02 dic 2011

El irresistible ascenso del panettone

Por: José Carlos Capel

 

PANETTONEEn Navidad ya se sabe, turrones, mazapanes y... panettones.

Me los encuentro en El Corte Inglés, en Mercadona y en cualquier mantequería de barrio. Hace 5 años pensé que su empuje remitiría en cuanto pasara la moda pero todo lo contrario. Cada año se consumen más y pronto se convertirán en un dulce típico de la navidad española Y eso a pesar de que la mayoría son malas copias industriales. Nos llegan desde Italia, encerrados en cajas serigrafiadas y a precios no descabellados. Los que distribuye Antiu Xixona se venden a 3,25 euros (1/2 kilogramo), y la famosa marca Motta, a 7 euros (1 kilogramo). Hasta he visto uno de ½ kilogramo en Mercadona, a 2,40 euros. Bizcochos con pasas, más o menos densos y amarillentos, que se perfuman con una esencia artificial que me mata. Un fondo raro a vainillina que se me ha metido en el hipotálamo. Ni soporto los que venden aquí ni los que en esta época te ofrecen en numerosas pastelerías de Italia.

Dejemos las cosas claras. El verdadero panettone es otra cosa. Nunca será un dulce popular porque su elaboración es difícil y su coste elevado. Para fermentar hay que partir de una masa madre (agua y harina procedente de trigos no transgénicos) en la que intervienen fermentos de uva y manzana. Masa que se purifica hasta que su PH se estabiliza en torno a 3,9. Nada de levaduras de cerveza, tan típicas de la panadería y bollería convencionales. Cuando los panettones salen del horno se asemejan a gigantescas magdalenas, esponjosos, altos, alveolados, frágiles y suaves. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos en su base con una varilla larga y colgarlos invertidos -- requisito imprescindible--como si fueran murciélagos para que no bajen de volumen.

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¿Quién ha puesto de moda los panettones en España? Los de rango industrial no tengo la menor idea pero los artesanos el genial Paco Torreblanca (www.torreblanca.net)  Recibió la receta de un repostero italiano, la ha divulgado entre sus discípulos y la ha convertido en una especialidad estrella de la bollería española contemporánea. Entre ellos los del asturiano Julio Blanco (www.pommesucre.com) que me gustan a rabiar y cuyos tropezones pueden ser de chocolate con naranja, o de mazapán con orejones. A diferencia de los industriales el precio de los artesanos no baja de 20 euros kilogramo. Hay que tenerlo claro: son otra cosa. Algo delicadísimo. IMG_3093 

La leyenda italiana asegura que el panettone (pan de Toni) es oriundo de Milán y su origen se remonta al siglo XV. Lo inventó, se supone, un panadero desconocido con objeto de granjearse la simpatía de su patrón y aumentar la facturación de la casa. La historia no se la cree nadie pero es la que circula. Por supuesto que en Italia también se hacen panettones auténticos, estaría bueno. Mantengo un recuerdo imborrable de los que compre en una panadería de Pompeya hace 3 años. 

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Asegura Torreblanca que todas las navidades desde su obrador en Elda (Alicante) le envía uno a Alfonso Iaccarino propietario del restaurante “Don Alfonso 1890” (www.donalfonso.com) y que su amigo se lo agradece diciéndole que es el mejor panettone de Italia. Gran cortesía.

Admiro a los italianos, que en los últimos años han colocado en la gastronomía mundial algunos de sus grandes hitos, risottos, carpaccios, raviolis, tiramisu y ahora los panettones. Eso sin hablar del cóctel Bellini, del vinagre de Módena, de los moscatos o las pizzas y tantas otras cosas.

El día que los turrones españoles se conviertan en el dulce de Navidad de toda Europa empezaré a pensar que sabemos algo de mercadotecnia.       

 

Hay 149 Comentarios

Como fiel lector de El Mundo y como italiano, solicito que se banee el comentario de Víctor Manzanera. Es evidentemente y gratuitamente ofensivo. Y, por cierto, 'don' Víctor demuestra desconocimiento, no sólo por la burdería de su comentario, sino también porque no sabe que el panettone no lleva azúcar superrefinado. Ése es el pandoro. Por el resto, yo adoro el panettone y no creo que sea un bizcocho más, pero adoro compaginarlo con cosas típicamente españolas, como el polvorón... Es lo bueno de estos tiempos, que lo mejor de cada cultura se va de paseo por el mundo... Y España también tiene muchas cosas buenas que ofrecer!!

En nuestro caso la tradición tiene muchos años, mis padres trabajaron en África con una empresa italiana en los 70, allí comían el "Pandoro". Y desde esas fechas somos asiduos.

El panetón está bueno pero vamos, que no deja de ser un bizcocho más o menos esponjoso. Para mí, la navidad es de turrón, mazapán y polvorón, ya está el resto del año para comer bizcocho.

En Perú junto con el chocolate de taza son ya una tradición

Pues el panetone de Mercadona está buenísimo, y se hace en Valencia, y no sabe a esencias, asi que me da lo mismo, en mi familia un éxito

Soy de la idea que las tradiciones hay que conservarlas, y no dejar que sean destruidas por productos externos que para colmo sean de mala calidad y con ingredientes poco saludables. Pero también pienso que no hay que dejar de lado la oportunidad de probar productos típicos de otros paises, ya que nos perderíamos muchos buenos momentos y conocimiento.
Pero como un panettone de Pancracio ninguno!!!!
Os lo recomiento, ummm!!! ya estoy deseando que se acerque la fecha de ir a comprarlo.... junto a los de Torreblanca, los mejores.

Yo vivo en Suecia y en los últimos tres años los panetonni han empezado a aparecer incluso por aquí

Es curioso en Brasil se ha vuelto un clásico también. Los italianos saben vender desde luego. A mi no me gusta, pan con pasas no es un manjar para mi, quizás debería probar el caro. Al resto de mi familia les encantan, como la pizza que a mi tampoco me gusta.

Ricardo te quedas corto calificando al imbecil ese de Víctor Manzanera. Falta de respeto y desconocimiento. Todo junto

A la mierda estos espanoles no le damos nada que se coman todo el dia su puta paella.
Ahora seguro que saldra que el panettone lo inventaron ellos como con todas las cosas.

Victor Manzanera Morales: lo unico que no tenemos que dejar a nuestra "estirpe" son personas ignorantes e idiotas como tu.

En napoles la confitería Gambrinus frente al palacio real, simplemente magnificos

Discuto eso de que no se popularizará en España por el precio. En navidad se venden en el Perú millones y hay de todos los precios, desde el valor de 2 euros. ¿Ha probado el panetón peruano? Hágalo, Son más sabrosos que los italiano, Me traje de Roma uno el año pasado, y nada qiue ver con los de aquí.

A la mierda con esta basura italiana !!! Menudo desproposito culinario envenenado hasta las cejas de azucar ultrarefinado... Me cago en el y en los que lo consumen como si en su puñetera vida hubieran probado otra cosa... Menuda herencia les vamos a dejar a nuestra estirpe...

Una cosa tan sólo. Si se habla de pastelería en general y de turrones en particular, tampoco perdería de vista a Rubén Álvarez. Trabaja para Coco Vic y estoy convencido de que será -es ya- una referencia en este campo. Él, el chocolate y los turrones. Espectáculo.

http://www.rubenalvarez.es/#/grid

En la argentina es tradicional el brindis con pan dulce, y sea panetone, milanes o genoves y de españa la sidra y el turron.

Sr. Capel, en alguna ocasión se lo he recomendado, pruebe el que hacen en Tugues de LLeida...si me dice donde le puedo enviar uno lo haría encantado, estoy seguro de que le gustara y mucho. Artesano, hecho con cariño y a conciencia.

Ni pannettone ni turrone, prefireo O Bolo Rei de Portugal...
Eso es un postre de Navidad!!

No voy a discutir sobre los orígenes de panettone. Lo único que agradezco es que finalmente haya llegado a España, soy argentina y hace más de 12 años que no vivo ni paso Navidades allí, así que agradezco que el pan dulce comience a verse por estas latitudes...
http://www.losbonvivant.com/

El Panetone no hace falta hacerlo con una masa madre, no es difícil ni caro solo hay que saber hacerlo, en Argentina se hace porque la mayoría inmigrantes son italianos. Es un clásico para las fiesta de navidad y fin de año

Donde estén los turrones de toda la vida...

¿Habéis probado el "camisettone"?
¡Click sobre mi nick!

Hola amigos.
Comprendo a los que no os gusta el panettone. Insisto en que hay mucha diferencia entre los artesanos de verdad y los industriales. Son dos cosas distintas.


Ximeno, apunto la pista de Pedro Amat.


LVM Los cholates de Pancracio los he visto en varios sitios, incluso en Francia. De sus panettones no sabía nada.


Alex, interesante lo que afirmas de panettone y terrorismo. No tiene ninguna gracia que la causa de la popularización sean unas partidas rechazadas por razones sanitarias. Si es verdad es escalofriante.


Golg, a mi me gusta con café o una copa de Pedro Ximenez


Manuel, apunto la pista de Terrassa


Come Prima, sin duda también ha influido la emigración italiana.


Gara, me encantaría probar los polvorones de tu familia al mismo tiempo que los que yo compro en Málaga, para mí y hasta ahora los mejores del mundo. Pastelería Lepanto en la calle Larios de Málaga. Tortas de polvorón con manteca de cerdo ibérico. Como nos vamos a ver estas Navidades podríamos hacer una cata. Qué divertido.


Locnar, lo de los trigos no transgénicos lo dicen los pasteleros. Lee por favor el comentario de Alex posterior al tuyo.


Polux, el stöllen alemán bien podría ser el origen del panettone, estoy de acuerdo.

Muy bueno,pero se les olvidó destacar que la fama del Paneton en España viene de la mano con la llegada masiva de inmigrantes latinoamericanos,ya que alli es el postre típico de la Navidad.Yo soy peruano el año 1991 cuando llegue a Madrid,solo se encontraba en un supermercado,a dia de hoy he llegado incluso a comprar en un supermercado de Logroño,Paneton de fabricación peruana,el gran Paneton Donofrio.

Un buen panettone está muy bueno pero en casa preferimos el Pan d'Oro ¡super rico! el problema es que a las hormigas también les encanta y lo huelen a kilómetros..... ¬¬

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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