13 feb 2012

Las mejores bravas

Por: José Carlos Capel

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En menos de 24 horas he visitado dos bares y un pequeño bistró especializados en patatas bravas. La originalidad ha consistido en seguir su rastro en dos ciudades distantes. El sábado a las 12,30 el Bar Tomás de Barcelona estaba ya a reventar de parroquianos entusiastas. Todos, sin excepción, degustaban raciones de bravas. El primer bocado me bastó para ratificar lo que ya sabía: nada justifica su fama.

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Las patatas están bien, pero el aceite con pimentón termina por enchumbarlas. Por si no fuera suficiente, el alioli que las acompaña es tan racial que el ajo crudo se apodera del paladar y medio perfora el estómago.

Me parece muy simpático que en su momento Carles Valls y Sergio Fidalgo les dedicaran un libro  -- “Las Bravas del bar Tomás” --  (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com), pero de ahí no pasa la historia.

Bastante más exitosa fue mi experiencia en Bohemic (Manso 42, teléfono: 934 240 628), dos horas más tarde, donde había quedado a comer con unos amigos. DSC06920

Conocía la especialidad  pero no recordaba que sus bravas fueran tan buenas. Su patrón, el cocinero Francesc Gimeno las rocía con un alioli muy suave y las cubre con una salsa rojiza, densa, de pimentón y algo más que mantiene en riguroso secreto. Soberbias.

¿Pueden llamarse bravas a las típicas de Barcelona y Valencia, por ejemplo? Por supuesto. Solo que en Madrid a las patatas fritas de doble aliño (salsa de pimentón más alioli) se las denomina mixtas.

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Dejemos de lado los enunciados que no conducen a ninguna parte.

Para mí las bravas son una tapa humilde de rango canalla tan popular como la tortilla de patatas. Se necesitan tubérculos de mucha calidad  fritos en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y pimentón picante. Los que parten de un sofrito de tomate al que añaden guindilla se equivocan de medio a medio. En función del grado de picante hay bares donde se califican de mansas, bravas, miuras y taladros

En Madrid se consideran una tapa tradicional citada por costumbristas y literatos del 98, e incluso existe un bar, “Las Bravas”, cuya salsa, secreta por supuesto, está patentada con el número 357.942. 

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Sin embargo, las que más me gustan son las de Docamar (www.docamar.com), que volví a probar el domingo por la mañana y donde cada semana se trasiegan 2.000 Kg de este tubérculo. Primero se confitan y doran en aceite y luego se acompañan de una salsa (también secreta y medio picante) que venden para llevar a casa. No tienen nada que ver con las del Bohemic pero son magníficas. Igual de resultonas que las de El Bodegón en Ponferrada, por ejemplo, del que me acabo de acordar ahora.  DSC06967

El hipotético glamour de las bravas llegó de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 cuando trabajaba en “La Broche” en el hotel Miguel Ángel (Madrid) En sus cocinas imaginó unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante cubiertos de alioli que han copiado algunos de sus compañeros como Paco Roncero y Francis Paniego.

Lo curioso es que después de probar tantas versiones sigo sin saber cuáles son mis favoritas. 

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Hay 140 Comentarios

Qué atrevido es hacer un rankin habiendo probado sólo los sitios famosos. Capel, al poder.

Si pasáis por Santander visitar las de la rana verde.
Yo he probado varios locales y son las que más me gustan!
http://www.pintxotapa.com/bar/la-rana-verde/

las mejores bravas en el docamar sin duda

Si queréis verle el careto al autor del bravasbcn.com: podéis echar un vistazo en la siguiente entrevista de Barcelona Televisió (BTV). Está en catalán, pero creo que se puede pillar bastante aunque no lo entendáis:
http://www.btv.cat/btvnoticies/2012/11/17/patates-braves-barcelona-blog-patatas-bravas-bcn/

¡Salud y bravas!

A cualquier cosa se le llama brava y no es así. Ni llevan alioli, ni ketchup, ni tomate, a todas esas se les puede llamar picantes pero no bravas.

No he probado las que decis, pero las de la Mejillonera de Donosti son brutales, y calidad precio muy buenas.
http://www.tapasypintxos.com/listingitems/1/3/la-mejillonera-donosti

Sobre gustos...no soy muy partidario de rankings, porque decir que una cosa es la mejor es ser reduccionista. A mi me gustan las bravas del Tomás, también las del Bohemic o las del Bar Delicias y las de otros locales, así que no me conformo con solo unas bravas. Abundando en la información vertida por los lectores, quiero aportar mas información, estas son diferentes y también muy populares, son las bravas de varios bares del barrio de Bonavista en Tarragona, son también patatas de calidad, bien fritas y como hecho diferencial es que su salsa tiene un cierto toque a curry entre otras especias, no serán las mejores pero están muy bien ricas. Para quien las quieran hacer en este enlace pueden ver la receta, mas o menos afortunada.

http://tiritinyam.blogspot.com/2010/05/patatas-bravas.html

Para mi las mejores bravas estan en sevilla."El rey de los pinchitos" el secreto esta en la salsa en el que predomina el comino y el ajo ( Muy moruna ) es una salsa adictiva. Hay gente que incluso les compra tarrinas de esa salsa. Si la comercializaran a gran escala se forrarian.

