vosotros elegis el sitio...Yo las armas... Estoy hasta el gorro de debiles que estan minando este mundo de miserias inconsistentes y de mierda extranjera... Os detesto )-:

Gabriele Cagliani usted sera todo lo italiano que quiera pero se ha equivocado de "pais" ( de periodico, de periodico....) Le Monde ("journal gothique du soir") no es el Mundo (periodico apolitico de derechas)....Y el Pais ( periodico pijo-progre-chic) aun menos...

Los italianos sí que saben venderse bien. España es el primer productor mundial de aceite de oliva. Los italianos la compran en Jaén, la envasan en unos potitos monísimos y los venden a un precio altísimo en las tiendas de Mahatan poniendo. Y nosotros apenas logramos vender algún que otro jabugo, teniendo una de las mejores gastronomías del mundo. Viva italia, por lo bien que se lo montan. No aprenderemos porque los enemigos los tenemos en casa: cada autonomía quiere ser un país.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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