02 dic 2011

El irresistible ascenso del panettone

Por: José Carlos Capel

 

PANETTONEEn Navidad ya se sabe, turrones, mazapanes y... panettones.

Me los encuentro en El Corte Inglés, en Mercadona y en cualquier mantequería de barrio. Hace 5 años pensé que su empuje remitiría en cuanto pasara la moda pero todo lo contrario. Cada año se consumen más y pronto se convertirán en un dulce típico de la navidad española Y eso a pesar de que la mayoría son malas copias industriales. Nos llegan desde Italia, encerrados en cajas serigrafiadas y a precios no descabellados. Los que distribuye Antiu Xixona se venden a 3,25 euros (1/2 kilogramo), y la famosa marca Motta, a 7 euros (1 kilogramo). Hasta he visto uno de ½ kilogramo en Mercadona, a 2,40 euros. Bizcochos con pasas, más o menos densos y amarillentos, que se perfuman con una esencia artificial que me mata. Un fondo raro a vainillina que se me ha metido en el hipotálamo. Ni soporto los que venden aquí ni los que en esta época te ofrecen en numerosas pastelerías de Italia.

Dejemos las cosas claras. El verdadero panettone es otra cosa. Nunca será un dulce popular porque su elaboración es difícil y su coste elevado. Para fermentar hay que partir de una masa madre (agua y harina procedente de trigos no transgénicos) en la que intervienen fermentos de uva y manzana. Masa que se purifica hasta que su PH se estabiliza en torno a 3,9. Nada de levaduras de cerveza, tan típicas de la panadería y bollería convencionales. Cuando los panettones salen del horno se asemejan a gigantescas magdalenas, esponjosos, altos, alveolados, frágiles y suaves. Antes de que se enfríen hay que atravesarlos en su base con una varilla larga y colgarlos invertidos -- requisito imprescindible--como si fueran murciélagos para que no bajen de volumen.

Foto 03

¿Quién ha puesto de moda los panettones en España? Los de rango industrial no tengo la menor idea pero los artesanos el genial Paco Torreblanca (www.torreblanca.net)  Recibió la receta de un repostero italiano, la ha divulgado entre sus discípulos y la ha convertido en una especialidad estrella de la bollería española contemporánea. Entre ellos los del asturiano Julio Blanco (www.pommesucre.com) que me gustan a rabiar y cuyos tropezones pueden ser de chocolate con naranja, o de mazapán con orejones. A diferencia de los industriales el precio de los artesanos no baja de 20 euros kilogramo. Hay que tenerlo claro: son otra cosa. Algo delicadísimo. IMG_3093 

La leyenda italiana asegura que el panettone (pan de Toni) es oriundo de Milán y su origen se remonta al siglo XV. Lo inventó, se supone, un panadero desconocido con objeto de granjearse la simpatía de su patrón y aumentar la facturación de la casa. La historia no se la cree nadie pero es la que circula. Por supuesto que en Italia también se hacen panettones auténticos, estaría bueno. Mantengo un recuerdo imborrable de los que compre en una panadería de Pompeya hace 3 años. 

DSC05804

Asegura Torreblanca que todas las navidades desde su obrador en Elda (Alicante) le envía uno a Alfonso Iaccarino propietario del restaurante “Don Alfonso 1890” (www.donalfonso.com) y que su amigo se lo agradece diciéndole que es el mejor panettone de Italia. Gran cortesía.

Admiro a los italianos, que en los últimos años han colocado en la gastronomía mundial algunos de sus grandes hitos, risottos, carpaccios, raviolis, tiramisu y ahora los panettones. Eso sin hablar del cóctel Bellini, del vinagre de Módena, de los moscatos o las pizzas y tantas otras cosas.

El día que los turrones españoles se conviertan en el dulce de Navidad de toda Europa empezaré a pensar que sabemos algo de mercadotecnia.       

 

Hay 149 Comentarios

El panettone de la panaderia Turrull en Terrassa, igual que el pan, es fantástico, delicadísimo.

Para uno que vivió unos cuantos años en Italia y comió buenos panettones/pandoros, poder iniciar las fiestas navideñas merendando un panettone/pandoro es todo un lujo. Aunque no sea el mejor, simplemente abrir la caja, meter el azúcar glas en la bolsa, agitar y cortar el bizcocho es retrotaerse a momentos fantásticos. A ver si algún día también se pone de moda en España la colomba (paloma) pascual de Semana Santa; todavía recuerdo una que compré en la dulcería Nanini de Siena y se me hace la boca agua...

Eso sí, lo que no soporto son los pandoros y pannettones rellenos de todo tipo de extrañezas: cremas, frutas extrañas, chocolates y quien sabe qué extraños inventos más.

¡¡¡¡¡BUENO BUENISSSSIMO!!!!!!!

Estimado Sr, Capel tendra que ver con la emigracion italiana y no con la mercadotecnia? En Suiza algunos españoles conocemos el Panettone desde que llegamos por ahí por los 70...( en el parvulario era todo una mezcla de "ritales" y "espinguins...)

Estimado Sr, Capel tendra que ver con la emigracion italiana y no con la mercadotecnia? En Suiza algunos españoles conocemos el Panettone desde que llegamos por ahí por los 70...( en el parvulario era todo una mezcla de "ritales" y "espinguins...)