Yo he comido bravas en Docamar y la salsa no me parece tan buena como la salsa brava que hacen la cadena "Las Bravas" - varios bares por la zona del Callejón del Gato - Espoz y Mina de Madrid. Lo cierto es que, tal y como han comentado en este blog, las bravas son el plato más ultrajado de todos los tiempos porque admite bastante fraude: donde fríen bien las patatas, hacen mal la salsa y viceversa; eso sin contar que en muchos sitios te ponen las patatas cocidas y en otros salsas infames. Otro bar típico de bravas, con una salsa, también secreta y muy parecida a la de "Las Bravas" era el bar Domínguez en la c/General Ricardos, que finalmente cerró, pero sus hijos abrieron una taberna en la calle Antonio López, al principio, en frente de la gasolinera. Al comienzo, conservaban el buen hacer del Dominguez, pero ahora no sé qué tal las seguirán haciendo

¿Las del Bohemic? Es la primera vez que alguien menciona ese local por sus bravas... curioso, está al lado de casa, habrá que probarla.

¡Me ha encantado leer los comentarios y ver la pasión que despiertan las bravas!
No puede ser sano que a las nueve de la mañana esté pensando en comer....=)
Cómo suele pasar con estas cosas,...¡que no nos toquen lo nuestro que nos lo comemos también!jejeje
Yo, de natural glotonería , ya he tomado buena nota para ir visitando cada uno de los templos patateros sugeridos.

Hola amigos, muchas gracias por vuestras observaciones. La mayoría de las pistas parecen muy interesantes. Iré visitándolas poco a poco, el tema da para mucho. Saludos

In el pais Gastropolitico : Today : Beaking news!!!!" El Gobierno italiano no apoyará la candidatura de Roma a los Juegos Olímpicos de 2020 debido a la situación financiera del país según ha señalado el primer ministro, Mario Monti. " Montoro para cumplir con el deficit si que apoyara la de Madrid ( cuyas Bravas son las mejores en todo caso de Italia...)

Meter al generalisimo ( Tio Paco para los miembros del club profilactico de Manos Limpias ) en una nevera, es un acto de un conservadurismo intolerable aunque "refrescante" ( Por DIOS y la Santisssssima COPE......O es que no entiendo un pito en materia de arte contemporaneo, fusion food y guerra de Bravas ????? )

La mejor Currywurst de Tramacastilla del Ojotieso, provincia de Teruel (....Demostrare la existencia de este pueblo y de su "capital" cuando Montoro nos explique el PORQUE del COMO del deficit en Bruselas....) es la de Paquita la Molinera (alias Frida Muhleberg)

Patatas souffées, pimienta negra, flor de sal, salsa agridulce vinagre y miel...

Me parece muy bien que este señor comparta con el mondo las bravas que más le gusten, pero no me parece normal que un post intitulado "las mejores bravas" empiece con un parágrafo aún extenso sobre una bravas que lo le gustan!!?


Las mejores bravas del universo las del bar Subetalcoete, Zona 51, Nevada, EEUU : Autentica receta marciana aunque algunos agnosticos pretendan que es "murciana" y mixta...(no te jode que mala leche!!!)

Intercambio recetas de sala brava. Mi email es: [email protected]
Según me cuentan, la mía (la salsa) es muy buena.

Las mejores bravas-mixtas en el Bar "La mejillonera" de Burgos. Tanto la salsa brava como la salsa de ajo son sublimes. Hay que probarlas para saber lo que es la mejor tapa de bravas del universo galáctico.

Y en Barcelona, en el bar Tomàs que tanto denostas, también se llaman Mixtas, lo pone en la carta (las bravas no llevan alioli). Pero igual es que no lo visitaste, o igual eres un pésimo articulista y peor bloguero. Que para criticar somos siempre los primeros.

A quien no le gusten las bravas, que se coma un "poutine" quebeques!!! Tabernacle!!!!! Ostensoir !!!! Varlope !!!! Calice et bout de bon Dieu!!!!

Las de la Mejillonera que dices tanto la de Valladolid como la de Palencia no son patatas bravas. Son unas patatas "mejillonera". Te pueden gustar pero de salsa brava de verdad no tienen ná de ná.
Vete a Burgos al Mesón Burgos a probar unas auténticas Patatas Bravas.

Las mejores bravas de Madrid ( para mi y para muchos otros ) son las de DOCAMAR. Sin discusion. Lo que a mi me gustaria de los expertos gastronomicos es que alguno de estos expertos pudiese decirme cuales son los ingredientes de la salsa de Docamar. Si no, de expertos nada. Esta salsa viene del año sesenta y tantos y en aquella epoca no habia ingredientes raros. Ademas es una salsa muy simple. Espero que alguien pueda decirmelo.

Las del Bar Alonso en Gabriel Lobo (Madrid), de quitar el hipo!!! las mejores que he probado

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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