14 mar 2012

Alta cocina de trinchera

Por: José Carlos Capel

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Todavía estoy impresionado por lo que acabo de vivir en Ágape Substance, en Paris, en pleno barrio latino Y no solo por la calidad de los platos, bastante buenos, sino por el modelo de negocio que gestiona el cocinero David Toutain que ha trastocado los esquemas establecidos. No es fácil entender como en un local angustioso de puro estrecho, con una única mesa corrida sin manteles tomen acomodo de mala manera 20 comensales en taburetes incómodos y otros 6 más en mesitas altas. Clientes que después de pagar entre 90 y 170 euros cada uno salen entusiasmados de la experiencia.

Hasta tal punto alcanza el éxito de este lugar que la lista de espera es de 6 / 7 semanas. Toutain inauguró este cuchitril hace 7 meses y desde entonces se han sentado a su mesa algunos de los más importantes cocineros franceses, Alain Ducasse, Michel Troisgros, Pierre Gagnaire, Robuchon y un largo etcétera. Todos dispuestos a analizar un éxito en apariencia inexplicable, una tendencia a la última.

"Hace pocos días comían aquí al mismo tiempo 18 estrellas Michelin" afirma Alejandro Chavarro sommelier colombiano, responsable de la bodega. “Hoy (13 de marzo) viene a cenar Quique Dacosta. El éxito de Toutain se basa en haber roto los códigos parisienses. Cambia el menú a diario porque considera que la cocina es algo vivo”. DSC07957

Como comensal el espectáculo que yo he vivido me ha parecido inenarrable. En un extremo de la mesa, en apenas 1 metro cuadrado y sin posibilidad de movimientos, Toutain se las ve y se las desea para rematar los platitos. Desde dos mini cocinas laterales le bombardean con alimentos terminados o crudos que él ensambla a velocidad de vértigo. Aunque parezca inverosímil nadie le ayuda en el pase.

El menú corto (65 euros) contiene 10 tapitas (mini platos); el de 95 euros no baja de 16 sugerencias. Así que durante cada servicio Toutain despacha no menos de 360 platitos. Y todos buenos. Y todos imaginativos. Y en menos de dos horas y media. Recetas de autor extremadamente ligeras para las que trasiega no menos de 50/60 ingredientes. Agobiados por la falta de espacio los camareros se deslizan por dos pasillos angostos para atender el servicio. La retirada de platos se convierte en un ejercicio de malabarismo.

Lo de Toutain es alta cocina de trinchera. O de submarino, da lo mismo. Al final de la comida le pregunté cómo era capaz de semejante precisión en condiciones tan adversas. "Tengo un equipo de 13 personas”, me ha contestado. "Cada día cambio el menú y ajustamos centenares de detalles. Todo está a punto antes del servicio. Nada debe improvisarse. Me encantan los cocineros españoles (Andoni, Josean Alija), porque no se sujetan a normas, su pensamiento va por delante de la cocina" Antes de abrir este garito Toutain trabajó con Alain Passard, Marc Veyrat y Andoni Aduriz. Pedazo de maestros. Y con Paul Liebrant en el famoso Corton neoyorquino.

Aunque todavía no he tenido tiempo de analizar la experiencia debo confesar que su cocina me ha entusiasmado. Ligera, repleta de contrastes y muy elegante. Fantástica. Me gustaría entender por qué un sitio como éste, incómodo y carísimo, tiene tanto éxito. Empiezo a pensar que la crisis de valores (no quiero referirme a la económica), está cambiando muchas cosas. ¡Si Escoffier levantara la cabeza!

 El nuevo "parmesano" gallego

Parece que ha habido un malentendido en relación con el post que publiqué el pasado 1 de marzo, bajo el título que encabeza este comentario. No se entiende de otra manera que el Consorzio Italiano que tutela la producción del auténtico Parmigiano Reggiano pueda suponer que alguien haya afirmado que el queso que se produce en Galicia por la Cooperativa Arzuana es parmigiano reggiano. Estoy convencido que no han interpretado bien el artículo o no lo han traducido correctamente.

Ni la Cooperativa gallega Arzuana, ni el cocinero Pepe Solla, ni yo mismo en mi texto, nadie, repito, nadie ha afirmado que este queso gallego pretenda ser parmiggiano. Sencillamente porque no es un parmigiano reggiano. Y lo que es más importante, nadie pretende que lo sea. Su corteza carece de contraseñas y la Cooperativa que lo produce lo llama Capricho. Además, ningún cocinero de Galicia pretende confundirlo con el auténtico. Ninguno. Así sucede con el cocinero Pepe Solla (restaurante Casa Solla) que lo utiliza para hacer una sopa de cebolla receta en cuyo enunciado no se indica nada. 

Cuestión aparte son las caracterísiticas sensoriales de este queso que, en efecto, se parece muchísimo al auténtico. Se podría hacer una cata ciega entre especialistas europeos y muchos se sorprenderían de los resultados.

Menú 13 marzo 2012:

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  Polvo de hinojo marino con berberechos y caldo de pescado:

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Foie-gras con ñoquis de patatas y consomé de patatas. (Sferificacion del tubérculo)

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 Cangrejo real con pistacho y pepino:

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Huevo a baja temperatura, con espuma de maíz al comino:

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 Erizos con café:

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 Espárragos tiernos con espuma de parmigiano reggiano:

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 Acelgas con espuma de queso azul con ajo y navajas:

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Vieira con romanesco y curry de Madrás:

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  Setas con verduras y hierbas de san Benito:

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Chirivía con cidra:

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Hay 58 Comentarios

Mi capitan, sin novedades en le frente atrincherado, aunque : no es una gran idea ( revolucion) es la evolucion de un prototipo ( murciano) en tipo ( Atelier Robuchon).
Se convertira en arquetipo ( Parthenon gastonomique) ? Pamikenon ( griego arcaico)!!!!!

Muy buena pinta y una gran idea!
Saludos.

Hola soy Platonico ( diminutivo aragones de la contraccion de Platon y supersonico. O si prefieren : contraccion de Plato y Unico. ) La ideas pertenecen al mundo de las ideas ( y no al de los idiotas ). La barra murciana no tiene derechos de autor y Toutain aparenta no ser idiota aunque no tenga ideas...( Joder, me explico?)

Pour être pleinement efficace la traduction en casque à pointe se doit d'être écrite en caractères gothiques...

Mon cher Duc ( Arthur adoré), je pourrais la faire courte en disant : ben, ça dépend de l'arrondissement et du RER, quand il est pas saturé, en grève ou en panne... Mais je vais la faire encore plus courte : Vous avez raison, mais pas dans n'importe quelle tranchée.
Affectueusement Myself and my marxist contradictions
(Traduction en casque a pointe : Ach Lieber Gott, Paris, Gross Paris, seine hübschen Weibchen.... Ach, Monzieur le Gonte Arthur, la Guerre, Katastrof, Gross Malheuurr!!!! Ja...Ze restaurant me rabelle le kasse-pipe, aber avek des zétoiles, ja....Je fous zalue de dout mon membre)

Miguel Angel Castillo, yo no creo que David Toutain haya copiado nada de Tickets. Ningún rincón del restaurante de los hermanos Adrià es tan incómodo como éste. Más bien parece lo que ha dicho el blogero "McPad" en un comentario anterior al tuyo, cocina de guerrilla para burgueses. En realidad se trata de un "restaurante de barra", un invento español en toda regla. Idea original del hostelero Raimundo Gonzalez Frutos, propietario del "Rincón de de Pepe" en Murcia, quien la puso en práctica en el año1970. Tan relevante fue su apuesta que el escritor Vázquez Montalban calificó a Raimundo de precursor de la "nouvelle cuisine" francesa.
A finales de los años 90, el híper famoso cocinero Jöel Robuchon, que veranea en Calpe (Alicante), descubrió este sistema en los restaurantes de Murcia y Alicante que visitaba. Copió el modelo y fue así como surgió "L´Atelier de Robuchon", en realidad barras de restaurantes murcianos con estética japonesa. Un modelo con el que lleva conseguidas 22 estrellas Michelin en el mundo, si no me equivoco.
Lo que ha hecho Toutain es dar una vuelta de tuerca al modelo murciano de Robuchon y convertir su cuchitril en un reducto de la alta cocina, en estos momentos lo más para pijos y "bobos" (burgueses-bohemios) parisienses, que hay muchos.
Un negocio respetable que funciona. Cuando a la gente le deje de gustar igual lo cambia todo. Lo que me llama la atención es el cambio social que ampara este modelo. ¿Alta cocina en un garito incómodo? Impensable hace unos años en Paris. Los franceses han sido los creadores e impulsores de los grandes restaurantes decimonónicos. "La grandeur de la France" se tambalea. La crisis impulsa cambios impensables hasta hace poco.

Estimado AlBeneyto: Es “normal” pagar mucho para comer incómodo si el lugar está de moda. Incluso es “normal” pagar mucho por comer sandeces. (Hay quienes pagan mucho para que un ama los castigue con el látigo.) ¿Y por qué no pagar mucho por misas para el alma que pecó? Hay mucha gente que paga mucho por nada; y gentes que no pagan nada por mucho; y muchas que no pagan y no tienen nada. Mientras el paranoico e inane discurso de la Gastronomía siga vigente y enaltecido, todo seguirá siendo “normal” en el mundo de la Cocina y la Mesa. Y mientras siga siéndolo, Dios seguirá existiendo y las mesas seguirán plenas de frivolidad. El “gusto” y la “opinión” persistirán como las 2 únicas hueras variables de control del sistema “inteligente” en un entorno de analfabetismo funcional exacerbado: “No sé, no entiendo, no sé si me gusta o no; no sé si decirlo o no, no sé cómo decirlo, no sé si digo una estupidez cuando digo que este plato es una estupidez; no sé por qué este vino me parece imbebible; no sé cómo decir que me encantaría tener un cuchillo para cortar algo de tanto en cuanto en vez de siempre cuchara y cuchara. No sé cómo decir que yo venía a este restaurante con este chico o chica para, escuchándonos y mirándonos, negociar un polvo y sólo escucho y miro al camarero contándome lo que tengo en el plato y cómo y por qué tengo que comerlo, ¡y así durante 50 platos! ¡No sé qué hacer! ¡Quiero follar con este chico, con esta chica, y voy ya por la séptima espuma! ¡Oh, Afrodita, ‘aphros’, espuma, en griego, ayúdanos!” Où sont les tables d’antan ?”
Con moderación, pero sin parar, el duque de Gastronia bebe champagne con la Duquesa mientras pasan los siglos.

No es normal pagar esos precios para comer incomodo, porque el lugar este de moda. Tendria que seguir haciendo esa cocina si tanto gusta pero buscarse un local mas adecuado, total si haces las cosas bien la gente te busca.
Los grandes acuden a ver quien les esta intentando hacer la competencia, ese castillo se cae por si solo, aunque mientras haya pelotudos, como dicen en Argentina...

Cava, tienes razón, a los nombres de Ducasse y Troisgros les faltaba una s. Ya están corregidos. Gracias. Es lo que tiene escribir de memoria. Te diré que Paul Liebrant es con t y no con d. Otra letra que se me había ido.

Snobs que se dejan embaucar por decir a sus amistades que han estado en... o en...
Los tiempos pondrán a cada uno en su lugar. Se tiene que acabar estos espectáculos frívolos, por más que los periodistas gastronómicos "empujen".

CAVA, cuando me expliques que significa" que se vanta de ser.." en tu mensaje, comenzamos a hablar y a dar lecciones. Parece que estais a la que salta, leer el post, estad de acuerdo o no pero dejaros de tonterías. Que si, que no ha escrito bien los nombres, pero no eres de la RAE precisamente. Déjalo ya, tómate una tila

Lo primero que tendría que aprender un señor como José Carlos Capel, que se vanta de ser un 'gran' crítico y presidente de un 'gran' congreso, es saber escribir los nombre de tres grandes cocineros como Alain Ducasse, Michel Troisgros y Pierre Gagnaire.

Después, podremos hablar de David Toutain...

Mon cher Néocon de “Magna mentula vagula blandula / hospes comesque corporis…”, (Pequeña gran mente dulce y errante, huésped y compañera de mi cuerpo), príncipe del oxímoron, chaud-froid del animula. Nunca entendí la admiración de Napoleón por el vrai faux con egipcio ni el de Bogart por el faux con mal tait. El “gili-lo-deja” para que su “gili-lo-coma” (Duque de Gastronia, 1998) es tapa posible en Agape Substance, pues yendo de mi parte David Toutain seguro que lo preparará, eso sí explicado con propiedad y aplicando los ritos ad hoc de los Hermanos Gastrones. Entonces David, ce cher David, cantará: “Dédé, un con-l’y pour’l con d’la 7 !”. Y es que en París atan los perritos con longanizas. A París no se va a comer, ni a beber; a París no se va a ver ni a ser visto; a París se va a ser. En otros lugares, se va a estar. Que tampoco es malo. Un afectuoso abrazo en el páramo.

( ereccion no fue un lapsus linguae pero casi casi un casus belli gállico, por mi magna mentula...)

Bueno el problema no es la ereccion...Perdonen, la eleccion de tal local para agape(s) de alto nivel eucaristico y de alto coste ( quien tiene paga...). El problema es la posicion incomoda que impone tanta promiscuidad al placer solitario (firme, insisto y firmo : Erectus ) de la degustacion sacramental.

Este tío ha sido muy listo, ha copiado literalmente el formato de TICKETS de Adriá, sus tecnicas (esferificaciones, espumas), el formato barra informal.... pero APRETANDOLO el doble, sin ofrecer en el menu ni un solo producto que encarezca (llamese carne/pescado) y apretando el doble a la gente para duplicar beneficios.
Y los parisinos pensando que han descubierto la panacea... Lo que tendría es casi que pagar derechos a Ferrán Adriá por copiarle su ultima invencion de local...

Capel no nos dice si los camareros gritan a cocina ni si la tele está puesta a todo volumen. Parece que no es el caso, y esto demuestra que se trata de un garito altamente falsificado.

Altercacion guerrillera y burguesa en Agape Substance: Marcel Pinpon, nativo de Cancale, autonomista breton ( estrujado entre Martine Pétasse, ama de casa y votante del FN aunque snob y Jules Bourrin, carnicero de equinos y votante del Modem aunque sanguinario) metio el codo en el "oeuf à basse température, espuma de mais au cumin" de Michel Fougasse, panadero tartamudo originario de Tarascon (con...et socialiste). Este ultimo invocando al Gran Tetragrama en galo ( Nom de Dieu!) no pudo reprimir un gesto colerico lanzando los « champignons aux légumes et herbes de St. Benoît » « sur la gueule de Sieur Pinpon »…St Benoît, martyr, fallecio en el acto. Tal sacrifico permitio el cese inmediato de la violencia. Todos reconciliados votaron a Nicolas Sarkozy.

Esnobismo a gogó. Cosa ridícula y hasta preocupante desde el punto de vista sociológico. Que se encumbre semejante patochada repleta de farfolla pseudodemocratizadora (o vete a saber qué...) es la pura risión. "Les bobós, les bobós..." decía Renaud...

Recuerda a las cocinas móviles de la plaza de Xmaa l Fna en Marrakech y los comedores asiáticos, me parece genial obligar a que un tipo de ciudad sude incómodo frente a un espejo y pague 95 euros por comer aquí, esto si es innovación. Es cocina de guerrilla para burgueses.

Mon Cher Arthur c'est pas con c'que vous dites! Je baise le sot-l'y-laisse de votre entendement. Admiratif et amoureux transi du con (le vrai, éternel et portant jupe), cher Maître grosses bises.
(traducción libertina : Arturo usted es el poeta de la coña ( y no un coñazo de poeta. Gracias por tanto coño )

No entiendo porque tanto escandalo. Que pasa que los canones de ciertas personas se van al garete? Compartir mesa siempre ha sido algo muy europeo y nada españolito. Que diferencia hay entre una barra larga y una mesa larga? Estoy harta de repetir a la gente que yo no tengo que pagar por el decorado de un restaurante, es el gusto de un o unos individuos pero no tiene por que ser el mio y por tanto no entiendo porque se ha de incluir en la minuta . Yo quiero pagar por la comida exclusivamente. otra cosa es si el precio de la comida es razonable y en este punto hay mucho que hablar. Saludos.

Estoy con Luis Rojas y Philippe Regol, "alta cocina en sitios pequeños y sin protocolos" vale, pero en lugar de que la gente se siente en mesas con manteles se elige una barra para estar sentados aunque sea de manera incómoda, una invención española. Nos copian todo, la cocina, la fórmula de tapas y los escenarios ¿es que nadie se da cuenta?

Diego, conozco el lugar, estuve a los dos meses de pura chiripa. No creo que Toutain quiera reírse de nadie ni demostrar nada, salvo que es un grandísimo cocinero, muy creativo, que parece español, que ha copiado fórmulas de los bares españoles y gana dinero como una máquina. Qué la alta cocina no es rentable? Eso va para otros, debe pensar para sus adentros. No son rentables los modelos de Alain Ducase y en España Santi Santamaría y muchos más que todos sabemos con la consabida parafernalia. Lo único malo es que el sitio es súper incómodo, a mi para una vez ya me basta, pero su comida todavía la recuerdo, en Francia hay pocos, qué tío. Para los que nos dedicamos a esto visita recomendable, de broma nada

Pero ¿este artículo va en serio? ¿Es que nadie se da cuenta de lo que está pasando? David Toutain está haciendo pasar a todos los "entendidos" por un cuchitril para demostrar lo absurdos que son. Y van los entendidos y estudian el fenómeno. Cuánto surrealismo.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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