02 dic 2011

El irresistible ascenso del panettone

Por: José Carlos Capel

 

PANETTONEEn Navidad ya se sabe, turrones, mazapanes y... panettones.

Me los encuentro en El Corte Inglés, en Mercadona y en cualquier mantequería de barrio. Hace 5 años pensé que su empuje remitiría en cuanto pasara la moda pero todo lo contrario. Cada año se consumen más y pronto se convertirán en un dulce típico de la navidad española Y eso a pesar de que la mayoría son malas copias industriales. Nos llegan desde Italia, encerrados en cajas serigrafiadas y a precios no descabellados. Los que distribuye Antiu Xixona se venden a 3,25 euros (1/2 kilogramo), y la famosa marca Motta, a 7 euros (1 kilogramo). Hasta he visto uno de ½ kilogramo en Mercadona, a 2,40 euros. Bizcochos con pasas, más o menos densos y amarillentos, que se perfuman con una esencia artificial que me mata. Un fondo raro a vainillina que se me ha metido en el hipotálamo. Ni soporto los que venden aquí ni los que en esta época te ofrecen en numerosas pastelerías de Italia.

Dejemos las cosas claras. El verdadero panettone es otra cosa. Nunca será un dulce popular porque su elaboración es difícil y su coste elevado. Para fermentar hay que partir de una masa madre (agua y harina procedente de trigos no transgénicos) en la que intervienen fermentos de uva y manzana. Masa que se purifica hasta que su PH se estabiliza en torno a 3,9. Nada de levaduras de cerveza, tan típicas de la panadería y bollería convencionales. Cuando los panettones salen del horno se asemejan a gigantescas magdalenas, esponjosos, altos, alveolados, frágiles y suaves. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos en su base con una varilla larga y colgarlos invertidos -- requisito imprescindible--como si fueran murciélagos para que no bajen de volumen.

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¿Quién ha puesto de moda los panettones en España? Los de rango industrial no tengo la menor idea pero los artesanos el genial Paco Torreblanca (www.torreblanca.net)  Recibió la receta de un repostero italiano, la ha divulgado entre sus discípulos y la ha convertido en una especialidad estrella de la bollería española contemporánea. Entre ellos los del asturiano Julio Blanco (www.pommesucre.com) que me gustan a rabiar y cuyos tropezones pueden ser de chocolate con naranja, o de mazapán con orejones. A diferencia de los industriales el precio de los artesanos no baja de 20 euros kilogramo. Hay que tenerlo claro: son otra cosa. Algo delicadísimo. IMG_3093 

La leyenda italiana asegura que el panettone (pan de Toni) es oriundo de Milán y su origen se remonta al siglo XV. Lo inventó, se supone, un panadero desconocido con objeto de granjearse la simpatía de su patrón y aumentar la facturación de la casa. La historia no se la cree nadie pero es la que circula. Por supuesto que en Italia también se hacen panettones auténticos, estaría bueno. Mantengo un recuerdo imborrable de los que compre en una panadería de Pompeya hace 3 años. 

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Asegura Torreblanca que todas las navidades desde su obrador en Elda (Alicante) le envía uno a Alfonso Iaccarino propietario del restaurante “Don Alfonso 1890” (www.donalfonso.com) y que su amigo se lo agradece diciéndole que es el mejor panettone de Italia. Gran cortesía.

Admiro a los italianos, que en los últimos años han colocado en la gastronomía mundial algunos de sus grandes hitos, risottos, carpaccios, raviolis, tiramisu y ahora los panettones. Eso sin hablar del cóctel Bellini, del vinagre de Módena, de los moscatos o las pizzas y tantas otras cosas.

El día que los turrones españoles se conviertan en el dulce de Navidad de toda Europa empezaré a pensar que sabemos algo de mercadotecnia.       

 

Hay 149 Comentarios

90% de la gente come todo tipo de cochinadas industriales (97.89% seamos precisos...) Es una cuestion de modo de produccion y no de buen gusto. No nos burlemos de los "pobres" por favor que ya es bastante dificil de serlo...El papel del critico gastronomico, no es solamente de decir donde se compra el mejor panettone a 20 euros el kilo, pero si de influir en metodos de elaboracion y distribucion de productos alimenticios...Y como diria Arturo : "Il n'est point de crainte qui retienne un peuple affamé." ( Lucain ; La Pharsale, III )

Hemos encargado uno por Internet, desde Italia: "Tre Marie". Es caro, pero dice mi marido que lo ha probado hace años y que es una experiencia única. Confío en su gusto y en su juicio.