Tengo un primo (italiano) pastelero que los hace a mano, todo un arte y responsabilidad (puedes salir mal), lo aprendió de su padre pastelero de la vieja escuela, nada que ver con los industriales.

panettone y pandoro son el sabor de la Navidad e yo que soy italiana los echo de menos cuando no puedo volver a italia por estas fechas.Y es cierto que los que se encuentran no son excelentes, pero como todo lo que se vende fuera del pais de origen, pero me alegra muchisimo verlos por fin en las estanterias del supermercado!y cuando acaben las fiestas, desayunar con ellos un mes mas...saben a gloria! saludos y buon natale!

Si os gusta el pannetone debeis probar el elaboradom por BENIPAN, una panadería artesana con despachos en Toledo y el obrado en Bargas. Pura delicia untoso, agradble de rtacto y sabor ummhh me encanta Antonio cepas es un portento

que tendrán que ver los transgenicos, con que el trigo tenga levaduras naturales!!! Hay madre!!! que ganas de tocar las narices.

Buen artículo, que me confirma que si quiero probarlo algún día tendré que ir a por los de Torreblanca. sin embargo, una duda: ¿lo de que el trigo sea NO transgénico lo dice usted, el panadero, o alguna normativa legal?
Un saludo.

Veo que mis hermanos italo-argentinos se han olvidado de que los emigrantes italianos también existen en la República Oriental del Uruguay desde hace más de UN SIGLO. Yo mismo soy nieto de italianos y el Panettone ( ya castellanizado como "pan dulce" ) se come en Uruguay como algo típico del país, al igual que la pasta fresca o los helados italianos. Llevo 32 años en Barcelona y sufrí muchísimos (gastronómicamente hablando ) al principio dado que, en aquel entonces, la sociedad española mantenía unas costumbres gasttronómicas muy recias y locales, a pesar de que, a mi entender, los catalanes son lo más parecido a un italiano dentro de la Península. Ahora se puede encontrar comida de cualquier parte DEL MUNDO. Es un gran alivio.Muchas gracias por el dato de la casa Motta, lo provaré.

En Brasil, al menos en el sur, es nuestro dulce típico de Navidad. Cuando llegué a España, hace ya 09 años, no se encontraba tan fácilmente. Me alegro de que ahora sea más fácil. Esto si, el artesanal está buenísimo y yo, tan contenta. ¡Me encanta!

Los españoles a veces queremos ser los primeros hasta para ser los segundos. Porque el Panettone de origen italiano es desde hace décadas el dulce típico de la Navidad en América del Sur: Perú, Brasil, Argentina... En diciembre de 1992 me fui a vivir a Perú, y la Navidad fue puro Panetón (adaptado el nombre): Motta, Todino, D'Onofrio...
Cuando regresé a España, no había manera de encontrar un panetón, y ahora los hay a troche y moche. Malos la mayoría, aunque hay uno brasileño que es el que más me gusta (salvando los artesanos): Bauducco. Muy muy rico.

Es verdad, he vivido en Italia y el panettone cuando es bueno es fantástico ( a mi me dieron alguno muy bueno unos amigos sicilianos), y hay otros incomibles. Es como el turrón y otros dulces, que entre los mejores y los peores hay muchas diferencias y en medio muchos grados.

El panettone lo traje a mi casa hace unos años cuando venía de Italia y a mi familia le encantó, no lo conocían y desde entonces se han hecho unos auténticos gurmets de este plato italiano. Mi recomendación es tomarlo con un poco de café. Es absolutamente espectacular.

Bueno, mercadotecnia e inmigración. En BCN ciudad, al menos, entre italo-argentinos e italianos de la península sumamos para ser el colectivo inmigrante (el italiano) más numeroso. Hace unos años costaba conseguir una buena pizza o pasta, y hasta hace poco panetone. Pero todo llega... Menos mal :) Ah y han mejorado notablemente los helados y el café, bue, eso al menos en la ciudad condal.

pues es del mercadona o del lidl aunque sea a 2€ esta de putisima madre. Por muy industrial que sea, otra cosa es que quede mucho mejor cagarse en ellos etc etc.

Yo lo hago casero, con la receta argentina, que está adaptada de la original de los inmigrantes italianos. Lleva un montón de horas de preparación y levado, pero es extraordinario, nada que ver con el industrial.

Digo lo del Stollen porque también atribuimos falsamente a Italia la cuna de la pasta.

Buenos días. Le dejo un enlace al blog de Ibán Yarza y a su panettone. No pierda de vista a este tipo. Su blog es más que sugerente.

http://tequedasacenar.com/panettone/

¿Y el Stollen alemán? ¿Es una especie de panettone o quizá está en el origen de este último?

los italianos lo llevaron a la argentina y nosotros entre las maletas lo hemos traido aqui al igual q el corte del asado hace 10 años tenia un precio y ahora debido a q lo pedimos cuesta mucho mas caro ah y el dulce de leche

El mejor panettone que se puede comer en el extranjero es el de MOTTA, pero si teneis la oportunidad de comprarlo en la misma casa Motta de Italia, es otra cosa, pues no tiene los conservantes que exigen los exportación. Buenas Fietsas

Qué ganas de desayunar panettone. En Sevilla no paso del pan con aceite o manteca colorá con tropezones. No había oído hablar de este bizcocho, tiene buena facha

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal