08 abr 2012

Mariscos con indicación de origen

Por: José Carlos Capel

DSC08364Romerijo (www.romerijo.com), en El Puerto de Santamaría (Cádiz), con 60 años de trayectoria es, sin duda, el negocio más próspero de cuantos trabajan en la denominada Ribera del Marisco. En un esquinazo de la calle, enfrentados entre sí, una gran freiduría y un cocedero de crustáceos.

DSC08352En ambos locales, modelo de higiene, se despachan al peso pescados recién fritos y mariscos cocidos, cucuruchos que la clientela compra tras soportar con paciencia rigurosos turnos de espera. Productos para llevar a casa o degustar a pie de calle, en las mesitas que circundan ambos locales donde también se sirven bebidas. El viernes pasado día 8, cerca de las dos de la tarde, yo andaba haciendo tiempo para comer en Aponiente, el restaurante de Ángel León, el “chef del mar” como él mismo se denomina. Justo en tales momentos las aglomeraciones delante de los mostradores eran agobiantes.¿Quién habla de crisis? DSC08370

Cuando después de varios intentos conseguí acercarme a las vitrinas del marisco, me quedé sorprendido del espectáculo. Nada que ver con lo que recordaba de mi última visita. A la vista, perfectamente ordenadas, gambas blancas, langostinos atigrados, galeras, percebes, bueyes de mar, cigalas, langostas, cañaíllas y grandes bocas y patas de cangrejos, entre otras especies. Todas ellas con carteles bien rotulados y unas especificaciones como nunca he visto hasta ahora en marisquerías y bares. DSC08361Sobre cada etiqueta el nombre de la especie en español y en latín, el caladero de procedencia y el precio de venta asignado. Por fin -- me dije a mí mismo--, un local que respeta las normativas y aporta transparencia a un negocio dominado por la picaresca.

Sólo con contemplar las especies expuestas queda en evidencia lo difícil que resulta distinguir ciertos crustáceos. Tras superar las apreturas me detuve en los dos más característicos de estas costas, las gambas y los langostinos. Hay que ser un verdadero experto para, al primer golpe de vista, distinguir los cuatro tipos de langostinos que Romerijo tiene a la venta: el rayado de Senegal a 24 euros el kilo; el rayado de Mauritania a 34 euros y el famoso de Sanlúcar / Chipiona a 78 euros. DSC08356 DSC08356 Los tres de la misma especie (“penaeus kerathurus”) Y por si no fuera suficiente, un cuarto en liza, el langostino tigre de Mozambique (“penaeus tigris”), también muy parecido, a 52 euros el kilo.

Con las gambas blancas más de lo mismo. Merecería un premio el aficionado que fuese capaz de diferenciar las gambas marroquíes a 48 euros el kilo, de las capturadas en la costa a 98 euros. Ambas de la misma especie, “parapenaeus longirostris”.

DSC08452De ahí las suplantaciones de rutina que se producen en los mercados españoles, sobre todo los de tierra adentro. ¿Langostinos? ¿Gambas? ¿Para qué aludir a las costas africanas si existen orígenes españoles con mucha más fama? Por supuesto que las calidades no son en absoluto las mismas pero el factor precio se torna decisivo.

Como no probé ningún marisco de Romerijo, no puedo opinar con conocimiento de causa. La casa, que también vende bandejas con surtidos preparados, presume de aplicar puntos de cocción milimetrados a cada especie en los cocederos a la vista. No lo discuto. DSC08378Lo único que le queda por especificar  -- carencia informativa importante -- es qué mariscos de los que vende son frescos y cuáles han llegado congelados, una gran mayoría. Por lo demás, mi más sincera enhorabuena. DSC08456 DSC08451 DSC08447 DSC08454 DSC08462                  

 

Hay 38 Comentarios

Si quieres comer langostino de Sanlucar autentico, nunca los compres cocidos, siempre crudos es la unica manera de distingirlos o claro comprarlos en http://www.mariscosdeandalucia.com

En nuestra pescaderia online http://tupescaito.es/ tenemos auténticos langostinos de Sanlucar asi como una amplia selección de mariscos y pescados que enviamos frescos o cocidos a su domicilio.

QUIERES IMPORTAR GAMBAS O PULPOS DESDE SENEGAL :
NOSOTROS LO HAREMOS POR TI.
NUESTRA EMPRESA ES DE CABO VERDE, PERO EXPORTAMOS GAMBAS PARA CANARIAS Y AHORA LO QUEREMOS HACER PARA EL CONTINENTE
PERICLES-00238 98 22238

Qué barbaridad, el King Crab a 64€ el Kilo. Con lo grueso que es su sabor . Donde esté un buey de mar... :-P

Sinceramente no conocía este blog, pero tengo que daros la enhorabuena!! Personalmente me dedico también a este negocio y tengo que añadir, que los únicos lugares donde se puede degustar un buen langostino de Sanlúcar o Chipiona, o una buena gamba de Isla Cristina frescos es en la costa. Son productos que sufren mucho aunque esten en hielo, de hecho nosotros cuando compramos en dichas lonjas sabemos distinguir entre el producto que lleva un par de horas pescado y el que lo pescó a su salida 8 horas antes. De todas maneras, no os confundáis en cuanto al congelado, ya que hay congelados muy buenos y otros menos buenos. De hecho nosotros solo trabajamos productofresco-congelado y hacemos un congelado muy especial, sin añadir nada de agua y casi inmediato desde que lo obtenemos en la lonja, por lo que en un proceso menor de 4 horas (sin ultra-congelación) conseguimos un producto magnífico, el ideal para consumir en otras zonas que no sean las de origen. Nuestro producto se consume en restaurantes como el Nobu de Dubái crudo en sashimi, casi con la frescura de lo que se consume en las costas de Huelva y Cádiz., eso si, a un precio bastante superior. Saludos y gracias de nuevo por el blog!

Los mejores camarones que he comido provenían del Atlantico Norte y de Mozambique.En ambos casos eran frescos.Lo autóctono No siempre es lo mejor y en general en cuestiones de marisco mejor aguas frías que cálidas.
En cuanto al cangrejo real noruego, la explicación es simple, se trata de una especie del Pacífico que por acción humana se introdujo deliberadamente en el Atlántico norte.Actualmente se está extendiendo por Noruega desplazando a especies autóctonas, pero se trata de la misma especie que vemos en la serie de Discovery "pesca radical", y de la misma especie que te venden en lata a precios absurdos y que llaman "chatka".

Citando La Vanguardia ( de centro derecha sin convicciones) que a su vez cita Der Spiegel ( de centro con espejismos social democratas ) me permito fuera de tema ( como siempre y anónimo ) de interferir en los blogs del Pais ( centro izquierda sin ilusiones ) : Ana Botella ( esposa legitima de quien saben y alcaldesa "emerita" de Madrid, sin cargos ni competencias ) "tiene un mayordomo para que le sirva el café"... Y no achicoria.
Conclusion abusiva aunque malhonesta y parcial : Crisis de deuda ? Pero que crisis???De liderazgo? Pero no fastidien!!! Que liderazgo?

...y no le hablo de la perdida de biodiversidad, la "sobre pesca", los vertidos de Fukushima, las bombas de Palomares y la Marine (el pene = Le Pen) nacional por aqui por la areas francofonas...

"Justo en tales momentos las aglomeraciones delante de los mostradores eran agobiantes.¿Quién habla de crisis?"....
Ha probado la cola delante de las oficinas del paro?

Totalmente de acuerdo. Y es que pasa con todo: los panes, los tomates, la carne, la leche... Por lo menos que no nos tomen el pelo !!

Martin Sicilia, en efecto, en temas de alimentación una de las cosas peores es la mentira. Desgraciadamente, es una práctica de pura rutina. Al menos el 70 / del aceite virgen extra que se vende como tal en España no lo es y un porcentaje altísimo de los jamones llamados de bellota tampoco. Con el pescado la misma tónica. Quien asista a una subasta de la lonja de Huelva comproborá que las gambas que se subastan, muy poquitas, apenas cubren la demanda de la provincia. ¿De dónde salen tantas gambas de Huelva que se venden en España? De Marruecos y muchos más sitios. Como tú bien dices llevamos años consumiendo cosas de fuera muy buenas que se venden como si fueran españolas. Por eso cuando alguien aporta algo de transparencia en su trabajo como es Romerijo, me parece encomiable.
Mi abuelol contaba un chiste de años atrás cuando en España, sin divisas para comprar alimentos como el café se tomaba achicoria.
Llegaba un cliente a un bar y le ofrecían café. "Quiere Vd. Una tacita de café, está muy bueno? Respuesta del recién llegado: "No, que me pone nervioso"
En ese momento el camarero contrataca con nuevos argumentos: "No se preocupe, que no es café, es achicoria" Y el cliente responde: "¡Pues eso es lo que me pone nervioso, que me digan que es café y me sirvan achicoria!"
De ciertos mariscos, de los jamones y el aceite de oliva podríamos decir lo mismo que del café y la achicoria.
Saludos

Hola Jose Carlos. Hace muchos años que no he ido a Romerijo del Puerto pero recuerdo que cuando fui la última vez no me gustó mucho por las aglomeraciones de gente peleándose por el turno para pedir y sobre todo porque para el precio que se pagaba la calidad del producto y las cocciones no eran nada del otro mundo. Ahora, por lo que cuentas tienen la decencia, si es que es verdad, de poner la procedencia de los productos y eso es lo que quería comentar.
En especial esa manía tan nuestra de despotricar contra todo lo que no viene de nuestras costas, y en especial el marisco y el pescado. Es cierto que hay cosas incontestables, como por ejemplo comparar la langosta gallega con las “lobsters” de la costa este de los USA o las del Caribe: ahí la cosa está como muy clara porque sencillamente no estamos hablando ni del mismo partido ni de la misma Liga, sino sencillamente estamos hablando de otro deporte.
Sin embargo, hay otros “bichos” procedentes de otros sitios que no están tan mal y que además llevamos comiéndolos desde hace mucho tiempo sin que lo sepamos (por ignorancia) o nos hayamos querido dar cuenta (por imbecilidad), puesto que el producto autóctono no existe desde hace muchísimo tiempo ya que nos encargamos de esquilmarlo y arrasarlo por completo.
Tuve la suerte de comer varias veces en el Bar Bigote en el puerto de Bonanza de Sanlúcar de Barrameda, donde se decía que se servían los mejores langostinos de Sanlúcar. Y efectivamente era así. No sé si serían los mejores pero estaban muy buenos.
Luego, al cabo de los años volví y entonces el sitio donde ponían los mejores langostinos ahora era Casa Bigote en el barrio Bajo de Guía (aunque el pequeño bar del puerto seguía existiendo). Preguntando inocentemente por el traslado nos comentaron que aquel originario bar no sólo no era el auténtico Bigote y además no se servían los genuinos bichos de Sanlúcar sino que “se traían de Marruecos” (pongan Vds. el tono despectivo).
Pues bien, aquí es donde quería llegar. En ambos sitios los langostinos estaban buenísimos y, disputas fratricidas aparte, el misterio me lo desveló otro señor dueño de un chiringuito bajo (literalmente) el paseo marítimo de Chipiona que por aquel entonces (año 1990) se estaba remodelando. En ese sitio de Chipiona, del cual no recuerdo el nombre, servían también los mejores langostinos tigre de Sanlúcar, bueno mejor dicho, de Marruecos, porque de Sanlúcar ya no quedaba ni el recuerdo de lo que era un langostino autóctono. Esto lo confesó el dueño de ese chiringuito y no tenía por qué mentir, pues añadía que los de Marruecos en nada tenían que envidiar a los de antaño de Sanlúcar.
Así que, a qué vienen esos prejuicios de que los langostinos de Senegal, o de Mozambique son una porquería, o que la merluza de Namibia es mala. Serán buenos si así lo decidimos cuando los probamos y lo comprobamos. Pero eso sí, por favor, que nos digan de dónde vienen, como parece que ahora hacen en Romerijo. Si ya no nos vamos a escandalizar, y menos si están buenos. Lo que nos debería escandalizar es cuando nos dicen que vienen de donde nosotros ya nos hemos encargado de arrasarlos. Entonces sí que es sospechoso y es cuando nos debemos cabrear de verdad.
Saludos.
ms.

Veintitantos años trabajando en una multinacional gallega cuyo nombre no diré, y que fue la que introdujo en España el langostino de Mozambique, me permiten dar una modesta opinión. De Mozambique solo vienen dos langostinos, el Banana y el Tigre en sus diferentes clasificaciones de tamaños. Del Tigre, les puedo asegurar que el 30% más o menos iba a Mercamadrid y Mercabarna, y el 70% restante a diversos mercados de Andalucía. De los "famosos" langostinos de Huelva y de la costa catalana, creo que las pocas decenas de kilos que se puedan vender diariamente en las lonjas, no dan para tanta fama y consumo.
De unas "cosas" llamadas gambas y/o langostinos procedentes de Argentina, Ecuador, India o Vietnam... por favor, pasen de largo por muy atractivo que sea el precio.

Domingo, salvo error, el famoso chatka ruso procede de un cangrejo idéntico al paralithodes noruego. Se trata de un crustáceo con mucha envergadura dotado de 6 patas gruesas en cuyo interior se aloja una carne que se deshebra en hilos.. Proporcionalmente a mi me parece mejor y más barata la carne del noruego que la del ruso, que siempre nos llega en lata.

Sr. Capel ¿ el cangrejo Real noruego que se ve en la foto es el mismo que el famoso Chatka ruso? A 64 euros el kilo es más barato que lo que venden en esas latitas de precios escandalosos

En la boca se distingue si un langostino rayado es fresco o congelado pero a la vista es imposible, muy difícil, esa es la base de tantas trampas que tenemos en el gremio.

Un catalán muy fino, la próxima te aviso. Cuenta con ello. Estuve muy pocas horas en Cádiz. En efecto, me asomé a la freiduría de Romerijo pero no me gustó. No pongo en duda que haya sitios mejores pero como tú mismo afirmas lo interesante de esta casa es la clasificación y amplitud de su oferta. Saludos

Sr. Capel, bien ha hecho enseñando la parte del marisco y no la freiduría, la diferencia es más que notable. Romerijo es un buen cocedero de marisco y sobre todo, tiene una cantidad de productos diferentes que no he visto nunca. Hay sitios que en mi opinión lo hacen mejor pero sin tanta variedad.

Respecto a lo que se menciona sobre los precios, son caros para Cádiz. Yo los comparo con los de Barcelona, que son los que conozco, y en la capital catalana son mucho más caros y el producto es peor.

Sr. Capel, por aquí cerca y no avisa. ¡Eso no se hace! ;)

Me parecen precios bien normales, para lo que hay en el mercado. No sé quien ha dicho que son caros. Si las gambas de la costa gaditana y onubense se han cotizado en la lonja por encima de los 80 euros el kilo es lógico su precio. Por eso hay otras más baratas, el marisco nunca ha sido un lujo democrático a pesar de lo que a todos nos gustaría

Pero hombre, Raul, ¿todavía anda usted "poniendo pisos"? Su señora, si la tiene, menuda cruz tiene con usted. Prepárese como le lea alguna feminista...

Sr. Capel, estuve en Romerijo, no lo recuerdo ni bueno ni malo, pero la idea de negocio me gusto y estaba lleno hasta la bandera, por algo será.

Del sabor no opino pero a la vista engañan. Los langostinos atigrados de Mozambique, Mauritania y Senegal son igual o casi que los de Sanlúcar, así que eso de dar gato por liebre no es que sea fácil es que es lo suyo para cualquier local que se proponga ganar dinero fácil, además nadie miente, no se dice la procedencia y que cada cliente piense lo que le de la gana.

El jueves 20 de abril curso de cocina de marisco por los chicos de Sal y Laurel (http://salylaurel.es/

Sr Capel, a nadie le interesa decir la verdad. Si los angostinos de Mauritania o de Senegal se pueden vender diciendo que son de Sanlúcar se gana mucho más dinero. Mienten todos, los pescaderos sobre todo que engañan a sus clientes.
Conoce el caso del restaurante Sala en Guadarrama en la sierra de Madrid? Se ha hecho de oro vendiendo gambas a la plancha congeladas, italianas del Adriático y todo el mundo piensa que son de Huelva, esta es la tónica del sector.

¿Eligen a las dependientas? La de la fotografía está para ponerle un piso y o le compro lo que sea.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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