El dia que los italianos, se propongan vender en España, sus turrones, entonces sera el fin de la supremacia de los turrones duros españoles.Son una verdadera gozada, parecen chicles con un sabor infinito a almendras.esencias y licores.Hasta los que no tienen dientes pueden comerlos, y es una verdadera delicatesen gastronómica.
Tu ve oportunidad de probarlos en Milan, donde se encuentran los surtidos de casi toda Italia, y quede maravillado de la finura,sabor y poca cantidad de azucares que tienen.Una delicia para el paladar.

Absolutamente de acuerdo. Los panetones industriales son una cochinada que la gente se ha acostumbrado a llevar a las casas en Navidad como si se tratara de una delicadeza, algo espantoso.

Los españoles no sabemos vender bien lo nuestro, eso está clarísimo. Yo, que jamás defiendo las excelencias de los productos españoles a no ser que me parezca que de verdad lo merecen, no me canso de resaltar lo buenísimos que son nuestros dulces navideños. Los mejores turrones, o los mazapanes y las delicias de Toledo, son una auténtica maravilla, pero los industriales son para tirarlos a la basura.

En mi casa, cada Navidad, hacemos los polvorones. Es todo un ritual. Ha ocurrido varias veces que gente que los detestaba por no haber probado en su vida más que los industriales -esos que saben a polvo y esencia de canela- ha descubierto que es, en realidad, un dulce delicadísimo.

Un beso,
Gara.

Pues a mi me gusta el Panetone, eso sí, para desayunar y de enero a diciembre, ahora que lo hago yo, casero con una receta italiana que algún día colgaré en mi blog y que tiene bastante trabajo, pero compensa.
comerse un panetone de Mercadona es como comerse una magdalenas del mismo sitio, ni punto de comparación, yo cuando hago magdalenas hago hasta la mantequilla casera y claro...l NI COLOR!!!! Ahora que las vendo a 20€ la docena, ni color tampoco...

Ciertamente, el panetón, como se le llama en sudamérica, es muy popular en Argentina, Brasil, Chile, Bolivia y el Perú, donde tiene más arraigo popular. En el Perú, el panetón se introdujo y llegó a industrializarse a través de una familia de empresarios italianos: los D’onofrio, en 1911

Odio en Panettone. Así, sin matices. Me parece que sólo sirve para secar el suelo cuando se te cae el vino. La maldita caja de cartón no cabe en ningún sitio. Bajo mi punto de vista, está sobrevaloradísimo (junto con el roscón de reyes que necesita mazapán para lubricar o se queda pegado en la garganta).
La abuela de mi marido nos trae de Argentina cada año un par con toda la ilusión del mundo y no se cómo hacerle entender que no nos gusta.
En mi opinión, hay muchos dulces navideños mucho más ricos que el Panettone.

En España tenemos tradiciones oriundas... no sabía que fuera tan extraño. Me recuerda a lo que dijo un poeta: "Asombróse un portugués de ver que, en su tierna infancia, todos los niños en Francia supieran hablar francés. "Arte diabólica es", dijo torciendo el mostacho," que, para hablar el gabacho, un hidalgo en Portugal lo habla tarde y lo habla mal y aquí lo parla un muchacho."

Capel, como se nota que te falta calle :-)
¿Que quién ha puesto de moda los panettones en España?
Pues yo te lo voy a contar. Igual que el cajón flamenco; aunque parezca raro, el panettone ha llegado a las mesas españolas, desde el Perú, donde desde hace como un siglo se ha instaurado como una tradición más.
Es lo que tiene la inmigración. No solo trae "mano de obra" sino todo un rico bagaje de tradiciones cutturales

El mejor panettone italiano industrial es el milanese Le tre Marie, mientras vivi en italia, soñaba con su sabor, era caro, pero si eras de los que querias extender el placer de comerlo hasta despues de las fiestas, las ofertas hacian de tu enero frio, una maravilla de amaneceres con cafe

Muy cerca del afamado Torreblanca , concretamente en la Panadería Pedro Amat de Petrer hacen unos panetones con aceite de oliva cocidos en horno de leña de lo mejorcito que he probado en mucho tiempo .

Manel t'es vraiment trop con.............vexo

es verdad, en argentina es el dulce infaltable en la mesa. Las buenas panaderias de barrio tienen sus recetas y a veces hasta hay que reservar, y claro, son caros, pero vale la pena sin duda! Los industriales ni compiten, en mi casa solo se comian los dias previos o post, pero en la Nochebuena, nunca! Aqui en barcelona es dificil encontrar otra opcion (puede que cambie pronto). Los turrones también son imprescindibles! lo que pasa es que al menos en argentina, las versiones locales no valen mucho la pena y ya se sabe, un producto que solo es importado nunca puede ser verdaderamente popular.

Mes enfants vous connaissez le "NOUGAT"? Il torrone, in somma :" Il torrone è un dolce, principalmente natalizio, tradizionalmente considerato di origine cremonese ma probabilmente più antico, composto da un impasto di albume d'uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle noci arachidi o nocciole, spesso ricoperto da due ostie."
( Dos ostias...)
El de almendra molida no digo nada....Aunque : "Le mot halva (aussi orthographié halwa, halvah, halava, helva, halawa, etc.), est un nom dérivé de l'arabe حلوى ḥalwā (sucré) est utilisé pour décrire de nombreux types distincts de confiserie à travers le Proche et Moyen-Orient, le Maghreb, les Balkans, la Russie le Caucase, l'Asie centrale et le sous-continent indien" (...) "Une autre sorte, à base de tahini (pâte de crème de sésame grillée et broyée), est plus populaire en Méditerranée orientale, dans les régions balkaniques, dans des pays tels que la Grèce (notamment la recette macédonienne), Israël, le Liban, Égypte la Turquie, Malte (Ħelwa tat-Tork qui signifie bonbon turc) ainsi que dans les territoires palestiniens."

La última papanatada snob del mercado fashionistonto. Un especie de coca-pastel de la abuela, grande, esponjoso, en forma de flan gigante, relleno de trocitos de chocolate, frutitas, crema o cabello de angel. Han descubierto América, señores. Cuando se ponga de moda en el mundo algo de aquí nos suicidamos todos de gusto. Hay que ver como algunos listillos se ganan la vida.

Espero que nunca popularicemos los turrones en el mundo. Es un artículo ya de por sí caro (almendra, miel...) como para que encima haya mucha mas demanda. Los buenos turrones se pondrían por las nubes!

...ça me rappelle quelque chose...

Para Pericles Sagunto.
No es que se haya castellanizado el nombre de panettone por el de pan dulce, sino que este último es un derivado de "pan dûce" que es un producto similar genovés.
En varias partes de América se usan varias palabras derivadas del genovés en lugar de usarse las italianas.

Seguramente esté bueno, pero donde estén unas buenas madalenas de las de toda vida con un buen traguito de leche...
Todos los secretos para seducir mujeres haciendo click sobre mi nombre.

Alex, X-files era una ficcion no un documental...

El mejor, mejor, mejor... es el Panetone de Chocolate de Pancracio. Por desgracia, es tan bueno y hace tan pocos, que siempre está agotado. Ains!

A mis amigos ItaloArgentinos,hace mas de un siglo y medio,es el dulce por excelencia en Argentina,Uruguay,y en practicamente toda Sur America,los famosos pan dulce del "MOLINO" en congreso donde habia que esperar mas de dos horas para conseguirlo................que sabe nadie?

El ascenso del Panettone en España tuvo que ver con una acción de ecoterrorismo contra Nestlé por utilizar soja transgénica en los panettones que vendía en Italia. Se anunció que se habían envenenado con raticida algunas partidas y la venta se paralizó la venta de panettones de todo tipo, lo que provocó exportaciones masivas del stock a bajo precio a España, Francia y Alemania. El producto cuajó en grandes superficies porque se vendió a muy bajo precio. Este y no otro fue el motivo de su popularidad actual, al ver las grandes superficies un negocio fácil y rápido para esa campaña y crear así un hábito de consumo.

Si ustedes ponen en google Panettone y terrorismo encontrarán varias referencias al respecto.

Lo siento prete el gatillo demasiado rápido....
No quiero polemizar ( mentiroso...) pero no será porque la cocina italiana es mas "sexy"...
Una fabada? No, gracias, un vitello tonnato...

En españa sin pagar mucho se puede adquirir el mejor, un muy buen panettone en ALDI.... el mejor.!!!!
En equilibrio entre sus aromas artificiales, y la stampa medio artesanal italiana.

En casa lo hacíamos, y utilizábamos para hornear una típica bolsa de panadería, sí, la bolsa de papel de siempre.... lográbamos el aroma guardando y mezclando los diversos ingredientes y pidiendo prestado hora/horno en una panadería. Suculento resultado.

Aclarando todo esto en venezuela. Ahí mismo, una gran empresa, desde hace mas de una decada vende a las panaderías, los sacos de preparado de harina de trigo para hacer los panettones en la época decembrina, y como muestra he aquí la receta de esta gente para el público en general...
http://www.monaca.com.ve/recetas/receta.asp?id=301

Cabe citar, Señor Capel, que los "croasanes" o brioches en italia son hechos con el mismo esqueleto de receta que el panettone.

Y todo producto, cuando sea cualificado como Denominación de Origen Controlada, Denominazione di Origine Controllata comienza con emplear organismos no OMG, organismo modificado genéticamente.....

Por cierto, yo disfruto panettone con una copa de vino tinto.

Salute !

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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